2009年10月27日 星期二

自製餃子皮




一.冷水麵團(適合水煮的餃子)

材料:
中筋麵粉300g,冷水150-160g,鹽1/4茶匙

步驟:
1.將所有材料放入盆中,冷水慢慢加,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵團
2.將麵團搓揉約5-6分鐘至光滑
3.蓋上擰乾的濕布鬆弛1個小時








二.燙麵麵團(適合油煎的餃子)

材料:
中筋麵粉300g,熱水100g,冷水90g,鹽1/4茶匙

步驟:
1.將麵粉及鹽放入盆中混合均勻,先將熱水倒入使用筷子攪拌
   ,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
   (加入熱水會燙,先用筷子攪拌,涼一些再用手免得燙傷)
2.將麵團搓揉約7-8分鐘至光滑
3.蓋上擰乾的濕布鬆弛1個小時





餃子皮桿製步驟:

1.桌上灑一些中筋麵粉,將鬆弛好的麵團移至桌上
2.將麵團切成長條,搓成直徑約2.5公分長條
3.長條平均切成50個小麵團,灑上些中粉避免沾粘
   (每切一刀就將麵團轉90度再切,這樣比較容易桿的圓)
4.用手掌根部將小麵團壓扁,用橄麵棍慢慢將麵團桿成薄片
5.麵皮邊緣處再桿薄一些
6.在麵皮中間裝上適當餡料,將2邊的麵皮捏緊即可
7.大鍋煮水,水煮沸將餃子放入,煮滾再加1杯水煮滾即可撈起




餃子皮整型方式二 :

1.桌上灑一些中筋麵粉,將鬆弛好的麵團移至桌上
2.將麵糰表面也灑上一些中筋麵粉
3.用擀麵棍將麵糰慢慢擀開成為厚約0.2-0.3cm的大薄片
4.利用圓形器具壓出一個一個餃子皮
5.壓完剩下的麵糰捏緊搓揉成糰再度擀開
6.將所有麵糰依序完成餃子皮






















餃子相關料理:

冰花煎餃
韭黃牛肉水餃
鮮蝦煎餃



格友延伸做法:
    
Corrinne的鍋貼










































51 則留言 :

  1. carol姐姐,我想问饺子皮做好后能放到冰箱里面保存吗?如果可以的话能放多久和怎么保存?谢谢

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    1. 我是建議可以冷藏
      但是麵皮與麵皮間要灑很多粉
      不然容易沾粘

      最好2天內使用完畢~

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  2. Carol老師〜這麵團適合冰冷凍,需要使用時再冷藏退冰後,再整型桿皮嗎?

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    1. 是不建議這樣處理
      生麵糰解凍容易出水會比較不好操作

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  3. 請問老師,我作成的麵團,會桿不平,一直縮,是出筋了嗎?要如何避免呢?
    那出筋的麵團怎麼辦呢?就沒辦法作了嗎?謝謝

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    1. 麵粉是有筋性的
      麵糰因為有搓揉所以有彈性
      這是正常的
      擀壓的過程要用力要有耐心
      必須來回多擀壓幾次
      以下有實際操作影片可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/07/blog-post_7.html

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  4. 請問老師
    鬆馳時間的長短對麵糰有什麼影響?

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    1. 麵糰醒置足夠
      麵筋會更柔軟有彈性
      整型擀壓的過程比較好操作

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  5. 如果我做的是冷水麵團(適合水煮的餃子),哪天突然想拿來煮煎餃的話,可以嗎?口感上有差嗎?

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  6. 請問要鬆弛一小時的原因是?
    可以只鬆弛15分嗎?謝謝~~

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    1. 鬆弛時間足夠
      麵皮才有彈性也才擀的漂亮

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  7. 請問老師:照妳的冷水配方操作了500克中筋麵粉做水餃皮,怎麼全部桿完要收到冰箱,確全部黏在一起
    麵皮我都有撒粉,會不會是因為沒中筋,我撒了玉米粉的緣故呢?

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    1. 麵皮本身水份不能加太多
      不然一定容易沾粘
      如果放冰箱冷藏
      麵粉也要多灑一些

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  8. 請 問 老師.烤完戚風蛋糕倒扣後.底部怎麼有一層黏黏的.不是全部蛋糕體都該是乾的嗎.謝謝

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    1. 蛋白霜是否消泡嚴重
      烤溫是否太低
      烘烤時間是否不足

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  9. 老師 請問這樣做出來大概會是幾張餃子皮 謝謝!

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  10. 老师你好,我是新手,请问饺子皮做好后能放到冷冻里保存吗?如果可以的话能放多久呢?谢谢

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    1. 建議還是包好再冷凍
      方式請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/07/blog-post_7.html

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  11. 小籠包的皮呢?也和餃子一樣嗎?

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  12. 好滴,謝謝!每看到您的作品,都開心!

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  13. 請問我的麵皮包起來都軟軟的.不像老師圖那麼挺.是因為我麵皮桿的不夠薄嗎?

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    1. 水份添加太多
      餃子皮不要加太多水
      乾一點會比較硬挺
      但是搓揉過程會比較累

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  14. 老師.我在想請問你哦.因為我人在澳洲.買不到低筋麵粉(cake flour),這邊只有plain flour和self-raising flour,我每次作蛋糕都不知道要加哪一種才對.有時候用plain flour好像也可以成功..還是低筋麵粉可以自己混合而成嗎?謝謝

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    1. 如果沒有低筋麵粉
      可以用以下方式試試
      100g低筋麵粉=88g中筋麵粉+12g的玉米粉

      其實你也可以直接使用self-raising flour
      只是self-raising flour其中添加了一些泡打粉可以幫助膨脹

      一般來說
      做麵包使用高筋麵粉
      做蛋糕餅乾使用低筋麵粉

      如果不好買分的這麼細的麵粉
      其實也是可以用中筋麵粉(all purposed flour)來代替

      做麵包的時候如果使用all purposed flour
      就必須儘量多搓揉甩打讓筋性產生
      以達到麵筋形成的目的

      那如果使用all purposed flour做蛋糕餅乾
      混合的時候儘量快速不要過度攪拌
      避免筋性產生導致口感變硬

      把握這個原則
      做出來的成品才不會差異太多~

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  15. 謝謝老師.真是幫我個大忙了!!

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  16. 老師~請問可以放在冰箱鬆弛一夜嗎?

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  17. 老師您好~
    我曾在別人的部落格看過麵皮的桿法是桿成一大片,再用圓形器具壓出一片一片~剩下的在揉成團,重複做法
    這樣麵團會有筋性的問題嗎?
    我一片一片桿....幾乎都不是圓的....

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    1. 我之前就分享過這樣的
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_7.html

      看個人習慣選擇~

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  18. 老師你好
    前幾天用這個方法做了水餃皮
    但是因為一次做比較多
    所以把一些桿好的皮
    放到冰箱冷藏
    隔天再包
    但是發現水餃皮很軟然後摸起來都是溼溼黏黏的
    請問這樣是在揉的時候水加太多嗎還是?
    (我揉的時間滿久的)謝謝

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    1. 做餃子皮或麵條水份都不能多
      一旦太多就會沾黏

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    2. 謝謝老師,另外請問水大概都是麵粉量的一半嗎?

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    3. 儘量控制在40-45%最佳
      但水太少很難操作
      要多花一點力氣揉
      但一定不要超過50%

      市面上賣的餃子皮
      因為是機器揉
      所以水量都添加非常少
      所以一點都不沾黏~

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  19. Carol 您好

    請問燙麵的熱水溫度大約幾度c?
    如果沒溫度計大概是什麼程度的熱水?

    謝謝

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  20. 老師你好,想知桿多的餃皮是放在不結冰那層冷藏嗎?還有麵團鬆弛超過一小時會有什麼影響?

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    1. 放在不結冰那層冷藏可以的
      但要多灑點粉才不會沾黏~
      多鬆弛一段時間沒問題~

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  21. 老師你好~可用小麥粉或胚芽粉製作水餃皮嗎?

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    1. 中筋麵粉是小麥粉
      小麥粉就是麵粉
      可以自行添加一些胚芽粉沒問題
      但純胚芽粉是沒有辦法製作的

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  22. 老師你好,為什麼我做出來的餃皮不Q,吃起來死死的。因為我和麵時沒有放鹽嗎?

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    1. 有沒有多揉一段時間?
      水不能使用熱水 或溫水~
      鹽是可以幫助麵粉筋性更好
      不過應該也不至於到死麵的感覺~

      水少加一點
      多搓揉一段時間~

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