2011年7月4日 星期一

焦糖液

  
    


焦糖液是將糖煮至170度c產生焦化的作用,再加入熱
水調整濃度製作成風味特殊的醬汁.焦糖很適合跟布
丁或冰淇淋搭配.微苦甘甜的滋味令人著迷~

煮好的焦糖液冰在冰箱隨時可以為甜點加分!





焦糖液  Caramel
約6人份布丁份量

材料:
細砂糖30g,冷水15cc,熱水30cc,

步驟:
1.冷開水倒入不鏽鋼盆中,再倒入細砂糖
2.輕輕搖晃一下不鏽鋼盆,使得糖與冷水混合均勻
3.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會造成反砂結晶煮不融)



4.當糖液開始變淺咖啡色,才用湯匙輕輕攪拌均勻
5.煮到深咖啡色冒大泡泡,將熱水30cc倒入迅速攪拌均勻
6.使用小火將全部的糖煮到完全融化即可
7.此焦糖液可以淋在布丁或冰淇淋上增加風味
8.煮完焦糖的鍋子加一點熱水泡一下就可以洗的乾淨




補充:
1.糖一定要使用細砂糖,其他糖顆粒太粗不適合
2.加入熱水份量多寡可以控制焦糖液的濃稠度,喜歡濃
   一點熱水份量就減少,喜歡稀一點熱水份量就增加
3.此焦糖液完成較稀,適合淋灑在甜點上,若希望濃一點
   ,熱水份量可以減少至15cc

4.煮焦糖最好全程在旁邊
發現水份越來越少就必須注意
最後添加的熱水就是調整濃度用
太乾可以多加一點
因為關火後還是有熱度
所以不要熬煮到太乾
不然冷了之後會變的太硬
 如果真的煮過頭
可以再添加一些水重新熬煮調整




相關應用甜點請參考:

蒸雞蛋布丁 


































44 則留言 :

  1. 老師好:請問焦糖液放在乾淨的玻璃瓶後置放於冰箱,保存期限有多久?謝謝!

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    1. 保持乾淨
      放冷藏約2-3個月都沒問題~

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  2. 請問這個焦糖液可以做成焦糖蘋果嗎?
    是不是過一陣子焦糖就會硬掉,要用時再加熱嗎?
    謝謝!

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    1. 焦糖如果硬掉
      表示煮的時間過久
      可以再多加一點水調整到適當濃度

      這個焦糖液可以煮焦糖蘋果沒問題~

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  3. Carol老師好
    請問若一次想做2倍的份量
    是不是把糖,冷水,熱水的份量皆2倍就可以了?
    謝謝!

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  4. 如果家里没有量杯,请问cc是多少gram?

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  5. 老師,焦糖醬大概煮多久?謝謝

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  6. 老師 請問是否可以把焦糖液放在底部 在倒入雞蛋液後蒸 做成雞蛋布丁 如果可以 雞蛋布丁的食譜需要變動嗎?謝謝

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    1. 這一款適合淋灑
      不適合做底
      要做底的請參考
      要再煮濃稠一些
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/11/blog-post_20.html#more

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  7. 請問老師,要怎麼做成焦糖卡式達醬呢? 是不是把焦糖液及卡式達混合煮即可呢?

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    1. 可以將牛奶的份量直接使用焦糖液代替
      不過原配方的糖就要減少

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  8. 網誌管理員已經移除這則留言。

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    1. 不好意思
      不小心將妳的留言移除
      焦糖液本身就有苦味
      這是正常的~

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  9. 請問一下~我今天有做焦糖液~吃起來怎麼苦苦的有燒焦的味道??

    是哪裡做錯了嗎??沒有燒焦阿~可是卻有燒焦味!!麻煩你了~~

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    1. 焦糖液是稍微帶苦味
      這是正常的
      所以名稱有個"焦"
      不喜歡可以不要煮過久

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  10. carol 老師 您好~
    我想把焦糖煮的像市售統一布丁那種QQ的口感..
    如果將這個焦糖液的配方乘上兩倍..
    然後使用一片的吉利丁(2.5g)去凝固是否可行呢?

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  11. Carol 老師您好

    請問,爲什麼我煮焦糖鍋子都會焦掉
    可能是什麼原因呢?
    我刷鍋子刷的好傷心呀。

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    1. 妳可能煮的過久
      火也太大
      煮完的鍋子泡水一段時間
      就會比較好清潔

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  12. 老是請問一下
    我的焦糖頗硬是煮過久嗎?
    還有鍋子該怎麼清理…全部都是焦糖乾掉的痕跡==″

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    1. 焦糖頗硬就是煮過頭
      可以再加水重新稀釋熬煮調整

      鍋子泡水一段時間就會將乾掉的焦糖泡融~

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  13. 謝謝老師分享,讓我第一次煮焦糖液就上手。

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  14. 親愛的carol老師:
    我煮了兩次這個焦糖液,
    第一次煮好後盛起來不久,還未等到我淋上布丁上,已經變成很稠像麥芽糖的質感。
    於是重新再做,做完快快的淋上布丁上,但不久之後也在布丁表面變硬了,最後要整塊掀起拿走(有軟度,像是糖膠的質地)。
    這是煮過頭的情況嗎?
    其實我煮到呈金黃色(蜂蜜的顏色)就已經停手了 (還是因為我煮不夠呢?)。

    謝謝老師指教!!

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    1. 因為有時候每一個人控制火力不盡相同
      如果煮完冷卻變的黏稠像麥芽糖的質感
      表示煮的時間過久
      可以多加一點熱水調整濃度
      應該可以改善~~

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  15. 請問為什麼關火後(已混入水) 開始冒煙也有燒焦味~ 不過鍋子沒有焦,
    是溫度太高或是煮太久導致的嗎?
    煮完後沒有焦糖的香味,只有燒焦味,這樣正常嗎?
    不知道是哪個環節出了問題? 謝謝

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    1. 糖煮至焦褐色的過程是會冒煙也有燒焦味
      這是正常的
      這就是"焦糖"何以稱為焦糖

      至於為什麼你覺得沒有焦糖的香味而只有燒焦味
      如果鍋子沒有焦 表示你並沒有煮過頭
      那也許是你習慣市面上焦糖香料的味道
      這是天然自製的
      成品是甚麼味道就是正常的

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  16. 您好carol 老師
    請問在做烤布丁的時候 焦糖倒進容器裡的時候會硬掉是正常的
    但是為什麼在這裡的焦糖會是液體的?
    請問兩種焦糖的作法有不同嗎

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    1. 在布丁底部跟表面的焦糖是不一樣濃稠度
      放在底部的焦糖必須變硬
      否則布丁液一倒入會跟焦糖混成一糰
      就失去焦糖底了
      淋在布丁表面的必須是液體
      不然硬的狀態沒有辦法舀取

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  17. 老師、我照比例做焦糖都沒法煮成卡啡色是因為冷水放太多嗎

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    1. 煮的時間不足或是液體太多~

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  18. 我試了2次都無法變成咖啡色,是什麼原因呢?
    第一次用陶瓷不沾鍋煮,一直到冒大泡泡都沒變色,後來我開始攪拌,竟又變回砂糖⋯⋯@@
    第二次換成電鍋內鍋的不鏽鋼鍋,還是一樣一直沒變色,滾了很久還是沒變色⋯⋯
    請問老師這是什麼原因呢?

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    1. 應該是煮的時間還不夠 火力大小也會影響時間
      只要持續一直煮
      不能攪拌
      水份越來越少就會慢慢變焦糖

      如果使用不沾鍋
      也會需要比較久的時間

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  19. 老師您好,我煮出來的焦糖味道帶若微酸是不是失敗不能用了?謝謝您。

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  20. 請問這配方做出來的量有多少ML

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    1. 當時沒有秤量
      所以沒有辦法正確回覆~

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  21. 請問老師為什麼我的焦糖布丁經過烤箱烤出後都溶化了

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    1. 焦糖經過烤箱烤出後都溶化是正常的~

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  22. 請問老師,焦糖液可以拿來泡咖啡泡奶茶嗎?謝謝

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