2008年8月11日 星期一

芝麻牛奶饅頭

     


少了Leo在家吃飯,我和Jay2個人晚餐都變的很簡單.我忽然體會到
媽媽為什麼在我和妹妹相繼離家後變的不愛做菜的原因.因為吃飯
的人少,量也不好準備,連做菜的心情都減少了.

這2天用自己養的酵母揉了饅頭,特別做了這個有嚼勁的芝麻山東饅
頭.別看小小1個,每一個小饅頭都要揉個上百次,讓乾麵粉慢慢吸收
進去,饅頭才有層層疊疊的Q度.大熱天做這個,可是會汗流浹背,花不
少力氣的.小的時候媽媽最喜歡吃金山南路的"不一樣"饅頭店做的山
東大饅頭,用手撕開一層一層的好香甜,厚實的嚼感充滿麵香.好多年
沒再去光顧了,這樣的手工饅頭店都變成寶了.

蒸好饅頭,開1罐醬瓜,夾一塊麻油腐乳,再燙個地瓜葉,2個人的晚餐雖
然簡單卻也回味無窮.









天然酵母芝麻牛奶饅頭
約做10個


老麵麵團:
材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽1/4茶匙

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
   或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天.

若用一般酵母,份量如下:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽少許
(做法及發酵時間同天然酵母)





主麵團:
老麵100g,芝麻粉3大匙,天然酵母200g,中筋麵粉300g,鮮奶70cc,
細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙,

步驟:
1.將老麵加入主麵團所有材料中攪拌搓揉7-8分鐘成為有彈性又不黏手
   的光滑麵團
2.麵團放入抹了些許油的鋼盆中噴點水,鋼盆蓋上擰乾的濕布再發酵90
   分鐘(約2倍大)
3.桌上灑一些手粉將麵團移出,將麵團空氣揉出,慢慢捏成一條長棒
4.將麵團平均切成10等份(每一個約70g)
5.每一個小麵團分數次將1大匙中筋麵粉慢慢加入,每一次都要用手掌根
   部將邊緣不停往中間壓揉,讓乾麵粉慢慢吸收進去,每一個麵團至少揉1
   分鐘以上(其餘還沒有揉的小麵團用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥)




6.揉好的麵團底部捏緊朝下,將2手垂直桌面,麵團放在2手手心中前後搓
   揉成為一個圓柱狀
7.底部墊不沾烤焙紙,將饅頭麵團間隔整齊放入蒸籠內
   (若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將饅頭弄濕)
6.將蒸鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發酵
   40分鐘
7.發酵完成直接開火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
   或是墊上筷子
8.時間到就關火,蒸籠稍微交錯打開一些縫,約放置5-8分鐘,再慢慢掀蓋子,
   這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮.




天然酵母培養請參考 :
梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種






不一樣饅頭店:

住址:台北市金山南路2段182號
電話:02-2391782





註:

如果沒有天然酵母
最好使用一般乾酵母(active dry yeast),
使用前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
也可以使用新鮮酵母(Fresh yeast)
使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍

做山東饅頭不需要太多量的酵母
讓饅頭慢慢的發

如果用乾酵母(active dry yeast)
份量大約如下
老麵100g,芝麻粉3大匙,乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙,
中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙,


不建議做山東饅頭用速發酵母(instant yeast)
麵團組織雖然發的很快
但是揉的時候很不好揉
麵筋都容易斷裂,表面比較揉不光滑

如果一定要用快速酵母(instant yeast)
份量大約如下
老麵100g,芝麻粉3大匙,快速酵母(instant yeast)1/4茶匙,
中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙


格友延伸做法:

胖妞阿姨的芝麻牛奶饅頭

小綠的饅頭總匯

蘿蔓心的天然酵母芝麻牛奶饅頭

Amy 麻米的芝麻牛奶饅頭

claire的芝麻牛奶饅頭

康妮的芝麻牛奶饅頭




























278 則留言 :

  1. 早...我是第一個來品嘗carol姐的芝麻牛奶饅頭,早餐不用買了............... :P

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    1. 威ㄚ
      早安~
      這饅頭好多鈣質
      當早餐也很不錯呢 :D

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  2. carol:
    芝麻牛奶饅頭看起來就很紮實 ! 當然會汗流浹背 !
    A dan

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    1. A dan
      我現在知道外面手工饅頭為什麼越來越少了
      真的是划不來!
      我做一籠就耗費半天的時間呢 :D

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  3. 饅頭我一直都沒做成功過,
    這個我收下了,下次再來試試看.
    可是我沒有天然酵母,用快速酵母要放多少呢?

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    1. Lijean,
      如果沒有天然酵母
      最好使用一般乾酵母(active dry yeast)
      使用前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

      也可以使用新鮮酵母(Fresh yeast)
      量就要看包裝說明

      做山東饅頭不需要太多量的酵母
      不用讓麵發的太蓬鬆

      如果用乾酵母(active dry yeast)
      份量大約如下
      老麵100g,芝麻粉3大匙,乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙,
      中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
      細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙,



      用快速酵母(instant yeast)做比較不適合
      麵團組織發的雖然很快
      但是揉的時候很不好揉
      麵筋都容易斷裂!
      如果用快速酵母(instant yeast)
      份量大約如下
      老麵100g,芝麻粉3大匙,快速酵母(instant yeast)1/4茶匙,
      中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
      細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙,

      刪除
  4. carol姐姐早安~
    這芝麻牛奶饅頭好可愛喔 =P~ 真像個黑糖麻糬吶 :D

    用心做的料理當然希望有心的人兒能吃完~
    其實可以領會到每個媽媽用心準備的料理,若沒有人吃的話~
    媽媽的心會難過的,所以我想從carol姐姐上述的事情,我多少也能領會到~
    但我想carol姐姐做的料理,應該沒人可以抗拒吧 ;;)

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    1. 小不點  早安~
      做的料理沒有人捧場
      是真的會提不起勁呢!
      媽媽也是這樣的心情吧~

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  5. carol妳這芝麻饅頭看起來好吸引人哦~
    你們的晚餐聽起來又養生又健康ㄟ..
    希望有天也能做到跟你們一樣~簡單吃一餐~

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    1. 美鳳
      揉完真是大費體力呢
      這是最好的運動啦 :))

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  6. Carol:
    謝謝你!
    我剛剛去看了我的酵母粉,它是快速酵母(instant yeast).
    請問主麵糰的酵母要放多少呢?

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    1. Lijean,
      如果用快速酵母(instant yeast)

      主麵團份量大約如下
      老麵100g,芝麻粉3大匙,快速酵母(instant yeast)1/4茶匙,
      中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
      細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙

      不過我試過
      在揉的時候麵筋很容易斷裂
      很難揉到光滑的程度 :-S
      做刀切饅頭或花捲這種不用揉的用快速酵母(instant yeast)就沒關係

      所以如果有一般乾酵母(active dry yeast)來做會比較適合!

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  7. 古靈精怪小飯團2008年8月11日 上午10:48

    昨天做蔥花捲,還蠻好吃的喔, :D

    今天再看到carol的芝麻牛奶饅頭,真心動.
    我想,我可能只適何做饅頭吧~比較不會失敗 :))

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    1. 飯團媽
      我也喜歡做饅頭
      用手慢慢揉很有成就感 :>
      妳別失望
      做蛋糕也會順利的 ;;)

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  8. 光看表層~就有莫名牛奶濃芝麻香的FEEL~搭配Q軟的口感 :x GOOD

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    1. 黑芝麻好香呢~
      好像花崗岩喔 :D

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  9. 厚!用爱心的手揉出來的饅頭寶寶, 飽满又可爱極了

    不過~我有點懒~用機器揉會有很大的差别嗎?

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    1. jenny,
      每一顆都有我的愛心ㄚ :D

      jenny是說一顆一顆給機器揉
      我沒有試過
      不過應該也可以吧!

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  10.  
    carol~ :x

    這山東饅頭看起來好"圓滑"喔~
    每一個小饅頭要揉上百次啊
    嗯~汗流浹背的感覺....瑜不是很喜歡耶 :D

    不過~
    這饅頭搭配著醬瓜一起來食用
    卻是許多人小時候的記憶呢 ;)

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    1. 山東饅頭做起來真要靠體力呢
      就是靠這樣慢慢揉的過程中饅頭會越來越光滑有嚼勁
      所以以前那些老伯伯揉出來的饅頭還真是好吃呢~

      刪除
  11. carol~~~請教妳,小麵團分數次將1大匙中筋麵粉慢慢加入............這樣....麵糰不會太乾嗎?
    因為以前很少做個步驟,不知有何功用?! :-/

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    1. 梅子
      灑桌上慢慢揉就不會太乾
      這樣慢慢樣乾麵粉在揉的過程中吸收到麵團中
      才有山東饅頭的嚼勁
      所以山東饅頭的口感跟一般刀切饅頭不一樣
      不是那種蓬鬆一咬就扁的饅頭
      山東饅頭是緊實有彈性
      但不是乾硬
      傳統的山東饅頭做法就是這樣一顆一顆的手揉
      就是靠這樣揉的過程中饅頭會越來越光滑有嚼勁

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  12. Carol,
    今天我的胃口不是很好但一看到你做的馒头嘴巴就馋起来了。

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    1. kaffee,
      胃口不好吃點饅頭不錯
      不過做這山東饅頭太費力
      現在的妳不適合 :D

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  13. 這個饅頭
    圓圓的
    看起來好Q歐~
    家裡吃飯的人變少
    就不想開伙啦~
    吃飯還是全家一起吃比較熱鬧勒~

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    1. 貴妃
      這花了不少時間做出來的饅頭
      很有成就感呢~

      人少吃飯真的比較沒那麼香
      而且都吃不完
      傷腦筋 :-S

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  14. 我最愛做饅頭了 因為我家妹妹只有吃饅頭不用我們傷腦筋
    所以看著他吃他愛吃的饅頭 心裡真是高興呢
     

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    1. 小咪以後一定會長的很高
      我外婆總說喜歡吃麵食的孩子會長高喔 :x

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  15. 傻媽一個 V.S 三個大娃娃2008年8月11日 下午1:03

    哇~~這饅頭怎麼感覺特別精緻美麗ㄚ
    有圓滿的外形叫人好想咬一口喔....... =P~

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    1. 傻媽
      謝謝妳~
      這饅頭真是花了不少時間揉呢 :D
      歡迎妳的來訪 :) ~~

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  16. hello carol...
    分享一處 免費食材
    http://sh1.yahoo.edyna.com/delishop/item_cata.asp?cata_id=52397
    請妳鑑定
     

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  17. 偶有問題發問(舉手中)
    分割後的麵糰,每個只要揉入1T的麵粉就好了嗎??
    不能還沒分割的時候,就先揉入麵粉嗎??
    發酵完成直接開火蒸15分,從水沸算起是吧??

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    1. 萍萍
      我是只揉了1大匙乾麵粉
      如果能夠多揉的話層次會更緊實
      應該也是可以像萍萍說的先揉在分切
      我自己是沒有試過 :P
      但是傳統的山東饅頭做法就是這樣一顆一顆的用手揉
      就是靠這樣揉的過程中饅頭會越來越光滑有嚼勁
      萍萍可以試試看先揉有何不同 ;;)
      我蒸饅頭都是直接開火從冷水開始蒸的~

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  18. carol夏天做這個很費工夫耶,不過吃到時後壹定很幸福,
    因為這手工的揉製每一層都是滿滿的心意

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    1. PENNY,
      可真是花了我不少心思揉呢
      不過做出來真是很開心的 :D

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  19. 沐恩不太吃麵食
    所以對蠻頭都是近謝不敏
    這讓祖籍是山東的罷罷覺得很奇怪

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    1. 沐恩不吃饅頭真是可惜!
      我雖然不是山東人
      卻是沒有饅頭不行呢 :D

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  20. 我好喜歡這口味的饅頭

    謝謝你與我們分享這饅頭的做法

    這樣讓我們學起來可輕鬆多了 !!!

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    1. 立青
      芝麻香的饅頭真的很好吃
      謝謝立青 :x

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  21. 好漂亮又光滑的饅頭~
    芝麻牛奶饅頭好豐富的鈣質~
    每一口都吃的到營養和美味~ =P~

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    1. mei hua,
      真是充滿鈣質呢!
      而且這顏色好可愛
      像花崗岩 :D

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  22. 這是我爸爸最喜歡吃的手工饅頭
    我現在在菲律長灘島   沙灘上也看見長得跟這饅頭很像的石頭耶

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    1. PONY人在菲律賓長灘島!!
      又飛去旅行了 ;;) ~~
      回來又有好東西給我們了
      我做的這饅頭還真的很像石頭呢

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  23. 現在幾乎找不到純正的手工饅頭店了
    做這個山東饅頭果然相當費時
    不過它特有的口感著實令我懷念
    社會變遷經濟發達
    全家人要聚在一起吃頓飯的確不容易
    媽媽沒了動力再也提不起勁煮飯了
    當媽的我們也很難為

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    1. 茹茹媽
      好吃的東西真要花時間呢
      不過生活變化的太快
      這些傳統的好東西也漸漸被機器取代了~~

      我最怕做的晚餐會剩菜
      大胃王不在家真是傷腦筋!

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  24. 看到這饅頭讓我想到小時候常有外省老伯伯推著腳踏車
    後面再載著一大箱用保麗龍保溫著ㄉ山東大饅頭
    那濃濃ㄉ天然麵粉香~至今還很難忘
    現在要買到這種饅頭~還真難找
    老闆~我可以order 嗎? :D

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    1. angela說的跟我的記憶一模一樣
      我小的時候也是都有這樣的外省老伯伯來住家賣饅頭
      現在真的都看不到了 ~

      angela別逗我了 :D

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  25. snoopy的愛好者2008年8月11日 下午8:27

    人多聚在一起吃飯,感覺熱鬧些
    而且菜也會變的比較好吃耶! :x

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    1. snoopy,
      吃飯真要人多才香呢 :D

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  26. 看了妳做出那麼漂亮又成功的饅頭
     
    又手癢癢了
     
    平靜了太久
     
    總是想在做點別的.成功也好...
     
    就算是挫挫自己...至少不會無聊 :)

     
    啊...明天來做饅頭吧...哈哈哈 :))

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    1. 媽媽豬
      看人做會手癢
      我就是這樣呢 :D ~
      每次一頭栽入
      老公都覺得我著魔了 :)) ~~

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  27. 我也愛手工饅頭,好好吃吶~ :D (我好愛麵食類的東東吶~)
    carol把我說得太好了吶~ :">

    會認識這樣心地善良有內涵,愛貓又會菜的carol是我的幸運呢~ :x

    每次都來妳這裡學做菜、找食譜吶~ :))

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    1. 娜娜
      這麼愛貓咪又內外皆美
      能夠認識妳我才覺得自己很幸福呢 :x

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  28.  天啊...你的饅頭怎麼可以做的那麼圓?? 真是好看的太過份了 :))

    這種費工的饅頭, 我還是在一旁流口水就好了...
    要做, 應該等小孩長大些吧 :D

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    1. 謝謝紅豆沙媽媽 :">
      傳統的山東饅頭做法就是這樣一顆一顆的手揉
      就是靠這樣揉的過程中饅頭會越來越光滑有嚼勁!
      等2個寶貝再大些
      再來試試看 :x

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  29. 哇~~Carol 做的饅頭真漂亮 =D> 我最近沒做饅頭, 過一陣子還要來做~
    現在記住Carol所傳授的步驟了, 我還要繼續揉, 繼續做饅頭~ :x

    不過, 說真的那圓圓的饅頭揉的真好耶 =D>

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    1. Susan,
      傳統的山東饅頭做法就是這樣一顆一顆的手揉
      就是靠這樣揉的過程中饅頭會越來越光滑有嚼勁!
      Susan一定會越來越順利的 :x

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  30. 好想來試試看 Carol做的東西都是看起來就很吸引人了
    加上細心的解說 會讓人有想試做的慾望哩
    那個『不一樣饅頭 』非常非常合我們家的胃口
    吃起來的感覺真的很不一樣 好像也沒吃過第二家類似的口感香味
    我們家姊妹們都超愛吃的

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    1. LE,
      這家不一樣饅頭店生意很好呢
      真的花了心思一吃就吃的出來
      以前我媽一買就一大袋
      沉惦惦的
      好有存在感!

      我自己很喜歡揉麵
      揉的時候就會想起外婆
      想到外婆做餅  做饅頭  做包子的樣子
      也覺得自己繼承了些甚麼
      對我來說
      這是很重要的一種感覺呢 :)

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  31. 那是說從冷水,一開火就算起蒸15分是嗎??

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    1. 萍萍
      我是這樣做沒錯
      因為我這饅頭個子不大
      這個時間就夠了
      如果真正的大山東饅頭
      可能時間就要增加了 ;;) ~

      刪除
  32. 妳好~
    可否請教:
    1.我只有Active dry yeast
    可以用此製作老麵嗎??
    要怎麼調整水量及發酵時間呢??
     
    2.有一作饅頭的滾圓是在桌上沾點水
    請問這樣的效果是不是會讓饅頭教軟?
     
    3.分割成小團後需要讓麵團滾圓鬆弛在滾圓嗎?
     
    謝謝回答^^"
     

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  33. 我對芝麻的香味也蠻愛的
    女兒們就不捧場了
    芝麻包子熱熱的也超好吃的 =P~

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    1. 天空
      中式的麵食我都愛

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  34. 這芝麻口味圓滾滾的饅頭~表面好光滑唷~ :x

    一定很有嚼勁!!
    哇~想不到手工饅頭得揉上上佰次ㄚ!
    小小饅頭也有大學問~

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    1. 淇淇媽
      揉完10個小饅頭
      才知道生意不好做呢 :D ~
      不過吃的時候覺得很值得!!

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  35. :)) 哈哈~真的頗像的~
    那黑芝麻~還頗均勻的~

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    1. 應該再包個芝麻餡
      撥開還會火山爆發呢 :D

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  36. 那饅頭剛蒸起來的時候
    是不是伴隨著濃濃的芝麻香啊 :x

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    1. Alex,
      沒有耶
      芝麻的味道要入口才會散發出來 ;;)

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  37. 你寫的好細哦,,,真的要動手做呢?光看一點成就都沒有,,,嘻.....

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    1. 吳媽
      歡迎妳的來訪
      謝謝!
      自己動手做真的很有成就感 :)

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  38. 不錯的運動ㄝ,做完運動還有可口的點心吃...太棒了 :">

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    1. 糖果屋
      吃饅頭前先運動
      才能多吃幾個 :))

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  39. 秀娟&小捕妹2008年8月12日 下午5:03

    看來不錯吃喔~~

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  40. 妳真的是我的偶像啦好厲害喔, =D> 我是芝麻發燒友,
    看到芝麻饅頭我會忍不住想要咬一大口喔... :-?

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    1. bee bee 喜歡芝麻ㄚ
      那下次就做芝麻包子解饞~
      多吃芝麻很好 :>

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  41. €jen~*〞2008年8月12日 下午8:49

    好手藝ㄟ
    收信平安

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    1. 歡迎Jen的來訪
      謝謝 :) !

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  42. 艾瑪也很喜歡吃饅頭耶 :x

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    1. Emma的部落格多了Rabbit ;;) !!

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  43. 師ㄟ早安 :x

    這饅頭看起來很讚很香喔!!芝麻牛奶ㄉ咧~~
    家裡人少ㄌ真ㄉ變ㄉ很不好做菜吼!!
    像師ㄟ這樣兩口享受簡單又自在ㄉ一餐
    也許是很多人無法享受到ㄉ呢

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    1. Karen 早安~
      以前都做3-4樣菜
      現在炒2盤都會吃不完
      乾脆簡單吃吃清粥小菜
      其實偶爾這樣也蠻不錯的 :D

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  44. 哈哈~~最近很喜歡兔寶寶 :))

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    1. 原來是喜歡兔寶寶ㄚ :x

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  45. 哇...料多實在 :))

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    1. 自己做就是可以有各式各樣的變化 :x

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  46. 沒想到做饅頭那麼費功夫又費時,等待的時間那麼長,又要使勁的揉,真的很辛苦
    尤其在這麼熱的天氣下,滿身大汗就為了這小小的幸福
    咬上一口的心情一定無比美麗吧~~~
    想想自己也一陣子沒吃簡簡單的饅頭了,真有點懷念呢
    明早餐來吃饅頭好了:)

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    1. 禁忌皇冠
      我每次揉麵的時候就當自己在運動
      這樣就不覺得很辛苦
      饅頭很方便
      蒸上熱騰騰
      隨時都好方便!

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  47. 酵母學問還真多耶 =D>

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    1. 胖胖
      自己試了才知道酵母不同就會產生不同的結果!

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  48. 這個圓圓ㄉ看起來好可愛喔
    應該也粉好吃吧 =P~

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    1. 姿姿
      蒸出圓滾滾的饅頭
      真的讓人很開心呢 :x

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  49. 您好:
    請問白玫瑰牌的酵母她是寫instant dry yeast....那是算速發的還是乾的?
    一般乾酵母要去哪買呢?!
    這個外型真的超讚的^^我也想試試看
    不過第一階段揉麵用手揉到底要多久才算是三光...我自己揉就是沒辦法那麼美@@氣餒阿~~~

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    1. Apple,
      白玫瑰牌的instant dry yeast是算速發酵母
      一般乾酵母在超市或烘焙材料行都買的到
      注意看一下包裝英文名稱

      揉到3光最重要就是水份
      一開始不要把水全加
      慢慢加水份會比較好吸收
      我自己揉約揉個7-8分鐘吧!
      再多試試
      一定會越來越順利的

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  50. 這樣做起來的饅頭真的很扎實呢! =D> 不過真的~很累人~啦! :-<

    我可以想像你~汗如雨下~的樣子

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    1. sandy,
      當成在運動就不覺得累了 :D

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  51. 謝謝Carol 我照你的食譜先做了一半的量 (實在沒啥自信會做出自己想吃的結果)
    這是我做過最成功的饅頭了 照著你細心的解釋 真的沒有皺皮
    比我以往做過的都漂亮滿意多了
    真的好喜歡你部落格理給人家的感覺 真誠 平靜吧 像高山湖
    美麗深邃卻不喧鬧 看似平靜 卻蘊含豐富
    唉 我的文字需要看得人自己想像組織一下
    不過 就是看你的部落格 可以開始愉快的一天生活
    看到Carol 說到那段想到外婆 媽媽揉麵的回憶 真的覺得心有戚戚焉
    我媽媽不能行動之後 大概最想念的就是可以騎腳踏車 可以揉麵 做菜
    有時候回台灣會做一些給她看 就算成果不好 她也會翹起大拇指稱好
    媽媽真是可愛的......Carol 也必定是個可愛的媽媽
    好像說太多了 只是想謝謝而已
    健康平安
     
    PS, Carol 有看日劇對吧 我最近看一部 『我的人生路』or 『我腳下的路』很好看
    沒有華麗的男女主角 卻可以吸引人一直往下看

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    1. LE,
      真的很謝謝妳
      給了我這麼大的鼓勵!
      也很高興妳做出了自己滿意的饅頭
      就是因為有妳的支持
      部落格才有繼續的動力~
      也謝謝LE與我分享心情~

      我很喜歡草剪剛所主演的這一系列的連續劇
      淡淡的訴說人生的點點滴滴
      謝謝LE的分享~

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  52. 您好~~請問你的老麵作完大概可用幾次呢?
    如果要用您的方法製作南瓜饅頭可以嗎?

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    1. misery,
      這個份量做約可以做2次
      如果製作南瓜饅頭沒問題
      因為南瓜泥含水
      所以水量要稍微減少就好

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  53. 辛苦做的成果~品嘗時刻真是好感動喔~

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    1. Phoenix,
      這種喜悅只有做的人能夠感受呢 :)

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  54. 好美的饅頭喔 光看就覺得好吃
    我也曾做過芝麻饅頭 是蠻好吃的
    可是蒸出來就是不美 有點皺皮
    要來試試妳的做法 希望成功  謝謝妳的配方
     

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    1. 顏顏
      做這要多一點耐心
      蒸出來的時候一切辛苦都值得!
      希望顏顏順利 :x

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  55. 是啊~而且大小自己可以定XD

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  56. Carol姐姐你好 :) ~有句話,我不太懂耶!就是你寫的第5項如下:
    5.每一個小麵團分數次將1大匙中筋麵粉慢慢加入,每一次都要用手掌根
       部將邊緣不停往中間壓揉,讓乾麵粉慢慢吸收進去,每一個麵團至少揉1
       分鐘以上(其餘還沒有揉的小麵團用擰乾的濕布蓋著,避免表面乾燥)
    這意思是說:那1大匙中筋麵粉是用在10個分割麵糰上,還是每一個分割麵糰都需用1大匙,10個就要用10匙呢?不好意思!我又來了 :P

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    1. vivi,
      抱歉
      沒有寫的清楚些
      每一個小麵團都要再加入一大匙乾麵粉慢慢揉
      這一大匙乾麵粉分3-4次加入慢慢揉
      所以蠻花時間的
      不過就是因為這樣的程序
      才有山東饅頭這樣的嚼勁呢 ;;)

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  57. wow , 粉漂亮的顏色 ! 很像我最喜歡的石頭 ! =D> 裡面有很多的回憶吧 !

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    1. 謝謝伊人
      這真的很像小石頭呢 :D

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  58. carol~
    人少真的很難煮.
    而且吃飯的感覺也沒有人多的好吃呢..
    因為沒有人搶食....哈..哈.... :))

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    1. Mandy,
      就像我老公說
      在軍中吃飯都特別香呢
      連料理的湯汁都拌飯吃掉了 :))

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  59. carol~看到一個個圓滾滾的可愛饅頭~~心情真好呢^^~~完全都沒有皺皮很漂亮~~carol~現在什麼都難不倒你了呢~~中西式樣樣精通~你好棒唷 @};-

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    1. cug,
      多做就會熟悉麵團的特性
      也比較能掌握時間  技巧這些
      我還多東西在摸索呢 :D
      謝謝cug的鼓勵~

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  60. 您好:
    我星期天有自己做紫米口味的山東饅頭!超讚ㄋㄟ^^
    真是謝謝您提供的材料跟做法,紫米饅頭我也常做^^(我是捲進葡萄乾)
    不過這個山東饅頭我還有一個問題
    就是我一個個慢慢揉,但我揉最後一個的時候第一個幾乎已經發好了@@
    發酵的時間很不一致,我用的是速酵,暫時還買不到乾酵
    請問這個問題有解嗎?

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    1. Apple,
      因為自己試過速酵
      所以才不建議用
      速酵發的太快  一邊揉
      饅頭就一直在發呢

      Apple在揉的時候
      將其餘沒有揉到的麵團先罩上塑膠袋密封放冰箱冷藏
      揉好的也用同樣方式先冷藏
      全部揉完在從冰箱中拿出來放入蒸籠
      這樣就可以延緩發酵
      雖然麻煩一點
      多少可以改善一些
      Apple試試看 :)

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  61. 謝謝分享!!!! :x

    請問,這個天然酵母的部分可以改用中種麵團嗎???
     
     

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    1. ASUKA,
      使用中種麵團沒有問題
      只要在整形的時候每一個麵團都要揉進一大匙乾麵粉
      這個步驟做好就有好吃有嚼勁的山東饅頭了

      歡迎妳的來訪
      謝謝 :)

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  62. 哇,好漂亮,外皮都很滑 :)

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  63. 再請問
    (若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將饅頭弄濕)
    是要放在饅頭的下方(鐵籠的底嗎)??
    如果我放三層去蒸,要開的縫是最上層就好嗎...
    不好意思...問很多問題!!! :">

    今晚就想來試做呢!!! :D

     
     

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    1. ASUKA,
      布放在饅頭的下方沒錯
      這樣水氣就不會滴到下一層
      如果要打開縫
      每一層都要開一個小縫
      千萬不要瞬間掀開
      不然饅頭容易皺皮

      希望妳順利做出漂亮又好吃的饅頭 :)

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  64. 櫻櫻‧美黛子2008年8月21日 上午1:06

    好美  好光滑的饅頭~
     

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  65. 看到你做的手工饅頭~ 真的好想吃喔!
    考慮很久 決定挑戰看看! :P

    Carol  , 可以請教妳嗎~
    鮮奶需要略略加溫嗎?
    還有步驟7.發酵完成直接開火蒸15分鐘.....

    是不是  不用等水滾 , 直接蒸呢?
    非常謝謝你! :)

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    1. 松雪草
      1.如果你是使用速發酵母  天氣又熱
      牛奶就不必加溫  可以常溫使用
      如果使用一般乾酵母
      最好把牛奶加溫到30度左右  手指伸進去不會燙的程度
      然後加一點糖把乾酵母放入靜候5分鐘等到酵母膨脹再加入材料中

      2.直接冷水蒸沒錯
      這樣讓麵團慢慢受熱
      才會蒸的漂亮

      希望松雪草順利 :)

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  66. 真高興發現這個園地!我也好喜歡做饅頭,但外型都不光滑,而且一次蒸兩籠,但總是做好第二籠時,第一籠已快發酵好了!請問該如何才能讓外型光滑,且發酵一致呢?謝謝您!

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    1. neko,
      妳是用速發酵母嗎??
      如果是就容易這樣
      妳可以把第一籠先套上塑膠袋放冰箱延緩發酵
      等第2籠好再拿出來放在蒸籠上

      要外形光滑
      不知道neko是做刀切饅頭還是圓形的山東饅頭
      2種做法也會有一些不同
      一定要將麵團揉到無粉粒的狀態
      如果做刀切饅頭桿的時候要確實桿出氣泡
      桌上要灑一點粉
      不要讓麵團沾粘在桌上
      把破皮的地方捲在裡面
      這樣表面就會光滑平整

      如果做圓形的山東饅頭
      就要像我這樣一個一個手工揉

      蒸的時候一定要等到饅頭發到蓬鬆的感覺
      蒸出來也不容易縐皮

      因為不是很清楚neko的實際做的過程
      所以可能回覆的有些雜亂
      neko可以找一下我的舊文"料理筆記"中
      有做一些刀切饅頭  例如  黃豆胚芽饅頭  全麥饅頭  蔥花捲 等
      也許會有幫助
      如果還有不清楚的
      請再告知 :)


      歡迎neko的來訪!
      謝謝~

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  67. 這ㄍ芝麻饅頭看起來好好吃喔! =P~
    不愧是Carol大師,光是看就已經夠美ㄉ啦!呵呵~

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    1. Lilian,
      這真的很花力氣呢
      不過看到成果都值得啦 :D

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  68. carol您好:
    非常感謝您的詳細回覆。
    我是使用玫瑰牌的一般酵母,
    做的是刀切饅頭。
    我會照您教的方法再來做。
    謝謝您!

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    1. neko,
      不要客氣~
      希望妳順利 :)

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  69. 我是捲毛小公主2008年9月17日 下午4:43

    好難唷~我是第一次做...
    培養了天然的酵母寶寶..所以想說來試試看
    我揉得手好酸好酸還是會黏手... :((

    受不了之下 拿了醜醜的四小顆去蒸..
    結果...味道跟想像中的不ㄧ樣
    蒸起來也醜醜的 :-S

    carol真的好厲害ㄛ....

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    1. 小公主
      天然酵母的濃稠度不好控制
      所以水份要慢慢加
      不要失望
      多試幾次會漸漸抓住竅門
      天然酵母是真的比較不好控制
      一定要每次記錄
      抓到自己的份量

      麵團常常摸
      就會跟妳做好朋友喔 :)

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  70. 請教Carol~~
    您的竹蒸籠直徑幾公分呢?

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    1. Gloria,
      我的竹蒸籠直徑30公分
      所以一籠大概蒸5個饅頭!

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  71. Carol好厲害,可以滾的這麼圓
    我會問您竹籠的大小,是想知道我蒸出來的饅頭間隔是否與您差不多
    這樣才能了解我的饅頭發的是否成功
    我的蒸籠跟您一樣大小,看您蒸好的樣子
    我想~~那這樣我的饅頭應該沒問題才對
    哈~~對自己真是超沒自信的拉! :)

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    1. Gloria,
      沒問題的啦
      要對自己有信心 ;;) !
      現在看到一般賣的蒸籠好像都是這個大小
      除非特別去找更大的
      山東饅頭因為揉了較多的乾粉
      酵母量也不是很多
      所以第二次發不會發的太大
      比較緊實一些


       

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  72. 對呀  超級圓唷~
    芝麻養生,喜歡

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    1. yone,
      這就是熟能生巧啦
      謝謝妳 :">

       

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  73. 欲しいの人生は美味しい料理食 る2008年10月11日 下午12:36

    =P~ 前幾天我在家煮了紅豆湯,但我只喝了沒加糖的紅豆湯,其它的紅豆我用糖煮成紅豆沙,這幾天想把這些豆沙拿來做紅豆包子,不過看了你的芝麻饅頭,感礐也不賴耶

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    1. 紅豆包子應該是一個不錯的點心呢 ;;)

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  74. 真不簡單寫得那麼清礎照得那麼清悉,最主要的是挑起人的食欲,哇!吃過早餐怎麼肚子覺得餓呢?喔原來芝麻牛奶饅頭的魅力。所以後學訂閱了將會成為您的粉絲;可惜後學是素食者;照您的方法烹調素的囉。謝謝您的用心受惠了。

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    1. 歡迎快樂元素的來訪!
      謝謝妳的鼓勵 :) ~

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  75. 那顏色美到不行--怎麼會這麼有光澤
    =D>
    搭個綠豆稀飯剛剛好
    =P~

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    1. 花佛
      做出來自己也很有成就感 :>

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  76. 太漂亮了 我下一個鐘頭 就要來做芝蔴饅頭
    謝謝妳的寶貴食譜 :x

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    1. 希望酒一順利做出好吃的饅頭 :) ~
      不客氣~

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  77. carol
    我現在正在培養葡萄乾酵母,
    你說到餵養後每隔2-3天要將舊的酵母倒出一半,
    倒出來的(累積)就可以做這芝麻饅頭吧?
    沒用完的老麵是不是也要放冰箱?
    可以跟其它老麵放一起,下次一起用?

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    1. 小曹
      只要酵母活動力正常
      倒出來的都可以做麵包或饅頭
      沒有用完的老麵短時間不用(3天以上)就要放冷凍保存
      也可以跟其他老麵一起用沒問題

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  78. carol

    我用天然酵母做了這饅頭,


    結果又成了'老婆婆饅頭',

    皺皮啦! :((
    可能是我還做得不夠多,
    抓不到技巧.....

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  79. Dear carol,
    您的美食折磨我的胃 :((

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    1. 向日葵
      只能讓妳們用眼睛解饞呢 :">

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  80. 你好:我是新來的呦..我叫小安...
    最近把你的部落格加入最愛...都是趁上班休息時來閱讀..我也好喜歡作麵食(都是做給小孩吃)
    芝麻饅頭坐起來真的好漂亮.我都是做芝麻麵包的...我很想試試天然酵母要如何做(養)
    你的文章中有教做法嗎?..上班了...中午再來逛逛...不好意思說這麼多.... :">

     

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    1. 歡迎小安的來訪~
      謝謝
      天然酵母是我自己用葡萄乾培養的
      可以參考此篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26488&prev=26567&next=12201&l=f&fid=43

      希望小安順利~

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  81. 嗨! 我最愛逛美食blog, 也愛動手做.
    前些日子才學會做無酵餅和蔥油餅,
    今天又拜讀你的中式麵餅,哪天一定要試試
    妳好棒喔 !
    做給心愛的家人享用, 吃在口裡, 幸福滿滿 ~~

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    1. 歡迎rosemary的來訪與鼓勵
      謝謝~
      希望rosemary喜歡 :) ~

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  82. 我老工作做黑糖饅頭用速發酵母,常有發不起來或發的太粗跟滴水的問題!

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    1. Q比
      用速發酵母發不起來?
      開封要放冰箱冷藏保存
      注意使用期限及使用份量
      排除這些再試試~

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  83. 天然酵母買不到嗎??
    好像天然酵母比較好用喔
    事簿是做麵包.饅頭都可以用呢
    很想做吐司或饅頭
    但好怕揉喔..揉很久又不成功>

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    1. 一般市面上賣的是新鮮酵母
      自己用水果培養的天然酵母是沒有販賣

      天然酵母都可以使用在麵包.饅頭上 :)

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  84. 請問饅頭如果做起來如果爆開開花是因
    為什麼原因丫?
    你的分享很棒~感謝你^^

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    1. 饅頭會爆開
      可能是整形的時候表面沒有平整
      或是表面破皮了

      發酵的時候有發的很大嗎?
      我沒有遇到這樣的狀況呢
      發了多久
      以前有這樣的情形嗎?

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  85. 原來作山東饅頭如此累人下次吃時可要慢慢品嚐

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    1. 微風
      真正手工做的山東饅頭揉起來還真的很費體力~
      運動量不小 ;;)

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  86. Mr. &amp; Mrs. Chen2009年7月6日 下午11:36

    Carol,
    哇出運啊~~終於做了個比較像樣的~第一次成品外觀有像你的耶!!
    好高興喔~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ :))

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    1. alison,
      多做一定會越來越順利的
      真替妳開心 :x

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  87. carol
            試做芝麻饅頭,芝麻很香ㄟ,可是很累,為何外表無法光滑呢?
    我也有兩邊搓啊!該如何才能表面光滑,吃起來比較乾,會噎喉這樣對嗎? @-)

     

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    1. 小娟
      一定要慢慢揉搓到光滑
      山東饅頭本來就不好操作

      吃起來會乾
      應該是扎實的感覺

      因為這樣饅頭水份少
      層次多
      但是我覺得不會噎喉ㄚ :-?

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  88. 如果漫頭口感偏硬是什麼原因?

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    1.  yu
      這一款饅頭是扎實的口感
      因為加了乾粉揉
      所以口感不是鬆軟的

      如果要吃鬆軟的
      可以參考鮮奶饅頭
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=39351&prev=41629&next=37909&l=f&fid=40

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  89. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年1月24日 下午9:32

    嗨 carol,
     來這裡請教妳耶
     因為今天小P去買了酵母粉想要來學做點好吃的料理
    來參考妳的格後,才發現原來酵母粉也分好多種
    搞不懂自己買的是哪一種耶 :">

    妳方便移駕到小P的格回覆嗎,謝謝! :x

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  90. 達人carol~ :x
    請問中種麵團跟老麵團有何不同? [-( 我上網爬了一下文,看有人說中種是做吐司的...但好像(有可能是我記錯啦^^")有看到你運用在饅頭上,所以不明白他們的差異...
    老麵團你大多都用中粉,為何這個芝麻牛奶饅頭要用高粉做老麵呢? 是為了QQ扎實的口感嗎? :-?
    芝麻粉可以用自己以芝麻磨成的芝麻"糊"或是用vitamix打出來的芝麻醬代替嗎? 若要用來取代三大匙的芝麻粉,應該要用多少呢?
    其實我也沒有vitamix或是芝麻研磨的工具,不過還蠻想找來試試的 :P



    在做法中有寫...
    4.將麵團平均切成10等份(每一個約70g)
    5.每一個小麵團分數次將1大匙中筋麵粉慢慢加入
    為何不直接把10大匙的中粉加入還沒分小等份的麵團直接慢慢揉入呢?
    而要分成10次做有什麼用意嗎?

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    1. 真是不好意思
      這2天比較多事
      所以漏了妳的留言

      中種做法不一定是運用在麵包上
      中式麵點也沒問題
      老麵添加都不會太多
      所以我直接使用做麵包的老麵
      妳也可以使用中筋老麵沒問題

      芝麻醬都可以用自己喜歡的
      如果妳使用現打的一定沒問題
      妳大約就加5大匙芝麻打碎就差不多

      當然可以一次揉入
      因為我是要做圓的
      個個揉會比較漂亮

      一次揉入妳可以桿平捲起做成刀切饅頭

      希望回覆有幫助

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  91. 請問Carol達人
    這個配方做出來的成品口感會有一點黏嗎?
    感覺並不會很像山東饅頭那樣乾乾的
    我做的就跟刀切鮮奶饅頭的緊實感差不多,
    只是沒那麼Q,也比較溼一點的感覺
    不知是不是因為我用速發酵母的關係還是哪一次的發酵不夠的關係嗎?
    還是說麵皮加了芝麻粉有這樣的口感是正常的呢?
    謝謝~~

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    1. 應該吃起來是正常的
      不會黏
      如果有黏的感覺
      有可能麵團太濕或是發的不夠
      或是酵母量不夠
      芝麻粉是不會影響發酵的
      這個做法應該跟其他饅頭是一樣的

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  92. carol午安:
    看到妳的心血被別人輕鬆的複製成自己的
    替妳難過也為妳不平... X(

    不過別拿別人的過錯來懲罰自己~
    畢竟大部份的格友都是善良貼心的..加油囉~!
     
    昨天照著配方做了芝麻饅頭~但
    過程很順利~但結果卻皺皮了... :((

    不知為何會皺皮~是因為整型的關係還是我的天然酵母活動力不夠所致 :-/

    請carol指點~
    因為現在已經又重做一次正在等發酵
    能否請carol有看到留言儘快回覆..

    因為不想再失敗第二次了
    謝謝妳~造成不便請見諒~
     
     
     
     

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    1. 謝謝angela體貼~
      饅頭皺皮
      有可能是發酵的時間還不夠
      天然酵母的活動力沒有太好
      也許angela可以再延長一些時間
      用手輕碰饅頭
      感覺到饅頭有飽滿空氣才可以蒸
      這樣才不容易蒸到皺皮

      有饅頭皺皮的照片嗎?

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  93. 妳很厲害!! =D> 這麼會做料理,
    我想請問妳,會何有時發酵好的麵糰會黏手?
    還有酵母粉不可以直接加到麵粉裡一定要用溫水泡過嗎?
    包子饅頭我是常做~~可是有時很成功~~有時又會小失敗,
    請問~~我是那邊出問題呢?

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    1. 歡迎來訪~

      發酵好的麵糰會黏手
      可能是一開始麵團就太溼黏
      水份添加太快
      整型的時候灑些手粉就比較好操作

      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      不需要泡溫水直接加入

      要看妳使用的乾酵母是那一種~

      妳要把失敗的原因說明
      我才比較能夠判斷

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  94. Dear leo mama carol: :)
    大約二月前發現妳的部落格,就常常逛,呵呵~原因之一是我也是leo mama..
    總覺得有緣份~我們家leo小二了像小隻瘦皮猴~他對吃東西沒興趣!要讓他開胃享受一下美味的食物,我努力很久了..最近才有點小成就..哈 :D 終於快突破21kg..這也是carol的幫忙..但是小四ivy姐姐也直接受惠(她一直都是很貼心的孩子...常說好好吃喔 :)) )
    今天作了芝麻饅頭..發現真不能偷工減料.步驟5..我只確實作一個-->皮沒皺啦...,其它就忽略稍作.. :(( 饅頭的臉色就變啦..
    嗯~我還有100g老麵..我會再加油試做滴..屆時請妳來指點囉..甘馨丫..
                                                                       leo mama

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    1. 謝謝leo媽媽的鼓勵~
      能夠跟大家分享自己小小的廚房心得很開心~

      芝麻饅頭的做法是山東饅頭
      揉粉的步驟不能少~
      希望妳越來越順利~

      謝謝 @};-

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  95. Carol老師, 跟妳確認一下如果沒有天然酵母的配方是用
    老麵100g,芝麻粉3大匙,乾酵母(active dry yeast)1/2茶匙,
    中筋麵粉300g,鮮奶160cc,
    細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙

    其中的老麵是不是在廚方基礎中的"饅頭老麵麵團" ??
    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=42842&prev=46379&next=36625&l=f&fid=23

    謝謝

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    1. joyce
      沒有錯的
      份量正確
      要注意使用乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

      不同的酵母份量及使用方式也不同
      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,
      也必須適時的增加使用量.開封後必須密
      封放冰箱冷藏保存避免乾燥.

      這個老麵就是"饅頭老麵麵團"
      希望妳順利 @};-

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  96. CAROL,
    我今天做了這款饅頭,每咬一口有芝麻香而且很有嚼感,我很喜歡
    想請問CAROL,如果我想換成黑糖山東饅頭,比例能怎麼調整呢
    謝謝 :x

     

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    1. 彩虹
      如果希望做黑糖口味

      老麵100g,黑糖60g,快速酵母(instant yeast)1/4茶匙,
      中筋麵粉300g,牛奶160cc,
      細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1/4小茶匙

      黑糖要先加入熱牛奶中融化放涼

      然後其他程序都相同~

      希望妳順利~ @};-

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  97. 請問老師 做山東饅頭的老麵要特別用高粉? 還是一般饅頭老麵(中粉)即可? 如果我只是單純想做芝麻饅頭 可以在鮮奶饅頭裡 加3匙芝麻粉就可嚕嗎? 謝謝~

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    1. 老麵使用高粉或中粉都不影響的
      因為老麵只是添加少量

      單純做芝麻饅頭
      直接在材料中添加芝麻粉就可以~

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  98. 親愛的carol 我芝麻牛奶饅頭做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 胖妞阿姨做的真好 :x

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  99. 請問老師 如果是買那種2-3層的鐵蒸籠 放在電鍋上蒸 那蒸的時間會因為份量較多要久一點嗎?(目前只有10人份電鍋每次只能蒸個3-4個 決定要去買電鍋用蒸籠嚕~)
    老師的蒸籠是放在一般炒菜鍋 還是有專業蒸鍋阿?

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    1. 我建議2層就差不多
      我都是蒸2層
      時間就是文章寫的

      我的蒸籠是放在蒸鍋上~

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  100. 請問老師 山東饅頭的口感是很有咬勁 扎實的嗎?我做嚕芝麻牛奶口味的刀切鮮奶跟山頭饅頭 但感覺除嚕覺得山東饅頭略乾之外 差別似乎不大 應該是哪邊出錯呢?附上照片 請老師幫忙看看 感謝0.0
    emma的芝麻牛奶山東饅頭

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    1. 山東饅頭的口感是很有咬勁 扎實的
      光從照片我也沒有辦法判斷~
      因為粉加的多
      口感一定比鮮奶饅頭乾~

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