2014年3月28日 星期五

巧克力小餐包



帶著巧克力甜蜜,可以當做午茶甜點的小餐包, 鬆鬆
軟軟讓人心情愉悅~


巧克力小餐包
20cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做16個

材料:
高筋麵粉290g,無糖可可粉10g, 速發乾酵母1/2茶匙,
細砂糖30g,鹽1/4茶匙,牛奶200cc,無鹽奶油30g,

內餡 : 巧克力豆50-60g

表面裝飾 : 蛋白液,杏仁片適量

步驟:
1.將所有材料(無鹽奶油除外)放入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為
   一個不黏手的麵團
   (牛奶的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多
    加就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)
2.將回軟的無鹽奶油加入搓揉混合均勻

3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
   , 一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做12-15分鐘)
4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (天冷密閉的空間中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再
    換一杯)


7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵糰分割成16等份滾圓(每個約35g)
10.蓋上乾淨布巾休息10分鐘
 


11.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘
12.橄成圓形然後翻面,中間放上7-8顆巧克力豆,收口捏緊滾圓
13.方型烤盒鋪上一層防沾烤紙,小麵團間隔整齊放入烤盒中
14.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60
     分鐘至2倍大




















15.發酵好前8-10分鐘,將烤盒從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
16.在麵糰表面塗抹一層薄薄的蛋白,鋪上杏仁片
17. 放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤20-22分鐘即可


18.出爐後將麵包移出烤盒放鐵網架上放涼


補充:
巧克力豆可以使用任何口味巧克力磚切小塊代替






格友延伸做法 :


郭曉菁
謝謝老師的食譜,今天颱風假,剛好做來當點心,烤完還沒涼就被吃掉了一半。

Catherine Wee Yeo

老师,您这个食谱的巧克力小餐包,好好吃哦!
(没有杏仁片,上面撒上奶粉)。


























格友延伸做法:

Amy小窩的巧克力小餐包

Jessica Wei的巧克力小餐包

柔依媽咪的湯種巧克力小餐包
















114 則留言 :

  1. Carol老師你好。我想請教一下,如果我想做巧克力戚風蛋糕杯子蛋糕,用他他粉代替檸檬汁,份量應該如何計算呢?
    食譜上要用1/2茶匙的檸檬汁
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以將檸檬汁的1/2份量直接用塔塔粉代替
      如果檸檬汁1/2茶匙
      塔塔粉就使用1/4茶匙

      刪除
  2. 請問老師~巧克力小餐包的無鹽奶油,可否改成初榨橄欖油呢?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的~
      一開始就直接加入麵粉混合搓揉~

      刪除
  3. 老師你好,這個餐包放涼後餐包會硬硬的嗎?因為想做給小朋友吃的,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 放涼還是柔軟的
      但是因為我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的
      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的

      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      刪除
  4. 老師你好:想請問,第一次發酵完要把空氣壓出來,那第二次發酵完呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 第二次發酵完不可以壓麵糰
      直接就放烤箱烘烤~

      刪除
  5. 老師請問放涼後可冷凍保存嗎?
    剛做好出爐了~口感很棒喔^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      刪除
  6. 老師您好!
    我的烤盤是24*26的,那請問材料的量為多少,如何計算呢?
    感謝您播空回答
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳的烤盤比較大
      如果要鋪滿麵糰
      份量要直接*1.6比較適合
      分割成20個或24個小麵糰

      刪除
  7. 題外話,我家的電烤箱仍未修復,老師可有些電子鍋或明火鍋煎的包子及蛋糕介紹嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 以下分類可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E9%9D%9E%E7%83%A4%E7%AE%B1%E9%BA%B5%E5%8C%85

      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/04/blog-post_18.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_11.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/05/blog-post_28.html


      刪除
  8. 老師你好:學了你做麵包的食譜,現在都不買外面的麵包,很感謝妳大方的提供食譜, 我每天都會期待你有做新的食譜,,,,,,我有一個問題要請教妳,,天氣如果到26度以上,,我要做發酵(第一和第二次的發酵)我要如何處理,(有放熱水,發一小時)結果麵糰出現大氣泡,做出來的麵包氣孔很多,較粗,,,麻煩老師幫我解答,,,,,非常感謝妳。

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      天氣氣溫若比較高
      超過30度
      我就建議不須做任何保溫
      可以直接室溫發酵
      如果26度-30度間
      最好還是做保溫
      水溫不需太高 約60-70度即可

      當然也是要看實際狀況
      如果發的過大
      那就直接取消保溫

      刪除
    2. 謝謝老師,祝你每天都快樂~

      刪除
  9. 我的烤箱只有中層和下層,是看麵包大小來決定放哪一層嗎?放中間加上麵團的高度太接近上火很快上色,放下層底火太強,我的烤箱是烘x,溫度該如何控制?

    回覆刪除
    回覆
    1. 體積小的麵包放中層
      如果上色太快就鋪鋁箔紙
      上方最好有均勻板

      體積大的麵包
      底層可以墊網架
      烤盤放網架上
      不要直接放均勻板
      但建議上方均勻板抽起幫助上色

      刪除
  10. 請問奶油30g能否換成橄欖油30g?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以換成橄欖油沒問題
      一開始就加入麵粉中混合搓揉

      刪除
  11. 請問老師烤歐包體積大放下層,上下火用同一個溫度嗎?溫度須要調整嗎?須要降下火或調高上火嗎?照書中的份量分割成4個麵糰放下層,4個以上放中層,是不是這樣區分?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我的習慣是不管放那一層
      上下火都是同一溫度
      除非妳覺得底部烤太深
      才需要將底火調低一點

      若烤箱有均勻板設計
      妳可以直接放均勻板烘烤
      不過如果放均勻板烘烤造成表面上色不佳或是底部太焦
      就必須將烤盤放中間
      讓上方距離加熱管近一點
      下方距離加熱管遠一點

      其實烘烤不同東西會有不同做法
      體積比較大的東西可以直接放均勻板
      如果上方一直上色不佳
      可以將上方均勻板抽掉

      其實不管放那一層
      上下溫度都一致也不會有影響
      除非妳覺得放均勻板上底部烤太深
      才需要將底火調低一點

      刪除
  12. 星期天做了一個,老公一直說好吃,謝謝老師的分享。

    回覆刪除
  13. carol你好,
    很感謝carol的部落格,我算是個烘焙苦手,但很享受和麵的過程,雖然烤出來的成品常常失敗:p
    自從逛到這個部落格,看到carol細心記錄的製作程序,我也跟著一點一點的調整,總算進步許多~
    再加上carol運用的器具都很平易近人(我可沒有專業器具啊),每次看完有興趣的糕點,都讓我信心滿滿,覺得我也可以成功啊!!哈哈!!
    現在不像以前揉個麵就兵荒馬亂了,還可以在等待發酵時,游刃有餘的做個中式麵點,好有成就感!!謝謝carol~
    p.s很懷念小時候在合作社和雜貨店,可以買到的"雞蛋捲"蛋糕(也有看過叫"雞蛋糕"),就是上面有灑很多砂糖粒的蛋糕捲,常常和蘋果麵包,巧克力小麵包(包裝成長條)擺在一起賣。想請問carol這款蛋糕怎麼做呢?做法似乎很簡單(好像就是蛋糕兩面灑砂糖捲起來),但是那層蛋糕的材料我不會><
    謝謝回答~

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      很高興提供大家參考~

      有機會試試
      再跟大家分享
      謝謝建議~~

      刪除
  14. 請問老師~我可以一次做多點到烤前的步驟(巧克力已包入麵皮中),
    然後將麵包密封冷凍嗎? 要吃再拿出來密封回溫烤ok嗎?
    因為一次只能做16個有點吃不夠^^",謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 我不建議生麵糰冷凍
      這樣會造成酵母無法正常發酵影響成品

      希望多做還是必須一次烘烤好
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多


      刪除
    2. 老师您好, 请问冷冻是放在雪樻上方吗? 。谢谢

      刪除
    3. 烘烤好的成品可以放FREEZER(冷凍室)
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      刪除
  15. 非常感謝妳提供了許多袐笈,讓我生活中有不同樂趣和成就感。

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      很高興提供大家參考
      謝謝!

      刪除
  16. 請問老師,若加湯種100g,牛奶減為200×0.6=120cc對嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 湯種做法

      一湯種麵糊
      高筋麵粉50g,冷開水250g,

      二主麵糰
      湯種麵糊取100g,高筋麵粉285g,無糖可可粉15g,
      速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
      細砂糖30g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,
      牛奶140-150cc,

      刪除
  17. 剛做了此款,用了湯種100G,牛奶減為120CC,但忘了保留部份牛奶分次加入,不知是否這個原因,很難以甩打方式揉麵(感覺甩打時不能延展出去) ,請問老師忘了保留牛奶這步驟,會有何影響呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 水份可能太少了
      所以甩打時不能延展出去
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      刪除
    2. 謝謝!有失誤,才會有進步。從老師的網站學到了好多烘焙的知識,受益良多,再次謝謝!

      刪除
    3. 不客氣 希望更順利~

      刪除
  18. 請問老師:如果麵糰不加糖是否會影響餐包口感,因為長輩有血糖問題,酵母2/1茶匙是點約幾克呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 不加糖沒問題的
      不會影響餐包口感
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      刪除
  19. 老師好,如用麵包機揉麵糰好嗎?還是揉完之後自己再揉呢?謝謝你

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以使用麵包機揉麵糰
      現在機器都做的很好
      麵包機揉麵糰就不需要自己再揉了~

      刪除
  20. 你好老師,可以同chocolate milk代替milk嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒問題~
      不過chocolate milk含糖
      若不希望太甜
      另外添加的糖可以直接減少15-20g左右

      刪除
  21. carol老師 我今天也試做了巧克力小餐包https://www.facebook.com/photo.php?fbid=784045114947227&set=a.651952371489836.1073741830.100000252362984&type=1&theater

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的真漂亮
      謝謝跟我分享~~

      刪除
  22. 老師您好~~~
    想請問一下~~如果是使用active dry yeast,用量是否為配方中的一倍??
    也就是1茶匙的用量??
    謝謝您撥空回答^.^

    回覆刪除
    回覆
    1. 一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      (此配方是1茶匙)
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      刪除
  23. Carol姐姐我很爱原味这本书,书中的配方有着无比的耐心与细腻的爱。当我尝试面包与果酱的作法时总能找到所需程度的依据,这对初学者真得很重要。只是一直困惑,若所做面包的主面粉加
    倍了,是否所有材料都要加倍,包括盐和酵母及黄油?感恩。

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵
      祝福妳的廚房多彩多滋味~~

      刪除
    2. 如果配方中任何一樣材料加倍
      其他材料也必須加倍
      希望順利~

      刪除
  24. 您好,請問如果可可粉改用巧克力磚可以嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有這樣試過
      有機會我試試~~

      刪除
  25. Carol老師, 和妳分享我做的巧克力小餐包, 謝謝您的食譜分享
    http://wei640515.pixnet.net/blog/post/362145011

    回覆刪除
  26. 老師您好!
    我的烤盤是18.5X18.5X5的,那請問會引響口感嗎?我做起來是有點溼潤的感覺,有點像饅頭,這樣是對的嗎?
    感謝您播空回答
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 花媽
      這應該就是一般麵包的口感
      只是是巧克力口味

      妳的烤模是大一點
      可能麵包會矮一些
      不過不會影響口感
      如果有點溼潤像饅頭
      會不會是甩打不夠
      然後烘烤溫度過低或烘烤時間不足

      刪除
  27. 如果用朱古力奶代替鮮奶可以嗎? ( 因想更香朱古力味 )

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒問題~
      如果朱古力奶已經含糖
      另外添加的糖可以減少一些~

      刪除
  28. 老師,如果我用低溫發酵來代替手揉可以嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 低溫發酵?
      是說免揉的方式嗎?

      是可以的
      不過做出來的麵包口感軟度一定跟手揉不同

      刪除
  29. 老師您好:
    若手邊沒有牛奶的話,可以用奶粉嗎?
    謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以用奶粉沖泡沒問題
      200g牛奶=20g奶粉+200g水

      刪除
  30. 親愛的carol,照您的食譜作了小餐包,還加了湯種,很好吃哦,妹妹好愛,謝謝您哦....

    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8715367

    回覆刪除
  31. 老师, 您好!
    今天做了这款面包, 好吃!
    想请教您, 速發乾酵母 = instant yeast? 我用了1/2 tsp 的 instant yeast,发酵时间特别长。。。是这样的吗? 温度是32°c 左右。
    我几乎天天都在做面包, 跟着您的食谱,做得好有满足感! 谢谢您的分享 : )

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      謝謝~
      速發乾酵母 = instant yeast 沒錯
      如果使用1/2 tsp 的 instant yeast,发酵时间特别长
      建議發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      如果提高溫度還是覺得發的不好
      那就要增加乾酵母份量1/4茶匙再試試

      希望順利~

      刪除
  32. 明白了。。谢谢你,老师 : ) 祝您周末愉快!

    回覆刪除
  33. Dear Carol, 三個月前無意間,點進了您的部落格,格中圖文並茂解說詳細,於是開啟我的烘培之路,照著您出的食譜自己也能做出好吃的成品,好有成就感,現在家人能享受健康美味的食物,我也得到了讚賞,這都要感謝您無私的分享,謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心做的順利
      歡迎來訪~~

      刪除
  34. 老師你好,請問此款麵包可以用麵包機代替嗎?最後整形再取出嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要份量符合麵包機的規格
      使用麵包機搓揉麵糰沒有問題~~

      刪除
  35. 老师,请问我的面包隔天会湿粘,亲吻是什么原应呢?我都照着您的食谱做

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱溫度可能太低
      或是烘烤時間不足
      調整一下應該會改善

      刪除
  36. 老師您好~請問此麵包用免揉麵團的方法製作可以嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 免揉麵團需要長時間發酵
      有添加牛奶的配方
      不適合室溫發酵
      建議放冰箱

      不過免揉麵團的做法與一般麵包不同
      當天吃比較柔軟
      隔天會變的很硬

      刪除
  37. 請問老師的切面很漂亮,烤好是怎麼做才切面可以如此美?

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包通常要放涼了才可以切

      不過這個斷面沒有切
      是用手直接剝開的~

      刪除
  38. 請問老師是等冷了才剝開嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒錯
      麵包都要完全冷了才能剝開或刀切~

      刪除
  39. 老師請問您,我的烤盤是27x27x5的,份量要怎麼改呢?謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果要跟我的一樣排滿
      份量要直接*1.8
      麵糰平均分成25糰

      刪除
    2. 好的,謝謝老師,再請教溫度跟時間不變嗎?

      刪除
  40. 老師~
    如果烤盤是44x33x3.5cm排滿~
    請問量應該如何算換及考溫跟時間是否需要調整?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果44x33x3.5cm排滿~
      要將配方*3.6才足夠~

      烤溫不變
      但時間需要視實際狀況調整~

      刪除
  41. 老師:
    再請問44x33x3.5cm的烤盤,要烤戚風蛋糕.請問材料的量應該是多少?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 大約是將我配方份量*1.2就可以~

      刪除
  42. 加了100g的湯種 裡面的餡料多放了打發的奶油乳酪加糖 超好吃的 ~~~很開心 ~~~謝謝老師 ~~

    回覆刪除
  43. carol老師:請問我如果想做抺在吐司上的巧克力醬請問配方是

    回覆刪除
    回覆
    1. 有機會實際操作再跟大家分享~~
      謝謝

      刪除
  44. 老師請問要如何保存?他可以放多久?

    回覆刪除
    回覆
    1. 關於成品保存
      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

      刪除
  45. Carol老師您好:
    請問這款餐包,若要做成抹茶口味, 要怎麼換配方呢?
    我的烤模是21x31 , 該怎麼調整配方呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 建議如下
      材料:
      高筋麵粉475g,抹茶粉6g, 速發乾酵母3.5g,
      細砂糖48g,鹽1/2茶匙,牛奶325g,無鹽奶油48g,

      刪除
  46. Carol老師您好:
    您的餐包配方, 有時候有加雞蛋(全蛋), 有的又都沒有加, 加不加有什麼差別呢?
    麵包要送去烤前, 有時刷全蛋液, 有時只刷蛋白, 為什麼呢?
    請您指導了, 謝謝您 ^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 加不加蛋是看個人喜歡
      蛋有油脂可以幫助成品更柔軟
      不加就直接以其他液體代替
      至於表面裝飾
      請參考以下文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

      刪除
  47. carol老師您好,這個配方做了2、3次了,口感都很柔軟、很好吃,但是今天揉面團過程很順利,也有揉出薄膜,發酵中也有放一杯熱水在旁,但發酵的程度還是沒辦法到2倍大,是因為這次我將速發酵母改為耆盛食品的酵母酵粉的關係嗎?酵母酵粉也有加比速發粉多一倍的量使用,可是烤出來的成品不像之前那麼柔軟,偏硬、乾。天氣偏冷也有關係嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 最近天氣太冷
      所以麵糰會發的比較慢
      可以將酵母份量增加一些
      發酵時間延長
      熱水也必須多換幾次
      這樣都可以幫助發的更好
      但酵母增加太多也是不好的
      成品容易發酸
      有照片嗎?

      刪除
  48. 謝謝carol老師的回覆,應該是酵母的關係,有再試做其他款的麵包,改回原來使用的速發酵母後,就都有成功了。

    回覆刪除
    回覆
    1. 那還是使用之前的酵母吧~

      刪除
  49. http://imgur.com/a/4Yom3
    謝謝老師的食譜,今天颱風假,剛好做來當點心,烤完還沒涼就被吃掉了一半。

    回覆刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。