2014年5月22日 星期四

斑馬紋磅蛋糕 (全蛋打發無添加泡打粉)

























斑馬紋磅蛋糕
7吋

材料
室溫雞蛋3顆(淨重約150g),細砂糖120g, 低筋麵粉150g,
無鹽奶油150g,無糖純可可粉7g,

步驟:
1.烤模塗抹一層無鹽奶油,灑上一層低筋麵粉,多餘的麵粉倒掉
2.低筋麵粉使用濾網過篩
3.無鹽奶油使用隔水加溫融化成為液體
4.工作鋼盆裝上水煮至50度c,然後離火
5.烤箱事先預熱至160度c



6.雞蛋+糖放入工作鋼盆中打散
7.鋼盆放上已經煮至50度c的溫水上方,用隔溫水加熱的方式加溫
8.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落
   下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊痕跡就是完成



9.然後將已經過篩的低筋麵粉分2次加入以切拌方式混合均勻
10.1/3部份麵糊倒入融化的無鹽奶油中以切拌方式混合均勻
11.再倒回剩下的麵糊中以切拌方式混合均勻



















12.一半麵糊加入過篩的無糖純可可粉以切拌方式混合均勻
13.分別將2種麵糊裝入塑膠袋中扎緊,前端剪出一個約1cm大小開口




















14.2種顏色的麵糊交錯輪流在烤模中央分別擠出適量的麵糊
     (擠的越多層,花紋越多越明顯)
15.放入已經預熱至160度C的烤箱中烘烤35-38分鐘,竹籤插
     入蛋糕中間沒有沾粘即可出爐
16.將蛋糕馬上倒出烤模
17.趁熱在表面刷上一層白蘭地(Brandy)酒,稍冷包覆保鮮膜
     密封避免乾燥直到放涼
18.室溫保存約可5-6天


補充:
1.此蛋糕為重奶油蛋糕,建議室溫保存儘早食用.冷藏之後容易
   變硬影響口感.
2.趁熱在表面刷上一層白蘭地(Brandy)酒,可以保濕又增加香氣
   或使用蘭姆酒,威士忌代替.沒有酒可以用糖:水 1:1調均勻代替

3實際操作影片請參考 : 斑馬紋磅蛋糕
4.斑馬紋戚風蛋糕(8吋)配方如下

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖30g,液體植物油40g,牛奶50g,
低筋麵粉100g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

無糖可可粉7g - 完成的原味麵糊分成2半後過篩添加
在其中一份麵糊中做巧克力口味









格友延伸做法:


La King
看見別人分享的斑馬紋磅蛋糕好美的紋路,自己也想學習看


Lee Quin Low

 第一次做斑馬紋磅蛋糕-無添加泡打粉。沒有發得很高,但好吃。






Becky的斑馬紋海綿蛋糕

柔依媽咪的斑馬紋戚風蛋糕























108 則留言 :

  1. 請問白蘭地可以用什麼其他的酒替換嗎?

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    1. 白蘭地可以使用蘭姆酒,威士忌代替.
      沒有酒可以用糖:水 1:1調均勻代替

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    2. 謝謝老師,還有請問巧克力粉能不能用融化的巧克力去替代?

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    3. 因為材料改變
      所以份量做法可能都會不同
      我還沒實際操作
      就沒有辦法馬上給予份量~~

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  2. 好美哦!
    請問在烤模中擠完麵糊
    還需要敲打幾下把空氣擠出嗎?

    戚風蛋糕也可以這種做法做出斑馬條紋嗎?

    謝謝!

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    1. 我是沒有再敲
      妳也可以敲一下

      戚風蛋糕也沒問題的~

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  3. 老師您好
    我已經試過嚕,用戚風蛋糕的做法也一樣美唷!!
    不喜歡奶油多的人也可以嘗試看看。

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  4. 默默拜讀您的BLOG許久了,
    想請教一下,
    這樣的做法也適用海綿蛋糕嗎?
    每天最期待的事就是可以看到Carol新po文章 ^_^
    謝謝!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵
      這是我持續的動力~~

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  5. Carol老师,非常谢谢您,让我这个新手全职妈妈有了新寄托。
    http://mypuzzlelife.blogspot.com/2014/05/blog-post_960.html

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  6. 老師~
    這是我用海綿蛋糕配方做的斑馬紋喔!!
    http://happinessbread.blogspot.tw/2014/05/blog-post.html

    以前默默的在部落格學習老師教導的步驟,
    這次終於跟上腳步做了斑馬紋蛋糕,
    謝謝老師一直很用心的告訴我們很多烘焙的技巧!!
    真的好感謝妳喔~~~

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵
      做的真好
      謝謝跟我分享~~

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  7. carol老師.
    想請問您為什麼我每次烤完蛋糕放涼一段時間後表面就會反潮,我有試過再放回烤箱烤但還是一樣,可以請老師指點一下嗎?
    (好愛老師部落格)

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    1. 蛋糕會反潮
      可能是全蛋或分蛋消泡嚴重
      烤溫過低或烘烤時間不足
      調整看看~

      歡迎來訪
      謝謝~

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  8. 请问这个蛋糕可以用来蒸吗?可以用玉米油吗?

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    1. 蒸的我沒試過
      不知道是否順利
      使用玉米油建議添加90g

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  9. 是不是蛋打的越久,蛋糕就会发呢?我做的蛋糕扁扁的,己经照足食谱做了啦?

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    1. 蛋的溫度要控制好
      太熱或不熱都影響全蛋的膨脹
      糖不能減少太多
      打發的時間約8-10分鐘左右

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  10. 您好:
    有幾個問題要麻煩您
    1.使用植物由您建議添加90g,是否還要添加60g的無鹽奶油?
    2.您的戚風蛋糕配方好像可以做到8吋蛋糕的份量耶!
    3.我試做的斑馬蛋糕結果巧克力麵糊烤好後大部分都沉到底部,不知是否是巧克力麵糊密度過大所以才會下
    沉,看您做的成品真是令人賞心悅目,嘆為觀止ㄚ!

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    1. 1.使用植物油添加90g就足夠
      不需要無鹽奶油
      2.沒錯 是8吋蛋糕的份量
      3.如果巧克力麵糊太濃
      有可能是蛋白霜消泡太多
      可以將巧克力粉減少一些會改善

      謝謝
      歡迎來訪~~

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  11. 老師做的蛋糕實在太美了,謝謝您的教學,我一定會試做,老師太棒了

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  12. 您好:我昨天试做斑马纹磅蛋糕,可惜不成功,在挤面糊时巧克力麵糊变得越来越稠,烤后大量巧克力麵糊沉在底部,蛋糕也较硬,请问老师我应该怎么改进?谢谢

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    1. 如果巧克力麵糊太濃
      有可能是蛋白霜消泡太多
      可以將巧克力粉減少一些會改善

      這是利用全蛋打發來幫助膨脹的成品
      所以全蛋一定要確實打發 溫度要控制好
      混合的過程要快速才不會消泡嚴重
      擠麵糊的過程也不能拖太久

      沒關係
      有機會再試試~~

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  13. 老師昨天做了此蛋糕很成功,謝謝您分享~
    想請問磅蛋糕和戚風蛋糕口感來說差在哪?

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    1. 磅蛋糕屬於重奶油蛋糕 - 組織扎實但味道濃郁
      戚風蛋糕 - 輕蛋糕 組織蓬鬆 味道較清淡

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  14. Carol老師,請問8吋模的比例是多少?溫水到達50度是否即完全熄火隔水將蛋打到全發?中間是否還要再將水加熱?以上再請老師幫忙

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    1. 8吋模要將份量*1.666
      溫水到達50度就熄火
      現在的天氣應該不需要再加溫
      不過如果冬天天氣氣溫太低
      就建議要加溫保持50度的溫度

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  15. 今天烤了二次
    老師這款蛋糕
    一次是用七吋的作法(全蛋的)
    可是,我的模是八吋的
    所以沒有澎滿
    不過,家人說好吃

    第二次是用八吋的模
    (分蛋的)
    因為,上面老師沒說分蛋的作法是如何
    我就用像輕乳酪蛋糕方式那樣
    把蛋黃加砂糖用打蛋器打均勻
    再加牛奶
    然後再把打好的蛋白霜三分之一打入蛋黃糊裡拌均勻
    再倒回蛋白霜裡
    然後,再用拌均勻的蛋白+蛋黃糊
    分次拌入低筋麵粉
    全拌好後
    (我把植物油換成溶化的無鹽奶油)
    再用三分之一,至溶化的無鹽奶油裡
    再倒回去
    才又分二半,一半用無糖可可粉
    一半原味
    用一樣的160度的烤溫,烤四十分
    剛烤好時,澎的很好
    表面的紋路也很美
    可是,拿出來後
    因為,阿母怕我倒扣,怕我又倒壞了
    不讓我倒扣
    結果卻回縮很厲害

    想請問老師
    不曉得,我這樣的作法對不對
    回縮是因為,我沒立刻倒扣的關係嗎

    先謝謝老師

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    1. 分蛋做法沒有問題
      不過烘烤出爐要馬上倒出來散熱
      不然悶在烤模中也容易回潮
      餘熱也容易造成成品回縮

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  16. 請問老師
    可以用活動式的蛋糕烤模嗎?

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    1. 活動式的蛋糕烤模只要底部是比較緊密的就沒問題
      一樣要抹油灑粉~

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    2. 謝謝老師 ~~~
      如果想要做戚風蛋糕的液體植物油可以用無塩奶油代替嗎?
      比例也是一樣40g嗎?

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    3. 液體植物油可以用無塩奶油代替
      份量一樣~

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  17. i謝謝老師這麼辛苦的回覆
    老師要好好保養身体
    照顧自已唷

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  18. 老師請問一下,若是使用戚風蛋糕的作法,烤模也要抹油撒粉嗎?烤出來需要倒扣嗎?如果我要烤8吋,溫度跟時間要用多少ㄋ?

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    1. 使用戚風蛋糕的作法
      烤模必須使用戚風蛋糕專用分離不是防沾材質的烤模
      不需要抹油撒粉
      成品需要倒扣

      160度c 約45-50分鐘

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    2. 謝謝老師,那出爐還要抹白蘭地嗎?

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    3. 出爐趁熱刷上自己喜歡的酒保濕口感更好~

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  19. 老師您好。
    我做了相同的蛋糕
    但是切面沒有那麼多的紋路。也沒那麼漂亮
    是為什麼阿?
    另外想請問老師。是否能借用您切面的照片。。

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    1. 切面紋路如果要多
      交錯擠麵糊的次數就要多
      越多層才越漂亮~~
      借用可以
      不過請註明原網址就可以~

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  20. 老師, 多謝您的食譜, 我已做了, 實在很好味!

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  21. 請問Carol,可以將其中30g~50g的無鹽奶油換成一般沙拉油或植物油嗎?對蛋糕整體口感會造成什麼影響嗎?

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  22. 老師請問我做的磅蛋糕吃起來有點過乾原因是出在哪呢

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    1. 烘烤時間可以縮短
      出爐要保濕~

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  23. 想請問用植物油做出的蛋糕是否比用奶油還要容易老化(變乾變硬)?
    我之前試著用植物油做瑪德蓮(有先用奶油做過且是一樣食譜)
    烤出來的時候偏濕 但冷藏一.兩天很快就乾掉 奶油做的(一樣冷藏)比較不會
    但是戚風蛋糕也不會快速老化?
    瑪德蓮是巴黎戀愛配方裡的(有加牛奶.奶油.蜂蜜.砂糖.蛋.麵粉)

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    1. 植物油做的磅蛋糕是比較沒有辦法像奶油做的這麼香
      保濕性也差一點
      而且室溫保存無法太久
      必須冷藏保存

      戚風跟磅蛋糕材料不同
      磅蛋糕粉量多 油多而且沒有任何液體
      跟戚風完全不同
      所以成品也不同




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  24. 請問嚴熱的夏天是否也不需要冷藏?

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    1. 炎熱的夏天大概是保存2-3天為限~

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  25. 看到carol的斑馬紋磅蛋糕好心動,不過實在不愛磅蛋糕,試著用戚風的方法做了個六吋的,效果很好,而且真的很漂亮哦....謝謝carol....
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8779269

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  26. 请问你用的可可粉是那个牌子,可可粉要如何保存?

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    1. 我很常使用
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAB0H-A39151915

      可可粉室溫密封保存~

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  27. (剛剛已經有留一則,如果重複到,麻煩老師在幫我刪掉,感恩^^)
    Carol老師,您好
    我一直都是老師的忠實粉絲,也嘗試做過好幾次蛋糕,不管是磅蛋糕還是海綿蛋糕,但成品都有出現一些問題,口感都過於鬆散,讓我一直以來都有所困惑,百思不解,只好求助老師,請您救救我!!!這一次我也做了斑馬紋磅蛋糕,但是我是以八吋比例去做,但成品蛋糕口感並未像磅蛋糕特色般的扎實,略顯鬆散,甚至有點乾,不曉得問題到底是出在哪裡?求求老師解惑!!!
    我的材料:蛋5顆(250g),低筋250g,糖160g,植物油150g,可可粉12g,因為想增加香氣而偷加了牛奶30g,希望這不是問題所在...><
    另外,我在打發全蛋時,有打到能夠留下清楚的皺褶痕跡,但無法像絲絹般地流下,像是有點重量的滴下,感覺比較硬一些,是打得過久嗎?還是不夠久呢?
    最後還想請教老師我長久下來的疑惑,我做的蛋糕,不管是磅蛋糕或海綿,口感都過於鬆散,不曉得原因為何?以及磅蛋糕與海綿蛋糕的口感到底不同在哪邊呢?我只知道磅蛋糕較扎實,海綿則是綿密,但我做起來都很鬆散...以及兩者蛋糕成分(蛋,麵粉,糖,油)的標準比例為何?如果想減油減糖,是否有最低限度?兩者的最低限度各自最多為多少呢?
    對不起我的疑惑很多,造成老師的困擾,深感抱歉!!!
    但真的很想知道原因阿~謝謝老師!!!

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    1. 全蛋消泡嚴重 溫度沒有控制好
      不是太熱就是不夠熱
      如果成品覺得乾
      就要注意烤箱溫度是否過高
      烘烤時間是否過久
      都可以依照成品自行調整改善

      全蛋打發本來就是不容易控制
      多練習多體會
      就會越來越順利~

      每一個人口感不同
      我的做法也是屬於沒有添加劑的做法
      也許沒有辦法跟市面上的成品相比
      你也可以再找找其他做法試試~

      至於減油減糖一定會影響成品
      糖少影響全蛋打發
      油少會造成組織過乾
      如何減少就看個人喜好調整~

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    2. 非常感謝老師耐心地回覆~
      點出可能是我全蛋打發時出了問題,
      在隔溫水加熱的方式加溫全蛋打發時,我總是有點太過小心
      覺得太熱時,就移開
      移開一段時間又發現降溫了,又再加溫
      這是不是影響打發的原因呢?有什麼做法可以改善一些呢?
      另外,我的全蛋打發至有點硬度且重度的滴下,是否就是打發過度呢?
      不好意思又要麻煩老師了....^^"

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    3. 溫水只要控制在50度左右的溫度就不會有過熱的情形發生
      而且現在天氣熱
      其實不需要溫度過高

      你也可以試著將打發時間縮短一些
      不要打太挺試試~

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  28. 海綿蛋糕 戚風蛋糕 磅蛋糕 的差別在哪裡呢?

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    1. 海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下:
      _____________________________________________
      海綿蛋糕 戚風蛋糕
      口感 鬆軟爽口孔隙較小 濕潤綿密孔隙較大
      打蛋法 全蛋或分蛋 分蛋打發
      添加液體 少或不加 較多
      添加油脂 少甚至不加 較多
      加粉時間 最後加乾粉 一開始與蛋黃液體先拌勻
      粉量 較多 較少
      溫度 高溫時間短 低溫時間長
      烤模塗油 有塗抹油脂方便倒出 不可塗油脂
      出爐後 倒出模具放涼即可 馬上連模倒扣放涼
      ______________________________________________

      磅蛋糕是奶油 糖 蛋 麵粉 1:1:1:1的材料做出
      口感比較扎實但味道濃郁

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  29. 老师,请问这个蛋糕可以拿杯子来做吗?还有请问老师,可以不加可可粉直接就这样原味倒进杯子里烤吗?

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    1. 使用杯子做沒問題
      不過杯子體積小
      烘烤時間就必須縮短
      自行嚐試調整~

      可以不加可可粉沒問題~

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  30. 啊。。。对不起老师,我还有一个问题。请问如果没温度计的话,那要怎样知道水是在50度呢?对不起,又麻烦老师了。

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    1. 50度C約是手摸不燙
      類似洗澡的溫度
      不要太燙~

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  31. 老師 請問只有6吋烤模 材料要改成多少呢? 謝謝

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    1. 建議使用一樣的份量就可以~

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  32. 老师请问为什么我的牛油海绵蛋糕烘出来的表面的皮会脱离?我的蛋糕烘出来是6'寸圆模具5.5cm
    材料:
    牛油80g
    糖60g
    低粉60g
    玉米粉20g
    全蛋120g

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    1. 表皮會脫落
      大部份都是烘烤時間不足或是溫度太低
      調整一下應該會改善~

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  33. 老師你好,請問這個八吋配方40克的植物油不需要再另外添加奶油嗎?如果想改成使用無鹽奶油需要幾克呢?謝謝

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    1. 八吋配方是戚風蛋糕
      所以油脂份量比較少

      原版是屬於磅蛋糕
      口感比較扎實濃郁
      跟戚風蛋糕是不同的~
      若八吋戚風配方
      可以將液體油直接使用融化的無鹽奶油代替~

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  34. 老师你好,我的牛油蛋糕切片时会有些碎碎的掉出来,请问是牛油不够纯的问题吗?谢谢

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  35. 我用的食谱是先将牛油和糖打发,然后加入蛋一个一个的搅拌,最后才加入面粉和香精,一点牛奶。口感味道都ok,就是蛋糕体松松的,切片时会有碎碎的掉落。请老师指导,谢谢。

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    1. 烘烤時間縮短一些試試~
      而且出爐要趁熱包覆起來避免水份散失~

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  36. 姊~~請問~~磅蛋糕是不是烤完中間一定會凸出來??

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    1. 也是跟烤模有關
      不過也是因為麵糊中有氣體
      組織往上膨脹隆起

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  37. Carol 老師,

    如果我想把可可粉換成抹茶粉一樣是7g,其他不變嗎?


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    1. 換成抹茶粉大約是3g就足夠~

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  38. 老師,你好
    想請問一下,我想用植物油代替奶油,並減油,
    這樣的話,需要再補減油份量的液體嗎?

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  39. 老師妳好~

    想請問,隔水加熱打發的用意是什麼呢?

    若沒有隔水加熱打發,OK嗎? ^^ 謝謝!

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    1. 全蛋打發為何要加溫
      可以參考以下文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/05/blog-post_8541.html
      蛋太冷會造成打發不確實
      容易消泡

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  40. 老师,你好,请问如果没有量鸡蛋温度表,还能用什么方式测量呢?

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    1. 水溫大蓋類似洗澡水
      不會燙手就可以~

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  41. 请问老师,牛油可以少加一点吗?

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    1. 可以
      不過可能需要再加一點牛奶調整
      不然容易乾~

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  42. Carol 老師,

    請問6"的可可改咖啡材量為何? 要再哪個步驟加入?

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    1. 材料
      室溫雞蛋3顆(淨重約150g),細砂糖120g, 低筋麵粉150g,
      無鹽奶油150g,即溶純咖啡粉5g+熱牛奶1大匙,

      即溶純咖啡粉1茶匙+熱牛奶1/2大匙混合均勻
      冷卻後再加入麵糊中混合

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  43. carol 老师,

    为什么烤出来的牛油蛋糕表面皱皱不美的?

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  44. carol老師您好,想請教您一個問題,之前在饒河夜市跟旱溪夜市有買到來自波蘭的蛋糕,吃起來像發糕一樣,我想了好久,波蘭的蛋糕都是這種磅蛋糕嗎?不過做出來應該會有奶香味,但他們卻沒有,有點怕怕他們是用酥油做的嗎?還是用發糕的做法做的呢?

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    1. 其實磅蛋糕本來就是歐洲傳統的蛋糕做法
      很多蛋糕都是源於這樣的材料及製作方式
      大同小異

      至於材料是使用純奶油還是酥油
      可能你要問販賣的商家

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  45. 請問我可以先將磅蛋糕糊做好放冷藏,隔天再放烤箱烤嗎?

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    1. 不適合
      放冰箱麵糊就變的很硬
      而且打發的全蛋氣泡也容易消泡~

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  46. 老師您好
    請問如果巧克力麵糊的部分我想改成藍莓口味的
    大概的比例是多少呢?

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    1. 藍莓果醬?新鮮藍莓?

      其實磅蛋糕都不適合添加液體含量太高的材料

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  47. 老師您好,請問此配方若要加泡打粉.是要加多少呢?謝謝您

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  48. 老師您好,我的磅蛋糕口感有濕潤也有香味,但是蛋糕切開時會有點碎碎的,似乎無法完整一塊,不知道是哪裡有缺失,謝謝老師

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    1. 烘烤時間多久? 麵糊濃度濃或稀?
      過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料,
      能夠附外觀及切開組織照片更好,carol必須知道多一點才能正確判斷回覆。

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  49. 請問老師,如果烤模鋪紙還需要抹油撒粉嗎?效果有甚麼差別? 謝謝。

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    1. 烤模鋪紙就不需要抹油撒粉
      效果一樣都是不會沾黏
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

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