2012年6月11日 星期一

巧克力蛋白甜餅


    

用蛋白及糖就可以完成的小餅乾,入口非常鬆脆,
是一道十分簡單又討喜的甜點,也很適合當成送
給親友的伴手禮.






巧克力蛋白甜餅
約做60-70個
*烤盤要鋪一張玻璃纖維不沾烤布才能防沾黏

材料:
蛋白2個(約66-70g),細砂糖60g,
無糖可可粉3g,杏仁粒1大匙(可以省略),

步驟:
1.雞蛋使用冰的,雞蛋將蛋黃蛋白分開,取蛋白部份
   (蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)



3.細砂糖的一半倒入蛋白中,使用打蛋器高速打發
4.泡沫開始變較多變的細緻時就將剩下的細砂糖加入,
   速度保持高速.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立
   的狀態即可
5.將無糖可可粉用濾網篩入蛋白霜中
6.用橡皮括刀混合均勻
7.將完成的蛋白霜裝入擠花袋中,使用星形擠花嘴



8.烤盤鋪上不沾烤布,間隔整齊將蛋白霜擠出
9.依照個人喜好在成品表面灑上一些杏仁粒
10.放入已經預熱至100度c的烤箱中烘烤60分鐘
11.取出放涼即變酥脆,馬上裝袋密封保存避免回潮



補充:
1.烘烤時間請依照成品實際狀況斟酌增加,若取出放涼
   試吃不夠酥脆或反潮,可以再放回烤箱烘烤一段時間
2.台灣天氣潮濕,一放涼務必馬上裝袋密封冰箱冷藏保
   存,否則會回潮變黏,放冰箱約可以保存1-2個月
3.烤盤必須鋪一張玻璃纖維不沾烤布才能防沾黏,一般
   防沾烤紙效果差.不沾烤布請到烘焙材料行購買.
4.此份量可做2個烤盤,2盤可以一同進入烤箱烘烤,烘烤
   到一半時間時請將上下烤盤對調以利烘烤均勻
5.無糖可可粉請依照個人喜好添加,不加可可粉就是原味
6.若烤箱不夠大,建議份量減半製作
7.無糖可可粉請選擇低脂,避免蛋白霜消泡



    


格友延伸做法:

Jessica Wei的蛋白甜餅

柔依媽咪的巧克力蛋白甜餅&蛋黃小饅頭



































177 則留言 :

  1. 簡單又方便~~好小巧的點心喔~謝謝您的分享~ :x

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  2. carol~早丫..天氣真的很糟糕..不過來妳這裡總有新鮮事.忘了那天氣吧...這款甜餅~相信賴賴一定會喜歡.. :x
    對了..那無糖巧克力粉..也是要用低脂的嗎? ;;)

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    1. 雨下的真是大
      出門好辛苦~

      這個無糖巧克力粉份量不是很多
      所以低脂高脂比較不影響~~

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  3. 您好, 請問~

    一般防沾烤紙是指蠟紙嗎?

    之前烤杏仁瓦片時會發生撥不下來的現象~"~

    我可以用鋁箔紙代替嗎??

    謝謝!

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    1. 因為蛋白做的很黏
      蠟紙或鋁箔紙都不適合~

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  4. 我最近剛好有很多蛋白的捏...

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  5. 難怪我常常烤好的餅乾都變黏黏的

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    1. 注意保存方式及放涼的時間就可以避免反潮

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  6. 翰媽一家在巨城的簽書會都吃到了這款小點心
    真的好好吃呢~
    很開心那天全家人一起去參加簽書會
    小兒子吃到烤麩直說好好吃
    還要我去買材料回來做給他吃
    感謝Carol的無私分享
    翰媽一家會永遠支持你的 加油~~~ :x

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    1. 非常謝謝翰媽一家到場幫我加油打氣
      在現場看到妳真的好感動 :x

      祝福翰媽工作順心 一切順利! @};-

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  7. 呵~好口愛的餅乾 :x ~
    不用再買材料就可以做囉 :D ~
    我還有抹茶粉耶~直接取代可可粉就可以嗎?

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    1. 如果要做抹茶口味
      直接取代可可粉就可以~~
      希望順利~

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  8. 親愛的Carol~
    有個問題想請教您~
    可以請您幫幫我嗎~
    因為昨日想烤個蛋糕捲送朋友~以往我也有烤過n便~
    麵糊打好~整個都沒有問題~烤出來的蛋糕也很美~
    但是問題來了~
    蛋糕涼了~準備要撕下來的時候.....
    怎麼撕也撕不起來~整個黏在白報紙上面~
    硬撕下來是整個連蛋糕都撕下來了.....
    到底是什麼問題...白報紙我是光滑面向下~粗面向上~
    太久沒有用白報紙都忘記是哪一面向上了....

    最後我不死心~再做一次~我換了烘焙紙~舖上去~問題也是一樣......

    是否能請您幫我解答...做過那麼多那麼多的蛋糕捲~
    不曾這樣過~現在遇到這問題~真的很挫敗......orz.....

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    1. 白報紙的光滑面或粗糙面
      我自己試過其實都不影響

      一般撕不下來
      通常都是沒有烤透

      會不會是下火溫度不夠
      所以蛋糕沾黏~~

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  9. 我想補充一句..我的蛋糕捲都有烤熟..也有上色(烤的那面是漂亮的金黃色~底部呈現咖啡色)
    但撕也撕不起來..........

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    1. 這一次使用的白報紙以前有用過嗎?

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  10. 請問若烤箱一次只能放一盤, 那剩下的蛋白可以等一個小時再擠出來烤嗎?
    謝謝

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    1. 因為蛋白霜放久了還是會消泡
      若烤箱不夠大,建議份量減半製作~

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  11. 親愛的carol我蠔油蜜汁叉燒包做好了有空請幫我延伸ㄧ下,謝謝 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨分享給我 @};-

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  12. 挖....做法不難....做出來的甜點應該也會很好吃喔!!! 謝謝分享^^

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  13. 請問~
    如果沒有電動打蛋器手動打得發嗎?
    謝謝~

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    1. 純手工不是不行
      很累也比較困難
      要非常熟練才容易順利~

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  14. 入口即化真的好好吃喔!
    真幸運簽書會品嘗到這美味甜點~

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    1. 很開心mei hua喜歡 :x

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  15. 沒想到只要這麼簡單的材料就能做出可愛的餅乾..Carol,thanks for sharing..

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  16. 請問為什麼加了可可粉之後蛋白全都變晞了....

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    1. 妳使用的可可粉太高脂了
      不過添加的份量很少
      應該還好

      蛋白霜有沒有確實打挺

      不然妳還是做原味的~

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  17. 看了都想要一口囉

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  18. 謝謝分享好吃的餅干 :D

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  19. 之前有試過原味的~~很好吃~不過很快就回軟了@@
    那天在巨城看到老師本人~~超開心的啦!!!
    我有帶我男朋友去喔~~不過他說要低調一點~所以躲去旁邊了XDD
    謝謝你無私的分享~讓我也能讓他嘗到幸福的甜點^^

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    1. 謝謝貓兒來到現場幫我加油打氣 @};-

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  20. 一坨一坨的..真可愛呀!

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  21. 簡單又好吃,改天也來試試看
    謝謝妳無私的分享~ :x

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  22. 老師..除了可可粉還能用什麼..比如香草精..還有什麼建議..可多種變化呢.

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    1. 如果要比較天然的材料
      也可以使用竹炭粉  抹茶粉

      不然就只有使用食用色素~

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  23. 凈蓮子 ─【蓮花媽咪】2012年6月16日 上午7:37

    看起來很好吃喔 ~感恩分享,祝福妳!早安  :x

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  24. 老師好,我今天試做了2次都失敗哩><
    完全按照您的步驟做,我蛋白都有打到很硬挺哦~(應該算硬性發泡吧)
    但在擠的過程中,擠出來的樣子氣孔很粗...
    不像您的照片那樣滑順(您的看起來像奶油般滑順哩..),且一下下就出水了
    也沒有挺起來=_=(我一拌完可可粉就立刻擠花了哩..)
    第2次做的可可粉有減半..還是一樣的問題..
    烤的過程中..可可好像流湯汁了哩...是正常的嗎?!
    請問我該如何改善呢?!

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    1. 那妳使用的無糖可可粉脂肪含量太高
      所以造成蛋白霜消泡

      那妳就直接做原味~

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  25. 一定要用不沾布嗎?
    我家附近都沒有材料行耶
    超市有賣嗎

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    1. 這種特殊器具
      一般超市沒有賣
      純蛋白的成品我建議要使用不沾布

      也許可以上網找找~

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  26. 做2次都失敗,最後聽您的建議不加可可粉,真的成功了,好有成就感,謝謝老師
    老師,那天巨城我也有去,第一個給你簽書的,而且還帶了2個女兒.他們說老師做的比較好吃吔!
    真高興能夠見到您!!!

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    1. 謝謝阿貴跟女兒來幫我捧場 @};-

      很開心妳做的順利!

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  27. Carol老師,昨天我試做綠茶味蛋白甜餅,用綠茶粉直接代替可可粉。但是焗了一個小時取出室溫放涼後餅身仍是軟的,於是我便加時再焗,令餅乾都變成咖啡色了,這是出錯了嗎?後來我合共焗了大約1.5小時,但觸摸餅身仍是軟膏狀的,於是我便將整盤餅乾放進冷氣間風乾,這次餅乾便慢慢硬起來,變得酥脆,味道亦很好。請問我是不是應該第一次取出時已經放到冷氣間風乾便可以呢?餅乾是否不應該變色的呢?謝謝!

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    1. 這個甜餅不是在烤箱中烤到脆
      其實一個小時就差不多烘烤完成
      在烤箱中摸雖然還是有一點軟
      但是拿出來放涼就變酥脆
      不然在烤箱中烤太久一定會變咖啡色

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  28. Carol老師,昨天我再試做這款蛋白甜餅,但做了3次都失敗。最初兩次我做朱古力味,但分別用了兩種不同的可可粉,第二次還將可可粉份量減半,結果都是一拌入可可粉蛋白霜便變糊了。第三次我改用黑芝麻粉代替,最初還可以,但擠花後蛋白霜也開始變水了,我勉強放入焗爐,但一遇熱餅內的糖都融化流出來了,最終也唯有放棄。請問是什麼地方出錯了呢?另外,如果我不想餅乾太甜,可以減少糖的份量嗎?謝謝!

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    1. 巧克力粉如果脂肪含量太高
      就容易使得蛋白霜消泡
      蛋白霜打好擠花速度要快
      不然蛋白霜很容易消泡
      糖建議不要減
      不然糖不夠
      蛋白霜更不結實
      更容易消泡

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  29. 老師~我照您意思做原味的試看看...但打出來的蛋白還是不像您做的那麼柔順~~是否是蛋白也不能打過頭呢?沒加可可後就不會消泡了,但擠出來的蛋白霜不像鮮奶油那種..像泡綿吶==請問還可以如何改善呢?另外想請問,砂糖的量會影響成品口感嗎?!

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    1. 因為沒有看到妳的成品
      所以不清楚是否打過頭
      蛋白+糖約高速打8-10分鐘左右

      糖建議不要減
      不然糖不夠
      蛋白霜更不結實
      更容易消泡

      刪除
  30. 老師:
    我潛水很久,都不好意思上來發問^^
    剛剛趁孩子睡著趕緊做這看起來好簡單甜點!
    不過,遇到一個問題~
    我是用不沾墊,也是在材料行買的,非一次性的那種,不曉得是否與老師所說的一樣?
    蛋白餅整個沾黏在墊子上耶....
    我硬把它與烤箱附送不鏽鋼墊拉開,哈哈~一整個難扯!
    不過,真的好好吃喔~
    這個問題不知道出在哪裡?
    麻煩老師了^^
     

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    1. 我在材料行買的這種是玻璃纖維材質
      從來沒有遇到這樣的情形
      有照片嗎?
      我可以看一下~~

      刪除
  31. Carol老師,我看了您“蛋白霜打發方式”的貼文,說打蛋白霜加一點檸檬汁會好些,請問是要加幾多份量呢?做這款蛋白甜餅可以加嗎? 另外,甜餅出爐後放在室溫空間還是冷氣間放涼會好些呢?謝謝!

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    1. 妳可以添加1/2茶匙試試~

      甜餅出爐不管放室溫還是冷氣間
      1-2分鐘一散熱就必須收到密封塑膠袋放冰箱冷藏
      一旦空氣中太潮濕
      就容易回軟
      妳也可以直接放冰箱冰到涼透
      再收到密封塑膠袋放冰箱冷藏

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  32. 午安~感謝分享美食好文章,
    祝你愉快的假日午後時光~ :x

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  33. 午安..假日愉快..感謝美食分享..恭喜上首頁精選.. =D>


    @};-  歡迎觀賞~小葉合歡 ...聆賞醉人的音樂~The Heart Is A Lonely Hunter @};-

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  34. 貓頭鷹收藏達人2012年7月8日 下午2:14

    恭喜您上精選.感謝分享

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  35. 頂尖時尚科技寺廟軟體含廣播系統2012年7月8日 下午2:30

    恭喜上精選
    歡喜與您結緣喔!

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  36. =D> 讚喔!感謝分享!也邀您來逛逛喔! =D>

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  37. 好吃的甜點,謝謝分享

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  38. 恭喜上精選 :))

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  39. 哇....感覺不錯吃呢....

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  40. 好幸福的滋味!

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  41. 來拜訪您囉~ ;;)


    祝您假日愉快 :))


    菲格莉SPA~藝術分享

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  42. 恭喜上精選~~

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  43. 恭喜你上精選!!

    我那邊很多國內外美食美景,您一定會喜歡的! 歡迎您來欣賞喔!

    祝您週日快樂~

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  44. 讚!好想吃一口••••恭喜上精選!^_^

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  45. 恭喜上精選 =D>

    這款甜餅一定會好吃 =P~
    文章精,人氣勁,常來訪 歡迎您來我家,來灌灌水 :)) ,謝謝^_^
    Wishing you :x

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  46. 手工不錯 :)

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  47. 謝謝老師分享
    早安

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  48. 恭喜精選! 烹飪大補帖! =D>

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  49. 花蓮民宿-翠園民宿(歐風庭園)2012年7月9日 上午9:56

    ♥↖★謝謝 您的分享!這種食才很別緻~到中國一定強滾滾!邀請 您也來的的園區文章參觀!★↗♥

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  50. 好棒的分享

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  51. 請問為什麼成品會黏牙?  已試著將溫度調高以及調低, 但是成品仍會黏牙.
    謝謝!

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    1. 這個甜餅不是在烤箱中烤到脆
      一個小時就差不多烘烤完成
      在烤箱中摸雖然還是有一點軟
      但是拿出來放涼就變酥脆

      1-2分鐘一散熱就必須收到密封塑膠袋放冰箱冷藏
      一旦空氣中太潮濕
      就容易回軟
      妳也可以直接放冰箱冰到涼透
      再收到密封塑膠袋放冰箱冷藏

      也有可能妳的蛋白霜消泡嚴重
      所以烤不透

      刪除
  52. 謝謝您到來~ ;;)


    晚安 @};-


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  53. 老師你好,我的擠花器一直操作的不是很好ˊˋ可能是沒有常練習的緣故,我想請問老師,我今天做蛋白餅時,雖用了星形擠花嘴,但後來擠出來還是沒有紋路,是不是我擠太慢了,蛋白霜不硬了?

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    1. 擠花要常常練習
      才會比較能夠均勻控制力道

      如果擠出來的蛋白糊都沒有花紋
      表示蛋白霜消泡嚴重

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  54. 我做过在挤压蛋白的时候,蛋白霜会很快变融化
    该用什么办法让它保持持久?
     

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    1. 我不是很清楚妳的意思
      是說擠花的時候很快变融化
      還是混合的過程很快变融化

      蛋白霜沒有打挺
      或是添加的可可粉太高脂
      都容易造成蛋白霜變稀

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  55. 為什麼蛋白餅考不到30分就變咖啡色了.表面有冒泡泡?!有的還燒焦冒煙!!!!!但是烤箱是100度沒錯啊.....是烤箱的問題吧..........那我要怎麼辦??!

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    1. 烤箱多大?

      如果100度顏色太深
      是可以調低溫度10-20度c再試試

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  56. re: carol
    是在挤压的时候,就开始变滑稀,我没有添加可可粉只是加了颜色。
     

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    1. 那有可能是蛋白霜一開始就沒有打挺~

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  57. 21公升的新烤箱~最低100度.....那我可以在爐門夾筷子?!還是可以烤30分關火悶10分再開火嗎?

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    1. 烤箱的溫度最低100度?
      沒有辦法往下調嗎?

      那只好夾手套試試了~

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  58. 請問為什麼糖漿會從底部流出來耶,糖也塌了 :( ,低溫烘了兩個小時,還是黏塌塌的~

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    1. 有沒有照片?
      我是沒有遇到這樣的情形

      或是妳操作過程中有沒有特別的狀況

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  59. hello Carol, 感謝妳,那麼忙還回復我的問題~ :)

    因為很醜,所以就沒照相~
    不過還是好吃,通通都送到肚子裡頭了~ ;)

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    1. 我後來想想
      也有可能是蛋白霜消泡了
      巧克力粉本身太高脂也會影響
      下一次做原味試試
      若有問題再拍下照片~

      刪除
  60. 請問Carol這個"玻璃纖維不沾烤布" 跟馬卡龍的一樣嗎??

    只要到烘焙用品店說要不沾烤布就可以了,還是要指定是"玻璃纖維"呢 :-/

     
    還有我在家裡附近的店,買到的無糖可可粉都是高脂的 :(( 不知道可否有替代方案...?
     
    因為家裡剩的可可粉量還滿多的....
     
    家裡的烤箱是屬於小烤箱,且沒辦法一次烤兩盤...所以我在想勢必要分兩次進入烤箱
     
    這個甜餠的糊(?)可以久放嗎...? 因為烘烤一次需要60分鐘...我有看到carol的補充說 建議份量減半,但我怕就算份量減半家裡的小烤箱可能還是沒有辦法一次...
     
    最後想請問擠花袋和擠花嘴之間,是不是有什麼幫助固定的東西呢?不然兩者之間怎麼可以固定的那麼好呢 :-/ :-/ (因為沒有用過所以不曉得 :P )
     
     
    真是不好意思每次一問都問這麼的多,我是一個對甜點很有興趣的國中生,在末代基測課業壓力之餘,也想做做甜點讓自己開心 順便犒賞一下自己 :P ,雖然說很有興趣,但很多事情還是一知半解,很謝謝carol給我們這個平台,更謝謝carol每次都耐心回答我們的問題^___^  (我廢話好像太多了xD 滾走~~~)

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    1. 這個烤布跟烘烤馬卡龍使用的一樣
      蛋白類的點心都需要使用
      烘烤材料行都有販賣
      應該直接說土黃色的不沾烤布就可以

      如果無糖可可粉是高脂
      建議份量就直接少添加一些
      減少的部份用玉米粉或低粉代替
      烤箱太小
      那份量就只好再減少
      不然等太久會消泡的

      擠花袋和擠花嘴之間沒有固定的東西
      直接將擠花袋剪一個孔
      但是剪的孔不可以超過擠花嘴最大的地方
      將擠花嘴放入擠花袋中就可以


      問題多沒有關係
      祝福妳考試順利!

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  61. 那 carol 這可以減糖量嗎?因為我第一次烤這種餅乾  吃起來好像麥芽糖的口感 跟上次的馬卡龍很類似

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    1. 成品應該是酥脆的口感
      不會黏牙
      妳應該是沒有烤夠

      糖減太多
      烘烤就比較難達到這樣的效果~
      妳可以自行減糖試試~

      刪除
  62. 如果不能吃太多糖糖分能減少嗎?

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    1. 糖太少蛋白霜打不挺
      烘烤也不容易烤的脆~
      妳可以自行試試減糖
      但是不保證一定沒問題~~

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  63. 如果沒有不沾烤布的話,有其他的東西可以代替嗎?

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    1. 矽膠墊也可以

      其餘如防沾烘焙紙效果不好
      還還是會沾黏

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  64. 老師你好,我想問一下~我做這個原味的好多次,但每次烤出來的蛋白糖餅都龜裂,未入烤箱前都很完美,我是用80~100度c烘烤大約到40分鐘時就開始龜裂了,沒有像你烤出來這麼漂亮平滑~請問這是什麼原因呢?謝謝!!

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    1. 蛋白霜是否打太發
      下一次不要打太挺試試看~

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  65. 這個我也有做哦,不過擠得不好看,下雨天,很快就變軟了呢...
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8461455

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    1. 蛋白做的餅乾很酥脆
      缺點就是容易回軟
      所以一出爐放涼就必須放塑膠袋密封保存
      要完全散熱不能有水氣
      也不能放空氣中太久使得餅乾受潮
      放涼過程時間拿捏很重要
      最好還能放冰箱保存
      如果家裡有一些海苔片內附的乾燥劑
      也可以跟著餅乾放在塑膠袋中
      幫忙吸收多餘水氣
      餅乾也比較容易保持酥脆

      如果真的不脆
      再放回烤箱用120度c低溫烘烤2-3分鐘就恢復~

      刪除
  66. 您好, 請問~

    可以再考盤上用刷一層奶油的方式來代替一般防沾烤紙嗎?

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    1. 純蛋白的成品
      刷一層奶油也沒有辦法防止沾黏
      還是要使用土黃色防沾烤布比較順利~

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  67. 我一直很喜歡你的部落格,在我找資料時,看到這http://dodocook.com/mobile/recipe/41316 ,內容幾乎一模一樣,所以,想告訴你。

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    1. 謝謝你的細心
      其實這樣複製文字的人很多
      沒有關係
      只要不是全圖文複製我都不會計較
      謝謝你!

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  68. 老師~想請問一下,我也是烤到約40分鐘就開始龜裂,剛剛看你有回覆可能是打太發?所謂打太發是怎樣情況,因為我的蛋白糖霜其實沒有打的很挺(但感覺好像一直打不挺),糖的量有可能會影響嗎?第一次我細砂糖和糖粉各半,第二次我都用細砂糖,但第一次反而沒有裂很多也比較酥,所以我現在有點困惑,我是做原味的!

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    1. 如果蛋白霜已經沒有打太挺
      那建議烘烤30分鐘後將溫度調低一些再繼續烘烤~

      糖多是打的比較挺 組織比較細~

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  69. 老师你好,我昨天做了'奶油挤花饼干',挤面团时面对一些问题,挤出来的面团有裂痕,有点干,弄到手忙脚. 请问如和改进,能否多加一些白兰地?

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    1. 如果覺得太乾
      建議多家一點蛋液調整~
      加白兰地或牛奶也沒問題~

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  70. 老師:看了您作的聖誕節樹幹蛋糕,利用蛋白餅乾做蘑菇裝飾,想問一下老師蛋白餅乾布是很容易受潮嗎?裝飾在蛋糕上的餅乾要如何防止不要受潮呢???

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    1. 台灣天氣潮濕
      蛋白餅在這款蛋糕中原本就是裝飾使用
      回軟很難避免~

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  71. 想請問老師一下~如果要包裝要怎麼包裝比較好~還有要怎麼讓它比較不黏~灑粉可以嗎~謝謝

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    1. 其實如果確實烘烤到乾燥
      是不會黏
      烘烤完一放涼馬上就密封
      這樣才不會回潮
      透明包裝袋再裝飾蝴蝶結就好~

      如果擔心會反潮
      材料行有賣防潮包~

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  72. 老師,您好!~
    從冰箱拿出之後,隔了一會兒,就會變得黏手,這現象是正常的嗎?
    還是沒有烘乾到乾燥的結果??

    或者可以另外添加什麼,可以讓它保持脆度呢?

    謝謝!~

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    1. 如果成品有密封但很快回潮
      表示一開始就沒有烤透
      下一次可以延長烘烤時間
      出爐冷卻也要馬上裝袋密封
      最好放冰箱
      這樣都不會變軟
      我做的這樣保存1個月都是酥脆的
      不能夠直接曝露在室溫
      台灣天氣潮濕一定馬上回潮變黏

      沒有辦法添加任何材料

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  73. Carol老師,您好~
    請問如果我想要做紅茶口味的話,是直接用紅茶包裡的茶葉取代可可粉的部分就可以了嗎?
    謝謝 :)

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  74. 老師您好
    如果蛋白霜不加糖打發的話也可以完成嗎?
    還是一定要加糖?
    如果用一般的烘焙紙會黏住拿不起來嗎?

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    1. 蛋白霜不加糖也是可以打發
      但很容易消泡而且變棉花狀

      蛋白做的成品非常黏
      一般的烘焙紙其實還是不好
      建議要使用防沾烤布(烘焙材料行購買 可重覆使用)

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  75. 老師您好, 為什麼我烤出來的甜餅表面都會裂開呢?謝謝~^^

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    1. 會裂開可能是蛋白霜打太發
      或是溫度太高了
      調整一下會改善

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  76. 可以使用芝麻粉或花生粉代替可可粉嗎?

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  77. 請問...為什麼每次我擠蛋白霜時,前面一兩顆還會有明顯漂亮的擠花紋路,之後擠出來的紋路就越來越不立體,就跟沒用擠花嘴一樣...我明明打很久的蛋白霜啊...然後我做原味蛋白霜時是用蛋白+糖+一點點香草精,可是卻還是有蛋腥味,我找很多食譜都沒有提到蛋腥味的問題...
    請問如果我加一些塔塔粉和改用香草粉的話,能不能解決上述的問題呢?如果要改變口味,是不是用粉類才不會導致蛋白霜太稀呢?

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    1. 主要材料是蛋白
      有蛋味是正常的
      也許妳對蛋味比較敏感
      那就自行多加香草精或香草粉

      蛋白霜做的東西本來就容易消泡
      速度要快一點
      一次不要做太大份量

      粉類才不會稀釋整體濃度

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  78. 請問老師.. 此配方的糖量作出來好甜.. 我可以把60g的糖減成40g嗎?
    另外..可可粉很輕.. 用電子秤量秤出來,感覺3g似乎太多??
    100度烤60分鐘.. 時間到就馬上出爐嗎? 用手指輕碰表面.感覺有點黏性..是正常的嗎?
    此配方可用梅子粉或草梅粉製作嗎? 液體的檸檬汁可以嗎? 因為想作些帶酸甜口感的..

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    1. 這種餅乾不能減糖
      本來就是很甜減糖會造成怎麼烘烤都不酥脆
      而且表面會很快濕黏

      60分鐘時間到就可以取出
      冷卻就會變酥脆

      若沒有減糖但表面濕黏表示烘烤不足
      或是烘烤完冷卻沒有馬上密封

      可可粉份量可以自行控制

      至於口味你可以自行嚐試
      液體不適合添加過多
      不然不容易烤乾

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    2. 如果把60g的糖減為50g..應該不會有多大的影響吧~
      可可口味又60g的糖..吃起來真的是太甜了.. 有點膩.. 但又怕減糖會失敗..所以請教老師您~
      照老師的配方.. 100度烤60分即可嗎?
      我的烤箱是烘王HW-9988的..一樣是100度烤60分.. 如果烤一盤就是放中層嗎? 二盤的話.就中、下層各一盤..中途對調即可嗎?

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    3. 這糖本來就是比較甜
      若不喜歡建議不要製作
      我的糖量已經減至最低
      無法保證再減能夠順利

      我是烘烤100度烤60分
      放中間層
      而且不建議一次烘烤2盤

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    4. 因為看到老師寫的...此份量可做2個烤盤,2盤可以一同進入烤箱烘烤,烘烤到一半時間時請將上下烤盤對調以利烘烤均勻
      所以.. 還是不建議烤2盤嗎?
      沒關係.. 我試著減糖10g試試看
      謝謝老師耐心回覆~

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    5. 烤2盤是不得已
      但是如果要烘烤2盤
      烘烤時間就必須延長許多
      而且也必須隨時注意上下調換烤盤
      若不是要大量製作
      我還是覺得一次烘烤一盤成品比較穩定

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  79. 老師你好
    我在老師的書上看到巧克力蛋白杏仁脆餅的作法
    但我家烤箱沒有那麼大
    請問可以調整分量嗎?
    老師上面寫要蛋白130G(約4個蛋白)
    我可以調整成一個或兩個蛋白嗎?
    那其他分量如何調整?

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    1. 可以直接除以2 或除以4 都沒問題~
      希望順利~

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  80. 老師,我想請問一下,烤完會有一點點回縮是正常的嗎,我做的是黑芝麻口味的,除了有點回縮,味道,紋路都沒問題!非常好吃!謝謝分享!

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    1. 因為水份烘烤完減少
      回縮是正常的
      很開心做的順利~

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  81. 你好,從老師這裡知道有這種甜點,還試做了檸檬口味,很喜歡!!

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  82. 老師~烤完拿出來不沾布下面整個都是糖像麥芽糖那種感覺~而且考的途中一直出水,是因為什麼原因呢?我確定有打到挺~

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    1. 沒有耶~我剛剛多烤了好久~總共考了快3小時吧~總算有外脆內入口即化的感覺,只是因為下面一直出水所以有點難拔~下面有點變得像麥芽糖的感覺

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    2. 有沒有照片?
      蛋白霜打發的過程有沒有不順利或奇怪的地方?
      確實是使用細砂糖嗎?

      我不知道妳是否烤太久了所以才出水
      因為其實有確實烘烤1小時就差不多完成
      其實剛烤出來是軟的
      但一冷卻就變脆硬

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