在家做蛋糕-新手篇

     


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在家自己做一些簡單的甜點一直是我最大的樂趣.也許自己做
的沒有外面專業的師傅做的漂亮,但是可以在製作的過程中得
到很多的喜悅及成就感.還可以跟家人朋友一塊分享,是一個非
常不一樣的感覺.



以下的記錄是我個人在家所使用的工具及基本的做法,提供給
新手參考,也給自己留下一個記錄.有適當的工具可以幫助在製
作蛋糕過程中更得心應手.器具不一定要買一樣的,可以先看看
家裡有那些現有的器具可以代替.







基本工具:

量秤：
準確的將材料秤量好非常重要,量的時候記得將裝東西的盆子
重量扣除

電動打蛋器或手動打蛋器：
常常做蛋糕最好準備一個電動打蛋器比較方便,可以省很多力
氣.手動打蛋器一定要有一個.在攪拌材料的時候一定會用到.
勾狀攪拌棒可以攪拌餅乾類的麵糊.

大小不鏽鋼盆：
在攪拌材料或秤量材料時使用.不鏽鋼盆耐用又好清洗.

橡皮括刀：
在拌合或括取麵糊時會用到.材質可以選擇稍微硬一點比較好用.

分蛋器：
可以快速有效的將蛋白與蛋黃分離.手也是最好的分蛋器.利用手
指間的隙縫也可以方便的將蛋黃蛋白分開.

篩網：
做蛋糕前一定要將粉類的結塊篩細,攪拌的時候才會均勻.

量杯及量匙：
量杯可以秤量粉類,秤量的時候要用湯匙尾端延著杯緣將多出來
的粉類括平量才會準確.量匙可以秤量小單位材料.例如香草精或
泡打粉等.

計時器：
在蛋糕進入烤箱時,利用計時器適時提醒時間來調整溫度.



有刻度的量杯：秤量液體材料時使用.最好是玻璃的,微波加熱很方便.

厚手套：拿取剛烤好的蛋糕及鐵盤.

烤焙紙：部份蛋糕需要墊一層烤焙紙方便脫模.
磨皮磨泥器：將檸檬磨皮或水果磨泥.

鐵網架：蛋糕烤好散熱放涼用.

竹籤：測試蛋糕熟了沒有,竹籤插入蛋糕中心沒有沾粘麵糊即可

抹刀：可以抹鮮奶油或果醬

刷子：塗抹蛋糕上的果膠或糖漿用





各式烤模及輔助器具:磅蛋糕烤模：磅蛋糕使用

花形中空烤模：磅蛋糕使用

分離式戚風烤模：有平板及中空2種.平板烤出來可以做生日蛋糕體

派盤：烤水果派及鹹派使用

馬芬整盤烤模及紙模

慕斯模：不鏽鋼材質,配合一個鐵板使用

布丁及小蛋糕模：各式各樣材質,造型.有不鏽鋼,矽膠,陶瓷等

海棉蛋糕模：一體成型的烤模,不能分離.做海綿蛋糕使用.



方型不沾烤模：布郎尼蛋糕等切塊蛋糕最適合

餅乾壓花模：各式各樣形狀餅乾壓花用.

擠花袋：擠泡芙或鮮奶油裝飾用.

攪拌機：攪打大量麵糊或蛋白霜時幫助非常大

挖果器：挖取水果成球形用來裝飾蛋糕或慕斯

木鏟：煮焦糖用攪拌較方便

桿麵棍：做派皮使用

蛋糕鏟：切好的蛋糕方便取出.


*一般烤模大部份都是不防沾
可以做海綿蛋糕或磅蛋糕
依需要鋪白報紙

不防沾的分離烤模
一般是做戚風蛋糕專用

防沾烤模很少,只適合做磅蛋糕,布朗尼等油脂高的蛋糕
也可以鋪白報紙代替不防沾烤模使用
例如做輕乳酪蛋糕  海綿蛋糕
這種不適合戚風蛋糕
wax paper這種烤紙烘烤蛋白類餅乾比較不適合
必須選擇不沾烤布(parchment pape)
土黃色矽膠材質
洗乾淨就可以重覆使用
台灣的烘焙材料行都有販賣
可以依照自己的烤盤大小做裁剪

常見蛋糕種類:磅蛋糕
名字名稱因為配方中奶油,糖,麵粉各一磅所以稱做磅蛋糕.
這種蛋糕利用奶油與糖打發來使蛋糕具有蓬鬆性.口感屬
於濃郁而厚實,成品多放2天風味更好.有些配方會加一些泡
打粉,利用泡打粉遇熱瞬間膨漲的特性來增加蛋糕的蓬鬆度.

此蛋糕常見有大理石蛋糕,香蕉蛋糕,乾果蛋糕等.


海綿蛋糕
可以分為全蛋式及分蛋式2種做法.全蛋打發要特別注意溫度,
攪拌的時候不要過度以致於氣泡消失.分蛋做法類似戚風蛋糕.
此蛋糕適合做成蛋糕捲或生日蛋糕體.



戚風蛋糕
分蛋式做法.利用蛋白霜打出細緻的氣泡,粉類材料不多,油
脂也多是用植物油.所以口感清爽不甜膩.戚風蛋糕要做的好
,蛋白霜一定要打到尾端直立狀乾性發泡的狀態.而且與蛋黃
麵糊攪拌時不要攪拌太久至氣泡消失而失敗.蛋糕考好出爐
後馬上倒扣放涼才不會回縮.


起士蛋糕
可以簡單分為重乳酪及輕乳酪2種.
重乳酪蛋糕不需要將蛋打發,只要將所有材料依序攪拌均勻
即可.口感濃郁香醇.輕乳酪蛋糕口感綿密,較清爽.這2種蛋糕
有些要在烤盤上加入熱水以水蒸烤的方式來烤焙.



慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是組合成的蛋糕.多利用海棉蛋糕做夾層或圍邊,
與鮮奶油+水果+吉利丁結合的內餡組合成華麗的糕點.大
多是冰涼吃,夏天非常適合.





做蛋糕事前的一些準備工作:1.所有材料都準確的量秤好
2.奶油放置室溫軟化,手指可以輕易壓下去的程度
3.分蛋式的蛋糕將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
4.粉類混合均勻用濾網過篩,這樣拌合的時候才不會有結粒的情形發生
5.檸檬或香吉士先行磨皮,加入麵糊中增添香氣
6.在模子中鋪好烤焙紙,做蛋糕捲時候需要
7.烤模抹上一層薄薄的奶油,灑上一層薄薄的低筋麵粉避免沾粘好脫模
8.烤箱打開預熱到正確的溫度,這非常重要,麵糊做好馬上放入正確溫度的烤
箱中才不會讓好不容易打出來的氣泡消失.在時間沒有到達前,不要開烤箱
, 避免冷空氣進入使得蛋糕產生塌陷


全蛋打發:1.將一盆水煮到溫熱程度(約40度左右,手摸不燙的溫度),雞蛋放入溫
5分鐘左右
2.溫熱好的雞蛋+細砂糖用打蛋器高速打發到泛白且蓬鬆流動緩慢的
程度,滴落下來有明顯的痕跡



蛋白霜乾性發泡打發:1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
2.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
3.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可

蛋白霜打發請參考 : 蛋白霜打發影片


蛋白霜濕性發泡打發:1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入1/2量細砂糖及檸檬汁用中速攪打
2.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
3.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可


動物性鮮奶油打發:動物性鮮奶油+細砂糖用打蛋器低速打至7分發(稍微流動的程度)
,先放冰箱冷藏備用


磅蛋糕糖油拌合法:
1.無鹽奶油放置室溫回軟,手指可以壓出印子的程度就好
2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至泛白呈現蓬鬆毛絨絨的狀態


蛋糕主要材料 :麵粉 : 做蛋糕大部份使用低筋麵粉. 低筋麵粉蛋白質含量
最低,做出來的成品才會蓬鬆.少部份配方添加高粉是為了
增強蛋糕結構的強度.

油脂 : 磅蛋糕使用的油脂多是無鹽奶油.這是由牛奶所提煉
出來的.動物性奶油可以使蛋糕增加香味及濃郁口感.
海綿蛋糕或戚風蛋糕所加的油脂大部份是植物性油脂.加入
蛋糕中可以使組織柔軟.

糖 : 用在蛋糕中的糖大多使用細砂糖或糖粉.少部份配方使
用黑糖來增加特殊的風味.

雞蛋 : 蛋是讓蛋糕體積膨脹的最大材料.利用攪拌中空氣進
入蛋的結構中打出細緻的泡沫使得蛋糕體積蓬鬆.