2015年7月8日 星期三

黑芝麻牛奶吐司。麵包機
























黑芝麻粉香氣濃郁,揉進麵包中每一口都香噴噴。


黑芝麻牛奶吐司。麵包機

約505g

材料:
牛奶175g,液體植物油20g,細砂糖25g,鹽1/4茶匙(約1g),
高筋麵粉250g,黑芝麻粉30g,速發酵母1/2茶匙(2g),

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (液體 - 液體油 -糖及鹽 - 粉類 - 速發乾酵母)











4.攪拌筒放回機器中
5.選擇適合行程,重量,烤色
   (此成品使用行程為2小時55分,烤色為淺)
6.等待麵包機搓揉攪拌及發酵烘烤
7.烘烤完成後將麵包倒出
8.放在鐵網架上放涼
9.完全冷卻再使用麵包專用鋸齒刀切成片狀
10.成品使用密封保鮮盒盛裝避免乾燥













































補充:
1.液體油也可以使用無鹽奶油代替
2.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
3.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
4.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
5.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
6.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵 
7.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,牛奶也可以使用水
   或豆漿代替,但水請減少5-10g


8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助


格友延伸做法 :

 







Vivi Lai
















































27 則留言 :

  1. 請問,芝麻粉要換成芝麻醬要怎麼調整呢?

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    1. 如果改加芝麻醬
      將黑芝麻粉取消
      加3大匙芝麻醬
      配方中的油脂取消
      牛奶可以減少5-10g

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  2. 老師~
    為什麼麵包機做出來的土司會比較乾?
    沒有外面賣的如此細緻~

    再請老師解答~

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    1. 不管是手揉或麵包機操作
      只要液體添加的足夠
      都會柔軟

      如果成品太乾
      都是因為液體不足的關係

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  3. 請問老師,我沒有麵包機,要手作 12兩模,請問食材的量也是x1.2倍嗎?

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    1. 若手作 12兩模
      份量直接*1.2就可以~

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  4. 老師請問我用日清山茶花麵粉.這家麵粉的水分是不是不需太多?我每次都用食譜的水分在少10cc都還是會很黏(黏到無法整行)

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    1. 日清山茶花麵粉我沒有使用過
      不過如果水有保留一些還是太黏
      那就是比較不吸水
      下一次可以再減少一些試試

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  5. 老師
    請問高融點乳酪跟匹薩絲可代替奶油加在麵包體裡嗎
    謝謝你

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    1. 高融點乳酪跟匹薩絲跟奶油是不同的
      不適合代替~
      但是要加在麵包中是沒有問題
      不想加奶油可以直接取消

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  6. 老師你好:我是使用105T麵包機,可是成品內部部份感覺有點濕且也不Q
    高筋麵粉350克、水185、糖20克、酵母粉3克、奶油15~20克、鹽少許、蔓越莓+藍莓果乾100克
    將全部材料放入麵包機中,等成麵糰後取出整型,再放回麵包機發酵、烘烤
    (取出麵糰不黏手),到底哪個環節出錯了,麻煩老師了

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    1. 其實你使用的份量
      其中水份並不多
      甚至還偏低
      但成品卻部份感覺有點濕
      我覺得應該是沒有發好
      總共時間是多長

      若麵糰在烘烤前都還發的不好
      表示酵時間可以太短
      可以按"暫停"多發30-60分鐘
      至麵糰發酵到適當的程度
      按下”開始”鍵繼續之後的行程
      類似這一篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/03/blog-post_27.html

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  7. 老師您好:
    昨晚我依照配方比例使用預約功能烘烤麵包,但是今早看到做出來的成品整個塌陷,切片也整個鬆散掉,是酵母沒有發嗎??(這個法國燕子酵母是剛買進拆封二天應該算新的)

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    1. 先告訴我是甚麼品牌麵包機
      之前有這樣的狀況嗎?
      使用麵包機附的食譜有這樣的狀況嗎?
      可以給我一個麵包機附的食譜讓我參考一下
      我再幫妳看看問題在那裡

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  8. 请问老师,所有面包机的食谱可以换成手作吗?食谱配方需要改变吗?

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    1. 可以的
      參考手作的步驟就好~

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  9. 老師您好,我有看到您說如果把芝麻粉換成芝麻醬的話,油脂部份就不用加
    那請問如果我是手揉的話,芝麻醬也是跟油脂一樣,麵糰成型以後再加入甩打嗎?謝謝您

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    1. 如果是手揉
      芝麻醬一開始直接加入麵粉中搓揉就可以~

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  10. 請問老師我上次用了芝麻醬結果麵糰變的好乾,不知道應該怎麼處理呢?謝謝
    剛剛上博客來書店訂購老師的新書了,真期待,預祝老師新書大賣

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    1. 會不會是妳使用的芝麻醬比較乾
      可以多加15-20g水調整~

      謝謝妳的鼓勵支持!

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  11. 老師好,我也是用大家源 TCY-3502,前一個月剛買時有做成功過,但最近一直發酵發的不好,我使用的配方是:高筋麵粉(義峰食品)350g、雞蛋1顆、鮮奶140g、鹽3g、細砂糖25g、速發乾酵母(日正)1茶匙、無鹽奶油15g。酵母已經比老師的配方增加了,卻還是發不高,導致吃起來硬梆梆的,這是最棘手的問題。還有就是液體部分總是用得比老師的配方還少就達到耳垂的質地,也不曉得發不起來是不是液體的問題呢?最後就是因為發不起來,要按暫停鍵等它發,但我這台暫停一次只有三分鐘,因此三分鐘一到就要跑去再按一次,導致不方便。以上是我遇到的困難,真希望我能使用的跟老師一樣順手成功!

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    1. 天氣氣溫低
      所以要做一些幫忙發酵的處理
      請參考以下聯結參考步驟6 及後方補充說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/03/blog-post_27.html

      若無法按暫停 是否可以拔掉插頭試試~
      拔插頭再插上是否可以繼續之後的行程~

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  12. 不好意思補充一下,以上配方我是用750g三小時的行程。我用500g行程幾乎都太硬發不高(約模子一半或更矮),之前做過老師的500g抹茶牛奶土司卻失敗了,但做成750g的吐司有一、兩次發到超過頂端,這種程度口感不錯,不過酵母味道會偏重。使用大家源這台好幾次失敗很沮喪,但我想還是不會放棄它。

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    1. 有一、兩次發到超過頂端的時候是夏天還是冬天?

      通常麵包機因為是設定好的溫度
      所以周圍環境若改變
      就會影響整體的膨脹
      發不好絕大部份是因為溫度的問題~

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    2. 謝謝老師回覆!可能就如您說的,是溫度的問題,因為我成功的那幾次是夏天(有開冷氣27度)。另外我目前在外地,印象中大家源 TCY-3502這台拔掉電源只有三分鐘記憶,但是不是如此還要再查一下。我在想說不定老師的這台和目前市售的款式不一樣了,所以有些功能不盡相同(例如單獨烘烤)。

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    3. 只有三分鐘記憶ㄚ~
      因為我的機型是舊款
      可能廠商更改了許多設定
      所以有很多功能不一樣了
      你問問廠商看看~

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    4. 跟老師報告一下我的作法:大家源 TCY-3502在一次發酵後,我讓它排氣一次,連忙按暫停,把桶取出,按開始繼續讓它跑完排氣行程,再放回去發酵到滿模,接著烘烤,一樣美味好吃。另外我也聽老師推薦買了胖鍋MBG-022,有自訂行程,目前做了蔥花麵包,很軟嫩美味,感謝您!

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