2013年2月27日 星期三

6兩白吐司


    


廚房的廚櫃中最大宗的儲藏就是各式各樣的烘焙用具
,蛋糕及麵包的烤模就佔了一大半。每一次到烘焙材
料行補充一些特別材料時,還是會被新奇的器具吸引
,總是不小心又帶1~2個回家。有時候Jay看到我
拿出新的模具,他就會好奇這又是甚麼時候採買的,
我都會有些心虛的說:這本來就有的ㄚ^^~~





6兩白吐司
正方型吐司烤模1個
(11.5 cm x11.5cm x11.5cm)

材料
高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/3茶匙,速發酵母1/3茶匙,
細砂糖20g,全脂奶粉10g,無鹽奶油20g,冷水130cc,

步驟:
1. 將水及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中
   (液體的部份保留30cc在麵團已經成團過程中分次加入)
2.所有材料直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻



4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息10分鐘
11.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團
   休息10分鐘



12.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒寬.
    然後由短向捲起.
13.將捲好的麵團收口朝下放入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油灑上一層薄薄的低粉避免沾粘)
14.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-70分鐘至9分滿模
15.將蓋子蓋上
16.放入已經預熱到210度c的烤箱中烘烤30分鐘
17.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
18.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮






吐司延伸利用:









草莓蜜糖吐司



蜂蜜百匯吐司





格友延伸做法:

昭明的6兩方型白吐司+12兩奶油全麥吐司

阿J媽的12兩葡萄乾吐司試作心得



























223 則留言 :

  1. 看來Carol 家很快就有蜜糖吐司囉! 謝謝Carol 分享。

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    1. ann
      妳真的是冰雪聰明 :x

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  2. ~美美小燕子~2013年2月27日 下午4:03

    這六兩土司盒真的很吸引人
    讓我想到 這六兩土司做你之前做過的
    蜂蜜百匯土司剛剛好 :))

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    1. 沒錯
      蜂蜜百匯土司剛剛好 :x

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  3. 哈哈~~
    我了解,因為,我也是

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    1. 原來....
      大家都一樣 :))

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  4. 感謝分享喔~今天下起大雨來 希望不影響好心情喔~莫影祝好友週三愉快i喔~ @};-

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  5. 哈哈哈~Carol老師好可愛,那句"本來就有的阿"真是大家愛用的藉口阿!這個小模每次看都想買,但每次都要說服自己說:不要花錢,烤條12兩的切一半就行了!==" /:)

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    1. 這些烤模用具比名牌包都吸引我 :))

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  6. "這本來就有的啊"~~和"很久之前就有買的了"
    這兩句也都是常用的藉口....
    每次真的都是很心虛的在說!!呵呵~~~~~

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    1. 我也會說"很久之前就有買的了" :">

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  7. 原來大家的台詞都一樣~~哈哈哈

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  8. carol ~原來大家的說辭都是一樣的~

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  9. 海闊天空任我遊2013年2月28日 下午8:17

     
    漂亮~

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  10. 老師,請問沒有奶粉時比例要調整嗎?
    我最近沒有時間養天然酵母,新書食譜裡的天然酵母配方改成速發酵母時比例要如何調整?

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    1. 如果沒有奶粉就直接取消
      其他材料不需要調整

      這一次新書中我特別將天然酵母配方改用速發酵母比例寫出來
      每一篇的小叮嚀都有詳列
      橘子麻可以參考

      謝謝妳 @};-

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  11. 我也好想買這個烤模
    但因為要準備三餐又要上班
    省時省電的考量下
    我總是一次甩三條的麵糰再變化內餡
    這週就是黑糖波羅+乳酪大理石+白吐司(做三明治)輪著吃
    所以只能想不能買
     

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    1. 其實是真的不需要特別買這個烤模
      只是我對這些烤模完全沒有抵抗力
      看到就會忍不住 :">

      不過我沒有買名牌包  也沒有買保養品
      更沒有買昂貴的衣物
      所以會將零用錢買一些自己喜歡的烘焙用具 :x

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  12. 哈哈哈!!!大家都一樣啦!!!要不然就會說,上次去的時候一起買的,你沒看見而已..........(心虛中),
    有的東西買回來還要先藏起來,過一陣子才拿出來,嘻嘻!!!

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    1. 有時候藏到自己都忘記了 >:)

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  13. 哈哈~ 愛血拼又容易心虛的姐妹們還真不少.不過這血拼的成果,全家都享受的到,也算沒有亂花啦!(自我催眠中~)
    PS.想問一下CAROL,我在烘焙行能找到的最低脂無糖可可粉,是17%的脂肪,目前家中用是24%,拿來做巧克力蛋糕都會有消泡的狀況,除非真的操作的很快,馬上進烤箱,不然肯定消得更嚴重,一定要1%才能用嗎?妳說的低脂是要幾%才行呢?

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    1. 其實我現在使用的好時跟前幾年使用的不太一樣
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179134
      之前好時低脂但顏色深
      現在的產品顏色卻淺很多
      可能是廠商更改了產品

      最近買過比較不消泡的低脂無糖純可可粉

      我購買的地點 :
         大家發烘焙材料行
         地址:新北市220 板橋市三民路一段101 號
         電話:02-8953-9111
      包裝如下
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=251523

      還有一種材料行比較常見
      戴非小鷹可可粉

      給你參考~

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  14. 除了烘焙用品,連女兒的玩具我也常用這一招…

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    1. 貓咪的玩具我也是這麼處理 :))

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  15. 您好
    請問若是12倆的土司模.是否只要將上述材料X2倍就可以了?
    謝謝^^
     

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    1. 12倆的土司模請將材料*1.5就可以~

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  16. Carol你好..請問若想做煉乳口味是否直接把奶粉換成煉乳即可^_^謝謝

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    1. 可以的
      不過因為煉乳有含水份
      建議另外添加的液體要斟酌減少一些

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  17. 請教Carol老師,為什麼妳做白吐司時,有時會加點低筋麵粉,有時純用高筋麵粉,有時會加入奶粉,有時又不用,請問它們有什麼不同?

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    1. 加一點低筋麵粉降低筋性
      幫助整型比較好操作
      適合新手

      至於加奶粉是增加奶香


      材料都可以依照個人喜歡調整~~

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  18. Carol老師你好~我有個操作上小小疑問想請教你,
    為什麼吐司或是麵包烤好後中間還是會有些像是沒烤熟的麵糰?
    後來,我有再加烤了時間,但是沒有改善,不知道我是在哪個環節出錯?謝謝 :)

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    1. 如果內部沒有熟
      可能是一開始的溫度不夠
      或是烤箱沒有正確預熱

      建議妳可以將溫度直接調高10度
      或是預熱時間增加5分鐘~

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  19. 一直就想學烤這樣的吐司呀~!

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  20. Dear Carol〜請問我的吐司出爐時,外皮的顏色總是很淺也比較軟。想要烤出外皮較深的顏色,是該把溫度調高或是該延長烘烤時間?謝謝您!

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    1. 溫度調高或是該延長烘烤時間都可以
      妳可以先調高10度試試看成品如何~

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  21. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=14223&prev=-1&next=14214
    我也忍不住去帶一個6兩吐司模回家,

    今天一時不察讓麵團頂到盒蓋.

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  22. ~~交作業~~
    老師,我完成了第一個作業"12兩葡萄乾土司",歡迎有空參觀指導一下,http://tw.myblog.yahoo.com/jw!VqwfFE6GHRSaAQn2n78-/article?mid=6&prev=-1&next=-1
    心得居多,因為沒有人幫忙拍照,所以下次會改進再增加多一點照片

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  23. Carol 老师,
    请问其他十二片土司的食谱想转换为六片吐司直接除二吗?谢谢。

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    1. 建議妳將12兩吐司配方直接*0.6比較適合~

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  24. Dear Carol,
    最近才開始接觸做麵包,真的好好玩喔!
    不過我是買白玫瑰牌的新鮮酵母來做,用量該怎麼抓會比較好呢?
    我看有些網站上是寫總麵粉量的2%-3%,有些卻又用到5%
    謝謝你~~

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    1. 如果是使用塊狀新鮮酵母
      使用約是速發酵母的6倍左右
      例如300g的麵粉約使用速發酵母1/2茶匙約是1.5g
      那換算成新鮮酵母就是9-10g

      使用方式就是將新鮮酵母取10g
      然後加入配方中約100g的液體混合均勻到融化就可以添加到配方中~

      使用份量要依照成品做增減
      如果次就再增加

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  25. 先來謝謝carol您的好酵,每天很努力的帶給我們好風味中~謝謝
    請問carol如果要用好酵來做個6两白吐司~您建議配方是?書上若無天然酵母配方的麵包,自己要改成使用好酵您建議怎麼試算後嚐試?謝謝喲!好開心天天有麵香~

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    1. 很開心順利!

      添加份量每一次約是主粉量的2/3,
      也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
      另外加的液體約為麵粉重量的30%.
      也就是300*0.30=90cc,
      這是以carol餵養的粉與水的比例來換算,
      還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份

      6两白吐司

      材料
      高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/2茶匙,天然酵母130g,
      細砂糖20g,全脂奶粉10g,無鹽奶油20g,冷水40-50cc,

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  26. 老師,我最近做的方包烤完,脫模後,四邊向內收縮,為什麽呢?我用200度烤35分鐘。謝謝!

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    1. 如果吐司出爐就回縮嚴重
      表示起始溫度不夠
      建議要提高5-10度再試試~~

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  27. Carol老師~我昨天買了土司模(店員拿給我說是6兩的)照這個比例做,
    但麵糰卻太大


    ,放不進土司模,我量了一下土司模只有10.5,,
    我是不是買錯了~.~‘’

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    1. 麵糰太大?
      放不進去 :-O

      應該不會ㄚ
      就算小一點
      麵糰應該也不致於放不下

      10.5是公分嗎?

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  28. Carol老師,可以把水改成鮮奶嗎?

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  29. 老師您好,
    想問問為何做麵包需要加低筋粉,若用高筋代替可以嗎?如可以其他材料的份量會否不同?謝

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    1. 加一點筋粉可以降低整體筋性
      整形的過程比較好操作
      麵糰不會太有彈性

      可以用高粉代替沒問題
      水份可能會稍微多加5cc

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  30. 老師很抱歉
    因電腦問題看不見妳回覆故重新再查詢,現看到了。謝謝妳的解答。

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  31. 感恩老師的分享
    請教老師
    我自己做的吐司烤好後切片
    中間都會有孔洞???

    怎麼捲會比較好呢~
    我因為要做給家人吃~所以都是做1000g大條的那種

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    1. 擀捲的過程要確實將空氣壓出
      捲的過程也必然緊密
      不才不會有空隙出現~~

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  32. 請問老師速發酵母=乾酵母嗎?謝謝

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    1. 乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶  水  等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~


      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      不需要泡溫水可以直接加入

      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
      適時的增加使用量.開封後必須密封放冰箱冷藏
      保存保持乾燥,避免潮濕失去效果.

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  33. 感謝Carol老師~ 解開我的疑惑 :)

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  34. Hi, Carol
    請問如果時間不夠的話,可以當天揉好麵糰,隔天再烤嗎?
    發酵的時間應如何調整呢,謝謝!!

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    1. 低溫冷藏
      麵糰揉好後噴水直接放保鮮盒密封
      然後放冰箱冷藏到隔天
      隔天冰箱取出必須回復室溫再做後續步驟

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  35. 老師, 請教一下在製麵團過程中,麵團發成二倍後,共再整理麵團二次,分別為"10.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息10分鐘, 11.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘".
    請問這二次的休息目的為何?我想偷懶,可不可以跳過直接用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒寬,到下一個步驟呢?
    謝謝老師.
         

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    1. 麵糰有休息
      整型擀開的過程才好操作
      不容易破皮也比較不回縮

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  36. 請問如果家里沒有奶粉,可以用什麼替代,還是可以不放?

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  37. 老師好!我按照您的食譜做了免揉麵包,好成功,耶!太謝謝了。請問:這個6寸土司的配方,是不是也可以用免揉麵包的做法來做呢?我知道一定不像揉的那麼好,但是,可以嗎?要注意甚麼呢?要修改甚麼嗎?烤的時間也一樣嗎?期待著您的指導喔!謝謝!

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    1. 免揉麵包跟一般麵包做法不同
      免揉是高水份長時間發酵
      成品必須高溫烘烤
      所以我不建議做吐司

      就算將免揉麵糰放入吐司模
      也沒有辦法發的這麼好~

      免揉還是最適合做一些歐式皮脆內軟的成品

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    2. 謝謝老師!!

      我懂了,還是要一分耕耘,一分收穫的啊!
      我會試試看的。

      祝您幸福滿滿!

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    3. 謝謝老師!!

      我懂了,還是要一分耕耘,一分收穫的啊!
      我會試試看的。

      祝您幸福滿滿!

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  38. Carol姐姐,請教您我做吐司都失敗,內部感覺扎實,外皮可能是烤太久又硬又脆,是因為我沒有甩出薄膜嗎?還有我麵團不知是水份太少還是怎樣,甩的時候有點硬甩不太開,不像您影片中那樣柔軟好操作,我後來就一面揉一面摔,哈哈!好想做出一絲一絲有層次的土司喔!請多多指教

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    1. 剛開始做麵包
      建議妳可以多參考我實際操作的影片及文章
      我文章中很多細節都有說明
      要多多注意

      液體一定要保留一些甩打過程中慢慢添加
      這樣麵粉才有時間完全吸收水份
      水份如果加的不夠
      一定沒有辦法順利甩打
      成品也會過於乾硬
      因為麵粉每一家吸水率都不同
      所以不一定妳使用的麵粉跟我一樣
      能夠多加就儘量多加沒關係的
      液體足夠麵包才好吃~

      當然做的過程也要依照自己的體力
      能夠做多少就做多少
      一開始不需要一定要到完美薄膜程度
      多做一定會越來越順利
      甩打是最快速產生麵筋的方式
      真的沒有辦法甩
      就只好使用搓揉的方式
      多揉也會有幫助


      做麵包需要長時間操作 要多多練習
      只做幾次是沒有辦法順手
      要多點耐心就會越來越順利
      可以參考我實作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  39. Carol老師,請問您是用甚麼牌的酵母粉呢?我看市面上賣的ex:白玫瑰,燕子牌,日正,滿點,他們都有加乳化劑說...想說吃天然的麵包 但是好像有點難度..自己發天然的酵母好像又很難><

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    1. 其實這裡面的乳化劑非常低
      因為每一次也只添加1/2茶匙
      根本沒有多少

      如果妳擔心
      就只好自己培養天然酵母
      多試幾次
      也會順利~~

      刪除
  40. carol, 晚安^^~
    我想做黑糖吐司, 但是我不知道材料要怎樣改才好, 請問應該要怎樣做才能做出好吃的黑糖吐司呢>0<

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    1. 材料
      高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/3茶匙,速發酵母1/3茶匙,
      黑糖30g,全脂奶粉10g,無鹽奶油20g,冷水130cc,

      黑糖要先完全融化在冷水中

      希望順利~

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  41. Carol好~
    今天在烘焙店看到好可愛的長條花型吐司烤模 忍不住就手滑跟著我回家了
    可是問題來了 每次考吐司都是用12兩的吐司模 我該怎麼換算成花花模的份量呢??
    尺寸為:W77*D220*H69mm. 容量約800ml. 請Carol幫幫我! 謝謝妳~~

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    1. 建議妳將此6兩吐司的份量直接*0.6就可以~

      希望順利~

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  42. Carol老師妳好!!想請問一下吐司跟麵包用手甩打跟用攪拌機做的口感有差別嗎?

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  43. 請問Carol老師:
    無鹽奶油可以替換成橄欖油嗎?那1/3茶匙的速發酵母約是幾公克呢?謝謝您

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    1. 無鹽奶油可以替換成橄欖油沒問題
      一開始就加入其他材料中混合

      1/3茶匙的速發酵母
      品牌不同也有一點差異
      現在使用的1/3茶匙大約是1.4g

      建議可以使用1.5g

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  44. 老師請問一下,我最近第一發麵時都會出現氣泡呢,我的材料是:高麵250g,低麵60g,全麥70g,糖30g,酵母粉21/1t,牛奶125左右吧,是太濕的關係嗎?
    另外請問要撐出薄膜,我撐開時都會破掉,這樣是不是還沒好呢??

    謝謝老師指教.

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    1. 有氣泡是正常的
      表示酵母產生作用
      不過如果酵母添加過多也會造成氣泡太多
      成品容易發酸或出現酒味

      拉薄膜要慢慢拉
      不然可以已經達到薄膜
      卻因為拉的過程不夠溫柔
      反而繼續揉又造成斷筋
      全程不要超過45分鐘
      即使沒有薄膜也要停止

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    2. 謝謝老師的回答,老師回信了表示你正在恢復過來中,走去傷心回格中來了.加油~~

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    3. 我要把心情轉移
      才不會整天淚眼婆娑
      謝謝妳~

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  45. 请问carol老师,如果用面包机的话,液体也需要分次加入吗?谢谢。

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    1. 沒有錯
      不管使用手揉或機器
      液体一樣保留部份 分次加入

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  46. 請問carol老師,我有買妳的書做麵包..書中提到冬天可用微波爐當發酵箱,但是必須用沸水提高溫度,因為家裡沒有微波爐,我用烤箱一樣有那種效果,不過烤箱會有霧氣..請問一下久了烤箱是否會受損??...還是說烤箱會預熱10分鐘左右..不會影響...因為不想在花錢買發酵箱了..謝謝老師喔!

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    1. 我的烤箱也時常會放沸水幫忙提高溫度
      使用已經超過7年
      是都沒有任何問題~

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    2. 謝謝老師的回答..我放心了....祝老師順心喔!

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  47. Carol老師,請教一下,我的烤模尺寸是20*11*7、5cm,那我材料的比例要怎樣調整比較好呢?謝謝。

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    1. 大約是將份量*1.1就差不多~

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    2. 再來試試看,謝謝老師哦!

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  48. 老師:
    我想請問麵包的改良劑吃了對身體有不好的影響嗎?
    因為我是做給家人吃,不想添加對身體有負擔的東西,但在材料行看到添加改良劑麵包會比較好吃,
    所以想先請教老師,還看到麵包專用酵素,蛋糕專用酵素,都是說增加麵包及蛋糕的保濕和柔軟,
    這種酵素吃了會傷害身體嗎?
    擔心家人的健康,期待老師解答。謝謝。

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    1. 雖然改良劑添加會讓成品更軟更可口
      但我做給家人吃是不會添加
      儘量以天然材料自然原味為主
      天然材料是沒有辦法達到這樣的口感

      至於這些產品成份是甚麼
      或是對身體如何
      不好意思 我沒有辦法回覆
      妳可能要自行詢問廠商

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  49. 請問carol您烤土司時,烤模放在 上層 中層 或底層?
    感謝您無私的分享

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    1. 如果烘烤帶蓋
      讓上方蓋子與底部距離加熱管一樣高度

      如果烘烤不帶蓋
      要預留一些麵包往上膨脹的空間

      不管烘烤甚麼成品
      儘量讓成品是在中間

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  50. 我想應該是底層 因為我的抹茶紅豆吐司烤得太完美了

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  51. 恭喜妳簽書會圓滿結束,哪天等你來中壢辦簽書會時
    我要帶著兩個讀高中的Y頭 跩咪&甜心 去湊熱鬧
    她倆對妳也很熟悉,因為同學們會問我的點心怎麼做,甚至要食譜
    當然介紹您的部落格啦
    感謝您無私的分享

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  52. 老師您好~11/11的簽書會真的是太開心了,看了老師現場示範蛋糕和餅乾製作真的受益良多呀..能吃到老師親手做的點心更是幸福,平常都只能在網誌上看著照片流口水呢!希望老師日後能有更多活動可以讓我們齊聚一堂,也祝老師您的新書大賣唷^^

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    1. 謝謝騫巧到現場給我鼓勵
      妳們的友誼讓我非常感動^^

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  53. 請教Carol一下
    我做12兩帶蓋的果乾土司,特別是葡萄乾土司
    如果果乾做30%的量
    麵團已發7-80分鐘才八分滿模
    怕發太久 所以還是進烤箱烤
    烤好的土司雖然也好吃
    但常會有四角不滿的狀況
    不像妳的那麼漂亮
    其實發的時間應該很夠
    做白土司時四個角也可以烤得很好
    加果乾時就比較會有烤不滿模的狀況
    不知為何會這樣...

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    1. 果乾是否添加過多
      或是擀捲的過程壓的太緊或捲的太密
      不然應該不會出現這樣的情形

      來是妳混入果乾的過程太久
      或是果乾有泡水變的比較軟爛
      混合的時候果乾都破裂導致果乾湯汁流出
      這樣也容易造成麵糰濕黏 麵糰會變的比較甜
      也會影響發酵

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  54. Carol老師您好:
    我想要請教有什麼情況下會造成吐司都是洞,而不是滿滿細綿的樣子。
    我按照老師的配方不論做湯種、中種、基本、低溫做出來的吐司都是洞,
    我用過的酵母有速發酵母、星野酵母、白神酵母。
    配方是依老師部落格基礎裡面的配方
    謝謝。

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    1. 有照片嗎?
      過程中有甚麼特別的地方
      烤箱多大 烤溫多少
      發酵多久 如何發酵

      我知道越多越能夠判斷

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  55. 剛好有人問了我想問的問題
    而我昨天剛好有做土司
    附上照片請Carol指點一下
    這張是四角烤不滿的土司
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=331389&page=2&folderid=4025412&fid=105967188&z=F
    就算發到九分滿入爐
    烤出來人家可能以為我烤的是"成功的"12兩不帶蓋土司...(人家明明做的是帶蓋土司...)

    這張是三不五時會出現的孔洞
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view&mid=331389&folderid=4025412&fid=105967202
    比較差的狀況 孔洞較大
    其它時候也偶爾會出現一些小的孔洞
    有時會在果乾的位置
    雖然不是整個土司都這樣
    但有這樣的切片就不是成功的土司
    我還想不出是什麼原因
    我的烤箱是第二代Dr. Goods
    以上火200 下火220烘烤
    發酵到盒蓋推起來有阻力時入爐約 70-80分鐘
    發酵到這個時間和我上一個問題有關
    因為不發這麼久 四角會烤不滿
    不過吃起來是蠻不錯 也不會有酸味
    桿捲時我會拍掉邊邊的氣泡再捲
    然後將麵團自然的捲起 (看網路教學)
    並不會用力按壓
    有孔洞是要捲更緊嗎?

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    1. 我覺得還好
      這已經發的不錯
      手工製作本來就不會跟有專業機器或控溫發酵箱相同
      最後發酵可以稍微將保溫溫度提高一些

      至於出現孔洞
      手工做沒有壓麵機也難免的
      我做的有時候也會這樣
      添加材料或麵糰厚薄不平均或是周圍溫度都可能影響

      我覺得只要組織正常 口感沒有錯誤
      都是正常範圍

      刪除
    2. 謝謝回答
      因為有時會做土司給老公的朋友吃
      雖然大家都說好吃
      但有孔洞難免會不好意思
      想說外面的土司都沒這些孔洞
      一直想怎麼改進才好
      看來還是要多做
      多累積成功經驗再檢討了~
      謝謝Carol~

      刪除
    3. 天然的材料 沒有添加乳化劑
      外面的土司都沒這些孔洞是因為有機器擀壓厚薄均勻
      純手工的做法
      做出來是甚麼我認為都是正常的



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  56. 老師您好:

    我想再補充一些我做吐司的材料,
    我做出來的吐司類似像您教學免揉天然酵母圈型鄉村麵包照片中的樣子,只是洞比較小密 http://2.bp.blogspot.com/--Fqf7CcjaOQ/UkkdF8mc4UI/AAAAAAAAVLE/1fsjiTAKHvg/s1600/carol-DSC_0008.jpg
    我是手揉、手甩打麵糰,揉、甩打的時間約有45分鐘,都能打出薄膜。
    麵粉用過:
    1. 一般市場買的高+低筋麵粉,分別用過速發酵母or星野酵母or白神酵母(機器用)
    2. 水手牌的高+低筋麵粉,分別用過速發酵母or星野酵母or白神酵母(機器用)
    3. 日高粉:金帆船、阿瓦隆、山茶花+日低粉:特級紫蘿蘭,分別試過速發酵母or星野酵母or白神酵母(機器用)

    謝謝老師的幫忙

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    1. 我其實是希望看到妳做的實品
      這樣才清楚
      用想像的比較有誤差
      而且希望知道妳烘烤的溫度時間
      如何發酵?
      有沒有加熱水保溫

      麵粉這些材料除了蛋白質成份水量控制
      我覺得影響不會太多
      至於酵母品牌有可能活力不同是會影響
      孔洞太大有可能是酵母放太多
      或是發酵過程溫度太高或發太久

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    2. 老師您好:
      昨晚我有另再回覆一篇有發酵溫度的可能我沒回覆好miss掉了。
      第一次發酵:28度
      第二次發酵:38度 (有用熱水保溫)
      烤箱溫度:200度
      烘烤時間:30分鐘
      烤箱內沒有放熱水保溫
      烤箱我忘了是6公升還是8公升的小烤箱
      模具是愛心型模具

      吐司照片如下:
      https://lh6.googleusercontent.com/-PoRFB6utg30/UorvElS42kI/AAAAAAAAAKI/VDOwgzViskI/w589-h785-no/%25E5%2590%2590%25E5%258F%25B8-1.jpg

      https://lh5.googleusercontent.com/-QAPxDp3STek/UorvEpqZD5I/AAAAAAAAAKk/zIOC_pcz5yU/w671-h503-no/%25E5%2590%2590%25E5%258F%25B8-2.jpg

      謝謝老師的回覆,感恩~

      刪除
    3. 因為妳的吐司模比較特別
      買的時候廠商有說容量是多少嗎?

      因為如果容量跟12兩吐司模不同
      比12兩吐司模大
      那成品發到滿孔洞相對也會比較大

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  57. 老師晚安:
    謝謝老師
    廠商說要用350g
    我用300g~350g去做一定會溢出來而且溢出很多有洞,用270g就不會溢出來,不過還是有洞。
    我家烤箱小所以只能用矮的模,高度上限7.5公分

    另外再請教老師請問我二次發酵的溫度都在適合發酵的範圍嗎? 會不會太熱呢?
    第一次28度發酵到2~2.5倍大,需要時間約2小時
    第二次38度發酵到模具的8、9分滿,需要約1小時
    發酵的時間會不會太長呢?

    ps. 我很喜歡老師的書 ^^ 做了好多點心給家父、家母品嚐,老人家都很喜歡 ^^ 謝謝。

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    1. 350g是指麵粉還是總重量?

      不然妳試試將酵母份量減少一些
      發酵過程不能溫度過高
      也不要發酵過久
      例如妳第一次就發的太久
      一般第一次發酵1個小時就足夠


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    2. 老師晚安:
      謝謝老師的回覆
      是總重量350G

      老師請問我的第一次發酵發時間不足約2小時的話,麵糰很難發到2~2.5倍大,沒有發到2~2.5倍大沒有關係嗎?
      謝謝。

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    3. 雖然我也在學習中,
      但我個人覺得還是用手指沾粉插到麵團去試比較準耶~
      應該不用太執著在麵團的倍數上...
      發2個小時以上應該比較像是中種麵團的做法
      不知Carol老師的看法如何?

      刪除
    4. 其實只要稍微有放密閉空間
      就算是冬天
      第一次發1小時應該也可以達到2倍大
      我不清楚為什麼妳要發到2.5倍
      我從來沒有說第一次發要發到2.5倍

      直接法第一次若發到過頭
      酵母的養份都吃光了
      後面再發也很難發的好

      中種因為還有添加煮麵糰的材料
      酵母可以繼續有養份
      所以第一次可以發久一點沒有關係

      刪除
    5. 老師晚安:

      謝謝老師的回覆

      對不起,我剛再去瀏覽一篇老師的部落格麵包基本篇,老師沒有提到要發到2.5倍~
      再檢查我的手抄筆記,是我手抄時自已寫成2~2.5倍,我自己的錯誤,對不起。

      等一下做吐司會注意,第一次不要發過頭。

      也謝謝ELLIE

      晚安

      刪除
    6. 沒有關係的
      我希望能夠找到問題點
      妳再注意一下發酵的時間及溫度
      希望順利!

      刪除
    7. 老師晚安:
      謝謝您的指導,我的吐司終於做成功了,沒有一堆洞了^^
      https://plus.google.com/u/0/111739525503415667721/posts
      感恩 ^^

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    8. 老師午安:
      想要請教大一點的烤箱要選擇那一種的比較好?
      我看網路上大多都是Dr. goods和烘王
      都有個自的擁護者,不知道哪個比較適合新手
      謝謝。

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    9. 我無法說明那一個比較好
      锗2款都不錯 都沒問題~

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    10. 老師午安您好:
      我買了一台半盤烤箱
      換了12兩的吐司模 ^^
      昨天第一次做老師書中的英式白吐司
      烤完後我馬上脫模
      放到散熱的架子上
      可是我的吐司沒辦法立的挺挺的
      變的要躺著放 @@"

      不知道我的步驟那裡出錯了
      我用的速發乾酵母是白玫瑰速發酵母,麵粉量的1%~2%,我用到2%=7g

      再麻煩請老師指導,謝謝

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    11. 如果吐司成品出爐會回縮
      表示溫度不足
      妳可能要將烤箱溫度調高一點就可以改善~

      刪除
    12. 謝謝老師
      明天來試試較高溫
      希望不要回縮
      我媽說變成頭重腳輕的倒立吐司
      ^^

      刪除
  58. 老師您好~
    我是lillian,參加您在何嘉仁書店的簽書會,你分享的藍莓戚風蛋糕作法很受用,依照您示範的方式及技巧做了一個,很成功,真的好吃
    最近在學習做土司,遇到問題~~高筋麵粉加上蜂蜜.速發酵母及水(水有慢慢加入,並留30cc之後加),再揉製麵糰到三光後,覺得麵團裡有些細小(約0.1~0.2cm)顆粒(很像是麵粉結塊,麵粉我有過篩),這樣是正常的嗎?還是我沒揉散,可是好小顆揉不散

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    1. 謝謝lillian~~

      我大概知道妳的問題
      這些細小顆粒應該是一開始添加水的過程
      妳沒有快速混合
      某些麵粉沒有跟水混合到
      就結成小硬塊
      後面再怎麼揉也很難揉散

      其實做麵包是不需要過篩
      建議妳加水儘量均勻淋灑
      加入水就馬上快速搓揉
      一開始的水也可以多加一點

      再注意一下應該會改善~

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  59. 你好:
    請問你是使用哪種麵包刀切割,還有酵母粉若是使用太多對身體是否有害呢!謝謝

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    1. 有鋸齒的麵包專用刀
      在IEKA買的

      酵母是天然的菌
      不是人工合成的
      並沒有說吃多會造成身體有害

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  60. 請問
    如果吐司模型沒有蓋子的話
    溫度上需要做甚麼調整嗎?

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    1. 不帶蓋吐司
      溫度約170度c
      烘烤時間約30分鐘

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  61. 老師你好。。

    實在有點攪不清 由短向捲起 這個步驟,在這吐司中兩次都是由短的那邊捲下去,但在 "紫薯雙色圓形吐司" 中的步驟 (11.將2個麵皮重疊放置,然後由短向捲起,收口捏緊成一圓柱狀)看圖就是由長的那邊捲過去。。。。。請問那個方向才是正確的 由短向捲起?
    http://caroleasylife.blogspot.com/2013/10/blog-post_23.html?m=0

    另外,請教所謂陽極處理的模,是否就是鋁模? 都是非不沾,用來做吐司都需要塗油灑粉? 灑高筋低筋有沒什麼差別?

    先謝謝

    KK

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    1. "紫薯雙色圓形吐司"寫錯了
      應該是"長向"捲起
      已經修正了
      謝謝~

      陽極處理的模是否是鋁
      要看廠商材質
      陽極處理的模並不是防沾的
      若要防沾 必須塗油灑粉
      通常是灑低粉
      不沾模都是有鐵弗龍塗層


      陽極處理的模

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  62. 老師。。還想請問。。12.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒寬.然後由短向捲起.
    40cm 很長吧。捲起來應有很多圈。。但看圖捲起來只有一兩圈。。好像很短的?

    對不起。。剛開始學習。想問清楚一點^^

    謝謝哦
    KK

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    1. 麵糰是會膨脹的
      所以就算捲的很多圈
      通常也不會真的有這麼多圈

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    2. 謝謝老師指導^^

      KK

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  63. 老師你好, 我要想做吐司, 但我的烤箱不夠大, 放不進吐司模, 請問我可以用什麼模具代替?

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    1. 任何圓形方形蛋糕模
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/09/blog-post_10.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_4.html
      或是直接做成一條大的橄欖形都可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/05/blog-post_12.html

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  64. 老師好 我最近敗了6兩的吐司模ˊˇˋ
    不過妳的食譜大多都是12兩的份量
    如果要換成6兩 請問要怎麼換算呢?

    謝謝老師的回答

    我的第一本食譜就是妳寫的 受益超多啊謝謝ˊˇˋ

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    1. 12兩的吐司模換成6兩
      建議直接將材料份量*0.65就可以~
      希望順利
      謝謝~

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  65. 老師。想請教問為什麼每次切開的吐司。近底部的組織都比較沉實的樣子。但上部是就很鬆軟的

    謝謝
    KK

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      刪除
  66. 嘻嘻。。忘了

    祝老師新年快樂。日日開心啊

    KK

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  67. carol老師您好:
    我的正方形土司模是10*10*10,適用於六兩土司的材料比例嗎?謝謝

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  68. 老師您好~
    我烤12兩土司一條約200度30分鐘,都有成功,今天一次烤兩條,溫度時間一樣,卻覺得不熟,我又繼續烤,但其中一條被我倒出來,冷卻切片後邊邊和白白土司肉中間有一層厚厚的麵團,很像沒熟,而且也有縮腰的現象,那一次烤兩條12兩土司應該烤幾分鐘呢?溫度是否需要調高?

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    1. 如果一次要烘烤2條
      建議起始預熱溫度調高10度
      烘烤到10-15分鐘的時候再將溫度調整回原溫度
      這樣會比較改善~

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  69. 老師您好!用12兩的吐司模烤了兩次吐司,在烤模中時吐司形狀都很不錯,但扣出模後不久,吐司就開始塌陷,想請教您原因及以後要注意的地方,謝謝!

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    1. 出模塌陷的原因大都是烤箱溫度不夠
      或是烘烤時間不足
      調高一些應該可以改善~

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  70. 謝謝您的指點,我會繼續努力^_^

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  71. 量匙沒有1/3 請問是用1/2+1/2一半嗎?

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    1. 請參考
      1/3茶匙=1/4茶匙+1/8茶匙
      1/8茶匙的量法就是使用1/4茶匙,大約目測
      是1/4茶匙的一半就差不多
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_1416.html#more

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  72. Carol 你好:
    我在試做麵包和土司時,都沒辦法像你那樣甩麵團出去,都是一大坨的
    這情形是水加不夠嗎? 我是用水手牌特級強力粉做的。

    這吐司我添加了按照你分享的葡萄天然酵母,卻完全發酵不起來,是不是酵母死了。
    在加高筋麵粉培養時,酵母的活動裡應該還很高的

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度

      養酵母是沒有辦法100%順利
      跟水果本身 溫度 環境都有影響
      如果調整了濃度都沒有改善
      那可能就是酵母活力不佳
      建議重養~

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    2. Carol 謝謝你的建議,我也是絕的麵粉吸水的差異,
      我今天做了你的蔥花麵包加了一倍的水量但是柔軟度還差你影片中一些
      這次改回速發酵母了,算是成功了!

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    3. 其實一般麵包不需要使用"特級強力"
      水量自行斟酌就會順利~

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  73. 謝謝妳的食譜...前天用電子鍋烤麵包好成功,
    不知道吐司是不是也能用電子鍋方式烘烤ㄋ

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    1. 任何麵包食譜其實都可以用電子鍋烘烤沒問題
      很開心順利~

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  74. 老師:請問我的吐司模是6x6x6的迷你吐司模,那我的材料應該要如何計算?謝謝^^

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    1. 我沒有實際操作過
      不過按比例是要將所有材料*0.15

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  75. 老師:那用6X6X6的吐司模烤時,溫度與時間也要調整嗎?謝謝!

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    1. 溫度大約180-190度c
      時間約18-22分鐘

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  76. Carol老師你好
    我想請問一下 為什麼我的麵包吐司烤完後切開都會有一層水線 黏糊狀的米白色
    是因為沒烤熟 還是因為發酵不夠

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    1. 是烘烤吐司嗎?
      捲的過程不要捲太緊
      而且最後發酵必須發到蓬鬆飽滿
      天氣若太冷
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

      麵糰搓揉狀況為何?
      濕黏還是乾?
      我要多知道一點才能夠判斷
      有切開照片嗎?

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  77. 請問carol老師
    吐司模底部都一定要有氣孔嗎? 我住國外好難買到啊! 身邊只有台灣帶來的22兩帶蓋吐司模,但我覺得太大,可不可以用差不多的蛋糕來烤?

    另外,我烤了幾次麵包跟吐司都很成功,就是外皮稍硬,是表示我的烤箱溫度偏高嗎?那該如何改善?

    謝謝

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    1. 底部有氣孔是比較容易脫模
      如果真的沒有也沒問題
      其實可以用一般烤蛋糕的長形烤模沒問題
      份量要依照烤模調整就可以

      外皮若太乾硬
      成品放入後要將溫度調低10度試試~

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  78. Carol老師妳好~我參考老師的6兩帶蓋吐司材料,想加入50g的老麵,請問原材料份量是否需要調整?需減量嗎?減量的比例如何計算?謝謝老師~

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    1. 妳可以直接添加50g的老麵就可以
      其他材料不需要更改

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  79. 老師請教您白土司如果用面包機做550克才料是多少謝謝

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    1. 建議你將此配方所有材料都*1.45就可以~

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  80. 嗨Carol,基于家人有胆固醇过高的问题,所有面包里的奶油是否可以用橄榄油取代,份量该怎么换算?做了无数次的带盖和不带盖吐司,至今仍然面对两个问题,那就是最后发酵都发不满模及发到8分满时面团表面都裂开了,有听从你的建议把酵母份量稍微加多一些,面团轻轻向前卷起,可是还是不行。怪的是用搅拌机打面团表面才会裂开,用面包机则没有这个问题。面团并没有打太过,出薄膜就停机了。谢谢抽出宝贵时间解答。

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    1. 所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
      一開始就必須跟所有材料一起攪拌就可以
      但是因為液體植物油性質與固體油脂不同
      添加液體植物油以主麵粉的10%為限

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      不要緊壓
      讓麵團保有彈性
      而且整型的過程也不能摳破表面光滑的麵糰
      第二次發酵的過程才不會發到裂開




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  81. Carol您早,如果我只想買一個吐司盒,請問您的建議是買六兩的還是12兩的,謝謝

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    1. 建議還是依照家庭人口數
      如果3-4人可以購買12兩比較足夠~
      1-2人使用六兩

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  82. 请问老师为什么有些土司整形的时候要将左右两边对折近来,然后再由长向卷起,而白土司就不用两边对折呢?

    细砂糖可以用brown suger 或蜂蜜代替吗? 如果可以那比例怎么计算呢?
    还有高筋面粉可以用部分全麦面粉代替吗?全麦面粉是不是不可以超过总面粉的30%?

    谢谢老师

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    1. 其實吐司整型的方式沒有標準
      都可以依照自己喜歡的方法沒問題

      细砂糖可以用brown suger 或蜂蜜代替沒問題
      同樣份量沒問題
      如果使用蜂蜜
      液體份量就稍微減少10g
      高筋面粉可以用部分全麦面粉代替沒問題
      全麦面粉添加份量是可以依照自己喜歡
      不過添加越多成品越不柔軟
      因為全麦面粉比較不吸水
      水份可能也需要減少一些

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  83. 請問Carol老師,我家姐姐日本回來送我吐司盒,0.5斤,長120寬120高100。請問可以用這個6兩吐司的材料分量嗎?其他土司要用這個吐司盒材料分量要如何計算呢?謝謝!

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  84. 想請問Carol如果沒有奶粉,用鮮奶的話,有建議的水與鮮奶比例嗎?
    而沒有吐司盒,是否能用重物(壓panini的鑄鐵)及錫箔紙來代用?
    希望我沒有問重複的問題。

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    1. 可以將冷水130cc直接使用鮮奶135cc代替就可以

      酵母膨脹的時候力量是非常大的
      只用錫箔紙或簡單的蓋板是沒有辦法的

      土司盒上方的蓋板是緊密扣住的
      才不會被酵母力量壓開

      如果希望使用一般烤模取代
      上方除了壓一個鐵板
      鐵板上還必須再壓一個夠重的重物

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  85. Carol 老师,
    请问为什么,土司放了一天后会变得比较硬呢?要怎样保持像当天做的一样柔软?
    谢谢!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      自己做的都是看的到的天然材料

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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