2008年8月2日 星期六

蔥花捲

     


颱風剛過,蔥價又上揚了.看著我冰箱中剩餘的那幾支格外珍貴的
蔥,就覺得一定要拿來好好的做個花捲.其實我小的時候很討厭吃
蔥,媽媽做的任何料理只要有一絲蔥花,都能被我挑的乾乾淨淨.現
在做菜卻是無蔥不行,就算簡單煎個荷包蛋,都要加一些蔥段用醬
油燴一下才過癮.

花捲是最簡單又有味道的中式麵食,麻油的香氣中透著綠色的蔥
末,優雅的造型讓視覺與味覺都得到享受.我用大量的低粉做出來
的蔥花捲口感非常鬆軟.做饅頭做膩的時候,蒸一籠蔥花捲變換一
下心情與口味.











蔥花捲約做12個

天然酵母老麵麵團
材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽少許

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
   或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天.

若用一般酵母,材料如下:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙




主麵團:


老麵麵團150g,高筋麵粉50g,低筋麵粉250g,速發酵母1/4茶匙
冷開水160g,鹽1/8茶匙,細砂糖1大匙,橄欖油10g

中間塗抹餡料:
細鹽,麻油,蔥花

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
2.蓋上擰乾的濕布再發酵60分鐘
3.桌上灑一些手粉將發酵好的麵團移出,用桿麵棍將麵團慢慢桿開
   成為一片長方形,約0.5cm厚的麵皮
4.在麵皮上均勻灑上一層細鹽,用桿麵棍滾動將細鹽壓進麵皮中
5.再倒上適量麻油,用刷子塗抹薄薄一層



6.將切細的蔥花均勻灑上
7.將麵皮由長向密實捲起,收口朝下
8.將捲好的麵團每5cm長用菜刀切成一段,中間用筷子用力壓一道壓痕
9.底部墊不沾烤焙紙,將花捲整齊放入蒸籠內
   (若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將花捲弄濕)
10.將蒸籠蓋蓋上再發40分鐘
11.發酵完成直接開火蒸10-12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
12.時間到就關火,約放置5分鐘,再慢慢掀蓋子




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將包子表面弄不平整





格友延伸做法:

飯團媽的蔥花饅頭

卿的蔥花捲

阿貞的蔥花捲

rose的花捲初體驗

Ovila 的蔥花捲

胖妞阿姨的蔥 花捲

hello的蔥花捲

小馬的蔥花捲

Audrey的蔥花捲

若水的南瓜蔥花捲

Rita S的蔥花捲

小艾的蔥花捲




























204 則留言 :

  1. snoopy的愛好者2008年8月2日 下午4:13

    carol午安
    我最喜歡吃花捲了
    也很喜歡蔥的香味~~~
    吃起來特別香,特別好吃! =P~

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    1. snoopy,
      做一些饅頭花捲
      我中午的午餐也就可以輕鬆解決了~

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  2. 您好:
    呵呵呵^^我之前提到做的比較成功那依次也是做蔥花捲ㄋㄟ
    參考wii奴的純鮮奶配方在自己加上蔥花,也是不錯吃
    您做的看起來好可口喔!!,我這個星期日也要再來做做看
    希望是可以跟大家分享的結果~~~ :">

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    1. Apple,
      花捲簡單又好吃
      希望妳順利 :) !

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  3. :)) 有的人不愛蔥
    可能就瘋狂"挑"吧?

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    1. 妳不會連吃個也要挑吧 :D
      那可會挑的很累呢 :))

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  4. 我從小就很愛吃蔥花捲

    非常謝謝你的分享

    我家裡冰箱還有幾支蔥

    明天我就可以來做這蔥花捲了

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    1. 立青
      這簡單的麵食卻讓很多人喜歡
      希望立青順利 :) ~~

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  5. 哎呀這才是我小時候最愛吃的花捲啦
    懷念不已 =P~ 現在要找到手工做的不多咧

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    1. PONY,
      我們愛吃的東西還真是一樣
      現在真的越來越少純手工做的饅頭花捲了
      時代進步
      這麼辛苦的揉麵又沒有太多利益
      所以都用機器取代了
      想想也真的蠻可惜呢.....

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  6. carol姐姐晚安~
    甜的麵粉製品百吃不厭的就是黑糖饅頭,鹹的莫過於蔥花捲了~
    對蔥花捲的印象是在老一輩的外省村才能吃到道地的蔥花捲~
    雖然現在已很普遍,不過要吃到好吃的我想還是挺靠自己動手~
    carol姐姐把蒸好的蔥花捲,底部再用油微煎一下,別有一番風味喔 :x ~

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    1. 小不點
      說到黑糖饅頭~
      那是我小時候的零食呢
      雖然沒有現在這麼多零食可以吃
      但是外婆媽媽做的麵食真的是陪伴我長大的

      蒸好的蔥花捲,底部再用油微煎一下!!
      中午就來試試
      謝謝小不點分享 :x

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  7. =P~ 好好ㄔㄛ!!
    我看到你ㄉ感謝嚕!!你好細心喔!每個來訪ㄉ朋友 都如數家珍ㄝ =D>

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    1. candy,
      謝謝妳~
      每個來carol部落格的朋友都讓我非常珍惜
      更謝謝妳們願意花時間打字留言給我鼓勵~
      歡迎candy的來訪
      謝謝 :x

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  8. 我喜歡吃蔥ㄟ~
    雖然老公不愛~做菜還是喜歡放..請他挑起~

    這蔥花捲偶爾也會買來吃~
    真的很香呢

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    1. 美鳳的老公現在還是不喜歡吃蔥ㄚ
      我以為只有小朋友不愛呢

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  9. 我家的是鐵蒸籠
    下面要墊的布是用乾布吧  :">

    這個讓臭媽好心動喔
    想明天就做  :D

    謝謝 carol

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    1. 臭媽不客氣 :)
      擰乾的濕布或乾布都可以
      不過花捲還是要墊不沾烤紙
      因為鐵蒸籠不吸水
      如果沒有墊一塊布
      水氣就容易從鐵蒸籠上方滴下來
      把饅頭或花卷弄溼
      表面就不漂亮了~
      希望臭媽蒸出好吃的花捲 :x

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  10. 小朋友大部分都不愛~ :-& 我會跟姪女:吃蔥會聰明喔~哪個小朋友要變笨笨的

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    1. Lily,
      好像真的是這樣呢
      小朋友對蔥有一種排斥感
      不過Lily更聰明 ;;)
      就算討厭也不希望變笨
      當然忍耐的吃掉囉

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  11. 颱風過後吃蔥是一大享受~
    妳放好多蔥~~一定超好吃的~ =P~

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    1. 小兔
      多放一點才香 :D ~~

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  12. :)) 不挑啊!!!
    因為我有同學更誇張啊...
    所以嚕!!!
    我那同學有一次吃泡麵
    上面浮滿蔥
    他就撈給另一個同學
    哈哈...那個同學就整碗泡麵都是蔥啊!!!!

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    1. 我比較不愛生吃蔥白的部位
      很嗆 :P
      妳們同學很有趣 ;;)

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  13. 師ㄟ早安 :x

    我也很喜歡吃蔥花捲喔!!颱風後啥都漲ㄉ厲害,
    可惜師ㄟ住這樣遠,不然就把後院ㄉ蔥都收割下來讓師ㄟ煮好料啦!!!
    這樣我也可以嘗鮮啊 :D 看這蔥花捲好想給他大口ㄉ咬下ㄑ啦 :))

     

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    1. Karen,
      我一直也想自己種啦 :D
      不過天氣太熱
      好懶的整理我的露台
      等秋天的時候
      也來自己種一點蔥或九層塔呢~~

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  14. 我父親是山東人
    我家從小到大都愛吃麵食
    我媽雖然是雲林人  卻也學得一手好廚藝
    麵食類都是自己做  水餃  花捲  韭菜盒  饅頭  麵疙答.....
    長大離家後反而比較少吃到媽媽做的
    所以很懷念的   不過可以來Carol這兒解饞 =P~

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    1. PONY是山東人
      那一定喜歡麵食!
      我外婆是北方人
      也是無麵不行~
      伯母手藝一定好極了
      PONY要多找時間回家喔 ;;)

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  15. 讚喔!蔥花捲好好吃ㄝ我也喜歡了 :P

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    1. 威ㄚ
      謝謝你捧場 :) ~

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  16. 哇carol推出的是我最愛的蔥花捲耶.我最愛吃了,好滿足喔

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    1. PENNY,
      蔥花捲簡單好吃
      是大眾化的麵食~~

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  17. 這是湯米最愛吃的,每次去買包子饅頭時他一定要買的!

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    1. Ann,
      這可真的是去饅頭店一定會買的呢 ;;)
      百吃不膩~~

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  18. 心中一直以為做蛋糕餅干是低筋
    麵包高筋
    中式點心是中筋居多捏~

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    1. sady,
      如果希望饅頭有嚼勁
      可以用中筋沒問題 ;;) !!

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  19. Dear Carol~~
    這蒸起來是不是也小小的一顆
    我蒸好量了一下長度,也才7公分,是不是有問題呢?
    奇怪~~我做饅頭,最後發酵怎麼都無法發到2倍大 [-(

     

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    1. Gloria,
      我沒有量發起來有多大呢
      不過只要蒸出來鬆軟可口就是發的很好
      饅頭最後發酵不需要到2倍大
      發到摸起來像耳垂般軟就可以蒸了
      如果發不好
      蒸鍋底部的水微微加溫(手摸不燙)就可以改善!!
      妳應該是做成功了 :x

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  20. 說真的我吃過饅頭和包子,還沒有吃過這個蔥花卷 :">

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    1. Lijean沒吃過蔥花卷!

      我小的時候喜歡吃這
      因為覺得比饅頭有味道 :D ~

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  21. 回覆
    1. 歡迎Nowel的來訪!
      謝謝 :) ~

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  22. 看起來很好吃喔~ :P

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  23. 哇!蔥花捲!我喜歡
    請問carol用的麻油是香油嗎?
    我也想來做,謝謝 :x

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    1. 翰媽
      沒錯喔~
      希望翰媽做出好吃的花捲 :x

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  24. 人的飲食會變
    就好像懷孕後變的以前愛吃的東西
    現在好像有點討厭了~人真是善變的動物呢

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    1. 卡媽
      就是常常變換味口
      所以人類才會發展出來這麼多的料理 :D

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  25. Emery(′-`)▂︴2008年8月4日 上午8:05

    妳好!不經意發現這座寶庫真是開心~蔥花捲我最愛囉!不知carol有沒有正統山東大饅頭的配方呢?感激不盡唷~ :"> 願妳有個美好的早晨 @};-

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    1. 歡迎Emery的來訪
      謝謝~
      我再找時間做山東饅頭 ;;) !!
      等等呢~~

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  26. 秀娟&小捕妹2008年8月4日 上午11:13

    ^_^早安~~~好吃喔~~~

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    1. 秀娟
      早安~
      早餐吃這也不錯呢 :)

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  27. 我喜歡這個蔥花捲,有媽媽的味道

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    1. 小希
      謝謝妳的捧場 :) ~

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  28. 好棒的蔥花捲
    我被饅頭徹底打敗
    試過不少招數還是失敗 X(

    我也不知道癥結在哪兒
    看看流流口水就好了 =P~

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    1. 茹茹媽這麼會做麵包
      不會被饅頭打敗的啦!!
      同一個配方多試幾次
      絕對會成功的!!

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  29. 櫻櫻‧美黛子2008年8月4日 下午12:44

    哇~好棒的蔥花捲
    我也愛吃鹹鹹口味的蔥花捲

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    1. 歡迎櫻櫻的來訪
      謝謝 :) ~

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  30. 昨天跟我家的老頭說
    我發現好多巧手的廚娘
    我也想來學做麵粉類的東西
    他看看我...說..算了啦 :((

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    1. 天空
      就做一次吧!!
      讓妳們家老爺嚇一跳啦 ;;)

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  31. carol下次吃蔥的時候,可以把蔥的根部留下來~
    只要泡在水裡,過幾天又會長出新的蔥哦~
    也是一個省錢的好方法吶~ :x

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    1. 謝謝娜娜的好方法
      我會記得保留蔥頭的 :x

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  32. 對耶~
    白白部分 不好吃~"~

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    1. 我喜歡綠色的部份 :D !

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  33. 中午沒吃飯,我超愛吃蔥的,看到這道美食還真令人飢腸轆轆
    不過如果蔥價便宜時,可以放上滿滿的蔥就更棒了!
    每一口都有滿滿的蔥~~~~哇哇哇~~~~ =P~

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    1. 粉紫豬
      看的出來妳真的很愛蔥的味道 ;;)

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  34. Emery(′-`)▂︴2008年8月4日 下午5:23

    期待carol的山東大饅頭唷~ :x

    剛剛在準備老麵的時候想到一個問題所以又來請教carol囉~
    老麵可以一次多做些放著嗎?要如何保存呢?感謝喔! @};-

     

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    1. Emery,
      如果多做
      就分裝放冷凍
      每包約100g
      要用的時候拿出來退冰就好 :) ~
      不客氣~

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  35.  
    carol~
    這鮮香誘人的蔥花捲‧‧
    小時候媽媽也喜歡做
    想必出爐後盡是滿滿的香蔥味道
    尤其carol用筷子一壓的製法很特別呢
    瑜也想學山東饅頭
    就先等著carol囉
    我也想學種蔥耶
    秋天一到
    瑜也趕緊跟上carol的腳步 :P

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    1. 我還不知道做不做的出來呢
      做山東高樁饅頭手勁要很夠呢
      不然就不好吃了
      等我養足精神再來做呢 :D ~
      秋天是真的比較適合的時間!!

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  36. 用香油來代替豬油,恩!這樣比較健康啦!而且吃起來一定更香喔! :x

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    1. sady,
      現在的人一聽到豬油就會變臉 :P
      我喜歡麻油的清香~~

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  37. 好想吃哩,只是看都覺得好香喔 =P~

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  38. 你的步驟好仔細.你好用心喔!

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    1. 歡迎cathy的來訪
      謝謝 :) ~

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  39. 呵呵,我也超愛吃蔥的耶
    蔥花蛋每天一定要來一盤
    湯類一定要加蔥,炒飯也是
    任何有切蔥段下去炒、去滷的料理都會被我挑光
    呵呵,很怪的人吧??我也不知道為什麼,就是那麼愛蔥
    蔥花捲我也很愛吃喔:)

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    1. 其實吃蔥很好呢
      去腥  又增添香氣
      不過我還沒有到禁忌皇冠這樣愛的程度呢 :D

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  40. :)) 之前我是連綠色部分都不吃
    現在都慢慢接受哩XD

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    1. 人還是可以慢慢改變的 ;;)

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  41. 照你的配方做了,口感不錯,謝謝提供!

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    1. lulu米
      謝謝妳特別來分享 :) ~
      不用客氣~~

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  42. carol
     不好意思,我又來問問題了
    1.為什麼我的老麵發酵完後會有洞?
    2.這老麵麵糰適合做麵包或其他嗎?
    謝謝囉

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    1. 翰媽
      對不起 :-S
      我昨天晚上發現自己老麵中酵母的量多寫了
      應該是1/4茶匙就夠了
      所以妳用1/2茶匙做出來的老麵孔洞會比較大
      不過一樣可以使用
      沒有關係!

      如果做了用不完(2天內都不會再用到)
      剩下的分裝放冷凍
      每包約100g
      要用的時候拿出來退冰就好~

      這老麵很適合加到麵包或饅頭麵團中
      加的份量約是主粉量的1/3!

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  43. 你真的好用心吔! =D>

    看起來好好吃唷~ ;;)

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    1. 謝謝夏荷的鼓勵 :x

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  44. 是沒錯啦!!!
    當然還是會對一些事情有所堅持嚕!!!^^

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    1. 吃東西改變沒關係
      自己的信念不能隨便改變 ;;)

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  45. 簡單吃就很美味耶~ =P~

    這蔥花捲我也愛~~
    一會兒來個中式~一會兒又變化成西式!
    carol媽咪家的料理真多變~~再怎麼吃都不會膩說~~

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    1. 淇淇媽
      我自己是一個挑嘴的人
      所以每天都要吃不同的料理才不會膩呢 :D

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  46. 早安,
    雖然我不會做這些,
    但還是喜歡到這兒來逛逛,
    期盼有一天能做給家人吃(讓他們當白老鼠) :D

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    1. 玉兒
      我相信總有一天妳會有機會做給家人嚐嚐
      謝謝妳 :x

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  47. 辣媽
    帶有蔥的鹹香
    這真的很好吃呢~

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  48. 薰衣草
    妳說的這一味我也很愛呢 ;;)
    去年有做過
    再找時間來做呢~~
    現在咬吃到這樣手工好吃的麵點
    真是越來越不容易了~

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  49. 暫且無法留言9992008年8月7日 上午10:30

    沒錯沒錯

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    1. 這是一定要的啦 :>

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  50. 你最近很喜歡用老麵做饅頭~我也是這樣~不過是麵包喔~好好吃耶~

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    1. phoenix,
      因為我都在測視天然酵母的活動力
      把多餘的酵母就拿來做老麵
      真的是不錯呢~

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  51. 哈哈 我又流口水了
    這種口味最讚了 =P~

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    1. 三順
      這是百吃不厭的呢 :D

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  52. 我最近開始嘗試做包子、饅頭~不過, 我的力道來不夠~雖然也是設定時間讓自己揉麵糰揉了近十分鐘, 但老覺得這蒸好的饅頭包子表面不夠光滑哩~ :-?

    我第一次做包子失敗, 結果聽朋友建議先做饅頭~因此這蔥花捲在別的格友Sophia那看過, 也做了幾回~但, 還是覺得自己做得不夠好~ :(

    但, 揉了幾次麵團後, 發現這親手揉的動作真的要多多練習才可~ :-?

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    1. Susan,
      加水的時候儘量慢慢加
      讓麵粉能慢慢將水份吸收
      這樣麵團也比較能揉的光滑~
      桿的時候要儘量橄出氣泡
      將光滑面做放在外側
      不要讓皮破掉
      蒸出來才不會不夠光滑
      橄的時候桌上一定要灑粉
      不然會黏住容易破皮
      多注意這些地方
      多做幾次
      一定會有改善!

      以下是我曾經回覆其他格友的
      給Susan參考:

      所謂光滑的程度就是沒有粉粒,整個麵團非常均勻,柔軟,不會感覺麵團有紋路.
      滾圓就是將麵團光滑表面翻出來,底部捏緊就可以.饅頭不像做麵包,不需要甩
      打,揉的時候2手一起揉,把身體的重量壓下去(像古早洗衣服一樣),然後將麵團
      轉90度再用同樣的方法揉,一直重覆這樣的節奏.我自己約揉個8-10分鐘.如果
      覺得麵團太乾,揉的過程中間適量加一些水繼續揉會好一點(水慢慢加 ,不要一
      下加太多又會太黏).發麵的時候將麵團放入盆中,要在麵團上噴一些水,然後蓋
      上擰乾的濕布,這都是要保持麵團水份不要散失.最好放在一個密閉無風的空間
      中,我都是利用家裡的微波爐,發的就會比較好.麵團發酵的時候如果30分鐘了
      還是發的不好,微波爐內就放一杯沸水提高溫濕度,只要酵母是正常的,這樣一
      定可以改善發酵的狀況.

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  53. 蔥好貴喔好可憐哩,我那天看了妳的蔥花倦好想吃也跑去買了一大把蔥,我這裡賣好便宜哩一大把才RM2換台幣大約是tw20,我等下就做來吃謝謝妳的食譜喔.

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    1. bee bee
      妳做的蔥花倦加了好多蔥
      真是美味 ;;)

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  54. 非常謝謝Carol 這麼詳細的回答了我的疑惑, 謝謝妳 :-*

    我第一次做包子的時候, 就是揉的不夠久不夠光滑, 所以失敗了~第二回做饅頭就比較好了~上回我又再試做一次包子, 結果比第一回好~但, 我在收口的時候發現這收口黏不緊, 而且似乎有些乾, 所以我就在想可能我水加的不夠多, 因此還沒開始蒸就都便開口笑了~蒸好後有比第一次好很多, 但, 都開口~所以, 我與紅毛先生說就當作是叉燒包吧~ :)) 後來這位白老鼠還很認真的吃完, 吃完後還告訴我感想, 真是感動 :D

    我會再繼續試的, 也會記住Carol告訴我的步驟, 再次謝謝妳告訴我這些注意事項~希望我下回做的包子不再變成叉燒包了~

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    1. Susan,
      做包子加的水會比饅頭多些
      不然包的時候太乾
      真的很不好包
      如果真的太乾
      就抹一點水再多捏幾次可能會好一點

      紅毛先生是一個體貼人的好先生呢~

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  55. 我妹妹也很討厭吃蔥
    害我媽也以為我不愛吃
    每次外食都直接把我們兩個人的囪直接拿去吃掉
    我也要吃啊XD

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    1. 沐恩的媽媽真是可愛呢
      在你們家應該天天笑聲不斷吧 :)) !!

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  56.  明天放半天假,我要來用院子裡的蔥來試試carol的蔥花捲。愛吃麵食的我看了口水直流。carol,用攪拌機揉麵行嗎? 我的手勁可能沒有你那麼強,我知道你是有練過的。 :D

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    1. 魚兒
      多做多做真的手勁越來越好呢
      手臂都有肌肉出現了

      而且饅頭不需要到薄膜
      這花捲用攪拌機揉麵沒問題
      只要總麵團重量不超過600g就不會傷到KitchenAid了 ;;)

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  57. 以前花佛家的早餐店都是麵糰稍揉成水滴形
    在桿成面皮(一球一個)
    上面用手塗上花生油再加上用鹽醃過得蔥花
    再捲起用筷子壓出壓痕入鍋中蒸熟
     

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    1. 花佛家以前開早餐店ㄚ
      爸爸手藝一定很好~
      這樣的方式更費工呢
      用花生油更香呢 :x

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  58. Hi,非常菜鳥的我想請問,若用一般酵母製做老麵糰的話,其步驟是否與天然酵母一樣呢?謝謝抽空答覆喔^^

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    1. snoopie
      若用一般酵母,材料如下:
      高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙

      做法步驟與天然酵母都完全一樣~

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  59. 蔥花捲是我很愛吃的 但是從來沒有試做過
    今天看你寫得簡單 還是沒辦法做 請問什麼是老麵團?
     
    我還是欣賞就好, 你的蔥花捲做得~ 看起來就很好吃的樣子 =D>

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    1. Wen
      加老麵的原因是希望成品的彈性更好,饅頭或包子會有淡淡的麥香
      古早時候沒有乾酵母這麼方便,使用老麵其實就是酵種,這跟中種
      發酵有異曲同工之處.

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  60. 你做的好漂亮喔!!請問一下我的麵糰發不太起來不知是不是天氣太冷的關係???怎樣才能讓它發的好???還有如果我要有嚼勁一點是不是可改全用高筋麵粉呢???謝謝你~~~~

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    1. michelle
      冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
      發的時候也需要放在密閉空間(例如微波爐或大的保鮮盒)
      旁邊隨時換一杯沸水幫忙提高溫度
      也可以延長一些發酵的時間
      這樣都會讓麵團發的更好
      高筋麵粉不適合做中式的麵點
      如果希望有嚼勁的饅頭
      可以試試中種法

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=17376&prev=22472&next=15808&l=f&fid=40

      有嚼勁的饅頭都需要加乾粉搓揉
      揉的乾粉量越多越有嚼勁

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  61. carol謝謝妳的食譜…我有做啦~~

    有空來看看喔 :D

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  62. 請問CAROL姐~如果我家沒有蒸籠也沒有大同電鍋,可以怎麼蒸呢?

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    1. ㄧㄠ 子
      就用中華炒菜鍋
      裡面放一個鐵架子
      然後找找看有沒有專門蒸東西的鐵網架
      http://info.ryp.cn/detail/156605.html
      饅頭包子就可以放在鐵網架上用中華鍋蒸了~

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  63. CAROL姐~你還特地上大陸網站找架子!!我看了真的很感動 :x   我去尋找一下再來做!感恩ㄋㄟ

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    1. ㄧㄠ 子不客氣
      只是希望妳能找到適合的用具 :)

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  64. 妳好...
    照著妳的方法去做....為什麼我的蔥花捲饅頭蒸好時...會塌陷啊...
    蒸籠蓋子有用布包起來啊......也有悶一下啊.....
    好困擾啊...請幫個忙????謝謝 :((

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    1. 我沒有看到照片及製作敘述
      很難判斷

      饅頭蒸好不塌陷
      有很多地方要注意
      麵團不能過濕
      第二次發酵也必須發到飽滿
      最後溫度要漸漸讓內外接近
      蒸好不能悶
      一定要開一小縫

      同一配方多試幾次
      把會失敗的因素一一修正
      慢慢就會越來越順手

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  65. 謝謝你的配方和指導,阿貞的蔥花捲已完成囉!(貞情格子)

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    1. 謝謝ㄚ貞的分享 :x

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  66. Dear Carol, 我照著妳的方法做成功了。耶!

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    1. rose好棒!
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  67. 我只有普通老麵可以嗎? :D

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    1. 可以~
      沒問題 :)
      因為加的量不多
      不會影響的~

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  68. Hi Carol
    我試了蔥花捲了, 第一次作出的成品還不錯喔, 但第二次作時麵團卻怎麼揉都是黏呼呼的, 不知是不是換了高筋麵粉的關係?  或者酵母的比例也有影響呢?(我用的是一般酵母) 
     

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    1. Ovila
      做中式麵點最好用中筋麵粉比較適合

      高筋麵粉適合做麵包~

      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量.

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  69. Hi Carol
    我有再試一次了, 改用溫水後麵團較沒那麼糊了, 另外也參考了你之前的回應, 多加了乾粉也有改善而且更有嚼勁喔, 今天試了紫米桂圓饅頭作出來還真好吃咧. 謝謝你分享的經驗!!
     

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    1. 很開心Ovila 喜歡~~

      謝謝妳特別來分享^^

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  70. 請問Carol:
    如果使用  中筋麵粉?
    以做鮮奶饅頭作法改變成蔥花饅頭
    可行嗎?

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    1. jenny
      使用中筋麵粉沒問題的
      這個麵團口味可以變化 :)

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  71. 對不起,請問一下乾酵母和你說的那兩種酵母一樣嗎???

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    1. あぶらじゃん
      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文
      有一般乾酵母(active dry yeast)及速發乾酵母(instant yeast)2種
      使用份量及方式會不同~

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  72. 親愛的carol我蔥花捲做好了 有空幫我延伸ㄧ下喔 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨的分享 :x

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  73. 你好
    這是我第一次嘗試做中式麵點
    想請問 主麵糰就是把老麵(高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙)跟其他材料一起揉嗎?? 我只是擔心老面會不會很硬以致於不容易跟其他材料拌勻阿??
    謝謝你!

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    1. yuying
      不會的
      老麵不硬
      花一點時間一定可以揉到均勻
      希望妳順利 @};-

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  74. carol你好
    前幾天才做好蔥花捲,不知是不是發的不夠
    怎麼吃起來有點硬硬的,不像外面賣的那樣蓬鬆和白白的
    我貼我蒸好的圖給你看
    http://lulu523566.pixnet.net/blog/post/10908968
    很喜歡你做的每樣料理,我也在這裡學到了好多,廚藝也進步了不少
     

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    1. 自己做的本來就會有些偏黃是正常的
      不能跟外面的比
      外面賣的有些使用漂白的麵粉
      而且也使用泡打粉幫助膨脹
      所以會又白鬆軟

      如果妳喜歡比較軟的饅頭
      可以參考牛奶饅頭的配方
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=39351&prev=41629&next=37909&l=f&fid=40


      歡迎妳的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  75. carol您好啊!
    我想要做全麥的!是不是只要把低筋麵粉改成全麥的就OK了呢!還是可以全部都換成全麥的!
    麻煩您囉!!

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    1. 呱呱
      我是建議妳將高筋改成全麥
      低筋改成中筋
      這樣口感比較好

      如果要將低筋全部改成全麥也可以
      液體的部份要保留一些斟酌添加~

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  76. carol你好啊 :D ~我是DIY幼幼班的新手,真的很佩服carol的好手藝 :x ~讓我好心動跟著你一步一步的做了蔥花捲~哇~真的不敢相信~我成功了耶 :D ~外觀有待改進,不曉得是不是皮桿太薄了,感覺沒那麼"碰皮",且有點皺內 :( ~不過味道真的是棒極了 ,我還加了一些臘肉,並且留幾顆用烤的,外脆內Q,好尬意喔 :x 這都得感謝carol的"不藏私"啊 :) ~~~我~買書去囉~耶 :D

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    1. 泡泡
      歡迎來訪
      謝謝~

      蒸包子饅頭有幾件事要注意
      1.麵團不能太溼
      第一次發酵完可以加一點乾粉搓揉
      把氣體確實揉出
      2.放入蒸龍也要稍微保溫讓麵團發的飽滿
      3.蒸完要注意開縫讓內外溫度慢慢接近
      4.如果是鐵蒸籠清包上布巾

      希望妳順利!

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  77. carol!您好啊!我後來改成全麥100中筋200來做!也成功了!
    謝謝您的指導,下面是我做的相片囉
    http://www.facebook.com/album.php?aid=37925&id=100000262311163&saved#!/album.php?aid=37925&id=100000262311163

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    1. 做的很棒~
      謝謝呱呱的分享 @};-

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  78. hi Carol 老師:

    我也做了蔥花捲喔~
    http://blog.yam.com/binary26/article/35359085

    這應該是目前做的最成功的一次啦~
    外型沒有皺皮,口味也很好吃~
    真的是令人開心~

    Audrey

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    1. 謝謝Audrey的分享 :x

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  79. Carol老師
    看到你的部落格覺得很開心~但因為麵團類的食物沒有親手做過,所以想請教你一些問題~
    所謂"酵母粉"和"發酵粉"是不一樣的東西嗎?那如果沒加酵母粉會有甚麼差別呢?因為完全沒做過,所以很迷惑.....還有,想請教一下...不同口味的饅頭可以用同一種做法嗎?口感會不會不一樣呢?

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    1. 蚊子
      歡迎來訪~

      麵包  包子  饅頭都是使用酵母菌來製作
      沒有添加的話成品就不會膨脹

      乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

      至於發酵粉
      也許是說法名稱的不同

      饅頭做法都大同小異
      都可以選擇自己喜歡的做法

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  80. Hi Carol :
    我參考你的新書,做了南瓜蔥花捲喔,但是做的不怎麼好看就是了 :-S

    http://www.wretch.cc/blog/chenyun0823/27387940
    若水

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    1. 若水
      第一次發好的麵糰可以多加一點乾粉搓揉
      這樣蒸出來就很漂亮!
      多做幾次會越來越順利~

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  81.     謝謝Carol清楚的說明,我把它想成了乾酵母了,真是抱歉。讓您百忙中還撥空回覆我,真不好意思呢!!!!
       今天參考了你的配方做出的蔥花捲真好吃呢!!!!我還偷夾了一條德式香腸,兒子很喜歡^^。
       生活之中,有你真好,讓我們能有問題就能找到答案~~真是感恩^^(難怪胖妞那麼愛你!!哈哈)

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    1. 不要客氣~
      很開心妳做的順利 @};-

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  82. Carol:今天做了饅頭,剩下一些老麵,你之前說可以添加在麵包裡用,約為主麵粉份量的1/3,是取代掉1/3是嗎?不是再加入1/3麵粉量對吧?我想確定一下,可以拿來做吐司哪~
    今天做的饅頭還算成功,美中不足的是第二次發酵時就又有點歪,等到蒸好已經斜一邊啦!是因為我沒切好嗎?謝謝!

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    1. 如果麵糰中想添加老麵
      直接添加主麵糰的1/3-1/4
      其他材料都不需要更改

      自己做的東西
      因為都是手工
      不像外面有專門的壓麵機
      麵糰可以壓的非常平整
      難免造型會比較不美觀
      多做多練習就會越來越順利~

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  83. 請問您~天然酵母要用到100g(僅次於高筋麵粉150g的重量!)
    市售酵母一包才0.幾克., 要用到100克,好像要買很大量的酵母?

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    1. 這是自己培養的酵母
      不是市售乾燥酵母
      有興趣可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=59740&prev=59747&l=f&fid=43

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  84. 謝謝妳!
    我看懂意思了~
    原來是說老麵100克的意思ㄛ :)

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  85. 謝謝carol的分享
    讓我們可以吃到小時候記憶中的味道 :)

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品 @};-

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  86. Carol老師,
    我想請問一下,可以用大同電鍋來蒸饅頭嗎?要怎麼做呢? 感恩~~

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    1. 如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
      也可以用電鍋
      如果要使用電鍋來蒸
      電鍋中的水量要放夠
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

      蒸的時候可以準備一個計時器
      水多放一些
      時間到就打開一個小縫
      避免水份完全蒸到乾

      或是妳直接使用中華炒鍋
      裡面裝水
      然後架一個鐵架子
      再放上一個蒸盤
      類似這樣的東西
      要有孔洞的盤子
      http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
      蒸的時候把饅頭放上
      蓋上蓋子
      這樣也可以代替蒸籠~

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  87. carol老師 您好

    蔥花捲可以只用中筋麵粉做嗎?
    若不用老麵 中筋和高筋各需要幾克呢 謝謝

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    1. 蔥花捲可以全部使用中筋麵粉做沒問題
      注意一下水量就可以

      不使用老麵
      直接取消就好~

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  88. 老師您好:
    請問主麵糰的冷開水120g可以全部以鮮奶替代嗎
    謝謝您~

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  89. carol  謝謝分享了這好吃的蔥花捲喔 =P~

    是先從書中看到了南瓜蔥花捲 
    做好後才發現格子裡也有單口味的蔥花捲 :P

    現在2樣都會囉  :))    謝謝老師的啦 :-*

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    1. 很開心小艾順利 :x

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  90. 請問老麵放冰箱可保存多久?使用時需要恢復室溫嗎?謝謝老師的耐心回答喔~

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    1. 老麵放冰箱冷凍可以保存半年以上
      使用前要解凍恢復室溫

      希望順利~

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  91. Carol 老師你好,
    我今天做完後,成品還蠻粘牙的。 是不是因為我是使用水蒸爐 蒸的 所以會這樣? PS(水蒸爐是使用烤盤,沒有像蒸爐下有縫隙。)

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    1. 不好意思
      我沒有使用過水蒸爐
      所以不清楚妳的問題

      不過蒸的過程如果火力不夠 蒸氣不足
      那組織就會變的黏牙

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    2. 謝謝老師,下次我用普通蒸籠試試看,看看是不是因為我的水蒸爐不夠力 所以組織這麼粘牙。謝謝噢

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  92. 老師, 我做饅頭時, 第一次發酵都無法發到2倍大,
    最後的成品也都小小的, 吃起來會比較扎實, 沒有膨鬆感,
    但是做麵包就可以發的很漂亮
    為什麼會這樣呢??

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    1. 如果第一次發酵都無法發到2倍大
      也許要注意發酵過程要稍微放比較溫暖的地方
      例如放在微波爐中
      旁邊放杯熱水幫助提高溫度

      如果有這樣做還是發不好
      建議多加一點酵母~

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  93. 老師您好:
    我想請教一下, 今天我照您的配方做蔥花捲, 但是我還有另外加100g的甜菜根. 原來顏色很美的, 但是出籠的時候怎麼漂亮的粉紅色全退色變成土黃色了? 是我加的甜菜根太少了嗎?

    還有, 為什麼我每次做有包餡的饅頭蒸完都會塌陷? 這次做蔥花捲是這樣, 上一次我做芋頭饅頭也是...
    看了上面您回給其他網友的留言, 好像是麵糰水分太多的原因. 饅頭麵糰的水分剛好的時候該是甚麼樣的感覺呢? 我一直想做要像您做麵包的時候說得那種"耳垂"的軟度. 請問這樣對於饅頭麵團來說是不是太多水份了?

    謝謝老師!

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    1. 甜菜根加熱太久或是溫度太高是會變色的
      而且有些品種可能也會不同
      其實是正常的
      你也可以多加一點試試會不會改善

      包子饅頭跟麵包不同
      麵包是烘烤的
      水份要添加的多
      但是包子饅頭是蒸製的
      如果麵糰太濕就撐不起來
      容易皺皮
      加上我的配方沒有添加泡打粉
      所以第一次發酵完成建議加一點乾粉搓揉
      這樣成品比較不會塌陷 表面會光滑

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    2. 好的~ 非常感謝老師您的回覆! 我再接再厲! :)

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  94. 老師您好
    我參照老師的作法 我想請教幾個問題

    1. 如何解決麵團會黏桌子的問題˙? 我在擀麵糰時 麵團老是黏在桌上 很難拿起來><
    (我家是一般客廳的玻璃桌)
    2. 怎麼感成長方形 看老師感的好漂亮 是個方正的長方形 我的ㄉ都有點像狗骨頭形狀=_= 長的 可是不寬
    3.怎麼捲的好看呢? 我的因為會黏桌子 所以好難捲的好看 都有點歪七扭八的ORZ"
    4. 有沒有辦法讓麵糰不要黏手? 我想說太濕 所以有多家粉 可是揉啊揉的 還是覺得好黏手啊>"<

    不好意思問題很多>"<

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    1. 正常的饅頭麵糰應該不黏手不黏桌
      妳可能水加太多了
      建議減少
      操作過程也可以多灑點粉

      擀壓過程要多點耐心 用力重覆一直往外擀
      可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/steamed-bread.html

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  95. 老師您好 我今天參考了您的方式做蔥花捲兒~ 結果變成饅頭了QAQ"
    在此想請教幾個的問題:

    1. 如何讓麵糰不黏手不黏桌? 我在擀麵糰時 一職黏桌子 結果要拿起來就變得好難拿 捲也不好捲
    捲起來側面紋路不明顯~"~
    2. 怎麼弄成長方形? 看老師 是很漂亮的方形!! 我在桿都變成狗骨頭形狀了=_= 長可是不寬!!
    就是一條長長的ORZ"

    3. 我娘親說我的蔥都 暗色的 他看外面賣的都還是保持漂亮的青綠色>"< 有甚麼方法嗎?
    4. 鹽巴在麵團上 到底要添加多少量呢? 我發現今天我添加的量似乎不夠味道 >"<

    謝謝老師的回答 ^ ^ 不好意思 因為是新手問題有點多=_="

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    1. 青蔥高溫加熱難免變色
      外面不變色都有特別處理
      自己吃還是保持原味比較好~

      至於鹽的份量可以自行添加~

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  96. 老師您好~
    我想請教您我製作出來的蔥花捲口感嚼勁都還不錯~
    可是怎麼就澎不起來呢~
    整個做出來就是扁扁的~

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    1. 先確定酵母有沒有過期
      然後饅頭麵糰不可以太濕
      饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷
      而且我沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉

      天氣冷
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

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    2. 我也沒有加泡打粉~
      這星期用新酵母試看看~
      謝謝老師~^_^

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  97. Carol老師
    你好,我最近踏入烘培
    在網路上找食譜認識了妳
    我覺得你的食譜非常淺顯易懂,讓我第一次做湯種餐包就非常成功,非常謝謝
    關於蔥花捲,如果是用中種法的中筋麵粉,可以做嗎?配方可以在怎麼調??

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      使用中筋麵粉沒問題
      水量約添加中筋麵粉的60%左右就沒問題~
      希望順利!

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  98. Carol老師你好,試作蔥花捲 可是不知為什麼第二次做(老麵放到第4天) 有一半卻失敗了! 可能是我火蒸太大造成的嗎?第一次還算成功啊! 失敗的就像沒有發好(但只有某些地方,不是整顆) 還是我滴到水 我的鍋蓋沒有包布.http://candy1107.nidbox.com/diary/read/8821237

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    1. 饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷也容易皺皮
      或是變成濕潤死麵
      而且我的配方沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉
      蒸籠如果是鐵製
      上方蓋子要使用布巾包起來避免滴水
      如果蒸2層
      上方蒸籠的底部要鋪布避免滴水到下方蒸籠
      最後發酵也必須發到飽滿
      多注意這些情形
      包子饅頭沒有添加劑也能漂亮出籠

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  99. Carol妳好,請問要做4个就好的葱花捲材料份量建议怎么用?

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    1. 那就將我的材料份量全部除以3就可以~

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