2008年12月8日 星期一

酒釀餅


    


天氣一冷,酒釀就是我最好的驅寒食材,媽媽總是在冬天用酒
釀煮碗甜蛋湯,或是酒釀湯圓都能夠讓我瞬間溫暖起來.外婆
會把酒釀加在麵團中烘出香香甜甜的酒釀餅,熱熱的餅包著
甜滋滋的紅豆餡,拿在手心中就暖起來.

翻出了冰箱中的桂花酒釀,我開始揉麵複製這個老味道.酒釀
源自上海蘇州,是街坊巷弄的平民點心.加入老麵經過較長
時間慢慢的發酵,麵團充滿了甜酒的芳香.軟中又帶有嚼勁,越
嚼越能吃出其中淡淡的甘甜滋味.







酒釀餅
a.老麵麵團
材料:
中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

1.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
     可以直接加入


b.主麵團:

材料:
甜酒釀100g,老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母1茶匙,溫水80g,
細砂糖10g,

內餡:
豆沙餡
花生餡(芝麻餡):
花生粉(芝麻粉),糖粉(黑糖),低筋麵粉 約是以1:0.5:0.5的比例混合均勻即可


步驟:
1.甜酒釀加熱煮沸放涼,一般乾酵母放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉成為一個光滑的麵團
3.麵團表面噴些水,罩上一個塑膠袋密封,放置室溫4小時發酵至麵團充滿大氣孔
4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出
5.揉好的麵團捏為一長條,用切麵刀平均切成8個小麵團
6.每個小麵團壓扁,用桿麵棍慢慢桿開成為一個直徑約15cm的圓片


7.將內餡適量包入,收口打折捏緊,再用手壓扁
8.間隔整齊排入烤盤中
9.麵團表面噴些水,整盤放入烤箱中然後蓋上烤箱門,再室溫發酵30分鐘
10.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
11.酒釀餅放入烤箱中,烘烤10分鐘後翻面再烤7-8分鐘至表面金黃色即可



也可以在平底鍋中用乾烙的方式烙熟.不喜歡加餡料也可以直接
烘烤成原味的.




     





格友延伸做法:






 Sanli Wang



nana的酒釀餅

豬豬人的酒釀餅

Yi的酒釀餅

Celina的越嚼越有味的酒釀餅

Grace的酒釀餅


































149 則留言 :

  1. carol姐姐早安~
    我一直以為酒釀只可以和湯圓做為搭配做為甜湯~
    沒想到做成酒釀餅更讓人垂涎三尺吶 =P~

    冷冷的天氣,來一個溫暖的酒釀餅,定能溫暖人心 :x

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    1. 小不點
      酒釀還可以做很多料理
      用處很多的
      帶著酒香的料理都是我喜歡的 :x

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  2. 我來學撇步囉~~~
    這個我應該會做~~~
    有空要來試試~~~
    上次學的香蔥蝸牛捲餅~~~(我自己編的名字)
    我家農夫可是很誇唷!

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    1. 希望惠珠做出好吃的酒釀餅 :) ~

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  3. 我一直無法敵擋麵食的美味,看到你做的酒釀餅,也深深的吸引了我呢 !!!

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    1. 謝謝立青~
      帶著甜酒的滋味真的很香 :)

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  4. 帶點酒香的餅
    聽起來就給人一種茫茫的感覺
    看到最後完成的內餡照
    真想咬一口... :P

     

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    1. 小雯
      微甜的外皮配上甜甜的豆沙
      又有酒香
      好幸福 :)

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  5. Dear  Carol,
              想請問你.我做好的包子.拿去蒸後為什麼會表皮皺皺的.我蒸了15分.中間也沒開蓋.蒸完也悶一下.但不知為什麼會有這種狀況?

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    1. Cathy,
      蒸饅頭包子真的比較不好控制

      我用鐵蒸籠或竹蒸籠蒸都不會皺皮,以下是我的方式,提供給Cathy參考:

      1.最後發酵一定要發到摸起來像耳垂般柔軟的程度.
         (至少發個40分鐘)
         因為最近天氣冷,所以我將鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,
         再將蒸籠放上.利用微溫的水氣可以幫助饅頭發的非常好.
      2.蒸的時候不要先將水煮滾,直接就開火蒸.(用中火)
      3.蒸好前5分鐘將蒸籠蓋微微打開一道縫,使內外溫度不要差距過大
      4.蒸好後不要馬上開蓋(還是保留一道小縫),靜置5分鐘後再將蒸籠移開到桌上
         再放個7-8分鐘才將蓋子打開

      務必讓蒸籠內的饅頭與外面的溫度接近的狀況再開蓋
      這樣做饅頭不皺皮的成功率非常高

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  6. CAROL早安
    酒釀的味道..很多人喜歡喔! :x

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    1. snoopy  早安~
      看到甜酒釀就知道天氣冷了 ;;)

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  7. 哈~這2天就是在找這種餅的最法呢!
    正可謂:踏破鐵鞋無覓處,得來全不費工夫~
    謝謝CAROL 的無私分'享唷!! :x

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    1. Sally,
      我是憑記憶做的
      希望妳會喜歡 :)

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  8. 早知道妳要做酒釀餅...我...我...就不用試的那樣辛苦了.....
    我也做了...很醜的酒釀餅...我的酒釀並沒有煮過
    我的家常蔥油餅更是醜到一個不行 :(( ...還好孩子不挑 :P

    下次試試妳的配方...我好愛酒釀餅喔

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    1. nana也做的很好!
      酒先煮過比較不會影響酵母的作用
      我這是憑記憶做的啦 :">

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  9. 看到carol姊姊做的酒釀餅,令我想起重慶南路上~~
    阿婆在一台小推車上現做現賣的酒釀餅,真令人懷念 :)

    yoyo只會吃酒釀餅,沒想到是跟煮湯圓的酒釀一樣的耶 :P

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    1. yoyo,
      我沒有吃過那一家呢
      小的時候都是吃外婆做的
      這也是我憑記憶摸索的
      很懷念的點心

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  10. :x 師 午安
    酒釀餅好香啊~ =P~

    還記得以前跟師ㄟ學ㄉ酒釀麵包ㄋ :D 好吃

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    1. Karen,
      酒釀麵包就是從外婆的酒釀餅來的靈感
      有了甜酒香我最愛了 :x

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  11. 我加冰箱裡的酒釀有銷路了~
    非常謝謝配方歐!
    只是想請教一下,為何酒釀還要先煮過?
    是要殺菌嗎?

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    1. 晴晴媽
      有放酒的麵團最好先這樣處理
      酒先煮過比較不會影響酵母的作用
      如果少量就沒有關係

      希望妳喜歡 :) ~

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  12. 我好像沒有吃過酒釀餅ㄝ!
    去年第一次做酒釀,結果失敗了,今年還在考慮要不要再來試試看.

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    1. Lijean,
      這餅就是香香甜甜的

      我也想做酒釀
      等我去南門市場買了酒麴來試試
      失敗?
      是怎麼樣的失敗?
      我朋友去年做
      糯米太硬
      但是味道不錯

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  13. 上次去埔里酒廠買了一缶酒釀還在冰箱裏不知怎麼辦!
    好, 就醬辦!  食譜 James 帶走囉! 謝啦!

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    1. James
      希望你喜歡 :) ~

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  14. 看到carol提到甜酒釀又讓583想起阿爸嚕~~ :x 拿走嚕!

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    1. 583
      我看到甜酒釀就想起外婆呢 :)

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  15. 原來外面賣的山東大餅就是類似 carol 做的這種
    餡料改成鹹的應該也很不錯
     

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    1. 茹茹媽
      山東大餅屬於小發麵
      口感更扎實
      這種酒釀餅口感比較鬆軟
      有一點不同~
      餡料可以隨意添加沒問題

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  16. 重慶南路華南銀行附近攤子也有在賣
    不過我沒買過
    原來是這麼做的
    好像聞到酒釀味了

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    1. 翰媽
      我沒有吃過那一家
      好像一提到這種餅
      大家都記得重慶南路的小攤子
      我這是憑記憶做的外婆的點心
      不知道味道會不會一樣

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  17. 我買了德國伯爵牌速發酵母(藍色包裝,做法國麵包用),
    它還有另一種咖啡色包裝(做甜麵包用).
    想請教carol:藍包裝速發酵母,也可做酒釀餅.吐司或甜麵包用嗎?
    如可使用,配方須調整嗎?
     

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    1. selina
      我沒有使用過法國麵包的酵母粉
      我現在做麵包用的是德國伯爵牌咖啡色包裝的速發酵母
      但是做中式點心
      我反而喜歡用一般小雜貨店賣的一般乾酵母
      發的比較穩定

      我覺得這些乾酵母成份大致相同
      可能會針對產品的特性做一些修改
      例如耐糖性  或是適合長時間發酵
      所以selina一定可以拿來做其他產品沒問題
      也不需要做特別更改 :)

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  18. 甜酒釀是我娘家媽媽的拿手,我坐月子時,老媽釀了一大缸,我也整整吃了一大缸。
    我們曾經嘗試取酒釀汁液加入牛奶,變成酒釀奶酪,卻不曾聽過酒釀餅,看了圖文,不知吞了多少唾液,看來真得動手做,才能止餓了。謝謝分享。

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    1. 皮閣紅藝
      做酒釀奶酪!!
      光聽就讓我吞口水了~
      能夠吃到媽媽親手做的甜酒釀真幸福 :x

      希望妳會喜歡這個餅~

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  19. 晚安~來看妳囉!
    酒釀真是我的最愛.
    偶而到城中市場會去買.
    看了妳做的比他們更好多了.
    祝福妳~平安.幸福.順心~~

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    1. 3860
      我也是憑淺淺的記憶做的
      小的時候就很喜歡外婆烘這個餅
      香香甜甜~

      謝謝3860
      看到妳很高興 :)

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  20. 喜歡看carol烤得中式餅,一個個都看起來好飽滿,好實在~微焦的外層,感覺咬起來一定很酥脆!!!

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    1. ico,
      我覺得外婆做的更好吃呢
      現在想吃也沒有了
      自己憑記憶做的
      多少讓我解解饞呢
      謝謝ico :)

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  21. 哇!這是我最喜歡吃的麵食之ㄧ.下次去超市一定要先去找酒釀來試試.很懷念那種滋味.

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    1. 小彩
      這真的是吃過一次就很難忘記的味道
      希望小彩能夠試試看 :)

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  22. 以前經過重慶南路的郵局前
    有一攤賣酒釀餅的~
    酒香中還帶著甜味 =P~

    每次經過都忍不住要買個來解饞 :P

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    1. 酥啡亞
      這個小攤子好像很有名
      我沒有吃過
      改天應該也要去嚐試一下
      帶有甜酒滋味
      真的蠻吸引人的 ;;)

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  23. 酒釀也可以做餅啊???
    張桑家有六個兄弟,這六個妯俚只有我敢吃酒釀
    其他的人都怕那個味道(真是奇怪,那麼好吃的東西說...)
    外省人做月子都會喝甜酒釀
    所以我跟我媽說我不要吃麻油雞,我每天喝甜酒釀+蛋就好了
    我不知道還可以做點心呢
    因為這幾天比較冷,我才剛去買了一大瓶酒釀回來自己煮的吃呢~

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    1. 海倫
      我是從小吃到大
      所以對酒釀餅有一種感情~
      外婆和媽媽很會用酒釀做好多料理
      我小的時候就喜歡拿一根湯匙挖著酒釀吃
      吃到甜蛋湯最開心
      天冷說前喝一碗
      全身暖烘烘 :x

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  24. 嗨carol早安~

    這道超級複雜! ;)

    可是在冷冷的冬季享用粉幸福! :x

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    1. yuka  早安~
      那是因為妳比較少做
      才覺得複雜
      其實不難的 ;;)
      帶著酒香的滋味很滿足

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  25. 婆給了一罐甜酒釀..要我一次只能吃一個湯匙..哈哈...不知不覺就吃完了...酸酸甜甜..
     

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    1. 善音
      我也愛這麼吃呢
      好吃 :D

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  26. 璨宇--純真情懷2008年12月9日 上午8:13

    「酒釀餅」!首次聽到,很新鮮。謝謝分享。 =D>

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    1. 璨宇
      部落格就是這樣呢
      可以分享不同的東西 :)

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  27. 我在想ㄚ
    裡面包冬粉應該也不錯
    來鬧的
    溜~~~~~~~~~~~~~~~~~~~!!

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    1. 三順
      妳真的是來讓我解悶的開心果 :))

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  28. 回覆
    1. 鄀媽
      謝謝妳的鼓勵 :">

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  29. 好香啊
    彷彿已經聞道記憶中的味道
    妳家我家
    口味真的好像呢 :)

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    1. 真的是這樣呢!
      我們也有很多共同回憶 :x

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  30. :x CAROL作什么都那么好吃!

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  31. Carol.
    因为工作上相当的忙,很久没来你家了。天气转凉了,可要把自己的身子照顾好噢。
    还是很享受看你每一遍的点滴。
     

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    1. Kaffee,
      我才要不好意思呢
      最近也都沒有去妳那裡 :">
      妳要好好注意自己跟小寶寶的身體
      我很想念妳呢 :x
      看到妳真高興
      工作加油!

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  32. 原來酒釀也可以做成餅~
    包了餡料吃起來一定很滿足~ :x

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    1. mei hua,
      餅的本身就有一股香甜的滋味!
      越嚼越香~

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  33. 哇~
    我從不知道有這一味,
    想必吃了一定暖在心頭. :)

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    1. 玉兒
      帶著酒香我好喜歡 :x ~

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  34. 我做的,不出水,
    後來又發霉 :(

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    1. Lijean,
      聽妳這麼說
      我覺得做酒釀不容易呢 :-S
      我還是用買的好了 :D

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  35. 雖是吃不到但似乎有聞到酒釀濃濃的香味ㄟ!! =P~

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    1. jau,
      帶有酒香的滋味好吸引人
      天氣一冷就想烘個酒釀餅

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  36. 這個酒釀餅好特別喔
    原來酒釀還可以這樣做呀
    真厲害~~ :x

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    1. chuchu,
      酒釀也可以做麵包
      一樣很好吃 ;;)

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  37. 單純的味道,回味無窮的香氣~~~~ =D>

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    1. 梅子
      我都是用食物來想念我的童年
      想念外婆的一切

      在做這些的時候
      心情都寧靜又溫暖

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  38. 好漂亮的烙餅~沒吃過這樣的作法~很新鮮~

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    1. Eirene,
      簡單的麵食讓我回味無窮 :) ~

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  39. 聽你這樣介紹
    Sabinna也想起了小時後常喝的酒釀甜蛋湯ㄋㄟ
    那種滋味真的好棒喔 =P~

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    1. Sabinna
      酒釀甜蛋湯真的很好喝
      天冷冷喝一碗全身都暖起來呢 :x

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  40. 這個餅像山東大餅,若不加酒釀可以嗎?沒吃過。
    那一球內餡料是黑芝麻嗎?
    我想不加餡料的可以比較適合我這個懶人吧! :P

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    1. 豆豆
      這餅比山東大餅鬆軟多了
      如果不加酒釀當然沒問題
      但是糖的量要增加10-20g
      只是加了酒釀滋味比較好

      中間是黑芝麻粉+糖粉+低粉組合的內餡
      完全不包就是原味的也很香

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  41. 酒釀有著發酵獨特的味道.我不是很喜歡..不過聽說酒釀對身體很好的
    這芝麻餅就讓我流口水了 :P

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    1. 風信子
      沒有吃習慣的人是比較不能接受
      我是從小吃到大
      所以特別愛那味道!

      包芝麻很香 ;;)

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  42. 喔 my god ! 喜歡甜點的我 看到這個我就流下羨慕的口水
    美國這邊很少機會買到不同筋度麵粉 有得就要到華人多一點的地方
    下次回台得去找找 不會聽說有人帶了太白粉被海關攔了下來
    一整個不行 Carol 有辦法幫忙嗎? 有沒英文版的高低筋麵粉

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    1. Kevin,
      關於麵粉種類如下:

      特高筋麵粉(high-gluten flour):蛋白質含量最高,約在14%以上.製作義大利麵的
      杜蘭小麥粉屬於這一級.

      高筋麵粉(bread flour):蛋白質含量最高,約在11~13%,適合做麵包,油條.高筋麵粉
      中的蛋白質會因為搓揉甩打而慢慢連結成鏈狀,經由酵母產生二氧化碳而使得麵筋膨
      脹形成麵包獨特鬆軟的氣孔.

      中筋麵粉(all purpose flour ):蛋白質含量最高,約在10~11.5%,適合做中式麵點.

      低筋麵粉(cake flour):蛋白質含量最低,約在5~8%以下,麵粉筋性最低,適合做餅乾,
      蛋糕這些酥鬆產品.

      全麥麵粉(whole-wheat flour):整粒麥子磨成,包含了麥粒全部的營養.添加適宜的
      全麥麵粉可以達到高纖維的需求.接近中筋麵粉.

      希望Kevin能夠順利找到適合的麵粉~
      這餅就可以用all purpose flour來做

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  43. 好特別的酒釀餅耶!之前都沒見過!! ;;)

    酒釀在冬天真是個寶耶~~喝了全身都暖呼呼的! :x

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    1. 淇淇媽
      只要冬天
      酒釀就是我很重要的食材
      睡前煮一碗手腳就不冷了呢

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  44. 這還是第一次看到這種酒釀用法呢^^
    怎麼辦?想做的東西好多喔:)
    小漫

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    1. 小漫
      淡淡的酒香我最喜歡了
      酒釀也可以燒魚燒肉
      用處好多~
      慢慢來
      不用急 :D

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  45. 酒釀是我從小吃到大的食物
    以前爸爸在的時候每到冬天都會自己做
    早上起床都是暖暖的一碗喝了才出門ㄋ

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    1. Alex的爸爸自己做酒釀!
      那可真是幸福的滋味呢 :)

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  46. 美東的酷寒  若能來碗酒釀湯圓該有多好
    待會去華人超市找找看來如法泡製一番

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    1. PONY,
      天冷喝一碗酒釀
      一定會讓你感覺溫暖許多!

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  47. 真是太感謝Carol 詳細說明 讓我能夠在美國買到對的麵粉
    太棒啦 :x

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    1. Kevin不要客氣!
      希望順利 :) ~

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  48. 酒釀那香甜帶有酒香的風味真的蠻棒的,加入老麵和酒釀做成的餅口感一定非常的香Q,再配上香甜的內餡想必十分的美味 :x ~看了carol的酒釀餅使我想到我們澎湖的枕頭餅,它也是用老麵發酵做成的,口感香Q帶有嚼勁且會越嚼越香呢,第一次吃到真的蠻感動的,想不到單純的麵粉味也能如此的美味啊 :( :((

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    1. angel,
      澎湖的枕頭餅!!
      沒有吃過呢
      但是angel形容的真是美味的不得了
      希望有機會angel也能做一次給大家看~
      越是單純的食物
      越有一種魅力 :) !

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  49. 回覆
    1. 歡迎Mooto來訪
      謝謝 :)

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  50. DEAR CAROL:
    我用蔥油餅的麵團烙了個黑糖餅耶~

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    1. sally,
      看到黑糖餡甜蜜的感覺
      有一種古樸的味道 :x

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  51. 你好,我今天第一次試做酒釀餅,因為氣溫太冷了,所以發酵的時間比預期的還長,不過在剛烤好後,忍不住先吃了一個,哇~~~真好吃,酒釀的香味真是迷人,淡雅的清香在味蕾上翩翩起舞。謝謝你分享食譜,讓我有機會做出這樣好吃的餅.......

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    1. Anna,
      真的很高興妳做出了好吃的酒釀餅 :x !
      每當我吃著這酒釀餅
      就想起外婆溫暖的背影~
      謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  52. carol
    我昨天用平底鍋乾烙這餅,
    可是火喉沒控制好,外表很快就焦了.
    我只好起鍋,看來裡面只有八分熟,
    要如何再熱過讓它熟呢?

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    1. 小曹
      如果餅沒有烙熟
      就放烤箱再烘烤一下
      預熱溫度160度
      2面各烤5-6分鐘試試
      用生鐵鍋烙的話一定要小火
      不然容易外焦又內部不熟

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  53. 謝謝貼心的carol :-*

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  54. 我的酒釀餅又出臚了
    果然按妳的配方後...好好吃呀
    而且酒釀煮過後.麵團不再發的那麼嚇人了啦 :))

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    1. nana做的很棒呢 =D>
      謝謝妳特別來跟我分享 :x ~

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  55. 感謝妳的分享,我愛吃的麵食,下週一定會做的。

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    1. 歡迎豬豬人來訪
      謝謝~
      希望你做出好吃的麵點 :)

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  56. 請看我的餅,
    我發的是不是不夠澎,
    酒釀只有一點點,如何加熱不會燒糊掉,
    妳是用烙的嗎?
     

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    1. 豬豬人
      我也是用烤箱烤的
      酒釀我直接用微波加熱
      只要加熱酒精就散了
      所以不會糊掉
      發的不夠澎
      也許乾酵母牌子不同
      可以酌量再增加1/4茶匙


      妳的烤箱溫度可能太高了
      因為每一台烤箱都有溫差
      我說的溫度時間是以我的烤箱為準
      妳可能要再降20度試試看
      每一次都做記錄
      白會抓住自己烤箱確實的溫度
      如果這一次用170度c考出來太黑
      下一次用150-160度c試試
      如果150度c沒有問題
      那就是說我的烤箱比妳的多20度c
      我如果寫200度c
      妳就要用180度c才剛好

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  57. 好謝謝你.... :x ...我等你.....

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  58. Carol,
    週末試做了沒加酒釀的原味烙餅,想請教您,如果不加酒釀,要換成什麼材料呢?
    一開始我直接省略酒釀,發現太乾了,根本無法成糰。天氣熱,發酵四小時以後,麵糰變好大,超過三倍了吧?烙來吃時發現餅有酒味耶,好特別!

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    1. Gloria,
      如果不加酒釀
      可以直接用冷水或牛奶代替
      其實麵發的久了自然會因為酵母菌作用有一股酒味
      我外婆以前都直接用酒+麵粉做老麵
      自然就形成天然酵母 :)

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  59. Dear Carol,
    妳真讚, 我也做了好吃的酒釀餅喔. 大家都很愛,  謝謝. ;)  
     

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    1. Yi
      歡迎來訪~
      很開心妳喜歡
      謝謝妳特別來分享 :) ~

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  60. 這個食譜太棒了,我已經做了兩次,非常好吃,謝謝分享

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    1. 真的很高興shannon喜歡
      謝謝妳特別來分享 :x

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  61. 請問CAROL~
    和入麵糰的甜酒釀是熟糯米部份??還是單純發笑出來的液體??~~還是2者都要??~~THX

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    1. mars
      這個甜酒釀部份是糯米與湯汁都有
      大約糯米佔2/3
      湯汁佔1/3

      歡迎來訪
      謝謝 @};-

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  62. carol姐姐~
    從以前就好想學做酒釀,不知道妳可否教教我,感激不盡! :x

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    1. 咩咩
      我沒有做過
      只大約聽長輩提過做法
      下一次會回家問問清楚
      也許天冷一點我再來試試 :) ~

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  63. Dear Carol
    我也做了酒釀餅: http://www.wretch.cc/blog/eatandsleep/13736996

    好吃極了~

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    1. 謝謝Celina的分享 :x

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  64. Carol,請問為什麼酒釀需要先煮沸?有什麼特別的用意嗎?

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    1. Sharon
      含有酒精的材料
      煮一下比較不會影響酵母的活動力 :)

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  65. 請問carol
    酒釀餅和小時候大餅的作法是一樣的嗎?
    是只差沒有酒而已嗎?
     

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    1. 做法應該還是有些不同的~

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  66. 請問carol
    可以教我們做小時候大餅嗎?
    那味道吃ㄧ口就會忘不了呢!!

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    1. 我先記錄下來
      有機會會試試
      謝謝妳建議~

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  67. carol老師~
    請問這個餅第一次發酵是不是要發到四個小時呢?
    因為我今天試做了這個餅,不過我第一次發酵只發到二倍大
    整形、包餡後又發了30分再進預熱180度的烤箱
    但在烤箱裡烤時餅會一直膨起來,後來出爐時裡面是空心的@@"並不像妳的很扎實
    是因為第一次發酵的關係呢?謝謝

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    1. 發酵時間跟天氣有關
       如果天氣冷也許要多花時間
      天氣熱時間就會減少
      只要發到2倍大就可以

      如果會膨起來
      可以壓一塊烤盤試試

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  68. Carol.,

    妳好..無意看到妳說做老麵以酒代水的方式..覺得很興奮很想試試~~
    想先了解的是水全部換成酒嗎??..酒要先加熱煮過嗎??..這樣還需要加酵母發酵嗎??.. 如果是要酵母幫助發酵的話..是放在酒裡混在一起揉入麵糰中..還是另用溫水泡5分鐘再混在麵糰裡呢?..謝謝..^^

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    1. 不好意思
      我好像沒有說老麵以酒代水的方式來製作
      我只是在麵糰中加入酒釀而已
      還是必須添加酵母~

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  69. Carol老師~麵包的作法你都會講說要發到2倍大,中式的麵點作法都是直接說發酵時間,沒有說要發到多大,也是發到兩倍大就可以了嗎?因為氣溫不同,直接用發酵時間來做的話好像不太準...之前我用您的作法作各式各樣的麵包都很成功,今天第一次試做中式的酒釀餅,也沒想太多就直接發酵四個小時,原本發酵前麵糰還有點偏硬,但是不黏手,發酵四小時之後就變的很黏很黏,完全沒辦法操作,只好加了很多的手粉,現在還在烤箱裡面,不知道成不成功呢...第一次發酵跟第二次發酵都是要2倍大嗎?

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    1. 酒釀一定要煮過放涼

      這個餅因為希望酒釀味重一些
      所以才發的比較久
      中點大部份也是發到2倍
      妳可以依照溫度來調整沒問題~

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  70. 老師,
    當初看到您這篇興奮極了,我終於可以將置在冰箱放多年的酒酿可以運用了,做了兩次消耗掉,一次酒酿有煮過,幾乎沒有感覺到酒酿,一次忘記煮,酒酿香比較感覺到。這酒酿比例還可以增加一點嗎?
    因為我很喜歡酒酿香,又買了一瓶。昨天又做這個餅,沒想到小孩竟然跟我抗議說這種餅熱熱吃還好,冷了吃好乾,請問有什麼方法可以加什麼來改善嗎?
    您提到酒酿可以做麵包或料理,請問您還有那幾篇運用呢?我好擔心這次酒酿又被我放好幾年了!
    謝謝您。
     

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    1. 希望酒味重
      配方中的溫水也可以使用酒酿代替

      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=17687&prev=18075&next=17541&l=f&fid=23

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      進爐噴水再烘熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  71. 老師,
    我是說隔天吃的時候,餅吃起來很乾燥,我不是說硬。這個食譜沒有提到要打出薄膜,您的意思是要打出薄膜,就不會吃起來很乾燥嗎?是不是可以加橄欖油會改變乾燥問題嗎?
    看您提到參考甜酒娘麵包這一篇,若用速發酵母,沒有提到用溫水,所以不是很懂您的意思。
    謝謝您!

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    1. 不好意思
      我看錯了

      這個不需要打出薄膜~

      如果覺得太乾
      可以將配方中的液體多加一些試試
      也可以自行依照喜好添加油脂

      如果使用速發酵母
      不需要泡溫水
      直接加入就可以~

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  72. 謝謝Carol的分享,我試做這個剛出爐表面有點脆,老公很喜歡,隔天吃也不會很乾硬,也很好吃。但我有個問題想請教您,為什麼我的餅烤的時候會爆餡呢?而且都不是從收口的地方爆出來的,都是從旁邊爆,是我的餡料太多或是我的烤箱溫度太高呢?(我用375°F/190°C)

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  73. 謝謝Carol的分享,我按配方做,剛出爐時口感較脆,老公很喜歡,隔天冷的時候吃也不會很硬,真的不錯吃。但我想請教老師,為什麼我烤完會爆餡呢?是因為我包的餡料太多或是溫度太高呢?(我是用375度F)

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    1. 會爆餡的原因可能是餡料本身太濕
      或是烤箱溫度太高
      建議餡料可以炒乾一點
      或是將溫度調低一些再試試~~

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  74. 老師:您好,請問黑芝麻內餡是三樣拌勻即可,還是要炒過呢?若只是黑芝麻粉、糖粉及低粉拌勻沒有水分會成糰嗎?這樣的內餡也可以放在饅頭中間嗎?

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    1. 黑芝麻粉如果是熟的就不需要炒過
      雖然包入是粉狀
      但是烘烤後內餡會融合
      喜歡的話也可以當做包子餡沒問題~

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  75. Carol:請問一下,全部麵團總共加起來要改成250g,(麵包機打麵團,怕300加老麵打不起來)食譜要怎麼改呢?謝謝

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    1. 如果全部麵團總共加起來要改成250g
      請將所有材料份量直接*0.42就可以~

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