2015年3月13日 星期五

免揉葡萄乾乳酪麵包。 No-Knead Bread - 實作影片


















製作簡單又美味的麵包,也是想嚐試手做麵包的最好入門
款。成品皮酥脆內柔軟, 很適合現烤現吃,建議搭配西式
餐點一塊享用。


免揉葡萄乾乳酪麵包
8吋砂鍋或鑄鐵鍋1個



材料:
高筋麵粉400g
細砂糖10g
鹽1g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
冷水320g
切達乳酪丁 40g
葡萄乾 40g

1.混合完成室溫放置12-16小時
2.整型完成發酵2小時
3.發酵時間到前20分鐘,砂鍋(或鑄鐵鍋)放入烤箱中
   預熱至220度c
   烘烤30分鐘,鍋蓋取出再繼續烘烤10-12分鐘至表面金黃


No-Knead Bread 
8" buckpot or Dutch Oven

Ingredients :
400g bread flour
10g caster sugar
1g   Salt
2g instant yeast
320g water
40g chedder cube
40g dried raisins

* Preheat the oven to 220°C (428°F) 40min

 實作影片:




*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。

 全程圖文詳細說明請參考 : 免揉葡萄乾乳酪麵包



補充:
1.葡萄乾及乳酪丁可以省略
2.更多免揉麵包請參考 : 免揉麵包

3. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
4. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現



































111 則留言 :

  1. 你好 ,請問一定要用鍋子嗎?
    直接放烤盤上可以嗎

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    1. 直接烘烤也可以
      但成品效果沒有放在鍋中這麼好~

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  2. 任何砂鍋都可以入烤箱嗎?

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  3. 老师,请问可以用普通烤盆吗?还是一定要用砂锅?

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    1. 直接烘烤也可以
      但成品效果沒有放在鍋中這麼好~

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  4. 老師,請問這種麵包,一大塊的,又要如何判斷烤熟了沒?帶蓋吐司模能用在這款麵包嗎?另外請問一個吐司的問題,為何吐司整型都要兩側折入後捲起,用意為何?不能整塊放下嗎?

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    1. 烘烤到金黃應該就是熟透了

      有擀折的步驟
      麵包組織比較綿密牽絲

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  5. 最爱免揉面包了!可是我的面包的组织不像面包。介于面包与发糕之间的感觉

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    1. 這種麵包跟有充分搓揉的麵包一定有差異
      不過我覺得當天現烤現吃很美味
      不輸手揉麵包~

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  6. 老師,
    請問400g的高粉只需用2g的酵母,是否因最近天氣較溫暖的關係?
    可否用8吋蛋糕模來做,另外若想做半份的量,是否所有材料除以2就可以?
    麻煩老師抽空回答,謝謝!
    SH

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    1. 這一款麵包是長時間發酵
      所以酵母不需要太多
      不然會讓成品發酸

      使用容器的目的並不是為了形狀
      而是要讓麵包在密閉高溫的環境烘烤
      所以建議是使用一個能夠預熱有蓋的鍋具
      這樣成品組織才膨脹的漂亮
      也比較好吃

      若要做少份量
      直接除以2就可以
      烘烤時間也必須縮短10分鐘左右

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  7. 加蔓越莓乾很好吃喔~香香甜甜的

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  8. 請問老師~第二階段的發酵2小時只要室溫發酵即可嗎?
    這款麵包天冷要不要加熱水發酵呢?

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    1. 第二階段的發酵2小時只要室溫發酵即可
      因為已經是長時間室溫發酵
      不需要再加熱水發酵~

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  9. Dear Carol:
    請問如果用[康寧玻璃蓋煲],可以嗎?
    謝﹗

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  10. 老師,你有Blondies的配方食譜嗎?

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    1. 有時間實際操作就分享~
      謝謝~

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  11. 老師妳好第一次見面
    我是一位長久以來都看你部落格做東西的小小書生
    隨然有簡單明瞭的食譜和精美的影片(建議可以加音樂
    但我從沒做到跟照片一樣過
    我都有照影片做喔!!
    所以決定要發問一下
    1.為什麼我的香蕉蛋糕都是扁的(每種食譜都是
    2.我的土司有時候發不起來,爾且做不到像影片那樣軟嫩又不黏手,why?
    3.這個麵包很濕黏正常嗎?

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    1. 影片只是表達操作過程給大家參考
      而且添加音樂會與版權有關
      所以不方便使用音樂

      1.你必須說明自己做的過程
      有無更改任何材料 製作過程有甚麼跟我不同的地方
      有照片組織更好 我才能判斷回覆
      2.同上 麵包必須添加水份充分才回柔軟
      3.這是非常濕黏的麵糰

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    2. 1.請問如何給你看照片
      2.了解!
      3.那要如何做形狀?

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    3. 可以上傳到臉書粉絲團
      訪客發文區~

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    4. 這一款麵糰溼黏
      所以整形過程要多灑粉
      我的影片中都有示範

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  12. 老師,我有甩麵的問題想請問,我的麵團甩了都會愈甩愈乾,就是本來單手可甩,到後面要另一手幫忙,或是再加水才甩的起來,這是我的麵團水放太少嗎?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      所以過程中若覺得乾都可以繼續加水

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  13. 老師您好!
    我沒有圓形鍋!
    我只有康寧玻璃蓋橢長形鍋,請問這個可以使用嗎?
    尺寸有兩個,長寬都一樣,只有高度不同
    底部長直徑25CM
    頂部長直徑28CM
    寬19CM
    高度8及5.5CM兩種
    請問這樣的鍋可以使用嗎?
    如果可以,使用哪一個高度會是最好?

    不好意思!請幫我解答!!
    謝謝!!!

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    1. 可以使用沒問題
      整型的步驟儘量是長形
      符合鍋子的形狀
      建議選擇高一點的鍋具~

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    2. 謝謝您的回答!!
      祝您有美好的一天!

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  14. 老師想問一下你烘王烤箱內部層架那個邊不會凹陷嗎?就是放烤盤進去幾次,邊就向中間斜下一點

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    1. 沒有耶~
      這一款砂鍋是放在下方均勻板上

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  15. 我初次到訪,就想請教您,甘納許配方中的動物鮮奶油可用牛奶取代嗎?若不行的話,可有其他不用動物鮮奶油的甘納許配方呢?配方份量是多少?

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    1. 可以使用牛奶取代
      大約會比動物鮮奶油少10-15g份量

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  16. 請問老師~

    如果我想用自己養的天然酵母菌做這個免揉葡萄乾乳酪麵包~
    配方應該怎麼調整比較好?

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    1. 材料:
      高筋麵粉400g
      細砂糖10g
      鹽1g
      天然酵母150g
      冷水220g
      切達乳酪丁 40g
      葡萄乾 40g

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  17. carol老師您好~我是烘焙新手,最近試了兩次您的免揉麵包配方都有成功,很好吃,也很有成就感,感謝您無私分享...想請教您,若要將豆渣加入麵團做免揉麵包可以嗎?麵粉及水量需要調整嗎?

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    1. 很開心順利~

      豆渣因為含有水份
      所以如果添加豆渣
      配方中的液體就要斟酌減少
      如果添加100g豆渣
      可能需要減少50g水

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    2. 老師~那再請教若是此款免揉加了豆渣100g,水需減少50g,那麵粉量是照舊嗎?

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  18. Carol 老師,
    我跟你的食譜做,室溫發酵14小時後,
    麵糰很濃烈酒味(感覺是過度發酵的味)......請問是正常嗎?
    怎樣可以改善或避免呢?

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    1. 這個麵糰因為長時間發酵
      有酒味是正常的~

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  19. 您好,請問細砂糖可以用黑糖替代嗎?? 謝謝

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  20. 我初次到訪,想請教您
    1.實作影片 ( 114 ) ,但我只看到這一條?

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    1. 影片在這個分類
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/...%20%20%E5%AF%A6%E4%BD%9C%E5%BD%B1%E7%89%87

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  21. 老師您好,我早上頭腦昏昏不小心拿了地瓜粉當手粉,醬可以吃嗎@@

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  22. 請問老師中影片的手套是一般五金行就可以買到嗎 謝謝

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    1. 沒錯
      不過要套2層使用
      夠厚才能夠隔熱

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  23. 請問老師奶酥餡 卡士達餡 波蘿餅皮 如果麵當次用完 放冷藏或冷凍分別可以保存多久呢?謝謝

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    1. 冷藏約一星期
      冷凍至少2-3個月

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  24. carol老師您好, 請問用天然酵母也可以做這款免搓的麵包嗎?份量要用多少? 謝謝:)
    老師的貓貓寶貝好嗎^^ 有時間可以放牠們的近照分享一下嗎 :-)

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    1. 天然酵母份量如下
      材料:
      高筋麵粉400g
      細砂糖10g
      鹽1g
      天然酵母150g
      冷水220g
      切達乳酪丁 40g
      葡萄乾 40g

      牠們都好 最近又撿到一隻流浪貓
      過幾天整理檔案就分享給大家~

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  25. 老師~粉量只做200克的話,烤溫及發酵時間如何調整?免揉配方能做低溫發酵嗎?謝謝!

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    1. 烤溫不變
      但烘烤時間可能減少15分鐘
      低溫沒問題
      放冰箱密封一夜~

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  26. 請問用蛋糕模可以嗎 謝謝

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    1. 鍋具的材質要厚一點
      效果更好~~
      不鏽鋼盆也可以
      沒有蓋子就倒扣在麵糰上

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  27. 老師您好
    依照您上面的做法試了二次,完成時麵包底部都會黏鍋底,請問可能是什麼狀況呢?

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    1. 黏鍋底表示溫度不足或烘烤時間不足~
      調整看看~

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  28. 請問老師烘王的上下火該怎麼調整,因為你只有寫幾度幾分鐘,沒有寫上下火,感恩!!

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    1. 我沒有分別寫上下火表示上下火都是同一溫度~

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  29. 請問 我的食材都對 但是整合麵團時很濕黏黏的 發酵完進烤箱溫度也對但是表皮沒裂開 切開裡面濕濕的 是哪個環結錯 還是發酵2小時一定要用布蓋 我沒有布所以用保鮮模蓋……

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    1. 這個免揉麵包麵糰是比較濕黏是正常的
      成品出爐必須完全冷卻才能切
      若冷卻切還很濕黏
      表示溫度不足 或是烘烤時間不足
      跟保鮮膜沒有關係

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  30. 程上敘述還有吃時表皮超硬

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    1. 表皮很硬是正常的
      這是免揉麵包的特點~

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  31. 請問如果要加入全麥麵粉會是胚芽,可以嗎?要加多少,什麼時候加入?烤的溫度和時間需要改變嗎?

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    1. 加入全麥麵粉或是胚芽都沒問題
      全麥麵粉比例約10-20% 增加的部份 高粉就直接減少
      胚芽粉可以直接添加2-3大匙
      一開始就加入混合

      其他步驟材料都不改變~

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  32. 请问老师为什么我的面包烤好,切达芝士都融化了?

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    1. 不融化的乳酪是蛋白質成粉較高的~
      也許你使用的跟我不同

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  33. 請問老師
    上面指發酵12-16小時的地方如果放到長達24小時有關係嗎?
    謝謝!

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  34. 老師你好
    如果想要將麵團分團做成較小體積的麵包
    整型的步驟會如何建議呢?
    是先將麵團分團後再去鋪料折三折整型
    還是先做鋪料折三折的步驟後再去分團整型?

    另外最近天氣較熱..如果都放冷藏發酵12小時不是室溫發酵
    發酵程度會有很大差異嗎? 還是可能會發酵失敗呢?
    再麻煩老師講解!!謝謝

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    1. 這一款麵糰是比較濕黏的
      所以整型也儘量不要太複雜
      圓型 橄欖型 棍子型都可以
      料鋪入再分切即可

      只要麵糰體積變大
      發到充滿大氣孔的狀態就可以
      室溫或冷藏都沒問題

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  35. 老師你好,我想請問發酵超過16小時以上,未放冰箱冷藏會發生什麼事?麵團還能用嗎?

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    1. 室溫發酵12-16小時基本都是沒問題的
      不過如果天氣太熱
      發太久容易使得成品有酒味
      不過這也是這種免揉麵包的特色~

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  36. 謝謝!很詳細的教學,好適合我這新手焗麵包,會跟教學來試做,感激用心教導及分享!支持!😍

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  37. 謝謝用心分享教學,我,今天跟您教學做了人生的第一個包,好成功,外脆內軟,開心又滿足!感謝您!👍😁

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  38. Is this right? "* Preheat the oven to 220°C (374°F) 40min" 220°C =428°F, so which one should I use? Thank you.

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    1. 不好意思
      已經更正了
      謝謝~

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    2. very delicious !! Can't stop eating it. Thank you.

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  39. 老師您好,想請教乳酪丁是用那種乳酪?
    因為我人在國外,不知是否就是用Extra Sharp White Cheddar Cheese?
    謝謝解答

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  40. 您好,請問第二次發酵是不是两個小時就足够,或是要两倍大?麵包裏面軟不軟,是不是和發酵有關?如果要加入燕麥,麵粉和水的分量需要改變嗎?謝謝解答

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    1. 大約發两個小時就足够
      也差不多是两倍大
      若天氣冷可以自行增加時間

      至於軟不軟
      原因很多
      發的不好
      液體添加不足
      烘烤時間長短都有關係

      如要添加燕麥
      可自行斟酌
      但燕麥會吸水
      液體要增加

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    2. 老師,謝謝您的回覆。我已做了三次。前面两次烤好候的外皮好硬,咬不下去,裏面也不軟和有點乾。第三次,我縮短了烘烤的時間成30分钟鐘。外皮没那麽硬了,裏面也比較軟,但還是QQ的,内部組織有點像軟塑料。請問是這樣的嗎?這與以上的原因有關嗎?

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    3. 這個麵包是簡易做法
      無法跟一般正常麵包相比
      成品的外皮剛出爐是非常脆硬
      內部組織是濕潤大孔洞像軟塑料
      因為沒有搓揉甩打
      這都是正常的
      可能你不習慣吧~

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  41. 老師您好~之前看了您的甜點書 有做成功幾樣^^ 超感謝的!!
    現在想開始學做歐風麵包

    因為家裡好像沒有砂鍋或鑄鐵鍋
    正打算買,可是看到很多砂鍋的說明,都禁止放烤箱><
    請問要哪種砂鍋才能放烤箱呢?

    PS.(我查了一下網路,有人說可以用康寧鍋,那成品的效果和砂鍋會有差嗎?能撥空回覆的話 非常感謝~)

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    1. 我沒有辦法保證
      康寧鍋是可以的
      金屬 鑄鐵鍋也都可以~

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  42. 想請問~~
    為甚麼很多食譜的麵包都是發酵1小時之後放進冰箱,但是這可以在室溫那麼長時間呢?
    台灣最近的天氣~~放室溫12小時可以嗎><
    謝謝!

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    1. 是指我的那一個食譜?

      我做放室溫12小時並沒有問題

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  43. 請問老師,冷水可以用全脂鮮奶取代嗎?

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    1. 沒問題~
      不過因為全脂鮮奶含乳脂肪
      可以比水多添加5-10g

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  44. 老師妳好!第一次做免揉麵包,可是發酵18小時後整個濕黏的沒辦法摺疊,只能勉強推上去,不知道是甚麼問題?還沒進烤箱不知是否能烤成 ...
    最近開始看老師的blog, 真是佩服老師的耐心教導!
    謝謝老師!

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    1. 免揉麵包是液體比例高的成品
      太黏可以多灑粉幫忙
      或是下一次減少20-30g的液體再試試

      歡迎來訪 謝謝~

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  45. 老師...家人不喜歡麵包有酒味...室溫發酵可以改成幾小時???

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    1. 這個麵包因為需要長時間發酵
      有酒味是正常的
      天氣熱可以縮短發酵時間至6-8小時

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  46. 老師,您好
    請問如果使用鑄鐵鍋,大約要用多大的容量?直徑16公分圓鑄鐵鍋大約近2公升,這容量可以嗎?謝謝

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    1. 鑄鐵鍋大約要用10吋

      如果16公分圓鑄鐵鍋
      份量要*0.4

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  47. 老师,您好!请问没有高筋面粉可以用中筋面粉吗?

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  48. 老師您好,請問我冷藏發酵18小時後取出,沒有像影片中漲那麼大,大概只有一半左右,我可以再放在室溫發酵嗎?要多久呢?還是直接進行二次發酵?(懷疑酵母放太久沒活性了@@想哭)

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    1. 可以在放室溫多發1-2小時~
      再繼續操作~

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  49. Carol老師您好

    按照您的食譜第一次做免揉麵包 真的很好做 成品也還不錯 謝謝您的分享 造福我們 但家人牙齒不好 外皮對她來說過硬 請問如何修正才能讓外皮不要這麼脆硬? 謝謝您!

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    回覆
    1. 這一款麵包就是市外殼烘烤的比較脆硬
      若喜歡軟麵包
      建議做以下分類 水合折疊法麵包
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E6%B0%B4%E5%90%88%E6%8A%98%E7%96%8A%E9%BA%B5%E5%8C%85

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