2016年5月2日 星期一

全麥豆渣饅頭。中種法
























全麥豆渣饅頭。中種法
約做8個



材料:
A.中種麵糰
新鮮酵母10g(濕酵母)
中筋麵粉300g
水180g



B.主麵糰
中種麵糰全部
熟豆渣120g
中筋麵粉120g
全麥麵粉50g
細砂糖40g
鹽1/4茶匙
液體植物油20g 



一.製作中種麵糰

步驟:
1.將配方中的50g水倒入新鮮酵母中混合均勻











2.將酵母水及剩下的水倒進麵粉中
3.用手將所有材料混合均勻成糰狀











4.移至桌面反覆搓揉5-6分鐘至光滑
5.麵糰滾成圓形收口捏緊
6.放入保鮮盒中表面噴一點水發酵1.5-2小時至2倍大



















二.製作主麵糰

步驟:
1.將發酵完成的中種麵糰加入主麵糰其他材料中
2.用手將所有材料混合均勻
3.移至桌面反覆搓揉6-8分鐘至光滑
4.麵糰滾成圓形收口捏緊
5.放入保鮮盒中發酵40分鐘至2倍大



















6.桌上灑一些中筋麵粉,將發好的麵糰取出
7.麵糰表面也灑上一些中筋麵粉,將空氣壓出
8.加入10g的中筋麵粉(份量外)搓揉3-4分鐘至光滑
9.再麵糰擀開成為60*35cm的長方形麵皮


















10.由長向緊密的捲起成為柱狀
11.2端不整齊切下,其餘平均切成8等份
12.蒸籠底部鋪放防沾烤紙,將饅頭間隔整齊放入蒸籠中
13.底鍋中的說加溫至體溫37-40度c(手摸不燙)
14.蒸籠放上,蓋上蓋子再發40-45分鐘至飽滿程度




















15.時間到直接開中大火蒸15分鐘
16.在時間快到前3分鐘將蓋子打開一個小縫
17.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
   進入而造成饅頭回縮)











補充:
塊狀的濕性酵母可直接使用速發酵母1/2茶匙代替
省略泡水步驟直接加入搓揉
















































20 則留言 :

  1. 請問老師 我做了奧利奧乳酪蛋糕 切成品時靠近中心的部份會塌掉 請問成品可以放冷凍嗎? 如果覺得太甜 把糖省略可以嗎? 蛋只下一顆的話會不會讓成品比較稠?

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    1. 中心的部份會塌掉
      表示烘烤溫度太低或烘烤時間不足
      糖可以自行調整
      蛋少成品會比較硬

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  2. 老師 可以單全麥饅頭嗎 材料應該是變怎樣 謝謝

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    1. 全麥饅頭
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_18.html

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  3. 老師您好請問一下新鮮酵母跟速發乾酵母是不一樣的嗎?若是用速發乾酵母份量要多少呢?水量要變嗎?

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    1. 塊狀的濕性酵母可直接使用速發酵母1/2茶匙代替
      省略泡水步驟直接加入搓揉就可以

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  4. 老師請問你這個中種法在混合主麵糰後有發酵再分割發酵,含中種發酵共三次,可是參考紫米桂圓饅頭食譜中種加主麵糰就直接分割發酵共二次,這樣做法是不是相對沒有嚼勁 還是因應紫米食材的原因呢

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    1. 其實是都可以的
      若趕時間
      中種加了主麵糰就直接分割發酵
      多發一次味道會更好 成品也比較鬆軟~

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  5. 很好吃!谢谢分享。没有用中种。直接拿样的葡萄种发的。都好好次。终于把豆渣用完了。哈哈。吃起来有一点点粘牙,是面团水分太多还是面粉筋度不够呢?确认蒸熟了闹。谢谢carol。

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    1. 粘牙的原因
      可能是蒸的過程火力太小
      下一次火調大一點~
      很開心喜歡~

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  6. 老師請問一下 若是一次做2份16個(我的蒸籠很大一層可以放8個)這樣我蒸的時間要多長呢?

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    1. 可以直接延長2-3分鐘就足夠
      火開大一點~

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    2. 所以是中小改成大火嗎?那我的水量要增加嗎?

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    3. 沒錯~
      水量多加一點就好~

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  7. 作者已經移除這則留言。

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    1. 建議直接參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_18.html

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  8. 請問carol老師 若無豆渣,此配方如何改,才能做此中種法的饅頭?

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    1. 建議直接參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_18.html

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  9. carol 老師您好~
    請教您,原本要做南瓜饅頭但發酵失敗,因為量很多(一個大臉盆裝)丟掉可惜,想請老師教授如何補救?謝謝~

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    1. 分小塊冷凍做老麵就不會浪費~
      下一次做麵包或饅頭都可以直接添加一小塊~

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