2012年2月19日 星期日

鳳梨超軟戚風蛋糕


    




製作這個燙麵蛋糕的靈感是由做泡芙的原理得來
的,所以會發現這個蛋糕蛋黃麵糊的部份基本上就
是做泡芙的步驟.麵粉經過加熱產生糊化過程可以
吸收更多的水份,達到組織更柔軟保濕的效果.跟中
式麵點燙麵法及麵包湯種法是相同的道理.

操作過程中比較花時間的是在攪拌蛋黃麵糊的步
驟,務必有耐心將蛋黃一個一個添加混合均勻.若是
我建議的份量都添加完但是麵糊還沒有辦法達到
呈現"倒三角緩慢流下的狀態",那就請繼續再添加
蛋液直到麵糊呈現"倒三角緩慢流下的狀態",這樣
做出來的成品一定鬆軟可口.

自製的鳳梨果醬微酸芳香,為戚風蛋糕添加熱帶風
情~






鳳梨超軟戚風蛋糕
8吋戚風專用模一個
(材質不可以防沾)

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),鳳梨果醬70g,
液體植物油30g,牛奶120g,低筋麵粉80g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)



步驟:
1.牛奶放入工作盆中,倒入液體油脂,小火煮至沸騰,轉小火
2.將過篩的低筋麵粉一口氣倒入用木匙快速攪拌
   (水及奶油煮沸後轉小火倒入麵粉後,火還不要關
   一邊攪拌到粉變成有一點透明不沾鍋才能關火)
3.攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即關火
4.然後依序將蛋黃及1顆全蛋一個一個加入混合均勻
  


5.每加一個蛋黃必須攪拌均勻才加下一個
6.直到麵糊呈現"倒三角緩慢留下的狀態"即是完成
 * 若5個蛋黃及1個全蛋都加完沒有達到"倒三角緩慢流下的狀態",
    就請另外繼續添加全蛋液

7.將鳳梨果醬加入混合均勻



8.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
9.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌
10.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
11.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中
12.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整



13.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10分鐘然後從烤箱中取出
14.用一把小刀在蛋糕表面平均切出6道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
15.馬上再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤38-40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
16.出爐後馬上使用倒扣叉倒扣放涼
     (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
17.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣及底部括一圈脫模





補充:
自製鳳梨果醬做法請參考:
鳳梨果醬

若沒有鳳梨果醬,也可以使用其他口味果醬代替

2.現在坊間買的雞蛋大小差距很大
有些超市買的雞蛋淨重不到50g
我都習慣在市場自己挑
所以蛋比較大
這樣蛋的份量可能就會有差異
請特別注意

如果覺得蛋黃麵糊部份很乾
沒有"呈倒三角緩慢留下的麵糊"
那就繼續添加全蛋液
直到麵糊"呈倒三角緩慢流下的狀態"

3.更多燙麵蛋糕做法請參考:

甜菜根戚風蛋糕

胚芽布丁蛋糕


戚風蛋糕脫模:
1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
    刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
    括一圈脫模



格友延伸做法:

karen的藍莓超軟戚風蛋糕

愛麗絲的鳳梨超軟戚風蛋糕(燙麵法)



























208 則留言 :

  1. Carol總是很用心的放一些小細節
    每次看到這些貼心的小影片就會覺得很感動 :">

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    1. 希望多一點資料讓大家更清楚
      謝謝~

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  2. 發現....蛋黃糊半部作法不太一樣呢!
    為何?

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  3. 哈....拍誰,我看到"序"部分 ;)
    所以說這是新發明囉?
    泡芙皮可改製成戚風蛋糕.....好特別!

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  4. Carol~前面您寫「8吋戚風專用中空模一個」,但步驟10怎麼變成「倒入6吋戚風模中
    」~到底是八吋還是六吋呢?? :-O

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    1. 不小心寫錯了
      應該是8吋戚風專用模一個
      已經修正了
      謝謝~

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  5. 提拉米蘇天行者2012年2月19日 下午1:52

    烤的顏色很漂亮~~ :x

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  6. carol
    若做成平版蛋糕可以嗎?
    份量用你的蛋糕捲的配方還有如果果醬有顆粒需要先把他絞碎嗎?成無顆粒狀態?
    謝謝~~問題有點多~
    拍謝

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    1. 這樣的份量適合42cmX30cm(Dr.Goods烤箱烤盤)

      果醬有顆粒我覺得不會影響
      除非是整粒的草莓
      可能就必須打碎些

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  7. Carol:
    您好 原來有一個二手書捐贈連結
    我想捐贈 可以告訴我網站和地址嗎?
    謝謝                                                                                         lyc

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    1. lyc
      愛閱二手書坊  網址如下
      http://blog.udn.com/writers/5764096

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  8. 我最愛的戚風蛋糕~
    這是一種值得挑戰的做法! 謝謝分享~^^

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  9. 如果用市售的果醬可以嗎?是直接加進去還是要先攪拌一下 ?

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    1. 可以直接加入
      如果覺得果醬太濃
      可以先攪拌一下再加入也沒問題~

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  10. Bon′松鼠 - ♥2012年2月20日 上午12:31

    看脫模的影片 蛋糕看起來好Q彈阿~~
    一定很好吃~
    今天背景音樂是丹尼爾的BAD DAY :x

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    1. 蛋糕真的很軟Q :>

      我喜歡他的歌~~

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  11. 雙胞胎水媽媽2012年2月20日 上午1:22

    請問老師在蛋糕表面畫刀的作用是什麼
    烤蛋糕到底是要裂開好還是不要裂開好ㄋ?

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    1. 此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹
      裂紋比較漂亮
      省略此步驟也沒有關係
      只是裂的比較不規則

      戚風蛋糕本來就是要裂開
      表示蛋白霜打的好
      膨脹的好

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  12. 今天這鳳梨戚風蛋糕還有影片真謝謝Carol這麼用心!照這來作一個.

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  13. Carol多多開戶外教學課程.
    下次我要去上你的課~~~~我想做波羅麵包 :P

    謝謝分享

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    1. 2個小時太短
      沒有辦法做完麵包
      不然我也希望能夠分享手作麵包 :>

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  14. Dear Carol,
    請問若此配方做成瑞士蛋糕捲, 是否可行? 謝謝
    Vivian

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    1. 瑞士蛋糕捲沒問題
      這樣的份量適合42cmX30cm(Dr.Goods烤箱烤盤)

      烘烤溫度170度c
      時間約12-15分鐘

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  15. 請問模型一定要使用材質不可以防沾的嗎?

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    1. 戚風蛋糕我都建議要使用不可以防沾材質的專用烤模
      不然蛋糕沒有支撐力
      成品不會膨脹容易回縮

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  16. 這個好讚哦...只是蛋糕的熱量好高,我一定不太敢嚐試...呵呵

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  17. Carol老師好~~
    請教老師,我若要做6吋的蛋糕,所有材料*0.6外,那蛋黃3+全蛋液要用多少?
    另外,如果用不沾的烤模是否會影響成品?

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    1. 如果用防沾模一倒扣馬上就會掉下來,
      因為戚風會蓬鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,
      蛋糕才不會回縮.
      所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,
      這樣倒扣時才有支撐力可以撐住.
      如果用防沾的活動模也是可以做,
      只是沒辦法倒扣冷了之後蛋糕會縮 就沒有那麼蓬鬆柔軟的感覺.


      6吋的份量

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個+全蛋1顆(蛋黃+全蛋液總共約100g),鳳梨果醬40g,
      液體植物油18g,牛奶70g,低筋麵粉48g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖25g,

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  18. 回覆
    1. 有機會可以試試 :)

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  19. Happiness & Joy2012年2月21日 下午1:23

    這個蛋糕如果當天吃不完,通常可以放幾天喔...?

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    1. 戚風蛋糕或海綿蛋糕:
      夏天天氣熱
      保存期限大約室溫一天
      冬天天氣冷
      保存期限大約室溫2-3天

      海綿蛋糕  戚風蛋糕可以冷藏4-5天

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  20. 好特別的蛋糕作法,一定好吃,改天在來練習,謝謝carol姐 :)

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  21. 看的到你ㄉ用心
    一些細節處都說ㄉ很詳細
    有圖有影片
    謝謝分享
    有空可以到我那坐坐 :)

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  22. carol~~這個蛋糕我做起來的口感近乎慕斯跟起司乳酪這樣是正確的嗎?還是我沒烤熟呢?

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    1. 組織是很軟
      不過應該不會跟慕斯跟起司蛋糕相同
      烘烤時間是否不夠
      倒扣時有沒有掉下來的情形?
      也許需要延長烘烤時間~

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  23. Carol老師您好,
    如果直接用新鮮鳳梨打成泥加入可以嗎?  配方需要修正嗎?
    我的蛋黃糊好像每次都太稠,蛋白糊老打不穩定捏...
    還在努力試做學習中,  謝謝您的分享.
     

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    1. 如果使用新鮮鳳梨
      鳳梨要煮熟
      不然新鮮鳳梨特別的酵素會造成成品失敗

      罐頭的就沒問題
      建議打成泥比較適合

      多做多體會
      一定會越來越順利~ :)

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  24. Carol老師您好:
                因為昨天試做超軟蛋糕失敗了,想請教您。
              果醬的部分我換用家中自製的草莓果醬,錯誤步驟是植物油忘記加進鮮奶中加熱,直到最後混合均勻了才加入。烤好後表面很漂亮,但脫模後中間有許多超大空洞,整個都垮下來了..只是,蛋糕體仍是鬆軟好吃的,不知是植物油的關係還是我的蛋白霜打得不好呢?

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    1. 蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~

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  25. 膨度好漂亮.好完美good!

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  26. Carol老師,您好~~
    我昨天試做了鳳梨戚風蛋糕,我用中空烤模,烤出來的口感比較濕軟,不知是否正確?
    另外,用中空模烤的膨脹效果很好,但出爐後就有下塌的狀況,但不會差太多,這狀況正常嗎?
    此外,步驟中1.牛奶放入工作盆中,倒入液體油脂,小火煮至沸騰離火
    2.將過篩好的低筋麵粉一口氣倒入快速混合攪拌均勻
       成為無粉粒的麵糊
    3.然後依序將蛋黃及1顆全蛋一個一個加入混合均勻
    4.每加一個蛋黃必須攪拌均勻才加下一個
    5.直到麵糊呈現"倒三角緩慢留下的狀態"即是完成
     * 若5個蛋黃及1個全蛋都加完沒有達到"倒三角緩慢流下的狀態",
        就請另外繼續添加全蛋液

    我參照上列步驟,發現牛奶煮沸離火後將粉類倒入攪拌,感覺麵糊像熟了一樣,這屬正常嗎?
    最後蛋類的材料都攪拌完成後,感覺麵糊有點濕..,這狀況該如何補救?不過,最終完成的蛋糕仍然很好吃,只是口感較濕潤。
    以上請教老師,我的做法有誤嗎?謝謝老師!!

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    1. 這個方式做出來的是比一般戚風還濕潤柔軟
      如果有下塌的狀況
      一點點是正常
      如果很嚴重
      可能是沒有烤透
      可以再將時間延長些

      麵粉倒入煮沸的牛奶中是會燙熟正常的
      如果蛋加的太多
      只好再補一點粉調整

      做熟了就能夠掌握~

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  27. 烘培美食屋~~TINA2012年3月1日 上午8:48

    請問老師
    這個蛋糕原先膨脹的很漂亮,出臚後倒扣放涼,就消掉了而表面也黏黏的,
    請問是何原因呢?

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    1. 烘烤時間不足
      或是烤溫不夠
      所以組織沒有定型

      還有要注意
      一開始的牛奶要煮沸
      麵粉筋性才能燙死
      攪拌才不會產生筋性~

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  28. :) 請教
    為甚麼蛋要冰的

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    1. 雞蛋最好用冰的
      雖然要花比較多一點時間,但是打出來的蛋白霜
      泡沫較穩定也比較不容易消泡

      糖量多的配方
      如馬卡龍
      就建議使用室溫的蛋白

      刪除
  29. 樣子粉美喔
    我做的樣子不美 :(

    牛奶跟油一定要煮過嗎
    可以不煮嗎

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    1. 如果不煮就是一般的戚風蛋糕
      材料份量都要改變~
      妳可以參考格子中不需要加熱的其他配方

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  30. 第一次做這種需要"燙麵"的蛋糕,結果成功得不得了,是我烤過的蛋糕裡最輕軟又濕潤的,孩子說它吃起來好像棉花糖。我用藍莓果醬代替鳳梨,最後還混入切碎的巧克力塊,調麵糊時,兒子們問我是不是在烤水泥泥巴蛋糕,呵! 謝謝你Carol!

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  31. Carol妳好:
    請問用這種方法做全麥戚風香蕉蛋糕,香蕉和牛奶的份量該如何修正?
    謝謝!
     

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    1. 因為香蕉本身比較濕
      加上我沒有實際操作過
      就沒有辦法給妳正確的份量

      我希望找時間實際操作
      再跟大家分享
      才不會給了不對的份量使得做失敗

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  32. Hello carol老師,用您的食譜開始享受烘焙樂趣,感謝!
    想請問這種蛋糕可以用長形的磅蛋糕模來做嗎?家中小烤箱不能放高又圓的模子哪。謝謝。

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    1. 戚風蛋糕比較特別
      要使用專門的分離烤模
      且材質不可防沾

      所以如果妳要使用磅蛋糕模
      會有無法脫模的問題~
      妳可以到材料行買紙模來烘烤

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  33. 師ㄟ我的藍莓超軟戚風來報到囉 :x

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    1. 謝謝karen分享給我 @};-

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  34. Carol 妳好, 逛妳的部落格己成為每週的習慣, 詳細的解說使得我對作點心開始有信心, 謝謝妳的分享.
    這款蛋糕很容易做, 昨晚不花多才時間即完成, 信心大增 ^^
    請問材料中的 牛奶 改成 無糖豆漿 是否也可以?
    謝謝妳的回覆.

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    1. 牛奶 改成 無糖豆漿沒問題
      很高興妳做出自己滿意的成品 :)

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  35. Carol 妳好, 這個做法適用大部份的戚風蛋糕嗎?
    謝謝囉~

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    1. 可以的~
      不過液體及麵粉的份量要調整~

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  36. 想請問一下
    老師都是做八寸的
    那我是做六寸的話
    烤的時間也是一樣嗎
    謝謝

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    1. 如果是烘烤6吋
      溫度不變
      但是時間會縮短到32-35分鐘左右

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  37. carol你好,我想請問一下用這種方法做香草戚風蛋糕ㄉ話,比例是多少ㄋ,謝謝

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    1. 香草戚風蛋糕

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),細砂糖60g,
      液體植物油30g,牛奶130g,低筋麵粉80g,香草精1茶匙

      細砂糖先加入牛奶中煮沸
      香草精最後添加混合均勻


      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g

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  38. 可以請問一下
    八寸的量可以放在七寸的活動烤模嗎
    如果不行的話
    量該怎樣調整
    因為我的烤箱最大就只能放七寸
    謝謝

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    1. 這樣應該會裝太滿

      如果要做7吋
      建議直接將份量*0.75就可以~
      如下

      麵糊部份:
      蛋黃4個+全蛋1顆(蛋黃+全蛋液總共約120g),鳳梨果醬50g,
      液體植物油25g,牛奶90g,低筋麵粉60g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖30g,

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  39. Hi, Carol 妳好,
    請問若想加豆渣,可以嗎?配方該怎麼調整?
    謝謝

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    1. 加豆渣的戚風可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=7049&prev=7382&next=6524&l=f&fid=44

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  40. 你好,我想請問一下為什麼這款蛋糕我怎麼烤都烤不熟,裡面都一直很濕呢?

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    1. 有成品照片嗎?

      如果太濕
      建議妳將蛋黃麵糊部份雞蛋液的份量減少20-30cc試試

      或是將起始溫度直接調高10度

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  41. 上次忘了問
    再請教一下
    那溫度不變
    八寸跟六寸差約縮短5分
    那八寸改為七寸時間是差多少
    謝謝

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    1. 烘烤7吋跟8吋差不多
      大約少個2-3分鐘~

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  42. Carol妳好~
    上次的留言好像沒有成功,
    我想請問這款蛋糕是不是吃起來鳳梨味不重呢?
    因為我也是做妳食譜裡的鳳梨果醬,
    我想要鳳梨味重一點呢...是不是可請減少蛋黃的量增加鳳梨果醬的量呢?
    謝謝妳~~~

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    1. 戚風蛋糕我沒有使用泡打粉
      所以水份高的材料沒有辦法添加過多
      加上自己做都是天然的材料
      香氣一定不會很重

      妳如果要多加鳳梨果醬取代蛋黃
      當然可以自行試試看~

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  43. 謝謝你的答覆,我想可能我的雞蛋真的加太多了,我改天再來試試看,謝謝你喔,你真的好厲害喔。

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    1. 不客氣
      謝謝鼓勵~

      也希望下一次順利 @};-

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  44. carol老師你好:做了幾次超軟綿戚風蛋糕後,超愛上它軟綿的口感,想請問妳若鳳梨果醬改成南瓜口味,這樣可以嗎,

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    1. 很開心丫丫做的順利
      南瓜泥我建議如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),糖30g,南瓜泥70g,
      液體植物油30g,牛奶100+南瓜泥30g,低筋麵粉80g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g,


      不過因為南瓜的品種有乾有濕
      不一定含水量相同
      所以妳要稍微斟酌一下份量
      如果南瓜泥偏濕可以用以上份量
      如果很乾
      可以酌量加一點牛奶調整

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  45. Carol,您好!
    要麻煩您幫忙看一下問題出在哪?
    我有做香草牛奶戚風蛋糕和鳳梨戚風蛋糕,第一次做香草牛奶,蛋糕體很完整,也很鬆軟好吃,第二、三次做鳳梨蛋糕時,烤出來的蛋糕體裡面都空空的,像沒氣的皮球一樣,請問為何會這樣呢?謝謝! 

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    1. 鳳梨蛋糕得底部有沒有凹陷
      混合蛋白霜的過程要確實混合均勻

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~

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  46. Carol,您好!
    我在補充一下,我第三次做的鳳梨蛋糕,牛奶+橄欖油只有邊圍滾,我就直接倒入低筋麵粉了,因為我發現牛奶有一點點結塊的現象。蛋黃麵模+蛋白霜混合好之後,倒入中空鋁制模具,高度大約只有一半,沒有像您照片中全滿。另外蛋糕的是軟的,但用手撥有像是麵包一絲絲的感覺。謝謝!

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    1. 牛奶要煮到沸騰
      粉馬上倒入
      這樣筋性才會煮斷
      攪拌才不會產生筋性
      不然容易出現大孔洞

      有麵包一絲絲的感覺
      就是麵粉已經出筋了~

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  47. 敬愛的carol老師:
    您好,許久沒來打擾您了,我想要請教您,如果想用此做法來製作咖啡口味或是巧克力口味的燙麵蛋糕,
    我在配方上該如何做個調整呢?謝謝您

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    1. 巧克力口味
      材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆+蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶115g,
      低筋麵粉60g,無糖純可可粉20g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

      咖啡口味
      材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆+蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,,
      低筋麵粉80g,無糖即融咖啡粉1大匙+熱牛奶115g混合均勻,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

      刪除
  48. Carol老師,您好!
    謝謝您的回覆,我這周末要再做鳳梨戚風蛋糕,我會記勞您的指道,若我的模具是9吋,請問配方要如何調整?謝謝!

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    1. 希望下一次順利~

      9吋如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃6個+全蛋1.5-2顆(蛋黃+全蛋液總共約195g),鳳梨果醬85g,
      液體植物油36g,牛奶140g,低筋麵粉95g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1.2茶匙(6cc),細砂糖48g,

      刪除
  49. Caro|老師,您好!
    嗚…還是不行呢!請問可以發圖片給您嗎?我一定要試到成功那!請問怎麼發圖片給您?謝謝!

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    1. 妳可以將照片直接上傳到妳的yahoo部落格中
      我就可以過去看~

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  50. Carol老師,您好!
    我已將照片放到部落格囉~在麻煩您上去看一下~謝謝!

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  51. Carol老師,這個配方做出來的成品,口感讓我好驚訝,吃起來鬆軟就像布丁,謝謝老師提供這麼美味的食譜。
    請問老師 : 牛奶可以用豆漿代替,是否還有其他可以替代,例如:水、果汁等等?

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    1. 很高興妳喜歡

      牛奶可以用豆漿  水  果汁代替沒問題~
      不過如果使用果汁
      因為果汁含糖
      另外添加的糖就可以減少一些

      刪除
  52. 請問carol:蛋糕烤10分鐘後取出劃線時會不會消氣呢之前拿出來看完放入後就有消氣了;很奇怪??另外在這篇超軟鳳梨蛋糕我有寫問題請教您,可能點到了私密回應...請您撥空回應!謝謝

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    1. 烤10分鐘取出劃線時應該不會消氣
      因為只是表層烤硬
      底部還都是麵糊狀

      不過劃線過程要快一點
      不要耽誤過久
      入烤箱8-10分鐘左右就差不多可以做這個步驟

      如果沒有辦法掌握
      其實沒有這個動作也沒關係
      只是裂紋比較不規則

      不好意思
      不小心漏了留言
      已經回覆了
      謝謝可愛帝耐心等待並提醒~~ @};-

      刪除
  53. Dear carol:160度外表會是深褐色且乾燥,???我用150度烤約10分鐘時就有像蘑菇狀流出,是因為糊沒完全糊化的關係嗎???還是溫度可調成150直續烤45分鐘即可不便乾燥???謝謝!!

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    1. 因為我沒有遇到這樣的狀況
      加上也沒有看到照片或組織
      所以比較難判斷
      建議妳先依照我所說的地方再注意一下
      蛋的份量也要控制
      加的過多也是會影響成品

      溫度太高是容易造成底部凹陷

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  54. 親愛的carol很抱歉電腦有些異樣導致不讓我回應,之後又連上四篇一模一樣的問題??就請您回答中一篇.其他的刪除吧不好意思造成你的困擾!!謝謝您的回應!
     

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  55. 請問Carol, 此款蛋糕可以用特高中空模嗎? 一樣也需要最後切六道線的步驟嗎? 謝謝哦:)

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    1. 應該是沒問題的

      切六道線的步驟是讓表面裂口整齊
      不想麻煩可以省略沒問題

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  56. hi carol,
    我今天第一次試作..但我用了中粉..最後成品在脫模時..發現中間有大空洞..蛋糕也塌了..裡面吃起來有點偏像是麵包的口感..不知是不是沒斷筋..但味道口感還是好好吃哦!!  下次還要再來多試作幾次:p
    另外, 想請問carol, 如果換成12兩的吐司烤模..可以直接用來烤戚風蛋糕嗎? 如果可以..一條可以做幾個蛋量的戚風蛋糕呢? 謝謝哦:)

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
         導致麵粉筋性沒有燙死
         就容易造成大孔洞
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

      吐司烤模如果是防沾材質就不適合
      蛋糕沒有支撐力就膨脹不起來
      但是就算是不防沾材質
      也會因為底部不是分離的而使得成品脫模困難

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  57. Carol 老師請問:我用戚風蛋糕的配方用油力士小紙杯去烤做成杯子蛋糕,烤完後拿出來外面放涼,降溫完後整個蛋糕面都會"凹"進去 ,都不會胖胖膨膨的..怎辦 :-/ ..難道也要倒叩嗎??或是要放烤箱內自放到涼

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    1. 用小杯子做我是沒有試過
      不知道溫度時間會不會影響
      使用紙杯子不需要倒叩

      超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡

      刪除
  58. Carol老師你好:請問一下就是我的烤箱烤餅乾的時候我烤盤是放中間
    但放中間烤的話上面會烤的熟,下面卻烤不熟
    那如果像我要烤蛋糕的話,把烤盤放在偏下的位置烤會不會下面烤熟了
    上面沒熟的情況下烤盤又要拿出來要放偏上的位置在烤
    換來換去的話.這樣蛋糕會不會就消泡了
    還是我在下面烤熟之後要盡量迅速的把烤盤放偏上再烤這樣應該不會那麼快消泡吧?
       不知道老師你用的是什麼種的烤箱呢?是一般家用烤箱嗎?(抱歉我的問題有點複雜 :| )

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    1. 一般都是將成品放在烤箱中間
      上下距離燈管一樣溫度比較平均
      可能是你的烤箱上下溫度不均勻
      所以放中間會不平均

      換位置只要時間掌握的好
      不要過久
      應該還好
      不過烤泡芙的話比較不適合開烤箱
      不然會消氣

      我使用Dr.Goods烤箱
      42公升
      約8200元
      必須到材料行詢問

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  59. 我想問如果家中沒有倒扣叉
    有沒有甚他物件可以代替呀?

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    1. 沒有倒扣叉
      可以在模子的2邊放同高的容器將蛋糕模架高

      參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72899

      刪除
  60. Hi!! Carol~ 這個做法的戚風吃起來真的超軟,很謝謝妳的分享!
    我第一次做用家裡小烤箱就成功了,真的很有成就感~ 不過之後開始一次做兩到三個(家裡換了個大烤箱可調上下火),我直接把材料乘三去做,卻完全失敗,爬了大家的問題和妳的回答有得到一些答案,但還是無法達到零失誤,不知道大烤箱的溫度和桌上型攪拌機(12速)有沒有做法上不同呢?烤出來總是會有氣泡,蛋糕脫模之後有的地方都會凹下去,不知道上下火的溫度和攪拌機會不會有關係,請Carol幫我解解惑了!謝謝~

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    1. 一次操作的份量越大
      其實越不好控制
      因為粉量變多
      混合過程勢必要增加攪拌次數
      麵粉就容易產生筋性
      使成品回縮造成凹洞

      刪除
  61. 嗨!carol老師,想要再請教一下,因為一次做三個材料變多,用手打太累,也怕麵糊方面打過久,所以能用自動攪拌機打嗎?
    另外想要請問老師用燙麵法做6吋巧克力和抹茶大理石,還有全麥戚風,材料的量要調整多少比較好呢?麻煩了~ ^^"

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    1. 用機器代勞當然可以
      不過也是要注意不可以混合過度

      因為我沒有實際操作
      所以沒有辦法給妳一個正確的份量
      擔心隨便說造成失敗~
      我有機會再來試試
      再跟大家分享

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  62. Carol老師您好,
    我在步驟六出了個很大的問題,已經加了五顆蛋黃和第六顆全蛋,還是沒有辦法呈現倒三角的流質狀,
    整個是很濃稠狀,所以我第一次試著加到第七顆,但是整個蛋糕都是蛋味,這次加到第六顆,沒法流質,
    蛋糕就呈現顆粒狀,想請教老師,是哪個環節出了錯?謝謝老師耐心的回應。

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    1. 蛋糕主要成份是雞蛋
      不管加幾個蛋
      有蛋味是正常的
      若怕蛋腥可以自行添加一些香草精

      雞蛋有大有小
      也許也影響份量

      但是若加的不夠
      一定會造成麵糊過稠導致混合不易

      刪除
  63. 親愛的carol:
    我第一次做就成功了! :D (超開心~)
    這個蛋糕吃起來真的很香很輕飄飄的感覺,也不會太甜,好好吃!!
    謝謝妳把步驟寫的這麼詳細,還有很多該注意的細節也寫的好清楚,我才能一次成功!好感謝妳~
    能不能請問妳,為什麼妳的食譜中有的戚風蛋糕製作過程加的是無鹽奶油,有的是加液體植物油呢?
    謝謝妳的解答^^
    May留

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    1. 很開心做的順利 @};-
      謝謝跟我分享~~


      加無鹽奶油或液體植物油都可以依照自己喜歡互相代替
      奶油會比較香~
      給妳參考~

      刪除
  64. Carol 小姐,
    請問你個8吋戚風專用模高度有多少呢?
    如果我只有7吋蛋糕模,材料份量是否x 0.8就可呢?
    或者跟8吋份量做,餘下就用蛋糕紙杯一拼烤焗可以嗎?
    謝謝

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    1. 我的8吋戚風專用模高度約是8CM
      如果使用7吋模約*0.75
      不過0.8也沒問題
      如果真的裝不下
      可以使用蛋糕紙杯
      但是蛋糕紙杯盛裝的約烘烤22-25分鐘
      要先取出~

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  65. 雖然烤完的成品並不會有粉粒,但還是想知道CAROL攪拌的蛋黃糊是不是也會有細小顆粒?做甜菜根戚風時,沒看到CAROL的這個做法,所以用老方法做, 鳯梨戚風是第一次用燙麵法做,成品口感相較下, 似乎有比較濕潤, 不過兩種做法都很好吃! :x 不過,蛋糕中加入的甜菜根(120g)和鳯梨(7吋,40g)的味道好像都淡淡的而已,只有做香蕉時,味道才比較明顯,吃自製鳯梨果醬時,明明味道很濃的,放到蛋糕裏就不見了,除非吃到果醬顆粒,不然好像吃不出是鳯梨蛋糕.

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    1. 如果加蛋攪拌的過程不均勻
      是會出現一些麵疙瘩的顆粒
      所以要儘量混合均勻
      如果覺得手拌太累
      可以使用電動打蛋器低速操作

      這一種因為將麵粉筋性燙死
      所以組織更軟也更溼潤

      其實蛋糕類或餅乾中的添加的液體比例都不會太高
      所以如果要達到有明顯顏色或味道都比較困難
      除了抹茶或可可口味可以使用天然的粉
      水果口味幾乎都是利用色素或濃縮果汁
      不然成品會過濕造成失敗
      就算添加果醬其實也並不會太明顯
      也沒有辦法添加太多
      當然味道不會太重
      所以如果妳吃到味道非常重的水果味
      通常都是添加了香精才能夠得到這樣的效果

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  66. 哈~打錯了,是7吋50克的鳯梨果醬 :D

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  67. 老師您好~
    可否請問..8"(20cm)的戚風模材料如何換算成6"(17cm)的戚風模的材料??
    謝謝!!

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    1. 直接將配方份量*0.6
      烤溫不變
      但是時間縮短到約32-35分鐘

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  68. hi~carol: 我來交作業嚕^^ 有你的鼓勵 讓我更有活力玩烘培 有空請來坐坐http://alicehuang62.pixnet.net/blog/post/49883728

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  69. 請問鳳梨果醬的部份,可否直接以鳳梨果泥或其他水果果泥取代?

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    1. 如果使用新鮮鳳梨果泥
      必須煮沸放涼才可以加入
      而且新鮮果泥含水比較高
      所以可能要斟酌份量
      不然整體會太溼

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  70. 請問,要如何避免蛋糕出現大孔洞?

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    1. 也許蛋液添加過多
      麵糊太濕
      也容易造成大孔洞

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  71. Carol你好
    請問此燙麵的作法可以改成檸檬蜂蜜戚風蛋糕的配方嗎??
    謝謝

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),蜂蜜30g,細砂糖10g,
      液體植物油30g,檸檬汁+水150g,低筋麵粉80g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g,

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  72. Carol, can you please provide the recipe in 10' cake pan? Thank you.

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    1. 10吋

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃7個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約230g),鳳梨果醬100g,
      液體植物油40g,牛奶170g,低筋麵粉115g,

      蛋白霜部份:
      蛋白7個,檸檬汁1.5茶匙(7.5cc),細砂糖55g,

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    2. 謝謝老師.我是在多倫多and found your web accidentally last month, since then I am crazily baking based on your great recipe! 我總於可以烘戚風成功,really appreciate of your baking blog! If you have any chance visit Toronto for the teaching, pls let me know.
      Since I have the 10' pan, this weekend will try this recipe and will let you know the result. Thanks again.

      刪除
    3. 謝謝Jasstine鼓勵
      也歡迎來訪~
      希望順利!

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  73. 你好carol老師
    我前兩天有照著這個食譜,改成柳橙果醬
    成品還可以,雖只有6cm高度,但是有正常膨脹,也很好吃。
    剛剛做了草莓果醬的。確超失敗,
    蛋糕體超大空洞...
    我是用150度烤55分鐘 (因我的烤箱疑似溫度過高,常燒焦
    請幫忙看是什麼問題,謝謝
    http://m.flickr.com/#/photos/113685265@N04/sets/72157639678890824/

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    1. 超軟戚風回縮的嚴重要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀

      刪除
  74. Dear Carol,
    常在你的食譜中看到乾性發泡&濕性發泡,想請問你這兩種的使用時機分別為何?謝謝~ ^_^

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    1. 必然看成品不同來決定
      輕乳酪或不需要太膨脹組織的就使用濕性發泡

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  75. Carol老師你好,
    想請問妳若鳳梨果醬改成榴莲口味可以嗎?所有的材料份量依然一样吗?

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    1. 口味是可以自行變化沒問題
      不過要注意
      新鮮榴莲可能含破壞蛋白質筋性的物質
      建議添加在蛋糕中要先煮沸過

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  76. Carol老師,妳好:
    請問如果麵糰如果沒有呈現倒三角緩慢留下的狀態,是否可以用添加牛奶的方式來稀釋呢?


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    1. 加牛奶比較不膨脹
      除非只加一點調整濃度
      建議還是加蛋液效果比較好~~

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  77. 請問如果要做5吋的話,配方要如何修改呢?

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    1. 5吋是*0.4
      也就是直接將份量直接*0.4就可以
      烤溫不變 時間約縮短到25-28分鐘左右

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  78. Carol老師:
    你好 我參考ㄌ您的烘培新手第一本書中裡的 香蕉蛋糕 全程都按照您的步驟來做
    可是 連續做兩次都 失敗 這是為甚麼呢
    很想做蛋糕給孩子吃的媽媽留

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    1. 妳可能要先說明自己做的過程
      材料有沒有更改
      那一頁的成品
      因為這本書有2個香蕉蛋糕成品
      是全蛋做法?

      如果使用鬆餅粉方式
      鬆餅粉品牌?
      烘烤溫度 時間 越詳細越好

      有照片更好
      我比較好判斷

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  79. 請問用平板烤要如何倒扣?想好久><

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    1. 要使用倒扣叉就可以倒扣
      (烘焙材料行有賣)
      如果沒有倒扣叉
      請參考以下文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  80. 老師~昨天是做您的巧克力戚風很好吃!!
    謝謝老師分享美味食譜~:)
    另外有問題想請教
    如果蛋糕出爐有縮腰的現象是什麼原因呢??我是用鋪烤紙的。
    另外如果想做奶油焦糖口味配方怎麼調整呢?
    奶油焦糖醬應加多少?牛奶的部分需要更改嗎?

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    1. 出爐縮腰表示溫度太低
      不建議鋪紙
      也會影響成品回縮

      直接將鳳梨果醬用奶油焦醬代替就可以~
      其他份量不需要調整

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  81. 謝謝carol~我來試試!!那麼奶油焦糖醬可以在一開始跟牛奶一起煮沸嗎??
    因為焦糖醬一涼就會硬掉~我怕在最後加入的話會拌不均勻@@

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    1. 可以跟牛奶一起煮沸
      希望順利!

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  82. 請問「蛋白霜部份:蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g,」這邊是否有誤植?因為照片上的蛋白霜看來很不像只用了40g糖去打的.

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    1. 很多人都做順利
      並沒有錯誤
      如果你想多加糖可以自行多加

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    2. 我做的每一個成品步驟都是實際操作實際拍攝
      不會做假的~

      刪除
  83. 老師您好,今天試作超軟戚風蛋糕,成果不佳,想請老師幫我看看問題在哪
    1.蔓越莓果醬秤量時因克數不足,固加水(約10克
    2.煮牛奶+植物油時無法確定是否煮沸(我開小火煮到冒小泡,在煮到冒大泡時才加麵粉(麵粉為低粉70g+中粉10g
    3.攪麵糰時不像老師圖示,感覺麵團比老師多很多,且為十分零散的小麵糰(木匙還剩有一些乾麵粉
    *蛋黃是在麵團剛完成就加入?我是這樣做
    4.加入5個蛋黃+1個全蛋攪拌無法攪勻,直到再加3個全蛋(共5個蛋黃+4個全蛋,才有倒三角低落情形(還有小麵糰無法攪勻(此步驟約做15分鐘
    5.打發蛋白步驟為先把蛋白打一些發,再加入檸檬汁和一半白砂,打至濕性發泡,再把剩下白砂加入,打到乾性發泡(面盆倒扣不低落
    *蛋有冰過
    6.取部分蛋白入蛋黃麵團攪勻,再將蛋黃麵團倒入蛋白中切拌完全混勻(麵團偏稀
    7.混合麵團倒入戚風烤模內,再摔一下,入烤箱160度C、15分鐘
    8.15分鐘後取出烤模畫線,再入烤箱烤40分鐘(有香味
    9.因上方呈現深色故上火調至140度C(有焦味
    10.烤完插入鐵筷,因鐵塊上有濕麵團故在烤10分鐘,上火140度C、下火160度C
    11.完成取出倒扣至完全冷卻,結果麵團呈現塌軟,並無明顯膨脹,蛋糕體內有塊狀黃色固物(可能為未攪勻麵團,口感詭異,無蛋糕香味以及甜味,難以入口....失敗
    *希望老師能給我一些建議及改進方法,謝謝老師
    *另外想請問失敗蛋糕該如何處裡(因不想浪費糧食,相以其他方法處理蛋糕後食用

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    1. 我感覺是在前面步驟就沒有做好
      1.煮牛奶+植物油只要煮到冒泡的程度
      如果煮太久 水份蒸發太多 可能沒有辦法讓麵粉均勻混合
      才會出現麵粉粒
      也造成液體不足 所以你添加了這麼多蛋

      其實前面過程是最重要的
      也就是跟做泡芙一樣的步驟
      你可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

      失敗蛋糕利用
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/05/blog-post_31.html

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  84. 回覆
    1. 我不知道甚麼是棉花蛋糕
      不過這是很軟的組織~

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  85. Carol 老師
    請問阿~一搬您做的"非燙麵法"的戚風蛋糕,也能直接用燙麵法做嗎?
    還是蛋液跟麵粉比例要調整?
    要怎麼調整呢?
    謝謝

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    1. 如果使用燙麵法
      份量會跟"非燙麵法"不一樣
      所以不能夠直接操作~

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  86. Carol 老師
    這影片好像無法觀看,顯示"私人影片"

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    1. 不好意思
      已經修正了
      應該可以觀看了

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  87. 老師您好
    我的烤箱是Dr Goods
    請問此燙麵的作法可以改成抹茶及香蔥口味嗎?
    謝謝您

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    1. 抹茶材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆,蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶120g,
      低筋麵粉80g,抹茶粉5g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

      至於香蔥
      可以將以下原味自行添加香蔥
      材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆,蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶115g,
      低筋麵粉80g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

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  88. 老師您好
    12.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整,
    可是我的麵糊倒到烤模它就平了,再敲2下,平的跟高速公路一樣,這樣是好的麵糊嗎

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    1. 完成的麵糊應該是很濃稠
      如果太稀就要注意蛋白霜是否沒有打挺
      混合過程是否過度導致消泡
      再多注意看看~

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  89. 老師您好
    此燙麵作法可以改成蜂蜜口味的做法嗎?

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    1. 麵糊部份:
      蛋黃5個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),蜂蜜40g,
      液體植物油30g,牛奶110g,低筋麵粉80g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g

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  90. 老師您好
    不好意思再請教,若此燙麵做法可以改成草莓口味的做法嗎?
    謝謝老師ㄛ

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    1. 將鳳梨果醬改為草莓果醬就可以~

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  91. 老師您好
    謝謝老師的回覆ㄛ
    不好意思,我草莓口味是要用新鮮的草莓汁,請問老師做法?
    謝謝老師

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個+全蛋1顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),細砂糖20g 草莓泥120g,
      液體植物油30g,低筋麵粉80g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

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  92. 老師您好,烤出來的蛋糕放涼脫模後發現,蛋糕體歪一邊,切開後發現裡面有大空洞...怎麼會這樣咧?但另外半邊的蛋糕沒有這樣的問題。謝謝!!

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    1. 天氣太冷操作這個蛋糕會比較多狀況
      因為天氣冷
      牛奶煮的過程會蒸發比較多水
      而且也冷的快
      麵粉如果沒有充分加熱煮到筋性燙死
      加蛋液攪拌的過程就會產生筋性 造成空洞產生
      蛋液也會需要增加較多份量

      牛奶可能需要增加份量
      麵粉要確實加熱將筋性燙死
      也許天氣暖和一些再試試

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  93. 老師您好,我是個喜歡實驗烹飪的人,傳統的食譜做了兩三次後就會開始天馬行空,想玩點新鮮的。最近,玩烘焙玩到有點無聊了,便上網想找些新鮮的資訊,翻轉一下食譜做法。尤其心中一直在盤算:能不能用做泡芙皮的方法來做蛋糕呢?找了兩天,用盡各種字句就是找不到有誰這麼做,本來想管它的,明天就來放手一搏吧!沒想到突然看到您網誌中的片面字句「這種燙麵的想法來自泡芙……」,很開心,像吃了定心丸,這世間真的叫「吾道不孤」啊!我想,一早我將會很有信心的來做個蛋糕囉!

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  94. 老師請問燙麵法蛋糕也是不能用防沾的嗎。那如果要烤是否底盤也能加點熱水一起進去烘烤,是否有差。謝謝老師

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    1. 這就是戚風蛋糕
      只是用燙麵方式製作麵糊
      所以不能使用防沾的烤模
      烘烤過程也不需要加熱水

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  95. 老師請問燙戚風跟一般戚風吃起來一樣嗎

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  96. carol老師你好,我是新手想試試作戚風,我看只有加熱油脂到油紋產生即加入麵粉再加入牛奶拌勻,請問和老師加入牛奶至煮沸再加麵粉,兩者差異在哪?另,如果燙麵戚風要作平盤蛋糕捲,是否也可以鋪白報紙?

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