2014年9月13日 星期六

雞蛋布丁 (吉利丁)



甘甜的焦糖凍與滑嫰的布丁組合,這是小朋友最喜歡的雞蛋
布丁 : )




雞蛋布丁(吉利丁)
花型布丁杯約6個

材料:

a.焦糖凍
細砂糖30g,冷開水30g,溫開水75g,吉利丁片2g,

b.全蛋吉利丁布丁
牛奶350g(分成250g及100g),煉乳20g,香草莢1/4支,
雞蛋2顆,細砂糖20g,吉利丁片6g,



步驟:

一.製作焦糖凍
1.吉利丁片放入冰塊水(份量外)中浸泡5-6分鐘完全軟化膨脹

2.冷開水倒入不鏽鋼盆中,再倒入細砂糖
3.輕輕搖晃一下不鏽鋼盆,使得糖與冷水混合均勻
4.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會造成反砂結晶煮不融)
5.當糖液開始變淺咖啡色,才用湯匙輕輕攪拌均勻
6.煮到糖漿變深咖啡色,將溫開水倒入攪拌均勻關火
7.將泡軟的吉利丁片撈起擠去多餘水份放入混合均勻
8.放涼後平均倒入花型布丁杯中
9.冰箱冷藏30分鐘至凝固備用



二.製作全蛋吉利丁蛋液

步驟:
1.吉利丁片放入冰塊水中(份量外)浸泡5-6分鐘完全軟化膨脹











2. 香草莢橫剖括出香草籽
3.牛奶250g,煉乳及香草莢及香草籽放入盆中
4.中小火加熱至沸騰關火(香草莢撈起不要)
5.雞蛋加糖混合均勻
6.牛奶液以線狀倒入雞蛋液中,邊倒入邊攪拌均勻





















7.攪拌均勻的雞蛋牛奶液放上瓦斯爐
8.全程使用微火加熱8-10分鐘,邊加熱邊攪拌避免黏底
   (煮至顏色有些泛白表面並有細緻的泡沫即可)
9.然後將泡軟的吉利丁片撈起擠去多餘水份,加入混合均勻
10.再將剩下的100cc牛奶加入混合均勻
11.焦糖凍從冰箱取出,牛奶蛋液放涼倒入約8分滿
12.放入冰箱冷藏5-6小時至完全凝固即可


13.若要倒出來食用,將布丁杯放入溫熱的水中稍微浸泡一下就
    可以倒扣出來


 補充:
1.加香草豆莢可以去蛋腥也增加香氣
   沒有香草豆莢可以使用香草精1/4茶匙左右
   直接加在蛋液中混合均勻

   如果要用香草粉,大約1/2茶匙左右.先與少
   許牛奶拌勻再加進蛋液中就可以.

2.煮蛋黃的過程溫度絕對不可以超過50-60度c,否則蛋會凝固
   影響成品

3. 使用吉利丁的成品要注意
   a.是否確實用冰塊水泡軟,一般溫度的水不適合
   否則水溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固
   b.至少冰箱過夜也會比較硬


4.吉利丁製作的成品不可以離開冰箱冷藏太久,不然會融化成液狀
























































44 則留言 :

  1. 請問若改成吉利丁粉要如何製作呢?

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    1. 吉利丁粉使用份量與吉利丁片相同

      1.將吉利丁粉倒入2倍的冷開水(配方液體份量外)中混合均勻浸泡5分鐘
      2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹
      3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
      4.使用隔水加熱的方式融化將吉利丁粉完全溶解
      5.然後將溶解後的吉利丁液體添加到雞蛋牛奶液中混合均勻放涼

      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

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  2. Carol老師~請問若用吉利T粉製作的話,焦糖凍的部分要用多少量的吉利T粉?布丁體又需要用多少吉利T粉呢?

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    1. 吉利T粉必須加入液體中高溫煮沸才會完全融化
      但這一款有小火煮蛋的程序 不能煮沸
      吉利T粉性質跟吉利丁不同
      操作方式也不太一樣
      我沒有實際試試
      沒有辦法保證沒問題~

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    2. 了解~謝謝囉^^

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  3. Carol老師:請問若煉乳改成鮮奶油可以做嗎??比例要怎麼改呢??



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    1. 如果不加煉乳
      糖可以多加15g
      牛奶多加10g就可以~

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  4. To:Carol老師

    您好!我是烏克藍,最近都常來訪!為什麼你很多舊文章的圖片都不見了?言歸正傳!這個披薩會不會很硬!我是想做巧克力蛋糕捲啦,可是餡想用甘納許的,哪巧克力蛋糕捲我該用哪個食譜?Carol老師,照成您的不便,敬請原諒!謝謝回答!我不守規則,是我的錯!

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    1. 歡迎來訪
      因為前2天部落格出了狀況
      一些文章的圖片都消失
      現在大都已經恢復了
      若來有發現是那一篇文章圖片消失
      方便的話留言告知,謝謝!

      這個披薩皮是麵包口感
      不會硬

      餡想用甘納許
      蛋糕體是鬆軟的
      可以試試以下配方
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/12/blog-post_10.html

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  5. carol老師您好
    常常照您的食譜做出許多家人愛吃的甜點,現在寶寶要滿五個月,想請問老師有沒有無蛋的蛋糕或甜點食譜,想慶祝寶寶滿五個月

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    1. 無蛋的蛋糕可以參考
      豆漿可以使用牛奶代替
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_14.html

      無蛋的甜點
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/12/blog-post_10.html

      歡迎來訪~~

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  6. Carol老師 在製作全蛋吉利丁蛋液的第三點 應該是香草夾=)
    很好奇焦糖凍吃起來會不會滑溜滑溜的
    因為一直都想做出好吃的布丁 但都不夠滑嫩
    不知道是哪裡出了問題 不知道老師知不知道原因=P

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    1. 謝謝細心 已經更正~

      有添加吉利丁
      口感是滑溜的

      我做的都是很滑嫩的
      你可能要說明一下做我那一個配方
      過程中有無不同
      材料有沒有更改
      有照片更好
      我才能夠幫你看看原因~

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    2. 還沒有試過用老師的配方做過耶
      是在網路上搜尋的配方
      不過我瞭解了 謝謝老師=)

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  7. 老師,我在第二次加熱的時候,牛奶雞蛋液變濃稠了而且有顆粒狀,不像妳的照片是漂亮的雞蛋牛奶,是因為我雞蛋打不夠散嗎?所以變蛋花嗎?結果我只能把顆粒濾掉取液體了。

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    1. 牛奶雞蛋液變濃稠了而且有顆粒狀
      這樣的情形表示加熱的溫度過高
      火應該是開太大了
      所以變蛋花了

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  8. Carol 你好,請問如果用吉利丁粉的話,要用多少的水量浸泡後加熱呢?

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    1. 約是吉利丁粉的3倍重量的液體~

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  9. 沒有香草豆莢也沒有香草精的話
    還能以什麼來代替?

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  10. 您好,請問要如何才能像統一布丁的口感呢?

    試做過兩次,3顆蛋黃+400g牛奶+2.5片吉利丁片,口感像奶酪~
    是要加入更多牛奶,還是要將吉利丁片換成果凍粉或是寒天粉呢?謝謝

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    1. 太軟是可以增加吉利丁片的份量
      此做法不適合換成果凍粉或是寒天粉

      我沒有辦法做出市售成品相同的東西
      市售成品並不是家庭簡易無添加可以完成的

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  11. 老師您好, 雞蛋布丁食譜,我可以分享在我們的FB上,分享給社友製作可以嗎? 因為您的食譜簡單易學,易上手,希望可以分享給FB社友來練習!

    我們的網址https://www.facebook.com/groups/588677307877891/

    謝謝!

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    1. 分享連結網址沒問題~
      歡迎來訪
      謝謝~

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  12. 老師你好,請問6克的吉利丁片是等於幾片的數量

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  13. 請問,步驟都跟老師一樣,但布丁液到最後會看到透明的結塊,應該是吉利丁吧我想~要如何改善才能讓吉利丁完全溶解呢?(吉利丁泡冰水超過6分鐘)

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    1. 布丁液到有透明的結塊
      那應該是吉利丁片沒有泡軟
      或是蛋液不夠熱
      或是冰水太冰
      調整看看

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  14. 老師您好,在步驟8加熱的過程中,布丁液煮到結塊了,
    但瓦斯爐的火已經是最小火了,也有邊煮邊攪拌。請問能怎麼改善呢?
    謝謝老師。

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    1. 這樣應該還是火太大
      或是下一次你用隔熱水加溫的方式操作
      不要直接加熱
      比較不會煮過頭~

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  15. 親愛的Carol老師,如果只有香草精,份量應該放多少? 謝謝

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  16. 老師:如果沒有花型布丁杯的話,請問可以用其他形狀的布丁杯嗎?

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  17. 請問可以用洋菜粉替代吉利丁嗎?
    分量是一樣的嗎?

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    1. 這裡的做法不適合用洋菜粉~

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  18. 老師,請問牛奶為什麼要煮到沸騰呢?不煮到沸騰只加熱可以嗎?

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    1. 煮到沸騰
      香草莢的味道比較出的來
      若不是添加香草莢
      那煮熱就可以

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