2011年2月25日 星期五

巧克力拿破崙蛋糕捲



    


趁著天氣還涼爽,擀了一片千層起酥皮,做了一條Cathy
Lara Wu  建議的拿破崙蛋糕捲,濃郁柔軟的巧克力
蛋糕包覆著酥脆的千層派皮,吃入口中有雙重享受.想
變化一下單純的蛋糕捲,可以試試這個特別的做法~







巧克力拿破崙蛋糕捲
42cmX30cm平板蛋糕1個

一.千層起酥皮
成品約20cmx30cm

步驟:
1.千層起酥皮做法請參考 : 千層派皮麵團
2.將完成的派皮擀薄切出一塊約20cmx30cm大小的派皮
3.將千層起酥皮放到烤盤上,使用叉子在麵皮表面叉出間隔均勻的小孔
4.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤10分鐘
5.翻面再烘烤6-7分鐘至金黃酥脆即可
6.烤好放涼切成2半備用



二.夾餡奶油霜

材料:
無鹽奶油150g,糖粉60g,動物性鮮奶油2大匙,
白蘭地1大匙,

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫回軟切成小塊
   (手指可以壓出印子的程度就好)
2.切成小塊的無鹽奶油放入盆中用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入糖粉攪打均勻
4.再依序將動物性鮮奶油及白蘭地加入混合均勻即可
5.放置室溫備用



三.巧克力戚風蛋糕

材料:
蛋黃麵糊部份:
苦甜巧克力塊100g,蛋黃5個,橄欖油(任何植物油)15g,
牛奶100cc,低筋麵粉80g,無糖可可粉20g,

蛋白霜部份:

蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖70g


事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩
4.
苦甜巧克力磚用刀切成小碎
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
6.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用
   隔水加熱的方式加熱融化,然後離開熱水
7.烤盤鋪上白報紙
8.烤箱打開預熱至170度c




步驟:
1.將蛋黃用打蛋器攪拌均勻
2.將橄欖油加入攪拌均勻
3.再將已經融化的巧克力醬加入混合均勻
4.將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊



5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻
7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
8.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
   (完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態)
9.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
10.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)




11.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
12.放涼的蛋糕切出一塊
10cmx30cm的蛋糕片
13.在剩下的蛋糕片上塗抹薄薄一層事先完成的奶油霜
14.將千層起酥皮放在蛋糕中央,塗抹一層奶油霜
15.再放上蛋糕片,塗抹一層奶油霜
16.最後放上第2片千層起酥皮,塗抹一層奶油霜



17.蛋糕2側用刀輕劃幾道淺淺的線條.不可劃破
18.將蛋糕2側包覆住中間的夾層,多餘的蛋糕切除
19.用手稍微整成方型,將蛋糕翻轉180度,收口朝下即可
20.切的時候使用鋸齒刀比較好操作




補充:
1.苦甜巧克力塊可以使用自己喜歡的任何口味巧克力
2.此蛋糕儘快新鮮吃完,冷藏會使得酥皮回軟
3.也可以使用市售酥皮片製作,在翻面後要在酥皮上方
   壓一塊板子避免酥皮膨脹過高



格友延伸做法:

RUBY的巧克力拿破崙蛋糕卷

lee的巧克力拿破崙蛋糕捲

YALING的巧克力拿破崙蛋糕

Winni的巧克力拿破崙蛋糕捲

小雯的巧克力拿破崙蛋糕捲

































120 則留言 :

  1. 早晨才做了年糕起酥,想說下次來作起酥蛋糕,沒想到今天Carol就做了這款蛋糕,還真特別耶,跟起酥蛋糕剛好相反,把酥皮包在裡面!太厲害了,Carol! =D>

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    1. 文苑
      如果有多的起酥皮
      也可以試試這一款蛋糕
      希望你們喜歡 @};-

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  2. 好難的一道~~~我昨天試了蜂蜜蛋糕~~我可以請教一下嗎~~
    我的電動打蛋器~沒法連續高速打那麼久~~我可以打3分鐘休息一下~再打吧~
    這樣對蛋糕有沒有影響?~~

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    1. jy
      如果休息時間太長
      一定會有影響
      因為打全蛋或分蛋
      都需要一氣呵成
      這樣打發效果才好
      氣泡也比較穩定不容易消泡

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  3. 我愛吃的起司蛋糕原來是這樣做的ㄚ~ :x

    可是剛做的千層酥皮不夠了耶~~ :-?

    可也其他替代品嗎? :D  謝謝 Carol @};-

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    1. claire
      如果酥皮不夠
      也可以買市售的起酥皮來做~

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  4.               Carol:
                             妳真的是超厲害的非常佩服妳呢!我之前也照著做了一次千層酥皮-失敗了;皮被我撖破奶油從破掉的地方流出來超難做的。
                             不敢再試了怕又進餿水桶〈拜託雷公不要劈我〉

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    1. RUBY
      做千層酥皮最重要的是控制奶油的溫度
      奶油不能太硬或太軟
      都會影響操作
      奶油太軟會在擀壓過程擠出來
      奶油太硬的話
      擀壓就不好操作

      所以我建議要天氣涼爽比較適合做
      有機會再試試~

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  5. Carol真是太厲害了!拿破侖是我最愛的蛋糕,呵呵!不過我最喜歡吃原味的,請教老師,如果做原味的話,蛋糕體是做成原味戚風嗎?比例上需要做哪些調整呢?謝謝!

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    1. cici
      謝謝~
      如果要做原味的話
      俗下

      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      苦甜巧克力塊100g,蛋黃5個,橄欖油(任何植物油)15g,
      牛奶100cc,低筋麵粉100g

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖70g

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  6. CAROL姐姐~
    原來這個叫巧克力拿破崙蛋糕捲丫~
    我以往看到的都是起酥包在外頭~
    很少看包在裡面的,感覺很多層次,很可口 =P~

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    1. 小不點
      這是最近才出現的產品
      沒想到味道很不錯
      大家也給我很多新鮮的訊息 :x

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  7. 看起來好好吃唷   外面賣一條很貴ㄝ  

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  8. 看起來真棒~~~ :x

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  9. 這在85度c有賣,而且很好吃!以前我請烘焙老師教我們做,可是他教得不是我要的樣子!請問carol,如果我要用市售的千層酥皮來做可以嗎?因為我真的沒時間擀千層酥皮耶!

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    1. 于嫻
      也可以使用市售酥皮片製作
      但是烘烤過程
      在翻面後要在酥皮上方壓一塊板子
      避免酥皮膨脹過高
      希望妳順利~

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  10. 丫丫第一次看到ㄋ

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  11. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年2月25日 下午2:32

    嗨,
    這真的很考驗技巧耶,妳有拍影片嗎
    因為那捲起來,看起來很美

    好想看哦 :D

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    1. 小P
      沒有拍影片
      因為光做就來不及了 :P

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  12. 愷 & 童ㄟ娘2011年2月25日 下午2:52

    =P~ 這個好吃ㄟ.......
    有機會也來試試...

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    1. 愷娘
      好吃的蛋糕都讓人又愛又恨 :))

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  13. 老師 ,您真的耐心超乎想像~~~
    要做 要拍 要整理 要上傳 還要解說 再回覆問題~~~
    天哪~我做不來~~ :-O

    不過 也真是還好有您~~加油 :D

    我也學您做了地瓜燒了哦~ :x 謝謝您的指導~~
    不過 我沒辦法像您一樣耐心 一顆一顆捲~~哈~~

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    1. 歡迎Demi來訪
      謝謝鼓勵 @};-
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      這也是我寫部落格的目的~

      謝謝妳分享自己做的成品 :x

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  14. 好友晚安安~
    一袋陽光,一瓶海砂 ,
    一束幸福 ,一些快樂 ,
    一點浪漫 ,一罐關懷,一包糖果,送給你,
    當你收到時心情是幸福的笑容是美好的,
    事事都順心愉快~
    時時刻刻祝福你,每分每秒守護你,
    願你每天都開心,祝你天天好心情。*^_^*

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  15. CAROL  ,謝謝妳詳細的回覆喔~
    太感謝了~
    妳做得蛋糕都好美,好好吃,今天這口味看起來就超有質感ㄟ,
    我先把戚風蛋糕練熟了,在試試這個進階版囉。
    對了,CAROL再請教妳一個問題,
    戚風蛋糕模我買了個分離式,但卻是日式戚風蛋糕模,
    這樣對於用妳八吋的食譜分量做,會有什麼不同嗎?
     
     

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    1. karen不客氣 @};-
      日式戚風蛋糕模比較高
      所以麵糊不能份量太多
      不然蛋糕一膨脹會頂到上方燈管
      容易烤焦
      除非妳的烤箱是上下尺寸比較高就不會影響

      如果使用我的份量應該不會超過
      有格友試過
      烤出來比較矮

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  16. 拿破崙蛋糕我很愛耶....
    記得以前都會在85度C買來吃...
    想到就流口水了... =P~

    Carol的巧克力拿破崙做得美極了.....

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  17. 師ㄟ~忙吼 :x

    我的奶酥餅乾 http://tw.myblog.yahoo.com/chuang-family/article?mid=9961&prev=9995&next=9908

    還有天然酵母法國麵包http://tw.myblog.yahoo.com/chuang-family/article?mid=10019&prev=-1&next=9995

    都做好囉 ;;) 有空等你來驗收喔 :-*

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    1. 謝謝karen分享 :-*
      烤的很棒喔 =D>

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  18. 機車女外加臭嘴2011年2月26日 上午10:53

    你好
    我想請問有關動物性鮮奶油是否不可以放冷凍
    如果只能放冷藏要如何能保存期間長一點呢??
    或者有別的東西可以替代的嗎
    謝謝

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    1. 機車女
      動物性鮮奶油不可以放冷凍
      會導致油水分離無法使用

      在這裡如果不想使用動物性鮮奶油
      可以用煉乳代替
      糖粉減少20g


      動物性鮮奶油一般我自己開封使用後放冰箱冷藏約可以保存1個月
      開封後保持開口乾淨
      用多少倒多少
      倒完馬上放冰箱
      這樣都可以延長保存期限~
      如果是打發的鮮奶油可放冰箱3-4天冷藏沒問題

      時間如果超過
      妳可以聞一下
      如果有酸味表示有一點發酵了
      如果沒有酸但是結塊就還能使用

      發酸不是壞
      妳可以看看自己能否接受
      拿來代替優格做司康
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=102837
      非常好吃的
      給妳參考~

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  19. 我又來訪囉~~假日愉快唷 :x

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  20. 真漂亮...
    每個步驟都得小心翼翼
    真的要有耐心才做的來 ^^

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    1. 謝謝娃娃 :x

      每一次做甜點
      我都很享受製作的過程 :>

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  21. 一定比魚吃到的85度c好吃多耶 :x

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  22. 來訪! 謝謝!也祝百事快樂!

     
    花博---四大園區相片陸續推出,歡迎參觀!

     
    童言童語   想說就說!祝你歡喜!
    感性小說   想寫就寫!

     
    這是小歡不同形式的創作!歡迎參觀!
     

    小歡

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  23. 看起萊真是好吃.
    carol!我有報"總信"的課,到時可以給妳簽名,跟妳拍照嗎?

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    1. 蘿菈
      沒有問題的
      謝謝妳 @};-
      很高興能夠跟妳見面!

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  24. 口感一定很別~

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    1. 小蜜蜂
      2種不同的口感
      很特別 :>

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  25. 哇! 看到肚子都餓了,  我最愛巧克力的食品,  口水都流出來了, 
    可是做起來好複雜,  吃下去又怕太肥, 
    所以,  每次嘴饞想吃甜食的時候, 師父的格子就是我的最佳精神食糧,
    真是太棒了, 師父!  加油!
     

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    1. 謝謝Mickey :-*
      可以讓妳有想像空間
      我很開心 :D

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  26. Sorry, 電腦有點秀逗, 連送了 4 次回應,
    Sorry , Sorry, Sorry Sorry :">

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    1. Mickey
      沒有關係
      不需要在意 ;;)

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  27. 哇看起來好好吃哦...我想好想做給二給寶貝吃咧..請教您哦,我買烤箱要買那一種的??(小台的可以嗎?需要有那些功能才能做??謝謝了

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    1. 魚兒
      我是建議烤箱至少25公升比較好
      上下火溫度可以調整
      可以做的東西範圍更大

      一般只是烘烤吐司的烤箱不建議烘烤蛋糕麵包
      空間太小加上無法調整溫度
      很容易失敗~

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  28. 這味很適合午後時光! :D

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  29. 親愛的carol我鮮肉餛飩做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 謝謝的胖妞阿姨分享 @};-

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  30. 看起來就好想吃歐 部落格內容很棒耶 讚~~^^

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  31. 工餅乾課記錄 超級專業ㄉ啦

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  32. 親愛的Carol我的千層酥皮麵糰在冰箱冷藏到晚上可以來做巧克力拿破崙蛋糕捲了,等等哦.

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    1. 希望lee做的順利 :-*

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  33. 哇!!這個真是讓我食指大動
                       光想就留了一湖口水 哈~

                       今天228閒著在家
      馬上來去做做

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    1. 希望佩蓉 Penny做的順利 @};-

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  34. 作得好漂亮哦~~

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  35. 親愛的Carol成品完成了歡迎來品嚐.

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  36. 喔喔喔!!! 沒想到Carol真的做了耶!! 好棒喔!! :DDD
    改天一定要來做做看!!

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  37. carol:
    謝謝您的分享!
    今天已經完成
    但我一直都有一個問題
    為什麼我的蛋糕烤好,底部摸起來會有顆粒,而且表面吹涼用手摸會黏黏的
    可以麻煩您幫我解答嗎?謝謝

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    1. 小玉
      妳混合巧克力醬的時候有沒有均勻
      巧克力融化後天氣如果冷
      要稍微保溫一下
      不然巧克力醬遇到冰冷的蛋黃
      容易結塊

      表面如果會黏
      下一次烘烤時間可以稍微延長一些

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  38.  carol妳好:
    八吋戚風蛋糕一個160度烤50分鐘,
    那4吋戚風蛋糕一次烤兩個,烤箱的溫度和時間如何設定呢?
    先謝謝妳的回應喔,感謝,感謝~

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    1. karen
      因為我沒有這樣試過
      所以只能給妳參考值

      溫度不變
      但是烘烤時間必須減少到30分鐘左右

      妳還是必須視實際狀況調整
      希望妳順利~

      刪除
  39. 你好~~請問一下,我蛋糕烤好後要撕掉底部的烤紙,有些會黏住不太好撕,是為什麼呢???

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    1. michelle
      如果妳底部烤紙會黏住
      表示蛋糕還沒有烤透
      妳可能要將烘烤時間延長一些
      或是將溫度調高一些

      刪除
  40. Dear carol,我也做好了,真的很好吃,謝謝你 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/ling691015/article?mid=147&prev=-1&next=139

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    1. YALING
      很開心妳做出自己滿意的成品 :x

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  41. carol~再次謝謝妳的分享 :-* ..希望ivy晚上看了會喜歡...她點的生日蛋糕.. :D

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    1. ivy一定有個快樂難忘的生日 :x

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  42. Carol老師:
    http://www.wretch.cc/blog/AJ423727/34933655
    做得很成功:D
    謝謝妳的食譜分享:)

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    1. 這是我最開心的時候 @};-

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  43. Dear Carol~
    前幾天我想找手工麵條作法,今天想找拿破崙派作法,發現妳竟然都做過了~~
    真是太讚了!!我一定會來做做看,到時候再請妳驗收囉!^^

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  44. 老師您好~
    請問一下.若使用市售的酥皮
    需要多塊疊一起之後再桿薄到所需要的尺寸再烘烤
    還是直接將酥皮拼成所要的尺寸就可烘烤呢??
    謝謝^^

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    1. 如果使用市售酥皮
      不需要多塊疊一起之後再桿薄
      直接使用就可以

      將酥皮拼成所要的尺寸就可烘烤了~~

      刪除
  45. 請問Carol老師, 為什麼我的蛋糕體一包起來就斷裂了?

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    1. 蛋糕體是否烤太乾或太濕
      烤盤多大?
      蛋糕體的厚度如果太厚太薄也會影響
      所以要依照自己的烤盤大小調整材料份量
      如果不知道怎麼換算
      尺寸給我
      我幫妳換算

      刪除
    2. 建議要將材料*0.8比較適合~
      烤溫及時間不變

      刪除
  46. 請問:
    動物性鮮奶油=Whipped Cream?
    無鹽奶油=non-salted butter?

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    1. 我在這裡買的動物性鮮奶油寫著Heavy whipping cream,無鹽奶油是unsalted butter

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    2. 這款蛋糕完成後需放進雪櫃還是在室溫存放即可?
      完成後需幾耐食用最佳?

      刪除
    3. 動物性鮮奶油=Heavy Whipped Cream 乳脂肪35%以上比較容易打發
      無鹽奶油=unsalted butter

      這個蛋糕做好可以室溫1-2天
      建議最好早些吃完
      放冰箱是保存比較久
      但是酥皮會變不脆

      刪除
  47. 请问carol老师 我的烤盘 9.5x10.5 inch 能不能帮換算材料份量 我不懂什么*0.8 谢谢

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    1. 二.夾餡奶油霜

      材料:
      無鹽奶油90g,糖粉36g,動物性鮮奶油1大匙,
      白蘭地1/2大匙,
      蛋糕部份
      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      苦甜巧克力塊60g,蛋黃3個,橄欖油(任何植物油)10g,
      牛奶60cc,低筋麵粉48g,無糖可可粉12g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖42g


      刪除
  48. CAROL老師..
    請問如果我是要做酥皮包在外面的起酥蛋糕
    那蛋糕體是一開始就要烤到全熟對吧
    還是一樣考10分鐘有沙沙的感覺
    就拿出來包起酥皮在一起烘烤到全熟呢??
    謝謝回覆

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    1. 如果要包蛋糕烘烤
      蛋糕必須先烤透放涼
      然後再包酥皮刷蛋液
      再進烤箱烘烤~

      刪除
  49. Carol老:請問我的烤盤是22.5*22.5可以做嗎?尺寸該如何換算?如果想做原味的?材料要如何更改?謝謝喔!好喜歡你的食譜很容易上手!!(*^^*)

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    1. 妳的烤盤要將材料直接*0.4比較適合~
      烤溫時間不變

      謝謝鼓勵
      歡迎來訪~

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    2. 原味直接將無糖可可粉改為低粉就可以~

      刪除
  50. 老師您好~
    雖然連戚風蛋糕都沒做過...
    但還是想嘗試看看這款蛋糕
    想請問一下老師 家裡烤盤30*20cm
    材料應該要如何比較合適!?
    酥皮大小應該要改為多少比較好

    不知道此款蛋糕可否做成咖啡口味的!?

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    1. 妳的烤盤需要將材料減少一半
      如下
      雞蛋要選大一點
      淨重至少65g

      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      苦甜巧克力塊50g,蛋黃2個,橄欖油(任何植物油)8g,
      牛奶50cc,低筋麵粉40g,無糖可可粉10g,

      蛋白霜部份:
      蛋白2個,檸檬汁1茶匙(2.5cc),細砂糖35g
      酥皮至少20*20cm

      如果要咖啡口味
      參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_11.html#more

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  51. 想請問要做拿破崙酥
    夾核桃和葡萄乾的的那種
    他中間那層厚厚的像奶酥餡的那種
    也是用這種的奶油餡嗎˙ˇ˙?

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  52. 請問這款奶油霜是否常溫保存?可以放多久呢?夏天也一樣嗎?

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    1. 這一款奶油霜適合常溫食用
      冷藏後口感會變硬
      但也不會難吃
      夏天若太熱還是會軟化嚴重

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  53. Carol老師您好,想請問您備註第三點,用市售酥皮翻面時要壓住避免膨脹太高,請問是指在烤的時候嗎?該如何壓比較恰當呢?謝謝

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    1. 翻面烘烤的時候直接使用另一個烤盤壓住酥皮就可以~

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  54. 請問carol老師您好:
    苦甜巧克力如要換算成巧克力粉,怎麼算呢??
    謝謝

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    1. 請問carol老師:
      您好
      我做出來的戚風很濕,黏在白報紙上撕不下來,也沒很澎,請問是哪出問題??
      謝謝

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    2. 巧克力粉做的戚風 可可粉選擇低脂才不容易消泡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_21.html

      戚風很濕黏在白報紙上撕不下來
      要注意蛋白霜是否確實打挺
      混合是否過度消泡
      烘烤時間是否不足 溫度是否偏低

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  55. 老師好:我的烤盤是25×35,請教您該如何換算呢?謝謝老師。

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  56. 老師好:
    請問一下,苦甜巧克力塊不要放,換成可可粉的話共要加多少在這個配方裡面??謝謝

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    1. 參考這一篇做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_4.html

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  57. 請問製作奶油霜時沒有白蘭地酒的話可以用其他液體代替嗎?

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