2016年11月29日 星期二

手撕麵包。水合折疊法

























手撕麵包是千層麵包的變化版,一層一層的組織細緻
美味,讓人吃了就欲罷不能。冬天是做千層麵包的好
時機,奶油軟硬度適合不容易爆餡,就可以順利完成
好吃的夢幻麵包。


手撕麵包。水合折疊法
份量 : 5吋烤模2個




材料:
高筋麵粉270g
低筋麵粉30g
細砂糖45g
鹽1/4茶匙(約1g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油25g(加溫融化成液狀)
雞蛋1個(淨重50g)
牛奶150g


表面裝飾 : 全蛋液,楓糖漿少許

*裹入無鹽奶油120g

1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀
2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用











準備工作:

* 5吋烤模塗抹少許奶油,鋪上防沾烤紙備用











步驟:
1.乾性材料及雞蛋放入工作盆中
2.加入牛奶及融化的無鹽奶油
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來

13.麵糰光滑面翻折出滾圓,覆蓋乾布休息15分鐘











14.事先做好的奶油片在休息完成前5分鐘從冰箱取出
15.麵糰擀開成長方形
16.奶油片放在中間
17.將4周麵皮包覆捏緊



















18.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
19.折成3折包覆放冰箱冷藏40分鐘



















19.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
20.折成4折包覆放冰箱冷藏40分鐘



















21.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
22.折成3折包覆放冰箱冷藏一夜



















23.桌上及麵糰表面灑些高筋麵粉,麵糰中的空氣壓出
24.擀開成為60x24cm長方形
25.由短向捲起成柱狀
26.平均切成4等份
27.收口捏緊



















28. 麵糰收口朝內放入烤模中
29.表面噴水放溫暖密閉空間再做第2次發酵50分鐘
30.表面刷上一層薄薄全蛋液
31.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤30-32分鐘
     ,至表面呈現金黃色即可
32.出爐馬上移出烤模放網架
33.表面刷上一層楓糖漿放至冷卻




















補充:
1.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次),
   完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉


3.此份量也可以用12兩吐司模烘烤




























格友延伸做法 :


Amber Lu

 Yung-Han Wang


感謝老師😊。一直接受老師的分享教導,感受著烘培樂趣與帶來的無價感受,都因為慶幸有您喔,祝老師一切順心如意闔家平安快樂。😙


季涵凝
Carol姊,今天烤出了手撕面包,除了水合法其他步骤都紧紧跟随配方制作。享用高热量的感觉真不错!多些您的分享!

陳燕
手撕麵包-水合摺疊法

Ruei Chin Tu
早上起床看到這麵包超想吃的,看起來真的好好吃。不過看到過程跟時間想想算了,可是算了的念頭抵不過想吃的念頭所以還是做了!想到明天一早就可以吃到就覺得感動。謝謝老師分享~感動的早晨!!雖然表面有點焦。。。



 





































































12 則留言 :

  1. 真開心搶到頭香!
    老師,這個麵包看起來真好吃,動手試做前想請問老師
    1. 關於麵糰包入奶油,冷藏休息40分鐘部分,是不是類似派皮製作,如果天氣冷奶油沒融化,麵糰好操作的話,可直接三折/四折/三折後冷藏ㄧ夜?
    2.若沒有5吋圓模及吐司模,是不是找可以放的下的模型即可?

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    1. 1.可以的
      如果覺得奶油夠硬就直接做
      2.沒問題~

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  2. 要分兩天製作啊,是值得花時間的麵包呢,我只差牛奶和雞蛋就可以挑戰了。
    另外,老師,請問楓糖漿可以用蜂蜜代替嗎?

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    1. 楓糖漿可以用蜂蜜代替沒問題
      或省略也可以
      希望順利~

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  3. 補充:老師,請問牛奶用whipping cream代替有沒有問題?
    另外,刷麵包用的全蛋液經常會剩下,覺得好浪費呢。。。
    請問有沒有合適全蛋液保存方式?

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    1. whipping cream代替牛奶只能1/3份量
      不然太油
      而且液體可能要多加一點點調整~|
      全蛋液通常冷藏可以放3-4天~

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  4. 牛奶部份是否可以水取代

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  5. 老師~您好!
    請問如果是用撹拌機處理麵糰,是不是完成後直接再接著步驟4往後做下去呢?
    感謝您~

    Shanny Wu

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    1. Shanny
      麵糰要先揉好並且完成第一次發酵60分鐘
      然後從步驟11開始製做~

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    2. 好的~謝謝老師!
      期待已久了^^今晚就來做看看!
      祝您和家人 週末愉快!

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