2014年4月13日 星期日

乳酪肉鬆麵包。麵包機


 

























肉鬆與乳酪丁交錯,每一口都可以吃到豐富的餡料,鹹的
什錦麵包可以當做簡單的輕食,正餐或消夜都解饞。

乳酪肉鬆麵包。麵包機
約510g

材料:
高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖10g,鹽1/2茶匙(約2.5g),液體植物油25g,雞蛋1顆,
豆漿110cc,高融點乳酪丁40g,肉鬆40g,

步驟:
1.材料秤量好
2.將麵包機攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
4.攪拌筒放回機器中
5.選擇適合行程,重量,烤色
6.揉麵行程完全結束按"暫停"















7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團分割成12等份滾圓




















10.小麵糰擀開成圓形
11.包入適當的乳酪丁及肉鬆
12.麵糰收口捏緊滾圓






















13.將完成的麵糰整齊放回麵包機中
14.表面噴點水,蓋上蓋子按下"開始"鍵繼續發酵烘烤行程
15.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
16.完全涼透再切片






















補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
 放材料的順序如下
a.液體(含牛奶 雞蛋 水 蔬果泥狀材料 液體油脂 等)
b.糖 鹽
c.麵粉(含全麥 雜糧)
d.固體油(無鹽奶油)
e.最後將乾速發酵母均勻灑在麵粉上方


4.豆漿可以使用牛奶或水代替
5.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
6.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
7.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
























80 則留言 :

  1. 馬鈴薯泥?但配方裡須要的食材裡,並沒有寫耶@@??
    還有豆漿可以改鮮奶嗎?
    還有我的不是麵包機,而是用攪拌缸打麵團後,用烤箱烤的
    請問乳酪丁跟肉鬆是什麼時候加入呢?
    還是中醒後壓平包饀料,滾圓再後發呢?謝謝唷

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    1. 已經修正 謝謝~

      如果不是使用麵包機
      一樣可以這樣操作
      將小麵糰包好放入土司模中
      然後發到約8-9分滿即可放烤箱烘烤
      170度c烘烤35-38分鐘左右
      豆漿可以改鮮奶沒問題

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  2. 請問carol老師,因為"乳酪丁不能冷凍,乳酪麵包若無法隔天前使用完畢,那麼乳酪麵包該如何保存較好呢?

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    1. 我買的這一款可以冷凍沒問題~
      我買的是 "寶宏安柏切達乳酪丁"
      大潤發內湖2館 乳酪區買的
      一包100g

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  3. 昨天我妹也用麵包機做吐司給我吃,只要兩個小時,想不到放到今天下午吃ㄧ樣好吃,讓我也想買一台來做~

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    1. 老師
      以前我都依您的配方用烤箱手打做麵包,可是放隔天常常會覺得較乾不好吃,可我妹用麵包機做的卻不會,請問麵粉也有關係嗎?我妹用的是法國進口的麵粉。(還是我的技術不好)
      謝謝!

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    2. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      手工操作與機器多少會有些不同

      我也是使用一般麵粉

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    3. 機器跟手工操作一定有差異
      手工操作水量要耐心控制 不能一下子添加過快
      不然太黏手無法操作
      但是機器不同 攪拌筒是防沾處理
      而且麵包機設定會攪拌一段時間停一下再攪拌一段時間停一下
      水份比較容易吸收 也就能夠添加比較多的水量
      但手工操作若水量太多就容易濕軟無法操作
      當然機器會比手工來的簡單也方便

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    4. 謝謝老師的回覆,我決定也買一台麵包機來試試。

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  4. 我最近也在用麵包機,頭兩次用的是高筋麵粉,結果做出來有一層很硬很厚的外皮,不知是不是因為用冰的豆漿的關係,所以效果不好。
    今天改用中筋麵粉加一點點的高筋麵粉,室溫水,糖、鹽的量都自行調配,結果做出來非常的軟,而且加了黑芝麻粉,我媽說在最後烤的時候就很香,麵包香味一直飄出來,冷了還是很軟,大家參考一下。

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    1. 材料都不適合使用冰的
      麵糰太甜也容易產生厚外皮
      只要水份足夠
      高粉做的冷了一樣是很柔軟的

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  5. 老師,可以教一下紅絲絨蛋糕的做法嗎?!謝謝!

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    1. 傳統紅絲絨蛋糕都有添加紅色食用色素
      我還再找方式製作比較天然的~
      謝謝

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    2. 老師,我聽過用紅菜頭當色素,這樣會影響味道嗎?!

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    3. 我用過甜菜根
      不過烘烤之後顏色變了
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_7.html#more

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    4. 顏色更淡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/06/blog-post_24.html

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  6. 老師您好, 照您的食譜做都很成功, 但我的成品好像麵團總是會融合, 例如辮子麵包. 歐克麵包等, 不像老師照片中的那麼層次分明, 而不加蓋吐司在放涼的過程中, 頂端也會漸漸塌陷. 略有皺皮, 想請問可能是我的水量. 油量. 發酵還是筋性哪方面的問題嗎? 謝謝喔!

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    1. 麵糰是否太濕黏了
      水份的控制再調整看看~
      縐皮是烘烤溫度太低或是烘烤時間不足
      再調整一下應該會改善~

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  7. 老師, 我用手揉麵包一陣子了, 還滿成功的, 請問若要進階購買攪拌器或電動打蛋器, 有沒有建議價位或注意事項, 我是要供小家庭吃的麵包和蛋糕甜點的數量, 謝謝您^^

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    1. 我使用的攪拌機可以參考以下文章
      我的屬於小型家庭使用 請自行詳細參考說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      我的電動打蛋器已經購買10多年
      沒有生產了
      市面上的只要馬力夠 600-700元左右應該都沒問題~

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  8. 請問老師為何要用小麵團疊起來呢

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  9. 老師您好,我的麵包機重量分兩種:700克和900克;因為是第一次使用麵包機(之前都是參照您書上的配方用手揉),若要做此款麵包不知配方要如何換算?可否請老師教教我,謝謝。 

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    1. 換算方式其實很簡單
      如果我的配方總重量是600g(所以材料加起來)
      那就是700/600=1.1666
      900/600=1.5

      如果要做700克 就直接將我的份量*1.1666
      如果要做900克 就直接將我的份量*1.5

      此款麵包是510g
      700/510=1.37
      900/510=1.76
      如果要做700克 就直接將我的份量*1.37
      如果要做900克 就直接將我的份量*1.76

      不能整除都是四捨五入
      蛋取整數
      不足份量用其他液體補足就可以

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  10. carol妳好,跟著妳做麵包點心有一段日子了,只要照妳的
    配方,都可以做出成功的作品,真的要好好的謝謝妳!
    一開始使用麵包機也都不怎麼順利,經過幾次請教carol,
    上次做了湯種葡萄土司就成功了,真的太開心了!
    對於麵包機的使用還想請問carol幾個問題:
    1.carol所標示麵包的重量是怎麼算出來的,是所有材料相加嗎?
    2.如果重量可計算出來,那麼在網站上所有的麵包都可經由換算,
    使用麵包機完成嗎?
    謝謝carol,麻煩妳了! by松鼠媽

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    1. 麵包的重量是所有材料相加
      份量都可以自行依照比例換算沒問題~

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    2. 再請問carol,材料的重量相加有包括糖,鹽,酵母,奶油嗎?
      加起來好像不會剛好耶! by 松鼠媽

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    3. 只是大約~~
      搓揉中間一定有損耗

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  11. 老師您好,12兩帶蓋吐司模標準是要有多少克的麵糰才剛我,我是用12兩帶蓋吐司模麵糰也才460克一樣可以發的滿滿的,請問這口感會有不一樣嗎,謝謝carol,麻煩妳了!

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    1. 12兩帶蓋吐司模
      大約是450-500g的麵糰都沒問題~

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  12. 您好,我也是位烘焙愛好者,經常做吐司,但是總是吐司底部總有沉降,頂部還有大氣泡。請問怎麼能讓吐司麵包組織細點呢

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    1. 捲吐司的過程不要壓太緊
      底部才順利膨脹

      配方不同 酵母份量不同
      整型的過程
      這些都會影響

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  13. 您經常在臺灣海外授課,什麽時候能到大陸授課呢,很想有機會跟您學習一下哦

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    1. 太遠了
      海外授課現階段可能沒有辦法
      非常謝謝給我鼓勵~~

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  14. Carol老師~
    請問麵包機會二次發酵嗎?還是揉麵完成後,一次發酵就直接烤了呢?

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    1. 麵包機一樣會二次發酵的~~

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  15. Carol老師您好:
    因為買了奶油乳酪太大塊消耗不完,可以拜託老師教我如何用麵包機加入奶油乳酪做吐司(可行嗎?)但是不想太高油高糖,我是用P牌的麵包機,麵粉量通常為250g.....先謝謝老師囉^^

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    1. 其實奶油乳酪可以代替奶油加在麵包中
      250g就添加15-25g的奶油乳酪~~

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  16. Carol老師您好:
    我是新手,想買攪拌機,請教老師搞不清楚什麼適合家庭式攪拌機,幾公升就可以了,什麼牌子,當作參考
    攪拌機和麵包機攪麵糰的時間差不多嗎?多可打出薄膜嗎?做出口感一樣嗎?想說如果一樣效果,就買麵包機了,謝謝老師

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    1. 我使用的攪拌機機型及操作過程如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      攪拌機的好處是除了攪拌麵糰
      也可以打發蛋白 全蛋 鮮奶油等
      攪拌麵糰的效果是與麵包機相同
      口感成品都差不多
      但麵包機是沒有辦法做打發蛋白 全蛋 鮮奶油等功能

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  17. Drear Carol~
    看了圖文許多次,有疑問;是否是在第一次發酵完畢後再取出包餡料,然後放進做第二次發酵、烘烤?
    可是文裡是說揉好麵時包的,我的疑問是,如此整型好置入繳拌桶進行第一次發酵完畢後機器會攪拌幾下,排出空氣,再進行第二次發酵;所以若是揉麵完畢再置入發酵第一、二次,這樣會可以嗎?

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    1. 我是在機器提示加果乾然後攪拌完成之後
      才將麵糰取出整型包餡的動作
      然後放回麵包內模中做第一次發酵
      烘烤前25分鐘左右會再稍微攪拌幾下排氣
      然後做第2次發酵

      我不知道每一家廠牌是否一樣
      只要在麵糰攪拌完成就可以取出整型包餡

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    2. 今晚就自己忍不住先做,依照之前手法,完畢第一次發酵時趕緊取出整型包餡,再放回第二次發酵;我喜歡有餡的麵包,只是每次等第一次發酵完畢取出整型時,時間都很緊迫,所以手腳需快速俐落,因為我的麵包機沒暫停鍵。出爐時,真有趣,可撕成幾個小餐包,餡都被包的好好的,真可愛。

      所以Carol是沒將攪拌槳取出的?

      我的疑問是,若我在麵團攪拌完畢(跟Carol是同時間取出的)時取出整型包餡,且我還把攪拌槳給取出的話,那麼它第一次發酵完畢,沒排氣,再進行地二次發酵,不知是否會導致失敗?
      若可如此,那麼我以後都可以先整型,就方便多了,因每次都趕在第一次發酵完畢的逼逼提醒聲,來快快整型。至於為何要在第一次發酵完畢時整型,因為之前就把Carol做手揉麵包的過程應用到麵包機裡〜

      突然想起,逼逼聲加入果乾後,它會繼續攪拌一下子再接著第一次發酵,不知Carol的機器是否也如此?若是,那麼不就整好的型又被攪散?(可是看Carol的成品,是與整型入爐發酵烤後的模樣很相像的呀)

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    3. 因為妳使用的麵包機跟我不同
      加上又沒有暫停鍵
      所以增加麵糰取出整型的困難度

      我在整型過程並沒有取下攪拌槳
      只是直接按暫停鍵讓機器停止發酵

      其實只要妳仔細記錄自己麵包機的行程及時間
      多試幾次一定會抓到順手的方式

      我的機器在烘烤前25分鐘左右會再輕輕攪拌幾次排氣
      不過不會攪拌很久
      所以形狀並不會改變太多

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  18. 老師好,想請教妳,我的麵包機是3502,想做雙色吐司,how to do?

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  19. 老師請問:最後的步驟把所有小麵團放下去發烘時,裡面的葉片要取出嗎?謝謝!

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    1. 我沒有取出
      因為第一次發酵完會輕輕攪拌幾下排氣
      再做第2次發酵~

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  20. 老師您好,我想包入黑芝麻醬,因為是無糖的,我該如何調入糖(砂糖or果糖)在醬裡,幾克?麵糰的糖減少一半會影響發酵嗎?

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    1. 可以添加黑芝麻醬料重量的20%的糖
      視自己喜歡程度增減

      麵糰沒有糖也會發酵的~

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  21. 請問我的成品乳酪是融化的,不像老師的有顆粒,我是用安佳的高溶點乳酪,沒有切割麵糰,直接桿平包入放麵包機是什麼問題?謝謝

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    1. 我買的是 "寶宏安柏切達乳酪丁"
      http://www.gohappy.com.tw/shopping/Browse.do?op=vp&sid=12&cid=161465&pid=526101&WT.me_id=findprice
      大潤發內湖2館 乳酪區買的
      一包100g

      因為乳酪蛋白質含量越高越不容易融化
      也許不同廠商就有不同

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  22. 您好:我是105T的麭包機,我使用您的方法,已經做到烘烤前的發酵,但整形完發酵了1個多小時,好像都沒有動靜的感覺,是有啦!但發的很慢很慢,是不是我麵團裡餡包太多了呢?太重了??而且肉鬆沒像您乖乖在吐司裡的感覺,吐司中還有些許的不規則的洞,沒填滿,這是什麼原因會這樣子呢?謝謝您~

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    1. 麵包機因為是固定行程
      所以餡料也不需要包太多
      材料太重也容易影響麵包往上膨脹
      因為每一台麵包機都不太一樣
      我沒有使用過妳的品牌
      就沒辦法知道正確的原因

      不過整型操作時間儘量縮短
      麵糰也不要埢太緊
      也許這種有餡料的成品酵母可以多加一點試試

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    2. 老師..
      我這次有發起來了 真是謝謝您
      餡料也減少了些,但是
      當我切開後 我的吐司內的肉鬆 和起司
      就不像老師圖片裡一樣
      料有時候會掉下來 這樣 吐司就會有洞
      我的麵包就一直吃不到我的餡料 因為差不多快掉完..呃~
      也不美觀.嘿對!
      是不是我哪裡又出問題了

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  23. 老師
    請問如果我要用麵包機去發酵麵糰
    要怎麼使用
    像妳之前做的那個湯種波蘿
    那個甩打的麵糰部分,我能直接用麵包機去發酵嗎
    怎麼使用,份量該怎麼配

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    1. 我不太懂妳的意思
      是說單純要麵包機只做揉麵及發酵的動作嗎?

      麵包機的行程應該有單獨揉麵及發酵的功能
      或是妳就直接選擇基本麵糰
      然後讓麵包機操作到添加果乾嗶嗶聲聲響
      到完全停止揉麵這個步驟就是完成揉麵動作
      然後再大約發酵30分鐘就是完成第一次發酵
      妳就可以將麵糰取出自己分割整型做菠蘿麵包

      不過妳要將湯種波蘿的份量直接*0.8才適合麵包機操作

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  24. 還有老師說
    參照麵包機說明依序將材料放入
    以老師所做的麵包機吐司or麵包
    依序是依老師上述材料順序放入嗎
    還有像老師做的這個
    行程是要選哪一個呀
    也算是基本麵包類嗎

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    1. 我放材料的順序如下
      1.液體(含牛奶 雞蛋 水 蔬果泥狀材料 液體油脂 等)
      2.糖 鹽
      3.麵粉(含全麥 雜糧)
      4.固體油(無鹽奶油)
      5.最後將乾速發酵母均勻灑在麵粉上方

      我喜歡的行程都是 選擇 1 基本麵糰
      烤色 : 中
      重量 500g



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  25. 沒錯
    我的意思就是只要單獨麵糰
    老師的意思是說,也能選擇基本麵包那行程去發酵麵糰嗎
    那發酵完,我就能直接蓋上波蘿皮去烤了嗎

    那能不能直接進麵包機去做波蘿麵包呢
    可以的話
    要怎麼使用
    謝謝老師喔
    不好意思,我每次問題都很多(SORRY)

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    1. 每一款麵包麵糰都可以用麵包機來操作沒問題
      我使用到現在覺得最適合的行程就是 1 基本麵糰
      妳也可以自行選擇其他行程試試

      揉完麵約是2:06分
      等到烘烤前5-6分鐘再將波蘿皮蓋上
      就可以等待烘烤

      我還沒有實際操作
      不過應該是這樣的流程

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  26. 老師您好~~
    請教老師,您的配方適用Panasonic 105T嗎?
    以及若是晚上烤好的土司及麵包,隔天早上要吃,需要放冰箱嗎??

    謝謝老師 ^^

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    1. 任何配方應該都適用
      只是需要依照麵包機的重量調整
      我不知道Panasonic 105T標準麵包的麵粉量是多少
      你告訴我
      我幫你算出比例

      一般晚上烤好放涼就放塑膠袋密封
      通常隔天早上吃應該都還是柔軟的

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  27. 老師你好:
    我想起問我的麵包機發酵有3次,在第3次發酵之前會攪拌,那這樣做有造型的吐司就會無造型了,
    所以是要在第2次發酵完之後再做造型嗎??謝謝 by yu

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    1. 我的麵包機是發酵2次
      如果妳的麵包機有3次發酵
      也許整型完就必須將攪拌棒取下放入
      比較不會影響成品形狀

      或是在第2次發酵完之後再做造型

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  28. 老師我有試做湯種葡萄乾吐司很成功小朋友超愛的
    想請問起司肉鬆吐司要加入湯種其他材料的份量是如何 謝謝

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    1. 如果希望做湯種
      你可以直接參考湯種葡萄乾吐司的配方
      然後依照這一篇整型方式將肉鬆起司包入操作就可以~
      很開心順利~

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  29. 您好

    感謝您分享這麼多的食譜,
    想請問老師一個問題:
    我去年底開始用麵包機作土司, 一直都很成功,
    自從天氣變熱之後, 照說明書 改加冰水並減少10ml,
    作出來的吐司上方都只剩一層皮,
    裡面是空心的,
    我有試過把水再減少10ml, 但是沒有改善,
    不知道哪裡出問題了,
    可否請老師給我一些建議?
    謝謝

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    1. 麵包機因為是固定行程
      都由電腦控制
      所以不管天氣冷熱
      其保溫的溫度都是一樣
      所以就會產生冬天做好像都很順利
      夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形

      除了加冰水或減水
      你可以將酵母份量減少一些
      發酵過程在麵糰表面噴點水 打開蓋子散熱
      行程不要選擇超過3小時
      這些都會有幫助

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  30. 老師您好
    我想請問一下
    我的麵糰再第一次發酵之後取出要用擀麵棍擀平
    但是麵糰非常黏是過程有出錯嗎??

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    1. 如果麵糰太黏
      表示水份太多
      夏天天氣熱
      配方中的液體可以稍微減少一些
      應該就比較順利~

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  31. Carol老師妳好:買了老師的麵包機食譜,發現老師制作不超過3小時,可是我閱讀了自己的麵包機的行程都是4小時,可以用看看快速末行程是嗎?

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    1. 其實沒有關係
      妳也可以先使用4小時的行程試試
      再看看成品如何

      如果出現問題
      請將問題仔細記錄拍照給我
      我再幫你看看如何調整~

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  32. 謝謝carol老師的答覆我會用4小時來製作,有疑問時在來請問老師.

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  33. 請問我用國際牌105麵包機,高粉用洽發彩虹,豆漿改成牛奶,那食譜的比例要調整嗎?謝謝

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    1. 洽發彩虹吸水量是72%
      所以建議牛奶使用130g

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