2014年3月17日 星期一

鮮奶油螺絲捲



好懷念的一款麵包,螺旋狀的麵包中間填入濃郁的鮮奶油
,大口咬下,嘴角殘留著一抹白色鬍鬚。

平凡日子中一樣可以擁有自己的快樂,美好的事物無價!



鮮奶油螺絲捲
鋁合金螺管做8個

材料
高筋麵粉270g,全麥麵粉30g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖30g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,牛奶200cc,

表面裝飾:全蛋液少許

夾餡鮮奶油:
動物性鮮奶油150g(乳脂肪35%),細砂糖15g

步驟:
1.將所有材料(無鹽奶油除外)放入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為
   一個不黏手的麵團
   (牛奶的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多
    加就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)
2.將回軟的無鹽奶油加入搓揉混合均勻
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
   , 一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做12-15分鐘)




















4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (天冷密閉的空間中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再
    換一杯)


7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團分割成8等份滾圓,蓋上乾淨的布休息15分鐘




















10.鋁合金螺管表面塗抹一層無鹽奶油灑上一層薄低粉以利脫模
11.小麵糰擀開成橢圓形, 由短向捲起收口捏緊成為長條狀
12. 用2手手掌用力搓揉小麵團由中間往2旁滾動的方式搓
     成約50cm的長條
13.將麵糰由鋁合金螺管底部往上方纏繞




14.收口朝下,間隔整齊排放在烤盤中
15.烤盤放入烤箱中,麵糰表面噴些水,然後蓋上烤箱門,再發酵30分鐘
     (天氣冷烤箱中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
17.在麵團表面刷上一層全蛋液
18.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金
     黃色即可
19.麵包移至鐵網架上放涼,再將鋁合金螺管抽出


20.動物性鮮奶油+細砂糖使用低速打至8-9分發,放至冰箱冷藏1-2小時
21.吃之前將打發的鮮奶油裝入擠花袋擠入麵包捲中即可



補充:
1.內餡鮮奶油也可以改成卡士達醬
2.因為鮮奶油室溫會融化,建議吃之前再將鮮奶油填入



*自製簡易錐形螺管:

材料:
A4影印紙,鋁箔紙

1.A4影印紙裁成2半,再剪成半圓形
2.平底在下方,延著圓心捲成直徑約3cm錐形
3.收口上方剪約1.5cm缺口,然後內折即可固定



4.完成的紙捲包覆一層鋁箔紙
5.鋁箔紙表面塗抹一層無鹽奶油灑上一層薄低粉以利脫模
6.將麵糰由簡易紙模底部往上方纏繞











格友延伸做法:

yuehwan的鮮奶油螺絲捲



















80 則留言 :

  1. 想做這個麵包很久了,謝謝

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  2. 老師,
    做得好漂亮呵!請問螺管在烘焙店買嗎?ㄧ個多少錢?

    若中間捲ㄧ條熱狗便變成熱狗捲啦!

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    1. 螺管可以在烘焙材料店買
      一支約50-60元~
      文章後有自製做法
      可以參考看看~

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  3. 我也很喜歡這個麵包
    鮮奶油最吸引人
    這麵包剛好提醒我
    手邊剩下已打發鮮奶油該怎麼解決了
    謝謝~

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  4. 美好的事物無價!
    非常有同感! carol~

    巿售的螺絲捲 麵包頂多15-25元之間
    每吃一口卻有滿滿的回憶和幸福

    如果跟您一下巧手
    能自己手作的價值就更不再話下了...
    soda

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  5. 請問Carol
    我在想蒸熟的芋頭能加在麵粉裡一起打嗎??

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  6. Carol您好!
    想請問您用的相機品牌,記得您之前曾在一篇文章中提過,但時間太久我忘記了,能再請問您嗎?謝謝!

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    1. 使用相機為 nikon d90

      留言請在相關文章提出,讓其他朋友也可以參考。
      若找不到相關文章對應,請利用側邊欄下方"訪客留言版"
      ,謝謝體諒配合。

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    2. 謝謝carol分享,以後會留意留言分類,再次謝謝您!

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  7. Carol早安 我試過妳說的自製螺管~其實做出來好像也沒很長~我後來做出不用剪裁的螺管~感覺可以做出更長的
    一張紙裁成兩半~在一端折起一角~像妳說的從長方型中心捲起~再把上面的多出來的角給往內折即可固定

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    1. 我只是提供一個方式
      至於做多長 大小多少
      就看個人喜歡自行調整

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    2. Carol
      紙做的螺管我怕會燒起來~妳有用過嗎?安全嗎?

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    3. 當然是使用過沒問題才跟大家分享

      我做過無數紙做的用具
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_19.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_6.html

      妳擔心可以不要這樣使用

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    4. 我只是提供一個簡易方式
      並沒有強迫大家一定要這樣使用
      不放心的人就買螺管

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    5. 市售很多杯子紙模也是紙的材質
      並沒有發生使用會燒起來的情形

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  8. 这个永远是孩子们的最爱!

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  9. 朋友都說 這是減壓ㄉ好食物 看到老師這款麵包 忍不住想來做做看 但是想請問老師 擠進麵包裡ㄉ奶油 麵包可以放常溫下嗎?還是只能要吃時在加入 謝謝老師

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    1. 麵包可以常溫放一天左右
      因為鮮奶油室溫會融化,建議吃之前再將鮮奶油填入

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  10. Carol 老師您好:跟著您的巧手,我也做出多款令家人滿意的麵包唷!不過我看您每次在整形完,進烤箱做最後發酵時都會噴些水,用意是什麼呢?

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  11. 老師請教您
    速發酵母改成新鮮酵母或是天然葡萄酵母要加多呢?

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  12. 請問鮮奶油打發有的吃起來的口感不太好,總覺的吃起來空空的,沒有像麵包店的吃起的口感,是品牌的關係呢還是麵包店的鮮奶油有加別的東西呢

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    1. 很多市售奶油霜是用白油+糖粉打發而成
      所以可以常溫放置不會融化
      但是白油含反式脂肪 我不建議使用

      妳可以用無鹽奶油+糖粉+少量牛奶打發代替
      不過天氣太熱還是會化

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  13. Carol 妳好
    看了妳的blog及麵包書試作,甜麵包都很成功,但有小問題想請教
    就是烤好的麵包放涼,室溫密封放置隔日,麵包體是鬆軟可口,但麵包皮會變得有一點點溼黏(我是塗上一層薄蛋液),當然再進烤箱烘烤後就不會了,但這是手作甜麵包正常的現象嗎?

    另外,依妳的方式及配方試過低溫冷藏發酵法及免揉麵包法,我的麵團密封並套上兩層塑膠袋進冰箱後,就像有些同學說的,24小時後仍沒有長大,速發酵母沒有問題(用直接法試過),查了冰箱冷藏的溫度約5~6度,是我的冰箱太冷了嗎?

    謝謝Carol

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    1. 如果麵包皮會變得有一點點溼黏
      應該是烘烤溫度過低
      或是烘烤時間不足
      調整一下
      其實表面塗抹蛋液是為了光澤
      如果不在意
      也可以將蛋液取消或改為牛奶

      如果24小時都沒有變化
      下一次可以在揉麵過程中將配方中的液體家溫到35度左右(體溫程度)
      或是先室溫發酵60分鐘
      然後再放冰箱麵糰會發的比較好

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    2. Carol 早安
      謝謝妳的回覆
      發問的當天晚上,我就抱著實驗的精神,揉了麵團放入密封盒中並置於室溫約五十分鐘,待酵母寶寶都有精神活動了(呵..),麵團確實長大後我才再套上塑膠袋綁緊入冰箱發酵,約二十小時下班回家看,密封盒內的麵團發得很好呢!這和Carol給的建議相同,也給其他同學參考。

      然後,關於麵包皮隔日表面有些溼的問題,我依Carol的建議,將烤溫調高後情況就改善了,果然是需要高手指點,感恩!

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  14. 感謝老師無私分享,且還替我們這些為了想做又可以節省模具的花費的網友貼心設想,真的感恩在心頭,前幾天有請教老師如何改善麵包的柔軟度,依老師建議再試做後果然大受好評,增添了不少的信心,也更有成就感.謝謝老師.

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  15. 請問老師,如果裡面要包巧克力鮮奶油的話,比例大概怎麼調呢?

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    1. 請參考以下說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_5752.html

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  16. 請問老師, 速發酵母換成新鮮酵母的該用多少分量? 謝謝

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    1. 新鮮酵母使用量約是速發乾酵母(instant yeast)的6倍,
      使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

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  17. 好懷念的味道!

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  18. 忍不住 馬上作來吃ㄌ 真ㄉ好好好吃 請問老師 鮮奶油還有剩 放冰箱冷藏 可以放幾天ㄋ 謝謝

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享
      鮮奶油放冰箱冷藏約可以3天左右~

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  19. 老師請問酵母改成天然酵母葡萄種要如何改呢?

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    1. carol添加份量每一次
      約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
      外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份

      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html#more

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  20. 老師,請問,我上次做熱狗捲時,捲完作第二次發酵時就散了,要怎麼辦呢?好希望可以像老師捲的一樣漂亮哦~

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    1. 捲的過程要貼緊
      而且最後的收口要壓在底部
      可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/11/blog-post_28.html

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  21. carol您好

    請問您~ "烘焙專用分裝奶粉" 和我們一般家用沖泡的奶粉 (如克寧,紅牛,Oak.....) 有何實質上的不同?!
    謝謝您,如握!!

    pipi的氣質馬麻 敬上

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    1. 奶粉就是奶粉
      並沒有不同
      所以直接使用一般家用沖泡的奶粉就可以的~

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  22. 老師我要用天然酵母做.要加多少呢?

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    1. 材料
      高筋麵粉270g,全麥麵粉30g,天氣酵母200g,
      細砂糖20g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,牛奶100-130cc,

      液體請保留一些視麵糰實際乾濕情形添加

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  23. 感謝Carol老師的分享....星期日我真的做成功了....
    (連管也是自製^^)
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=769785099705896&set=a.199928866691525.48787.100000232406047&type=1&theater

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    1. yuehwan做的真好
      謝謝跟我分享~~

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  24. 我有做過這款麵包兩次了 但麵包體很硬。請問要麵包有蓬鬆口感要怎做呢?我是多烤五分啦

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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    2. 謝謝妳體貼的答案 我會做看看 我麵粉都用水手牌

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    3. 麵包好吃跟麵粉品牌沒有太大關係
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

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  25. 我不得不留言佩服版主,是我目前看過的食譜與美食節目中,介紹最詳細、備料最平實接近大眾,能夠活用變化烹飪方式,而且成功率高,是不藏步的教授,我把這個網站列為我的最愛了,真的謝謝^_^

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵!
      能夠給大家一些參考很高興~

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  26. 請問老師,若無擠花嘴,可以用塑膠袋嗎?

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  27. 請問自製螺管有沒有影片呢?是摺正方形的還是摺半圓形的紙呢?

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    1. 沒有影片
      其實很簡單
      我是使用摺半圓形的紙
      正方形也是可以
      只要捲成錐形就好

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  28. 老師:
    請教一問題,"酸奶油"可以加入做蛋糕、土司

    那做餅乾可不可以呢?

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    1. 應該可以直接取代餅乾配方中的液體

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    2. carol老師,您好
      我最近好喜歡看您的部落格,我也做了螺旋麵包,我的小孩跟老公很喜歡~~
      可是我越做越有點灰心,因為我每次的麵糰黏度都不同,我真的不懂,也找不到人請教,不曉得是否可以請教您?
      我是上班族媽媽,晚上約11點,先用麵包機的模式,攪拌麵糰,我的材料為
      高粉280g,奶油 20-30g(每次不一定),砂糖20-30g(每次不一定),鹽5g,水(及雞蛋) 約160 ml-165ml,酵母粉2.8g,這個是panasonic麵包機的麵包麵糰模式的材料,打了15分鐘麵糰,就放到冰箱做低溫發酵,等到隔日下班回家後(約8點),拿出來回溫,再進行排氣及整型,但我發現,我拿出排氣時,麵糰有點黏手,我也在桌上及麵團及手上都灑粉,桿麵棍也是,滾麵團排氣候,就分割麵糰,這時候開始一連串的問題了
      1.分割麵糰時,發現,不好分割,麵團會回縮-->這樣對嗎?
      2.分割後滾圓,用保鮮膜蓋著鬆弛15-20分鐘後,發現保鮮膜掀開,會黏面糰-->這樣對嗎?
      3.將 鬆弛後的圓麵糰桿開,桿麵棍會黏面糰,越桿越縮,-->這樣對嗎?
      4.要滾成長條狀,麵團也會縮回,但我還是努力拉長他,趕快繞鑼管,放到烤箱中去進行第二次發酵
      雖然烤出來的麵包還不錯,但是這個過程,都在跟麵糰抗戰,因為黏手黏棍又黏桌,有次我真的把最後一個麵糰丟掉了,因為整個越滾越黏又縮水....好挫折...不知道是哪裡有出錯或需要調整呢?
      5.滾成橢圓形的過程中,發現還是有氣泡,一定要壓到沒氣泡還是沒有關係呢?

      6.我有時會用餅乾壓模去壓麵糰,如kitty頭型或車車型狀,但是壓了之後,他又縮回去....結果就是一團亂亂的造型..縮回去是對的嗎?

      不好意思,寫的這麼多問題,是否可以請老師指點迷津
      謝謝老師 ^.^

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    3. 麵粉有筋性 本來就是有彈性的
      所以會回縮都是正常的
      擀壓要有耐心來回多次 也要用力
      麵皮才會比較延展的開
      麵糰整型分割也要有休息的時間
      讓麵糰恢復彈性也會比較好操作

      麵糰會黏 可以灑些高粉幫助操作
      也不會黏桌或黏擀麵棍
      如果覺得實在太濕
      建議下一次麵糰的液體減少10-15g
      有氣泡沒有關係
      拍一拍壓平就好
      我部落格有很多影片
      有整型過程
      妳都可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_28.html

      其實麵包麵糰是不適合使用餅乾壓模
      因為麵糰是有彈性也會膨脹
      壓的形狀一定會改變
      其實做麵包是需要長時間練習
      必需常常做 跟麵粉培養默契
      一定會越來越順利~


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  29. 謝謝carol老師的回覆,我來看看整型過程...謝謝老師指點,希望越來越好~^.^

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  30. 老師~請問鋁合金螺絲管,哪裡有賣?

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  31. 老师 , 自製簡易錐形螺管的过程中 我可以使用贴纸吗?

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    1. 儘量不使用任何膠紙膠帶
      用折的比較單純~

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  32. 好厲害丫,可以自製螺管!勁!

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  33. 老師~
    我在美國,之前都是買乾酵母(active dry yeast)來做麵包,一次發酵跟二次發酵都很成功,但是最近買了速發酵母(instant dry yeast),用麵包機做麵包沒問題,但是如果要做像是這種要費功夫的麵包,發現在二次發酵變的很沒力,發酵了兩個小時都還覺得不夠。後來看了商品標籤上面才知道,寫說如果是要發酵兩次的麵包,則把第一次發酵縮短成10分鐘,然後就可以分割滾圓整形,直接進行二次發酵。
    我的疑問是,那10分鐘可以說是給麵糰鬆弛的而已嘛!這樣不就等於只有發酵一次?這樣做出來的麵包真的會好吃嗎?另外老師您用的是什麼牌子的速發酵母呢?為什麼我買的速發酵母就這麼弱啊~~>"<
    再麻煩老師替我解答了,非常的謝謝~~~

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    1. 我使用的是法國燕子
      http://www.pcstore.com.tw/homebakery/M11238243.htm

      至於妳使用的速發酵母如果跟我不同
      我就不清楚了
      妳也可以先試試包裝說明做做看
      也許材料不同所以也有差異

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  34. Carol老師你好,最近發現妳分享,我看了巧克力小餐包跟卡士達十字小餐包還有鮮奶油螺絲捲發現做法1-8都是一樣的,那如果我用國際牌的105T做,請問要如何製作?謝謝妳的分享,讓我可以學到更多。

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    1. 如果使用麵包機操作
      只要注意材料放的順序及麵糰總重量就沒問題~

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  35. 酵母粉1/2匙,鹽4/1匙,大概是多少?
    可以用一般酵母粉嗎?

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