2015年5月20日 星期三

天然酵母英式吐司
























夏天是天然酵母生長的好氣候,溫暖的氣溫不需要特別
照顧,麵糰自然發的蓬鬆飽滿。口味清淡的英式土司,
天天吃都不膩。



天然酵母英式吐司
12兩不帶蓋吐司1條




材料:
天然酵母165g,高筋麵粉250g,鹽3/4茶匙(3g),
細砂糖20g,奶粉10g,無鹽奶油30g,
水90-120cc,

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.移至桌面,繼續加水將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀
4.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻



















5.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

6.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
7. 麵糰光滑面翻折出滾圓



















8.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
9.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
10.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)











11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵團平均分割成2等份(每塊約290g),光滑面翻折出來收口
     捏緊,滾成圓形
14.放入吐司烤模中(若吐司模不防沾,請事先塗末一層無鹽奶油並
     灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
15.麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模




















16.發酵好前8-10分鐘,烤箱打開預熱至170度c
17.在發好的麵糰表面刷上一層全蛋液
18.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤38分鐘至表面呈
     現金黃色即可
19.移出烤模在鐵網架冷卻
20.完全冷卻再切片






































補充:
1.添加液體的量會因為天然酵母濃度不同而有增減,請
   添加至麵糰柔軟度類似耳垂般柔軟程度即可
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
3.水可以用牛奶190g代替
4.自製天然酵母請參考 : 葡萄天然酵母

5.若以速發酵母製作,份量如下:

高筋麵粉280g,細砂糖20g,速發酵母1/2茶匙,鹽3/4茶匙(約3g),
奶粉10g,無鹽奶油30g,冷水185cc,


格友延伸做法 :


Bonnie Chu
今天做英式吐司等待發酵時間好長,烤出來就是不大呢?
















































































 

17 則留言 :

  1. Dear Carol :

    文章中"13.麵團平均分割成2等份(每塊約55g),似乎有誤!

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    1. 謝謝Anita 細心~
      已經更正了~~

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  2. 老師,這次整型不一樣,比用捲的來得容易。
    請問奶粉可不加嗎?

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    1. 奶粉不加就直接取消~
      這一款用比較簡易的方式整型

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  3. carol老師:請問如何分辯自己所買的麵粉的吸水率

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題

      一開始要仔細記錄
      每一次都要將增加或減少的液體記錄下來
      就可以知道所使用的麵粉吸水率~

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  4. 您好:請問已冰的發酵液可以再製作原種嗎?

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  5. 老師您好:
    我做了數種老師分享的食譜都好成功又好好吃哦! (除了天然酵母的培養,不過有小成功哦,所以做麵包時,自已又加入少少的酵母粉) 好有成就感,很謝謝老師的無私分享
    請問老師,我只有看到有兩三種的配方是用自已的酵母做的,但是目錄看起來多達25筆,要如何查詢到呢? 我想做不同的口味來滿足一下家人的胃,謝謝您!

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    1. 直接點入文章分類的 天然酵母
      就會出現以下網頁
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..~%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%85%B5%E6%AF%8D

      將網頁拉到最下方
      點入 較舊的文章
      就可以到下一頁

      每一頁有20篇文章

      希望順利~

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  6. 請問老師, 這個麵包如果用水合法操作, 是不是在步驟4之後, 就開始蓋布發酵?
    另外奶油的部分可以換成橄欖油嗎?

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    1. 如果用水合法操作 多加10-15g水
      奶油融成液體一開始就直接加入混合
      然後照水合法操作就好
      可以換成橄欖油也沒問題~

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  7. 請教:
    您所說的:
    步驟:
    1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
    候的活動力最適合做麵包。
    是將材料裡的麵粉、自然酵母及水辦均勻後的(面種)嗎?謝謝指教。

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    1. 不是材料中的份量
      是天然酵母要先餵養過
      餵養的步驟參考以下文章
      天然酵母餵養程序:
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_21.html#more

      餵養完2-4小時就可以倒出165g
      與其他材料混合( 高筋麵粉250g,鹽3/4茶匙(3g),細砂糖20g,奶粉10g,水90-120cc, )揉成麵糰

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  8. 請教,配方中不加糖與奶油,其它材料需調整比例嗎

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