2014年5月12日 星期一

自製鹽麴
























偶然的機會購買到米麴,可以自行少量製作出一些現在
日本很風行的鹽麴做為日常調料使用。鹽麴味道帶點米
的甘甜,調理使用不會太鹹,非常適合代替一般的鹽做
為蔬菜或肉類醃漬使用。


自製鹽麴
約520g

材料:
米麴200g,鹽60g,冷開水260g(分為200g及60g),

步驟:
1.米麴用手剝散成為粒狀
2.加入鹽混合均勻
3.將200g冷開水加入攪拌均勻
4.密封放置室溫一天讓米麴充分吸收水份





















5.隔天再將剩下60g冷開水加入混合均勻
6.將鹽麴移到煮沸晾乾的玻璃瓶中密封
7.連續10天,每天打開瓶蓋仔細攪拌一次再密封靜置在室溫
8.待鹽麴變的濃稠且柔軟就是完成
9.放冰箱冷藏約可以保存6個月
10.成品可以直接代替一般鹽來使用












補充:
米麴不需要清洗,直接使用
沒有用完的米麴密封放冰箱冷藏或冷凍保存


米麴購買處
幸福麴屋  :
nice.hank@gmail.com
0926100675




























83 則留言 :

  1. 請問Carol, 如用鹽麴炒菜,米粒也一起加入炒嗎?

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  2. 請問是否可以將鹽麴拿來製作麵包?要如何製作呢?

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    1. 直接將鹽麴加入麵包中代替鹽就可以~

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  3. 我後來換買麴種(菌)來做, 從蒸米接麴菌做米麴開始, 再做鹽麴, 雖然比較費時花工夫, 但比較省, 而且麴種比米麴好保存

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    1. 當然自己做比較便宜划算
      如果不是做生意
      只當做調味完成一罐就可以使用很久
      小家庭其實不需要做這麼多
      若使用量不大只是想嚐試鹽麴的人直接買米麴其實更方便

      我也有買麴種
      天氣溫度不適合也不方便培養

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  4. Carol老師,請問放冰箱保存是結冰那層嗎?那每次也要溶冰才能用嗎?

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    1. 不是放結冰那層
      放FRIDGE(冷藏室)保存就可以

      做麵包的話建議舀取配方份量回溫

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  5. 老師您好:
    請問如果用這個取代做麵包的鹽,是1:1取代嗎?
    另外,鹽麴是否有幫助發酵的功效,酵母的份量也要跟著減少嗎?
    鹽麴看起來比較健康,謝謝老師的分享!

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    1. 不是1:1
      我做的鹽麴比較不鹹
      如果一般白吐司
      我會添加約原配方的4-5倍份量
      也就是如果原配方添加3g 我會添加15g左右
      不過還是看個人習慣斟酌

      不過是以上份量是使用我自己自製的鹽麴
      這樣做出來沒有影響發酵
      鹹度也剛剛好
      但是如果是買市售的鹽麴
      或不是依照我的份量做出來的鹽麴
      就請自行斟酌鹹度及份量


      鹽麴無法幫助發酵
      所以酵母的份量不需要改變

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    2. 再請教老師
      加入鹽麴好像可以使麵包更保溼
      那可以取代加入湯種這個步驟嗎?
      謝謝!

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    3. 我個人是覺得鹽麴效果很好
      不過喜歡那一種做法還是要自行嚐試
      再看個人喜歡來選擇~

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  6. 請問 Carol 老師,米麴哪裡可以買到? 謝謝您

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    1. 這裡購買的
      http://goods.ruten.com.tw/item/show?21210184737488

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  7. Carol老師,請問米麴跟做甜酒釀的白酒麴(台語「白殼」)是一樣的東西嗎?

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  8. 感謝 Carol 老師~ 好妙喔~ 這東西都能從網拍買~~ ^^

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    1. 這是之前認識的一位格友自己做的
      我也很高興台灣買的到~

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  9. 您好,我昨晚自製,也使用熱水燙過的器皿,今天早上打開來聞的時候,有一股味道,請問是正常的嗎?

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    1. 發酵的東西本來就會有一些特別味道
      這是正常的~

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  10. 老師您好
    等了好久,買的米麴終於寄來了
    想請問米麴需要先法淨再做嗎?

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    1. 米麴不需要清洗
      直接使用
      沒有用完的米麴密封放冰箱冷藏或冷凍保存~
      希望順利~

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  11. 請問米麴可以做酒醸嗎

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    1. 米麴可以做甜酒
      但是不是酒醸
      這2種菌是不同的

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  12. 請問老師, 可以用玫瑰鹽做嗎?

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  13. 請問老師:米麴還可以做哪些東西,有食譜嗎?謝謝您

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    1. 還可以做味增
      我做的已經快可以開封
      等我開封就跟大家分享
      如果米麴有剩下
      建議先放冰箱冷凍保存~

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  14. Dear Carol, 你好!我想試做鹽麴,但我見你上面的圖片的米麴應該是冷藏的米麴,與我買的不同,而我買嗰隻是一粒粒乾燥的米麴,請問我買嗰隻米麴是否需要用水洗一洗先用呢?煩請回覆,謝謝。

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    1. 我的也是乾燥的米麴
      自己剝開就是一粒一粒的
      不需要清洗~

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  15. 請問若米麴一包是300g那鹽和水的比例怎麼調整呢?

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  16. 老師怎樣知道鹽麴成功與否? 我放在陰涼處所以常忘了拿出來拌一拌說

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    1. 沒有異味
      米粒變軟就是完成~

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    2. 老師,想請問我的鹽麴做起來沒有你的便黃,我的是白的而已也沒有你的那麼濃稠,我的有很濃的發酵味也有很多小泡泡出來,已經泡大概14、15天了,這樣算成功了嗎?
      之後是先冰起來,要用時再取出是嗎?感謝老師

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    3. 使用米不同 顏色也有差異
      我買的是糙米做的米麴
      顏色偏黃

      只要有確實發酵10天以上就表示完成~
      冰箱冷藏 要用的時候再取出就可以~

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  17. 老師~甜酒麴和米麴是一樣的菌嗎?有人說米麴能做酒釀耶!真的嗎?謝謝!

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    1. 酒麴和米麴是不同的菌
      但是米麴可以做甜酒
      但還是跟酒釀不一樣

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  18. carol老師好:妳所說的那個網址購買處已停止販售.不知老師還知道哪裡可以買得到嗎?謝謝老師能撥空回覆

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    1. 我想可能是製作需要時間
      加上天氣冷發酵製作比較不容易
      也許過一段時間會恢復販賣~

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    2. 我只跟這位先生買過
      其他就不清楚
      不然就再搜索看看~

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  19. 你好,Carol:
    我在澳洲,想學你的鹽麴可是這裏買不到米麴。請問米麴能自制嗎?那麴是不是酒餅呢?
    謝謝老師。
    JP

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    1. 米麴可以自製
      但是要有米麴菌
      米麴菌不是酒餅~

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  20. 我的米麴不鹹,而且有點水水的,但像粥,我用了岩鹽會是這原因嗎謝謝老師

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    1. 我沒有使用過岩鹽
      但自己做的是不會非常鹹
      使用時多加一點
      成品是稀軟像粥沒錯~
      或是下一次再使用一般的鹽試試

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  21. 老師= =我作出來的鹽麴有米敷的味道,成品是像稀粥,但是怎麼沒有酒的味道-..-,聞起來像是米泡在水裡很久的味道......這樣是算成功嗎?

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    1. 成品是像稀粥
      沒有酒味
      是正常的
      我做的也是這樣~

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  22. carol老師你好,看了您的配方,我就很想來做一做,只是,您的成品是250g,材料全部加起來是520g,是不是做完成後會失重?
    如果要自製味噌,不知道老師一份配方的容器是多少(多大的瓶罐)?

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    1. 不好意思 筆誤~
      已經更正

      大約1000ml的就沒問題

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  23. 老師您好,之前按照您的配方製作過幾次成功鹽麴。但這次做的目前已發酵3天,發現因前次攪拌而黏瓶壁、沒泡到水的數顆米麴長出白霉,目前已移除發霉米麴,並稍加擦拭瓶內(長霉米麴部位),請問是否還需做什麼清理?該鹽麴是否還能繼續發酵呢? 謝謝!

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    1. 米麴要每天仔細翻攪
      才不會生雜菌
      若有異物
      移除再繼續發酵觀察

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  24. 老師您好,我同時做了鹽麴和醬油麴。但是我在做之前忘記幫瓶子消毒了...
    請問這樣會造成甚麼影響嗎?還是成品保存期限不長呢?
    謝謝老師

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    1. 消毒是為了避免雜菌
      有時候不一定有問題
      先觀察看看
      不過成品熟成都會放冰箱冷藏
      應該沒有影響的

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  25. 將買來的米麴打成粉當做菌種可以?謝謝!

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    1. 是可以直接使用米麴當做菌種
      可以不需要打碎~

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  26. 請教老師,朋友給我一些米麴菌,顏色為草綠色,和一般米麴為米白色不同,聽朋友説明是培養米麴的時間久些就會由米白色轉草綠色,是如此嗎?謝謝!

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    1. 我買的也是這樣
      做出來不是純白
      沒有關係的~

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    2. 請問米麴菌包裝是怎樣的~?香港好像找不到!

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    3. 這是我在台灣網站買的
      是有人自行培養的
      一般塑膠袋裝的寄來
      不是工廠生產的
      所以沒有包裝袋~

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    1. 這是我在台灣網站買的
      是有人自行培養的
      不是工廠生產的
      所以沒有包裝袋~

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  28. 請教老師,目前已經在室溫中放了一個星期,感覺米粒有融解,
    但米心吃起來仍是粉粉的,不是煮熟的粥的軟心感.味道有從死鹹變的帶點甜味.
    這樣有成功嗎?

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    1. 會變甜表示發酵順利
      若米心吃起來仍是粉粉
      可以再多放一段時間會改善~

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  29. 老師請問我買的米麴顏色類似豆麴,一般醃鳳梨醬用,是這種米麴嗎?因為看到大家買的米麴顏色與我買的不同,顏色差很多,但我所知的米麴就是這種,顏色也因發酵時間不同由白轉綠

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    1. 醃鳳梨醬用的是豆粕
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_3.html
      其中的米是否是米麴
      我不太確定

      你買的米麴是甚麼顏色?

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    2. 其實我買的顏色也帶點淡綠
      不是純白
      應該是正常的~

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  30. 您好,請問買回來的日本米粷(原打算自制鹽粷), 過了期, 變了米色, 是否不可再用來發酵醬油粷或鹽粷?是不成功嗎?變色代表發霉有毒是嗎

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    1. 其實米麴只要儲存的乾燥
      是可以放很久
      變色不一定是壞
      因為放久本來就會變色~

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    2. 謝謝您的專業拍導,感激。請問如何分辦是壞還是變色之後仍可用呢

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    3. 米麴本身就是菌附著的
      大部份這種菌 如酒麴 豆麴
      只要乾燥保存都可以放很多年
      我沒有辦法告訴你如何判斷
      我自己的一些酒麴 米麴放冰箱冷藏都是正常的
      拿來做出來的甭品都沒問題
      你若擔心就不要使用

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    4. 明白了,謝謝Carol!! 謝謝詳細回覆!

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  31. 老師,請問鹽趜上面發霉了,可以把它挖掉,下面可以繼續使用嗎?謝謝

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    1. 上方有問題的括除應該就好~

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  32. 妳好~我在網站買了標榜日本米麴,寄來是塑膠袋裝的,應該是自行培養的米麴,但發現很多米粒有黃色,但並不是整粒黃色,其它米粒則是米白色帶粉狀,因為看到跟老師描訴的好像不同,又第一次購買,怕買到受黃麴毒素污染的米麴。

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    1. 是我文章後方提供的購買資料嗎?

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    2. 如果不是我提供資料購買
      我也沒有辦法確認
      那妳就必須詢問賣家~

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    3. 因為是購買後才看到,所以不是老師提供的賣家,但還是謝謝老師撥空回答。

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  33. 老師您好,請問是否可用RO水製作呢?需要煮沸嗎?謝謝您

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    1. 應該是可以的
      也許煮沸比較好~

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