2014年3月26日 星期三

杏仁巧克力蛋糕。 Almond chocolate Cake(gluten-free) (糖油打發無添加泡打粉)


這是格友sandy的一位德國朋友Fabian提供的一款
巧克力味非常濃郁的蛋糕,這位德國朋友完全不藏私的
寫出了這一款美味蛋糕的配方,也讓我有機會試做分享
給大家。

其中很特別的是蛋糕中完全以杏仁粉來做為主要組織材
料,我稍微減少了1/3份量的糖調整成為自己習慣的
甜度,但完全不影響整體美味。濃濃巧克力加上大杏仁
的堅果口感,口感蓬鬆濕潤,搭配一杯黑咖啡最適合,
這是屬於大人的幸福滋味。



杏仁巧克力蛋糕
(14.5x14.5cm方形烤模)
約5-6人份

材料:
a.巧克力蛋黃糊:
無鹽奶油100g,細砂糖20g,鹽1/4茶匙蛋黃3個,
威士忌(scotch)10g,苦甜巧克力磚100g,牛奶15g,
杏仁粉125g,

b.蛋白霜 :
蛋白3個,細砂糖40g

步驟:
1.所有材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫(手指按壓有明顯痕跡)
2.雞蛋將蛋黃及蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.杏仁粉結塊部份壓散
4.烤盒抹上一層薄薄的無鹽奶油,鋪上一層白報紙
5.苦甜巧克力磚切碎
6.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
7.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力
   (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
8.融化完成暫時放在50度c溫 水中保溫備用


**巧克力融化的溫度不要超過50度c,如果融化的溫度太熱,
  巧克力會硬化


9.將回溫的無鹽奶油放入工作盆中切小塊,用打蛋器攪打
   成乳霜狀
10.加入細砂糖及鹽攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
   的較原來更淡更蓬鬆即可
11.依序將蛋黃一顆一顆加入攪拌均勻
12.加入威士忌攪拌均勻




13.加入融化的苦甜巧克力醬攪拌均勻
14.最後將杏仁粉及牛奶加入攪拌均勻
15.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)

16.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中攪拌均勻
17.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻


18.將攪拌好的麵糊倒入烤模中
19.麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
20.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤
      箱中烘烤25分鐘,然後將溫度調整為160度C再烘烤25分鐘
21.烘烤時間完成,用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤
     一段時間
22.出爐後將蛋糕從烤模中取出
23.完全放涼就可以將紙撕開
24.吃之前可以灑上糖粉,切成自己喜歡的大小



補充:
1.苦甜巧克力磚請選擇巧克力成份60-70%為佳
2.威士忌(scotch whisky)也可以使用白蘭地(brandy)
   或橙酒(cointreau)或蘭姆酒(Rum)代替
3.不喝酒請用牛奶或水代替
4.此蛋糕不適合冷藏,冷藏會變硬,請室溫保存儘快食用
   (室溫保存約3-4天)
5.此份量也適用於6吋圓模

6.重奶油成品儘量不要放冰箱
室溫可以保存3-4天
如果真要放冰箱
吃之前要回溫
或是密封稍微用微波加溫


格友延伸做法:

MH L的杏仁巧克力蛋糕

shuhan的杏仁巧克力蛋糕

柔依媽咪的杏仁巧克力蛋糕







102 則留言 :

  1. 請問carol 配方裡的奶油 可以用植物油代替嗎?

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    1. 如果要使用液體油
      份量可能需減少1/3-1/2的份量~
      而且不需要打發的步驟
      不過成品香氣會不同的

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  2. carol 您好 請問杏仁粉是做馬卡龍那種烘焙用的杏仁粉嗎? 謝謝您的分享 好喜歡逛您的部落格收穫多多,您真的很厲害耶 謝謝

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    1. 杏仁粉是做馬卡龍那種烘焙用的杏仁粉
      希望喜歡~

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  3. Carol你好,烘焙新手中162頁奶油是先和巧克力融化,這邊是打乳霜狀請問這二者不同做法有何差別?

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    1. 甜點做法是沒有標準的
      妳可以自行試試比較~

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  4. 老師妳好,請問杏仁粉可以用外面市售自己磨的杏仁粉嗎?謝謝老師

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    1. 這是做馬卡龍的大杏仁粉
      可以到烘焙材料行找
      不是沖泡飲品的中式杏仁粉

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  5. 可以用榛果粉但替杏仁粉嗎

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  6. Carol您好,若不加巧克力磚的話食譜該如何修改呢~感謝!

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    1. 材料改變我沒有實際操作就沒有辦法給予正確份量~

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  7. 你好,請問可以把巧克力換成其他濕性材料嗎??比如南瓜泥?重量一樣就好了嗎?

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    1. 材料改變我沒有實際操作就沒有辦法給予正確份量~

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  8. 老師妳好 :) 我想請問一下妳的書裡頭有介紹烘焙紙 白報紙 那麼是所有蛋糕都適用嗎? 就是不區分嗎?
    還是這些烘焙紙 烤盤墊 白報紙都有各自的蛋糕適用呢? 謝謝老師 :)

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    1. 請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

      只有磅蛋糕(重奶油蛋糕)可以使用防沾烤紙
      但是我做磅蛋糕也都是使用白報紙

      其餘如戚風海綿都要使用白報紙
      材質不是防沾的

      防沾烤紙我只用在做麵包使用防沾黏

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  9. Carol您好,
    請問布朗尼蛋糕中的低筋麵粉是不是也可以用杏仁粉代替呢?
    這個蛋糕裡的杏仁粉是不是也可以用低筋麵粉代替呢?
    家裡有很多純可可粉可以取代苦甜巧克力嗎?那分量該怎麼抓呢?
    謝謝妳

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    1. 材料不同配比
      我沒有辦法保證每一款蛋糕都可以這樣代替

      材料改變我沒有實際操作就沒有辦法給予正確份量~

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  10. 請問老師, 冷凍過的蛋白可以用嗎? 用量大約幾克ㄋ?

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    1. 如果要使用冷凍蛋白代替3顆蛋白
      份量約是100g

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  11. Dear Carol老師, 今天試做了, 好好吃!口感覺得好特別, 蛋糕很溼潤, 謝謝分享!

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  12. 請問carol
    這款杏仁巧克力蛋糕和您做的香菇頭超濃巧克力蛋糕味道和口感有差別嗎?
    謝謝

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    1. 口味有點類似
      不過這一款再濕潤些~

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  13. 老師!! 好久不見!! 我覺得每天看你分享的食譜療愈功能~~因為會讓人放鬆!!!!>" <

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  14. Hi Carol老师,
    今天做了这个蛋糕,好好吃哦,每个人吃了都要求多一片。烤好的时候,整间家都是很香的杏仁味!赞赞赞!只是忘了减糖,是有点甜。

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    1. 使用巧克力磚本身的甜度也有影響
      可以自行做斟酌
      很開心順利~

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  15. Carol老師您好:如果烤模是20x20 材料該如何調整 謝謝!

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    1. 大約是2倍的份量

      不過這個蛋糕是比較甜膩的重奶油蛋糕
      而且不適合冷藏
      如果家中人口少
      我不建議做太大量
      以免吃不完浪費
      做這麼大份量
      最好分給朋友一塊吃

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    2. 謝謝carol老師,我常做老師教的配方做蛋糕甜點跟朋友分享,感恩!

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  16. 老師您好,今天下午照您的食譜做,超級好吃的!!! 想請問一下,是不是剛烤出來會膨脹且有裂痕,冷卻之後就膨脹就會消失?

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    1. 溫度調低一點膨脹比較不會太快
      或是下一次蛋白霜不要打太挺
      裂一點沒關係
      冷去之後縮回

      很開心喜歡~

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  17. carol老師您好
    如果做成杯子蛋糕的形狀 烤溫上和其他地方有需要調整嗎?
    謝謝您

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    1. 如果體積變小
      溫度不變
      但是時間要縮短為一半左右~

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  18. Carol老師您好
    請問我如果想用KA攪拌器做戚風蛋糕的話應該要先打蛋黃糊還是蛋白霜呢?
    另外,製作香蕉蛋糕(無泡打粉)時加入蛋糊中的融化奶油需要先放涼還是可以在溫熱狀態直接倒入?

    敬祝 平安

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    1. 用KA攪拌器應該是先混合蛋黃糊
      然後再打發蛋白霜

      溫熱狀態直接倒入

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    2. 作者已經移除這則留言。

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    3. 好的,謝謝老師~~
      我再試看看。

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  19. Carol姐,我作好嘍。
    這個蛋糕口感上很特別,很讓人驚喜!
    我們家一時吃不完,放到冰箱,再拿出來,口感不會硬梆梆的,
    冰冰的吃也很好吃耶,您也可以試看看。

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    1. 大部份的人都沒有辦法接受重奶油蛋糕冷藏後的口感
      我自己其實是不覺得難吃
      但還是要提醒大家
      以免有人不能接受

      很高興妳喜歡~

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  20. carol老師:我是烘培新手,請問巧克力磚是用無糖或含糖,如果不小心買到無糖,請問要如何調整比例,謝謝 !

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    1. 我是使用含糖巧克力磚
      如果使用無糖的
      可以多添加15-20g細砂糖

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  21. Dear Carol
    您好,照著您的食譜作了不少蛋糕和麵包,都很成功呢!!
    真是謝謝您的分享 (ps 頁首的貓貓好可愛)


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  22. 家裡只有八寸的分離膜,比例上要怎麼調整?烘培時間要怎麼調整?可以用防沾的烘培紙嗎?還是不可以防沾的?美國這邊parchment paper好像都是防沾的耶!要不防沾的話我都用鋁薄紙,不然就用戚風蛋糕膜。謝謝喔!

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    1. 如果要使用八寸的分離膜
      配方直接*1.5就可以~
      烘烤溫度不變
      但是時間也許增加一些

      如果真的沒有不防沾的紙
      可以直接使用影印紙
      或鋁箔紙也可以~

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  23. Carol老師,我做好了!真的是很濕潤的蛋糕呢!http://shuhan12.pixnet.net/album/photo/508051236
    想問一下,我的杏仁粉是有一點點杏仁粒的,所以吃起來有粒狀口感(我有把杏仁結塊壓碎了),你的也是嗎?

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    1. 如果杏仁粒比較粗
      吃得到杏仁口感是正常的
      謝謝分享~

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  24. Carol你好:-)今天試做這個蛋糕遇到了幾個問題想要請教你
    我是用6吋模來烤 並用carol上面寫的溫度跟時間 可是時間到了以後 蛋糕的內部卻很液態 所以我又多烤了將近1小時 雖然有比較熟 但很濕 想請問carol我這樣是不是要提高烤箱的溫度呢? 另外我在混合蛋白霜的時候 麵團的顏色比carol的白上許多 偏巧克力牛奶的顏色 想問一下carol這樣是正常的嗎?
    謝謝你總是回答我許多問題 讓我學到很多@-}--

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    1. 你的烤箱溫度應該偏低 建議要調高10-15度c
      應該不會花這麼時間還烤不透
      不然就是烤箱溫度出現問題了

      至於顏色不夠深
      跟使用的巧克力磚也有關係
      我使用的是苦甜 巧克力重 顏色比較深

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  25. 老师请问, 不要加酒可以用什么代替呢?

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    1. 不要加酒就將酒用牛奶代替~

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  26. 老師,我用的是8”寸方形盤,材料怎樣計算份量?
    我沒有巧克力磚,只有冇糖巧克力粉,可以嗎?或者可以用巧克力粒代替嗎?
    謝謝=3=

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    1. 如果材料要更改
      我沒有實際操作實驗就沒有辦法給予正確份量~

      巧克力粒可以的
      一樣可以製作

      8”寸方形盤
      可以給我長寬尺寸嗎?

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  27. 老師,我想請問您:
    為什麼我烤的磅蛋糕,剛烤好的時候沒明明有很漂亮的裂痕,可是冷卻後裂痕就沒了呢?
    切開蛋糕,蛋糕的組織體會有一小部分有沒發好的感覺(有一點像粿),這是為什麼呢?

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    1. 如果蛋糕的組織體有像粿透明的感覺
      表示混合粉的過程過度攪拌或過久
      讓麵粉產生筋性了
      這樣蛋糕組織不會蓬鬆
      出爐也馬上回縮

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  28. 尺寸是20cm長×20cm寛
    謝謝

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    1. 份量是2倍~
      不過這個蛋糕是比較甜膩的重奶油蛋糕
      而且不適合冷藏 口感會變比較硬
      如果家中人口少
      我不建議做太大量
      以免吃不完浪費
      做這麼大份量
      最好分給朋友一塊吃

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  29. 我用六吋圓模做的,真的很香很好吃哦...謝謝carol

    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8708831

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    1. 很開心順利~~
      謝謝跟我分享

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  30. 老師妳好,想請問如果20x20的模,份量double烤的時間也要調整嗎?

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    1. 份量加倍
      烘烤溫度不變
      烘烤時間大約增加6-10分鐘

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  31. 若沒杏仁粉, 是否麵粉要增加? Thank You.

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    1. 杏仁粉是不吸水的
      所以如果不加杏仁粉
      我要實際操作才能夠給予正確份量~
      或是你參考其他做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/09/blog-post_11.html

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  32. 谢谢老师,丈夫与家人都说好吃。^__^

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  33. Carol老師您好,今天跟著您的食譜做了一次,很香很好吃!沒想到杏仁粉可以代替麵粉做這麼好吃的甜點。不過有個疑問,我的蛋糕看起來沒有像你照片上的蓬鬆,吃起來口感像鬆軟一些的布朗尼,這樣是對的嗎?但我有打發蛋白到挺立啊,不知道是否哪個環節可能疏忽了?謝謝

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    1. 這蛋糕不是戚風那種蓬鬆的口感
      是濕潤但比較扎實
      所以你做的應該沒問題~

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  34. Carol老師謝謝您的回覆!
    確實吃起來口感是濕潤也比較扎實
    這樣我就放心了~
    謝謝!

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  35. Carol 老師您好
    今天做了妳這款蛋糕,整個家都是巧克的香味,謝謝您的分享,很好上手!!!!
    想請問老師~ 蛋糕做出來後,底部會濕濕的,是因為我沒烤透嗎?? 還是這款蛋糕本身就比較濕潤..?? 蛋糕烤完後也會有一點回縮..這也是正常的嗎?

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    1. 蛋糕一烤好要將蛋糕移出烤模
      不然悶在烤模中會反潮
      如果有馬上移出散熱成品底部還是濕
      也許底部溫度偏低
      回縮也有可能是溫度不足影響
      下一次可以將溫度調高一些試試

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  36. 老師您好~
    這款蛋糕我做超多次的~實在是非常好吃
    就連蛋糕師傅都稱讚的!還問說去哪間大飯店買的XD
    (我沒說自己做的@@)
    謝謝老師分享這麼棒的食譜配方^^

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  37. carol老師你好
    我第一次做甜點就是看你家的食譜,做得很成功,才開始對甜點產生興趣,真的感謝你!
    關於這個蛋糕我有些問題想請教:
    我看到你有另外一個食譜是香蕉巧克力蛋糕,那如果我想把這個食譜改成香蕉口味的話ok嗎?要怎麼加才能保有這個蛋糕原本的口味跟香蕉的味道呢?謝謝你!

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    1. 建議牛奶份量直接刪除
      奶油份量減少一半
      再添加100g的香蕉泥混合就可以~

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  38. 您好,請問烤完冷卻後,裂痕是不見了,但越往中間越凹呢!是因為蛋白消泡嗎?

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    1. 其實我做的成品冷卻後中間也是稍微凹陷
      這是正常的
      若縮的很嚴重
      也許是烘烤溫度過低
      或是烘烤時間不足

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  39. 你好~今天試做了結果用筷子插中間時沒有沾黏,但是試吃時發現非常濕潤,吃進去有微微出水的感覺,蛋糕體還會反光.怕沒有烤透所以又用160度陸續烤了一會,還是有些部分很濕
    想請問這是哪部分沒有做好才會有此情形呢?還是這為正常的呢?

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    1. 可能烤箱溫度稍微偏低
      下一次溫度要調高一點
      溫度不足就沒有辦法確實膨脹
      內部就會比較濕黏
      而且一旦沒有確實膨脹
      再放回烤箱烘烤也沒有辦法改善~

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  40. 老師您好,想請問 無鹽奶油100g是否可以減量,用其它液體或是替代物來補足溼潤度呢?

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    1. 無鹽奶油100g可以自行減量試試
      但減少太多一定對口感有影響
      此配方不適合再添加液體~

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  41. 你好` 如果可可粉取代巧克力 份量是?

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    1. 可可粉與巧克力性質不同
      若要改變材料
      我必須實際操作才能給予正確回覆~

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  42. 請問老師,如果不是馬卡龍的杏仁粉, 只是烘焙用的杏仁粉可以嗎?

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  43. 老师,苦甜巧克力可以用黑巧克力 (dark chocolate) 来代替吗? 糖的分量应增加多少? 另外蛋白霜的部分不需加柠檬汁吗?
    谢谢老师

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    1. 使用的巧克力磚都可以自由選擇
      糖就增加10g~

      這個蛋糕不需要膨脹太多
      所以沒有添加柠檬汁沒問題~

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  44. 蛋是要用冰的还是室温的?

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  45. 杏仁粉不夠,可以用什麼取代?
    烤好之後是倒扣冷卻,還是放在模型裡冷卻?
    為什麼表層會分離?

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    1. 杏仁粉不夠
      可以用低粉代替
      烤好之後馬上要移出烤模

      表層會分離?
      我不太明白這個情形
      是烤太酥了嗎?
      有照片嗎?

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  46. 老師你好,
    我想請問以杏仁粉取代麵粉有什優點或缺點?
    杏仁粉很貴阿,><
    謝謝。

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    1. 杏仁粉口感味道比較特殊
      法式點心很多都會添加
      價位高也代表比較貴氣
      而且不能吃麩質的人可以吃

      缺點就是比較貴~

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  47. 老師妳好,我的杏仁粉是那種大又白的杏仁現磨的請問可以用嗎?

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  48. 想請問下是否所有蛋糕都可以用杯子蛋糕? 這個看起來很好吃,但想做杯子形狀的可以嗎?

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    1. 所有蛋糕都可以用杯子紙模烘烤
      時間要縮短~
      約20-22分鐘

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