2014年6月12日 星期四

芒果奶凍捲
























芒果是夏天的寵兒,金黃多汁又香甜,看到芒果上
市就知道夏天來臨。用新鮮芒果加入甜點中做出迷
人的奶凍蛋糕捲,給炎熱的夏日帶來一絲清涼氣息~



芒果奶凍捲
35cmX24cm平板蛋糕1個

材料:
A.芒果奶凍
新鮮芒果泥100g,檸檬汁1/2茶匙,動物性鮮奶油50g,細砂糖10g,
吉利丁片3g,

B.原味海棉蛋糕
雞蛋3顆,細砂糖35g, 檸檬汁1/2茶匙, 香草酒1/2茶匙,低筋麵粉30g,
糖粉適量(烘烤前灑表面使用)

C.鮮奶油夾餡
動物性鮮奶油200g,細砂糖20g,新鮮芒果適量
*打發步驟請參考 動物性鮮奶油打發(附影片)

步驟:
一.製作芒果奶凍

1.吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化膨脹
   (泡的時候不要重疊放置並且完全壓入水裡)
2. 新鮮芒果去皮去仔取100g,用果汁機打成細緻的泥狀,加入
   檸檬汁混合均勻備用
3. 動物性鮮奶油+細砂糖放入盆中加熱至沸騰離火
4.泡軟的吉利丁撈起,水份擠乾





















5.吉利丁加入煮熱的動物性鮮奶油中混合均勻放涼
6.最後將芒果泥加入混合均勻
7. 倒入方型容器中,放冰箱冷藏5-6小時以上至完全凝固
8. 做好的芒果奶凍冰箱取出,稍微浸泡一下40度c溫水將
   奶凍倒扣出來,切成約2.5cmx2.5xm條狀放冰箱冷藏備用
9.鮮奶油夾餡參考 動物性鮮奶油打發  ,然後放冰箱冷藏備用



















二.製作海棉蛋糕

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉用濾網過篩
4.烤盤鋪上白報紙
5.烤箱打開預熱至170度c





















步驟:
1.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖
   (分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
2.將蛋黃加入蛋白霜中混合均勻
3.香草酒加入混合均勻
4.低粉分2次加入以切拌的方式快速混合均勻





















5.混合完成的麵糊裝入擠花袋中,使用1cm圓形擠花嘴
6.在白報紙上整齊擠出45度緊密排列的麵糊
7.最後在麵糊表面用濾網篩上一層糖粉
8.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-13分鐘至表
   面呈現金黃色
9.出爐後移出烤盤,將四周烤紙撕開散熱放涼





















10.將蛋糕底部烤紙撕下
11.表面覆蓋著乾淨的白報紙翻面,烤面朝下
12.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心不容易裂開)
13.將事先打發的夾餡鮮奶油均勻塗抹在蛋糕表面
14.前端放上芒果奶凍及切成條狀的新鮮芒果
15.由自己身體這一側緊密將蛋糕往外捲
16.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,蛋糕收口朝下用塑膠袋
     裝起放置到冰箱冷藏3-4小時定形
17.蛋糕捲表面可以裝飾打發的動物性鮮奶油及芒果塊





















補充:
吉利丁片也可以使用相同份量的吉利粉代替
使用方式如下:
1.將吉利丁粉倒入2倍的冷開水(配方液體份量外)中混合
   均勻浸泡5分鐘
2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹
3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
4.使用隔水加熱的方式將膨脹的吉利丁粉融化至完全溶解
5.然後將融化的吉利丁溶液加入煮熱的動物性鮮奶油中混
   合均勻


*香草酒去蛋腥,可以使用香草精或蘭姆酒代替,或是直接省略





























格友延伸做法 :


黃麗蓉
謝謝老師的教學,我做出來了,開心~

















































































57 則留言 :

  1. 真的好喜歡老師的部落格, 每天都看, 請問老師, 如果烤盤尺寸是41x35cm, 請問份量要如何調整?謝謝

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    1. 所有材料(芒果奶凍除外)都要直接*1.666666
      應該就沒問題~

      謝謝
      歡迎來訪~

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  2. 看起來好吃吃喔!

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  3. 漂漂亮亮的蛋糕會捨不得吃呢!

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  4. 請問老師這個做法就是海綿的分蛋法嗎?如果用全蛋打發的方式可以嗎?

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    1. 這是海綿的分蛋法
      可以全蛋打發沒問題~

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  5. 老師:
    請問若烤盆只有24x28cn, 材料如何改?
    Tks!!

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    1. 可以直接使用這樣的份量
      不過麵糊會剩下一點
      第一盤烤盤再接著烤

      或是直接將份量*0.8
      如果蛋沒有辦法整數

      1顆蛋約是50-55g
      蛋黃約是17-20g
      蛋白是33-35g


      如果算出來是2.5個蛋
      直接用2.5*50=125(蛋液打散取125g)

      如果算出來是2.5個蛋黃
      直接用2.5*17=43(蛋黃液打散取43g)

      如果算出來是2.5個蛋白
      直接用2.5*33=83(蛋白液打散取83g)

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  6. 老師:
    請問若全用新鮮芒果作者內餡可以嗎?
    另請教老師烤箱的發熱管是否不能擦,我發覺擦過後就烤得不平均,有補救方法嗎?
    謝謝!!

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    1. 如果全用新鮮芒果作者內餡
      就是芒果凍
      沒問題~

      發熱管我是沒有擦過呢
      要不要問問廠商~~
      看一下說明書有沒有寫

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  7. Carol 老師,我試著做了,但海綿蛋糕焗時脹很多,出爐後塌下來變得很皺。是什麼原因呢?有什麼辦法可以避免呢?

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    1. 添加麵粉混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      成品就容易回縮嚴重
      而且烘烤時間也必須足夠
      再調整看看
      希望順利~

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  8. 老師妳好,看到很多食譜都會用到蘭姆酒,白蘭地,香草酒或君度橙酒,想請問這些有什麼區別?
    因為家裡比較少用到,可以選用一種取代其他的嗎?如果可以哪一種比較合適?

    另外還想請問,看了妳的文章並且也實際做了馬鈴薯麵包,他真的節省很多時間讓我不用打出薄膜就有柔軟的麵包可以吃,癡心的想說有沒有可能做任何種類的麵包或吐司都添加一些,做天然的乳化劑,可行的話約要添加幾克呢?

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    1. 我幫忙回覆一下,不對的話再請老師指正.
      那些酒類, 烘培材料行都有賣小罐小包裝的, 幾十塊錢而已,可以用很久 應該是符合您的需求. 不需要買一整瓶.
      還沒有人工合成乳化劑之前, 就我所知,馬鈴薯泥的確是以前外國人用來達到軟嫩麵包的天然配方.

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    2. 謝謝安希禮回覆~~

      酒類都是去蛋腥
      如果沒有辦法買這麼多種
      其實可以準備一種就好
      例如蘭姆酒就非常適合
      而且酒可以放非常久
      不需要擔心壞
      也可以用香草精代替
      或是如格友建議買小瓶的

      至於天然乳化劑
      米飯 燕麥片 馬鈴薯 蕃薯等都不錯

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  9. 老師不好意思
    之前我有詢問過是否有檸檬塔的食譜
    您告訴我在您的甜點書裡面有
    那可否告訴我書名是哪一本?
    找了好久 還是不知道是哪一本

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    1. 這一本有
      烘焙新手變達人的第一本書
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_6117.html

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  10. 老師 您好 謝謝您的食譜 芒果奶凍捲真的很好吃!!但想請問 為何我做的蛋糕體 出爐冷卻一段時間後會變得有些濕濕黏黏的??有時是放冰箱冷藏時變濕 有時是放室溫較久時間變濕 謝謝您的回覆喲!!

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    1. 會變得有些濕濕黏黏
      烤箱溫度過低或是烘烤時間不夠

      放冰箱有水氣是比較容易變濕
      這是沒有辦法的

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  11. 老師您好~請問如果想讓海綿蛋糕看起來更蓬鬆
    是不是不要用擠花帶直接倒入烤盤烤呢?
    還是說蛋白需要打發更久?
    謝謝!

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    1. 可以不使用擠花袋直接倒入烤盤沒問題

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  12. 老師你好:
    想請問你如何判斷海棉蛋糕已經烤熟了呢?
    我有用手去摸蛋糕體看是否有回彈做確認,但是拿出來放涼後要撕烤紙的時候,蛋糕還是會黏在烤紙上><,
    而且反扣蛋糕的那張紙要撕開的時候也同樣會有黏的情形,
    再麻煩老師解答了,謝謝。

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    1. 蛋糕會黏在烤紙上表示下火溫度太低
      可能需要調高一點
      烘烤時間可能需要延長一些

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  13. 請問carol老師~如果剛好只有"植物性"鮮奶油..這樣能做嗎? 感謝妳~

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    1. 植物性鮮奶油不可以加熱
      不然成品會油脂分離~

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  14. 老師你好,我想做這個蛋糕送人,不過天氣很熱,這在室溫下可以保存多久,對鮮奶油和芒果凍會不會有影響?
    另外我的烤盤大約是35x25,所有材料比例都跟你一樣嗎? 謝謝!

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    1. 如果要送人
      可以冷凍
      再請朋友放冷藏自然解凍
      口感不會改變太多

      室溫下可以保存30分鐘左右
      不然芒果凍會化成液體

      材料不需要改變沒問題~

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  15. 老師您好,請問我的烤盤只有25*19可以做嗎?如果可以的話,比例需改成多少?^_^

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    1. 建議妳將份量直接*0.66666就可以
      烤溫時間都不變
      希望順利~

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  16. 老師您好, 烤瑞士卷的蛋糕體的時候最上面的那層咖啡色的蛋糕皮總是因為我倒扣的時候被扯破。 我在網上看到有人用烤盤布可是我住的地方不是很好找烤盤布, 有沒有別的東西可以代替呢?

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    1. 防沾烤紙可以試試看
      或是保鮮膜~

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  17. 請問老師
    有些蛋糕是將雞蛋泡熱水再打發
    有些是作法是隔著水蒸氣打發雞蛋
    請問兩種做法做出來的蛋糕口感(例如磅蛋糕)是一樣的嗎?

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    1. 這2種方式都是將蛋加溫
      天氣熱可以將雞蛋泡熱水再打發
      天氣冷隔著水蒸氣或隔50度c溫水打發雞蛋(比較保溫)

      口感都是一樣的~

      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_28.html

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    2. 原來如此~
      因為我沒看到這三種方法的文章
      但還好我有做對
      謝謝老師解惑

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  18. 老師我今天做了這個蛋糕,有幾個問題想請教你,
    1 我的烤盤是35*25,按照你的比例,但是海綿蛋糕糊擠入深烤盤(我用塑膠袋約剪一公分)約三分之二蛋糕糊就沒了,導致後來全部把它抹平坦,為甚麼會這樣呢?
    2 海綿蛋糕這個比例,是否很薄一層?
    3 烤完出爐後,將白報紙撕開有些地方粘粘有些很好撕,是沒有烤透嗎?
    4 我的芒果奶凍凝固的部分以外,乘裝的容器底部有點水水的,是吉利丁加太少嗎?
    還在冰箱裡定型中 好期待~第一次的蛋糕捲體驗,比想像中難多了囧

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    1. 1.若妳的烤盤跟我一樣
      但麵糊卻不足
      表示麵糊消泡嚴重
      蛋白霜沒有打挺或混合過度導致體積變少
      2.我做的比例就如同照片呈現出來的樣子
      3.蛋糕都會沾黏
      表示
      a.烘烤過程溫度太低或烘烤時間過短
      b.糖粉灑的不夠
      c.蛋白霜沒有確實打挺或消泡嚴重或混合過程過度

      4. 使用吉利丁的成品要注意
      a.是否確實用冰塊水泡軟
      一般溫度的水不適合
      溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固
      b.至少冰箱過夜也會比較硬

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  19. 剛剛等不及去偷吃了,發現還有其他的問題
    5 我將捲起來的白報紙打開,發現有些粘粘在蛋糕上,結果蛋糕外皮有點醜醜的,為甚麼會這樣呢?
    6 蛋糕的切面看不太到鮮奶油,而老師的奶油很多很漂亮的包覆著奶凍和芒果,,我用的分量跟您一樣啊?

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    1. 蛋糕都會沾黏
      表示
      a.烘烤過程溫度太低或烘烤時間過短
      b.糖粉灑的不夠
      c.蛋白霜沒有確實打挺或消泡嚴重或混合過程過度

      至於捲的過程也必須多練習
      鮮奶油要打挺
      奶油抹的厚度必須平均
      捲起來才會好看
      妳也可以自行增加鮮奶油份量

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  20. 老師如果沒有芒果跟草莓的話(奶凍部分)還可以用什麼水果(好買的)代替嗎
    謝謝( ´ ▽ ` )ノ

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    1. 罐頭水密桃試試~
      藍莓也可以~

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  21. 那如果改用地瓜泥的話這樣需要改其他配方嗎

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    1. 地瓜泥是可以的
      但是地瓜泥比芒果乾
      可能需要補充一點牛奶調整~

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  22. 老師你好;
    如果我沒加芒果凍;
    那這蛋糕在室溫(有空調的);
    能否保存3小時?
    謝謝!

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    1. 如果空調有24度左右應該沒問題
      不過鮮奶油會變軟一點~

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  23. 老師妳好! 想請問:
    這海綿蛋糕完全不加油嗎? 我在撕白報紙的時候難撕無比,蛋糕有好多都黏在白報紙上面耶!還是我哪個環節出錯了呢? 謝謝!

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    1. 完全不加油沒有問題
      一樣濕潤有彈性
      若黏在白報紙上
      表示烘烤時間不足
      調整會改善~

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  24. 請問老師
    奶凍的口味若只想要一般鮮奶就好,那比例怎麼調整?
    有古早味蛋糕的配方根做法嗎?

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    1. 鮮奶100g,動物性鮮奶油50g,細砂糖10g,
      吉利丁片4g,
      若沒有動物性鮮奶油就直接使用鮮奶40g

      古早味蛋糕?
      是那一種?

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  25. 請問吉利丁片可以用吉利丁粉替代嗎??

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    1. 可以~
      但使用步驟及方式要參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

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  26. Carol老師晚安

    我特別喜歡這款蛋糕皮的模樣,像個女孩兒的裙擺
    請問可以把裡面的內餡直接改成地瓜奶油餡+鮮奶油嗎??

    還有我用Carol老師的芋頭捲食譜改成栗子口味唷^^
    家裡老人家都很喜歡呢~~
    附上栗子奶油捲還有前幾天做成功的蛋塔皮
    跟蛋塔照XDDDDD我鄰櫃的咖啡店把它裝飾美美的
    謝謝Carol老師的食譜,讓我能與家人跟朋友一起分享好吃的點心!
    http://joan7728.blogspot.tw/2016/02/carol.html

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    1. 改成地瓜奶油餡+鮮奶油沒問題的
      做的很好
      很開心順利!

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  27. 請問我要用芋頭餡的話量要怎麼配呢?

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    1. 因為我沒有實際操作
      無法馬上給予份量~
      有機會我試做再分享~謝謝

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