2012年10月8日 星期一

奶油芝麻餅乾


    



自從愛上手作烘焙,廚房一年到頭都飄散著甜
香,不僅滿足家人,也常常分享給周遭的親朋
好友。

滿滿養身黑芝麻的手做餅乾,奶油及糖的份量
都控制在最低限度,但是成品口感依然可口。
香酥的餅乾是最好的伴手禮,材料簡單,製作
快速,總可以讓收到的朋友感受到最真誠的心
意。




奶油芝麻餅乾
約做20片

材料:
無鹽奶油50g,細砂糖40g,蛋白1個(約35g),
牛奶1大匙,低筋麵粉150g,熟黑芝麻2大匙,

步驟:
1.配方材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫,切成小塊
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
2.低筋麵粉使用濾網過篩



3.將奶油放入工作盆中,用打蛋器將奶油攪打成乳霜狀
4.加入細砂糖快速攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
   的較原來更淡即可  (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)
5.蛋白液分5-6次加入
6.每一次加蛋液都要確實攪拌均勻,看到蛋液完全被吸收才可以加下一次.
   如果一下子將蛋液太快加入,會使得奶油來不及吸收導致油水分離.這樣
   就造成餅乾口感不蓬鬆.



7.將已經過篩的粉類及牛奶交錯分2次加入
8.利用橡皮括刀與盆底磨擦按壓的方式將麵粉與奶油混合成團狀.
     不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感
9.最後將熟黑芝麻加入以切拌的方式混合均勻



10.混合好的麵團用手捏取小塊(每一塊約15g),在手心中滾圓
     (若天氣太熱可以把麵團用保鮮膜包起來放冰箱冷藏30分鐘
      比較好操作)
11.間隔整齊放入烤盤中,用手將小麵糰壓扁(厚度約0.3-0.4cm)
12.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈
     現均勻的淺黃色即可
13.烤好移至鐵網架上放涼
14.完全涼透請放密封保存避免回潮




補充:
1.黑芝麻也可以用白芝麻代替
2.蛋白35g也可以用全蛋液35g代替
3.奶油餅乾實際操作過程請參考 : 奶油餅乾影片

4.如果是為了膽固醇的問題
可以選用液體植物油直接代替奶油
不過因為液體植物油沒有辦法像奶油一樣打發
所以成品會比較乾硬
可以看個人喜歡自行添加泡打粉增加蓬鬆度
奶油做的會比較酥鬆也比較香

5.不擔心熱量的人,奶油可以增加到75g,口感
   更酥鬆


格友延伸做法:

Sally Hwang
老師,請問一下!我按照書中作法做了2次奶油芝麻餅乾,
兩次都有覺得有些硬,不知是否本來這款餅乾就比較硬,還是哪裡可能出問題?

carol自在生活 這一款餅乾奶油比例比較低,所以跟奶油量高的是會稍微硬一點,不擔心熱量的人,奶油可以增加到75g,口感更酥鬆。
操作的過程也要注意不能過度攪拌混合讓麵粉產生筋性,奶油不能回溫過軟並確實打發,這樣也會使得成品雖然奶油份量少也有較佳的口感。


小艾的奶油芝麻餅乾

chiaoyu的奶油芝麻餅乾

branda的奶油芝麻餅乾

Candy的奶油芝麻餅乾

珂的奶油芝麻餅乾 以及 花生醬餅乾

法蘭絲娃娃的奶油芝麻餅乾


























120 則留言 :

  1. Carol..分享真是一件快樂的事。:)

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    1. carol老師您好,請問可以用芝麻醬嗎?

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    2. 可以直接添加2-3大匙芝麻醬混合~

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  2. 自己做的 健康又美味 最重要的心意滿滿...

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  3. 請問可以換成液態油製作嗎?

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    1. 液體植物油可以直接代替奶油
      不過因為液體植物油沒有辦法像奶油一樣打發
      所以成品會比較乾硬
      可以自行添加泡打粉增加蓬鬆度
      奶油做的會比較酥鬆也比較香

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  4. Carol老師:
    小朋友們不喜歡芝麻,請問有其他的替代品嗎?謝謝!

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    1. 如果不喜歡芝麻
      可以用其他堅果
      例如核桃切碎  杏仁粒或杏仁片都可以代替

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  5. 請問牛奶可換成水嗎?或其他可代替的嗎?因為不敢喝牛奶,很多糕餅都會加牛奶或奶粉,都不知道怎麼辦?

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    1. 不喜歡牛奶都可以使用相同份量的蛋液
      或是水 豆漿 來代替~

      而奶粉就只有直接取

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  6. 親愛的carol姐姐~
    看到這奶油芝麻餅乾,就想起您手作餅乾的好味道,真的好美味~
    對了,我要請問carol姐姐,之前有看過您分享芝麻奶酪~
    我想問那無糖芝麻醬是否可用芝麻粉取代呢~
    我家未滿一歲的娃兒喜歡吃奶酪,我希望做到最天然且簡單化~
    姐姐有空可以教教我嗎?

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    1. 小不點
      芝麻奶酪中的無糖芝麻醬也可以直接使用芝麻粉取代沒問題的~
      做法步驟都差不多
      希望芝麻味濃一點
      芝麻粉可以多加一些~

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  7. 買房賣屋找永慶阿仁2012年10月9日 上午8:12

    好棒喔~真希望是妳的鄰居~呵呵

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  8. 自己做的就是不一樣,因為那裡面包含了愛心吃起來感覺就是不一樣 :)

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  9. Carol : 
    我這次手腳有比較快

    已經作好了 奶油芝麻餅乾  喔 :))

    哈哈  也已經下肚並也敦親睦鄰了唷 :x

    謝謝分享 這好吃的餅乾 =P~

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  10. Dear Carol, 妳好
    看著此格每日驚人的造訪人數,
    這裡, 應是很多茫然的廚房舵手尋找靈感甚或答案的地方.
    一年前, 我身作新嫁人婦的廚房新手,
    在網海迷茫尋找值得信任的, 細緻的, 體貼的  掌廚前輩,
    不想, 竟讓我就在妳這格定了下來.
    這裡, 左右著多少廚房生計...  多少人口健康...
     
    願身心平安,
    歆服妳的網路學徒

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    1. 謝謝給我鼓勵
      很開心能夠給大家參考
      謝謝Nicole @};-

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  11. (BTW)
    妳輕輕柔柔敍述小布等貓的日常動態,
    雖無激情泉湧, 然此情長遠悠悠,
    最是感動.
    期待新作.

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    1. 謝謝Nicole給我的留言
      深深感動 @};-

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  12. 昨日與鄰居好友.小孩一起作餅乾, 大家都玩得開心也吃的開心喔!很香之食譜

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  13. carol晚安^^。我想請問做月餅剩下很多無水奶油,它可以當一般奶油來使用嗎?例如我想做蛋塔的塔皮,謝謝 :x !

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    1. 可以的
      不過我建議與無鹽奶油各一半的份量比較好
      也就是如果配方中奶油是50g
      無水奶油25g  無鹽奶油25g

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  14. Hi, Carol,

           今天做了餅乾, 不知是否是我的烤溫有問題, 餅乾偏硬, 除了烤溫的問題外, 配方是否能改善的空間?

    謝謝

    Vivian

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    1. 奶油份量越高
      餅乾越酥鬆

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  15. ^^~好香的餅乾,與Carol老師分享~~
    http://www.wretch.cc/blog/chiaoyu32/28519870
    chiaoyu

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    1. 做的真好
      謝謝chiaoyu跟我分享 @};-

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  16. 今日下午茶點心~
    芝麻的含鈣量非常豐富,可以讓成長中的孩子補充鈣質
    餅乾中芝麻的香氣是越嚼越香,一片片越吃越「唰嘴」

    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.489812817705927.110012.100000316391044&type=1

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  17. hi Carol,
    謝謝Carol總是把步驟分解的很簡單,讓我能享受烘焙的樂趣及成就.
    請問,這餅干的口感是否偏硬,還是我有哪個部份做得不正確呢?
    ^^
    Candy
     
     

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    1. 這個餅乾的奶油份量比較少
      所以口感一定沒有辦法與高奶油含量的相同
      魚與熊掌無法兼顧
      如果希望熱量低一點
      那就要犧牲一些口感

      不過我自己已經覺得這樣夠酥脆了
      如果希望要更酥
      奶油可以增加到75-80g

      添加蛋液也不能太快造成油脂分離
      也會影響口感

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  18. 請問第三到第五 的步驟 我是否可以用kitchenaid機器 來做

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    1. 可以使用kitchenaid槳狀器具操作

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  19. Hi Carol,
    果然是我第一次加蛋白加得太多太快了.
    做了第二次真的好很多.
    我也來成果發表了^^
    Candy的奶油芝麻餅乾~
    謝謝Carol.^^
     

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    1. 很高興順利
      謝謝分享 @};-

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  20. 請問這種餅乾 若今天做好 明天吃 味道會變差嗎 中間過程需要冷凍保存 回溫 重新加熱嗎

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    1. 只要烘烤的酥脆
      放涼馬上密封避免回潮都不會有變化
      室溫約可以10-14天
      冰箱冷藏可以3個月以上

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  21. 上次因為朋友生日做了這個餅乾,

    原本照著上面打的烤了,結果烤出來都還是白白的(原本麵團的顏色) ,我很擔心會不會失敗..


    後來發現是我家烤箱溫度偏低,只要稍微調高溫度多烤個10分鐘就可以了~


    拿到學校去大家都說很好吃>____< 謝謝carol ^__^ ,


    還有想另外請教一下,這個還有延伸的其他做法嗎?? 例如說巧克力口味之類的~?

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    1. 多做幾次
      依照成品做調整
      慢慢就會抓住自家烤箱的溫度

      如果想變化口味
      可以將低粉中的20g用無糖可可粉代替

      或是將低粉中的1大匙用抹茶粉代替

      或是直接加入 : 1大匙即溶咖啡粉+熱牛奶混合均勻的咖啡液

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  22. 請問Carol,
    家裡只有黑芝麻醬(無糖),
    若要用要黑芝麻醬要在什麼時候加入?加多少?是不是要把芝麻醬的油濾掉再用?謝謝!

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    1. 我是沒有使用過黑芝麻醬
      不過應該不需要油濾掉
      建議妳直接加2大匙黑芝麻醬混合均勻就可以~
      奶油打發後加入

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  23. 扯蛋麻麻愛上酒窩頭目2012年10月26日 上午10:53

    請問老師~~
    油多的話 餅就越酥是嗎?  冰箱餅乾亦是如此嗎?
    那有其它的方法嗎? 例如 奶油打久一點或添加什麼??呢 
    再請老師撥冗回覆,謝謝您^____^

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    1. 奶油多成品越酥鬆沒錯

      油量少
      沒有別的方式可以讓成品酥鬆
      這是沒有辦法的

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  24. 請問這個芝麻餅乾可以麵糰揉好後,整好型狀,如圓形,方形後,用保鮮模包起來,放冷凍庫中,想吃的時候,再取出切片入烤箱中烤,這樣可行嗎?

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    1. 可以的沒有問題~
      希望順利~

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  25. 謝謝carol的分享,我做好囉~~還多了花生醬餅乾 :x

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    1. 謝謝珂跟我分享 @};-

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  26. 請問老師    所有餅乾如果我要再多一份是不是配方乘以二就可以ㄌㄋ

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  27. Carol 老師您好
    我想請問您, 我是剛入門的初學者, 我昨天在試做您介紹的這款奶油芝蔴餅乾, 過程中發生了蛋白不小心倒太多的情形(因為蛋白會一團一團的), 結果我拼命的攪拌希望奶油會吸收, 外觀上有辦法判斷嗎?, 因為從結果論, 我做的餅乾確實偏硬,少了蓬鬆, 和加了蛋黃的奶油酥餅比較,確實口感有差異, 我想請問在攪拌奶油+細砂+蛋白這個過程, 可使用什麼工具代替人工嗎?(如:食物調理器, 攪拌棒..等) 因為總覺得自己手不夠力,還是您覺得靠人工即可, 成品品質不會差異太大?謝謝您~~

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    1. 蛋白是比較不好分次倒
      不過儘量分多次加入
      比較不會油脂分離

      一加蛋白
      攪拌要快速
      才容易混合的均勻

      分離的狀況就是奶油與蛋白沒有辦法完全融合
      看起來會花花的
      好像豆花般
      這樣烘烤出來的成品比較容易出油
      會影響口感

      至於機器
      妳可以試試電動打蛋器
      速度調高一點也許有幫助~

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  28. 你好,我只有生黑芝麻,可否直接使用?還是說一定要用熟黑芝麻,那麼想請問要如何烘烤生黑芝麻?謝謝你

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    1. 因為芝麻是混合在麵糊中間
      建議還是使用熟的比較適合

      生芝麻炒熟很簡單
      請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=197287&prev=199532&next=192429&l=f&fid=23

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  29. 老師這是我做的奶油芝麻餅乾,帶去給同事吃立刻被秒殺呢!謝謝老師的食譜教學~:)
    http://luckyclover1.pixnet.net/blog/post/30711294

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  30. Carol您好,買了您的書,依你的步驟做了這餅乾。不過成品的口感不酥,偏鬆軟,這是我把麵粉攪拌過頭的關係呢?還是這款餅乾的口感就是這樣?

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    1. 只要烘烤的時間溫度夠
      這餅乾是酥脆的
      如果不夠酥
      表示沒有烤透
      建議多烘烤一段時間就會改善~

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    2. 關於餅乾烘烤如何會酥脆
      請妳參考書中356頁的Q & A 第2項

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    3. 岡才有再烤一次,放涼後,真的有比較酥了。謝謝您!

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    4. 很高興順利
      謝謝分享~~

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  31. Carol妳好

    早上做了
    原味手工奶油餅乾跟奶油芝麻餅乾
    一份用蛋黃,一份用蛋白
    剛剛好都不會浪費~
    原味奶油餅酥酥香香很好吃喔
    很讚
    芝麻口味的就明顯脆硬
    兩盤餅乾爐溫都沒改
    每個麵糰都15克
    原味的15分就上色出爐了
    芝麻的上色就明顯慢很多~約23分才出爐
    想請問芝麻餅乾是不是因為加蛋白
    所以比較不容易上色
    然後我又因為上色太慢,延長烘烤時間
    烤太久了
    所以吃起來比較硬~
    (在加蛋白時有很小心,分次加入,快速的攪打,也沒有油水分離現)
    想請問一下如何可以改善?
    謝謝回答喔

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    1. 使用蛋黃與蛋白會有口感上的不同
      蛋白是比較脆硬
      蛋黃是比較酥鬆
      全蛋介於2者間
      看個人喜好選擇

      如果覺得蛋白的比較脆
      可以改為全蛋液或使用純蛋黃

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  32. 請問烘烤溫度160度是上火而已
    還是上下火都160度??
    謝謝

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    1. 如果沒有特別註明
      上下火都是160度

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    2. 還有我烤出來會變硬
      是烤太久~
      我大概160~180烤25分鐘
      我試了三次還是一樣內??

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    3. 混合粉的過程要注意不能過度
      添加蛋白不能過快以免奶油油脂分離也會影響口感

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  33. 請問可以用生的黑芝麻嗎?

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    1. 用生的黑芝麻
      建議要炒熟再加入比較香
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/07/blog-post_20.html

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  34. 已經買你兩本書了 覺得你真的好棒 這年頭什麼都自己動手最安心

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  35. Carol 老師:

    請問把黑芝麻改成花生顆粒粉可以嗎?

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  36. Hi Ms Carol

    I'm here again :)
    I had tried this sesame biscuit over the weekend, as my oven is small and the heat uneven, I had some problem in baking the biscuits. There is 3 tray slot inside the oven, with top and bottom heat bars. The heat bar is place nearer to the door and to the back of the oven.

    Those nearer to the heat bar will get heat easier than those in the middle row where no heat bar below. Thus I had to open half way to switch position. Do you think is it because of me open the oven that causes the biscuits doesn't have 表面呈現均勻的淺黃色?

    The biscuit side edge will become darker yellow (bake color) but middle color look pale white to yellowish. It just doesn't look bake thou :) so in the end I had bake longer resulting its a bit hard to bit in. As the oven is small and on each tray i can only put about to 8 pcs depending on the size i press down. With me its ok, but elderly find hard.

    After 2 days of storage in air tight container, Dad said it had soften and easier to bit and it still taste good.

    EC

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    1. 奶油含量越高成品越酥鬆 口感也越好
      這個配方是將奶油份量降的比較低
      所以口感一定比奶油高的配方硬一點
      希望口感酥鬆
      奶油可以加到麵粉重量的一半

      餅乾烘烤中間都可以依照實際狀況調整溫度或調頭
      顏色不夠可能烘烤溫度要調高或延長烘烤時間

      奶油要打發
      蛋液添加要分次
      如果奶油沒有打發 蛋又加的過快
      造成奶油分離也是會影響口感

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    2. Hi Ms Carol
      Thanks for the reply.
      From what you mentioned, thus if the portion for butter go even lower, 口感 will be evern harder, right?

      As the temp here is on the high side, about 30 to 35 degree C. Thus, when I mix the butter and sugar, follow by egg (I use whole egg since i accidently split yolk into white while separately them). I did split few times to add the egg into the butter mix, but due to temp I think I must have mix too fast.

      In addition, since my oven is small, I may not bake whole lot at once. And if no time to continue baking, can i keep the butter mix into fridge and bake the next day or more days?

      Thanks
      EC

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    3. one more question (sorry, ask so many at once :) )
      can I do the same method as your 乳酪方塊酥餅 by 關火, than 悶到涼出爐 for this recipe?
      As I'm thinking if I over bake it due to oven uneven heat, the edge will become dark brown whereas the middle seems not bake. If I 悶 the biscuit, will it help?
      EC

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    4. 奶油份量越少一定影響口感
      油是酥鬆的主要關鍵
      你可以看一下奶油混合蛋的影片
      奶油不能回溫的太軟
      不能打的太久
      蛋要分次添加
      這樣奶油才不會油脂分離
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_16.html

      麵糰可以先做法
      整型成柱狀
      放冰箱冷凍保存
      有時間的時候再從冰箱取出切片烘烤就可以
      參考以下方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_25.html#more

      任何餅乾都可以使用低溫烘烤或用餘溫悶到涼沒有問題~

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  37. carol老師超厲害!

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  38. 請問老師:
    您的打蛋盆是直徑幾公分,高度幾公分的呢?

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    1. 打蛋盆直徑20公分
      高度約8cm

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  39. 請問老師,
    蛋和牛奶用冰的,是否會影響成品呢?

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    1. 使用冰的容易造成奶油油水分離~
      成品就比較乾~

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  40. 請問一下老師
    牛奶一大匙是多少阿???

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  41. 請問烤出來的餅乾會凸起來不是全部澎起來

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    1. 有照片嗎?
      我不太了解妳說的狀況

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  42. 請問可以用燕麥片或玉米片代替芝麻嗎?有要注意的事項嗎?謝謝

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  43. 請問老師
    若餅乾烤起來太硬
    會是甚麼問題呢

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    1. 混合麵粉過程不能太過度
      不能攪拌讓麵粉產生筋性
      如果要特別注意還是覺得硬
      那奶油可以多加一點
      油越多越酥鬆

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  44. 老師,
    餅乾烤好有黏盤子是正常的嗎?
    我烤好拿出後是用刀延著盤子把餅乾用起來,但常常都是一用餅乾就會碎
    另外,我覺得我的麵糰不會太乾,請問是什麼原因造成呢? 烤過久會嗎? 謝謝

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    1. 建議烤盤放一張防沾烤布(一大張可以裁切可以重覆使用)
      材料行有賣
      才不會沾黏

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  45. 老師:您很多食譜都有奶粉不加可以嗎?
    謝謝~

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  46. 老師您好,請問可以用芝麻粉取代芝麻粒嗎?

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  47. 老師你好~如果我想要另外多加芝麻粉進去,請問比例是多少呢?

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    1. 可以直接添加1-2大匙都沒問題~
      若太乾可以酌量添加1/2大匙牛奶

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  48. 老師,您好
    請問為什麼烤好餅乾上會有未溶化砂糖的蹤跡,而且吃起來超甜的。
    還有是否因加芝麻粉比較沒有香氣,可以增加芝麻粉的比例嗎?

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    1. 若不希望吃到糖粒
      可以使用糖粉

      糖及芝麻粉的份量可以自行斟酌

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  49. 老师,今天做了您的这个奶油芝麻饼干,有几个问题想问一下~我烘的这款饼干好像没有很快上色,这是为什么呢?之前我在烘您的奶油饼干的时候也用了同样的温度(我家的烤箱我调到175度)。而且这款饼干吃起来有点淡,是因为我没有用熟的白芝麻吗?(我直接打开包装就用了,因为想到等一下要烘烤所以就没有再炒过)还是加一点盐来增添风味?

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    1. 不上色的話也許是妳的烤箱本身溫度就偏低
      可以自行調高溫度
      芝麻炒過才會有香氣
      若覺得味道太淡
      可自行添加鹽或糖調整~

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  50. 还有就是我的饼干在烘烤的时候会冒油(就是在烘烤的时候看到有微微的油冒出来)是不是因为我的温度过高?我记得我在烘烤奶油饼干的时候它好想没有这种状况,很好的上色了~

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    1. 操作的過程奶油不要回溫的太軟
      蛋液不要加的太快
      攪拌奶油的過程不要一直攪
      不然奶油會油脂分離
      烘烤的時候就容易出油影響口感

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  51. Carole老師
    我做這款餅乾發現麵糰很黏,大概是甚麼問題呢? 液體太多嗎?
    烤起來也是很酥脆!
    謝謝

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    1. 麵糰很黏
      可能是低份比較不吸水
      下一次牛奶可以減少一些或直接省略~

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  52. Carole老師
    請問餅乾配方中若完全不加糖,只放鹽可以嗎?
    是否會影響餅乾的質地?
    謝謝!

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    1. 是可以的
      但沒有糖的成品是比較硬
      不酥鬆~

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