2009年4月9日 星期四

紅麴山東饅頭

    


上回為了做蜜汁叉燒包,特別買了一罐紅麴醬來增加顏
色.一段時間也都沒有再做其他紅麴料理,所以拿來做饅
頭,染上一抹紅,蒸出來的顏色好漂亮,還帶有淡淡的酒香.

做山東饅頭要有好體力,才4顆饅頭就揉的我滿頭大汗.但
是要做出好吃扎實的山東饅頭,搓揉乾粉的程序可是不能
省略.自己在揉麵的時候,想起了外婆在廚房的背影.她那
微胖的身軀用著全身的力量揉著各式各樣好吃的麵食,滿
足全家人的味蕾.

這饅頭蒸出籠好香,不用任何配菜我就可以吃掉1個.層層
疊疊的扎實口感越嚼越香甜.





紅麴山東饅頭
材料:
饅頭老麵50g,中筋麵粉250g,低筋麵粉50g,
一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,
溫水(手摸不燙程度)110g,黃砂糖20g,紅麴醬80g
揉麵加入乾粉:中筋麵粉120g

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵
註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫
     水可以直接加入

步驟:
1.將黃砂糖放入溫水中融化
2.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫糖水中靜置5分鐘
3.將老麵加入所有材料中攪拌均勻,搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手
   的光滑麵團
4.麵團放入抹了些許油的鋼盆中噴點水,鋼盆蓋上擰乾的濕布,放到溫暖
   的空間再發酵到2.5倍大(約90-120分鐘)


5.桌上灑一些中粉將麵團移出,搓揉8-10分鐘將空氣揉出成為一個光滑
   麵團
6.將麵團平均切成4等份(每一個約140g)
7.每一個麵團將30g中筋麵粉慢慢加入,要用手掌根部將麵團邊緣不停
   往中間壓揉,讓乾麵粉慢慢全部吸收進去即可
   (其餘還沒有揉到的麵團先用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥)
8.揉好的麵團表面會非常光滑細緻
 

9.將底部收口捏緊朝下放置,2手垂直桌面,麵團放在2手手心中前後搓揉
     成為一個圓柱狀
10.蒸籠底部墊不沾烤焙紙,將饅頭麵團間隔整齊放入蒸籠內
11.將蒸鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發酵
     40分鐘
12.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
     或是墊上筷子
13.時間到就關火,蒸籠稍微交錯打開一些縫,約放置5-8分鐘,再慢慢掀蓋子,
     這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮.


註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾避免滴水將饅頭表
面弄不平整.







      





格友延伸做法:

阿芯的杏仁山東饅頭

Fiona的山東饅頭

Annie's Ma的山東饅頭

Emma 的 紅麴饅頭(刀切饅頭.直接法)

Amy 麻米的紅趜饅頭

chuan的紅麴山東饅頭





























171 則留言 :

  1. 嘿嘿,
    今天是我第一名哦!
    carol 要请喝咖啡! :D

    回覆刪除
    回覆
    1. layyean,
      不管是不是第一名
      我都請妳喝咖啡 :x

      刪除
  2. 呵~ 紅麴饅頭出爐了    顏色真的好漂亮呢 !

    回覆刪除
    回覆
    1. 周媽
      我連續做了3次
      一大罐紅麴醬一下子就用光了 :D

      刪除
  3. 上次...老爸去遊覽...在嘉義的酒廠買了2罐"紅麴送我...(老爸越來越有歐巴桑..的作風)..以前老媽在時..外出旅遊是屬於從不會買東西的那型....所以這兩罐"紅麴"...對我而言..是開心的..只是問題來了..除了醃製料理紅糟肉以外..還真不知要作什麼呢......就在冰箱裡..跟我兩眼相望......

    回覆刪除
    回覆
    1. melimg,
      上回有看過一本介紹紅麴的書
      很多料理都可以使用
      燒魚  燒肉  炒菜
      就把紅麴當調味料
      應該美味又健康!

      爸爸很貼心
      還會帶特產給妳 :x

      刪除
  4. Carol您好
    請問中途再揉進中粉的用意是要讓饅頭口感緊實還是有其它用意??
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. JESSIE
      加乾粉揉才有扎實的口感
      少了這個程序
      饅頭蒸出來就是鬆軟的
      完全不同的感覺~

      刪除
  5. 原來紅麴做出來的饅頭這麼漂亮啊~我家的冰箱還躺著一罐,看來也要拿來做呦~
    想請問Carol,上回你做的梅醋和梅酒,最近在市塲看到較熟的青梅 ,很想來做做看,
    這兩種做好之後是不是就放室溫就好,我上回做了脆梅,結果失敗了,而且放在室溫裡頭,
    這聞起來竟然有發酵的味道,是做脆梅一定要放在冰箱嗎? :-?

    回覆刪除
    回覆
    1. Judy,
      脆梅要放冰箱保存
      不然容易壞
      因為脆梅醃漬的濃度與Q梅不同
      Q梅因為有濃糖汁浸泡
      就不需要放冰箱
      我自己是比較喜歡做Q梅
      存放越久風味更好~
      熟梅子做Q梅最適合

      刪除
  6. 初次造訪~~ :D

    你的部落格真是讓我受益良多,這饅頭的顏色真是漂亮,
    請問一下,你中途在揉進麵粉的用意是?謝謝~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎手指馬的來訪~
      謝謝
      加乾粉揉才有山東饅頭扎實的口感
      少了這個程序
      饅頭蒸出來就是鬆軟的
      完全不同的感覺~

      刪除
  7. carol:
    真巧!昨天我也做饅頭.
    但是我做南瓜山東饅頭
    山東饅頭得一個個一層層再加手粉搓揉,比較費工.
     

    回覆刪除
    回覆
    1. lumame,
      做山東饅頭真的很費工
      但是蒸出來恨就感~
      加了南瓜好吃又好看!

      刪除
  8. Carol姐姐~
    這紅麴饅頭真的太美了~
    真叫人捨不得吃吶~
    紅麴真是一個很棒的食材,它讓食物都變美味了吶 ;)

    回覆刪除
    回覆
    1. 小不點
      紅麴天然的顏色
      真的讓饅頭增加很多色彩!

      刪除
  9. 妳好 想請問一下.我第二次事做天然酵母麵團還是失敗 整個麵團好像麥芽糖一樣好黏. 不知道是不是麵團攪拌過度.麵包機攪拌40分.好氣餒.又很浪費麵團.不知何時才能吃到麵包.想想就好累?比例不知怎拿捏!謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 鈴鈴
      天然酵母本來變數就比較多
      因為養的過程中不一定會攙了甚麼菌種
      所以比較不穩定
      餵養過程中2-3天倒掉一半
      這樣酵種才會生氣蓬勃

      一開始不要做太大量
      以免浪費材料
      如果發酵時間這麼長
      表示酵母的活動力不夠
      酵母的量也不夠
      也許要再多餵養一陣子

      我是養了一個月左右
      一直試著做老麵
      觀察老麵團發的狀況
      直到發的過程中都很順利
      1.5-2小時就發酵到2倍大
      才正式拿來做麵包~

      所以如果妳要做老麵
      份量如下
      高粉110g
      天然酵種110*2/3=73 約取75g
      液體約10-5g

      鈴鈴先用這份量試試看做老麵
      液體的部份保留10-20cc慢慢視麵團濕度再增加
      希望順利

      刪除
  10. Carol,你說的對呢,揉麵真的很需要很大的力氣呢。
    我做麵包,沒有大型的攪拌器,甩面的時候,真的滿頭大汗。

    回覆刪除
    回覆
    1. 仙子
      我都當揉麵是做運動 :D

      刪除
  11. 顏色好鮮豔的饅頭唷!! =P~

    要做出這美味的饅頭得先經過一翻揉麵的辛苦過程吶~~ :x

    每次看carol所揉出來的光滑圓胖的麵團~~
    就知道這饅頭一定很美味!! =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 淇淇媽
      吃到好吃的饅頭
      辛苦是有代價的 :D

      刪除
  12. 昨天路過你家就偷偷訂閱了 :D
    因為自己也常做些有的沒的,所以就來偷師囉 :P
    感謝你辛勞的示範這麼多好吃的東

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎Edith的來訪
      謝謝鼓勵 :)

      刪除
  13. 常常來妳家潛水..發覺妳真的好用心,每一次的料理都把步驟清清楚楚的呈現!
    感謝妳的分享!
    寶貝媽咪

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝寶貝媽咪鼓勵 :">
      能夠讓有需要的朋友參考
      就是快樂的事~

      刪除
  14. 好美的粉紅色 :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 予予媽
      讓人驚豔的感覺 ;;)

      刪除
  15. 肥肥胖胖粉粉嫩嫩的 :P

    看起來好想吃ㄜ :O)

    回覆刪除
    回覆
    1. 滿兒
      雖然揉的辛苦
      但是吃到好吃的饅頭就覺得值得 :D

      刪除
  16. 这馒头漂亮得让人舍不得吃哪!

    看到Carol 的总目录不禁要说声“您辛苦了!”, 感恩~

    回覆刪除
    回覆
    1. ANNIE,

      總目錄整理清楚
      自己也很好搜索~
      謝謝妳鼓勵 :"> ~

      刪除
  17. 顏色非常鮮艷呢~
    請問您發酵2.5倍時你有+麵粉再將空氣擠出~這時加麵粉嗎~是因為怕黏手嗎~
    在揉圓時~看到您麵糰上有粉粉的麵粉~~再滾圓時要在灑一次嗎~
    謝謝您!
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 豬媽媽
      發酵完成一開始要確實搓揉
      把麵團的空氣揉出來
      加粉比較好操作
      不黏手
      最後整形在2手中間搓揉
      也是要有逼些乾粉
      全程都要保持麵團有乾粉的狀態~

      刪除
  18. carol:
           這看起來好好吃喔......外面買不到阿
    現在外面的山東饅頭都是機器做的..不好吃. :(

    還是手工比較扎實..對了紅麴可以加入麵團喔

             ....那下次我自己桿餃子皮的時候....
                加點我老媽自己做的紅麴看看  :D

     
     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 可樂麻
      自己做雖然累
      但是好有成就感
      揉麵揉的今天手臂都舉不起來 :D

      紅麴水餃
      好主意 :x

      刪除
  19. 想起我娘從前做水工饅頭的辛苦
    沒想到加了Carol發揮一點巧思
    就讓做手工饅頭的辛苦  化為色彩的驚艷 =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. PONY,
      手工饅頭真的很辛苦!
      這樣的饅頭吃在嘴裡
      也讓我想起外婆 @};-

      刪除
  20. 哇 ~太漂亮了
    等我廚房改建完成後  就先來試這個
    好期待呦~~~ :x

    真謝謝妳 :D

    回覆刪除
    回覆
    1. 艾琳喜歡色彩繽紛的食物!
      這饅頭好看又好吃~

      刪除
  21. 歐~厚工ㄋㄟ ;;) 沒見過紅的山東饅頭一定很讚吼 =P~

     

    回覆刪除
    回覆
    1. 583
      紅通通的饅頭很可愛呢 :D

      刪除
  22. 好像草莓口味的感覺....甜蜜蜜 :x

    回覆刪除
    回覆
    1. l'amour
      還真的是草莓的顏色呢 :D

      刪除
  23. 沒看過這麼美的饅頭.

    回覆刪除
    回覆
    1. 小彩
      添加一點色彩
      感覺就完全不同 :x

      刪除
  24. 山東饅頭紮實的口感,跟純純麥香...一定是很多人的最愛! :x

    加了紅麴更漂亮,更有營養價值了呢! =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. SALLY,
      要吃到手工山東饅頭
      現在真的是奢侈了
      揉完饅頭我的手也舉不起來了

      刪除
  25. 有素食的我引用走~謝謝也照顧素食者喔! :-*

    回覆刪除
    回覆
    1. 樂芙love
      歡迎妳的引用~
      謝謝妳!

      刪除
  26. joice的小腦袋瓜2009年4月10日 上午9:31

    做山東饅頭和一般饅頭有一點點的不同啊....
    揉這個....粉辛苦吧!!!!

    回覆刪除
    回覆
    1. joice,
      揉完隔天手都抬不起來
      真的很累!

      刪除
  27. 真是健康有養生的早餐,顏色超美看得yuka =P~ 。

    回覆刪除
    回覆
    1. yuka
      吃起來也帶著紅麴的香味呢 :D

      刪除
  28. 扎實得饅頭吃起來ㄧ定很有飽實感~~~ =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 惠珠
      這饅頭真的很扎實很有飽足感!

      刪除
  29. 顏色很美ㄝ!  之前有用紅糟做麵條,顏色也很漂亮唷! :D

    回覆刪除
    回覆
    1. Lijean,
      我也好意外這顏色這麼漂亮 :D

      刪除
  30. 雖然揉得很辛苦~可是看到成品一定很滿足~~哇~~紅潤紅潤的顏色看起來好討喜 :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 咚咚
      看起來很喜氣的感覺 :x

      刪除
  31. 請問揉麵時用掉中筋120克,剩下130克,之後每個又用掉30克中筋,想必還有10克是洒在桌上,那麼50克的低筋何時用呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 天天
      揉麵加入乾粉:中筋麵粉120g
      這個揉進麵團的乾粉是另外準備的


      這裡寫的材料是饅頭主麵團的

      饅頭老麵50g,中筋麵粉250g,低筋麵粉50g,
      一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,
      溫水(手摸不燙程度)110g,黃砂糖20g,紅麴醬80g

      2個部份是分開的~
      希望這樣解釋清楚

      刪除
  32. 哇~~我最愛的山東饅頭 =P~

    她變身了.........

    回覆刪除
  33. 紅麴饅頭顏色真漂亮~
    我冰箱裡也有一瓶~
    下次來試試~ :D

    回覆刪除
    回覆
    1. mei hua,
      用紅麴來做真的美麗又可口 :x

      刪除
  34. 薰~衣草天空♪2009年4月11日 下午8:09

    :D 好討喜的饅頭
    沒吃過耶

    回覆刪除
    回覆
    1. 薰衣草
      紅通通
      看起來真的很喜氣 :x

      刪除
  35. 好漂亮的顏色哦 :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 球球
      我也沒想到這麼美~~

      刪除
  36. Mr. & Mrs. Chen2009年4月13日 上午12:35

    Carol 你好:
    我已經搬到英國這食材超缺乏的地方來了,今天很認真地要來包水餃,我照著食譜做水餃皮,
    中筋麵粉(Plain Flour)兩杯+冷水一杯來揉麵糰,很奇怪的是,無論後來我怎樣揉(我老公還下海幫忙),
    就是會黏手,無論我家了多少粉,麵糰桿起來還很柔軟,雖然你的部落格裡是水晶餃而不是水餃,
    可我相信你應該可以幫我解答。我後來意外發現,我的麵糰居然出現你說的那種薄膜,雖然還沒有很光滑,但是很明顯的是薄膜沒錯...>

    回覆刪除
    回覆
    1. Mrs. Chen,
      如果要做一般的水餃
      麵皮可以用以下的方式
      把和麵的熱水改為冷水就可以了
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=28358&prev=28549&next=28248

      妳和老公揉麵太賣力了
      所以麵粉都產生筋性了
      因為每一個地方的麵粉蛋白質含量都不同
      所以水份的添加量也有不一樣
      一開始水都不要一下子加太多
      只要麵團揉到不黏手就停止加水
      不能一下子把水全加了
      這樣加再多粉都沒有辦法補救!

      2杯粉約260g
      1杯水240g
      這樣的比例水太多了
      中式麵食水量約粉量的55%

      如果麵團變成薄膜
      可以桿咖灑上鹽,白胡椒粉,麻油(或豬油),蔥花120g做蔥油餅
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=34096&prev=37909&next=33801&l=f&fid=40

      內餡短時間不吃可以冷凍保存
      或是直接捏成丸子用油煎成菜肉餅

      不要擔心
      下一次再試試 :)

      刪除
  37. 好漂亮的紅麴山東饅頭 =D>
    每篇都是這樣認真的教做,妳真好 @};-

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝喵寶貝鼓勵 :">

      刪除
  38. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年4月13日 上午2:57

    嗚嗚~人家等山東饅頭等好久囉 :((

    老師~如果要做原味的,不加紅麴醬就可以嗎 :">

    回覆刪除
    回覆
    1. Emery,
      對不起 :( !
      每次要做就覺得懶
      揉完這個饅頭
      我的手都抬不起來了 :P

      如果要做原味的
      就不要加紅麴醬
      但是水量要增加為180g~

      刪除
  39. 好好吃啊...
    以前小時候都有自己家做的饅頭吃...
    難不成您也是山東人啊...
    我父親老家在青島...
     
     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 宸堂
      我外婆是河北人
      所以家裡很習慣自己做麵點
      從小看到大
      所以也喜歡自己做

      刪除
  40. 問梅子饅頭為何老蒸不Q?梅子說要"嗆粉",正巧又在你這兒,看見你也另外準備120克的中筋麵粉下去揉,原來麵團真的要邊揉邊加麵粉,才會Q彈有嚼勁!學會絕招了! :D

    回覆刪除
    回覆
    1. 小羊
      饅頭要有扎實的口感
      一定要揉乾粉
      否則口感就是鬆軟的
      雖然很累人
      但是很有成就感

      刪除
  41. Carol 老師 晚安~
    請問您,  「註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水可以直接加入」

    這個解說是指酵母的使用種類要注意的是嗎?
    也就是說  以100克舉例,
    如果我用乾燥酵母(active dry yeast) 就是 3/4 茶匙=75g的量,
    而如果用的是快速酵母(instant yeast) 就只需要 3/4 的一半 =37.5g

    那麼,老麵 麵團是不是不管用哪種酵母,都是需要的?

    回覆刪除
    回覆
    1. 小蜜蜂
      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

      所以原配方使用的是速發乾酵母,妳如果是用一般乾酵母,就必須增加一倍用量.
      不然使用量不夠也沒辦法發的好.外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量.


      酵母的使用量會跟粉量有關
      我習慣300g的粉量用3/4 茶匙快速酵母
      也就是乾燥酵母(active dry yeast)使用量要1.5茶匙
      老麵麵團也是要照這樣的比例使用
      麵團不一定要加老麵
      加老麵的原因是希望彈性更好,會有淡淡的麥香,也可以延長老化.

      刪除
  42. 大大真強' 我也在研究饅頭'真的有學問' 加油''

    回覆刪除
    回覆
    1. 饅頭要做的好是真的不容易~
      歡迎安迪 亞也的來訪
      謝謝~

      刪除
  43. 嗯!我記下了。謝謝 Carol 老師詳細的解說 ;;)
    我喜愛手工饅頭的嚼勁,以前在南非,家裡只要做饅頭,我都會負責揉,
    拼命,死命的揉,就是要吃到這種口感。 :D
    機器饅頭都太軟綿密。。。

    我最近幾個月右手腕一直在痛,所以都不敢想要做饅頭。。。

    回覆刪除
    回覆
    1. 小蜜蜂不要客氣!
      手疼就不要做這些
      我揉完隔天也酸的抬不起來呢 :P

      刪除
  44. Dear Carol, 我今天試做了山東饅頭! 但表面有死皮耶! 我可以如何改進呢? 哈哈..雖然做的不漂亮, 但真的有滿足到愛吃的我! (真的會揉到手軟啦! :D )

    回覆刪除
    回覆
    1. Flaire
      饅頭包子其實真的很難控制
      表面有死皮有可能是以下原因
      1.第二次發沒有發到蓬鬆飽滿
      2.蒸籠上方的水蒸氣滴下來把饅頭燙死了
      若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
      避免滴水將饅頭表面弄不平整

      第一次發好要家一點乾粉揉10分鐘
      把麵團的空氣確實揉出

      多注意這些地方再多試試
      一定會越來越順手 :)

      刪除
  45. 哈哈~ 這可比上健身房還費體力呢!

    回覆刪除
    回覆
    1. 小蜜蜂
      沒錯~
      我真的把揉麵團當做運動 :D

      刪除
  46. 謝謝Carol的回覆, 我會再試試看喔! :D

    回覆刪除
  47. 不好意思 請問您每次揉麵團所使用的墊子是哪兒買的 Thank!

    回覆刪除
    回覆
    1. kenny
      我桌上的工作做麵包的墊子其實是餐墊
      我很多年前在IKEA買的
      因為蠻大的又是圓形
      所以拿來做麵包用
      本來還想再買一個備用
      但是現在沒有賣了
      我這是塑膠的
      kenny可以找找看類似的

      歡迎來訪
      謝謝~

      刪除
  48. 介紹ㄉ好詳盡! =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝幸運Q比
      記錄清楚也給需要的朋友參考~

      刪除
  49. carol您好,可否再請教幾個問題
    1.為何此作品還要加低筋麵粉?
    2.若我不想加紅麴醬而改為水,那水的量應改為多少?
    以上問題,麻煩您再為我解答,謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. dina,
      1.因為這個饅頭還需要加乾粉搓揉
      我希望筋性不要太強
      加一點低粉降低筋性
      操作的時候才不會太困難


      2.不加紅麴醬的話
      溫水增加為200g~

      刪除
  50. 實在感謝你分享小秘訣
    每次蒸饅頭表皮都會皺皺
    實在是很不可口的樣子
    我按你方法
    蒸出來的饅頭很漂亮
    謝謝你囉 :-*

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興小雯子順利
      謝謝妳特別來分享 :x

      刪除
  51. 你好.
    請問要如何才能讓包子的肉餡有汁液.
    謝謝你.

    回覆刪除
    回覆
    1. 羅捷
      如果希望包子的肉餡有湯汁
      就必須在肉餡中加入一些豬皮凍
      或是打水

      豬皮凍可以用雞腳  豬皮熬煮
      冷了冷藏就變成豬皮凍
      切小塊混入內餡中就可以~

      刪除
  52. 看起來好美~感覺好Q的紅麴漫頭~感謝分享~ =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 醜小鴨不要客氣 :) ~

      刪除
  53. Carol
    你好~
    我想請問一下,老麵放冷藏拿出來是直接使用?還是要放到什麼狀態才能使用?
    麻煩妳了~^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 小蚊子
      老麵不管是冷凍還是冷藏
      拿出回溫就可以使用了 :)

      刪除
  54. Dear Carol
    謝謝你的回答~
    我想請問"回溫"是指室溫嗎?就是摸起來不要冰冰的,常溫的狀態嗎? 有沒有什麼什麼比較簡單的判斷方法? 像現在那麼熱的天,大約要多久的時間?
    不好意思~那麼多問題~在此也先謝謝你的回答嚕

    回覆刪除
    回覆
    1. 小蚊子
      "回溫"的意思就是指回復到室溫的溫度
      常溫的狀態
      只要摸起來不是冰的就可以
      現在天氣熱
      如果冰的時間不是很長
      應該5-6分鐘就差不多了

      冰超過隔夜的話
      可能回溫的時間就需要20-30分鐘

      刪除
  55. carol
    上次買了紅麴醬一直沒用,想做饅頭,有疑問想問你,
    一般乾酵母放在溫水裏可否先攪動一下,讓它吃到溫水,
    看你放酵母後都有結塊的樣子,可是我的都沒結塊,是否酵母沒活起來?
    一直麻煩你,謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 小娟
      要稍微攪拌一下會比較好
      這樣比較均勻
      水溫不能太高
      大約37-40度C
      太高酵母會燙死
      水中要放一點糖
      酵母也才比較有活力~

      刪除
  56. carol
            上次做了芝麻山東饅頭,整個變鐵手,累了3天,
    口感又很乾,不是很喜歡,如果我要做成一般紅麴饅頭,又加了老麵
    不知整個材料的重量如何?另一個問題,如果要做咖啡饅頭,咖啡是加
    入粉狀,還是泡成水再加入呢?給個建議我來試試看?變化口味的衝動
    一直蠢蠢欲動,讓你見笑了 :P ,謝了。

    回覆刪除
    回覆
    1. 小娟
      不知道妳是不是不喜歡山東饅頭的口感
      因為山東饅頭就是比較扎實

      如果做一般饅頭
      材料:
      饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      紅麴醬80g,冷水100g,全脂奶粉15g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,橄欖油20g,

      咖啡饅頭
      材料:
      饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      即溶咖啡粉2大匙,熱牛奶180g,全脂奶粉15g,細砂糖40g,鹽1/8茶匙,
      橄欖油20g,

      即溶咖啡粉要先在配方中的熱牛奶中融化放涼才混合麵粉及其他材料

      現在有沒有把酵母量減少一些試試

      刪除
  57. carol
    紅麴饅頭做好了,感覺好像沒發完全,來看我的饅頭
    哪裡出錯?指點一下,謝了!

    回覆刪除
    回覆
    1. 小娟
      我等等過來 :)

      刪除
  58. Dear Carol:我想請問一下,如果沒有紅麴醬只有紅麴粉可以嗎?那配方又該改成怎樣呢?謝謝~~^^"

    回覆刪除
    回覆
    1. jamie
      我建議你可以將紅麴粉加入到190g的溫水中
      先加2大匙
      如果顏色不夠
      再補充1大匙試試

      這樣應該沒問題 :)

      刪除
  59. Carol:謝謝你的回覆,終於可以把我那包擱置好一陣子的紅麴粉消耗掉拉,趕緊來試試~~ :) 另外在請教您,關於您做的那個紫米桂圓饅頭,您說"150克紫米煮成比乾飯再軟一些的程度".....請問150克的紫米要如何煮呢?需要先泡過或幾杯量米杯的紫米加幾杯量米杯的水呢?謝謝~~^^"

    回覆刪除
    回覆
    1. jamie不客氣~
      希望順利~

      煮紫米就類似煮飯的份量
      但是水量要多加一些
      先泡一下也比較好

      妳可以用1杯的紫米+平時煮飯的水量再多20cc
      這樣應該可以~

      紫米先泡2-3小時

      刪除
  60. 老師我把紅麴改成杏仁也很好吃喔~
    還做了南瓜饅頭及梅酒豬腳 :))

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心阿芯喜歡
      謝謝分享 :x

      刪除
  61. 請教版主你教的老麵有很多種請問不能通用嗎?
    還有像是如果用老麵來做饅頭的話可以不再加新的酵母嗎?有加和沒加差在哪?
    通常老麵和新麵粉的比例是3:1?
    版主你是不是都是一次做起來一小部份的老麵,每次需要用到時再拿一些來添加,等全部的老麵用完後再做新的老麵是嗎?
    那樣請問有沒有辦法說我只做一點點的老麵,做完後馬上和麵粉混合後要做包子或著饅頭,混和好後在拿下一小部分當老麵可以嗎?(如果可以是要等混合好後再外面發酵好8小時(或者低溫一天)後再放冷凍保存,還是說一混和好之後就放冷凍保存?)
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 因為做麵包做饅頭使用的麵粉筋性不同
      所以我使用不同的麵粉
      再加上天然酵母與乾酵母使用份量不同
      所以看起來有好幾種
      不在意當燃可以通用


      冷凍後的老麵我不建議直接做麵包
      因為冷凍過後的老麵
      酵母因為冷凍過活動力也變弱
      如果要回復到正常活動力需要很長的時間
      所以一般老麵都是加少量
      還是會添加乾酵母

      如果要直接用老麵做酵種直接做
      當燃沒問題
      只是份量及發酵的時間不好控制
      做出來品質不一定很好
      我通常習慣添加1/4-1/3
      不要超過1/3

      我是一次多做一點
      做好直接冷凍
      要用之前再退冰回溫

      每一次保留部份當然可以
      看個人習慣
      不過因為有些麵團有加油脂或奶類
      室溫直接發這麼長其實容易腐敗
      我建議麵團有加油脂或奶類要放冰箱冷藏保存

      刪除
  62. 謝謝你
    那樣我今天有試做用你的老麵,我大約抓的,放冷藏12小時左右之後拿來做饅頭
    我做兩種
    一個是老麵和麵粉  1:1不加酵母
    另一個是老麵和麵粉   1:3加上新麵粉的%1-%2左右的酵母
    結果兩個做出來的成本我覺得口感偏硬
    反而我上禮拜直接用麵粉加酵母做出來的比較軟說,酵母量也是1-2%
    所以是不是家老麵都會比較硬?
    我通常都是柔好後發酵一下再把它桿平然後捲起來在等發酵好後才蒸
    可是我看有人說饅頭其實只要揉好等大約5-10分後就守做好形狀再等發酵好再蒸
    不需要像做麵包揉好先發酵一次在朔型後再發酵一次
    因為我不會做麵包,請問哪種比較正確?做饅頭上真的有差嗎?
    謝謝你

    回覆刪除
    回覆
    1. 我並不會覺得添加老麵會比較硬
      山東饅頭因為有加乾粉搓揉
      本來就是屬於比較扎實的饅頭
      妳要鬆軟的
      就應該不要最這種

      做東西做法很多不一定要照我的
      做法沒有正不正確
      口味也是每個人不同
      妳可以依照自己喜歡選擇

      刪除
  63. 嗨 carl妳好 問妳一個問題喔 為什麼我在發酵饅頭麵糰時蓋的濕布拿起來時都會沾黏到麵糰(布我有擰乾喔)    沾黏到饅頭麵糰的部分又很難洗的起來    為什麼會這樣呢 麻煩妳幫我解題了 謝謝                                                                                             揚媽媽

    回覆刪除
    回覆
    1. 發酵的時候
      濕布是覆蓋在盆子上
      濕布不要直接覆蓋在饅頭或包子上
      這樣才不會沾粘

      盆子表面蓋溼布是為了避免麵團接觸空氣乾燥
      妳也可以用保鮮模
      或直接放入保鮮盒蓋上蓋子更方便~

      第二次發酵也不需要蓋濕布
      放入蒸籠中
      蓋上蒸籠概就可以

      刪除
  64. Dear Carol~
    6.將麵團平均切成4等份(每一個約140g)
    7.每一個麵團將30g中筋麵粉慢慢加入,要用手掌根部將麵團邊緣不停
       往中間壓揉,讓乾麵粉慢慢全部吸收進去即可
    請問這兩個步驟可以在第一次發酵完壓出空氣後,將麵糰及120g中粉放入攪拌機請攪拌機代勞嗎? Thank You! :x

    回覆刪除
    回覆
    1. pp
      當然也可以
      妳可以用自己喜歡的方式來試試
      希望妳順利 @};-

      刪除
  65. carol  謝謝妳跟大家分享這麼多食譜
    我最近做了鮮奶饅頭  山東饅頭  菠蘿麵包和鮮奶土司
    跟妳一起分享喔

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Fiona的分享~
      很掰心妳做的順利 @};-

      刪除
  66. Carol姐姐~再次謝謝,我老公要的山東饅頭我終於完成了,說真的將乾粉揉進麵糰中真的要非常使力,但口感真的非常扎實,加入老麵真的不一樣

    回覆刪除
    回覆
    1. Annie's Ma的山東饅頭做的真好 :-*

      刪除
  67. dear carol..我終於做好這款紅麴饅頭嚕!!(我是用紅麴粉)
    不過 我不是用山東饅頭的作法 是用直接法(你回覆格友時..建議的配方)
    做的還蠻順利的..但後來我發現..忘記加鹽和糖嚕!! :P  不過還是很Q 好很吃唷!! 手工揉的 真的比較好吃....  從老師那學到不少做饅頭的小秘訣呢.... =D>   Emma 的 紅麴饅頭(刀切饅頭.直接法)

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Emma的分享 @};-
      很高興妳做的順利~

      刪除
  68. Dear Carol,我今天按你的配方做了紅麴山東饅頭,但覺得好像乾了一點,而且在最後一次醒麵時饅頭就有裂痕了,不知道我是那裡操作錯誤。

    回覆刪除
    回覆
    1. pandodo
      如果覺得太乾
      可以將搓揉的乾粉份量減少一些
      應該可以改善~

      刪除
  69. 請問一下加了老麵可以不用再加酵母??還有老麵可以放冷凍多久呢?如何分辨老麵他是否還有酵母的效力呢?謝謝回答

    回覆刪除
    回覆
    1. 這裡的老麵並不是當酵種
      所以還必須另外添加酵母
      如果妳希望直接使用老麵當酵種
      老麵份量可能要增加
      發酵時間也必須延長

      老麵如果冷凍過
      其中的酵母就必須更長的時間才會恢復活力
      時間太長麵團容易發酸

      只要室溫放置老麵還會膨脹
      就表現酵母還有效果~

      刪除
  70. 很謝謝你唷!我的山東滿頭做成功了唷!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興妳做的順利 @};-

      刪除
  71. carol:
    看到你忙於你喜愛的烘焙真為你感到開心 :D

    我這有點小問題想要請教你
    星期3(14/6)爸爸生日
    想做壽桃幫爸爸祝壽
    但是現在朔化劑肆虐
    我實在不敢用紅色色素及綠色色素
    我想到之前carol有用甜菜根教的花捲
    菠菜包
    這2樣可以做替代嗎?
    還是有更好的方式讓顏色更美
    麻煩你了
    還是要恭喜你一直在喜愛的環境中(廚房)
    無論是在自己國家或是國外
    興趣中工作   工作中玩樂
    祝福你一直都過得開開心心

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝寶貝梅子的鼓勵!
      能夠做自己喜歡的事
      我真的很幸福~~

      如果希望饅頭有天然的色彩
      紅色可以使用紅麴醬  甜菜根都適合
      綠色就可以使用菠菜或是抹茶粉

      希望妳順利完成 :x

      刪除
  72. carol老師好,我最近有買到乾的紅麴粒,但是米粒狀的那種,這種要如何使用呢?是直接加到溫水中泡軟後再用嗎?老師文章有提到這饅頭有淡淡酒味,會很明顯嗎??我擔心小孩怕酒味不敢吃 :P ~所以先來請教老師紅麴的使用方法~~ :)

    回覆刪除
    回覆
    1. Amy 麻米
      我沒有使用這樣的成品
      不過好像是添加少許在糯米中混合一快蒸熟
      (600G糯米約添加3大匙紅麴粒)
      就可以做出一些米糕類的東西
      也許妳也可以少量做這樣試試
      蒸軟一點
      取一些混合在麵粉中搓揉

      刪除
  73. carol老師你好: 我有一問題想請教若您知道答案煩請賜教! 我在外買的紅豆饅頭,多買的饅頭會凍起來隔幾日再蒸來吃. 現在想請教的問題是~~ 這個凍過後再蒸好的紅豆饅頭 , 總是覺得比不上買回當日的膨大,饅頭中間有塌下來 , 再者饅頭咬起來也比較硬 ! ~~ 我一直想不透是何因 ?  那麼這樣的饅頭,是否是不好的饅頭ㄋ?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我不是很清楚這樣的情形
      一般饅頭包子類只要蒸透都不會跟原成品差異太多

      妳也許可以問問店家
      看看是以蒸的時候有沒有技巧~

      刪除
  74. carol老師好~送上[紅趜饅頭]給老師嚐嚐~紅趜[艷紅]的效果真棒喔~~
    下回我再實驗[粉紅色效果]看看~~謝謝carol老師的美味饅頭食譜喔~~ :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Amy 麻米跟我分享 @};-

      刪除
  75. carol老師您好
    請您看看我的成品
    http://blog.yam.com/chuan717/article/48464517

    回覆刪除
  76. Dear Carol,

    這扎實層次的口感真的好棒,藏了一顆在冰箱捨不得太快吃掉 :D
    紅麴山東饅頭

    回覆刪除
  77. 請問如果第一次試作白色山東饅頭,原配方應修改那些,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果不加紅麴
      份量如下

      饅頭老麵50g,中筋麵粉250g,低筋麵粉50g,
      一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,
      溫水(手摸不燙程度)180g,黃砂糖20g,

      揉麵加入乾粉:中筋麵粉120g

      希望順利~

      刪除
  78. 老師,請問一下這紅麴山東饅頭中間如果包紅豆泥速佩嗎??會不會怪怪的,還是說我把他做成一般的饅頭,在第二次整形時不用加粉,這樣比輕OK呢?

    另外我在揉時一直好粘手和桌面,就把你說的130g二次揉面時要用的都加了還是粘呢?我紅麴用100g,並不很多YYY.

    謝謝老師開示.

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要自己喜歡應該都沒問題

      做饅頭不要加太多水
      覺得黏可以多加些乾粉調整沒問題的
      或是下一次將紅麴減少一些

      刪除
  79. 紅麴醬不是會有酒味嗎?那紅麴饅頭會不會有酒味呢?我記得小時候吃紅糟肉,酒味都很濃~

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實添加份量不多
      我沒有覺得有酒味

      刪除
  80. 親愛的carol
    謝謝你分享的山東饅頭製作 我覺得嗆粉真的很難 麵團都一直乾乾的
    我知道手工揉麵很累 但是....可否示範嗆粉的技巧??如果有影片教學是再好不過了!!
    謝謝你辛苦了

    回覆刪除
    回覆
    1. 有機會再拍影片跟大家分享
      謝謝建議~

      刪除
  81. carol老師您好:如果要把老麵當酵種,不加酵母粉
    那配方要如何添加呢?因為想先嘗試做原味山東饅頭

    回覆刪除
    回覆
    1. 坊間有直接使用老麵做酵種的做法
      因為添加份量及發酵時間不好控制
      麵糰容易發到變酸 必須加"鹼水"調整控制味道
      這樣的做法對對家庭來說太過於麻煩 我也不喜歡添加"鹼水
      所以我不使用這樣的做法

      刪除
  82. 請問老師:我在超市只有買到紅槽醬,不知道是不是就是紅麴醬,另外它成份有加了鹽和糖,請問醬子要減糖減鹽嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 紅槽醬應該是紅麴醬
      妳嚐一下
      如果覺得太甜
      配方中的糖可以自行斟酌減少~

      刪除
  83. 請問老師:可以用有米粒的紅麴做饅頭 嗎
    謝謝

    回覆刪除
  84. 請問…"中火直接蒸15分鐘"是從冷水開火起算嗎?鍋內水量要多少ml?我的是不鏽鋼双層蒸鍋…蒸了n次紅麴饅頭,中火小火,蒸15分20分25分鐘,沒一次成功的…表面皺巴巴+底部死麵。另,如果沒老麵,配方如何調整?感謝…

    回覆刪除
    回覆
    1. 饅頭如果配方中沒有添加泡打粉
      要蒸的漂亮
      有幾點要注意
      1.麵團本身不能太溼黏
      所以液體不能加太多
      第一次發好後
      要加一點中粉再稍微搓揉至光滑
      2.第2次發酵也必須發到飽滿蓬鬆
      (底部鍋中要加溫)
      如果沒有發到飽滿
      蒸的時候就容易變死麵
      只要這2點注意
      鐵蒸籠或竹蒸籠都沒有問題

      "中火直接蒸15分鐘"是從冷水開火起算
      鍋中水約放800-1000ml

      不鏽鋼双層蒸鍋
      鍋蓋要包布
      才不會滴水


      刪除
    2. 如果沒老麵就直接省略~

      刪除
  85. 請問版主,我最後的發酵完成後,饅頭表面都出現很多的洞洞,是不是發酵過頭了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可能天氣太熱
      或是發酵過久造成~

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。