2008年3月20日 星期四

羊角麵包-可頌

     


對於可頌有一股莫名的感情,每次看到可頌麵包就回想起 "麻雀變鳳凰"
(Pretty Woman)這一部早期經典的愛情喜劇電影.劇中的Julia Roberts
在豪華的飯店中享用豐盛的早餐,她一邊跟Richard Gere開心的聊天,手
中一邊撕開層層的可頌往嘴裡塞,她的笑容單純而美麗,在我心裡留下一
個美好的印象.而劇中好吃的可頌也成為我心中幸福的象徵.

這部片子就是和當時工作的同事一塊去看的,那時的我剛剛步出校門,正
是職場上的菜鳥.第一個工作的老闆年紀很大脾氣又不好,公司的規定好
多而且不合理,但是同事間的感情反而更堅強而緊密.當時賺的薪水少的
可憐,可是對未來充滿信心,覺得沒有達不到的希望.每個月發薪日的時候
就趕緊到銀行存起來,為自己終於可以獨立而開心不已.

現在回想當時的情景,都覺得好像才是昨天一般.一轉眼竟然也這麼多年
了,那個時期的同事也早都各奔東西,甚至都沒有聯絡了.不過我永遠記得
那時拼命往天空飛去的自己.




在家做可頌最重要的是溫度.太熱的氣溫會導致奶油很快軟化,操作上就
變的困難.奶油不能到完全軟化的程度,剛從冰箱中拿出來又太硬沒辦法
使用,所以必須先用桿麵棍敲打奶油軟化.經過這樣一個程序,奶油就會比
較聽話了.過程中如果覺得奶油開始有融化的感覺,馬上包上保鮮膜放入
冰箱冷藏,等麵團冰硬了就可以繼續做下一步驟.在每一次麵團從冰箱拿
出來的時候,一定要事先在桌上及麵團上灑一些高筋麵粉避免沾粘.雖然
這個麵包比較麻煩一點,但是準備一個好心情,放一片好聽的CD,我相信
這個羊角麵包就能從家裡的烤箱中漂亮出爐了.




羊角麵包
約做16個

老麵麵團
材料:
高筋麵粉150g,速發酵母(instant yeast)1/4小匙,冷水100g,

1.將所有材料加入盆中攪拌均勻,用手搓揉成為一個光滑的麵團
2.罩上一個塑膠袋,放置室溫4小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   此老麵可以適量添加在任何麵團中,增加麥香及增加麵包的彈性. 添
   加到主麵團的量約15%左右,不要超過20%最為適合.
3.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存


包入麵團中無鹽奶油250g

1.奶油在包入前5分鐘先從冰箱取出稍微回溫
2.將奶油切成小塊一些
3.用橄麵棍將每一小塊奶油敲軟,再全部集中整成四方形就可以包入麵團



主麵團

材料:
老麵麵團100g,高筋麵粉300g,低筋麵粉100g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
牛奶220g,雞蛋1顆,細砂糖30g,鹽1茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入溫水(手摸不燙
   程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有材料放如盆中搓揉攪拌均勻至薄膜程度
2.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布
   發酵1個小時
3.發酵好的麵團先將空氣壓出,再稍微揉一下到光滑程度,然後滾圓
4.用一把利刀在麵團中央切出十字,用手從切口處撥開呈現十字形
5.用橄麵棍將4周的角橄開,中央要厚
6.將奶油放入正中央,四周的麵皮依序拉起將奶油緊緊包住



7.先用手慢慢將整個麵團壓平,然後再用橄麵棍將麵團橄成一片長方形
   (如果覺得奶油太軟,馬上包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘)
8.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘
9.冷藏好的麵團拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
10.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
     30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的
     方向轉90度.)
11.第三次將麵團取出橄開為一片長方形,2邊對折再對折,包上保鮮膜放
     入冰箱冷藏30-40分鐘.



12.最後一次將麵團取出,橄開成為一片約厚0.3cm厚的薄片
13.用刀子將麵皮切成適當的三角形
14.三角形麵團前方切一道約1公分,將缺口分開往前折,一邊捲一邊拉麵皮
     捲成羊角狀
15.所有麵團捲好後間隔整齊放入烤盤中,放置到烤箱中再發酵1-1.5小時
16.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
17.發酵好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
18.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可







關於羊角麵包配方,由來及介紹請參考:
維基百科




更多羊角麵包做法請參考:
Croissant

艾瑪媽媽的牛角麵包





格友延伸做法:

ASUKA的丹麥吐司.羊角麵包

小瑪莉的牛角麵包

Jenny的奶油減半之超好吃活酵母可頌

Nicole Sun的羊角麵包































192 則留言 :

  1. Carol姐姐早安~
    小不點只聽過牛角麵包,對於羊角麵包可是第一次看到吶~
    感覺既新鮮又美味,濃濃的奶油香氣我聞到囉~
    那種幸福的感覺我也感受到了,彷彿就像carol姐姐在分享這幸福的羊角麵包一樣幸福的心情 :x

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    1. 小不點
      其實牛角麵包就是羊角麵包
      只是說法不同而已啦!
      這麵包在早晨吃到真的會好開心的
      自己做很有成就感呢!!
      謝謝小不點一早就給我好心情 :-*

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  2. snoopy的愛好者2008年3月20日 上午8:36

    carol早安~~~
    一早來又有美味的”可頌”當早餐,真是幸福的象徵啊!!
    麻雀變鳳凰這部片我也很喜歡看,即使到現在重播時也會看
    呵呵~我喜歡茱莉亞的招牌笑容,讓人看了覺得很舒服~~ :x

     

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    1. snoopy,
      這個麵包雖然不能多吃
      但是我每次還是忍不住嘴饞呢 :D ~
      妳也喜歡這部電影嗎?
      我都百看不厭呢 :x

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  3. Carol的可頌看起來就很可口,做這種麵包,我總覺得手續超麻煩,所以自從去年考完丙級就沒再碰過了呢~

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    1. cindy,
      這個麵包是真的手續蠻多的
      因為現在時間多
      所以才能自己做呢~
      謝謝妳的鼓勵!

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  4.  
    步驟需要做3次
    羊角麵包看來挺費功夫的 :-S

    不過
    就是因為這樣
    所以口感才會如此多層酥脆嗎
    瑜想請問carol
    為何常可看到無鹽奶油的材料
    若是用一般超市買的有鹽奶油
    成品會有差異嗎
    是不是會失敗
    另外什麼又叫做發酵的無鹽奶油呢 :P

    謝謝carol :x

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    1. 羊角好吃就是因為一層麵皮一層奶油而酥鬆
      所以需要比較多的步驟和時間

      其實我自己覺得如果麵包中奶油的量不大(30g以下)
      有鹽及無鹽奶油都不會影響太多
      除非是奶油的量很大
      例如羊角麵包需要250g的包入奶油
      這就有影響了
      如果使用了有鹽奶油就會過鹹

      做蛋糕的話就比較建議用無鹽奶油較好
      以免影響味道!
      發酵的無鹽奶油是奶油又再經過一道發酵的程序
      香味比較特別
      其實我覺得還好耶 

      發酵的無鹽奶油價錢貴很多
      可以看自己的喜歡來用
      一般大牌子的奶油味道就很不錯了!

      瑜不要客氣呢 :) ~
      不清楚再跟我說~

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  5. 早安~carol  :)   
    這我也很喜歡吃呢~~我有看過格友做過 的確是有些麻煩哩...
     

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  6. 要吃到這好吃的麵包還真不簡單阿!
    這麵包製作過程有點像夏綠蒂姐姐家的酥皮耶!
    好鬆軟的感覺呢~~ =P~

    "麻雀變鳳凰"這片子我也很愛看說~前不久才重撥又看了一遍!真懷念ㄚ! :x

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    1. 淇淇媽
      酥皮也是可以這麼做
      只要不要加酵母就好了 ~
      沒想到淇淇媽也喜歡這部電影ㄚ~

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  7.  
    carol謝謝~ :x

    謝謝carol這麼清楚明瞭的解析
    瑜都一一的記下了
    謝謝 :-*  

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  8. 原來可頌ㄉ製作過程這麼複雜呀~
    Carol真ㄉ很有耐心這樣一次一次ㄉ桿, 包, 跟冰 =D>

    我最近做ㄉ麵包發酵都沒有成功~  
    每次都發很久, 又放在烤箱, 又放一大碗熱水, 但不知道為什麼就是發不起來~ :(  

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    1. 阿菲
      沒錯呢
      這個是比較複雜一點的

      妳有沒有先確定妳使用的酵母有沒有過期?
      妳可以先將酵母一點點泡在溫糖水中放5分鐘
      看看有沒有變化!
      還是天氣真的太冷了 :-?

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  9. 我去買來吃好了

    上次去朋友家    用妳的湯種做了幾個菠蘿麵包去
    結果被搶光光    反而主人準備的菜剩一堆
    都要謝謝妳呢  :-*

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    1. 臭媽
      真的不要客氣呢!!
      我其實沒有做甚麼的
      是妳很棒呢 :x

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  10. 我一直不敢做這個麵包...因為好"胖"啊~但是很好吃ㄋ...

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    1. 說到胖
      吃這個真的是會胖呢
      還好我已經很久都沒有吃了
      所以現在貪吃一下應該還好吧 :D

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  11. 看你的文章在訴說你的心情讓人好輕鬆
    那種感覺也似曾相識 :D

    說真的你的手藝我學不上.尤其是麵包類的
    但我還是愛來看..吃不到用眼睛來分享也是一極棒
    麵包類除了土司..可頌也是我的最愛
    我去逛大賣場時.常常帶回一大盒
    要吃的時候用烤箱再加熱.我就很愛吃了
    一各可頌一杯咖啡就是一餐 :D

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    1. 天空
      謝謝妳的鼓勵!
      我也常常這樣一個人享受自己的一餐呢 :) ~

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  12. @-)  ~~ 投降~~ 太難了 ~~

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    1. 看看就好啦 :)) !!

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  13. 好費工夫的一道料理吶~ =D>

    像我這麼懶的人,還是去買來吃就好了~

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    1. 娜娜
      我也覺得用買的比較快啦 :D

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  14. 我很喜歡這種麵包酥酥的口感呢!

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    1. Ann,
      這麵包就是很吸引人呢!

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  15. 我也從夏綠蒂那看到酥皮的做法,看似不難,其實我真的很怕奶油被我給熱化了~呵~
     

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    1. 小A
      不要急
      奶油一有融化的感覺就放冰箱
      心平氣和就不會慌張!
      做2次就很簡單了~

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  16. 看起來還真的是很複雜呢..
    老麵團可以放冰箱多久?若是每一種麵包都可以加老麵糰..
    那麼原本的配方要怎麼減少比例?
    不過我想這種麵包..我大概很難做成功吧.. :P

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    1. Jean,
      如果妳想在任何麵包中添加老麵
      都不需要減少原配方的份量
      除了水
      所以水的部份可以先保留30cc不要加入
      搓揉之後視麵團狀況在決定是否再多添加
      多試幾次  每一次記錄下來
      妳就可以知道正確的比例了~

      我也是從生手開始的
      所以妳絕對沒問題的 ;;)

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  17. Dear Carol,
    我今天剛做好夏綠蒂作法的酥皮,改天再來試試你的方法
    大家真是傾囊相授,讓我們學到這麼多方法。謝謝你囉~

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  18. carol
    可頌好多功
    我看看就好~
    奶油很多我就搖頭了~ :D

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    1. 卡媽
      這也只是好玩做做
      真的是太麻煩了一些!

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  19. 我最喜歡可頌了....吃起來香香的奶油味,呵呵...口水都快流出來了 =P~

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    1. Apple,
      淺嚐就好
      配一杯咖啡好適合呢 :) ~

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  20. 雖然可頌很肥
    但我就是喜歡它小酥脆的口感~~

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    1. 懂了
      這麵包的缺點就是熱量高 :D

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  21. 雖然它的奶油酥皮風味無窮...可是...這個好厚工耶....要好多層耶...
    CAROL做的超讚...好漂亮...令人想食指大動....
    wii奴可以問一下嗎 ??這樣大約總花多少時間呀?
     

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    1. wii奴
      我做這個約花6個小時吧
      不算之前老麵發酵的時間
      其實就是冷藏的時間多
      真正的工不會太麻煩!
      星期五晚上將老麵打好
      星期六早上起來做
      大約下午就可以出爐了 ;)

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  22. 愛裝新加坡腔2008年3月20日 下午4:22

    哈哈哈...好可愛的形狀
    又是搭配濃湯...的好方法

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    1. 這形狀真的好可愛
      我最喜歡這個整形的方式了 :D

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  23. 我也很愛看Pretty woman,真的很好看
    我也愛這個羊角麵包
    但只能看
    不能吃 :-&

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    1. 貴妃
      這真的會破壞妳的目標
      還是不要看
      快點轉開!

      那部電影我到現在看都還是好感動呢 :x

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  24. Shirley~雪地開出一朵茉莉2008年3月20日 下午5:51

    原來是要這樣捲起來才能烤羊角的形狀,我很喜歡可頌酥脆的口感。

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    1. Shirley
      可頌就是因為一層奶油一層麵皮
      才能達到酥鬆的口感!

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  25. 我之前昨起酥蛋塔的時候有做過~還有一半的起酥皮在冰箱
    想拿來做做看可頌~不過我都捲載一起了~可能有點麻煩
    carol做的好漂亮喔~就像外面賣的一樣~先吃一口囉^^

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    1. 貪吃鬼
      如果酥皮都捲在一起
      妳先拿出來回溫
      等到展開後鋪平再冷凍到可以操作的程度就好!
      謝謝妳的鼓勵 :) !!

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  26. 印象中可頌好像很厚功~~果然~~ @-)

    真是佩服妳~~尤其你不藏私願意與人分享
    字裡行間都把步驟交代的很清楚,真是用心~~ =D>

    哪天想做的時候再上妳家好好研究研究~~ ;)

     

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    1. brenda,
      我只是想自己留一個記錄而已
      平常不會做這麼費工的麵包
      我自己一開始自己在家做麵包時
      資訊很少
      食譜的說明也都不怎麼清楚
      所以現在記錄就特別囉唆
      希望能把所有小細節都交待清楚
      謝謝妳的鼓勵 :x !!

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  27. 好棒喔~~真是厲害啊~~桿的好整齊喔~~ =D>

    每次去大葉都會買這個回家吃~~百吃不厭呢~~

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    1. ㄚ芬
      我沒有那麼厲害啦! :">
      在妳面前我會不好意思的!
      謝謝妳~

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  28. :-O 。。。。投降 ~!~~
    光看就見識到他的"搞剛"了 ~  @-)

    看來 ~ 還是買現成的就好了 ~  :P

    carol 的功力真的是一流耶 !!  =D>

    羊角烤的好漂亮喔 ~~~  =P~

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    1. Claire,
      這個麵包是真的比較費工
      所以想吃的時候去買比較快!
      我自己單純是想留下一個記錄
      順便回味一下喜歡的電影!
      謝謝Claire的鼓勵 :) !!

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  29. 為什麼好吃的,油總是多了一點~~
    有時覺得身體負擔好重喲!

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    1. wendy,
      這當然不能常吃
      只是做好玩
      自己留一個記錄!
      好吃的東西都不怎麼健康
      所以更要有意志力去抵抗啦 :D

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  30. 妳總是能一次次的挑戰高難度的東西

    對於我剛開始工作的同事...和妳一樣
    我們也是有著革命性的情感....
    不過我們到現在是最好..早好的姐妹了!!
    我也很喜歡聽音樂..眼睛一睜開.....直到眼睛閉上~~~~

     
     

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    1. 小矮人
      這個麵包我其實不常做
      只是自己留一個記錄呢~
      能夠跟工作的同事成為好姐妹
      令人羨慕 :) !!
      我跟妳一樣幾乎整天都沉浸在音樂中呢 :x !!

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  31. 之前曾經用類似的方法做過派皮
    但就像妳說的 一樣進出冰箱是很累人的啦~
    但成品卻好吃捏~
    等有一天無聊到手癢時再試囉~ :))

    我想先做馬鈴薯蜂蜜蛋糕啦~
    但還是帶走妳的配方捏~
    很好奇妳是否一天的時間都待在廚房呀?

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    1. sady,
      我沒有整天在廚房啦 :D
      不過是很喜歡做麵包!
      這個麵包是自己留一個記錄
      我其實不常做的!
      希望妳做出好吃的馬鈴薯麵包喔~

      刪除
  32. carol ~
    我也好愛看 " 麻雀變鳳凰 " 和 " 軍官與紳士 " 喔 ~~~
    因為李察吉爾這個帥氣的老男人是我的最愛呢 !  :">

    妳的羊角麵包做的真好 ~  =D>   又讓我想起東客麵包的小可頌啦 ~~  =P~

     

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    1. Amy,
      嘻嘻
      這個老男人真是萬人迷ㄚ
      這些電影真是讓人懷念呢!
      這麵包只是自己想做一個記錄
      因為真的做是比較花時間
      想吃的時候用買的比較快啦 :D

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  33. 看了carol的文章就覺得這羊角麵包好陽光燦爛喔~~

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    1. penny,
      很多食物都能掀起我的記憶
      連帶著東西也變好吃了呢~

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  34. 無鹽奶油250g? 哇~好多喔~我少吃這個~因為這種麵包含奶油量特高~偶而吃吃就好了~
    你的整型很漂亮~很像外賣的耶~

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  35. 行家一出手便知有沒有...

    做其他的麵包也許生手能試試,

    但是croissant??????

    carol 已是專家級了!!!!

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    1. 老媽子
      妳真的過獎了 :"> ~
      非常謝謝妳的鼓勵!!

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  36. 這可頌我跟我家妹妹都愛吃 有去超市必賣這個  有小的 有大的 大一點的可頌我們都夾火腿吃  很好吃呢 carol做的可頌看起來更酥脆 更可口 =P~

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    1. 小咪媽媽
      這麵包很多人都喜歡呢!
      夾了火腿這些就變成很棒的一餐了呢!
      謝謝小咪媽媽的稱讚呢 :D

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  37. 就是喜歡綠色~~2008年3月21日 下午1:13

    我也好愛吃可頌,
    carol做的一定更好吃 :x

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    1. 阿珍媽
      真是謝謝妳的捧場啦 :">

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  38. 哇~這步驟好多喔~ 真是嚇到
    CAROL真的太厲害ㄋ ~~
    我只能用麵包機作不怎麼好吃的麵包~ :((

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    1. 貝兒
      我有去看妳的麵包機做的
      看起來很不錯的 ;;) !!
      多做幾次就會更熟練了
      加油 :) !!

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  39. 这可颂真的不好作哦!
    看起来很香很好吃的样子,真的要给你拍拍手 =D> =D> =D>

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    1. pp
      這個麵包真的是麻煩了一點呢
      不過做出來很有成就感!!
      謝謝妳的鼓勵 :) ~

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  40. 我也都捲直直的,每次捲好啊~ 艾瑪就愛把兩個角弄凹起來~
    她說這樣才是牛角麵包! @-)  她也好忙喔!

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    1. 艾瑪媽媽
      妳有一個小小幫手在旁邊呢 ;;)
      不像我
      每次做麵包的時候
      就怕我的麵包被貓咪跳上桌踩到呢 :D

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  41. 花佛喜歡的可頌口味
    是有一層薄糖脆香的口味
    沾了一口黑咖啡
    那香.酥.軟.甜在口中交錯融合
    =P~

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    1. 花佛真是懂得享受
      這麵包配一杯黑咖啡真是人間美味呢 :x

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  42. carol~
    你好厲害喔!
    這可頌感覺好酥好香
    快~拉拉我要喝咖啡看著carol的可頌當下午茶 :D

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    1. 拉拉
      可頌是我心中第一好吃的麵包
      所以一定要記錄下來呢
      謝謝拉拉的捧場 :x !!

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  43. 愛裝新加坡腔2008年3月21日 下午3:59

    B-) 很讚!!!
    哈哈..
    剛烤出來的那口感更棒XD

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    1. 沒錯沒錯
      一烤出來我就忍不住夾來吃了

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  44. 跟你說
    尤其是黑糖口味最香了 =P~

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    1. 三順
      妳也喜歡吃這個麵包!
      這也是我最喜歡的麵包了 :x

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  45. 這個羊角麵包真的有點兒難ㄋㄟ
    有些地方Sabinna還是看不懂
    丫~  是不是偶太笨了啦 :((

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    1. Sabinna
      等妳真的想做的時候
      就一定了解的呢 ;;)

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  46. °ღ。面膜專賣小P°ღ。2008年3月21日 下午9:02

    嗨 carol

     

    給個幾塊來吃吃先 =P~

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    1. 小p
      謝謝你的捧場呢 :D

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  47. 我很久以前試過.結果..
    整個麵糰被我搞的爛糊糊 :D .
     

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    1. 涼涼
      我記得我第一次做的時候
      是把整個麵團丟掉了
      因為奶油流的到處都是
      根本沒有救了 :))

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  48. 這個剛出爐時最好吃ㄌ

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    1. 姿姿
      剛出爐的時候真是香的不得了呢 :D

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  49. 我桌上都是口水了
    我愛土司\法國棍子\牛角&羊角
     

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    1. may,
      妳喜歡的這些我也都喜歡呢 :D

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  50. 我真的超喜歡吃這種麵包 =P~

    但仔細研究你的方法......好像很難耶~
    而且~那個奶油250g......好多唷!所以這麵包的熱量是不是也不少呢?
    不過我還是把做法記走嘍!讓我仔細仔細研究一番~
    我對那包進奶油後折來折去的步驟有點”務煞煞”~ :-S

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    1. 這麵包就是因為包入了奶油
      所以才會特別好吃
      不過熱量真的不少
      所以吃的時候要節制呢

      我的做法是三折3次
      最後一次四折
      這樣層次才會更多

      一般三折3次就可以了 ~

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  51. Carol:
    你好棒喔!!
    我以前看過作西點的節目
    尤其可頌皮是很難做的ㄟ
    想不到你那麼利害
    口水要流下來了啦!! =P~

     

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    1. pure,
      這麵包是比較麻煩一點
      但是如果有耐心
      還是做的出來
      妳一稱讚我
      我都臉紅了 :"> ~
      謝謝pure

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  52. carol:
    你真的很厲害,什麼都會做~ =P~

    不好意思,因為我還是個初學者,想請教一下最後刷上的蛋汁是全蛋打成的嗎?還是只有蛋黃而已?這個問題好像有點.... :D

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    1. chuchu,
      妳好~
      謝謝妳的鼓勵 :">
      我最後刷上的蛋汁是全蛋汁
      如果純蛋黃顏色會更深
      妳也可以全蛋汁+少許水或牛奶
      也可以有不錯的效果!
      歡迎妳的來訪!

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  53. 這麵包 我做過一次
    真的是折騰死我囉!

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    1. 雨潔媽媽
      做這個要有耐心!
      不過做出來很有成就感的 :)

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  54. Carol你說 "老麵...加到主麵團的量約15%左右,不要超過20%最為適合",  配方中有 "老麵麵團100g, 高筋麵粉300g,低筋麵粉100g...", 這樣已經是25% (=100/(300+100))? 還是說其ingredient 也要算入?  例如牛奶.
    這週末要來試一試!  謝謝喔~~ 
       

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    1. Lisa,
      加到主麵團的量是全部的主麵團
      所以要把冷水也含進去
      我沒有寫清楚~
      因為老麵的發酵味道會比較重
      加太多會有酸味
      加不夠麵包又少了那股風味
      所以加總麵團的15%最適合!

      這是高級麵包
      能夠做出來會非常有成就感
      Lisa一定要試試看 ;;)

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  55. Carol 對電影Pretty Woman  的浪漫與幸福的感受, 應該就是為什麼在女性主義高漲的美國, 這樣的男尊女卑電影還能那麼賣座!   與心愛的人在一起, 就連一起吃早餐很平常的事, 都是很甜蜜的!  :">

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    1. Lisa,
      當時看這部電影的時候還很年輕
      沒有去多想電影中的不合理
      以自己現在的眼光來看
      這部電影非旦不合邏輯劇情也十分離譜 :P
      不過當時是真的對劇中的音樂及鮮花,飯店這些留有深刻的印象
      年輕的時候真的覺得只要有愛就可以了 :">

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  56. 主麵團要加入老麵麵團100g, 這100g是將發好的老麵團稱重出100g, 對嗎?  還是老麵團還沒發就先稱好?  聽起來很笨喔, 還是先問清楚再動手.
    老麵團製作時, 揉成光滑麵團後, 又多揉了 一會兒, 又變得濕黏了, 這樣正確嗎? 
    感謝Carol, @};- !!!   一直讓我這樣問東問西的. 
     

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    1. Lisa,
      沒錯
      就是將發好的老麵團再秤100g加入到主麵團中
      如果多揉了 一會兒變得濕黏
      可能是水份多了些
      那一開始的牛奶先保留20cc視情況再添加
      做麵包最不好控制的就是水量
      氣溫  濕度  都會影響
      剩下的老麵可以自由添加到任何的麵包配方中
      只要將原配方的水量減少就好

      我喜歡跟妳們討論這些
      讓我可以仔細思考自己的做法
      這也是我寫部落格的目的呢 :x

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  57. 請問一下,,,
    有的做法是用雪白油,你的做法是奶油...(我本來也以為是用奶油的)
    但....會有什麼不同的呢????? :-/

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    1. ASUKA,
      雪白油含反式脂肪(氫化油脂)
      現在都不建議使用

      動物性奶油很香口感也較佳又不含反式脂肪
      對健康比較不傷害

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  58. Carol 請問一下喔,如果要做外面賣的那種有點鹹的可頌的話,比例都一樣嗎?那糖和鹽的比例是如何呢?

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    1. 這其實吃起來是微鹹的
      因為鹽的量有1.5茶匙
      不能再多了
      再多的話會太鹹~

      如果妳已經做過覺得不夠鹹
      那可以斟酌多添加1/2茶匙

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  59. Carol你好,我昨天做了牛角麵包,不過沒做酥皮,因為每次我做酥皮都失敗~
    所以我是用普通麵團下去做,我要問的是,在我要捲起來時裡面塗奶油,之後第二次發效要多久呢?
    我是放著發酵將近一個小時,結果有點發酵過度,所以都裂開了不漂亮!
    還有就是,表面塗全蛋液和蛋黃液有什麼不同呢?
    因為我每次表皮都不會像你的相片上的這麼漂亮,想問說是不是有什麼訣竅呢?
    還有,是不是有其他的比例可以做牛角麵包,不要酥皮的?
    我的牛角麵包相片放在我的格子裡,如果有空的話,可以幫我看一下好嗎?
    謝囉~

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    1. 如果是用普遍麵團中間抹奶油去做
      發酵時間都一樣
      大約發40-60分鐘就可以
      捲的時候不要捲太緊
      發的時候才不會裂開

      表面塗抹蛋液不需要很厚
      輕輕刷一層
      太厚也烤的不均勻
      若覺得蛋液太濃
      蛋液中可以加一點水稀釋
      使用的刷子刷毛要軟一點才好操作
      刷了蛋液烤色才會有光澤~

      要做酥皮牛角沒有其它的簡易方式
      都必須包裹入奶油來做
      做酥皮類的氣溫要低一點才好操作~

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  60. Dear Carol:

    昨天做的可頌
    從下午一點到烤完麵包已經晚上一點了
    但是 做出來的成品沒有酥松的口感
    外表發酵完是有蓬的 但有些就沒有變大
    不知道是不是最後一個步驟發酵沒有發夠時間呢?

    我把我做的過程寫一下
    1. 我直接法國麵包粉做(他的包裝寫說可以做可頌類產品) 他的蛋白質含量是10% (我想說高筋是11% 低筋是7%這樣兩個混在一起的蛋白質含量應該跟法國粉差不多)
    2. 薄膜這次打得很漂亮說 哈 包奶油後,因為面皮有破所以我又多折了兩次才放入冰箱,因為這樣所以面皮變得很緊
    3.中間折桿的時候我有兩次也是連續兩次重複折桿才放入冰箱
    4.中間手粉,每每在桿的時候都會撒一些,因為麵團會黏(不是奶油的黏喔,因為天氣太冷所以這次奶油很乖)不知道是不是因為加太說手粉了嗎?
    5.最後我沒有桿成0.3公分,因為工夫不夠,還有桿一桿麵團又黏了
    6. 最後發酵一個小時
    7.烤的時候 烤了25分鐘,因為表面一直上不了色
    請carol有空的時候幫我看看哪邊步驟不對了呢?
    對了 我沒有加老麵

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    1.  Amy
      其實可頌不需要桿折太多次
      3折  3折  4折  這樣差不多就足夠了
      因為可頌跟千層麵團不同

      還有妳最後發酵可能要延長時間
      因為現在天氣冷ㄅ
      酵母活動力慢
      所以要稍微久一點

      最後發酵的時候
      烤箱可以放逼杯溫水(不是熱水)
      幫忙提高一點溫度及濕度

      但是水絕對不能太高
      不然可頌中間的奶油就會融化

      其他過程應該沒有影響~

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  61. Dear Carol:
    很謝謝您的指導!
    昨晚又挑戰了一次
    這次發了1.5小時
    成功了耶!!!!!
    真開心
    再次謝謝你的分享^^

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    1. Amy不要客氣
      很高興妳成功了 @};-

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  62. carol老師您好:
    我昨晚有試做了可頌麵包,相當成功喔~~謝謝老師
    另外我有一個問題想要請教您,如果我沒辦法一次把所有的生麵團烤完的話,那我可以送入冷凍嗎?
    我是應該要在發酵後冷凍還是還沒發酵前就冷凍請來呢?謝謝您

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    1. 這個麵團不可以冷凍
      因為這是有加酵母的麵團
      如果冷凍會把酵母凍死
      麵團就發不起來

      還是必須一次全部烤完
      吃不完放冷凍保存

      千層酥皮因為沒有加酵母
      就可以冷凍保存

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  63. Dear Carol:
    您好
    太晚看到下面的留言了
    昨天晚上做了可頌
    好不容易桿到最後一次
    冰入冰箱後
    因為太累結果睡著了 想說等一下起來做麵包
    結果一睡到天亮
    想說不能給他繼續發酵 晚上回到家 可能會發酵過頭
    所以就把它凍起來了
    阿嗚~
    不好意思請較一下 這樣凍壞的麵糰 可以當老麵嗎?
    還是不知道有否其他用途?
    謝謝您了^^

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    1. Amy
      如果冷凍了
      那妳只好當做千層酥皮來做了
      不過因為可頌折疊的次數沒有千層酥皮多
      所以層次會比較不夠
      不過還是可以使用
      妳可以當派皮

      這是因為可頌加了酵母會膨脹
      所以層次不需要這麼多

      下一次再試試~

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  64. Carol:您好
    我昨天也試做了~~~(做到半夜2點哩) :-&

    看了這篇文章看了好久好久,昨天終於做了, :D

    可是我有個問題.....為何我烤出來的麵包會有點重???
    我一些做成小羊角,一部份做成吐司,
    原本想送我爸爸吐司的,可是一早我將吐司切片看,
    好像沒烤熟的樣子,
    一整個麵包也好重....(是奶油太多嗎???)
    在烤時油還一直滾....看的好擔心!!!
    而小羊角也不像外面賣的...那麼鬆...而是較實..(我詞窮..想不出怎形容了)
    我同事試吃後是說料很實在的感覺...不像是鬆鬆洞洞的...
    但我自己感覺是....太油.....是我烤的不夠...而油沒被逼出來嗎???
    第一次做....問題很多...不好意思,打擾您了!!! :">

     
     
     

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    1. ASUKA
      我猜測妳的麵團最後橄開不夠大張
      麵團一般切開後都會回縮
      要再次將麵團橄開
      這樣層次才會比較薄

      妳在桿折的時候
      奶油有露出來嗎
      有沒有確實做到3折  3折  3折 4折的步驟

      烤的時後一定會出油是正常的

      只要層次都有確實做好
      應該會蓬鬆的

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  65. carol您好:
    不好意思,還想確認一個問題,
    若我是要拿來烤丹麥土司的話,
    土司模是用底部沒有洞的ok嗎? :-/

    還是要用有洞的呢??
    麻煩您了!!感謝您!!! :x

     

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    1. ASUKA
      應該都可以
      帶蓋時孔洞才會發揮較大的作用~ @};-

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  66. carol您好~~
    新年快樂!!!!
    除夕夜我再次挑戰這款麵包,
     
    嘿嘿!!!! :D 這次成功囉~~~太感謝您了!!!! @};-

     
     

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    1. 很高興ASUKA成功做出自己滿意的牛角~
      謝謝分享~

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  67. Carol老師 如果我麵包上面不想塗蛋汁.我想塗楓糖.那楓糖要加水嗎.是進烤箱前塗楓糖.還是出爐後再塗楓糖   感恩喔

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    1. 水瑩
      如果不想塗蛋汁
      妳就直接刷一層楓糖水
      楓糖:水  1:1混合均勻

      不要直接刷楓糖
      不然會烤焦~

      出爐後再刷一層純楓糖

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  68. 親愛的Carol :"> :
    恩恩..我了解了..謝謝喔~~ :D

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    1. 香香 Christine不客氣 @};-

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  69. 請問老師 麵團一開始整型(包覆奶油部份)可以用千層酥皮的方式嗎

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    1. Emma
      包覆奶油的方式都可以使用你覺得順手的方式沒問題~

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  70. 哈囉~Carol
    請問一下,就這個老麵糰配方來說,100g是不是一半的量,不好意思,因為我沒有秤,粉類跟液體通常我都是換算成量杯或量匙,不會差太多,這整一整團的真的是難倒我了,呵呵,太喜歡吃丹麥類的麵包了,超想做的,謝謝 \^__^/

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    1. 小花
      老麵做出來約是250g
      妳大約分5等份
      取2份就差不多是100g
      剩下的冰冷凍保存

      希望妳順利 @};-

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  71. Carol, 小瑪莉今天也冒死的做了千層牛角麵包...沒注意到書上說氣溫的那一點, 有驚有險的也做出來了!

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    1. 小瑪莉做的不錯
      謝謝跟我分享 @};-

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  72. 老師:
    這個能用市售的起酥皮做嗎?謝謝!

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    1. 可以的
      沒有問題 :)

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  73. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!poofi32YFRndEX_9TpsoBIV3u7iRg5I-/article?mid=6931&prev=-1&next=6911
    嘻.....我成功做出好吃可頌麵包了...真的好好吃...謝謝carol :D

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    1. 謝謝Jenny跟我分享 :x

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  74. Carol老師,按你的食譜,做出極美味的牛角酥,謝謝!
    我想請問老麵種放冰箱可儲存約多久?

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

      老麵種放冰箱冷凍可儲存3-4個月沒問題
      使用前退冰回溫就可以~

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  75. 請教老師
    為何我在桿麵團的時候 奶油都會衝出來?

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    1. 天氣太熱
      奶油會容易因為熱而太軟
      就容易因為擀壓而漏出來~

      操作過程要隨時感覺如果奶油太軟
      要放冰箱冷藏硬再操作

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  76. Carol 老師,
    我看過很多文章都說老麵麵包很鬆軟好吃,想先做些老麵放在冰箱使用,但我想問老師
    1)室溫發酵四小時就可以嗎?室溫是多少度?要怎麼判斷發酵完成?
    2)我可以放在微波爐內發酵四小時嗎?
    3)發酵後沒使用就要冷藏嗎?
    4)發酵完畢,我需要排氣,分割50g一份,用保鮮膜包好收冷凍庫以便下次使用?
    謝謝!

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    1. 老麵只要有發到2-3倍就可以
      出現微微酒味
      發酵室溫約30-35度c左右

      完成的老麵麵糰將空氣排出
      可以分割小塊放冰箱冷凍保存

      使用前直接退冰解凍就可以~

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  77. Carol妳好:請問我的烤箱較小,若想要分次烤的話,是不是要在步驟15發酵完以後將放不下的麵團先放入冰箱,避免過度發酵要烤時再取出來,這樣可以嗎?

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    1. 沒有錯喔
      天氣很熱超過30度
      烤盤整個用大塑膠袋套住
      放冰箱暫時延緩發酵

      不過如果天氣冷
      20多度
      稍微室溫等30分鐘是不會影響的

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  78. Dear Carol妳好:我的羊角麵包也完成了,謝謝分享!

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  79. 請問一下,在主麵團中的步驟6中,提到要把奶油緊緊包住,是指麵團與奶油間不能有空隙嗎?
    因我沒有緊緊包住,所以麵團裡面有空氣,捍壓過程中奶油就跑出來了是因為沒有緊緊包住的原因嗎?
     

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    1. 麵皮是必須將奶油包緊
      但是奶油會跑出來
      有時候也是因為奶油太軟的關係
      操作這個麵糰
      奶油不能夠太軟
      不然在擀壓的過程就會爆餡~

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  80. Carol老師您好,
    照著老師的方法試做了好幾次可頌,
    不過每次幾乎都有同樣的問題,想再請教一下老師,
    桿折的時候麵團都很黏,
    奶油並不是因為變軟了跑出來,
    而是因為麵團太黏,破皮了就跑出來了,
    為了防止麵團破皮只好撒麵粉,
    可是似乎撒太多又會破壞麵團原本的口感,
    另外雖然成品的確有層次,但裡面的氣孔並不大,
    想請教老師是不是有哪個步驟或細節需要特別注意或改進,
    才比較能防止上述的情況呢?
    非常謝謝老師的幫忙和指導,也很感激您的分享,辛苦您了^^

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    1. 如果麵糰太黏
      建議下一次水份減少一些
      麵糰冰久一點也比較好操作
      層次不明顯都是因為奶油漏出來的原因~
      這樣組織也不會膨脹的順利~

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  81. 請問老師,通常乾酵母量如果是1匙,快速酵母是否1/2匙?乾酵母是快速酵母的兩倍?那新鮮酵母的量要怎換算?酵母的不同發酵時間上是否有影響?

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    1. 一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      新鮮酵母(Fresh yeast):
      沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

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    2. 至於發酵時間應該是差不多的
      溫度高低也會影響~

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    3. 謝謝老師詳細的回覆!^_^

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  82. carol老师 我想请问可以用有盐牛油吗 或是酥皮菜油? 如果真的要用 需要减少什么分量吗?

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    1. 有盐牛油可以的
      另外添加的鹽就取消

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  83. Dear Carol, 我照著您書上做了可頌捲,來分享囉~~
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10153942913565457&set=a.10152656937590457.1073741825.882360456&type=1&theater
    看到這麵包成功出爐真是太感動啦!!!

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    1. 很開心順利
      謝謝跟我分享~~

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  84. Carol老師,您忘記把我做的分享在這頁面上… 人家也想被放上去,這樣比較有成就感耶~
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10153942913565457&set=a.10152656937590457.1073741825.882360456&type=1&theater

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  85. 老師你好!!!又來麻煩你了!今天嘗試做了可頌麵包超越成功;)!!做完一整個心情超好的!想要請問老師一下就是老師的兩種可頌麵包一個是用老麵幫柔軟濕潤,另一個是低溫隔天發酵,想要請問老師可頌麵包有直接法的配方嗎?還是一定得需要老麵或是隔日發酵?謝謝老師,也謝謝老師之前幫助我了解中筋麵粉的使用方法!

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    1. 很高興順利~
      你可以將低溫隔天發酵的省略放冰箱步驟
      或是將老麵直接取消
      這樣就是直接法做法
      希望順利~

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  86. Carol 老師,
    謝謝您的分享, 我試做了兩次都失敗了...兩次都發生一樣的情況, 操作的過程都很順利, 放冰箱再取出時麵團都有變大(酵母應該都有在活動), 但最後整型好,進行最後發酵都發生麵團沒有變大的情況, 發酵時間
    加長到數小時都還是一樣沒有變大, 烤出來就變成很硬像餅乾的口感完全沒有像麵包, 想請教老師是哪一個部分出現了問題呢? 謝謝您

    米米恩

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    1. 第2次發酵建議你最多發酵70-80分鐘
      就算沒有達到2倍大
      也不要發過久
      就必須進烤箱烘烤
      不然時間過久
      酵母也容易後繼無力

      你使用甚麼酵母?
      有沒有麵糰照片?

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    2. Carol 老師,
      我是使用白玫瑰 instant dry yeast , 麵團的照片我昨晚不小心失手刪掉了.....><"
      第二次發酵的時間在第一次試作時是60分鐘, 看到大小沒有變化, 心裡有些奇怪, 但還是烤了它, 吃成品時才發覺失敗了, 根本是餅乾來著....
      試作第二次時, 在第二次發酵時, 60分鐘時我有查看, 看到沒有變化, 想說是不是發酵時間不夠, 就一直看, 一直等, 過了數小時都沒有任何變化, 也沒有聞到過度發酵的味道, 吃起來也沒有酸味...就是成了餅乾的口感但有一層層的層次出來, 跟第一次試作的失敗品是一樣的口感
      最後整型前從冰箱取出來的麵團還有變大, 但總卡在第2次發酵就完全不動了
      是不是我買新的酵母來試呢?
      麻煩老師了, 謝謝您~

      米米恩

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    3. 這個酵母我使用過
      應該是沒問題
      或是妳將酵母份量多加一點試試
      還有
      一開始添加的材料都不要使用任何冰的~

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  87. 老師.我做了2次可沒一次成功.主要在包入奶油桿第一次時.奶油就不聽話衝出來了.是因為外層麵皮過薄嗎?而且包好之後發現有空氣在裡面.要怎麼樣的包法才不會有空氣進去??我好想吃自己做的羊角啦!!老師~~

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    1. 現在的天氣溫度太高
      是不適合做這一款麵包
      氣溫20度以下比較適合
      氣溫熱奶油太軟一定會造成操作困難
      除非你在20度c的冷氣房中操作~

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  88. 老師~還忘了問一個問題.如果使用天然酵母.配方有需要更改嗎?還是只需要計算出比例即可??

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    1. 大約添加200g天然酵母
      但是原配方水量約減少40-50%左右~

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  89. 老師您好,請問老師,如果羊角麵包做好了,但沒有馬上要ㄧ次烤完,想分天烤的話,可以直接把麵團放入冷凍庫等要吃的時候再拿出來烤嗎?

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    1. 生麵糰不建議冷凍
      如果當天真的沒有辦法一次烘烤完
      建議密封放冰箱冷藏
      隔天回溫再烘烤

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  90. Dear Carol,

    上次做羊角麵包,結果失敗了Q____Q
    無鹽奶油要全部敲軟再集合起來嗎?
    我覺得我最失敗的地方應該就是無鹽奶油只有邊邊被我敲軟,所以其實中間還很硬,結果包起來一壓扁就衝破麵皮了....可是之後也一直無法像做千層那樣讓奶油跟麵粉融合 ........

    雖然失敗了還是跟你分享,下次我會再挑戰的!
    http://yuslifebits.blogspot.tw/2015/02/blog-post_17.html

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    1. 奶油不能太軟
      但也不能太硬
      這個拿捏是比較不好控制
      如果擀開發現奶油太軟
      就必須再放回冰箱冷藏久一點

      如果這一款方式不好操作
      建議用另外一款方法
      可看影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/croissant.html#more

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  91. 请问为什么那个牛油一直流出来。要怎么办?我放了进冰箱数小时再取出,擀开面团时也是会流

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    1. 天氣如果超過25度c
      操作這一款成品必須到冷氣房
      太熱奶油會變軟
      就會流出來

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  92. Carol老師您好!
    請問我在烘烤可頌時發現有大量的油跑出來,麵包底部幾乎是「泡」在油裡,這樣是正常現象嗎?謝謝老師!

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    1. 這樣表示發酵過程溫度太高
      若天氣太熱
      可以密封放冰箱冷藏低溫發酵~

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    2. 還有 擀折過程不平均
      麵皮有厚有薄
      或是麵皮破裂嚴重 奶油太軟都爆餡
      都會發生這樣的情形

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    3. 謝謝Carol老師專業精闢的解說,下次試做時會多注意~

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  93. 什麼秘訣可以讓奶油不要衝出來?
    我看了老師2個版本的可頌
    這個食譜是有用老麵的影片沒有
    這個食譜奶油是整塊包的影片是有整形再包的
    應該怎麼操作比較好呢?
    感謝

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    1. 奶油不能太硬或太軟
      要跟麵糰同樣軟度

      整形方式可以看自己習慣喜好選擇
      至於要不要加老麵都可以
      加老麵比較香

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