2015年12月28日 星期一

英式吐司(水手牌特級強力麵粉試水量)
























白吐司是最方便的麵包,抹果醬,夾火腿,可鹹可甜
,可以依照每個人不同口味調整。

麵包要好吃,液體添加份量十分重要,能夠添加到所
使用的麵粉最大吸收份量,並且確實打出薄膜,這是
麵包柔軟保濕的關鍵。

麵粉牌子不同蛋白質含量也會有所不同,我會陸續針
對市面上常見的麵粉實際操作測試水量給大家參考。



**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考

英式吐司(水手牌特級強力麵粉試水量) 
12兩吐司模  (10x20x10cm)



材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶170g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻
3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻




















4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
6. 麵糰光滑面翻折出滾圓



















7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)











10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
15.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
17.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘





18.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
19.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
20.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
21.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模



















22.表面輕輕刷上一層全蛋液
23.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
24.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
25.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮












補充:
1.水手牌特級強力麵粉吸水率約72%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加72g的液體













2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~







































































格友延伸做法 :


羅芝懿
照著老師的英式吐司做~
成功了欸~只不過不夠高因為我只發到八分滿
我愛carol~XD



Celine Orange
很棒的配方比例,謝謝老師




 Aile Joie
按照老師,的配方下去做超好吃,不過烤到一半的時候上面好像有點太焦了,不知道為什麼?
不過謝謝老師^^



留淑美 
依照你書的方法跟配方,第一次就成功的英式奶油麵包,孩子們都說好吃,謝謝 



 





















































43 則留言 :

  1. carol老師:
    老師您說用水手牌特級強力麵粉吸水率約72%,所以300g的麵粉要加牛奶216g嗎?

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    1. 沒有錯
      液體還包含蛋的重量
      不加蛋就是牛奶216g

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    2. carol老師:
      謝謝您的解答

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  2. 请问此配方如果换成中种法,该如何换算呢?

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    1. 材料:

      中種:
      高筋麵粉200g 鮮奶145g 速發乾酵母2g(約1/2茶匙)

      主麵糰
      高筋麵粉100g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶25g 鹽3g
      細砂糖30g 無鹽奶油15g

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  3. 老師這吐司烤得很漂亮,請問天氣冷只用2g的酵母就可足夠發那麼高嗎?
    麻煩老師也試一下洽發高粉的水量,Ths!

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    1. 酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境溫度適當
      即使酵母份量少一樣可以發的飽滿
      我習慣使用最低限量一直以來都發的不錯
      組織鬆軟度都很正常


      我試過洽發麵包機專用高粉
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/08/blog-post_10.html

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  4. 請問吐司麵包的口感紮實或鬆軟要怎麼拿捏呢

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    1. 液體添加份量 發酵是否發的飽滿
      烘烤溫度時間
      都會對成品有影響~

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  5. carol老師~ 請問表面刷蛋液作用為何? 可否不刷蛋液呢?

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    1. 表面刷蛋液除了美觀也會比較柔軟
      不刷沒問題~

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  6. Carol老師您好:對戚風蛋糕有問題想請問老師,現在蛋糕烤模分成兩種,一個銀色一個是黑色,我只有黑色烤模能夠作戚風蛋糕嗎?(指分離式烤模)
    還有鐵架是一般倒扣海綿蛋糕和麵包的,好像沒有專門倒扣戚風蛋糕的,可用一般的鐵架倒扣嗎?
    分蛋式海綿蛋糕和戚風蛋糕要在蛋糕模型上,撲烤紙或白報紙嗎?
    看到老師留言說戚風蛋糕出爐要馬上,倒扣出來不然會很快回縮?

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    1. 只要材質不是防沾處理
      而且是分離式就沒問題
      專門倒扣戚風蛋糕的稱為"倒扣叉"
      可以到材料行詢問
      不然就直接倒扣在網架上
      參考這一篇有詳細說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

      分蛋式海綿蛋糕 - 鋪白報紙
      戚風蛋糕 - 不能用防沾烤模或是抹油灑粉





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  7. 抱歉沒寫清楚是用8吋分離平模一個

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  8. carol老師 我的吐司有發到8-9分滿模 但烤了之後 卻整個塌陷 而且質地孔隙很大 易碎
    不知道是哪個步驟出了問題?是攪打(我用機器)麵團的時間過久?不過我看麵團沒有斷筋 還是發酵時間太長?
    溫度太高? 麻煩老師指點 謝謝

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    1. 發酵時間多久?
      發酵過程是否溫度太高?

      天氣太冷
      也許酵母可以多加一點
      只要攪打時間沒有超過30分鐘
      應該不會斷筋

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  9. Carol老師您好,我不小心錯買了吐司模型尺寸是25x11x14,比一般24兩吐司模高出很多,請問我麵粉量該用多少呢?謝謝

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    1. 這個模比較大
      將12兩土司份量直接*2就可以~

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    2. Carol老師 我的吐司模型尺寸如果很小 要怎麼縮小比例呢 是三能sn2078的上面容積寫1180跟12兩的1720比起來少的比例不是整數,不太知道要怎麼去除以老師的配方數字,所以有點懊惱

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  10. 可將無鹽奶油換成液體植物油嗎?份量大約多少呢?

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    1. 份量一樣~
      但一開始就直接加入麵粉中混合搓揉~

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  11. 您好:我想請問「原味」書上的亞麻子餐包。carol都是做一盤的份量,有時候我想偷懶,一次用二份的量做一盤烤,但是烤溫和烤的時間整個都大改變,還不如分次烤來得容易。想請問如果還是想要增加份量來烤,在烤溫及烤的時間上有什麼地方可以給個建議的,謝謝。

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    1. 如果烤箱夠大
      要將所有麵糰一塊放入
      那建議將預熱溫度調高10度
      烘烤一半的時候再將溫度調整回原溫度~

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  12. 敬愛的carol老師:
    一個作業及一篇文章想獻給敬愛的您
    http://civilianfood.blogspot.tw/2015/11/blog-post_20.html#more

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  13. 請問
    如果想加些鮮奶油要怎麼調整呢

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    1. 將液體的一部份直接用鮮奶油代替
      但因為鮮奶油比較濃稠
      液體要多斟酌添加一些

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  14. 老師你好,這次烤有用側躺方式,果然不燒焦了,但是,我二次發酵發了要兩個鐘頭,也只有6-7分滿,烤完也接近滿盒,基本發酵有用手指沾麵粉確認完成,如果二次發酵只有6-7分滿,可以在加長時間嗎?

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    1. 最近天氣實在太冷
      所以麵包發的不好
      要放溫密閉的空間
      旁邊要放熱水 而且溫度要高
      隨時換
      發酵時間也可以增加沒問題~

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  15. carol老師你好,我的吐司模買到三能的水果條土斯模,她的容積式1180,跟一班12兩得比起來比例不是整數,不知道該怎麼去算老師的配方,像是蛋這種的話要怎麼去減少..鹽巴跟酵母都是少克數,比例下去除會有一些小數點,不知道該如何取捨,請老師幫幫我!!!

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    1. 若容積是1180
      那份量直接*0.6就可以~

      蛋含在液體中
      比如雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶170g
      50+170 *0.6=132
      蛋+牛奶=132就可以

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  16. Carol老師您好 ,想請問您 ,我依照此配方試做吐司每次都烤的美美的 ,但過程中都沒到達膜的境界 ,還有蜘蛛網的感覺 ,聞起來有淡淡奶香 ,吃起來卻沒奶味 ,隔天沒烤過吃起來乾乾 ,還沒外面吐司的Q感 ,我用嘉禾牌的麵粉 ,想請老師幫我解惑

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    1. 如果麵糰液體添加不足
      成品冷卻吃起來就會乾
      而且液體不足 麵糰也不容易甩打至光滑
      妳可以試折再多加牛奶或水
      這樣麵包才會柔軟
      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      隔天吃比較乾一點是正常的
      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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    2. carol老師請問使用的奶油品牌會影響成品後的奶香味和口感嗎,或是影響不大,因為市售的土司香味和入口的奶油口感與自己做的感覺差很多 還請老師不吝指導 謝謝

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    3. 吃起來有奶味香味
      很多是香精
      只要你使用的是品質良好的材料
      那做出來的味道就是正常的
      自己做不要追求與市售一樣
      材料透明 沒有添加
      這些才是重要的~

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  17. 我用只有小麥的全麥粉製作,結果二次發酵發了90分鐘仍只有7分滿(因為聞到有點酸味而立即進爐了)而且兩個麵團還分開了。。。請問我是否應該下次部分小麥粉改用高粉?

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    1. 全麥粉要看廠商是否磨的夠細
      也可能跟使用小麥蛋白質高低有關
      若發的不好
      就添加高粉使用~

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    2. 謝謝老師,它是日本特幼小麥粉。

      不過,可能因為溫度高而且烤箱算小(18升,帶蓋模,210度,30分鐘)吧?出來的成品是硬皮(還挺美味的)但裡面卻有麵包的柔軟。

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    3. 再多試試
      水量斟酌添加
      皮若太硬
      可以降溫或縮短烘烤時間~

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