2017年4月19日 星期三

綜合蔬菜麵包。水合折疊法
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


家中有不喜歡吃蔬菜的孩子嗎?試試將小朋友不喜歡的
蔬菜揉入麵糰中做成好吃的麵包,成品顏色漂亮而且蓬
鬆柔軟,讓孩子更容易親近。



綜合蔬菜麵包
份量 : 2個




材料:
綜合蔬菜200g (小黃瓜+紅蘿蔔+番茄+紅甜椒 )
水50g

高筋麵粉300g
細砂糖15g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
橄欖油30g

步驟:
1.小黃瓜,紅蘿蔔,番茄,紅甜椒清洗乾淨各取一部份
   加起來有200g即可 ,切小塊
2.放入果汁機中,加入水攪打成泥狀備用












3.乾性材料及橄欖油放入工作盆中
4.倒入綜合蔬菜泥
5.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
(麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下)
*因為蔬果材料含水份不同,若麵糰太乾,請斟酌添加適當的水調整

6.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘




















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘





















11.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
12.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘

*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
14.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.第一次發酵完成的麵糰分割成2等份滾圓



















16.麵糰表面灑些高粉橄成長橢圓形
17.由長向捲起,一邊壓一邊捲起成柱狀
18.收口捏緊
 


















19.間隔整齊放在烤盤中
20.整盤放入烤箱中,麵糰表面噴些水然後關上烤箱門,再發酵50-60
     分鐘至2倍大
21.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
22.用鋒利的刀在麵糰頭尾各切1道切口
23.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可
24.移至鐵網架放涼












補充:
1.蔬菜種類可以自行變化,如菠菜,青椒,青江菜等皆可加入,
   但因為不同蔬菜材料含水份量不同,請依照實際狀況斟酌調整水份
   麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
   可以自行控制水量調整
   太乾多加一點水
   太濕多加一點高粉



2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次),
   完成第一次發酵







































格友延伸做法 :


Rice Mickey


















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13 則留言 :

  1. 老師:
    家裡剛好有一個討厭蔬菜的小孩,非常需要這個食譜,感恩!
    Iris

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  2. 老师,用面包机的话,怎样把水合法做到好?

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    1. 有些麵包機本身就有水合的行程
      如果妳的麵包機沒有水合的行程
      那蔬菜泥的份量要減少20-30g

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  3. 請問可以用直接法操作嗎?

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    1. 那蔬菜泥的份量要減少30g
      而且液體部份要保留約30g待揉成糰後分次加入搓揉~

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  4. 老師:
    綜合蔬菜麵包做好了https://plus.google.com/u/0/113950531617437087473
    看起來步驟很多,但實際做起來不難!謝謝!
    Iris

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  5. 老師,我有一個奇怪的問題,請問如果我做完又吃完某款燉煮料理後,用剩下的燉得很軟爛的蔬菜做這款麵包會不會很奇怪?

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    1. 其實是可以的
      但就是要注意
      原先的料理一定比較鹹
      另外添加的鹽就要省略或減少~

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    2. 謝謝老師!
      因為我不太喜歡吃蔬菜,但是有時候一些料理不能省略蔬菜,所以煩惱如何處理剩下的蔬菜呢

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  6. 老師你好:
    想請問ㄧ些關於水合法的問題~
    1. 我有看過水合法相關的食譜中會把(鹽巴/酵母/奶油)除外,僅由水分跟麵粉的蛋白質去自我分解~ 想請教這與老師提的做法有何不同?? (( 我是過老師的水合法(手絲麵包) 口感跟濕潤度都很不錯 ))
    2. 當第一次發酵完成(2小時水合三次)之後的麵糰是已經可以拉出薄膜的嘛??((我在做的時後似乎拉不出薄膜)) 還是需要冷藏ㄧ夜之後才會拉出薄膜呢??
    3. 水合法是否有辦法能跟 湯種法/老麵法 一起執行呢?? 成分比例或者順序哪裡需要更改呢??

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    1. 1.我可能沒有辦法回覆其他人的做法
      我是將所有材料都一次加入
      做出來的成品都很正常 沒有任何問題~
      2.有確實折疊3次 麵糰應該都能夠拉出薄膜
      3.可以的 將老麵或湯種直接加入即可

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