2014年8月2日 星期六

麵煎餅。免煎餅



夜市街頭常見的一款麵點小吃,蓬鬆的麵餅中間佈滿甜
香的花生餡,逛街時總會忍不住買一塊邊走邊吃。

使用酵母發酵的餅皮有著自然的麵香,雖然比較花時間
,但等待絕對值得~

麵煎餅。免煎餅
約煎2片(3-4人份)



材料:

一.酵種
中筋麵粉100g,速發乾酵母1/2茶匙(約2g),
冷水140g,

二.主麵糰
中筋麵粉100g,細砂糖20g,雞蛋1顆(淨重約50g),
冷水85g,

夾餡配料 : 花生粉3大匙, 細砂糖3大匙, 熟黑芝麻少許

*花生粉+細砂糖混合均勻備用



步驟:
1.將酵種材料中筋麵粉及速發乾酵母放入盆中
2.加入冷水攪拌均勻
3.表面密封放溫暖空間發酵1小時


3.酵種完成後加入主麵糰的細砂糖,雞蛋及冷水攪拌均勻
4.中筋麵粉加入攪拌5-6分鐘
5.表面密封放溫暖空間發酵50分鐘
   (麵糊會變的膨脹且充滿氣泡)


6.防沾電烤爐用紙巾沾油擦拭
    (或平底煎鍋在瓦斯爐上操作,使用中小火)
7.熱鍋後將一半份量的麵糊倒入攤成直徑約20cm的圓形
8.小火加熱至麵餅出現均勻分佈的大氣孔
9.將花生糖粉均勻灑上,再灑上適量熟黑芝麻


10.再稍微煎30秒至1分鐘至表面凝固將麵餅對折
11.2面再各煎1-2分鐘至表皮金黃即可
12.對切成2半食用



補充:
1.此為自然發酵無添加劑做法,無法與市售口味相同
   ,請自行斟酌
2.夾餡配料可以依照個人喜好變化,花生粉可以用黑芝
   麻粉,紅豆餡或椰子粉代替
3.夾餡甜度可以依照個人喜好調整
4.也可以使用平底鍋在瓦斯爐上操作,使用中小火
5.素食不吃蛋可以使用50g冷水代替


格友延伸做法 :


Hsueh Er Chen
好吃的麵煎餅
謝謝老師的分享 ~Fifi媽媽


Hsueh Er Chen
好吃的麵煎餅~
謝謝老師分享的食譜





























63 則留言 :

  1. Carol妳好:
    謝謝妳~下次也來試做看看...
    請問一定要使用酵種嗎?可以改用其他方式替代嗎?
    請問使用防沾電烤爐溫度大概要幾度呢?
    謝謝^_____^

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    1. 這是傳統做法
      所以使用酵母發酵
      沒有其他方式代替

      若要更簡單
      你也可以添加泡打粉1茶匙
      所有材料(中種+主麵)直接混合就可以煎製

      我的電烤爐並沒有顯示溫度
      大約中溫度

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  2. 终於找到没蛋的曼煎餅!謝谢你的食谱。

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  3. 請問麵糊可前一晚做好,隔天早上煎嗎?謝謝

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    1. 加完主麵糰混合均勻後可以放冰箱冷藏發酵
      隔天冰箱取出回溫就可以使用~

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  4. Carol妳好:
    我有試做了.但是使用泡打粉這ㄧ個方式.也是使用類似電烤爐.溫度大概是120℃.
    可是還是幾乎沒有什麼大氣孔.只有幾個小氣孔而已.請問為什麼會這樣呢?
    謝謝^^

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    1. 使用泡打粉溫度太低是沒有辦法順利膨脹
      泡打粉也可以多加一點

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    2. 泡打粉加熱需要到170-180度才會膨脹

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  5. Carol妳好:
    請問之前我也是用泡打粉的方式.用的是瓦斯爐.但因為瓦斯爐沒法用小火.所以用的火力比大火在小一點點.結果完全沒任何氣孔.是因為火太大嗎?還是泡打粉加不夠.還是哪裡有問題呢?
    不好意思一直麻煩妳回覆.改天再來試試.希望能成功...
    謝謝^^

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    1. 使用泡打粉溫度太低是沒有辦法順利膨脹
      泡打粉也可以多加一點
      泡打粉加熱需要到170-180度才會膨脹

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  6. 常常幫襯街邊檔,今次可以自己整了~

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  7. 請問Carol老師,花生粉可以在哪買到?我也好喜歡花生粉、芝麻粉的味道,芝麻粉在賣場好像比較常見....還是花生粉可以自製嗎?謝謝喔!!

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    1. 花生粉超市有賣
      "日正"
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAA0P-A40828572

      如果要自製
      可以將去皮花生烤香(150度烘烤7-8分鐘)放涼
      然後用食物處理機打碎

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    2. 謝謝Carol老師啊!^^

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  8. Carol 老師您好~ 請問可以用陶瓷平底鍋嗎? 要注意什麼嗎?謝謝~

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    1. 我沒使用過陶瓷平底鍋
      只要不沾就沒問題~

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  9. 老師 君度橙酒可用蘋果酒取代嗎?看見你的食譜都會用君度橙酒這類酒做蛋糕?我剛買回來的蘋果酒是屬於蘭姆酒的一種,可以使用嗎?謝謝託

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    1. 酒類都可以使用自己喜歡的沒問題~

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  10. carol老師,我是住在香港,自從半年前用你的食譜第一次接觸烘焙,雖然不是每次都能成功,但每次失敗後,總是會參考你解答粉絲的問題,再繼續嘗試,滿足感真的會大提升呢,特別是輕乳酪蛋糕,已經成為家人和朋友的至愛甜品呀~

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      很開心妳做出家人喜歡的成品
      謝謝跟我分享~~

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  11. carol 你好!若我用正方形的月餅模做月餅可以嗎?比例是一樣的嗎?因為我的月餅模是擠壓模來的耶,3cm的可以唄?感恩回答。

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    1. 方的或圓的都沒問題
      皮餡比例只要符合模的大小就可以

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  12. 老師您好~
    請問如果家裡只有白玫瑰天然酵母,
    酵種裡他酵母量是用全部麵粉量按比例換算嗎?
    謝謝您~

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    1. 白玫瑰天然酵母是乾粉還是濕性塊狀酵母?

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  13. Dear Carol, 這是不是麥仔煎呢? 我這陣子在想這味想來做做看, 太好了, 一進您的格子就看到, 我還真是幸運!!

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    1. 這個餅名稱很多
      麥仔煎也是其中一個名稱
      希望喜歡~

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  14. 太棒了老師 一直找不到不加泡打粉的麵煎餅食譜 馬上來試做 加入我最愛的紅豆餡~小朋友吃的也安心

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  15. 請問做麵包的酵母ok嗎?

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    1. 這就是使用做麵包的酵母
      不過要注意
      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

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  16. 老師,
    我冷水的部份是換成鮮奶,最後的麵糊舀起來不像鬆餅糊那麼稀,比較像濕一點的麵包麵糰很有筋性耶,這是正常的嗎?

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    1. 會不會是妳使用麵粉比較吸水?
      不然也有其他格友做是沒問題的

      如果材料都沒有秤錯
      那下一次可以多加一些液體調整

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    2. 老師,這會不會也跟牛奶與水比重不同有關?
      是故若要將水換成鮮奶,則鮮奶的量要比原食譜水量多;反之,將鮮奶換成水,則水量要減少?

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    3. 還是很奇怪
      就算是鮮奶比重與水不同
      但是這個配方中
      中筋麵粉200g 液體是275g
      中粉通常添加60%的液體就是麵糰
      但是這裡已經添加137%的液體
      鮮奶再怎麼重或濃稠或是中粉很吸水
      也不可能混合出來是是麵糰狀固體
      我猜應該是有材料秤量錯誤了

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    4. 謝謝老師,
      我今天再做了一次,
      酵種的鮮奶增加到160,主麵糰的鮮奶增加到100,
      最後整體麵糊的流動性就較正常了,
      想再請問老師,麵糰攪拌5-6分鐘的用意是什麼呢?

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    5. 雞蛋有加嗎?

      如果加了雞蛋還增加這麼多鮮奶
      那你使用的中筋麵粉蛋白質含量真的是非常非常大
      甚麼品牌 可以告知嗎?

      麵糰攪拌5-6分鐘
      是讓麵粉產生筋性

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  17. 老師:請問要做鹹的口味,要用怎樣的材料做變化才能做成鹹口味?配方哪裡需要調整配合的?感恩!

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    1. 做鹹的口味
      可以灑肉鬆 魚鬆
      或是炒香的蘿蔔乾
      應該都不錯

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  18. 謝謝您的配方,已做了兩回了,很好吃,可是我還是想請問一下,成品裡頭吃起來是很溼潤的,這樣是正常的嗎?換言之,每次我煎好後,用刀切,刀柄上都會沾有麵糊,但我確定是熟了,請問Carol這樣的溼潤感是正確的嗎?

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    1. 中間麵糊是比較濕軟是正常的
      喜歡乾一點
      是可以煎久一點~

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  19. 老師,記得以前在台灣有吃過包奶油餡的,就是車輪餅的奶油餡,請問有配方嗎?謝謝!

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    1. 車輪餅的奶油餡類似卡士達醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_5807.html

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  20. 請問可以將花生粉換成可可粉嗎
    是不是不適合

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    1. 其實只要自己喜歡就沒問題~

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  21. 開封過沒用完的花生粉應該怎麼保存?
    做好的免煎餅冷掉後可以冷藏冰嗎?那又該如何加熱?
    感謝妳的回答😂

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    1. 開封過沒用完的花生粉可以冷凍保存
      沒吃完的成品可以冷藏
      隔天微波加熱或再入鍋中煎熱食用

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  22. 很抱歉﹏又有ㄧ堆問題想問老師﹏
    (1) 免煎餅麵糊如果沒馬上用完可以冷藏起來隔天再用嗎?可以冰多久呢?

    (2) 如果要拿出來使用的話.需要在室溫退冰嗎?時間又該退多久? 可以放在烤箱退冰嗎?(裡的頭有發酵功能.需要開啟它嗎?)
    謝謝妳的回答!

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    1. 1.麵糊因為其中有添加酵母 最多冷藏放一夜 不然容易酸掉
      2.冰箱取出前建議回溫再煎
      若要使用發酵功能 溫度不要太高避免變酸

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  23. 謝謝妳的回答.

    (1) 沒吃完的完成品可以用電鍋炊嗎?(因為家裡沒微波爐.又懶的用平底鍋煎)

    (2) 一般有發酵功能的烤箱.它的發酵溫度大概會是幾度? (因為我也不知道溫度會不會太高)

    (3) 一定要用平底鍋或電烤爐做嗎?(因為家裡沒有餒) 可以用炒菜鍋做嗎?

    * 都在等待妳無私的回答.因為太多疑問了.想統合一下注意事項.也幾乎每天都在點翻老師的食譜摸麵糰做麵包(*˘︶˘*)再找ㄧ天把我喜歡吃古早味的免煎餅做起來(*^o^*) Carol謝謝妳ㄛ!

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    1. 1.其實加熱方式都看自己習慣 電鍋沒問題
      2.我的烤箱沒有發酵功能
      一般麵包發酵適合溫度是28-30度c左右
      2.儘量是平一點的比較好操作 攤的比較大也比較平
      炒菜鍋也是可以的

      希望順利
      謝謝!

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  24. 老師~~請問紅豆餡能自己做嗎?還是哪邊有賣呢?
    我是一個高中生 超愛看老師的食譜啦 謝謝老師^^

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    1. 紅豆餡做法請參考
      |http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_391.html

      謝謝鼓勵
      歡迎來訪~

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  25. 請問可以用低筋麵粉嗎?
    為什麼要分兩次發酵呢?
    謝謝Carol老師的分享
    小時候很喜歡吃麵煎嗲,現在則是覺得外面賣的太甜,可以自己做真是太好了!

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    1. 我的做法是不加添加劑的方式
      是單純利用酵母發酵來膨脹
      所以做法比較繁複
      要2次發酵味道才好

      若你要使用低粉
      建議找其他添加泡打粉的做法~

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  26. carol老師您好~
    請問能把酵種跟主麵糰的冷水換成冰鮮奶嗎?謝謝!

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    1. 冷水換成冰鮮奶可以的
      但建議冰鮮奶要回復室溫的程度~

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  27. 跟著Carol老師圖文並茂的食譜做,我也成功了! 內餡我混合了米麩、魚鬆和芝麻粉,甜甜鹹鹹,小朋友很愛;還嘗試把香蕉磨成泥狀當餡料,想說香蕉煎餅應該不錯吃,結果加熱後的香蕉吃起來酸酸的,不好吃,但有爆漿的感覺。另有個問題想跟您請教:
    1.我把麵糊倒入鍋子後,氣孔馬上就跑出來,接著就沒什麼新氣孔冒出來了。是因為鍋子太熱了嗎? 是正常的嗎?
    2.請問若要一次做多一點份量,是依食譜等比例加量就好了嗎?
    謝謝您的分享,我都把您的食譜印下來,有空時和小朋友討論要做哪一道,受益良多呢!

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    1. 很開心喜歡~

      1.鍋若太熱 酵母一下子就死亡 就沒有辦法繼續膨脹
      2.多做就自行增加倍數

      歡迎來訪
      謝謝~

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  28. 請問老師,可以用鬆餅粉來做嗎?因為家中的鬆餅粉太多了,謝謝

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