2016年12月27日 星期二

英式吐司(義峰高筋麵粉試水量)

























**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考




英式吐司(義峰高筋麵粉試水量)
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶185g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可


步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻




















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可



















6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)











10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水



















20.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模

*溫度低旁邊放杯熱水幫助提高溫度

21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮














補充:
1.義峰高筋麵粉吸水率約78%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加78g的液體 (含蛋)














2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~

4. 各式品牌高筋麵粉水量測試











































































































7 則留言 :

  1. 老師您好,我是使用Dr.goods第二代烤箱,按老師配方,烤了12兩吐司三條(中間有夾乳酪丁),上火170度,下火220度,烘培時間53分(烘烤10分鐘吐司頂端上色後有加蓋鋁箔紙),烤完還又悶了5分鐘才出爐,出爐後吐司有縮腰,其中中間那條嚴重縮腰,想請教老師我應該要增加烤培溫度還是烤培時間呢
    註:之前烘焙含水量比較低的吐司,幾乎都要48分鐘以上才勉強不縮腰。

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    1. 一次放12兩吐司三條
      烘烤溫度必須提高
      不然溫度沒有辦法保持
      一定會縮腰

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  2. 麵包用這做風味跟口感怎麼樣呢

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    1. 其實我自己覺得只要水份加足
      搓揉甩打出筋
      成品都會好吃的
      至於麵粉都可以自行選擇~

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  3. https://youtu.be/PCzyeyJ6ApQ 您好 請問我用這個食譜作土司 沒有蓋子的烤具,溫度時間如何調整,謝謝。

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