2009年4月15日 星期三

楓糖牛角麵包

    


一邊揉著麵團,一邊看著窗台灑下來的陽光就有種莫名
的喜悅.我還記得第一次在家做麵包的情景,跟老公在廚
房的流理台邊摔邊揉,兩個人灑了一身麵粉,玩的不亦樂
乎.雖然一開始烤出了不是很好吃的麵包,但是那樣投入
的心情卻一直讓我沉迷在烘焙的世界中直到現在.在家
烘焙是一件快樂的事,全部心思都放在手上的麵團中.麵
團彷彿灌注了愛,蓬鬆飽滿充滿生命力.

做麵包可不能心急,一定要有充分的時間讓麵團變化.看
似平凡無奇的麵粉加上雞蛋牛奶等元素,再經由神奇的酵
母菌產生發酵作用變成渾圓充滿氣孔的麵團.每一個環節
都要細心照顧.雖然往往要忙上一天,但是看著麵包在烤
箱中成型出爐,這樣開心的心情是無法形容的.

可頌一直是我最喜歡的麵包之一,有著層層疊疊酥鬆的口
感,拿在手中輕飄飄.放入口中滿是香醇的奶油及楓糖的甜
蜜,這是幸福的滋味.找個涼爽的日子,帶著好心情.在廚房
中跟可頌麵團來一場約會~





楓糖牛角麵包
約做16個


材料:
高筋麵粉200g,低筋麵粉100g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1個(約50g),牛奶140g,細砂糖30g,鹽1/4茶匙

包入麵團中的無鹽奶油150g
*從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約0.5cm的奶油片

進爐前表面裝飾:全蛋液

出爐最後裝飾:楓糖漿適量

步驟:
1.無鹽奶油冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約0.5cm的奶油片,
   再放回冰箱備用
2.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4..抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.用乾淨塑膠袋密封,放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約10-16小時)
7.發酵至隔天的麵團先將空氣壓出,放到灑上些高筋麵粉的工作臺上
8.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個正方形
9.將切成薄片的奶油放入正中央排列整齊,四周的麵皮往中心拉起將
  奶油緊緊包住
10.用橄麵棍慢慢桿壓麵團使得奶油稍微變軟
11.再慢慢將麵團桿開成為長方形
12.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40
  分鐘




















13.冷藏好的麵團拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
14.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
     30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的
     方向轉90度.)
15.最後一次將麵團取出,橄開成為一片長寬24cmx24cm厚約0.3cm厚的薄片
16.用切麵刀將麵皮切成高約12cm,寬8cm的三角形
17.三角形麵團前方切一道約1公分,將缺口分開往前折,一邊捲一邊拉麵皮
     捲成牛角狀
18.所有麵團捲好後間隔整齊放入烤盤中,放置到烤箱中再發酵1小時
19.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
20.發酵好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
21.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
22.出爐後在牛角麵包上刷上一層楓糖漿即可































































76 則留言 :

  1. 回覆
    1. 不好意思
      因為對方移除了
      所以看不到
      現在我已經將文章及圖片放重新放入
      謝謝~

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  2. 謝謝老師,很成功,若可頌的層次要更多,是不是三摺的次數要增加呢?

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    1. 希望多折當然可以
      看自己喜歡~
      很開心順利~

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  3. Carol老師請問這樣的皮可以捲起來做多拿滋嗎?

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    1. 是要用炸的嗎?
      應該是沒問題~

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    2. 如果用烘烤的也可以嗎?
      謝謝老師'u'

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  4. 老師您好,今天想試做~ 請問第11步驟是橄成48*48 還是24*24 呢?? 新手入門很多不懂~ 謝謝您

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    1. 不好意思
      誤寫
      已經更正
      應該是24*24
      謝謝~
      希望順利~

      刪除
    2. 老師您好,今天做完真是大失敗~ 第一次三摺冷凍後拿出在壓麵團時已經感覺油水滲出~ 第二次之後整個麵團幾乎是"油麵糰"~ 幾乎無法操作下去~這時才了解小小的可頌有多大的學問讓法國那麼多烘培師專研比賽~也佩服老師您的手藝~
      請問老師~我做可送頌麵團時與做麵包一樣揉搓到薄皮~ 是否需要呢?
      若奶油我改用無水奶油是否比較好~ 但香味有差嗎?
      過幾天有空時再來挑戰可頌麵包~ 在跟老師您報告!!
      謝謝您

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    3. 做可頌及千層酥皮最重要的是控制奶油的溫度
      奶油不能太硬或太軟
      都會影響操作
      奶油太軟會在擀壓過程擠出來
      奶油太硬的話
      擀壓又不好操作
      所以冷藏的時間要多注意
      如果40分鐘奶油還是太軟可以多冰一段時間
      操作過程把握這個原則就不會有問題
      下一次再多注意~

      如果已經破皮的千層酥皮
      口感及層次都會比較差

      麵糰不需要到薄膜
      但是要揉8-10分鐘至光滑有彈性

      不建議使用無水奶油
      會更沒有辦法控制奶油的硬度


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  5. Carol老師好,請問關於第14步驟(14.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
    30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的方向轉90度.)),是直接做三次再冷藏?還是橄好一次後冷藏、取出橄好再冷藏這樣交錯的步驟三次呢?

    感覺是個很"搞剛"的麵包呢,但好值得期待的感覺!謝謝老師的回答~

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    1. 如果天氣冷
      奶油不容易軟化
      就可以一口氣室溫做完3次
      不過建議保險起見
      每做完一次就放冰箱冷藏一段時間會比較好

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  6. Carol老師,不好意思再幾個提問:
    1.由於我的烤箱是18L的中小型烤箱,自然一次不可能一次烤16個可頌,在首批烘烤的時間內,其他整好型也發酵好的預備麵包需要冷藏嗎?還是可以放在室溫預備?
    2.另外,由於有家人不吃蛋,表層的蛋液是否可以換成刷牛奶或開水?(至於麵糰裡的蛋,我會用1T大豆卵磷脂+水補到約一顆蛋的量,卵磷脂一樣可以發揮乳化效果、顏色也剛好是黃色~)
    3.最後,老師給前一位提問者的回答說可頌麵包不需要揉至薄膜階段,那為什麼步驟四還有薄膜的說明呢?還是只要光滑柔軟的麵糰就可以收口做第一次發酵了?

    抱歉,好多問題,希望禮拜天能挑戰成功!

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    1. 沒有辦法一次烤完
      剩下的麵糰可以先放冰箱密封冷藏延緩發酵
      等第一盤快烤好再從冰箱取出來

      表面蛋液要不要可以依照個人喜歡
      也可以用牛奶
      其實不需要特別買卵磷脂
      豆漿豆渣都有這樣的效果

      有達到薄膜整型更好操作

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  7. 老師你好:請問如果沒有楓糖的話,有沒有其他代替的材料呢?謝謝~

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  8. 老師,不好意思又有問題了~

    1.還是有點小混淆,甩打出薄膜不就是已經出筋了?可是又聽說可頌是不要出筋的?

    2.將麵團延展,揉入奶油時,即使已經摺疊一兩次,我的奶油痕跡依然清楚可見(我的麵糰顏色較淡,所以看的出來底下有「一塊奶油」),所以很怕在摺疊中讓奶油破皮而出...這一部分的狀況是正常的嗎?還是我應該在等奶油軟一點才放進麵團?(ps我看您的示範圖,在第一次摺疊擀平時,就看不到奶油了!)

    3.可能是因為奶油還很明顯的關係,所以烘烤時烤盤積聚了一層奶油...orz 但是成品的口感已經很像可頌就是~只是我的可頌捲好形狀後,在烘烤時還是脹大的太明顯了,我看您與許多網友的分享圖,烤前烤後的size幾乎沒有變動,是不是要收口要壓緊一點?

    感謝老師不厭其煩的回答,家人昨天嘗到可頌都很開心(雖然外表被我弄醜了|||)
    謝謝老師都一直分享食譜!

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    1. 1.外皮麵糰若沒有產生筋性
      擀壓過程容易破裂
      至於做法很多
      妳也可以自行參考

      2.天氣冷奶油冰太久就會比較硬
      擀壓過程就比較沒有辦法均勻
      這些千層成品難就難在奶油的軟硬控制

      3.奶油不均勻有薄有厚就容易造成較厚地方的奶油在烘烤中大量流出

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  9. 老師請問步驟:1無鹽奶油回復室溫切小丁,是指包入麵團中的無鹽奶油嗎?如是,是否應調整至步驟:8或9之間,

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    1. 不好意思
      已經修正
      請看文章紅字部份

      謝謝細心提醒~

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  10. 老師你好:請問老師步驟19的烤箱打開預熱至170度c和步驟21的放入已經預熱到200度c的烤箱中,是一開始預熱170度c後,再調到200度c繼續預熱嗎??

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    1. 不好意思
      應該是一開始預熱200度c
      以及修正
      謝謝!

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  11. Dear Carol 老師,
    試做了您的食譜,但成品確不像您做的有千層酥皮的感覺。
    在壓奶油的階段奶油有爆開,整個麵團變得很糊很油。最後是暫停桿改揉回圓球冰入冰箱,待硬才再拿出折疊的,不知道是不是因為如此所以變成麵包,而不是可頌!
    哈哈!不過麵包仍很好吃!
    下面是成品模樣

    https://plus.google.com/photos/yourphotos?hl=zh-tw&pid=5966466814390431154&oid=117855160073045670239

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    1. 可能妳的照片有設定
      所以我沒有辦法看到照片~

      做千層酥皮的成品
      溫度控制很重要
      奶油太軟或太硬都不好操作
      一旦奶油爆開就造成層次不明顯
      也就不會有一層一層的效果
      而且也不能改揉回圓球再折疊
      這樣麵糰更沒有層次

      下一次再找機會挑戰~~

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  12. Dear Carol 老師您好,
    請問~麵團捲成牛角狀後,可以先冷凍起來,之後拿出來再進烤箱烤嗎?

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    1. 有添加酵母的麵糰不適合冷凍~

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  13. 老師好:不知道為什麼我烤出來的都沒一層一層的、就是奶油面包、雖然很好吃、但沒可頌感覺、中間桿折也沒破酥、也是一次一次冰冰箱、結果出來也沒層次、想請問老師、我該在那個步驟注意呢?還是那裡出問題了?謝謝老師!

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    1. 有照片嗎?

      這種麵包不是酥皮
      並不會有很明顯的層次
      但是孔洞分佈很均勻
      比一般麵包大

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    2. 我不太會弄照片、我盡量試試看、看能不能傳照片給老師看、謝謝老師!

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    3. 老師妳好:我是用ipad上網的、可是怎麼弄都不能傳照片、可否請老師有空時教教我怎麼弄、那我以後作的東西都能傳給老師看、謝謝!

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    4. 不然上傳到我的臉書粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

      或是妳申請一個部落格
      就可以將照片上傳到自己的部落格
      網址給我 我就可以看到

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    5. 好的!我試試!希望能成功!謝謝

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  14. 親愛的Carol老師~請問可以用派皮做可頌嗎?

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    1. 派皮做出來的口感會跟可頌不同
      因為派皮是沒有添加酵母的~

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  15. 可不可以用麵包機打麵團謝謝老師

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    1. 麵包機可以打麵包麵糰沒問題
      但是要注意重量是否符合麵包機的設定~

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  16. 您好~我是用按照麵包機食譜.但沒辦法桿成很薄
    還是都厚厚的因為桿太薄奶油會爆出來.奶油沒辦法跟麵團合在一起的感覺
    請問老師我哪個地方需要注意的嗎?

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    1. 天氣太熱是不適合做這樣的成品
      奶油一定會因為溫度高而影響操作
      除非在15-20度的冷氣房中

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  17. 楓糖牛角麵包~ 操作步驟的照片消失了.....

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  18. 我都是在找圖片,可以容易理解一點啊,老師幫幫忙再上載好嗎? 謝謝。

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  19. 請問茶匙如何換算?3/4是幾公克?

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    1. 速發酵母(instant yeast)3/4茶匙約是2.5-3g
      不同牌子也有可能重量不同

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  20. 老師你好 !請問完成好的楓糖牛角麵包可以存放多少天?

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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    2. 明白了,謝謝老師!

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    3. 另外我還想知道如果我將高筋麵粉和低筋麵粉過篩,會否令麵包的口感改變?

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    4. 做麵包的麵粉無論過篩與否都不影響成品

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    5. 明白,謝謝老師!

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  21. carol老師,請問這裡的素發酵母可以用高糖的嗎?之前買錯了正在想辦法把它用掉QQ

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  22. carol老師你好!我不知道為甚麼做麵包經常撐不出薄膜,可頌也不例外,材料的份量沒有錯,但總是撐不出,請問竅門是甚麼?

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    1. 水份要添加足夠
      麵粉品牌不同吸水性也不同
      太乾可以自行多添加
      保留一些慢慢添加
      可以多看影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

      多練習會慢慢順利

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  23. 你好請問想製作菠蘿可頌,只要直接把做好的菠蘿放上可頌進烤箱就可以了嗎?還是配方需要調整呢?

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    1. 菠蘿皮放上可頌再發酵
      然後進烤箱就可以

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  24. 請問可以直接用材料行的千層酥皮 做嗎

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    1. 可以的
      不過材料行的千層酥皮沒有酵母菌
      成品就不會像麵包的口感

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  25. 老師,如果要在小可頌裡吃到巧克力餡的感覺,該怎麼做呢?捲的時候在裡面加一塊巧克力磚嗎?

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    1. 直接包入一塊巧克力就可以~

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  26. 不好意思我想請問一下可以加老麵麵糰媽?如果要加老麵麵糰的話要加多少,口感有什麼差異,謝謝

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    1. 可以自行添加50g老麵~
      麥香味重一點~

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  27. Carol妳好~雖然妳剛出版第一本書我就迫不及待買了,但直到最近才開始實驗XDD,非常感謝妳無私且費時的回覆網友的提問,讓我可以找到失敗的原因,現在已可做出蔥花,紅豆,卡士達麵包(還須要進步些).
    關於可頌麵糰,1.兩次的發酵(第一次發酵&包入奶油擀了多次的層次後)一定要有一次是放在冰箱冷藏做低溫發酵嗎? 2.成形後的麵糰如置於冷藏,隔天烘烤是直接烤箱預熱就可以直接烤嗎? 3.麵糰很柔軟但沒有用低溫發酵的方式,包入奶油只有非常細微的爆油,烤出來的麵包有酥脆且略帶層次,但中間不鬆軟卻很扎實,會是那個環節須要改進? 謝謝~

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    1. 謝謝給我鼓勵!

      酥皮類麵包要層次均勻
      擀壓過程就必須厚薄一致
      奶油與麵皮越薄越均勻
      甭品層次就越明顯也越蓬鬆

      手工做與機器做一定有差異
      但若常常練習
      就會越來越順利~

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  28. Carol妳好~
    真的是要多練習才行,做了兩次可頌,成果是不太一樣,還有好大的空間須要努力
    關於可頌麵糰,
    1.一定要放在冰箱冷藏做低溫發酵嗎?
    2.成形後的麵糰如置於冷藏,隔天烘烤是直接烤箱預熱就可以直接烤嗎?

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    1. 1.傳統做法是這樣的 風味比較好
      而且麵糰冷藏冰透
      擀薄比較好操作
      2.要回溫才可以烘烤

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  29. Dear Carol
    謝謝妳的解決了我的疑惑,昨天再做了一次可頌(狂試啦~)是用冷藏發酵方式,這次很成功麵包很鬆軟,剛出爐的可頌真的是超美味的早餐.
    順道一提,我在國外生活了兩年,最近開始借由妳的部落格學習做麵包來排解生活上語言上的壓力,上星期拿著我做的還不是很成功的可頌請外國朋友吃(總要先吃完才有理由做新的),結果一個法國朋友感動的說比超市賣的用酥皮做的好吃(當然啊,這麼搞工的麵包),她希望我教她如果做這個可頌,這下我可真為難了,因為我的英文超爛,叫我怎麼跟她說的明白啊!(Hahaha~)

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    1. 多做就會越來越順利~
      可以利用Google翻譯
      請他對照我的照片及實際操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/croissant.html

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  30. 老師你好!
    請問使用all purpose flour 也可以嗎?
    謝謝~

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    1. 可以的
      也許液體減少5-10g~
      看狀況調整~

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