2012年8月7日 星期二

基本泡芙外皮


    



泡芙的外皮蓬鬆酥脆,模樣討喜,內餡可甜可鹹
,是一款很隨性的點心。製作材料簡單,只要把
握住幾個重點,好吃的泡芙就可以漂亮出爐。







基本泡芙外皮
成品直徑3cm約做15個

材料:
雞蛋2顆(淨重約110g),無鹽奶油45g,水85cc,
低筋麵粉55g,鹽1/8茶匙,


準備工作:
1.所有材料秤量好
2.雞蛋液打散
2.低筋麵粉用濾網過篩
4.烤箱預熱至200度C



5.依序將水,鹽及無鹽奶油放入盆中
6.使用中小火煮至沸騰,轉小火
7.將過篩的低筋麵粉一口氣倒入用木匙快速攪拌
   (水及奶油煮沸後轉小火倒入麵粉後,火還不要關
   一邊攪拌到粉變成有一點透明不沾鍋才能關火)
8.攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即關火



9.麵團稍微放至涼(手摸不燙),將雞蛋液分4-5次慢慢加入,每一次
   加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液
10.約加到2顆蛋時就拿起木匙,如果麵糊呈現倒三角形緩慢流下的程
   度就算是完成.即使還有雞蛋液也不要再加了
11.若雞蛋液全部加完還沒有呈現倒三角形緩慢流下的程度,就必須再
   增加少許蛋液
12.完成的麵糊裝入擠花袋中,用1cm口徑的圓形擠花嘴



13.在不沾烤盤布上間隔整齊的擠出15個球狀
   (沒有擠花袋可以用厚塑膠袋前端剪洞代替)
14.手指沾水將麵糊上方尖起抹平
15.用一根竹籤在麵糊表面劃出十字痕跡
     (幫助成品裂紋漂亮均勻)
16.進烤箱前朝麵糊表面噴上冷水(噴壺約擠壓6-7次)
     (避免一進爐就將表面烤乾影響膨脹)
17.放入到已經預熱至200度C的烤箱中烘烤10分鐘,然後將溫度調整
     為190度C再烘烤10分鐘,再將溫度調整為180度C再烘烤15分鐘
     到表面金黃,最後關火悶10分鐘即可出爐
     (中途不可以開烤箱,以免冷空氣進入影響膨脹)
18.出爐後移至鐵網架上放涼
19.放涼的泡芙切開可以填入卡士達餡或打發鮮奶油
20.泡芙皮可以密封冷凍保存,吃之前自然解凍即可



補充:
1.水可以使用牛奶代替
2.無鹽奶油可以使用液體植物油代替
3.卡士達餡做法請參考 : 卡士達醬 
    卡士達鮮奶油做法參考 : 卡士達鮮奶油

4.烘烤時間與泡芙體積大小有關,越大的泡芙需要時間越多,
   請斟酌調整
5.倒入麵粉後必須將麵粉筋性燙死,若牛奶溫度不夠也容易
   造成筋性沒有燙死失敗





格友延伸做法:


Fong Lan Koh
那天在部落格請教Carol老師之後,今天做出來的泡芙讓我非常滿意,謝謝老師無私的分享哦




brenda的泡芙

李小薇的巧克力泡芙

li的泡芙

aseahorse的香草卡士達泡芙

Hedy的原味小泡芙

sunny的巧克力泡芙

放空貓的小小小泡芙

Davis 3泡芙(芋頭奶油霜內餡)

Julie Liu的香草泡芙的記憶  

 瑪莉的泡芙



實做影片:








































250 則留言 :

  1. 不會游泳的魚2012年8月7日 上午9:40

    泡芙超好吃

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  2. Carol老師又教新的點心了~ 老師教的點心都好好吃!
    請問有泡芙內餡的做法嗎?謝謝!

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    1. 希望喜歡~

      泡芙內餡請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=55341&prev=57475&next=55340&l=f&fid=23

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  3. 老師:
    請問裡面可以包鮮奶油嗎?? :)

    謝謝!!!

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  4. 我超愛吃的泡芙...*^_^*

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  5. Dear Carol:
    請問泡芙可以夾檸檬蛋黃醬嗎? 會不會怪怪的? 還有如果檸檬蛋黃醬加鮮奶油可以嗎? 謝謝

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    1. 泡芙可以夾檸檬蛋黃醬

      加鮮奶油我沒有這樣試過
      但是應該是沒問題的

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  6. 請問Carol老師,泡芙搭配檸檬蛋黃醬可以嗎?另外,可否用烤盤紙代替不沾烤布嗎? :-/ 謝謝~~

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    1. 泡芙搭配檸檬蛋黃醬沒問題~

      底部的紙只要是防沾的就沒問題~

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  7. carol老師好:
    想請您幫忙做有關地瓜的料理,
    讓小孩能有興趣多吃改善腸胃的問題,
    謝謝妳~
    (我有上網訂購新書喔)
    ~不要清妍別離~

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵~
      有機會來嚐試
      謝謝建議 @};-

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  8. 我家小朋友喜歡吃泡芙,我一定要來試試

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  9. Carol 老師,請問如果泡芙有成功,但是裡面撥開感覺有點沒熟有一點溼,再烤很久也是一樣,
    除非是每個都切半再續烤才會有裡面乾乾的的感覺,這是哪個部份有問題呢?還是沒熟是我的幻覺嗎?

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    1. 有沒有照片
      我比較好判斷
      也許跟麵糊的濃度有關
      或是烤溫不夠所以組織沒有膨脹

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  10. 凌婷‧Sweet Ting2012年8月8日 上午3:20

    那個..我可以問個很笨的問題嗎...擠花袋要怎麼裝= =..

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    1. 1.選取適合的擠花嘴及擠花袋
      2.若使用拋棄式塑膠擠花袋,先依照擠花嘴大小,在前端剪一個開口
        (剪開的開口一定要比擠花嘴最大的開口小)
      3.將擠花嘴放入擠花袋中
      4.先將前端旋部位轉幾圈,使用夾子夾緊,這樣  避免裝麵糊的時候漏出來
      5.將擠花袋放進一個比較深的大杯子中,周圍袋子折下來套住杯口
      6.將麵糊裝入擠花袋中約2/3部位,裝完用手將麵糊往前推
      7.擠的時候鬆開夾子把麵糊往前推,2手握緊即可操作

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  11. 實在太感謝carol,有了實作影片,馬上來去試作!

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  12. 我喜歡的泡芙,好可愛,一定也很好吃! :)

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  13. 哇~~我的口袋東西快做不完囉~~
    還有這樣,我個人好愛吃的說~~

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    1. 慢慢來
      希望喜歡 @};-

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  14. :D 同為烘焙人^^給妳加加油^^按個讚~

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  15. 請問這個可以直接夾進檸檬蛋黃醬嗎? 需要打進鮮奶油嗎? 謝謝

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    1. 2012/08/09 11:01回覆如下:

      泡芙可以夾檸檬蛋黃醬

      加鮮奶油我沒有這樣試過
      但是應該是沒問題的


      不好意思
      因為每天回應多
      沒有辦法即時回覆
      所以請大家耐心稍待

      刪除
    2. 2012/08/09 11:01回覆如下:

      泡芙可以夾檸檬蛋黃醬

      加鮮奶油我沒有這樣試過
      但是應該是沒問題的


      不好意思
      因為每天回應多
      沒有辦法即時回覆
      所以請大家耐心稍待

      刪除
    3. 2012/08/09 11:01回覆如下:

      泡芙可以夾檸檬蛋黃醬

      加鮮奶油我沒有這樣試過
      但是應該是沒問題的


      不好意思
      因為每天回應多
      沒有辦法即時回覆
      所以請大家耐心稍待

      刪除
  16. 我的泡芙出爐囉~感謝carol的食譜,我最愛吃泡芙了~^_^
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.464377240249485.103331.100000316391044&type=1

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  17. 看上去很iphone4s保護殼好吃的樣子喔,,, :))

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  18. carol老師為何我是做的部會膨的像你的這樣,而且吃起來有很重的蛋腥味?!

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    1. 麵糊濃度沒有控制好
      烤箱溫度不夠
      都會影響膨脹

      這是蛋做的一定有蛋味
      怕腥可以加一點香草精

      刪除
  19. 凌婷‧Sweet Ting2012年8月9日 下午2:28

    謝謝:D

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  20. 感謝您的回覆喔! 上次做了檸檬蛋黃醬,放在冰箱等著不知道該如何運用他, 我想我來試看看加鮮奶油看口感如何喔! 呵呵~~

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  21. http://www.facebook.com/photo.php?fbid=451766414846937&set=a.178902242133357.35240.100000407462792&type=1&relevant_count=1
    dear,我做的好棒啊~孩子一下都吃光了,還有custard要再濃稠一些要加重什麼?我可以作應用喔(夾心餅乾之類的)

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

      ps:
      不好意思
      連結網址沒有辦法點閱

      刪除
  22. Carol 你好
    夏天吃泡芙最棒了 :D

    請問一下喔, 我烤出來的泡芙, 有長大, 沒有塌陷
    不過
    剖開後, 中間卻是沒有乾的
     
    請問我應該延長時間多久??  還是要提高溫度阿??
    謝謝你

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    1. 泡芙的尺寸大小就影響烘烤時間
      如果有順利膨脹表示做法都沒有問題
      妳可以將烘烤時間再延長
      應該就可以改善~

      刪除
  23. 老師妳好:謝謝妳的分享,試做了兩次,成品很香很好吃,但是烤出來的泡芙有些底部會塌,有些不會,請問老師這是溫度造成的嗎?我的烤箱有分上下火,請問該如何設定呢?謝謝老師^^

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    1. 底部會塌?
      是說底部凹陷嗎?

      如果底部出現上凹
      表示下火溫度過高
      可以將下火溫度調降
      或是多墊一個烤盤阻隔溫度

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  24. 泡芙是我最愛 :D

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  25. 謝謝carol老師的食譜!!!
    以前我做的時候,雖然好看 可是都口感不好(都軟軟的)
    今天這個食譜做出來的泡芙超成功的耶!!
    外皮裂的很漂亮 而且是酥脆的^^ (超開心的)
    家人還誇獎說:今天的怎麼這麼好看?

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  26. 老師你好~請問可以將原本低粉 的其中一些 換成高筋麵粉嗎??這樣是否更容以膨脹 或是口感更酥脆??

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    1. 不管是使用低粉或高粉
      只要步驟操作正確
      都會順利膨脹

      至於酥脆度是跟烤箱溫度及烘烤時間有關

      粉都可以依照自己喜歡調整

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  27. 請問老師
    像這樣可愛的泡芙可能是怎麼做的呢?

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    1. 我覺得是有模型
      所以才能夠做出相同的造型

      刪除
  28. carol老師你好:
    請問老師~如果我把低粉換成高粉!
    在其它材料上需要做改變嗎?
    水份要增加嗎~還是一樣不變?
    謝謝老師~

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    1. 如果換粉
      液體不需要改變
      不過蛋液的份量也許需要斟酌調整~

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  29. 很久前即想試試,感謝您的文章 .

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  30. 所以泡芙可以放在模型裡面烤
    他也會砰的起來嗎?
    好 來找個模子試試看

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    1. 放模型裡面烤一樣會膨脹~

      刪除
  31. 謝謝老師的分享~~我終於會做泡芙了真開心 :x

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  32. 老師,我烤出來的泡芙都不會酥脆,吃起來都軟軟的,要如何改善呢?

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    1. 烘烤的時間不夠
      悶的時間不夠~

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  33. CaroL~請問噴麵糊的噴壺是特殊噴麵包用的嗎?如果用普通噴水瓶可以嗎?感謝妳!

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    1. 不需要特殊的噴壺
      一般噴水的噴壺就可以~

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  34. :x carol老師:
    我的泡芙一顆顆的出爐了哦~
    小朋友真的都非常的喜歡!!
    特別感謝老師^^

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    1. 謝謝妳分享給我 @};-

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  35. 我也喜歡泡芙 =D>

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  36. 老師這個配方做起來超好吃的~~謝謝妳~~ :x

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  37. 老師我雖然沒做連結.可是我在家有試作
    其實並不難欸!!!^^
    做出來很受家人讚賞.讓我很有成就感呢><
    真得很好吃歐~(夾巧克力冰淇淋:)
    老師超讚的啦!!!!~~ =^=
    =))))))))))

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    1. 歡迎米米來訪
      謝謝鼓勵!

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  38. 今天烤了一半的分量,我放入烤箱的泡芙,有些膨脹的很漂亮,有些沒麼膨脹
    請問是烤箱溫度不平均的關係嗎?該如何該善啊?
    我烤的時間沒那麼久可是顏色就非常深了,是要降低溫度?還是縮短時間?

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    1. 如果麵糊都有注意濃度
      加上有些順利膨脹
      那應該是烤箱溫度不平均

      妳可以看一下那邊膨脹的比較好
      表示這邊溫度比較高
      將這一側的加熱管用鋁箔紙包覆2-3層降溫

      下一次烘烤的時候
      起始溫度要直接調高10-15度
      也許比較順利

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  39. carol老師...我來分享好吃的卡士達泡芙了...
    http://aseahorse.pixnet.net/blog/post/44315706
     

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    1. 謝謝妳分享給我 @};-

      刪除
  40. Dear Carol,

    我的泡芙也完成了,與妳分享 :)
    原味小泡芙

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  41. 好友晚安~感謝分享烹飪好文章,
    生澀的週一工作心情過去了,
    祝你美好的夜晚~ :x

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  42. 親愛的carol老師:

    好久不見啦^^最近參考你的食譜做了黑森林蛋糕,作為我小女兒2歲的生日蛋糕^^...剩下的巧克力奶油就做了巧克力泡芙...都非常好吃喔 http://tw.myblog.yahoo.com/sunnysu-yahoo!!!!

    前ㄧ陣子中秋節,更是利用去年參加你的簽書會所學到的技巧,做了300顆蛋黃酥分送親朋好友...感謝你的食譜,讓我的生活裡充滿了濃濃的幸福感^^

    sunny

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    1. 300顆蛋黃酥 :-O
      太厲害了 =D>

      很開心順利完成 @};-

      刪除
  43. Carol老師,我是前陣子才發現你的部落格的,很喜歡老師你可以分享這些美食阿!!
    下面是我做的泡芙,我也分享我的成品給你~

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!5h5G.DLDRBM5D05OUg15LB6KHI4zZqrEE4ozaN06c_NnNTw5Fc7Fdw--/article?mid=3&prev=-1&next=-1

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    1. 歡迎來訪

      很高興順利! @};-

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  44. 老師妳好~
    如果蛋液一下加太多 該如何補救
    我後來是用低筋麵粉慢慢補
    這樣應該可以吧 ^^

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    1. 其實加多了即使再加低粉也不太能補救
      就算烤出來成品一定也不夠好
      因為麵粉必須一開始就燙過~
      所以以後還是要慢慢添加蛋液
      避免添加過多~

      刪除
  45. 請問我在烤泡芙的最後泡芙還是有泡泡,濕濕的感覺,最後悶的時間就塌了,請問我是那個步驟有問題呢

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    1. 麵粉加入要將筋性燙死才可以離火
      蛋液添加的份量要多注意
      整體太濕或烤溫不夠

      刪除
  46. 老師你好,
    請問一下, 為什麼我的泡芙只有澎一半, 而且頭頂也不會開花, 呈半隋圓型而且呢?請賜教, 謝謝你!

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    1. 蛋液的添加一定要注意
      麵糊的濃度影響成敗最多
      麵糊太乾太濕都不會成功

      煮麵糊也必須確實
      不然筋性沒有煮死也會影響

      刪除
  47. Dear Carol老師,謝謝你blog上所有無私的分享,想請教個問題,因為如上面做法中說的,奶油部份可以用液體植物油代替,所以剛好奶油用完的我,就用了一般炒菜用的沙拉油代替。但是光是在煮滾前的過程,我就快招架不住了,因為油跟水不斷的產生油爆,嚇得我手忙腳亂,一會鍋內的液體幾乎四處飛濺都噴光了,不然就是忙亂之中,麵粉倒下去了,卻忘了關小火,麵糊都焦了T___T。。想請教Carol老師,用液體植物油一定會有這麼可怕的油爆嗎?還是是我操作上的問題?如果一定要用液體植物油的話,有沒有什麽方法可以減少油爆的產生呢?謝謝回覆!

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    1. 我有使用過沙拉油
      是沒有問題的
      也沒有油爆
      因為就算使用奶油
      加熱也是變液體
      我是一開始就將牛奶及液體植物油放入鍋中
      然後小鈥煮沸
      就跟影片中示範相同步驟

      會不會是火太大了?
      我最過很多次都沒有這樣的情形~

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  48. 老師今天試做,發現做好的麵糊要怎麼放在擠花袋,謝謝

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    1. 可以參考這一篇影片
      中間有裝麵糊的示範
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=272709&prev=272859&next=272690

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  49. 老師……你說冷凍保存是填卡式達醬後,還是單存泡芙外皮,謝謝,試做兩次,真的很好吃也,
    我老公吃完還很懷疑的問我,有那麼容易做嗎,我都說是我的老師厲害,很會教,^_^

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    1. 冷凍保存是指泡芙外皮
      卡式達醬不適合冷凍~

      很高興妳做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  50. 老師:
    我按照您的配方第一次做泡芙就成功了(應該算是吧!),請老師過目指導一下喔!

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  51. Drar Carol 老師:
    謝謝妳的基本泡芙外皮教學影片~超清楚,讓我第一次就烤出成功又漂亮的泡芙!!
    但是第2次我把水的部分換成牛奶
    一樣的烤溫~泡芙的顏色卻變深了(還差挺多的)
    因為我的烤箱只能一次烤一半的份量
    所以我第一次設200度烤10分鐘+190度烤10分鐘+180度烤10分鐘(出來很漂亮)
    但是第2次液體換成牛奶,泡芙一樣蓬的很漂亮~但是卻變得很黑
    我應該怎麼減少烤的時間或是降多少溫呢?
    另外~老師您說都是低粉的泡芙比較軟,所以可以加入高粉讓皮變酥脆是嗎?
    那老師的基本泡芙外皮裡面的55g低粉可以怎麼混合高粉呢?
    謝謝老師

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    1. 材料更會也是會影響
      牛奶中含有乳糖
      上色效果比較明顯

      烤完第一盤
      要將烤箱門打開散熱一下
      避免溫度過高
      再將第2盤放入


      至於使用粉
      妳可以自行變化調整
      使用高粉也許蛋液需要增加~

      刪除
  52. Carol 老師:
    謝謝你這篇好詳細的作法和影片,我第一次做泡芙就成功了 ^^
    這是泡芙皮照片 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200498156123002&set=a.3788573039441.133607.1430547322&type=3&theater

    另外想請問老師,泡芙皮做好放涼後外皮是脆的,於是我就收到密封盒內放室溫,但是下午要注入卡士達醬時候發現泡芙皮軟掉了,但是沒有塌下去外型還是跟烤好一樣!!! 這個配方要怎麼存放才能維持硬度呢?
    謝謝~~~

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    1. 很高興順利~~

      台灣天氣潮濕
      泡芙皮是很容易回軟
      這是沒有辦法的事
      也許妳可以再放入烤箱烘烤一下就會恢復酥脆~

      一開始也可以延長悶的時間~

      刪除
  53. 第一次做泡芙就上手,謝謝Carol姐姐的食譜! http://julkitchen.blogspot.tw/2013/10/blog-post_11.html?m=1

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    1. 很高興妳做的順利
      謝謝跟我分享

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  54. 老師.我想請問 這個泡芙這樣子算是有成功膨起來的嗎??
    下面這個是我拍的照片 謝謝!!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=239845526173199&set=pcb.239845562839862&type=1&theater

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    1. 雖然沒有看到內部組織
      但是外觀是很漂亮的
      應該做的很順利
      謝謝分享~

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  55. 老師,今天第一次挑戰了泡芙,結果卻完全沒膨脹
    這大概是哪個步驟做錯了呢?雖然吃起來是泡芙皮的味道

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    1. 剛剛忘了問,在做煮沸攪拌那個部分,攪拌時會死死的黏一層在鍋底
      會這樣是因為什麼呢?

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    2. 做泡芙中最重要的就是蛋加的多寡,加不夠麵糊就會太濃稠而
      無法膨脹,加的太多麵糊又會太稀而站不起來.尤其一旦加超過
      ,再加乾粉也很難彌補,烤出來也不好吃.所以加蛋一定要慢慢加
      ,每一次加入都要試試看麵糊有沒有呈現倒三角形緩慢流下的
      程度.

      一開始牛奶要煮沸
      麵粉倒入也必須快速混合
      火可以關小一點
      持續攪拌到麵糰感覺有些透明不會沾鍋的狀態就離火


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  56. 請問老師,攪拌時若不用木勺,改用打蛋器,操作起來會有問題嗎?

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    1. 應該沒有關係
      用自己順手的工具來操作~

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  57. 請問老師 在攪拌的時候(蛋黃加入那個部分),攪拌的方向不固定,會導致吸收不良ㄇ??

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    1. 應該不會的~
      不過儘量還是同一方向~

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  58. 你好我想請問一下
    我照你的方式做了
    可是放沒多久就軟了
    有辦法讓他硬硬的嗎?(外皮)
    還是因為我沒有冰冰箱???

    再問一個問題
    我朋友說水最好不要換成牛奶
    是因為什麼原因呢?
    他不跟我說 我在想是因為我是新手嗎?

    因為朋友跟我都覺得皮沒啥味道
    想說換牛奶會不會比較好
    但是她只回我說 改植物性鮮奶油就好了!!!!
    所以我該怎麼做?!

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    1. 一開始就沒有烤乾
      出爐一放涼就要馬上密封
      不然就很容易回軟

      液體使用水或牛奶都可以
      看個人喜歡
      好像奶油也可以用液體植物油代替
      奶油味道比較好
      植物油比較清爽 香氣差一點

      用牛奶味道比較香
      成品顏色也會比較深一點

      至於植物性鮮奶油不可以加熱
      不然會油脂分離
      而且植物性鮮奶油含反式脂肪對身體比較不好

      泡芙外皮本來就不會有太強烈的味道
      因為要夾餡一快吃~

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    2. 密封後放冰箱嗎? 還是常溫就好了?!

      謝謝喔 我這星期再試試看!!!!!

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    3. 如果不是當天吃
      密封後建議放冰箱冷凍或冷藏保存~

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  59. 老師你好
    昨天我作了泡芙有一問題,就是泡芙的底部都向上凹陷! 是哪裡作錯了嗎?

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    1. 底部都向上凹陷表示下火溫度太高
      可以調低一點
      或是多墊一個烤盤~

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  60. Carol老師,很開心呀,我是在香港的,之前做了兩次泡芙都失敗,今次第一次便成功了.
    但是看起來不是很脹,是和蛋的份量有關嗎,因我用了3隻蛋才做到倒三角慢流下來的效果.
    我棍膚教如果想加朱古力醬在內(意思是用煮溶的朱古力),應該怎做呢?

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    1. 妳的蛋液添加多少?
      如果膨脹的還不是很好
      蛋液可以減少一些試試
      太濕也影響膨脹~

      如果希望內餡是朱古力醬
      可以試試以下巧克力口味鮮奶油
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_5752.html

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  61. carol你好:
    想請問我依照食譜做,但是我的泡芙都不會膨的很漂亮,而且馬上就塌下來了,高度只有一公分左右,我要怎麼讓泡芙澎一點呢?

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    1. 蛋液注意一下添加的份量
      太稀也影響膨漲
      也許要減少一些

      烤溫不能太低
      烘烤時間要足夠~

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  62. 老師你好
    上次作泡芙底部凹陷,經老師提點是我家的烤箱下火太高。今日,我作波斯頓派,由於我家烤箱不能分上下火,所以我是把蛋糕放中層烤,一樣160度40分鐘。結果,蛋糕的上面很彭,頂到烤箱(不知是不是正常現象),底部整個大凹陷! 像這種情形,以後我烤是不是溫度都要降個十度二十度左右呢?

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    1. 如果烤箱不能分上下火
      建議妳多墊一個烤盤
      這樣就可以放比較下層
      上方就不會頂到加熱管
      底部因為有多加一個烤盤隔溫
      就不會凹陷
      因為溫度調太低也容易內部不熟
      試試看~

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  63. 老師你好,我做了泡芙皮後放在冰格,第二天拿出來解凍後再做,而何會鬆軟了?有辦法令它變脆一點嗎?

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    1. 可能一開始就沒有烘烤到非常乾脆
      如果解凍後回軟
      建議再放回烤箱中烘烤2-3分鐘可以改善~

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  64. carol老师做的食物都很好吃。我式做了很多样饼干。。。very giod

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享~

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  65. Carol老師,我今天有試做了這泡芺
    我在加入麵粉攪拌時,我的鍋子就焦了
    再換一鍋還是焦了(我要用啥鍋子比較不會焦呀)
    然後,我看了上面的文有說,會凹陷是蛋加太多了
    我是烤到最後悶的時間,才凹下去,也是因為這原因嗎
    還有,我有把它撥開吃看看
    味道是對了,外皮也有酥酥的
    可是,裡面怎還有看看像麵糰那種薄膜,這是沒烤熟嗎

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    1. 煮麵粉的過程火絕不可以大
      不然容易焦底
      厚一點的不鏽鋼鍋就很適合
      如果最後悶才凹下去
      有可能是沒有將麵粉筋性煮死
      所以回縮
      下一次要多多注意~

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  66. 請問植物油和奶油做出來的口感會有差別嗎?

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  67. 請問泡芙烤好放涼後注入了卡士達醬後要馬上密封放冰箱嗎?我放冰箱隔天拿出來吃發現外皮會濕軟!
    請問這也是一開始沒烤好的問題嗎? 另外這可以放幾天啊?(有加醬) 謝謝

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    1. 吃之前才將卡士達醬填入
      太早填入卡士達醬會造成外皮浸潤~
      有加醬最好馬上吃完~

      卡士達醬放冰箱冷藏約可以3-4天左右~

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  68. 謝謝 carol老師回答 ^^
    但如果做好成品有加醬要郵寄送禮給朋友,有什麼辦法可以防止外皮浸潤嗎 ><""
    謝謝。

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    1. 如果要請朋友吃
      建議外皮跟醬料分開裝
      請朋友收到後自行將餡料填入~

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  69. 老師,我的做出來發不起,塌塌的好像曲奇一樣,會不會是麵團調得太稀,我用了2.5個雞蛋,味道是可以的,就是發不起來,真失望。。。。

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    1. 麵糊可能太稀了
      下一次蛋用2個再試試~

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  70. 謝謝老師解答,我前天晚上仔細的看了你的影片好幾次,然后再做一次,成功了!! 謝謝老師,你的食譜真酷~

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  71. carol老師,請問無鹽奶油可用橄欖油替代嗎?

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  72. HI Ms Carol
    I would like to know, if after bake, I put them into freezer or normal fridge portion, what is the best number of days that I need to take them out to consume? As oven is only 19L, thus, I had intend to made some in advance on the event day. Thanks

    EC

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    1. 如果希望多做
      烘烤完成的成品可以先密封放FREEZER(冷凍室)保存
      可以1-2個月沒問題
      當天再直接從FREEZER(冷凍室)取出就可以~

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    2. Hi Ms Carol
      Thanks :)

      EC

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  73. 請問老師麵糊在拌好後放涼的時候如果放太久再加雞蛋會不會有影響,還是要溫溫的時候就要加雞蛋?
    另外再拌好雞蛋進烤箱的過程如果等太久會不會有影響,因為烤箱不夠大要分2次烤,謝謝

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    1. 溫溫的時候就可以加雞蛋了
      麵糊等沒有關係的~

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  74. 老師您好
    照著您的步驟,我成功做出了會膨的泡芙,很是開心!
    可是一吃之下發現蛋味重得跟吃煎蛋一樣,我知道泡芙靠蛋膨脹,有蛋味難免
    可是我吃市販的好像沒有這現象,請問有沒有其他方式可以降低蛋味的?
    因為不是蛋腥,加香草精的效果會好嗎?
    還是說有減蛋甚至無蛋做法呢?
    希望抽空解惑一下,感謝!

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    1. 這是蛋做的
      有蛋味是正常的
      怕蛋味可以自行添加香草精
      至於市售的
      添加了甚麼就不清楚
      天然材料做出來是甚麼味道就是正常的
      沒有蛋沒有辦法做

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  75. 我第一次做泡芙失敗,有些要膨不膨的像飛碟,因為無法判斷麵糊濃稠度。試了第三次之後,大成功,只是出爐後回軟太快,下次再加長烘烤及悶的時間。
    還有依您的配方做出來的卡士達醬擠入泡芙裡,嘗起來不甜不膩,我好喜歡^ ^,再次謝謝carol老師!

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    1. 很開心曉婷做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  76. 老師您好,請問如果泡芙減少為一半的體積,烘焙的時間需多久呢?

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    1. 那每一段烘烤時間約減少3分鐘左右~

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  77. 親愛的老師♥♥ 安安,最近見您發表多篇文,希望您身體已恢復健康!
    天熱我也動手做起泡芙了,昨晚第一次烤,外表看起來算是有成功
    想知道這個配方是軟式泡芙嗎? 因為我放涼後不是酥脆的(內部有乖乖的大洞)
    爬這裡的文後就在想糟了..我是不是失敗了~淚 (泡芙皮在冰箱中)

    ※爬外文,也有人提說泡芙皮不是脆的 (已分不清哪個才是對的)

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    1. 謝謝~

      軟的硬的就看自己喜歡
      喜歡軟的那烘烤時間就縮短些
      喜歡脆的
      烘烤時間就延長
      不過就算烘烤到脆
      也必須一放涼就密封
      不然隔天也容易回軟

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  78. Carol 老師,您的教學受益良多
    來交作業唷:http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30174000

    超感恩~ :)

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  79. 老師請問一下這邊用的雞蛋是要用冰過的雞蛋還是室溫的雞蛋呢

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    1. 如果沒有特別註明
      做甜點都是使用室溫的雞蛋
      除非是做戚風分蛋打發
      我都會註明使用冰的雞蛋

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  80. 老師您好~請問為何我的泡芙在一開始烤200度~到第2階段190度~還沒考完~外皮已經快焦了~在烤下去時已經開始塌洩了~裡面也還沒熟??是不是每台烤箱溫度不同??我是不是在一開始就調降溫度??請老師給我建議~謝謝您喔!!

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    1. 烤箱多大
      是否太小?

      如果200度會烤焦
      只好降低溫度試試~

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  81. 老師請問一下哦
    為什麼我的泡芙明明是一起進烤箱的有些成功蓬起來,有些卻失敗呢?搞不清楚了@×@

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    1. 麵糰要大小一致
      而且烤盤上不要間隔太密
      不然溫度沒有辦法順利傳遞

      可能是烤箱有溫度不平均的問題~

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  82. 老師,您好,我想請問如果沒有不沾烤盤布可以用什麽來代替呢?

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  83. 您好carol老师,
    我有个问题水85cc是多少克啊?或者毫升?
    还有,搅面糊时需要打蛋器吗?还是用木铲就可以了?
    我超喜欢泡芙,以前我按照不同的方子做了4次多结果都失败了,T0T
    希望这次能成功,您写的非常详细!:)很棒!!
    希望尽快回复!!急需
    感激不尽!:)

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    1. 水85cc是85克 也=85毫升

      我搅面糊是使用木匙手工操作
      不過你也可以使用打蛋器
      看妳個人習慣

      建議多看影片
      希望順利~~

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  84. 請問若太水是不是失敗了那還有救嗎?

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    1. 如果蛋加太多就沒辦法補救
      還是可以烘烤
      只是比較不膨脹
      所以一定要注意添加份量

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  85. 請問如想做雙倍份量,第二盤的麵糊需要放雪櫃還是室温也可以呢?

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  86. 老師請問泡芙怎麼保存比較不容易變軟
    我是做高低粉混合 低粉比例多一點
    如果用封口袋 一個個包裝冷藏 要吃在拿出來擠內餡
    會不會比較不容易變軟
    還是高粉做比較好
    因為是要用冷藏寄給朋友 怕寄到泡芙都軟掉了

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    1. 泡芙取出放涼就馬上密封
      放冰箱冷藏保存
      這樣比較不會變軟
      高粉是比較酥脆~

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  87. 老師,請問這樣的泡芙算是成功嗎?泡芙吃下去,不會很酥脆,有少許軟的感覺,不是吃脆皮類食品的感覺,這樣是正常的嗎?會不會是我烤不夠久?

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10205256257750342&set=a.10205159771178238.1073741841.1363732439&type=3&src=https%3A%2F%2Fscontent-a-sin.xx.fbcdn.net%2Fhphotos-xpa1%2Fv%2Ft1.0-9%2F10154982_10205256257750342_1933477491146628961_n.jpg%3Foh%3D03c80f2fa6458e63ca467531f013a5d7%26oe%3D54AA0AD6&size=960%2C720

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10205256258470360&set=a.10205159771178238.1073741841.1363732439&type=3&src=https%3A%2F%2Fscontent-b-sin.xx.fbcdn.net%2Fhphotos-xpf1%2Fv%2Ft1.0-9%2F10698624_10205256258470360_8666321905525570403_n.jpg%3Foh%3D1fc28812414a1d2ac7d3688afbab26a0%26oe%3D54AED516&size=960%2C720

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    1. 不好意思
      網址沒有辦法顯示~

      如果吃起來覺得太軟
      表示烘烤時間不足
      下一次可以調整一下~

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    2. 老師,請看這個網址,是我的泡芙。

      http://bakingscorner.blogspot.com/2014/10/cream-choux-pastry-with-chocolate.html

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    3. 看起來是做成功了
      但是如果不酥脆
      表示烘烤時間不足
      建議增加試試~

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    4. 謝謝老師!不過表面好像比較幹,可以塗一些蛋黃液才放進入烤嗎?

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    5. 泡芙表面是乾燥的
      這是正常的

      塗一些蛋黃液
      可能沒有辦法操作~

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  88. 老師你好
    我按照老師的食譜做了泡芙有成功膨起來,但吃起來的口感沒有酥脆,而是有點偏軟,想知道是因為烤悶的時間不夠久嗎?因為我的烤箱溫度偏高,如照老師寫的溫度烤可能會燒焦,所以我用180度烤,約十分鐘泡芙外皮開始變成咖啡色,因為怕再烤會真的焦掉,就關掉悶一下子在取出,是不是因為這樣的關係導致泡芙出起來軟軟的呢?
    另外想再問老師一個問題,泡芙放了一夜後變得比較油,是因為烤的時候沒有將油逼出來的關係嗎?如果將奶油的份量減少,是否會影響泡芙的口感及成功率呢?
    一次問這麼多問題真是不好意思,謝謝老師了!

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    1. 口感沒有酥脆偏軟
      表示悶的時間不足
      或是烘烤溫度不足
      可以再多悶一段時間

      放了一夜後變得比較油
      可能也是因為沒有烘烤到酥脆
      要減少油脂可以自行試試~

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  89. 請問我想要做成約直徑7cm的大小 我需要烤多久?還有溫度要多少?

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    1. 溫度是一樣的
      建議最後悶的時候延長5分鐘左右

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  90. 老師您好
    朋友生日點名要吃泡芙
    趁有時間挑戰了三次泡芙
    從一開始扁平進化到膨起來有空洞了!!
    但還是有幾個問題想問一下老師
    最後一次雖然成功膨起來中間也有空洞
    但我撕開來吃的時候發現泡芙裡面的組織壁不是酥的
    是有點軟Q軟Q
    請問老師 為甚麼會這樣?
    如果想做波羅泡芙 是把奶酥的部分放上去後再噴水就好嗎 還是麵團跟奶酥要分開噴水!?

    另外想問一下老師
    做了幾次蛋糕捲的平板蛋糕
    我是用烤箱裡附的烤盤 用白報紙墊底摺起來當邊框
    烤好出來 拍的時候有沙沙聲
    但是放涼他就回潮了 會黏手
    請問是烤盤的問題嘛!?

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    1. 成品若軟Q軟Q
      表示烘烤溫度不足或烘烤時間不足
      再調整可以改善
      餅乾皮放上再噴水烘烤

      放涼回潮會黏手
      表示烘烤溫度不足或烘烤時間不足

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  91. carol老師,我們在家烤一次也只能15顆 , 那做好的剩餘麵糊是可以靜置到烤好第一盤在擠出烤盤上烤第二盤嗎
    還是只能一次做一個烤盤的量

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    1. 泡芙麵糊可以等沒問題
      所以一盤烤好再烤下一盤~

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  92. 老師新年快樂呦~~~
    我最近做了泡芙,烤出來的泡芙底部都會回縮,但表面看都很漂亮,而且同一個烤盤裡,有2個泡芙塌陷但其餘的都很漂亮,我把低粉的部份換成了中筋麵粉,蛋液的部份因為不夠所以用了2顆蛋在多一點點,是哪邊的問題呢??
    (泡芙依然很酥很好吃!!!!!!)

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    1. 底部會回縮表示烤箱底部溫度太高
      建議調低一點或是多墊一個烤盤
      如果同一個烤盤裡有一些塌陷
      也許是烤箱有一些溫度不均勻
      蛋少加一點
      麵糊濃一點再試試~~

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  93. 老師你好 今天做了泡芙 可是 烤完之後長的很像 還沒切的漢堡包 裂的不漂亮 也不夠膨 不知道是不是牛奶不夠熱沒有殺死筋性嗎? 不過還是很好吃 這是第三次做 只成功第一次 失敗了兩次~嗚嗚 謝謝老師分享食譜 >3<

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    1. 麵糊太溼或太濃
      都會影響膨脹
      一開始煮牛奶也必須煮沸
      然後一口氣將麵粉倒入
      多試幾次會慢慢順利~

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  94. 老師請問波羅泡芙怎麼做呢

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    1. 步驟13完成後
      在麵糊上方放上菠蘿皮
      也就是餅乾麵糊
      餅乾麵糰完成後整成圓柱狀冷凍再切薄片就可以

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  95. 請問老師 : 我考出來的泡芙,底部不是平的,而且沒有很膨,是太稀了嗎?

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