2014年3月14日 星期五

全麥米核桃麵包。麵包機

























全麥米核桃麵包
約510g


一. 米飯糊
乾飯30g,水50cc,

二主麵糰
米飯糊全部(約80g),高筋麵粉220g,全麥麵粉30g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖15g,鹽3/4茶匙(約3.5g),液體植物油15g,水105cc,
核桃40g,

步驟:
1.將乾飯+水煮沸關火蓋上蓋子悶15分鐘至飯軟爛放涼即可
2.材料秤量好,核桃放入烤箱用160度烤8-10分鐘取出,
   放涼切成小塊
3.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色 


7. 依照麵包機設定將核桃放入
8.等待發酵,烘烤
9.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
10.完全涼透再切片



補充:
1.米飯糊一次可以多做一點,放冰箱冷凍保存,使用前退冰
2.核桃可以使用其他堅果代替
3.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3501 (此機型無自訂單獨烘烤功能)
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵


**一般麵包機是會設計非常多行程
不過如果妳只是做一般口味的麵包
基本麵包的3小時行程就綽綽有餘

如果是做法國麵包
材料中少糖無油的配方
就可以選擇法式行程
這個發酵時間會稍微長一點

如果是做甜度比較高的食譜
糖的份量超過麵粉重量的20%
建議使用甜麵包行程

至於快速麵包是給趕時間的人使用
但是麵包沒有足夠時間發酵
口感可能稍差一點





















































32 則留言 :

  1. 健康又養生,回家馬上試試看! 感謝C老師!

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  2. 老師,想請教一個關於麵包機的問題。我的麵包機是低階(價)款,行程很少(基本麵包、快速、甜麵包、法式,這幾個是我判斷做吐司時比較可能選的),如果參考一般網路上或麵包機食譜書,多半是寫給P牌,行程好多好多。因為說明書上也沒有寫清楚那些行程的原理是什麼,如果遇到不知道怎麼選的情形,例如,軟吐司,像這樣的話有什麼判斷依據嗎?謝謝。
    *這個問題困擾我很久了,反映在臉書烘焙社團似乎也沒有得到什麼解答,希望老師可以指點迷津。

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    1. 一般麵包機是會設計非常多行程
      不過如果妳只是做一般口味的麵包
      基本麵包的3小時行程就綽綽有餘
      我也差不多都是使用這樣的行程

      廠商一定是希望給越多越好
      不過其實我用手工做麵包
      流程也都是差不多固定
      所以如果真的不知道該怎麼選
      用基本麵包3小時一定沒錯

      如果是做法國麵包
      配方中少糖無油的麵包
      就可以選擇法式行程
      這個應該是發酵時間稍微長一點

      如果是做甜度比較高的食譜
      糖的份量超過麵粉重量的20%
      建議使用甜麵包行程

      至於快速麵包是給趕時間的人使用
      但是麵包沒有足夠時間發酵
      口感可能稍差一點

      以上給參考~

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    2. 謝謝老師!我再摸索看看。剛入門的新手,覺得麵包機似乎成功機會比較高,自己做麵團顧烤箱,時間和手感的掌握還需要很多練習:)

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  3. 親愛的Carol老師,我又來問問題了。
    最近遇到一個非常大的困擾,之前用麵包機做過6-7條吐司都蠻成功的,最近兩週卻連續失敗了5次,都發不起來。一樣的配方、行程(基本行程1),做出來的成品都很矮,以前成功時至少會3/4模或更高,現在都只有一半,吃起來的口感也很奇怪。不曉得會是哪裡出了問題?嘗試過酵母測試(溫水+糖+酵母)會發泡阿。連麵包機都做不好有點痛苦阿...

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    1. 如果同樣的配方及份量
      應該不會有差異
      而且麵包機都有加溫發酵的功能
      也不會因為天氣冷熱有變化

      如果酵母完全沒有問題
      那也許是麵包機的加溫功能出狀況了
      可以請廠商看一下~

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  4. 謝謝老師的回覆。換了一個全新的酵母之後有好一點了。

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  5. Carol老師您好:
    不好意思打擾您,問這問題覺得似乎和您書中的內容無關
    但又讓我很困擾,不知能不能麻煩您撥冗解惑,謝謝老師!
    我參考您書中的配方大致都是高筋270g
    低筋30g 水150g 蛋一顆50g
    多次嚐試湯種和中種法,
    但揉麵團的過程以麵包機來取代
    揉出的麵團都偏黏,
    到要整型時幾乎都要黏在手指頭上了
    必須要靠手粉才有辦法切割或捍成橄欖狀
    湯種更是黏手黏到無法整型
    不知這樣是不是要再減少水的用量或者增加麵粉的量
    還有想請教老師麵包機揉麵團的過程會加溫,
    這樣是不是也會讓麵團呈現較濕黏的狀況呢?

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    1. 有些麵包機的設定是揉一段時間休息一段時間
      然後交錯這樣數次
      有這樣的步驟麵糰會比較容易吸水也比較不黏
      如果你的麵包機操作會太黏
      可以酌量將液體減少沒問題
      整型時手上可以抹點油或沾薄粉幫助


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  6. 老師您好:向您請教一個問題,看您的食譜中使用的機種有3501及3502,使用上除了容量大小的差別,會不會因為容量較大的在揉麵糰上會較有力較好使用呢?謝謝!

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    1. 這2台單純只是份量不同
      不過揉麵的力量是一樣的
      都可以揉的很好~

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  7. Carol老师,为何我用面包机做的面包外皮会比较硬,面包体也没烤箱做的软?

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    1. 如果水份都有添加足夠
      那就可能是麵包機本身攪拌能力比較弱
      因為水份添加的夠
      攪拌的足夠
      應該都會柔軟好吃

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  8. 請問老師米飯糊的比例是多少
    如果米飯糊沒有打得很細還有一點一點的顆粒有關係嗎

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    1. 米飯糊的比例如下
      配方中有寫

      一. 米飯糊
      乾飯30g,水50cc,
      步驟:
      1.將乾飯+水煮沸關火蓋上蓋子悶15分鐘至飯軟爛放涼即可加入麵糰中

      沒有打碎沒有關係
      有泡軟就可以~

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  9. 老師您好
    想請教一下如果我要加黑芝麻粉那份量可以加多少
    液體部分要增加嗎 3Q

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    1. 可以直接添加1-2大匙黑芝麻粉
      液體稍微多加2.5-5cc

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  10. 老师您好
    想请教一下,面包发得很好,可是烘烤时会塌,是什么问题?我用打面团的程序打2次,40分钟,是不是打过度呢?谢谢

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    1. 發酵時間過久
      或是發酵過程溫度太高
      或是酵母添加過多
      或是麵糰液體過多
      或是攪拌過度造成麵粉斷筋
      都會發生這樣的狀況
      再多注意試試~

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  11. Carol老師你好,想請問若不要30g全麥粉,改250g全用高筋粉,水份是否要加或減呢?

    小良上

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    1. 高筋粉比較吸水
      所以如果全用高筋粉,
      建議可以多加5g的液體調整~

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    2. 知道,感謝你的回覆

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  12. 老師我是做書裡的豆漿核桃麵包,但昨天今天做出來都長不大,我是用小太陽麵包機,我造食譜做但昨天按快速麵包,今天按基本面包,時間都是照電腦一鑑到底,我第一次做失敗兩天,食譜分量是495G我得機器重量有500/750/1000我選500G,酵母也測試過有氣泡.粉連續兩天換不同的,也不會是粉的問題,請問老師是中途有要打開機器做甚麼事嗎?謝謝

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    1. 可以請你將小太陽麵包機附的麵包食譜給我一個
      我比較一下跟我的份量
      看一下是有甚麼問題

      材料有沒有任何冰的(沒有回溫)?
      酵母使用品牌
      快速麵包與基本面包的行程時間各是多少?

      我知道多一點才能判斷~~

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  13. noreply-comment@blogger.com老師這是你的mail嗎?

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    1. 不是我的mail
      這是google自動發出的信~

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  14. 請問老師:是否麵包機的所有配方, 都可以不作變動 用手揉放12兩吐司盒 謝謝

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    1. 可以的
      不過如果麵包機的麵粉量是250g
      建議將份量*1.12比較剛好~

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