2015年4月14日 星期二

可頌甜甜圈
























蓬鬆酥脆的可頌與甜蜜的甜甜圈相結合,就成了最流行
的可頌甜甜圈。這麼夢幻的組合雖然花時間製作,但成
品絕對值得,甜到心坎裡。

可頌甜甜圈
約做9個

材料:
高筋麵粉210g,低筋麵粉90g,一般乾酵母(dry yeast) 6g,
雞蛋1個(約50g),牛奶140g,細砂糖30g,鹽1/2茶匙,無鹽奶油30g

裹入麵團中的無鹽奶油150g

進爐前表面裝飾:全蛋液

出爐最後裝飾:
巧克力磚50g,杏仁粒20g,
培根100g,糖粉60g,冷水15g,

步驟:
1.牛奶取50g加溫至35度c(約體溫),倒入一般乾酵母中混合均勻
2.靜置5分鐘至融化且膨脹產生氣泡











3.將酵母水及所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
4.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
5.再將回溫軟化的無鹽奶油丁加入搓揉均勻



















6.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)



















7.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.用乾淨塑膠袋密封,放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約10-16小時)
9.桌上灑些高筋麵粉,麵糰冰箱取出表面灑些粉將空氣壓出
10.麵糰滾圓收口捏緊,用乾淨布巾覆蓋休息15分鐘



















11.裹入無鹽奶油150g從冰箱拿出來切成厚約0.5cm的片狀
12.排放整齊用保鮮膜包覆,擀麵棍敲打均勻











13.橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形(約是奶油片2倍大)
14.將切成薄片的奶油放入正中央排列整齊,麵皮周圍往中心拉起將
     奶油片緊緊包住,麵皮邊緣捏緊
15.用橄麵棍慢慢桿壓麵團使得奶油稍微變軟



















16.慢慢將麵糰桿開成為長方形
17.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊










18.包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘











19.冷藏好的麵糰拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
20.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
     30-40分鐘



















21.冷藏好的麵糰拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
22.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成4折,包上保鮮膜放入
     冰箱冷藏 30-40分鐘



















23.麵糰從冰箱取出,橄開成為一片長寬60cmx30cm片狀
24.麵糰一半的範圍刷上一層薄薄均勻的全蛋液
25.將麵糰對折,灑些高粉再稍微擀平整成為長寬30cmx30cm片狀



















26.平均切成10cmx10cm正方形9個
27.中間壓出圓孔
28.整齊排放在烤盤中
29.表面噴些水,放置到烤箱中再發酵50分鐘
30.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
31.發酵好的麵糰表面輕輕刷上一層蛋汁


 
















32.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現
     金黃色即可
33.移至鐵網架冷卻











最後裝飾:
1.培跟切末
2.放入炒鍋中中小火炒至金黃酥脆,取出瀝去多餘的油備用











3.純糖粉若有結塊先過篩,加入水混合
4.充份攪拌3-4分鐘至糖霜均勻且不太流動的狀態有光澤即可
   (若太稀可以再加純糖粉調整)











5.杏仁粒放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤4-5分鐘至金黃取出











6.巧克力磚切碎
7.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
8.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力
   (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)



















9.冷卻的可頌麵包可以依照自己喜歡塗抹上巧克力醬,
   沾上杏仁粒
10.塗抹糖霜再沾上培根碎
11.或是塗抹糖霜再淋灑上巧克力醬




















補充:
1.若使用速發乾酵母( instant yeast) ,使用份量為1/2茶匙(2g),
   不需要泡溫牛奶可以直接加入混合
2.室溫若超過20度 c不適合製作,奶油回軟太快容易失敗
























































































































































34 則留言 :

  1. 超級想吃的!!!
    但難度太高了~ 我還是花錢買比較快

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    1. 可頌是程序多
      但做熟了就不會難
      有機會再試試~

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  2. 您好, 我想问冷冻是freezer?做冰块那边吗?

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  3. 每次心情不好時,看看老師的部落心情就會感到快樂,謝謝carol老師每次都用心的講解。

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  4. 您好,如果我用的是instant yeast, 我还需要放到冰箱发酵10-16小时吗?

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    1. 無論使用甚麼 yeast
      都建議放冰箱冷藏發酵~
      這樣包奶油比較好操作

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  5. 老師,請問可以用冷凍穌皮來操作嗎?謝謝

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    1. 沒問題
      直接從步驟23開始操作~

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  6. 讓紐約客瘋狂的Cronut是用炸的,
    Carol的版本比較健康!!

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    1. 已經包了奶油
      再炸會讓很多人不敢下手^^

      謝謝~~

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  7. 我能把他變成長條狀後用牛奶棒機烤嗎?

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    1. 沒問題的~
      或是捲成麻花狀用牛奶棒機烤~

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  8. 恩,您好:
    不曉得該留言在哪一篇,索性就這裡吧......
    開始學習烘培約莫是在4年前母親逝世。接觸到您的部落格是在2年多前,您出的五本書我有3本,烘培新手的第一與第二本書以及蛋糕點心......
      
      母親節從習慣一個人過到我做蛋糕點心幫人家過,這之中走過傷心到喜悅很難一時說清。4年了拜讀您的書籍!所做的成品一次比一次好,能夠獲得的笑容一次比一次更多。很多時候看到小孩子吃著自己做的麵包點心能笑地開開心心,站在工作檯前10個小時多,烘培學習的路上再苦都是值得的。

      我喜歡妳的書,是因為平易近人

      最後 提前祝福:所有人母親節快樂!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1022559221088239&set=pcb.821581244593134&type=1&relevant_count=1
    #photos_snowlift > div._n9 > div > div.fbPhotoSnowliftContainer.uiContextualLayerParent > div > div.stageWrapper.lfloat._ohe > div.stage > img
      

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    1. 很開心佑成做的順利~~
      也非常謝謝給我的鼓勵
      我相信在自己喜歡的事情中努力的你
      一定讓天上的媽媽欣慰放心

      祝福你一切順利
      謝謝你特別來分享給我~

      另外我沒有辦法看到你提供的網址
      可能有封鎖~

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  9. 作者已經移除這則留言。

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    1. 佑成
      我沒有辦法看到你提供的網址
      可能有限制朋友才能看吧~

      刪除
  10. 請問為什麼我每次冰箱冷藏發酵都不成功呢?室溫就ok...

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    1. 冰箱溫度是否過低?
      下一次試試麵糰先室溫發30分鐘再冰冷藏

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  11. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1016358005041694&l=4614f252c4

    這樣呢? 10吋輕乳酪
    還是看不到的話,就可能是擋圖了,因為已經設定公開

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  12. 老師,請問幾分甜門口在現烤現賣的牛奶棒是不是可以用丹麥甜甜圈的麵糰去做呢?沒有那種圓柱型的機器用烤箱能做嗎?

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    1. 沒有錯
      但沒有這樣的烤模就做不出一樣的口感造型~

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  13. 請問老師,麵團從冰箱拿出來要桿平以前需要室溫回溫一下嗎??
    還是直接就桿開??
    因為之前做吐司的時候低溫冷藏後的麵團如果沒有回溫是很難桿開的

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    1. 可頌這種包奶油的麵皮要冰冷的時候操作才擀的漂亮~
      若真的太硬
      稍微回溫一下也沒問題~

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  14. 老師,請問若是急著做出來,第一次發酵的時候可否先基礎發酵到兩倍大之後,併入冰箱一到兩個小時再拿出來桿第一次.

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  15. 請問老師~
    做出來的麵包沒吃完可以冷凍保存嗎?
    塗醬之後也可以冷凍嗎?

    謝謝

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    1. 不好意思....我指的是這款可頌甜甜圈完成後可以放冷凍保存嗎?
      小孩指著這款想當早餐....若是放烤箱又怕上面的醬會融化

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    2. 如果要冷凍就不能塗巧克力
      你可以冷凍
      然後前一晚取出沾巧克力放室溫解凍回溫
      隔天早上就可以直接吃 不需要再烘烤

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    3. 喔...瞭解了...謝謝妳
      我做了很成功喔~
      很感謝有這個部落格~

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  16. 老師,請問如何避免甜甜圈上的巧克力放久後變色的問題? 甜甜圈完成時很美沒錯,可放一晚後巧克力就變成深淺不一樣的顏色,變得很醜...

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