2010年12月6日 星期一

菠菜捲

    


這幾天重感冒,鼻塞+咳嗽+發燒,一整個人頹廢到最高
點.我就像感冒藥廣告中形容的一樣,雙眼無神,紅鼻子,
聲音沙啞,抱著一盒面紙窩在沙發上.

離開我的廚房,料理的事就暫時交給 Jay負責.感冒前
做的可愛饅頭,一個個捲的像小蝸牛,添加菠菜泥顏色
好美.正好讓沒有胃口的我配著豆腐乳吃,勉強解決三
餐.

天氣變化大,大家也要多多保重~




菠菜捲
約8個

一.菠菜泥
材料:
菠菜150g,清水100g

1.菠菜洗淨瀝乾水份切大段
2.放入果汁機中,加入清水攪打成泥狀



二.麵團

材料:
菠菜泥全部,中筋麵粉300g,低粉100g,速發乾酵母3/4茶匙,
,細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/8茶匙

步驟:
1.將所有材料放入盆中,菠菜泥分2次加入混合均勻成為團狀
2.繼續攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上
   擰乾的濕布發酵1-1.5小時(至2倍大)
   (天氣冷請放溫暖密閉的空間,旁邊放杯熱水幫忙提高溫溼度)



4.發好的的麵團移出到灑上中筋麵粉的桌上,將15g的中筋麵粉(份量外)
   慢慢搓揉進去成為一個光滑無氣泡的麵團
5.將揉好的麵團平均切成4等份(每一個約170g)
6.再將小麵團搓揉成圓形



7.用手將小麵團搓揉成長條
8.擀麵棍擀成寬10cm,長30cm的長條麵皮
9.將麵皮光滑面放在下,麵皮表面抹上薄薄一層橄欖油
10.麵皮由短向緊密捲起成為柱狀
11.收口捏緊



12.由麵團中間對切成2半
13.切口朝下,底部墊不沾烤焙紙,間隔整齊放入蒸籠內
14.將蒸鍋底部水微微加溫至手摸不燙的程度(約35度c)關火,蒸籠放上,蓋上鍋
    蓋再發40分鐘至饅頭發的非常蓬鬆的感覺
15.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
16.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
     移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
     (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
       進入而造成包子回縮)









     




格友延伸做法:

Emma的紅蘿蔔捲

小娟的波菜捲

claire的菠菜捲與南瓜全麥捲

hanny的菠菜(蘋果)饅頭

伊藍的菠菜卷 Chinese Spinach Roll






























60 則留言 :

  1. carol:
    做好急著來與你分享。

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  2. Carol保重 @};-

    美味的讓人想嘗試
    但不知可否用南瓜作呢份量一樣行嗎?
     

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    1. lin
      謝謝妳的貼心~~


      用南瓜沒問題的
      但是因為南瓜品種含水量都不同
      妳可以視實際情形斟酌份量~
      希望妳順利~

      或是參考這個配方
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=68784&prev=70784&next=68555&l=f&fid=40

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  3. Hi Carol,
    今天懷著忐忑的心情,做了這款菠菜捲
    較常做西式麵包的我,實在沒什麼把握...
    沒想到做出來的成品,口感超棒!
    不像市售饅頭乾乾、硬硬或過於蓬鬆
    兒子下課回來(4Y),一次就喀掉2個呢! :D

    謝謝Carol 的分享及教學! :x

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    1. 很開心小美人魚做的順利 :x
      這是我最開心的時候~~

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  4. 希望carol身體快好起來

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    1. 謝謝雅貝關心 @};-
      已經好很多了~~

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  5. 謝謝麵包超人捧場 :x

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  6. 這個我可以自己來試試!!做餡餅包豬肉!!
     
    感謝!!

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  7. Dear Carol,
    請問妳的蒸籠與鐵蒸籠的是那種尺寸?蒸的時後會使用一層還是兩層呢?

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    1. 我這個不锈鋼蒸籠直徑約是32cm
      竹製的蒸籠直徑約是30cm
      我都是使用2層才夠

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  8. Carol 你好~~百忙中請你嚐嚐我的菠菜捲 :)

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=1843&prev=1845&next=1836

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    1. claire
      謝謝妳的美味分享 :x

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  9. hi Carol:
    請問你的蒸籠是幾吋的?
    直徑是幾公分?
    在哪裡買的呢?
    Audrey

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    1. Audrey
      我的蒸籠直徑是30公分
      約11吋
      我在烘焙材料行買的
      不過有些賣場也有販賣~

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  10. 您好:
    想請教揉麵的步驟是否可以用壓麵機反覆壓來取代?如果做麵包的麵團也可以用壓麵機取代手揉嗎?
    謝謝 :D

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    1. Cynthia
      壓麵機其實只能將麵團擀壓均勻
      但是並不能夠讓麵粉產生筋性
      麵包如果沒有經過搓揉甩打
      做出來一定不好吃

      我建議還是不能省略搓揉的步驟
      妳可以考慮家用攪拌機 :)

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  11. Dear carol,我發現我的菠菜捲跟你得比起來醜多了>

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    1. 擀捲的力道儘量要平均
      麵團發的時候也會比較均勻
      麵團不要太濕
      第一次發好可以多加一點粉搓揉
      這樣蒸出來也會漂亮~
      給妳參考 :)
      謝謝跟我分享~~

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  12. 請問Carol
    除了用菠菜
    還可用甚麼蔬菜啊 ?
    小黃瓜.空心菜可以嗎?
     
     

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    1. 如果是希望顏色出來
      小黃瓜比較不適合
      青江菜就很適合
      不過蒸出來的顏色都沒有菠菜漂亮
      空心菜我沒試過
      應該也可以的~

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  13. Dear Carol,
    今天試做了菠菜捲,因為只有蒸盤,所以減半做,可惜空間還是不夠黏成一圈,不過好好吃哦,四個一下就沒了。想請問,如果一次只能蒸三到四個但麵團想一起做,應該要停在哪一步,再分批進行呢? 另外,做多的饅頭是蒸好放涼再冰冷凍還是生生的冰要吃再蒸比較好呢?謝謝您的分享和教學,讓我一直有新菜色可以上桌。

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    1. 如果蒸的空間不夠
      完成第二次發酵的麵團要分2次蒸
      第2盤麵團用另一個蒸盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵檲的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      等第一盤快蒸好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤蒸好就可以直接蒸

      蒸好的成品放涼後可以裝袋放冷凍保存
      吃之前不需要退冰直接蒸就可以

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  14. 請問carol姐姐

    用蒸籠和大同電鍋
    蒸出來的效果有差嗎??

    最近想去買蒸籠說....

    再麻煩你回答...謝謝

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    1. 竹蒸籠使用方式並沒有特別
      跟鐵蒸籠一樣
      好處是竹蒸籠有毛細孔
      會自然吸收水蒸氣
      所以蒸的時候不會滴水
      成品比較漂亮

      竹蒸籠用完擦乾
      掛在陰涼通風的地方乾燥就可以

      不過使用鐵蒸籠只要注意蒸的時候稍微打開一個小縫
      蓋子用一個布巾包覆防止滴水
      這樣也沒問題


      沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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  15. 親愛的Carol老師,
    請教兩個問題:
    1.如果這個配方改為菠菜饅頭,是否可以像黑糖饅頭一樣,省略低粉&橄欖油?
    2.蒸籠底部的不沾考焙紙,可以用紗布來替代嗎?
    感謝!!!

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    1. 1.材料都可以依照自己喜歡調整
      2.用紗布要沾水擰乾
      才不會沾粘

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  16. 一次蒸兩層會不會有上層不熟的問題?需要蒸到半的時候對調嗎?謝謝您的回答喔~

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    1. 我都是蒸2層
      沒有上層不熟的情形
      蒸的過程也不需要對調
      妳可以參考我實際操作影片
      http://www.youtube.com/watch?v=HSpG0HHreWY&feature=c4-overview&list=UUCtW5W39Wm1UUfYfg5Togvw

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  17. Carol 早安~
    經過幾次的失敗,昨天終於蒸出了好吃的抺茶饅頭,謝謝妳的分享,讓我們這種手殘的新手也能享受這樣的成就感^^最近想添購蒸籠但卻苦惱於該如何選購,幾個問題想請教:
    1.若想照Carol的配方,什麼尺寸比較適合?
    2.若想用竹蒸籠,是否還是得要加購金屬蒸鍋,炊粿時才不用一直加水(用炒鍋都得一直加水)?又什麼材質比較合適?
    真的很害怕買到不適合的工具,所以又來麻煩Carol了,謝謝^^
    祝 平安~

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    1. 很開心做的順利!
      1.我是使用直徑32cm的蒸籠2層
      2.使用竹蒸籠 底鍋就可以使用同大小的鍋子
      也可以加購金屬蒸鍋,
      不鏽鋼比較常見

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  18. carol老師,我通常都是晚上才有空做饅頭,想請問一下在哪個步驟後可以放冰箱隔天在處理呢?謝謝

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    1. 麵糰揉好就可以密封放冰箱冷藏做第一次發酵
      隔天冰箱取出室溫放1小時左右回溫就可以繼續後面的步驟~

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  19. 老師妳好:
    今天試做了鮮奶饅頭,但發酵完蒸好後,饅頭整個癱軟,跟入鍋時整好的型有差異,(但味道不錯)問題出在哪兒?水分太多嗎?

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    1. 包子饅頭跟麵包不同
      麵包是烘烤的
      水份要添加的多
      但是包子饅頭是蒸製的
      如果麵糰太濕就撐不起來
      容易皺皮
      蒸製的成品有水蒸氣
      應該吃起來都不會乾
      而且發酵也必須發到飽滿~
      蒸的過程建議底鍋水不要放太多
      如果水放的多
      建議蒸製時要延長
      而且火力要大一點
      否則熱沒有辦法馬上傳遞到饅頭中間會造成蒸不透
      會發生這樣的情形
      因為包子饅頭是蒸製的
      加上我的配方沒有添加泡打粉
      如果麵糰太濕就撐不起來
      容易皺皮
      所以第一次發酵完成建議加一點乾粉搓揉
      這樣成品比較不會塌陷 表面會光滑

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    2. 我是用電鍋蒸的,怕水分不夠提前跳鍋所以水有多放一點,蒸盤也有放布巾以免皺皮!
      今天做雙色饅頭成品很漂亮,雖然皮又皺了點><!但兒子女兒都很捧場^^
      謝謝老師的指導!相信會愈來愈成功的^^

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    3. 很開心做的成功
      希望越來越越順利~~

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  20. 親愛的Carol老師:
    終於做好了想做好久的菠菜卷~~
    好好吃,我喜歡 (恨自己一次只做那麼少...)
    與你分享^^:http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/345814325

    伊藍

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    1. 很開心伊藍做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  21. 請教老師~我用鐵蒸籠蒸饅頭,為什麼老是皺皮……火侯到底要怎麼控制,謝謝!

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    1. 饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷
      而且我沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉
      應該就會改善~

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  22. 您好
    我蒸出來的麵頭感覺沒有Q 且吃起來會黏黏的是為什麼呢?

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    1. 蒸的過程底鍋水不能添加過多
      不然加熱速度太久 造成蒸氣不夠
      也會造成成品蒸不透而出現酸味組織變黏

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  23. 老師,我剛剛爬了文,想請問那如果用大同電鍋是否需要先空蒸預熱呢?才不會有加熱太久的問題,還是說電鍋不影響?
    想再請問老師,做饅頭加老麵跟不加老麵的差異在哪裡呢?因為我看到這款饅頭沒加老麵呢…

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    1. 如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋 不需要先空蒸預熱 直接壓
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
      水量要放多一點
      要放比蒸的時間還超過
      蒸的時候可以準備一個計時器
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾
      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      加不加看個人
      老麵比較有麥香有嚼勁~

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    2. 如果像蒸蛋用筷子架在鍋上可以嗎?
      是否譬如放30分鐘的水,但是在15分鐘就開縫,然後讓它自然跳起來?

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  24. Carol, 我人在南非這只bread flour, cake flour 跟 self-raising flour 請問我可以用哪種代替中筋?

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    1. 建議使用self-raising flour 比較適合
      希望順利~

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  25. 請問Carol老師~
    為什麼我桿麵團時麵團形狀會自動縮回去
    沒辦法桿成漂亮的長方形

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    1. 麵團因為是有彈性的
      所以一定會回縮
      這是正常的

      如果妳覺得筋性太高
      可以將高粉用中粉代替
      或是將高粉的部份使用低粉取代
      都可以降低筋性幫助操作

      擀壓的時候務必多點耐心
      儘量要比希望的尺寸還要擀大一點
      也要多施力
      來回多重覆幾次
      這樣麵皮就有回縮的空間

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  26. 老师,请问您~我做的馒头,用两层的竹蒸笼,上层皱皮塌了,下层没问题,这是为什么呢?

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    1. 火力可能不狗
      火開大一點試試~

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    2. 谢谢老师的建议,我会再试试看 :)

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  27. 這個做出來真的太好吃了~怎麼會那麼鬆軟阿~~是因為加了油嗎~???根全麥豆渣口感完全不同~

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    1. 添加全麥豆渣本來就是比較高纖維
      這個配方我有加低粉
      口感就比較鬆軟

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