2010年2月4日 星期四

滷味

    


火車頭 大哥留言給我問滷味的做法,這也是我常常準
備的一鍋.不論帶便當,當下酒小菜,做零食都是很方便
的料理.有一鍋好滷湯,材料的精華也保留在湯汁中,越
滷越夠味.



滷東西的時候避免長時間一直煮,只要將滷製的食材煮
熟,剩下的時間用浸泡入味.這樣滷出來的肉質就不會乾
澀,而且顏色漂亮可口.

晚上看影集的時候,準備一盤滷菜最享受了^^








滷味

一.滷湯材料:
青蔥2支, 薑片3-4片,大蒜3-4瓣,辣椒1支,八角3個,
醬油80cc,米酒40cc,鹽適量,冰糖1大匙,蜂蜜20g,冷水600cc
(調味份量為參考,甜鹹度請依個人口味調整)

二.滷製材料:
雞腿,雞蛋,雞胗,雞翅,素雞,豆干等


步驟:
1.將滷湯材料(冰糖及蜂蜜材料除外)依序放入鍋子中小火煮沸
   (煮沸後請嚐試味道,太鹹或太淡可以調整)



2.需要滷製的雞腿及雞翅先在沸水中川燙至變色
3.雞胗必須先煮20-25分鐘煮至軟,雞蛋煮熟剝殼
4.將以上處理好的雞腿,雞翅及雞胗放進煮沸的滷湯中
5.加入冰糖及蜂蜜小火煮15分鐘至肉類熟透
6.再將雞蛋放入煮2-3分鐘就關火浸泡5-6小時或隔夜
7.浸泡入味直接撈起食用
   (避免將滷好的材料一直浸泡在滷湯中,不然會太鹹)
8.若想吃熱的可以用蒸的
9.如果要滷豆腐,豆干,海帶等食材,先舀出一部份老滷汁
   當基底再加新的調味料及蔥薑就可以




補充:
1.任何肉類都事先川燙過才放入滷湯中

2.不放豆類的滷湯不會變混濁,也不會變質.滷汁上方的油
   可以撇去不要,滷好後就將舊的蔥薑撈起丟棄.如果短時
   間沒有用到,就將老滷湯放冰箱冷凍庫保存.使用的時候
   再退冰加適量新的調味料及蔥薑蒜就可以.









     








格友延伸做法:


鄭嬣嬣

姊姊,昨天一次做了2種妳分享的料理
《滷豬腳》
好好吃喔!先生讚不絕口!
姊姊請問滷豬腳的湯汁能做什麼?能保存多久呢?謝謝
 carol自在生活 很開心喜歡~~
滷豬腳的湯汁可以留下來繼續滷肉 如雞腿 雞翅等
如果湯汁變少 可以再按比例添加調味料,水及新的蔥薑
或是做成滷肉燥 將切好的五花肉或絞肉放入滷製




胖妞阿姨的滷味

小公主的滷紅蘿蔔牛肋條

愷媽的滷味

伯利恆之星的滷味

Cindy的滷一鍋好味道

chuchu的滷味

大貓的我的第一鍋滷汁

蔡小兔的滷味

阿拉玲的綜合滷味

狐狸仙女的第一滷

































126 則留言 :

  1. 搶沙發~哈哈~CAROL好早就PO文了~每天都在期待你的發文呢~^^~這盤滷味看起來真好吃>

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  2. 好讚喔!!自已滷的比較健康,這樣也不會死鹹~~
    話說我已經好幾天沒下廚了,慢慢的在打掃中~~
    所以廚房的事情要先中斷~~^^

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    1. 凱特熙
      過年前家裡的事都比較多
      我也比較忙呢 :P

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  3. 要做出道地的滷味真的不容易~
    除了火喉的掌控,醬汁也很重要~
    CAROL姐姐,小不點愛吃滷味,但不會做~
    所以只能在這兒品嚐 :x

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    1. 小不點
      結了婚就越來越多新的嚐試
      有機會可以自己試試 ;;)

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  4. Carol,

    "不放豆類的滷湯不會變混濁,也不會變質" 的意思是滷過豆干的滷湯易變質, 不宜續用嗎?

    TK

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    1. TK
      沒錯
      如果一直滷肉類
      滷湯都能長時間保存
      但是滷過豆類這些就比較不適合~

      所以如果要滷豆干
      先舀出部份滷汁
      再加新的調味料及蔥蒜
      這樣一方面豆干也可以沾上一些肉湯
      也不破壞原來的滷湯

      滷過豆干的就儘量一次把想滷的豆干  海帶等滷完
      最後我還會加1整塊老豆腐滷到充滿孔洞
      湯汁也差不多可以丟棄了

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  5. 請問Carol 為什麼要放蜂蜜 ? 顏色會較漂亮嗎 還是其他作用 ?

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    1. 周媽
      這是有一回看報紙
      一家老店的滷味老闆說的
      加蜂蜜顏色更漂亮
      味道也更甘甜 :>

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  6. 再忙每天還是會來 carol 家逛逛
    看看心情就會很好
    彌補這陣子無法專心做料理的遺憾  :P

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  7. ~美美小燕子~2010年2月4日 上午11:24

    carol:
    小燕子的煙薰臘肉出爐嚕~~ :D
    carol有空來看看呦 :>
    好成功喔~~ :x

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    1. 小燕子的煙薰臘肉超漂亮 :x

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  8. 真是懷念台灣的滷豆干呀~日本這邊不好買,如果可以的話,下次麻煩Carol教一下豆干怎麼做f^_^;

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    1. happyhouse
      理論上知道做法
      但是自己沒有試過 :P
      有機會來試試看~~

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  9. 您好
    可否請問如何魯牛肉(可以切片的那種)、牛肚??
    也是將魯汁調好再放入肉類嗎??
    另,再請問一下,牛肚要如何處理,味道才不會太重.......??
    因我娘回天家了,所以很多年沒吃了,今年又開始想念........媽媽的味道了..........

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    1. ammy
      我的做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=58932&prev=59473&next=58523&l=f&fid=31

      牛肚要翻過來用麵粉搓揉再沖洗乾淨
      洗個2-3次就差不多

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  10. 又是一道可口的料理唷 =D>

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  11. 滷到入味的雞翅我最愛啃了 :x

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    1. 肥喵
      看電視啃雞翅是一大享受 :>

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  12. 雞蛋是煮好剝殼的白煮蛋嗎?
    如果都川燙好~用電鍋燉可以嗎?

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    1. 橘子
      用電鍋沒問題喔
      我是用剝殼的白煮蛋 :)

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  13. 我之前滷東西時,每次第一次吃的時後味道剛好
    但是隔天或是再吃幾次(加熱)
    就會變的很鹹
    大概是泡在滷汁裡吧
    我老公都說:為了他的健康,拜託味道不要下的太重"
    有什麼好方法可以不會發生這樣的事嗎?

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    1. 貴妃
      滷好用浸泡的
      浸泡好要撈起來
      不要將滷好的材料一直反覆加熱,不然會太鹹
      若想吃熱的可以用蒸的~

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  14. 最近又悶又煩~什麼都不想做~
    逛carol的格子是我的良藥~ :x

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    1. winnie媽咪
      希望妳趕緊恢復好心情 @};-

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  15. carol 老師:
    原來是這樣滷哦 難怪我的滷味不對味 感謝你這道滷味 太有幫助了 :)

     

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    1. 法蘭西絲
      其實我也不知道我的方式好不好
      只是給大家參考 :"> ~

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  16. 原來是這樣滷唷~學起來了謝啦!

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    1. linlin
      其實我也不知道我的方式好不好
      只是給大家參考 :">

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  17. 我在滷肉時,我通常都會將蒠、薑、蒜利用熱油將香料炒香後,才會放入滷湯中....
    而且呀~~我的酒都會用的比較多....聽說啦~~這樣會使肉比較嫩....
    妳也可以試試囉~

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    1. 謝謝分享料理的方法 @};-

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  18. 好餓啊~~~ =P~

    這個時間來逛Carol家就不對了啦.....
     

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    1. 謝謝柚子麟捧場 :D

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  19. Carol你真ㄉ很強說~我是有訂閱你的部落格.....但我在搜部落格人氣排行榜....你有前10名耶....恭喜恭喜^^....你前天PO的泡菜....我好像有在哪吃過.....好像是網購一ㄚˊ片泡菜....嘿嘿....我也要自己做做看囉~

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    1. 歡迎熊的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      希望妳喜歡 :)

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  20. 謝謝分享   棒極了 我也是最愛吃滷味     也最不會滷    以為只要一直煮一直煮才叫滷    ㄏㄏ 謝謝妳的分享 :):)   下次滷時在跟你說唷~   上帝賜福妳全家唷~  

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    1. sherry 不要客氣
      只是把自己的方式記錄
      給需要的朋友當參考 @};-

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  21. 紐西蘭的卡拉2010年2月5日 上午4:06

    謝謝呀! 學起來了!

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    1. 卡拉不要客氣
      希望妳會喜歡 :x

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  22. 想起以前到麵攤吃麵時切一盤滷味的感覺.

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    1. 小彩
      有些小麵攤的料理滋味無窮 :>

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  23. 看起來 好好吃喔 =P~

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    1. 謝謝Jean的鼓勵 @};-

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  24. Dear Carol
    我又嘗試您的食譜了
    這次作了黑嚕嚕: http://www.wretch.cc/blog/eatandsleep/13744530

    瓜仔肉: http://www.wretch.cc/blog/eatandsleep/13744575

    真是謝謝您的熱心分享~

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    1. 很高興Celina喜歡
      也謝謝分享 @};-

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  25. 原來滷味不能一直煮.我之前都是一直煮想說這樣才會入味.結果食材都沒彈性.不怎麼好吃..
    謝謝分享喔!
     

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    1. 歡迎小玲的來訪
      謝謝 @};-

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  26. 看到重點了 要用泡的 不是一直咕嚕咕嚕的滷 :P

    ~~~謝謝 CAROL~~~

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    1. Teresa可以試試看
      這樣又入味又好吃 :) ~~

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  27. 原來豆干會讓魯汁變質....
    又多學一樣了~ :D

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    1. mei hua不要客氣 @};-

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  28.  感謝分享! :-*

    原來有這麼多秘訣在裡面,難怪我怎麼滷都不香又不好吃!下回來試您的方法!
     

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    1. Diva柳丁不要客氣~
      有機會試試看 @};-

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  29. 這不得不說
    我媽的滷味是天下最讚的啦

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  30. 看起來真好吃 對ㄌ...那ㄍ滷包不用放嗎?   只要放3ㄍ八角就夠ㄌ嗎?

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    1. 都是寶
      如果喜歡吃比較重口味
      可以依照自己喜歡加滷包

      我這是直接用簡單的材料來做
      味道比較清淡~
      喜歡多一點八角就多加幾個~

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  31. 哇哇哇~有超愛吃的滷豆乾和豆腐耶,
    好香的感覺,
    再看下去,口水就要流滿電腦鍵盤了,
    不行不行,正事要先辦好,

    得先和carol拜個早年才行,

    carol恭喜發財,紅包記得拿來唷....
    祝carol和家人在虎年虎虎生風,
    事事平安順心~ :x

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    1. 謝謝nana滿滿的祝福 @};-

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  32. egogotaiwan火車頭2010年2月5日 下午10:37

    謝謝Carol大師級的授教.讓我很少下廚的菜鳥.也慢慢地享受品嚐美味的.....感動

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    1. 大師真的不敢當 :">
      只是把自己的方式給火車頭參考~

      謝謝 @};-

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  33. 我好喜歡這種清清楚楚的配方了...讚!!
    看了這些美味的食物..哇!口水都流下來了 =P~

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    1. 歡迎瑪奇朵布蕾的來訪
      謝謝 @};-

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  34. 你滷得好漂亮喔~ 總有一天我也會鼓起勇氣滷東西 (之前試過兩次都是死鹹很恐怖)

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  35. 有機會也想嘗試一下喔!!

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  36. 滷味好吃耶
    尤其是晚上看DVD的時候最配了 :D

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    1. 耶麗米說的沒錯 :>

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  37. 親愛的carol我滷豬肉好了 有空幫我延伸一下喔 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨分享 :x

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  38. Carol姐您好,我用您的方法滷了紅蘿蔔牛肋條,可否把您的網址放在文章的連結呢?

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    1. 做聯結沒有問題的
      謝謝Corina的分享
      紅蘿蔔牛肋條看起來真好吃
      很高興妳喜歡 @};-

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  39. 這次的讀書會我就是使用CAROL的配方滷了雞翅、豆干和雞蛋給好友一起分享!由於我是使用低鹽醬油也沒放蜂蜜(女兒怕蜂蜜的味道),感覺色澤沒那麼漂亮。不過朋友們說,真的很好吃呢!我也覺得味道蠻好的,真是謝謝CAROL的食譜囉!

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    1. 雅雅
      蜂蜜只是提味增加光澤
      沒有的話用冰糖取代~

      很開心朋友喜歡
      謝謝妳的分享 @};-

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  40. 午安
    過年滷一鍋  一定很棒滴 :D

    祝  新春愉快  闔家安康

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    1. 謝謝空中飄雲~
      也祝福全家虎年事事圓滿順利 @};-

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  41. Carol,happy new year!有個問題想問你 如果我沒有新鮮的辣椒 可以用乾的嗎   還是就不要用了呢?   謝謝 :):)

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    1. sherry
      新年快樂!
      如果不喜歡吃辣
      就不需要加任何辣椒
      如果喜歡辣
      乾辣椒沒有問題的 :)

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  42. 來到Carol家,大飽眼福,
    我帶滷味回家享用~

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  43. 請問~
    我沒有蜂蜜可以用什麼來代替呢?

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    1. 勝勝媽媽
      如果沒有蜂蜜
      妳可以用冰糖來代替

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  44. 我也有滷喔,來我家吃吃  ,好吃啦 =P~

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    1. 謝謝伯利恆之星的分享^^
      很開心妳們喜歡 :x

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  45. 親愛的Carol,
    我也滷了一鍋好味道ㄛ, 謝謝妳的配方^^ 不會死鹹, 一點點辣的剛剛好^^
    http://cindyhsieh76.wordpress.com/2011/03/25/%e6%bb%b7%e4%b8%80%e9%8d%8b%e5%a5%bd%e5%91%b3%e9%81%93/
    Cindy

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  46. 謝謝carol的分享,我又偷走你的美味食譜啦~真的很好吃喔,謝謝你!

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    1. 很高興chuchu喜歡 :-*

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  47. 請問Carol老師,
    豆乾和海帶可以一起滷嗎? 海帶需要先燙過處理嗎?
    感謝!!

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    1. 豆乾和海帶可以一起滷
      如果妳喜歡海帶軟爛一點
      海帶可以先稍微另一鍋水煮6-7分鐘
      再放到滷湯中

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  48. Dear Carol,
    我照著妳的滷汁配方和經驗分享第一次自己滷肉滷蛋
    還幫自己帶了便當喔,好好吃 
    謝謝你的分享
    也希望我的第一鍋滷汁有機會長成香醇豐富越老越好的老滷汁
    http://tw.myblog.yahoo.com/luckycat-pocket/article?mid=14365

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  49. 可以用這滷汁滷豬腳嗎?
    豬腳要不要先煎過?謝謝~

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    1. 滷汁可以滷豬腳沒問題~
      不用煎
      但是可以先川燙至變色

      而且滷煮的時間需要比較久
      才煮的爛
      比較入味~

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  50. 我滷出來的雞翅看起來不夠黑ㄋㄟ,
    要再加什麼呢?
    謝謝!

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    1. 顏色不夠
      可以再斟酌加一點醬油
      多浸泡一段時間也會改善

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  51. Carol姐姐,我在做這道料理時不小心在第一步驟提早先放入冰糖了>

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    1. 糖早放沒有關係

      因為鍋子大小不同
      材料也有差異
      所以如果材料沒有浸到湯汁
      可以酌量調味  水都多加一點
      全部浸泡到是比較好

      如果另外滷豆干或海帶
      將湯汁撈起一部份
      如果太少
      一樣就是將調味  水都多加一點
      辛香材料換新的就可以

      多加了水
      其他調味也必須等比例添加
      不然味道不夠
      也滷不出好吃的味道

      米血可以直接放
      不需要汆燙了
      建議米血跟豆干一塊滷

      滷過豆乾後
      最後在湯汁中放1-2塊板豆腐滷煮浸泡一夜
      不需再加調味
      豆腐好吃極了
      這時候湯汁應該也混濁了
      滷完豆腐的湯汁就可以放棄了

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  52. carol姐姐,我做好了http://blog.roodo.com/kiss_ayuni/archives/19544242.html 但是對滷味仍有很多細節不懂,再麻煩妳幫我解惑了^^另外請問姐妳會做金門炒泡麵嗎?我炒過但紅蘿蔔絲都吃起來不夠軟= =很討厭

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    1. 紅蘿蔔一定要跟油先炒
      大約小火炒個6-7分鐘至軟
      才放其他蔬菜
      這樣口感才不會生硬~

      謝謝分享~

      刪除
  53. Carol:今天難得放颱風假(對我好像沒差別)獻上滷味一大盤 ~~http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE

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  54. 老師~我的第一滷來了
    真的很好吃耶
    謝謝老師的分享 :x

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  55. 老師~如果我想沿用這鍋老滷滷牛腱還需要重新放蔥薑及調味料嗎?滷牛腱也需要事先川燙嗎?滷完牛腱之後的老滷味道會很雜嗎?
    不好意思問很多!哈 :">

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    1. 可以滷牛腱沒問題
      蔥薑及辛香料要換新
      調味料可以再補充一半新的份量

      牛腱必須先川燙去血水
      然後煮2-3小時至軟

      如果單純滷肉不會變雜

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  56. 昨天做了滷味,小朋友和老公說:真是好吃.謝謝carol老師

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  57. 如果要滷豆乾及海帶加適量新的調味料及蔥薑蒜,新的調味料是指那些調味料呢?

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    1. 調味料是指
      醬油80cc,米酒40cc,鹽適量,冰糖1大匙,蜂蜜20g,冷水600cc

      妳可以將上述調料減半加入

      刪除
  58. 真的很謝謝妳~~
    我上次看妳的披薩食譜,大家都說好吃,現在每次要做什麼東西都會先參考妳的做法~~

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  59. 請問Carol,冰鎮滷味的滷汁也是這樣嗎?或者說這樣配方滷出來的滷味冰起來拿出來就是冰鎮滷味呢?謝謝~

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    1. 是的~
      入味之後取出冷藏就是冰鎮滷味~

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