2012年8月13日 星期一

紅茶乳酪超軟戚風蛋糕


    



    
婆婆生日,子女及孫輩們從四面八方趕回家幫她慶
祝。一大家子超級熱鬧,餐廳中歡笑聲不斷,家族
的心也凝聚在一起。公公婆婆相知相惜數十年,我
從沒看過他們2人有任何不愉快,這樣的感情細水
長流,彌足珍貴。

祝福他們倆老健康快樂,幸福永遠❤







當紅茶遇到乳酪會擦出甚麼樣子的火花?
紅茶香乳酪濃,軟綿綿的蛋糕組織讓人意猶未盡^^




紅茶乳酪超軟戚風蛋糕
8吋戚風專用模一個
(材質不可以防沾)

材料:
麵糊部份:
蛋黃4個+全蛋1顆(蛋黃+全蛋液總共約125g),細砂糖30g,
液體植物油40g,牛奶100cc,乳酪片2片(約40-42g),
低筋麵粉100g,伯爵紅茶包2包,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

步驟:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c  (實際溫度請依照自家烤箱調整)
5.乳酪片撕小塊,放入牛奶中,倒入細砂糖,液體油脂及紅茶包
    的茶葉煮至沸騰,然後轉小火煮再1分鐘

*若不希望吃到茶葉渣,可以將茶包放入煮2分鐘撈起



6.將過篩的低筋麵粉一口氣倒入用木匙快速攪拌
   (水及油煮沸後轉小火倒入麵粉後,火還不要關
   一邊攪拌到粉變成有一點透明不沾鍋才能關火)
7.攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即關火
8.然後依序將蛋黃及1顆全蛋一個一個加入混合均勻
9.每加一個蛋黃必須攪拌均勻才加下一個
10.直到麵糊呈現"倒三角緩慢留下的狀態"即是完成
 * 若4個蛋黃及1個全蛋都加完沒有達到"倒三角緩慢流下的狀態",
    就請另外繼續添加再一些全蛋液

*步驟6-10實際操作影片請參考 : 基本泡芙外皮



11.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
12.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌
13.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



14.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中
15.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
16.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10分鐘然後從烤箱中取出
17.用一把小刀在蛋糕表面平均切出6-8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
18.馬上再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤38-40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
19.出爐後馬上使用倒扣叉倒扣放涼
     (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
20.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣及底部括一圈脫模




補充:
1.現在坊間買的雞蛋大小差距很大
有些超市買的雞蛋淨重不到50g
蛋的份量可能就會有差異
請特別注意
如果覺得蛋黃麵糊部份很乾
沒有"呈倒三角緩慢留下的麵糊"
那就繼續添加全蛋液
直到麵糊"呈倒三角緩慢流下的狀態"

2.這裡使用的乳酪片為市售夾三明治使用,也可以用
   奶油乳酪(Cream Cheese)40g代替
3.伯爵紅茶可以使用自己喜歡的品牌或一般紅茶代替





     









格友延伸做法:


 Amy Wu
 颱風假在家玩烘焙,
這是剛剛完成的紅茶乳酪超軟戚風蛋糕
謝謝Carol老師的分享




brenda的紅茶乳酪超軟戚風蛋糕

莎莎呀~的沒有蘋果的蘋果乳酪超軟戚風蛋糕

Kristie Hsu 的怕胖嗎?試試伯爵乳酪戚風蛋糕

超愛我的大小寶紅茶乳酪超軟戚風蛋糕


claire的超軟伯爵乳酪戚風

小艾的柚香超軟戚風蛋糕

























253 則留言 :

  1. carol~早丫...我想吃..想吃蛋糕...一家人的和樂..最幸福 :))

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  2. carol:
    每次在蛋糕要脫模時,總是會破掉,讓人十分洩氣,
    本來漂漂亮亮的蛋糕,卻讓我搞的醜不拉機的 :-S

     
     

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    1. 脫模要緊緊貼著邊緣
      才可以脫模漂亮~

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  3. 哇嗚~~太搞剛@@,老師真利害

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    1. 做熟練就不困難了~

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  4. 請問會吃到茶葉的渣嗎??

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    1. 其實茶包中的茶葉都非常細碎
      混合蛋糕中是吃不出來的

      若不希望吃到茶葉渣,可以將茶包放入煮2分鐘撈起

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  5. 請問起司片要用偏黃色的還是偏白色的??兩個有什麼差別嗎??




    謝謝~^^

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    1. 都可以的
      看個人喜歡口味選擇 :)

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  6. 請問烤模的底部需要電鋪烤紙嗎?
    我在德國 都是用大同電鍋當戚風蛋糕的烤模 但幾次實驗下來 脫模時都很困難 成品很醜 底部的中間都會黏住 (很像假髮掉了) !
    謝謝你!

    筱梅

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    1. 戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉,因為成品一出爐就
      必須倒扣放涼,如果使用防沾材質的烤模,蛋糕膨脹有限.也
      因為防沾沒有辦法支撐,一倒扣會馬上掉下來.戚風蛋糕會蓬
      鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,蛋糕才不會回
      縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
      力可以撐住.

      也不能鋪紙
      不然底部會凹陷
      沒有辦法順利膨脹

      所以我建議烘烤戚風蛋糕要使用專門的烤模~

      有機會回台灣帶一個模到德國就沒問題

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  7. 很有創意又好吃的美食!!

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  8. 讚喔~

    早安囉! 快來看師母的生日大餐吃什麼喔! 美食您一定不能錯過! 祝您週二快樂~

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  9. ~在牆角跌倒〃公主〃~2012年8月14日 上午11:33

    這個看起來好讚!開始來捲袖子了^^"

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  10. 凌婷‧Sweet Ting2012年8月14日 上午11:57

    看起來好好吃♥
    話說 如果乳酪片不加也可以嗎0.0?
    配奶茶-v-~

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    1. 如果不想加乳酪片就直接省略
      牛奶減少1大匙就可以~

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  11. ★~粉紅幸福~★2012年8月14日 下午12:05

    看起來超好吃^^

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  12. 蛋糕的組織很細緻~一定好吃 =P~

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  13. :x 看起來真可口

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  14. 真想馬上來一口!^^

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  15. 一天又匆匆過去了夜深了 好友早點休息喔~ 莫影祝福好友美夢 晚安囉~. @};- @};-

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  16. 今天晚上做的這款蛋糕,真的非常柔軟、溼潤,因為加了伯爵紅茶,茶香非常的明顯,非常好吃喔~
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.466669056686970.104032.100000316391044&type=1

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    1. 很高興brenda喜歡

      謝謝妳分享給我 @};-

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  17. 請問用cream cheese代替也是80g嗎

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    1. 沒有錯~
      cream cheese代替也是80g

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  18. 謝謝carol老師 你的蛋糕食譜我有自己做一個家裡每一個都很喜歡很好吃謝謝你的食譜

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  19. 你好啊
    我想問什麼叫不防沾???
    用普通的蛋糕模不可以嗎???

    還有有個額外的問題想問問你
    之前我想做豆沙餡
    有人教我㷛紅豆時要下一點梳打粉
    但我下了梳打粉後
    水變了綠色 但過了一會又變了紅色
    這是正常的嗎?

    感謝你:)

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    1. 不防沾就是使用的烤模表面必須沒有處理過
      不是鐵弗龍材質
      不然蛋糕沒有支撐力
      整替就沒有辦法膨脹

      妳說的方式我沒有做過
      加蘇打粉應該是加速紅豆的煮軟
      會變色我就不清楚了~

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  20. Carol老師你好阿:不知道老師有沒有空.有機會的話可以教我們做紅豆羊羹跟綠豆羊羹嗎?

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    1. 我先記錄下來
      有機會會試試
      謝謝妳建議 @};-

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  21. carol~請問 :x ~
    這適合改成加抹茶粉 :x 的抹茶口味嗎?
    配方要怎麼調整呢? :-/

    謝謝carol @};- ~

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    1. 改成抹茶口味沒問題~
      把低粉中的1-1.5大匙使用抹茶粉代替就可以
      份量看自己喜歡抹茶味道重或輕決定~

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  22. 我可以將細砂糖改黑糖嘛 ;;)

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    1. 蛋白霜部份的糖比較不適合
      蛋黃麵糊部份可以將細砂糖改黑糖

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  23. 請問如果直接用烘焙用的伯爵紅茶粉需要多少重量呢?

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    1. 我是沒有使用過烘焙用的伯爵紅茶粉 :">

      不過建議妳可以添加1-1.5大匙左右
      先加在牛奶中融化

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  24. 不好意思..再請教一下Carol喔

    我的模具是17公分的
    可以直接使用老師8吋的配方下去做嗎?
    這樣會影響戚風鬆軟的口感嗎?

    還是說...我必須所有材料都x0.7比較好?
    那這樣我麵糊和蛋白霜所需要的蛋黃.蛋白的數量要怎麼抓才會平均?

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  25. 老師我最近打算買個烤箱來做餅乾蛋糕,不知老師覺得尚朋堂雙溫控專業用烤箱SO-3211如何?
    烘王和dr.goods價錢都超過我的預算,上網查了很多資料,還是不知道該如何選擇...謝謝老師!

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    1. 我是覺得這個烤箱小了一些
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右  30公升大的烤箱都很經濟實惠~
      我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考

      其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱
      雖然不能分開調整上下火
      但是也都可以烤出很好的成品

      給妳參考~

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  26. 我昨天試烤, 失敗了,我想可能在弄蛋黃糊時, 小火已經把麵團烘乾了, 已經變成蛋黃膏, 就算我後來加蛋液也無法化開,稠到根本無法變成糊了, 如果這種情況, 是繼續加蛋, 還是我可以加些牛奶下去攪拌. 

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    1. 一開始煮的時候要注意火
      牛奶一沸騰
      火就要關小
      多做幾次熟悉步驟
      就會比較順利~

      如果煮的過濃
      是比較難拌勻
      建議還是加蛋液

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  27. 老師我想要來做這個.但我的伯爵紅茶是整瓶的.可以麻煩告訴我一包是幾克嗎?
    謝謝老師
    祝老師
                順心 快樂

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    1. 我的茶包一包是2g

      希望妳順利~

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  28. CAROL老師:
    請問此款戚風蛋糕的作法,與妳先前介紹的作法有些許不同。
    請教麵糊先成糰再加蛋液稀釋的用意?
    可否蛋黃+糖及起司+油後,再加入麵粉拌勻。

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    1. 這是將麵粉燙熟
      吸水率保濕率都比較好
      所以成品更柔軟~

      一定要依照我的順序操作~
      不然會失敗

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  29. carol...
    請問一下
    家裡只有馬斯卡彭乳酪的話
    乳酪片可以用馬斯卡彭代替嗎

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    1. 我沒有試過
      不過感覺應該可以的~

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  30. CAROL老師再次請教:
    1.模具底部需要墊一層防沾紙嗎?
    2.我照您的步驟製作(但底部有加墊一層防沾紙),未脫膜時外觀都很漂亮,一脫膜就往中間塌陷,而且有大氣孔。是否是蛋黃麵糊攪拌過度(我用的起司感覺很黏)
    3.知道錯誤地方後,今晚還要再接再厲!

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    1. 戚風蛋糕底部不可以鋪紙或抹油
      不然都會影響成品膨脹

      超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

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  31. carol我來報告一下
    我今天試作了這個配方
    大成功耶,謝謝妳無私的分享^^
    http://blog.yam.com/teresa660919/article/56806190
     

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 :)

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  32. CAROL老師您好
    這是我做的紅茶乳酪超軟戚風蛋糕
    烤完我有倒扣,可是冷卻的蛋糕會凹下去.不知是那個環節出了問題.
    感謝老師
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!VCUv6pSUAhL3Hyi.eVnZhbnDug--/photo?pid=2598

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    1. 因為沒有看到組織切面
      所以沒有辦法正確判斷

      不過如果沒有順利膨脹
      回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

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  33. 老師您好

    該是有順利膨脹

    剛烤好的.
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!VCUv6pSUAhL3Hyi.eVnZhbnDug--/photo?pid=2597

    切面圖
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!VCUv6pSUAhL3Hyi.eVnZhbnDug--/photo?pid=2595

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    1. 妳在注意一下我前面提到的幾點
      希望下一次順利~

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  34. 謝謝老師的回覆.下次我做時再注意

     
    天氣轉涼了.要注意保暖哦


            健康  快樂

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  35. 老師請問:
    烤戚風蛋糕時,如發現表面烤焦,可否把溫度調降。
    我烤的過程中,膨脹的很漂亮,但後來發現表面烤焦,就調整溫度,整個蛋糕體就回縮。

    是不是烤的過程中,不可調降溫度。

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    1. 下一次起始溫度可以調低10度

      儘量烘烤中間不要調整溫度
      有時候溫度改變過快
      會使得蛋糕還沒定形造成回縮
      如果發現表面顏色太深
      可以馬上打開烤箱在表面鋪一張鋁箔紙

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  36. 老師您好:
    請問這個配方是用多重的蛋呢?傳統的做法我做了很多次都有成功,但是燙麵法一直失敗,蛋黃糊部分的蛋量總是超過很多,蛋糕烤好中間會凹陷。謝謝老師指導!

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    1. 我大部份是使用淨重50-55g的雞蛋
      燙麵部份一定要將筋性煮熟
      成品也才會順利

      添加蛋液如果照我的份量覺得太多
      妳可以多保留一些看情形斟酌
      可以避免太濕

      烘烤溫度要足夠
      時間要夠
      成聘才不回縮

      刪除
  37. :x 老师,请问要做6寸,材料应该怎样乘呢?

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    1. 如果做6吋如下
      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃2個+全蛋1顆(蛋黃+全蛋液總共約75g),細砂糖18g,
      液體植物油24g,牛奶60cc,乳酪片48g,
      低筋麵粉60g,伯爵紅茶包1包,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

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  38. 老师也请问我的8寸模具不是活底模可以做戚风蛋糕吗?

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    1. yumi
      戚風蛋糕我建議要使用專用分離烤模
      不然成品沒有辦法脫模喔~

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  39. :x 谢谢老师的回复,那我先做6寸的,有空就去买8寸活底模具 :)

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  40. ♡♡♡烤焦の野ブタ♡♡♡2012年11月14日 上午10:29

    Hi Carol :
    將水及油煮沸後轉小火倒入麵粉後之後~感覺麵團很快就把水分吸乾了~到至於麵團很乾,後來又再多加一顆全蛋&一點鮮奶 , 烤好倒扣放涼~ 切片時發現頂部蛋糕體比較扎實~反而是底部濕潤鬆軟~請問為什ㄇ會這樣??

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  41. caro老师,超羡慕你的红茶乳酪戚风蛋糕的,我家也有个小baby,我想做给她吃,可是试了几次都失败,我找不到原因,每次烤到差不多40min,蛋糕就开始塌陷了,怎样里面怎样烤都还是湿的。呜呜呜~~~我试了4次了,没有一次烤熟过,我好伤心呀……
    老师可不可以帮帮我?谢谢谢谢!

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    1. 關於燙麵戚風
      類似做泡芙的步驟
      前面燙麵混合的步驟
      可以參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=243977&prev=246418&next=242924&l=f&fid=38
      注意麵粉加入後火不能大
      不要焦底

      超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

      再多注意以上的小步驟
      一定會更順利~

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  42. Carol:

    昨天試著要做這款蛋糕,我用的是條狀的起司(孩子們可以直接當零食的起司棒),切成小片後,加牛奶和其他材料一起煮。煮一下子就出現油水分離的狀況,起司結成一團,液體的部份變成半透明狀(原本牛奶的白色也不見了),繼續煮到沸騰,結果油水分離的狀況變得更嚴重。請問是哪個環節出問題了呢? 謝謝~

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    1. 可能你使用的乳酪跟我使用的乳酪片不一樣
      因為乳酪分很多種
      有一些乳酪蛋白質高加熱比較容易結團
      也許你下一次再試試一般夾吐司的乳酪片
      應該會不同
      或是你直接使用同份量的奶油乳酪代替也沒問題

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  43. 請問乳酪片是否可用cream cheese代替?謝謝~

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  44. Carol 妳好,一直都按照妳的食譜在做蛋糕,學了相當多!
    今天跟老公一起嘗試這個紅茶乳酪戚風蛋糕時,失敗了兩次。
    第一次做用了Cream Cheese 秤重80g,麵粉加入煮沸轉小火的液體後濃稠得幾乎攪拌不動。加入四個蛋黃跟一個全蛋後。還是完完全全攪不開。估計就算再加兩顆全蛋也完全無法和得開。於是幹脆放棄重來。
    第二次我用一般分裝包裝、夾吐司用的乳酪,但是兩片我一起秤了一下,只有42g。都是我還是按照這樣的比例下去做。但是還是一樣…糊得和不開。我加了四個蛋黃,一個全蛋後,還把整團麵糊去掉三分之二!又再加了兩個全蛋,才勉強變成倒三角形流下來。我的四蛋黃一全蛋淨重是114g。蛋偏小,可是我這樣的比例也差太多了〜
    老師幫幫我哦〜感謝!


    想跟妳請教幾件事,有空的話要幫我解惑哦〜

    1.我的兩包紅茶包我把它磨成粉狀的,會不會有影響呢?
    2. 我這邊氣候很冷,但是室內最少也還有個十度,會造成cheese凝固過硬嗎?
    3. 加入80g 的cheese會不會更困難?
    4. 燙麵我是小火煮到沸騰後一分鐘才一口氣把篩過的麵粉倒入。還有什麼要注意的地方嗎?
    5. 要怎麼傳照片給妳看幫我確認呢?

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

      一開始的混合步驟妳可以參考泡芙的做法
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=243977&prev=246418&l=f&fid=38


      麵糊如果太乾太濃
      就比較不好跟蛋白霜混合均勻
      蛋白霜若沒有與麵糊混合均勻
      所以導致比較重的麵糊沉底
      現在蛋有大有小
      超市買的普遍比較小
      所以蛋液可能需要多加一點

      也許麵粉的吸水率不同品牌也會不同
      煮牛奶的過程火不要太大避免水份蒸發太多導致過乾
      建議乳酪先不要添加過多再試試


      照片妳可以上傳到yahoo的部落格
      我就可以看到了
      或是貼到我的臉書粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol#!/jaycarol

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  45. ~愛把女兒當玩具的超~~不辣媽~2013年1月24日 上午10:51

    老師.........
    這好難喔~
    有瓶頸!!有瓶頸!!
    明明我會做泡芙
    但卻對此款蛋糕卻在燙麵加蛋這關的判斷有盲點!
    昨晚試做到加蛋的那關時始終無法判斷到底有沒有"緩緩流下"的FU~倒三角是有出現~
    但緩緩流下是多緩??我在猜想我應該是超慢流下.......因為我撈起一大坨蛋黃麵糊第一陀因為重量所以很快就掉下去了~之後就幾乎快靜止不動的超慢流下!
    這樣是不是還要再加蛋液??
    昨天成品外觀粉OK喔!但是!!內部組織分兩層了!
    蛋糕倒蓋後是上層鬆棉組織~但貼近盤子的底層竟然是細緻扎實!
    我看到快昏倒了.......耐ㄟ是那裡沉澱咧~照說應該是蛋糕翻正後的下火沉澱怎麼會是上火沉澱??
    還是我160度10分鐘後拿出來劃線後消泡了??我畫好線後進去150度烤30分鐘(我烤六吋的時間自行縮短)
    老師你看 :( http://tw.myblog.yahoo.com/jw!779D8zueQE9KP4ifpxEf/photo?pid=2151

     
     

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

      看圖片
      會出現2層應該是蛋白霜沒有與麵糊混合均勻
      所以導致比較重的麵糊沉底

      麵糊如果太乾太濃
      就比較不好跟蛋白霜混合均勻
      現在蛋有大有小
      超市買的普遍比較小
      所以蛋液可能需要多加一點

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  46. CAROL您好 今天照妳這個食譜做了抹茶六吋版本
    以六吋的配方 拿掉乳酪減半大匙牛奶 然後加入一大匙抹茶粉 其它都相同
    蛋黃糊也有做到三角流下的程度 但烤完後上半部的邊邊卻出現這種狀況
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=18&f=1925783367&p=1 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=18&f=1925783368&p=2
    這是已經倒過來的樣子 就是上半部的邊邊沒沾到模具非常乾淨
    請問這是正常的嗎? 抑或是途中出了什麼問題?
    我的模具是日式模比較高 所以下糊時只有一半滿左右
    跟量有關係嗎?下次是否要調整?

    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=reddyinqh&b=18&f=1925776294&p=0
    這是我之前做的戚風 邊邊也是有一點這樣的狀況


    這成品吃起來真的非常柔軟~~ 感謝妳的食譜^^

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

      至於上半部的邊邊沒沾到模具非常乾淨
      因為我的烤模比較矮
      我沒有遇到這樣的情形
      可能是因為日式模比較高造成的

      因為烤模上半部沒有沾到麵糊
      進烤箱後金屬加熱就形成防沾現象
      所以麵糊往上爬高就形成一層不沾的麵皮

      我的判斷是如此~

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  47. carol妳好
    前些日子做過一次,那時都很成功
    可是今天在倒扣時,卻掉下來了
    中間好像空空的感覺..為什麼會這樣呢?

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  48. 超軟戚風要注意
    1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
       導致麵粉筋性沒有燙死
    2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

    妳先注意這2點再試試~~

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  49. Carol~
    我也試了這個配方,但我改成三個蛋白的份量,並用底部直徑5cm的油力士紙杯烤
    然後用約50g的奶油乳酪
    但在一開始牛奶、油、乳酪加熱融化時,感覺液體非常濃稠,像濃湯那樣
    然後煮至中間冒泡就加入低粉,拌至成團離火
    蛋液我加了三個蛋黃&兩個全蛋才有倒三角緩慢流下的程度

    舀入紙杯中,約8.5分滿
    以160/150度烤約22分(Dr.goods第二代)
    在烤箱中膨的非常高、非常漂亮,但一取出放涼架上時,馬上回縮
    中間大概縮了2.5cm左右><
    怎麼會這樣???中心整個凹下去,好醜 :((
    完全涼透後,我有摸摸表面,軟軟的但皮不會黏在手上
    然後表面只有淺淺的上色,而底部的顏色我覺得剛剛好
    我媽說吃起來也不會濕濕黏黏的
    可以幫我看看問題出在哪嗎??
    還是戚風蛋糕不適合油力士紙杯烘烤?
    因為我之前一般戚風用方型硬挺紙杯烘烤沒有縮的那麼嚴重
    而一用油力士紙杯烤,中間就會嚴重凹下去......
    不好意思,打那麼長,謝謝carol耐心看完
    真的很謝謝你 :)

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    1. 這款蛋糕如果使用紙杯
      我是沒有實際操作
      不過用紙杯因為沒有倒扣
      是會稍微縮一點

      再注意一下以下步驟
      超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

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  50. 超愛我的大小寶2013年3月18日 下午1:15

    Dear  carol...
    謝謝你的分享...
    週末時做了這個蛋糕...
    很成功喔...真的很軟又很綿...
    放涼後...半小時內...全掃光...
    想請教carol..如果想做巧克力口味...
    該如何調整呢?可以用苦甜巧克力來代替起士..並拿掉紅茶嗎?
    謝謝您百忙中抽空回答喔....

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    1. 很開心順利! @};-

      巧克力口味建議如下

      材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆,蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶115g,
      低筋麵粉60g,無糖純可可粉20g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

      如果材料要改為苦甜巧克力
      我必須實際操作才能給妳正確份量
      不然隨便說說擔心造成失敗~~

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  51. Hello~Carol
    這是我第一次挑戰戚風蛋糕唷~
    倒扣時除了有點回縮之外 口感很好喔 ^^
    跟你分享一下我的作品
    http://nakaihd.blogspot.tw/2013/03/blog-post_21.html

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    1. 做的很好
      謝謝跟我分享 @};-

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  52. 老師你好~我最近做了戚風蛋糕.....
    但為何蛋糕上層總是不熟呢??明明表面都快烤焦了.....
    請幫幫我~謝謝

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    1. 妳的烤箱多大
      有沒有確實預熱

      我知道多一點
      有照片組織圖更好
      我比較好判斷~

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  53. 超愛我的大小寶2013年4月9日 上午11:21

    carol老師..您好
    由於這款蛋糕太好吃了...
    它已經成為我加蛋糕製作的唯一食譜了...
    感謝carol老師上次特地回覆的巧克力配方...
    今日特地來交作業....
     
    因為我們一家大小都好愛此款蛋糕...
    想在請教一下carol...
    1. 若是要做成小杯子蛋糕...烤溫可以如何調整呢?
    2. 巧克力及起士口味的杯子蛋糕烤溫都一樣的嗎?
    3. 我兒子生日快到了,我相親自為他做生日蛋糕,不知此款蛋糕如此柔軟,可以夾餡(預計夾布丁及水果)及蛋糕上層裝飾水果嗎?
     
    十分感謝carol的無私分享喔!!
    我兒子總是驕傲的將媽媽做的蛋糕與同學、老師分享呢!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Li_kJ1WLGQF_z5zkOiM-/article?mid=1699

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    1. 1.如果要做成杯子蛋糕
      烤溫時間可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=153991&prev=155592&next=152584&l=f&fid=39

      2.應該不會差異太多

      3.只要不是鋪的太厚
      我覺得是沒問題

      很開心喜歡
      謝謝分享! @};-

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  54. Carol 你好.
    我試做了您的戚風配方三次, 發現有共同的問題就是烤完倒扣放涼時有一點回縮. 切開後, 底部鬆軟上層則變得比較密(也是鬆軟但比較像輕乳酪的口感). 請問這是什麼問題造成? 因為連續發生, 我覺得可能我的操作方法上有什麼部份造成這個問題. 請痳煩您提供一下意見, 謝謝!! 照片在下方
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151938172184202&set=a.10150403486159202.437617.647294201&type=1&theater&notif_t=like

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    1. 不好意思
      沒有辦法看到連結網址

      不過如果會發生上下2層
      多注意以下步驟
      1.蛋白霜是否沒有跟蛋黃麵糊混合均勻
      導致比較重的蛋黃麵糊沉底
      2.蛋黃麵糊部份混合過度過久所以麵粉產生筋性導致回縮
      3.烘烤時間不足  蛋糕組織太濕所以出爐容易回縮

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  55. 請問植物油可以換奶油嗎

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  56. Carol您好!想请问一下我做这蛋糕,倒扣之后它收缩得中间严重塌陷,是什么原因呢?我做过你其它戚凤蛋糕都没有这种情形!谢谢!

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

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  57. 請問你用的乳酪片2片就有80g?我用秤的80g的乳酪片大概有5~6片.所以我蛋糊非常乾了多加2蛋和很多牛奶..可以是 蛋糊份量太重.我烤好的蛋糕組織一半是空空的..最後切片烤乾如你說的真的比餅乾好吃

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    1. 真的很不好意思 :-O
      這裡份量寫錯了
      2片乳酪片應該只有42g左右

      因為都沒有其他人反應
      我沒有發現
      謝謝妳的細心
      也很抱歉讓妳做失敗

      下一次再試試
      希望順利
      也非常感謝妳的告知! @};-

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  58. 今天早上依新的配方做的蛋糕,切開面如圖,不知是什麼問題. 蛋糕下層是成功的一半,上層口感較紮實但並不會很硬,如果有沉澱,影響的應該會是下層,怎麼下層正常,上層反而組織較密?請CAROL解惑了~
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=331389&page=6&folderid=4013100&fid=105040713&z=F

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    1. 上層回縮的嚴重
      一出爐沒有支撐力
      所以回縮壓的組織變扎實
      氣孔比較不明顯

      麵粉加入的時候要持續加熱
      把筋性燙死
      才不會因為加蛋攪拌造成筋性產生

      烘烤也要足夠~

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  59. 不用燙麵法,再做一次,但結果仍不如預期,吃起來並不會很硬或像糕,但底部內縮,我把紅茶包放到牛奶裏煮成奶茶,之後再和低粉分二次加入蛋黃麵糊,再與蛋白霜混合,以160度烤35分鐘,用的茶包會有影響嗎?我並沒有過度攪拌低粉,因為我也是用同樣的方法做蜂蜜戚風,都很成功,這個蛋糕做了3次,兩種方法都試,但都失敗,都是同樣的問題,可以幫忙看一下嗎?謝謝~
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=331389&page=6&folderid=4013100&fid=105067905&z=F

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    1. 這個配方份量是燙麵的做法
      不適合一般戚風的做法
      會太濕~
      燙麵法水份會比較高

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  60. 親愛的Carol老師~請問能否提供紅茶乳酪戚風蛋糕6吋的材料份量呢? 非常感謝

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    1. 6吋如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃2個+全蛋液25g(蛋黃+全蛋液總共約65g),細砂糖15g,
      液體植物油20g,牛奶500cc,乳酪片1片(約20g),
      低筋麵粉50g,伯爵紅茶包1包,

      蛋白霜部份:
      蛋白2.5個(蛋白液83g),檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖30g,


      烘烤溫度不變
      總時間約35-38分鐘

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  61. 老師~我是用你之前寫的六寸比例
    如果做6吋如下
    材料:
    麵糊部份:
    蛋黃2個+全蛋1顆(蛋黃+全蛋液總共約75g),細砂糖18g,
    液體植物油24g,牛奶60cc,乳酪片48g,
    低筋麵粉60g,伯爵紅茶包1包,
    蛋白霜部份:
    蛋白3個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

    我用之前的配方做的話,就是甜了一點,但口味不錯呢!!
    那麼跟你最近寫的差有點多耶!
    應該用哪種才是對的呢

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    1. 因為之前乳酪片份量寫錯了
      所以我有調整一下

      不過如果妳做出來覺得自己滿意
      其實也沒有關係
      2個配方都可以
      看妳喜歡那一種~
      甜度可以自行減少~

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  62. 老師~~我們家的烤箱有點老舊,無法上下火,如果按照老師所說的用150度烤的話,底部會凹洞,所以我嘗試了很多遍,只好用100度來烤,這樣就不會有凹洞,但是上面都會燒焦,然後裡面也有點不太熟耶,我該怎麼改善呢,我失敗五次了><
    圖片在下面~
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=716826568333181&set=a.716826551666516.1073741825.100000175321097&type=3&theater

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    1. 如果是烤箱本身溫度有問題
      我就沒有辦法給建議
      溫度如果不對
      怎麼烤都沒有辦法烤的順利

      溫度沒有確實到達  熱傳遞不到中心
      內部就不會熟  外表會焦

      如果妳覺得自己常常會做
      那建議還是更換一台烤箱
      才不會花了時間卻得到失敗的成品~

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  63. Carol 你好~
    謝謝你分享的紅茶乳酪柔軟蛋糕做好了 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=6662&prev=-1&next=6653

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  64. http://yyfebtsou.blogspot.tw/2013/09/blog-post_5.html?m=1
    老師您好,可以幫我看一下我的超鬆軟巧克力戚風的表面為何膨脹得那麼醜嗎?謝謝

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    1. 戚風蛋糕是靠蛋白霜自然膨脹
      所以表面裂痕無法控制
      如果希望膨脹的比較規則
      就要在表面畫線

      下一次進爐12-15分鐘取出劃線
      應該就會比較美觀

      烤的很好
      謝謝分享~~

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  65. 老師 想請問一下我的模子是不是不沾烤摸不能烤風蛋糕?
    只有戚風蛋糕不能用不沾模嗎?海綿蛋糕呢??另外我發現我做蛋糕捲時烤的平板蛋糕底下有舖烤紙,後來發現那不是白報紙,而是防沾紙..但我記得老師你說平板蛋糕底下要舖白報紙不能舖防沾紙是嗎?白報紙會不會不好撕下來呢??因為我烤過幾次蛋糕卷都有用防沾烤紙,但好像沒有影響膨脹耶 ,這是為什嗎呢?

    我買的模子像這種黑的...可以烤戚風跟海綿嗎?請老師幫我看一下,謝謝!
    http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/d87716203?u=Y4429566512

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    1. 關於烤模使用方式可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html
      海綿蛋糕都要鋪白報紙
      只要有確實烤透
      白報紙很容易就撕下來
      如果使用防沾烤紙
      蛋糕組織就沒有支撐力
      也不容易膨脹

      你這種硬模的不是防沾
      可以烤戚風蛋糕
      但是因為不是分離的
      所以如果做戚風就比較不容易脫模


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  66. 涓涓老師,買你的新書後,這款我做了二回,但每回都回縮的很厲害,剛看了一下可能是烤溫和時間不足,下回在調整看看,但雖然回縮的很厲害,還是很好吃喔

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    1. 這種燙麵法的戚風蛋糕
      超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

      下一次再多注意會更順利!

      刪除
  67. carol~我昨天做了這款蛋糕,麵粉剛入鍋攪一下,底部就出現焦色,所以快速關火,烤完之後漲的不錯,但是放涼後中間有回縮,吃起來口感,外圈澎鬆有點乾,內圈比較紮實濕潤…請問是內圈烤不熟嗎??!但是外圈又有點太乾耶...

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    1. 麵粉倒入鍋中要注意火力
      火太大就容易煮焦
      超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死 這樣蛋糕容易回縮
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

      溫度也許需要調整
      若烤的太乾
      溫度要調低一點
      或是烘烤時間縮短

      會出現外乾內濕也跟麵糊筋性沒有燙死有影響
      下一次再試試

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  68. 我的乳酪片二片並不到40g,所以放了四片才達到40g,蛋黃糊裡的四個蛋黃一個全蛋拌完,還是蠻團狀的,再加了將近二顆蛋才成為流動狀!

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    1. 蛋也許有大有小
      但是趟麵粉的溫度要控制好
      筋性沒有趟死也變的比較不好控制~

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  69. 謝謝涓涓老師喔,下回做時會注意的,上二個烤給我家的女兒二Y生日,雖然是回縮,他也是一直說媽媽好好吃喔,真的很謝謝涓涓老師的無心分享

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    1. 謝謝給我鼓勵
      很開心小朋友能夠嚐到媽媽親手做的蛋糕^^

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  70. 是無私分享啦,打錯了

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  71. 老師,我的照片在這裡 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=689071951104713&set=a.253184908026755.72618.100000057444904&type=1&theater
    請問這樣中間的回縮算嚴重嗎?

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    1. 看起來還好
      因為沒有看到切面比較不好判斷是否回縮的嚴重
      不過牛奶煮麵粉的過程要足夠
      麵粉筋性才會燙死
      謝謝跟我分享~

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  72. 老師請問一下,這個戚風可以用8吋中空戚風模做嗎?謝謝!

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    1. 沒問題~~
      烘烤時間可以延長3-4分鐘

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  73. 老師想請問一下你是用哪一牌的烤箱呢?尚朋堂的烤箱不知道老師有沒有用過?烘烤效果不知道好不好

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    1. 我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右 30公升大的烤箱都很經濟實惠~
      我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考

      其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱
      雖然不能分開調整上下火
      但是也都可以烤出很好的成品

      我本身是使用dr.goods烤箱 42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火 有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  74. 請問Carol:
    戚風蛋糕應如何保存,隔天的蛋糕面才不會濕溼的? 謝謝!

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    1. 烘烤時間一定要足夠
      烤溫也要足夠
      這樣表面才不會濕黏

      如果確實放涼才收起來還是有濕黏的情形
      那要調整烤溫及時間再試試

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  75. 老師好:請問若改用cream cheese,份量是80g,還是42g?謝謝您!

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    1. 改用cream cheese
      份量是42g
      希望順利~

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  76. Carol請問一下!植物油可以改成奶油嗎?
    謝謝!!

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  77. carol老師,我做戚風蛋糕沒成功過,不過只有這次照老師做的,雖然還是凹陷了,但還是好吃。
    我是用瓦斯爐,最小火的情況下,牛奶已經沸騰得狂冒泡泡,但麵粉一倒,攪沒三秒鐘就全變成一小團一小團,再攪下去,鍋底就出現燒焦,我只好離火繼續攪,所以不知道這樣是不是沒破壞麵粉的筋性。
    蛋白霜也打到挺立,完全不會滑動,應該有乾性發泡。
    不過我是用8吋模裝6吋的份量,我不是用中空模,因為6吋的模裝不下,8吋模大概可以裝到一半,這樣會有影響嗎?

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    1. 一開始煮麵粉的過程也不能過久
      不然水都煮乾了
      麵糊就變的太濃
      妳可以參考一下泡芙的影片
      前面煮麵糊的過程及加蛋液的過程都跟泡芙一樣
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

      如果只有6吋模
      建議將份量直接*0.6比較適合

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  78. http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8748267964107070395#editor/target=post;postID=8676116228525891344;onPublishedMenu=posts;onClosedMenu=posts;postNum=0;src=postname
    忘記貼上我的成品照了。

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    1. 不好意思
      沒有辦法看到照片~

      刪除
  79. http://thsien.blogspot.tw/2013/12/blog-post.html?m=1這個不知道可不可以看到了。
    我想請問的是,麵糊和蛋白霜混合後倒入模具中,大概要幾分滿比較好?可以全滿嗎?

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    1. 你使用的是幾吋的烤模?
      8吋嗎?
      高度感覺很薄

      妳的蛋白霜可能都消泡了
      應該是麵糊太濃導致混合過久
      入模的高度你可以從步驟圖片中看出
      至少約烤模的8-9分滿

      要再多注意煮麵粉的步驟~

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  80. 老師..我雖然是準備6吋份量的材料..但拌完蛋白霜和麵糊..發現裝進6吋的會滿出來..所以才改倒入8吋模具裡..在烤完剛拿出來時還是膨的..後來等我睡醒時就是照片中的樣子了..我會再努力嘗試的..希望下次能成功..謝謝老師的解惑..

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    1. 這一款如果要做6吋
      可以份量減半
      不然*0.6可能是多了一點
      下一次再注意希望順利~

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  81. 老師你好:最近想換新的烤箱~看網路上dr.good跟烘王的評價都不錯.但有人說dr.good的溫度刻度沒有做的很精細.以至於溫度調整都要靠自己來斟酌..不知道老師用dr.good的烤箱會覺得溫度刻度方面的問題會很難操作嗎?烘王在溫度刻度方面就有做的比較精細了..但感覺這兩台規格都差不多.但dr.good評價好像更好一點.
    只差它的溫度控制比較難調整.在這兩台烤箱之間真的很難抉擇.不知道老師可否給我一些建議呢?謝謝

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    1. 其實2台都不錯
      我覺得都可以~
      因為自己只使用過dr.good的烤箱
      也無法多做建議~

      至於dr.good的溫度刻度是比較不精細
      但習慣了是覺得還好

      怎麼選擇還是看自己~~

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  82. http://thsien.blogspot.tw/2013/12/2.html
    老師,我又做了一次,又失敗了,不過這次是我自己的問題,想請教,如果忘記開雙層火力,只單開上火或下火,還有補救的餘地嗎?

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

      只開單層溫度比較不均勻
      容易造成上方或下方烘烤不透
      如果還沒有出爐
      是可以馬上將火力打開
      烘烤時間延長

      如果出爐了就沒有辦法補救~

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  83. 您好,我做了你這個燙麵版的戚風蛋糕真是愛上它了,所以做了很多次。但是我發現當我的液體分量多一些時,再攪拌蛋黃麵糊就容易成功。如果用您的配方,麵粉加下去時,很快就結成一塊一塊的,再加入蛋黃也很難攪拌均勻,所以烤出來的蛋糕會吃到小顆粒沒拌開的麵糰。不知道我哪裡沒做好,我是用烹飪用的圓底不鏽鋼盆,開小火,常常加入麵粉沒多久,盆邊就有燒焦痕跡,我只好關火,所以想請問是否有甚麼訣竅可以容易將麵糰拌開,謝謝您!

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    1. 如果液體多加一點覺得比較好操作
      那你就將液體多加一點

      煮牛奶的過程火不能太大
      火太大牛奶也蒸發的比較多
      液體變少一定比較不好混合
      控制火力就是微火
      一加入麵粉就必需快速混合
      妳可以看一下類似的操作的影片
      這個蛋糕前半部就是做泡芙的步驟
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html#more

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  84. 老師你好,
    這個蛋糕我做了幾次都有成功,
    但昨天在上面鋪上蘋果塊,
    蛋白質霜的蛋白也少加了一個,
    後來蛋糕烤好久都烤不熟,
    不知道我的操作是不是影響到成品的狀態呢?

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    1. 這個蛋糕是很鬆軟的
      不適合壓重物
      而且妳又將蛋白霜減少
      那一定影響膨脹

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  85. 老師 這蛋糕我換了配方學了做法
    成品依舊綿密爽口也很讚唷
    謝謝老師分享喔

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  86. 可以將部分低粉換成在來米嗎? 例如: 70克低粉, 30克在來米?那步驟或成分需調整嗎? 乳酪加與不加? 成品口感差在哪裡?

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    1. 可以的~
      步驟都相同

      有無乳酪味道一定不一樣~

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  87. 若用cream cheese, 份量和 乳酪嗎?

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  88. 此配方做了一次, 很成功也很好吃耶! 想換換口味, 可以不用紅茶, 改加蜜紅豆嗎? 甜度需要調整嗎? 在哪一個步驟拌入?

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    1. 不加紅茶可以直接取消
      蜜紅豆表面灑上一層薄薄的低粉
      然後在麵糊完成後直接混入就可以

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  89. 上星期已照食譜做過一次,但是蛋黃糊部分按照食材外又另外加三顆全蛋,才會有老師說的倒三角流下來的麵糊。?這樣對嗎?雖然我有做出成品表面酥裡面有點濕潤柔軟的口感!但總覺得7顆蛋!哇~不能常吃吧!可以改加牛奶嗎?
    星期日已把老師的書入手了!沒想到我的手持電動打蛋器卻被我操斷了一根,可能要等我的AO攪拌機來了:D

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    1. 妳買的蛋有特別小嗎?
      還是煮麵粉的過程煮的過久過乾
      不然應該不需要加這麼多蛋
      下一次注意一下煮的過程 火不要太大
      避免水份蒸發過多

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  90. 嗨carol!
    今天做了這款蛋糕,但是沒有加乳酪片~(牛奶有減一大匙)
    不知道蛋糕組織o不ok呢?
    但是回縮有一點嚴重,而且有一部份出現大空洞耶,怎麼會這樣>"<
    http://goo.gl/f80XRa、http://goo.gl/1WEcIh、http://goo.gl/2Tvgcw

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

      再試試~

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  91. 今天也做了老師的配方,真的超好吃,真令人喜的下午茶!謝謝妳的無私方享,最近我都照老師的配方做了好多麵包、蛋糕都很成功!謝謝您~

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    1. 很開心Ivy喜歡
      謝謝跟我分享~

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  92. 老師 您好,我想請問我的蛋糕烤好放涼後,外型非常漂亮,但是切開後,裡面底部卻是凹陷的,想請問一下是哪裡有疏忽到了嗎?烤到一半時,烤箱有跳電了一下,但是有馬上重新開啟,請問這會影響到嗎?

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀
      4.底部凹陷通常都是底部溫度太高
      如果無法單獨調降
      建議多墊一個金屬烤盤

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  93. 請問carol老師,這樣的紅茶麵糊可以拿來烤成泡芙嗎?:D

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    1. 如果希望做紅茶口味
      其實可以參考以下做法
      其中的水85cc
      可以自行依照本篇做法做出紅茶牛奶
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

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  94. 謝謝分享,第一次要試做燙麵戚風,請問
    1.蛋黃加入滾燙麵糊中,不會煮熟變硬嗎?
    2.蛋白霜用冰蛋打的,混合了溫熱蛋黃糊,會不會消泡太快呢?

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    1. 1.燙麵完成要稍微冷逼點再加蛋黃
      2.加完蛋黃應該已經不熱了
      所以並不影響

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  95. 鼓起勇氣挑戰燙麵的蛋黃糊
    沒有想像中的困難耶~
    感謝老師詳細的食譜:)
    與老師分享我的成品
    luckyclover1.pixnet.net/blog/post/32538357

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  96. 老師我昨天做了這個蛋糕~成品還不錯!不過有2個問題想要請教
    1.蛋糕上層為比較緊實,雖然一樣是綿密組織但跟下體鬆軟組織比起來較為濕潤一點為什麼會這樣呢
    2.為什麼用起司片是40g用奶油乳酪卻換成80g?

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

      起司片是40g用奶油乳酪也是40g
      我寫錯了
      謝謝細心
      已經更正~

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  97. Carol老師妳好:
    這個配方真的好軟好好吃!
    但最近遇到一個問題,就是烤好冷卻脫模後就會發現裡面有一個大坑洞!
    是什麼原因呢?困擾好久了

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    1. 再多注意以下步驟
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

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  98. 老師妳好 請問茶包總共使用幾包呢? 是把兩茶包泡過之後再剪開倒出茶葉嗎??

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    1. 我是使用2包(茶葉總重4g)
      剪開直接將茶葉倒入牛奶中煮

      如果不希望吃到茶渣
      就直接泡入牛奶中煮2分鐘撈起
      但是要將紅茶包擠乾

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  99. Carol老師你好

    今天做了這款蛋糕
    可能是我的烤箱太小
    蛋糕膨脹太高碰到電熱管
    就烤焦了

    哭哭~~

    我的燙麵麵糰太硬
    配方內的蛋加完還是一團
    所以我多加了一顆蛋和15c.c.的鮮奶
    是不是因此而導致蛋糕太發?

    如果不用燙麵的方式
    配方是否一樣?

    麻煩老師了

    謝謝

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    1. 如果烤箱比較小
      可以將份量減少
      或是做6吋 份量直接*0.6

      蛋的大小還有煮麵糊的火力時間
      都會影響蛋液的添加
      如果不做燙麵如下
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,牛奶50cc,乳酪片2片(約40-42g),
      低筋麵粉90g,伯爵紅茶包2包,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

      牛奶煮熱
      將茶末及乳酪片放入混合至融化放涼
      其餘步驟與一般戚風相同

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