2014年2月12日 星期三

紫米豆奶麵包。麵包機



紫米豆奶麵包。麵包機
重量約510g


材料:

一.紫米飯

紫米50g,冷水70cc
紫米洗乾淨泡冷水一夜,蒸煮成紫米飯放涼即可
(此份量約可以做2次,剩下的放冰箱冷藏)












二. 紫米麵糰
紫米飯60g,高筋麵粉250g,速發酵母1/2茶匙(約2g),
鹽3/4茶匙(約3.5g),細砂糖15g,豆漿150cc,液體植物油20g

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色
7.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
8.完全涼透再切片





補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
4.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
5.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
6.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
























































64 則留言 :

  1. 老師:實在是太巧了!前兩天我的麵包機也剛到貨,昨天第一次暖機,用它來試作您原味那本書裡頭的天然酵母法國麵包(我使用的是您教的檸檬天然酵種),我讓機器幫忙揉打天然酵母麵團,打出薄膜的效果差強人意,成品的麥香味及外酥內軟的口感實在太讓人驚豔了!按照老師的每個細節操作,真的學到好多寶貴的經驗,大感謝!

    我想請問一下,您在原味裡頭也有一款紫米吐司,跟這款麵包機的配方差不多,看起來主要是紫米飯與紫米稀飯上操作的不同,是不是因為加了豆漿的香味,所以改成紫米飯而非稀飯?跟手作或機器操作並沒有太大的關聯?又,細砂跟黑糖間的替換是否不需要更改份量,只需將黑糖先溶於水(或溶入稀飯內)即可?

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201084266740464&set=a.1228274998653.2028837.1582420824&type=1&theater

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    1. 做的很好
      謝謝跟我分享~

      紫米飯與紫米稀飯的份量不同差異在水份
      所以喜歡紫米味道重
      可以使用紫米飯
      但是另外添加的液體就要多一點
      至於液體都可以依照自己喜歡改為牛奶 水 或豆漿


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    2. 明白了!謝謝老師的鼓勵與說明,我改天再來試試這款紫米吐司。

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  2. 老師您好
    我用海藻糖代替白砂
    做了三次都不太成功(長不高)
    有人提醒海藻糖發很慢
    真的是這樣嗎?

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    1. 我沒有使用過海藻糖
      所以不確定是否會發很慢
      不然妳將海藻糖份量減少一些試試

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  3. 請問此配方適用12兩土司嗎?

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  4. 老師...請問您能用麵包機試做一次蔥花土司嗎?
    因為我做了一次,失敗後....整個失去信心了!(哭)

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    1. 妳想做甚麼樣子的蔥花土司
      大概形容一下
      我來幫妳想想看

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    2. 我想要做成每撕一口,都可以吃的一點點的蔥花!
      我第一次做時太貪心了!包了超多蔥花進去!
      結果整個是有發酵成功,有長高!
      可是等冷了後切下去卻慘不忍賭!裡面濕答答的

      昨天我又做一次,是算有成功!可是蔥花只有分佈在上頭,底下幾乎沒有蔥!

      先謝謝老師了!

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    3. 我再找時間嚐試看看
      如果順利就跟大家分享~

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  5. 請問麵包機做土司是乾性材料先放還是濕性材料先放呢?

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    1. 我的是先放濕性材料
      再放乾性材料
      酵母最後灑在表面

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  6. 老師有問題想問妳
    你書中的麵包都是用速發酵母跟天然酵母
    但我買的時候沒注意買到一般乾酵母~我知道一般乾酵母跟速發酵母使用量是一半~但請問一般乾酵母跟溫水的比例是多少?
    我做了妳提供的紫米土司~但分割的量(大約250g)有點少耶~下次試驗分割300g看看
    因為整個烤出來沒達到土司模整個高度~我用帶蓋的十二兩土司模 ~而且我最後發酵發了很久大概一個半小時但發酵出來卻只有一半~沒辦法只好烤了
    不過做出來的土司還是很好吃~壓它還很有彈性吃起來很軟Q^^

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    1. 一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利
      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  7. 請問carol:
    我家的麵包機分1.5磅和2磅兩種重量,我要如何換算呢?不好意思麻煩妳了! by松鼠媽

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    1. 1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
      2磅約是900g 直接將配方*1.76

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    2. 謝謝carol! by松鼠媽

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  8. 不知老師您有沒有試過麵包機軟土司的功能,其口感鬆軟已非常接近外面賣的麵包。我一直有個疑問麵包機又打不出薄膜,怎有辦法做出這麼鬆軟土司,我也曾統計它每個流程所花的時間,並做一個十二兩雙峰土司完全利用麵包軟土司功能幫忙攪拌,發酵,只差中間拿出來整型及進烤箱(甚至最後發酵我都將十二兩土司模放在麵包機內,並依照軟土司功能最後發酵時間),不過成品卻沒有機器做軟土司那麼鬆軟?不知老師您知道是什麼問題嗎?

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    1. 麵包機揉麵是分多次完成
      麵糰揉一段時間會休息一陣子然後再揉
      麵糰休息中會慢慢吸水形成筋性
      所以水份一次加足也可以順利完成

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  9. Carol妳好:
    麵包機實在好困擾我喔!好像每次做起來都有點狀況。幾個問題再請教妳:
    1、所謂的重量是不是跟1.5磅,2磅的意思一樣,是成品的重量。
    2我的麵包機附的食譜,一般的土司做2磅時用到600g的麵粉,但另外在外面買的食譜1.5斤只用了不到400g的麵粉,換算起來1.5斤和2磅應該是差不多,但材料怎麼會差那麼多,這樣做出的成品怎麼會一樣。
    3、麵包機的酵母粉通常都沒註明一般或速發酵母,我要如何分辨呢?
    4、另外紅酒會跟酵母互相影響嗎?
    不好意思,這都是我實際操作遇到的問題,還麻煩carol幫我解答一下,謝謝喔!
    by 松鼠媽

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    1. 成品的重量指的就是1.5磅,2磅

      其實做吐司麵粉多組織會比較密
      麵粉少組織比較蓬鬆
      並沒有一定標準
      就看個人喜歡那一種口感

      現在如果說乾酵母應該都是指速發酵母

      紅酒要先煮沸放涼才可以加入麵糰中




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    2. 謝謝carol喔,改天再試試!

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  10. 老師您好,請問老師您說1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
    2磅約是900g 直接將配方*1.76。意思是說將所有的:如水、糖、奶油、麵粉等都直接乘上1.33或1.76嗎?另外想在請問老師,1湯匙是幾克?謝謝老師。

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    1. 所有的材料直接*1.33或1.76就可以

      1湯匙幾克?
      要看材料
      因為美一種材料比重不同
      同樣體積也就重量不同

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  11. Carol老師您好,

    一直很喜歡您的作品,也有購買您的書籍。感謝您帶領我進入烘焙的天堂!

    本人最近也買了麵包機,也參考了您這食譜作了吐司。
    但聽說十穀對身體很好,我就試著用您這食譜,把紫米改成十穀,造成十穀吐司。
    可是我覺得這十穀的量有點少,請問是不是有辦法多加一些十穀進去呢?
    比例要多少才比較適合?還是您願意為我們介紹一下十穀吐司的作法呢?

    謝謝老師!謝謝您讓我們接觸健康的飲食^^

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    1. 謝謝給我鼓勵!

      如果希望多添加十穀
      可以自行將份量增加
      不過因為十穀含有水份
      增加了份量就必須將原本的液體份量減少
      而且建議酵母也要多添加一些
      等買了十穀米
      我有機會再分享
      或是妳自行嚐試看看~~

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    2. 十穀米吐司
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_11.html

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    3. 謝謝老師,

      您的十穀吐司做得很漂亮,我會好好研究看看的,感謝(大心)!

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  12. 老師妳好,剛購買了麵包機,嘗試做了吐司,可是成品跟外面買的差好多喔,只有剛出爐的時候軟軟的,很快就變硬了,到了隔天口感直逼奶油酥條,請問有什麼訣竅嗎?我的麵包機是捷寶的,並沒有軟吐司製程,跟這會有關係嗎?另外是不是所選擇的麵粉也會影響?
    挫敗中...期待老師的回覆,謝謝妳!!!

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    1. 麵包機攪拌功能要好
      水份也要添加足夠
      這樣揉出來的麵包柔軟度才好
      我自己使用的這一台做的麵包是冷了也很柔軟
      至少一天都沒問題

      只要妳添加的液體是符合購買的麵粉最大吸收量就沒問題
      我也是使用非常一般的麵粉製作
      因為各家廠牌設計攪拌行程不同
      我就沒有辦法給予建議

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  13. 老師妳好,今天去補貨了酵母,但沒注意買了乾酵母,請問我用麵包機做麵包,材料該如何製入?一般食譜看到的好像都是加入速發麵粉。

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    1. 使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍

      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

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  14. 請問如果對小麥過敏,可以怎麼修改上面的配方?我兒子最近被驗出對蛋牛奶小麥都有過敏的現象,偏偏這3樣所做出來的東西,都是他的最愛!!我正在找這方面的資料,好頭大喔...不知你可不可以幫幫我,我還是烘培超級嫩的新手,!!感恩,謝謝喔!!

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    1. 麵包是因為小麥做的
      而小麥是所有穀類唯一有筋性的
      其他材料都是無筋性
      用其他材料代替是做不出麵包同樣的口感~

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  15. 老師你好,我仔細看了我的酵母,它是維多利亞牌速發乾酵母粉。這究竟是速發酵母還是乾酵母呢?

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    1. 如果寫速發乾酵母粉
      那應該是速發酵母
      確認一下英文 instant yeast 就沒有問題

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  16. 老師不好意思又來打擾你,想請問我用麵包機製作蛋糕,成品好像發糕,是什麼原因呢?有人說因為雞蛋在麵包機的攪拌下無法打到發,有沒有什麼辦法,或者可以添加東西改善的。 謝謝!

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    1. 麵包機本來就只能製作簡單的蛋糕
      蛋糕要好吃
      必須要能夠膨脹
      就要利用蛋白霜或全蛋打發
      麵包機沒有辦法做到這樣的步驟
      除了添加泡打粉沒有其他方式

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  17. 老師那請問如果我將蛋打發後倒入麵包機這樣可行嗎?如果可行的話我什麼時候倒進去比較合適呢? 謝謝呀~~~~

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    1. 我沒有這樣試過
      沒有辦法保證沒問題~

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  18. 請問一下,紫米飯是算液體類還是麵粉類的重量?
    謝謝您

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  19. 老師 安安
    請問如果我要加葡萄乾的話 比例是多少呢
    謝謝

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  20. 老師你好: 想要請問是否任何廠牌的麵包機都可以做米麵包? 還是只有一些特定廠牌和型號的才可以製作米麵包? 最近想要買麵包機,但礙於這個問題,一直不知如何做決定。謝謝妳

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    1. 米麵包就是材料中添加米飯
      並沒有特別~
      我的麵包機可以做~

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  21. Carol,妳好!

    妳的食譜我都有買,那天買了首刷的“餐桌上的美好時光”之後,
    就迫不及待拿了附贈的“麵包機新手的第一本書”想做紫米奶油麵包,
    因為我平常就有在白米飯加入一些紫米煮成乾飯的習慣,
    所以我先照書上寫的,在泡過一夜的50g紫米中加入70cc的冷水,
    覺得可能水量太少,煮出來的紫米中間可能還是生的,
    於是我又加了些水,總共在50g紫米中加入100cc的冷水,
    然後放入大同電鍋蒸,
    可是蒸出來的紫米飯只有128g。

    書上寫蒸出來的紫米飯共可做三次紫米奶油吐司,
    而做一次紫米吐司只需70g的紫米飯,
    應該是指50g紫米中加入70cc的冷水蒸出來的紫米飯有210g左右才對,是嗎?

    我加的水份比較多,蒸出來的紫米飯重量卻比書上寫的少很多,
    請問我是不是有什麼地方和妳的操作方式不同才有這樣的結果呢?

    謝謝妳喔!

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    1. 不好意思
      我誤寫了
      應該是紫米飯35g!!
      因為都沒有人反應
      所以才出現錯誤!
      不過多放一些紫米飯也沒問題
      只是沒有辦法使用3次
      謝謝妳!

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  22. 請問紫米的英文是甚麼? 是否就是黑糯米? 謝謝!

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    1. Purple rice或Black rice
      也就是黑糯米

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  23. Hi, Carol:
    Can I use unsalted butter instead of oil for this bread? Do I need to increase liquid amount?

    Thanks a lot.

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    1. 使用unsalted butter代替液體油沒有問題
      回溫直接切小塊放入麵包機就可以~

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  24. 請問如果要做成750g,要怎麼換算?您也是用一般土司的行程設定,還是用米土司行程來做呢?謝謝!

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    1. 如果要做750g
      建議將份量直接*1.5就可以
      我使用一般行程約3小時來製作

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  25. Hi:你好我想請問一下,朋友有送我紫米麵粉,請問紫米麵包要加多少克!謝謝

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    1. 建議如下
      高筋麵粉230g,紫米麵粉20g,速發酵母1/2茶匙(約2g),
      鹽3/4茶匙(約3.5g),細砂糖15g,豆漿165cc,液體植物油20g

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  26. 老師請問,
    我昨天晚上試做了,放涼到隔天早上吃,外酥較厚,有嚼勁(這是我們喜歡的口感),內層雖然有軟但還是有點乾,然後紫米飯很硬,有的還會卡在牙齒上,不好摳下來

    1. 補充2裡,所謂的乘試當倍數,是指留言內1.5磅將配方*1.33 與 2磅將配方*1.76 的這句話嗎?
    2. 麵包機內有附一本每種麵包與不同重量該使用的材料份量,那我應該要依本子內的份量來做還是老師寫的*1.33或1.76 後的分量呢?
    3. 紫米50g,冷水70cc,泡一夜後,隔天再煮熟,紫米還是滿硬的呀
    4. 乾、濕材料放的先後順序有什麼差別,會影響口感是嗎?

    這是我的成品: http://jessica201408philips.blogspot.tw/

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    1. 1.如果麵包機份量是1.5磅
      建議將我份量直接*1.33 就可以
      2.妳使用的麵包機份量是多少?
      我再幫妳看看
      3.應該是沒有煮透
      不然應該是軟的
      就跟一般煮軟的米飯一樣
      4.照順序擺放比較不會有混合不均勻的情形發生
      水份添加的夠 是麵包好吃的關鍵
      麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      可以自行斟酌液體的多寡
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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    2. 老師,
      1. 我家的麵包機麵粉最多是用到1公斤,所以份量是1公斤,是這樣說的嗎?
      所以用老師的材料的話是要*多少呢?
      2. 如果我的水份可以再自行但我不知道上限是多少?
      謝謝.

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    3. 要看所有材料的總重量來訂
      妳的麵包機使用的配方比例是多少?
      我幫妳看看在給妳正確回覆

      麵包中水量是添加麵粉的60-70%都有
      麵粉品牌不同會有差異
      所以要自行嚐試記錄~

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