2011年12月13日 星期二

聖尼古拉麵包



    


可愛的聖尼古拉人偶麵包麵糰添加大量雞蛋奶油,
也可以做成各式各樣動物造型,味道濃郁可口.

這是法國阿爾薩斯傳統的聖誕節慶麵包,聖尼古拉
是小朋友的守護神,牽著轤子到處分發糖果及歡樂
,期盼孩子更聰明健康.

這份溫馨特別的禮物分享給我的朋友,願大家甩掉
今年所有的不愉快,迎接更美好的一年!





聖尼古拉麵包
約做6個

一.液種酵母麵糊

材料:
高筋麵粉150g,速發乾酵母1/2茶匙,雞蛋1顆,蛋黃2個,
牛奶90cc,細砂糖30g

步驟:
1.將所有材料放入工作盆中,倒入牛奶
2.將所有材料混合成均勻的麵糊
3.盆子上覆蓋保鮮模或擰乾的濕布
4.放密閉空間,旁邊放杯60度c熱水幫助提高溫度
5.發酵1個小時




二.主麵糰

材料:
高筋麵粉100g,無鹽奶油100g,鹽1/8茶匙,牛奶15cc,

麵包裝飾:果乾適量,全蛋液

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切成小方塊
2.將液種酵母麵糊加入主麵糰所有材料(奶油除外)混合均勻
   (牛奶的部份可以先保留,在麵糰已經攪拌成糰後再分次慢慢加入)
3.將回溫軟化的無鹽奶油丁加入
4.用雙手在桌上反覆搓揉將所有材料攪拌均勻



5.一邊搓 一邊用括刀鏟起,重覆此動作直到麵團產生筋性為止
6.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

7.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵團表面噴水避免乾燥
9.將麵團放入密封盒中,放冰箱冷藏低溫發酵12-18小時至2倍大



10.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰分切成以下麵糰滾圓,蓋上擰乾的濕布醒置15分鐘
     15g-6個 (頭部)
     45g-6個(軀幹)
     30g-6個 (手臂)   
13.將45g麵糰用手搓揉成約10cm長的柱狀,30g麵糰搓揉成10cm長條
14.切麵刀在45g柱狀麵糰一半處切開即為腳



15.用剪刀在45g柱狀麵糰上方剪出約2cm開口
16.將30g長條麵糰放在切口中央
17.15g小麵糰放上,周圍稍微捏緊密合
18.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵40-50分鐘至2倍大
     (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
19.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
20.進烤箱前在麵糰上壓入裝飾果乾,輕輕刷上一層全蛋液
21.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到表面呈現金黃色為止




三.巧克力裝飾

材料:
巧克力磚100g

1.巧克力磚用刀切成小碎削
2.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
3.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力
4.用筷子前端沾上巧克力醬就可以畫出眼睛
5.頭部沾一下巧克力醬就可以做出頭髮造型
6.放在鐵網架上讓巧克力凝固即可



補充:
1.多餘的蛋白可以放冰箱冷凍 ,請參考多餘蛋白保存
2.若不希望蛋白剩下,液種酵母麵糊可以改為以下份量
材料:
高筋麵粉150g,速發乾酵母1/2茶匙,雞蛋2顆,
牛奶75cc,細砂糖30g


     




格友延伸做法:

~美美小燕子~的聖尼古拉麵包

愷娘的聖尼古拉麵包

翰媽的聖尼古拉麵包

Ivy的聖尼古拉麵包

claire的聖尼古拉麵包

Grace Yeh的聖尼古拉麵包

迷妳豬的聖尼古拉麵包

Winni 的聖尼古拉麵包娃娃

Amy 麻米的聖尼古拉小人麵包

蝸牛媽媽的聖尼古拉"忍者"麵包

Dreamy Garden的奶油麵包捲

伯利恆之星的聖尼古拉麵包




更多聖誕麵包請參考:

義大利聖誕水果麵包
史多倫聖誕麵包(stollen)
維也納僧帽麵包
































108 則留言 :

  1. 好可愛喔......
    我也要找時間做給小鬼吃....

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    1. 小朋友應該會喜歡 :>

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  2. 好可愛喔,過幾天我也要來做看看,謝謝Carol的分享。 :x

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  3. 好的爱~好的爱~好可爱的面包哦。。怎么舍得吃呢 。。呵呵

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  4. 好可愛喔~ 請問carol為什麼要用液種酵母做法呢?口感上有何不同呢? 若用一般直接法做也ok嗎 ?

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    1. 液種酵母跟中種類似
      妳也可以將所有材料直接混合用直接法做沒問題~

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  5. :-O 好可愛..
    星期五休假在來做看...
    下星期剛好要去台北玩..又多了一個選擇可以帶到車上吃啦!!
    謝謝老師的分享~~ :-*

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  6. 愛美麗&皇冠店長2011年12月13日 上午11:21

    時間過的好快喔~~又是聖誕節了!!Carol 我的舊部落格已經太滿載 從2012年起會弄一個新的~~這樣開啟速度才會變快~也祝Carol天天快樂~~

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    1. 謝謝愛美麗 @};-
      也祝福妳新的一年順利!

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  7. 好可愛呦...  其實這種含大量蛋&奶油的麵包 ,  我在20年前就"很天真"的做過....一股腦全部將材料丟到盆子裡 , 用自以為是的方法做. 結果做出來的東西像很硬很硬的蛋糕 , 被我媽唸了好久. 直到這一兩年透過Carol 才知道做麵包不是這麼簡單的.  看到這食譜不禁讓我想起當年的糗事

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    1. 周媽
      我也記得第一次做麵包做的跟石頭一樣硬 :))

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  8. carol老師, 請問可否教我們作拐杖餅乾,就是用兩種顏色的麵糰交纏而成, 作成拐杖型狀的那種?
    因為想作一些讓孩子帶到幼稚園跟同學分享
    聽說麵團的水份比例拿捏要很準,不然會太硬脆掉或太軟?
    另, 若有顏色的麵糰我想用天然色素, 而不用食用色素, 紅色綠色等可以用什麼食物呢?
    我聽說紅色可以用甜菜根,菜市場有賣這種水果嗎? 比例大概怎麼拿捏
    綠色若用菠菜,作成餅乾會不會怪怪的?

    這類的餅乾, 是溫下保存期限大概是多久? 謝謝您

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    1. 今年可能沒有時間了
      沒有辦法實際操作

      餅乾本身不能水份太高
      所以添加蔬果泥都比較沒有辦法添加太多
      但是添加太少顏色都不明顯
      粉狀如抹茶粉 可可粉比較適合
      妳也可以找找濃縮的天然果汁也許可以達到

      餅乾只要烤的透
      夠乾燥
      就可以保存20-30天沒問題~

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  9. 超卡哇依的!!
    可以做給小朋友應該會很開心喔 (他們看到Carol家的薑餅屋說:我們來做這個 = =")
    對媽媽這種連三腳貓都還達不到的功夫,薑餅屋真的是太難了.....
    謝謝Carol的分享 :x

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    1. 可以跟小朋友一塊做
      希望喜歡 @};-

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  10. ~美美小燕子~2011年12月13日 下午12:02

    carol:

    這個麵包好可愛喔! :x :x
    我也要做!我家妹妹ㄧ定會喜歡的 :x
    就怕那個人形  捏不好!
    我來試試看 :))

    謝謝carol分享 :-*

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    1. 小燕子
      希望孩子喜歡 :x

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  11. 好可愛的麵包喔
    超適合小朋友的
    小朋友看到一定會大聲尖叫的...

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    1. 聖誕節是孩子的節日
      謝謝娃娃 @};-

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  12. 可愛的聖尼古拉人偶麵包
    聖誕節即將來臨.祝福您~身體健康唷!

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  13. 請問這種液種酵母可以發酵後先冰起來備用嗎?
    或是冬天放置室溫約五小時再用可以嗎?
    謝謝!!!
    我最愛聖誕節了.而且carol好棒,總是給我們不同的資訊與享受^^

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    1. 液種酵母跟中種法類似
      放冰箱冷藏發酵沒問題
      其實只要發到1倍以上就可以加主麵糰的材料
      時間可以依照實際狀況調整~

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  14. 好可愛的麵包啊~~~~
    怎捨得吃?

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  15. carol~好可愛的麵包..醬應該沒人想要吃吧.. :>

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    1. 好吃的麵包要大口咬下 :))

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  16. Carol, 你真的好厲害喔, 甚麼都可以做得出來, 太太太.....佩服你了!!!

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  17. Dear Carol,
    快來看! 我今天也買了一個雪人麵包!
    不過,你做的聖尼古拉玩偶精細可愛多了

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    1. 謝謝sheen跟我分享 @};-

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  18. 每個地方過節都有它的故事耶,增加過節的氣氛

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    1. 這些節慶給生活增加很多樂趣~~

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  19. 天氣好冷要多注意保暖唷

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  20.  好可愛的麵包喔! 越來越有聖誕節的氣氛了!Carol老師有日式紅豆餅麵糊(不添加泡打粉)的材料嗎?因為我和小朋友都很喜歡吃所以希望自己可以做做看!要麻煩老師了!謝謝!!!

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    1. 我先記錄下來
      有機會會試試
      謝謝妳建議 :)

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  21. 好可愛呦><

    看了心情真好~

    最近深陷模擬考與期中考的深淵中...

    難得偷個閒浮出水面打招呼XD


    想要提醒Carol一下,

    今天報紙有報導"力暐"烘焙原料經銷商,

    把過期很久的食品改貼上印有新有效期限的標籤,

    謀取暴利,真的很沒天良!



    Carol在購買的時候一定要留意,

    也檢查一下家裡有沒有這家的原料,

    快點丟掉,

    不要花了錢又傷身ㄋㄟ!


    祝Carol闔家健康平安=)

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    1. 謝謝小小仙人掌貼心
      我昨天已經檢查了
      家裡都沒有這家的商品

      也希望妳考試順利 @};-

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  22. Dear Carol:
    這款麵包真是太可愛了
    預祝Carol聖誕節快樂

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    1. 謝謝艾蜜莉媽媽 @};-

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  23. 寫的好仔細真貼心
     

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  24. 好可愛的麵包,看了都捨不得吃了... ,祝Carol老師聖誕節快樂~~ @};-

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  25. Dear Carol,
    這個奶油麵包實在太可愛了,我的小女兒已跟我預約今天要與我做麵包,
    我昨天已經按照你的配方將奶油麵團準備好了,但因為要上班,
    所以大概要冰19個小時,這樣應該沒關係吧! 等做好了再與Carol分享,
    今天整天都好期待晚上的最後階段,希望能成功。 :">

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    1. 多冰一段時間不會影響的
      希望跟Ivy女兒喜歡 @};-

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  26. 不好意思,我又有問題了@@
    請問主麵糊還要放入冰箱冷藏低溫發酵十多小時...
    那如果把他放室溫發酵置2倍大可以嗎?

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    1. 可以的~
      不過冰硬會比較好操作
      不然麵糰太軟比較黏手~

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  27. ~美美小燕子~2011年12月14日 下午1:36

    carol:

    小燕子做好了耶! :x
    娃娃麵包好可愛喔!
    真的很謝謝妳  :x

    讓小燕子有ㄧ個充滿童趣的聖誕喔 :x :x :-* :-*

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    1. 很高興小燕子喜歡 @};-

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  28. 愷 &amp; 童ㄟ娘2011年12月14日 下午3:47

    Carol,

    我也做好囉!
    雖然不是用此款的配方
    可是做起來一樣可愛 :x
    下次再來試試這個液種配方 :D

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    1. 很開心愷娘做的順利 @};-

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  29. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年12月15日 上午12:01

    嗨 carol,
    妳把這個麵包人做的很圓滿的樣子

    蠻可愛滴,真的有過節的FU

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  30. carol 老師,想請問妳白蘭地就是白葡萄酒嗎??我找了烘培店.超級市場都沒賣,另想請問老師,妳的好友連結那有"安佳無鹽奶油便宜賣"是妳有買過的商品嗎??想詢問你一下,謝謝老師

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    1. 白蘭地=brandy
      是葡萄釀製
      但是跟白葡萄酒不同

      如果沒有
      妳可以省略
      或使用香草精代替

      這個網拍是格友提供
      我只是代為連結
      因為她現在沒有時間做烘焙
      所以把家中的奶油便宜市價售出給需要的人
      這個價錢比一般便宜許多
      安佳無鹽奶油我自己也有使用
      給大家參考而已
      需要的人自行跟對方聯絡

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  31. 老師,因為我要做蔓越莓奶油夾心餅乾,蔓越莓需要浸泡白蘭地,那我該試做哪一個辦法呢??謝謝老師

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    1. 添加白蘭地是為了增加香氣
      妳也可以使用蘭姆酒或君度橙酒
      在大賣場的酒區應該都找的到

      酒名請參考甜點書p.17

      若真的不想買
      妳直接使用養樂多代替

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  32. Carol~
    我也做了這款超可愛的聖尼古拉娃娃麵包
    滿腦子都是它可愛的模樣
    而且超應景的
    謝謝Carol的分享
    孩子們都好喜歡 :x

     
     

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    1. 很開心翰媽喜歡 @};-

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  33. 茶米ㄉ阿木兼法國民宿頭家娘2011年12月15日 下午9:03

    好高興carol介紹這玩意!
    我就是住在法國的ALSACE省!
    這小人在這也稱"MANALA"
    通常我們會和孩子在逛聖誕市集中,買來吃!再和孩子們一起將MANALA分屍著吃 >:)

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    1. 歡迎來訪
      也謝謝跟我分享 :x

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  34. Dear Carol,  我做好了! Yeah. 這是我最用心的一次啦
    整整花了3個晚上的空閒時間。
    第一天準備麵團
    第二天整型及烤好
    第三天拍照及po照片。
    終於完成了,
    烤好的結果,麵包娃娃的身體雖有點爆開
    但還算可以入鏡。
    但為何接口會爆,是我沒黏好嗎?
    還是發酵太久了。 :-S  你可以幫我看一下嗎?
     

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    1. 整型過程要稍微捏緊一點
      這樣麵包發酵膨脹才不會撐開
      很開心做的順利 @};-

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  35. carol老師,所以我如果用君澄酒.萊姆酒或養樂多來替代,但之後還是要將改變的液體一樣加入奶油夾餡中做調配囉!!謝謝老師

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  36. carol老師, 我還是決定去買一瓶吧!想請教老師,遇到有白蘭地 ,萊姆酒或君度澄酒之類的材料時,我可以以其中一個來替代嗎??例如我想買比較普遍的萊姆酒,它可以替代其他兩種酒嗎??謝謝老師

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    1. 可以的
      這幾款酒都可以互相取代
      希望順利 :)

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  37. Carol 你好~
    我可愛的聖尼古拉麵包出爐了~~聖誕快樂 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4198&prev=-1&next=4176

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    1. 謝謝跟我分享
      聖誕快樂 :x @};-

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  38. 老師請問乾酵母是甚麼呀?
    可否用其他材料代替呢?

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    1. 乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
      超市都買的到
      沒有其他材料可以代替

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  39. carol:
    謝謝你這麼可愛的麵包,
    我也跟著你一起做了這麵包,超可愛的 :x

    我孩子都好喜歡喔 :x

    謝謝你的分享,讓我們有著不同以往的聖誕節 :)

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  40. carol~賴賴家的聖尼古拉麵包出爐了唷..不過也吃完了啦..謝謝妳的分享.. :x

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    1. 謝謝Winni跟我分享 @};-

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  41. carol老師好~送上可愛的[聖尼古拉小人麵包]~這小小人型真是超可愛的,小孩好喜歡喔 :x ~謝謝carol老師的耶誕食譜喔 =D> ~耶誕快樂~~ @};-

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  42. 謝謝老師您的分享!!! 麵包很成功,過程很有趣捏!!!

    http://blog.xuite.net/snail2288/blog/57411860

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  43. 老師, 請問為什麽造麵包時的奶油一定是後下的?  先多謝你的指點.
     

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    1. 奶油太早加會影響麵粉筋性產生~

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  44. 老師,請問做這個麵包但是採用常溫發酵1小時,第一次發酵後,麵糰拿出來有些滲油,這樣是正常的嗎?烤出來是有成形,外皮酥酥的。謝謝老師的食譜,好喜歡你呀!

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    1. 這個麵包油脂量大
      會稍微滲油是正常的~
      很開心做的順利 @};-

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  45. Carol 老師
    我按照您的食譜做 但是麵糰太軟了 所以後來我就把他捲起來 XD
    我在揉製主麵糰的時候覺得麵糰很濕黏 所以後來15CC牛奶就沒有加了
    但事隔天吃的時候覺得有點乾 (我是晚上11點烤好放涼後 就放進塑膠袋封起來 隔天早上吃的)
    會因為是最後那牛奶沒有加的關係嗎
    下次會在試做一次 ^^
    http://greenjia.pixnet.net/blog/post/28218781
     

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      進爐噴水再烘熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  46. 謝謝Carol 老師
    接下來會多多練習

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    1. 做麵包要多體會
      希望順利~

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  47. Carol  做的好美呀
    我麵團又打的太濕了 :((

    請 carol 幫忙看一下  謝謝了 @};-

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    1. 這個麵糰是比較黏
      所以液體要小心添加
      一定要保留一些

      下一次再挑戰~

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  48. 聖誕快樂
    新年快樂

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    1. 臭媽
      全家聖誕快樂 :x

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  49. 請問老師:麵包可作素食的嗎?不加蛋和牛奶,基礎麵糰的比例?謝謝!

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    1. 可以做純素沒問題
      牛奶都可以直接使用水或豆漿  果汁來代替
      一顆蛋的份量約50g  就使用同重量的水或豆漿  果汁來代替

      刪除
  50. 分享我家的成品,用常溫發酵,孩子幫忙做成人形(TWINS姊妹花把它當黏土做...),麵團的確很軟不好控制,而且頭要捏緊,不然會斷頭啦~~哈哈~~
    我家哥哥說不夠甜沒味道..整個份量只有在液種酵母時放了30g,我應該沒記錯吧?!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=3660238920337&set=a.2199180394787.61078.1705610634&type=1&theater&notif_t=like

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    1. 我們家吃的不是很甜
      所以這一款麵包我只加糖30g
      如果喜歡更甜
      可以自行增加

      謝謝分享~

      刪除
  51. 老師, 這款麵包可否減少奶油份量?

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