2015年12月19日 星期六

焦糖醬
























糖加熱焦化會產生特殊的焦苦味道,也降低了甜
膩感,添加在甜點中讓成品別具風味。


焦糖醬
成品約55-60g



材料:
細砂糖50g  冷開水15g  熱水10g

步驟:
1.將配方中的細砂糖及冷開水放入不鏽鋼盆中
2.輕輕搖晃一下不鏽鋼盆,使得糖與冷水混合均勻
3.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會煮不融)




















4.當糖j完全融化,火可以開成中火
5.糖液會慢慢從邊緣開始變咖啡色
6.不時搖晃一下鍋子讓焦化顏色均勻
7.煮到深咖啡色冒大泡泡,將熱水10g倒入迅速攪拌均勻即完成




















6.將焦糖液倒出,熱的時候焦糖還呈現液狀
7.完全冷卻會變的更濃稠,呈現膏狀
8.此焦糖醬密封室溫保存可以1個月,添加在蛋糕餅乾中使用













補充:
1.煮完焦糖的鍋子加一點熱水泡一下就可以洗的乾淨
2.冰箱冷藏會變比較硬,比較不好使用,密封室溫保存即可
3.煮焦糖的過程要注意糖漿的變化,煮過頭會變糖塊,若煮
   的太硬,可以再加水融化,再繼續加熱至適當濃度
4.細砂糖請勿使用其他糖代替







































8 則留言 :

  1. 原來是糖的關係
    我弄焦糖爆米花 不知為何用二砂都會太黏稠 都無法剛剛好拌勻

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  2. 老师,我想请问为什么有时煮焦糖加鲜奶油?如果加了鲜奶油的焦糖一样可以拿来做这个饼?可不可以加重焦糖而减掉糖...我想提高焦糖的味道。

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    1. 加鲜奶油比較稀軟
      也沒有這麼焦苦
      糖沒有辦法減
      焦糖就是要糖才做的出來~

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  3. 請問老師,我煮好焦糖熄火沒幾秒焦糖就開始凝固,倒入容器中也是馬上凝固變硬。請問如何製作出如您所述"膏狀"的成品?謝謝!

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    1. 焦糖醬是不太好控制
      煮久變硬
      煮不夠又太稀
      是需要一點經驗
      若煮過頭太硬
      可以加一點熱水調整~

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  4. 請問老師:我是買一般市售的白細砂糖,但是都煮不出咖啡色,這是什麼原因呢?

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    1. 要特細白砂糖~

      不然就是火太小了
      或是煮的時間不足

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