2014年8月9日 星期六

黑麥麵包。麵包機


黑麥麵包。麵包機
約1斤 (540g)



材料:
高筋麵粉250g,黑麥粉15g,即食燕麥片30g,
速發酵母(instant yeast)2.5g, 黑糖20g,
鹽1/2茶匙(約2g),橄欖油25g,冷水200cc,

表面裝飾 : 蛋白, 即食燕麥片

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (冷水→液體油→黑糖→鹽→即食燕麥片→粉類倒入麵包機攪拌缸中,
   最後表面均勻灑上速發乾酵母)
4.攪拌筒放回機器中
5. 選擇適合行程,重量,烤色
   (本成品行程為2小時55分,烤色為"深")


6.第二次發酵完畢 (約剩下45分鐘時)在麵糰表面輕輕塗抹
   一層蛋白液
7.灑上適量的即食燕麥片,蓋上蓋子
8.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上散熱
9.完全涼透將攪拌棒取下再切片


補充:
1.沒有黑麥粉可以使用雜糧粉代替
2.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
3.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
4.此食譜使用機種 : パンの鍋 (胖鍋) 型號 MBG-011
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
5.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
6.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

7.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時

若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助







































34 則留言 :

  1. Carol老師:妳補充說明中提到夏天可以減水量,原因?……溱幸福~

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  2. 可以請問那裡可以買到黑麥粉?

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  3. Carol妳好
    想請教妳 我用直接法做的麵團 不會黏手
    可是用中種法做的都非常黏手
    請問非常黏手是什麼原因造成的 這樣正常嗎?
    感謝妳撥空解惑 謝謝!

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    1. 主麵糰的液體也必須保留一些分次加入~
      如果實在太黏
      可以自行將液體稍微減少一點可以改善

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  4. Carol 老師妳好,
    很喜歡看你這個Blog, because it's very details for me whom is the fresh maker.
    Regarding to this Rye bread, can i ask if I use the semi wheat flour instead of the bread flour, the other ingredient like cold water, yeast, black sugar and salt whether I need to change the portion too?
    Btw, if i don't use the instant yeast but i use the organic yeast, whether it's also fine to make this kind of bread
    I highly appreicate if you can advice by return at your earliest availability.

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    1. 麵包中的高筋麵粉可以自行用全麥麵粉代替沒問題
      但是因為麵粉筋性也許有差異
      液體必須保留一些分次加入
      其他材料如糖是都不需要改變

      至於妳所說的有機酵母
      只要是酵母菌
      都沒問題
      份量就依照妳平時添加的比例就好

      歡迎來訪~

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  5. Miss Carol
    Thanks for your prompt reply.

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  6. Carol 老師~
    請問妳的黑麥粉是預拌粉嗎?我在做點心***只買的到純裸麥粉和雜糧預拌粉
    我今天用雜糧預拌粉代替黑麥粉,口感還不錯
    感謝妳的麵包機食譜,造福懶人一族的我

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    1. 我買的是單純的黑麥粉
      一般雜糧預拌粉是添加了不同的粉
      其實沒有關係
      任何穀粉都可以代替
      做出來都有不同風味~

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  7. 老師,材料中提及到的黑麥粉,是指 Rye Flour?還是指”黑麥芽粉”?
    謝謝~

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  8. 您好
    請問麵包機做的鮮奶吐司 可以保存多久呀?
    要常溫保存還是冷藏呢
    謝謝

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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    2. 您好我正為要送面包機給母親,請問你是否可以告知你用牌子作參考?

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    3. 部落格中使用機種有2台
      大家源 TCY-3502 及 パンの鍋 MBG-011

      你可以自行在文章後補充中看到使用機形
      做出來的麵包都很柔軟好吃
      機型份量有不同
      可以依照自己家中人口數來選擇那一台

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  9. 老師我想問一下麵包機書中的量是1磅嗎?因為我家麵包機只有1.5磅和2磅的選擇~要如何改量
    還有我要是高粉改全麥麵粉要加水量或酵母嗎?即發酵母是速發嗎?

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    1. 麵包機書中的量約是1台斤(600g)的份量
      約550-600g
      1磅約是0.75 台斤

      如果要使用我的麵包機書中食譜
      可以將我的份量*1.1
      就是1.5磅的份量

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    2. 高粉改全麥麵粉
      因為全麥麵粉品牌不同
      建議先依照我的份量試一次
      如果太濕
      下一次減少10-15cc水
      如果太乾就多加10-15cc水
      酵母份量不需要更改
      即發酵母是速發沒錯

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  10. 請問我麵包機做出來的麵包,表皮都超硬的
    是什麼原因?! (初學者,見笑了^^)

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    1. 烤色選擇淺色
      或是配方中的液體多加10-15cc試試~

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    2. 謝謝,我試試看^^

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  11. 大家源有一台粉紅色小型的(大家源全自動製麵包機400G/600G TCY-3501)
    請問做麵包的配方比例會跟carol麵包機(大家源全自動製麵包機750G/500G TCY-3502)是一樣的嗎?
    carol老師的麵包機食譜書我也有一本
    因麵包機種不同所以在配方上面不知如何做調整還是不用調整??

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    1. 如果使用TCY-3501
      是可以用我份量
      但是要選擇600G

      不過有時候配方中比較甜的配方
      容易頂到上方

      保險一點是將我的麵包機食譜書份量直接*0.9更適合

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  12. carol老師你好:這個黑麥吐司可以將黑糖和液體油改成白糖和奶油嗎?

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  13. 老師妳好,請問黑麥粉的份量為什麼這麼低呢?如果想做出跟馬可先生一樣比較黑,深色的黑麥我可以減少白麵粉的分量然後黑麥粉再補上嗎?像是高粉200g 黑麥65g還是可以再置換更多呢?
    還有另外一個問題想請教老師,我做老師食譜的乳酪球,我的模具跟老師是一樣的也是同牌子,每次都有在模具上抹油,跟灑粉,但是只有第一次做時很好脫模,之後再做幾次都很難脫模,請問是趁熱就要敲出還是要等冷卻呢? 謝謝老師

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    1. 黑麥的份量是可以依照自己喜歡斟酌
      添加越多水份就要稍微減少 而且口感也會比較扎實

      只要模具清洗乾淨
      奶油抹的均勻 也要抹的足夠
      灑粉均勻
      都一樣很好脫模

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