2016年2月20日 星期六

鮮奶吐司。麵包機
























麵包機因為是固定行程,都由電腦控制,所以不管天氣冷熱
,其發酵過程保溫的溫度都是一樣。所以就有可能發生天氣

太冷導致發酵不順利,成品變的扎實不夠鬆軟。

天氣氣溫低的時候,我們可以將配方中的液體加溫到體溫的
程度,如此能夠幫助酵母活力較好而且所有材料都必須完
全回溫,或是稍微增加酵母的使用份量發酵時間可以選擇
較長的行程如果發酵完成覺得麵糰發的不夠好,可以按下
"暫停 "鍵讓麵糰多發一段時間,發到適合的大小再開始烘烤
。只要多一點照顧,天氣冷一樣可以做出好吃的成品。

將純淨的鮮奶加入麵糰中,麵包組織白淨細緻又柔軟,天天
吃都不膩~


鮮奶吐司。麵包機
份量 : 470g


材料:
溫鮮奶170g   細砂糖15g  鹽1/2茶匙(約2.5g)
高筋麵粉250g  全脂奶粉15g  無鹽奶油20g
速發酵母3/4茶匙(2.5g)

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
3.無鹽奶油切成小塊回復室溫
4.鮮奶加溫至體溫程度(約38-40度c)
*夏天氣溫高,加溫步驟可以省略











5.參照麵包機說明依序將材料放入,最後灑上速發乾酵母
   (溫鮮奶 - 糖及鹽 -  全脂奶粉 - 高筋麵粉 - 無鹽奶油 - 速發乾酵母)
6.攪拌筒放回機器中
7.選擇適合行程,重量,烤色
   (此成品使用行程為3小時30分,烤色為中)



















8.等待麵包機搓揉攪拌及發酵烘烤
9.烘烤完成後馬上將麵包倒出
10.放在鐵網架上冷卻
11.完全冷卻再使用麵包專用鋸齒刀切成片狀
12.成品使用密封保鮮盒盛裝避免乾燥















































 補充:
1.使用麵粉品牌不同吸水率就不同,會影響配方中的液體多寡,
   麵包機搓揉時可以用手捏一下麵糰看看濕軟度來斟酌水量。
   (麵糰的軟度類似自己的耳垂)
2.無鹽奶油也可以使用液體油代替
3.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發乾酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料中的液體可以稍微加溫至體溫程度,若從冰箱取出
    的材料務必回復室溫溫度,太冰的容易影響成品發酵 
8.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,牛奶也可以使用
    或豆漿代替
9.全脂奶粉可以直接省略




格友延伸做法 :


Hsiu Wen Tang
巧克力鮮奶吐司,另外加了2大匙的可可粉~ 請問老師,是這樣另外添加可可粉,還是需要減少高筋麵粉的量? 目前是使用250g高筋,30g全粒麥,水手牌麵粉,謝謝老師
carol自在生活 通常如果要變換口味,可可粉就直接取代一部份的高粉
但如果太乾,可以自行增加液體調整~另外添加也沒問題,再多補一些水份即可~做的真好~







































31 則留言 :

  1. 老師,請問這鮮奶吐司可以改用中筋嗎?鮮奶需要減少嗎?謝謝

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  2. 請問老師若用烤箱, 做12兩吐司, 請問配方與烘烤溫度及時間, 謝謝.

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    1. 材料:
      溫鮮奶190g 細砂糖17g 鹽約3g
      高筋麵粉280g 全脂奶粉17g 無鹽奶油25g
      速發酵母3/4茶匙(2.5g)

      不帶蓋 170度c 38分鐘
      帶蓋 210度c 38分鐘

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  3. 老師請問~現在的麵包機都有酵母另外放的功能~請問需要另外放嘛?還是就依照您的步驟一起放呢?另外~一定要速發酵母嘛?亦或是一般的酵母也可?謝謝您~

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    1. 要不要另外放酵母
      就看你的機器設定
      通常是預約功能才需要另外放酵母

      如果使用一般乾酵母
      建議是先放在配方中的液體中融化再加入
      而且份量*2

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  4. 老師您好, 我是用同型號機器, 配料僅少奶粉, 設定是選模式1( 3hrs ), 750g, 烤色中, 可是烤出來只有8cm高, 請問是那裡用錯了嗎? 我看老師圖中發酵高度快跟模一樣高了, 求救了 tks

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    1. 妳使用的麵粉品牌?
      酵母品牌
      有些麵粉吸水率比較高
      如果液體太少
      也影響發酵
      我再幫妳看看~

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    2. 我用的是義峰的麵粉, 日正的速發酵粉
      謝謝老師耐心回覆呀~

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    3. 發的太矮
      應該還是跟溫度有關
      在麵糰發酵過程先暫停30分鐘
      讓麵糰多發酵一段時間
      等麵糰發到比較適當程度
      再按"開始"鍵

      天氣一冷就會發不好
      也可以在暫停的過程
      將攪拌筒整個取下
      放到家中比較密閉的空間
      如微波爐中
      旁邊再放杯沸水提高溫度
      等發的比較大一點
      再放回麵包機中烘烤

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  5. 老師您好,我用威寶的麵包機,水手牌強力粉,做了二次,但成品的外皮都很厚實,請問是否可以利用麵包機打麵團,發酵後,拿出來烤箱烤(一定要用土司模嗎?)

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    1. 水手牌強力粉液體要多加一點
      約添加麵粉的72%

      麵包機烘烤可以選擇"淺"
      或是只利用麵包機打麵團
      再用烤箱烤沒問題

      造型不一定要用土司模
      可以整成小餐包
      奶油捲等任何造型都可以
      但烤溫時間要依照體積調整

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  6. 老師,為什麼麵包烤完後變成發糕狀態?

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    1. 可以敘述一下製作過程
      麵包機品牌
      麵粉品牌
      使用行程
      如果使用麵包機附的食譜有這樣的情形嗎?

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  7. 老師救命呀!我用國際牌2000T使用1.5斤的行程,按照您的食譜全部材料x1.5倍,做出來的麵包只有7公分高,寬18公分,這樣的高度大約只有麵包機的一半,麵包吃起來蠻柔軟的,但是放涼之後表皮會皺,我有放在網架上、通風處放涼。已經用麵包機烤了好幾次,每次吐司都是這麼矮,即使按照麵包機食譜內製作也是這麼矮,我確定酵母沒有問題,因為我用同樣的酵母打麵糰,放進烤箱烤麵包完全沒問題,我也不覺得是麵粉吸水量的問題,因為我一直都是參考您的食譜做麵包,水量一直都是跟您用的一樣多,做出來的麵包從來沒失敗過(放烤箱烤的,非使用麵包機)。現在室溫大約是16度左右,不知道是不是現在太冷?但是麵包機不是有發酵溫度控制嗎?另外我忘記把牛奶加溫了,用了冰牛奶,是不是因為這樣所以麵包這麼矮?這個吐司我是選3小時30分鐘的行程。另外我用麵包機付的食譜烤出來有點像發糕,而且有點酒味,室溫同樣是16度左右,我列出材料給您參考:
    高筋麵粉:300g
    奶油30g
    糖35g
    奶粉12g
    鹽5g
    冷水(5度C)190g
    酵母粉4.2g

    我做麵包從沒失敗過,不管冬天or夏天,不知為何麵包機卻頻頻出槌,真是快瘋掉了...難道只能麵包機打麵糰嗎....T_T

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    1. 發的太矮
      應該還是跟溫度有關
      在麵糰發酵過程先暫停30分鐘
      讓麵糰多發酵一段時間
      等麵糰發到比較適當程度
      再按"開始"鍵

      如果暫停30分鐘還是發的不好
      也可以在暫停的過程
      將攪拌筒整個取下
      放到家中比較密閉的空間
      如微波爐中
      旁邊再放杯沸水提高溫度
      等發的比較大一點
      再放回麵包機中烘烤

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    2. 老師,我的麵包機不能按暫停耶!但可以按取消,等發酵好後在按烘培,這樣針對1.5斤的吐司烘培的時間要多久呢?謝謝

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    3. 若沒有按暫停
      可以拔插頭嗎?
      等發酵好再插上插頭

      或是先取消
      等發好再按烘培也可以

      1.5斤約需要50分鐘

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    4. 老師:ㄧ直沒時間來跟你道謝,你說的沒錯!是溫度的關係,後來延長發酵時間成2.5小時(室內溫度真的太冷了),用溫鮮奶,果然有長高了!我按照你的食譜,很成功!但我一直有疑問,是用麵包機烤會比較乾硬嗎?因為我用同一種麵團做了奶酥麵包用烤箱烤,烤出來很軟很好吃,但吐司就沒有這麼軟,還有,現在天氣變熱了,還要用溫的鮮奶嗎?

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    5. 麵包機因為是固定設定
      所以很多因素沒有辦法調整

      天氣如果比較熱
      牛奶可以直接用冰的或室溫的

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  8. 老師您好,昨天第一次用麵包機,結果因為天氣太熱,水又放太多,麵糰發酵完,整個塌掉(就是無法整狀態)!
    請問這麵糰可以當老麵用還是只能丟棄(因為覺得很可惜所以只好來問問您了)

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  9. 請問Carol~為什麼用麵包機時水分不必分次加入,奶油也不用等成團後再放入。
    謝謝:)

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    1. 麵包機設定不是一直攪拌
      會揉一段時間然後休息一段時間
      這樣可以幫助麵粉吸收水份

      手揉可以控制比較細
      所以建議奶油晚一點加入

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    2. 原來如此~謝謝Carol回覆

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  10. 老師請問你為什麼夏天用麵包機做出來的麵包總是太乾,也發不起來試過很多方法也不知道那裡出問題,平常不太熱都按照比例都OK,可是最近總是無法做出好吃的麵包。

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    1. 太乾的原因
      1.液體添加不足 - 建議多加一點
      2.麵包機本身烘烤溫度比較高
      選擇低溫
      3.機器本身攪拌功能比較差

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  11. 老师,如果用KitchenAids揉面团,请问该如何设定搅拌速度和时间?

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    1. 請參考以下文章說明及影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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    2. Carol,感谢你用心的录制了这影片,之前深怕搅拌机过热,所以都不敢搅太久。看了你的影片,心里很多疑惑都解了。谢谢你。

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