2015年5月16日 星期六

藍莓乳酪塔 ( 附實作影片 )
























藍莓酸酸甜甜最適合做甜點,與乳酪餡結合就是誘
人的午茶點心,為假日增添美好時光。



藍莓乳酪塔
6吋1個



材料:
一.甜塔皮
材料:
低筋麵粉130g,無鹽奶油70g,細砂糖30g,蛋液25g,











步驟:
1.無鹽奶油切小塊室溫軟化
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
2.低筋麵粉過篩
3.烤模均勻塗抹一層無鹽奶油(份量外),再灑上一層薄薄的低粉,
   多餘的粉倒掉備用












4.奶油放入工作盆中,用打蛋器將奶油攪打成乳霜狀
5.加入細砂糖快速攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
   的較原來更淡即可  (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)
6.蛋液加入攪拌均勻




















7.將已經過篩的粉類分2次加入,以橡皮括刀切拌方式混合成散狀
8.直接用手將麵糰將捏壓成糰狀.
    (不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感)
9.麵糰用保鮮膜包覆,放冰箱冷藏40分鐘冰硬



















10.麵糰上鋪一張保鮮膜,將麵糰擀開成為厚約0.3cm薄片狀
11.放入烤模中鋪平,將保鮮膜撕除
12.超出邊緣多餘的麵皮切除



















 二.藍莓乳酪餡
材料:
奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖30g,雞蛋2個,原味優格130g,
玉米粉15g,罐頭藍莓粒100g(分成50g+50g),

步驟:
1.藍莓粒一半的份量50g用食物調理機打碎成泥狀
2.奶油乳酪回軟切成小塊,攪拌成乳霜狀
3.依序加入細砂糖及雞蛋攪拌均勻
4.再加入原味優格及玉米粉攪拌均勻




















5.藍莓泥加入攪拌均勻
6.另外一半的藍莓粒50g加入混合均勻
7.將乳酪餡到入烤模中
8.放入已經預熱至180度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將爐溫調到170度c
   繼續烘烤50分鐘
9.出爐後放置至完全冷卻,再將蛋糕倒扣移出烤模放正
10.密封放冰箱冷藏一夜



















 
三.藍莓醬
材料:
罐頭藍莓粒25g,罐頭藍莓湯汁50g,細砂糖8g,檸檬汁1/2大匙
玉米粉3g,冷開水3g

步驟:
1.玉米粉+冷開水混合均勻
2.罐頭藍莓粒及罐頭藍莓湯汁放入盆中
3.加入細砂糖及檸檬汁混合均勻煮沸
4.倒入玉米粉水,邊倒邊攪拌,煮至濃稠
5.放涼備用
6.將藍莓醬淋在乳酪蛋糕表面




















補充:
1.完整實作影片請參考 :
  
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blueberry-cheese-tart.html





藍莓乳酪塔。blueberry cheese tart。 實作影片






2..優格可以使用酸奶油代替
3.奶油乳酪(cream cheese)不可以冷凍,以免油脂分離無法恢復
4.切的時候刀子稍微溫熱一下會切的比較漂亮
5.8吋份量建議直接將材料x2
6.乳酪餡中的玉米粉可以使用低筋麵粉代替
7.使用的罐頭藍莓如下,烘焙材料行可以購買,也可以用新鮮藍莓代替







































格友延伸做法 :


Emily Miao
今早切開試了一塊⋯只能說,老師的食譜真的好好吃😋








Cher Chen









 何家蕙










Zandra Liao











Wenny Yang












高語婕








葉卉萍







 吳家柔








 盧弘裕



薛翔允

這是今日烤的8寸藍莓派,是以180度烤15分鐘後,改以170度烤30分鐘





momo的藍莓乳酪塔





































































142 則留言 :

  1. 請問只有泡過蘭姆酒的藍莓果乾可以做成果醬嗎?

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    1. 可以的
      不過要看狀況加一點水將藍莓果乾煮軟

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  2. 如果內餡想做原味的
    那配方的比例要調整嗎
    還是直接去掉藍莓的部分即可
    謝謝老師:)

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    1. 原味
      奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖30g,雞蛋2個,原味優格150g,
      玉米粉15g,

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    2. 可以做成抹茶口味的嗎?

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    3. 材料:
      奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖40g,雞蛋2個,動物性鮮奶油150g,
      玉米粉10g,抹茶粉5g

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    4. 老師您好,我想請問這個抹茶口味為什麼是放動鮮而不是放優格呢?謝謝老師~

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    5. 材料都可以依照自己喜歡調整
      你若喜歡優格
      就將動鮮概為優格也可以的

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  3. 請問塔皮可以先盲考過嗎
    謝謝老師

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  4. carol老師您好,我弄了日式芝士蛋糕,表層已熟透還很鬆軟,但是中,底層比較濕没有那麼鬆軟。請問老師我在那個部份製作過程中,出現了問題。請老師賜教!謝謝!

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    1. 是做我那一個配方?
      我比較能夠知道原因~

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  5. 請問carol 老師,出爐後倒扣是馬上倒扣嗎?還始冷卻後倒扣?我剛試做,出爐後馬上倒扣,蛋糕一半摔出來了。

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    1. 對不起><
      沒有寫清楚

      出爐後放置至完全冷卻,再將蛋糕倒扣移出烤模放正~~

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    2. 謝謝老師。經驗不太夠,一時也沒注意 XD

      順便記錄一下昨天的試作結果:我用的是新鮮覆盆子莓果,但是我感覺覆盆子烘烤過後,他的酸甜口味會流失,果香還是在的,但是吃起來不太像覆盆子;下次我要去買藍莓罐頭再作一次。這個塔皮造型好特別,看了很愛,但是真的不太好作呢。

      謝謝carol 老師分享。

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    3. 不好意思
      沒有寫仔細~
      覆盆子我沒試過
      有機會再試試~~

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  6. 做好塔皮等內餡同時,塔皮要放冷藏嗎

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    1. 如果覺得會超過1小時
      還是放冰箱冷藏~

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  7. 請問可以用6吋戚風模烤嗎?謝謝~

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    1. 可以的
      但塔皮要鋪均勻
      不要有裂開

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  8. 請問老師:如果用新鮮的藍莓煮藍莓醬的話水份需如何調整呢?我看到食譜裡有50g的藍莓湯汁,這部分要如何替代呢?謝謝

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    1. 如下
      新鮮藍莓粒25g,新鮮藍莓打碎25g+水25g,細砂糖8g,檸檬汁1/2大匙
      玉米粉3g,冷開水3g

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  9. 請問carol優格可以用優酪乳代替嗎?

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    1. 建議使用90g優酪乳代替

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    2. 謝謝carol,家裡沒藍莓所以決定來做做看蔓越莓的,
      最後有看到carol說奶油乳酪不可以冷凍是指要回溫的意思嗎

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    3. 買回家的奶油乳酪不可以冷凍 只能冷藏保存
      不然解凍後會油水分離 口感變糟
      就不適合再做乳酪蛋糕了

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    4. 口感會差很多嗎?無鹽奶油也是嗎?
      雖然我真的很沒常識但很高興又學到了新知識

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    5. 冷凍再解凍會變成散散帶粉狀
      吃起來就粗糙有顆粒
      就沒有辦法做出柔軟滑潤的蛋糕組織
      不過可以添加在麵包麵糰中代替奶油使用

      無鹽奶油可以冷凍沒問題|
      解凍回溫就可以使用
      沒有任何影響

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  10. 如果用菊花派盤,也是用六吋的嗎
    謝謝老師!!

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    1. 菊花派盤比較淺
      乳酪餡可能就沒有辦法裝這麼多
      如果做6吋
      也許要減少到1/3份量~

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  11. 請問如果要做7寸跟5寸的話份量要乘多少倍呢?

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  12. 老師好,如果將6吋模具改為6連˙瑪芬模,模具變小,烘烤的時間和溫度,該怎麼調整呢

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    1. 6連˙瑪芬模
      我建議烤溫不變
      但烘烤時間縮短至22-25分鐘左右

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  13. 老師~
    我揉的派皮看起來沒有老師做的那麼光滑~有些粉也覺得沒有完全黏起~我的麵粉和油比例大概是120:40,是因為油量太少了嗎?
    還有吃的時候也沒辦法輕易的用叉子切開?是有什麼地方要注意的嗎?
    麻煩老師解答了!!!謝謝😊

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    1. 奶油份量越少一定越難操作
      麵糰也比較乾比較不光滑
      成品也會比較硬 所以不好切~

      可以加一點牛奶調整看看~

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  14. 老師您好,請問派(塔)皮什麼情況下要先烤過?什麼時候不用?
    如果把蘋果派 - 實作影片的派皮換成此配方塔皮須先盲烤嗎?謝謝!

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    1. 一般是鹹派皮 希望派皮口感是酥脆的
      或是要填入冰冷的餡料 如鮮奶油 卡士達醬 直接吃
      派皮就必須先烘烤

      如果是甜餅乾派皮
      餡料是生的 填入果醬 或是杏仁醬等生餡料
      那就可以一塊進爐烘烤

      傳統蘋果派 南瓜派 等美式的派
      是填入餡料才一塊烘烤

      蘋果派如果做甜餅乾派皮
      可以一塊烘烤

      因為就算先烤過
      填入濕濕的蘋果餡
      一樣會變濕軟

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  15. 派皮有先烤過, 跟沒有先烤過
    有什麼差別?

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    1. 要看做甚麼成品才能夠決定

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  16. 老師您好,我想把這個做成焦糖夏威夷豆塔的那種小份量
    請問烤溫和時間怎樣做調整?

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    1. 如果是豆塔的那種小份量
      溫度約170度c
      烘烤約18-20分鐘左右~

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  17. 老師請問一下
    1、如果改用8吋菊花盤要如何調整份量?
    2、如果要做成8吋菊花盤《原味》那要如何調整呢?
    謝謝老師耐心回覆!

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    1. 1.8吋菊花盤
      塔皮可能不需要更改 不過應該會剩下一些
      剩下的可以烤成餅乾

      8吋菊花盤乳酪餡建議如下

      材料:
      奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖40g,雞蛋2個,原味優格150g,
      玉米粉15g,

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    2. 謝謝老師的回覆!
      可以再請問一下
      如果是8吋菊花盤《藍莓》口味的話,分量要如何調整呢?
      謝謝!

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    3. 如果是8吋菊花盤《藍莓》口味
      你將這個份量的乳酪內餡直接*0.6

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    4. 謝謝老師的回答!!!

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  18. carol老師您好:
    請問您寫的6吋一個是指6吋的蛋糕模那種嗎?如果是的話,可否用分離模呢?又或是可否用作波士頓派的那種派盤呢?份量是否如您回答上面的朋友問題一樣呢?

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    1. 6吋是指6吋的蛋糕模
      分離模沒問題
      派盤是可以
      但因為比較淺
      乳酪餡可能就要減少一半份量

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  19. 老師~
    我做了藍莓乳酪塔,跟你分享~~~:)
    http://lovememomo912.pixnet.net/blog/post/291716074

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  20. 請問Carol老師,若使用冷凍藍莓,比例要更改嗎?謝謝

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    1. 不需要更改
      不過要解凍回溫~

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  21. 老師您好

    如果以250g的奶油乳酪來做
    比例上該如何調整?
    還有最近芒果盛產
    不知以芒果做適不適合?

    謝謝老師⊙ω⊙

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    1. 250g的奶油乳酪可以做2個6吋
      或是1個8吋

      材料:
      奶油乳酪(cream cheese)250g,細砂糖60g,雞蛋4個,原味優格250g,
      玉米粉30g,罐頭藍莓粒200g(分成100g+100g),

      藍莓直接用同份量的芒果代替即可
      100g的芒果切小丁混入

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    2. 謝謝老師!!
      做的很成功
      藍莓的很好吃!!
      不過不知道為什麼
      沒什麼芒果味也沒芒果香

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    3. 天然的材料本來就是淡淡的香
      若妳吃到味道很濃
      都是添加香精

      自己做的純天然
      成品甚麼味道香氣才是正常的

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    4. 老師您好

      因為芒果直接吃的香氣非常足
      但烤出來只有咬到芒果丁的時候才有香氣
      是因為烤過所以味道較為輕淡嗎?

      謝謝老師的回覆:)

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    5. 即便使用熬煮非常濃郁的果醬
      添加在蛋糕中一樣味道一樣很淡
      這是正常的

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  22. 老師好:如果改成7cm*2.5cm的小塔模,同樣的配方能做幾個呢?
    那麼一個塔模大約要用幾克的塔皮呢?
    謝謝老師!

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    1. 大約可以做6-8個吧
      我沒有實際操作
      所以沒有辦法說的很準

      大約30-35g左右~

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    2. 那烘烤時間要縮減嗎?或是如何判斷已經烤好了?

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    3. 烘烤時間要縮減到25分鐘左右~
      只要內餡不流動就可以~

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  23. Carol 老師 你好,

    請問 6" 的, 若要換成 4" 的, 材料要乘以多少?

    謝謝~

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  24. 您好,如果原味乳酪要用烤的,食谱如上吗?谢谢~

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    1. 原味
      奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖30g,雞蛋2個,原味優格150g,
      玉米粉15g,

      步驟方式及時間都跟這一篇一樣~

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    2. 如果我的塔皮是9寸半,馅料要乘多少?谢谢~

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  25. 老師您好,我昨天看了食譜試做了藍莓乳酪,但覺得乳酪味道不夠重,我可以把cream cheese的分量加重嗎?另外想請問,此款的蛋糕內餡為什麼不需要添加無鹽奶油呢?

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    1. cream cheese的分量加重沒問題

      做法配比沒有標準
      要不要添加無鹽奶油看個人喜好口味

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  26. 請問老師您照片上用的6吋模是哪種模??菊花派盤太淺、活動式蛋糕模好像又太深,我在一般的烘焙材料行買不到像照片上比例這麼漂亮的模具ㄟ...

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    1. 這就是一個6吋的不分離不鏽鋼烤模
      高度約5.5公分~
      你到大創百貨找找
      我很多年前在大創買的

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  27. Carol老師您好~我是剛踏入烘培的新手,目前只烤過幾次餅乾,因為老師的食譜都十分簡單明瞭,讓我在一開始就能烤出不錯的成果,老師網站中的資訊也讓我學習很多,非常感謝~ 讓我想進階挑戰此乳酪塔~
    想請問此藍莓乳酪塔中的乳酪內餡及藍莓醬,是否可以用老師的藍莓果醬食譜做替代? 若可以的話,請問分量該如何調整呢? 謝謝~

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    1. 很開心順利~

      若使用藍莓果醬如下

      奶油乳酪(cream cheese)130g,雞蛋2個,原味優格130g,
      玉米粉15g,藍莓果醬60g

      藍莓果醬直接加入混合即可
      希望順利~

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    2. 老師您好~因為我也有類似的問題.所以在此發問:
      請問淋在乳酪蛋糕表面的藍莓醬,是否可以用老師的藍莓派餡食譜作替代?還是以60g的藍莓果醬即可?若以藍莓派餡,請問份量該如何調整呢?謝謝~

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    3. 藍莓派餡食譜替代沒問題~
      若不怕太甜膩
      60g的藍莓果醬也可以的~

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  28. 藍莓罐頭可以換成水蜜桃罐頭嗎

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  29. 請問老師~~為什麼我的乳酪餡烤完會膨脹呢??(還裂開了

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    1. 溫度可能太高了
      調整一下~

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  30. 請問可以不要加優格嗎?這樣會影響口感嗎?

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    1. 原味優格130g改為牛奶90g就可以

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  31. 您好 請問奶油放室溫下切小丁打稍微發 和 直接將奶油加熱融化再打發和加糖 有甚麼不同嗎? 謝謝! ^^

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    1. 奶油有打發其中會含有空氣
      組織比較蓬鬆

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    2. 那麼再請問老師液態的奶油,也可以打發是嗎?謝謝^^

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    3. 液態的奶油沒有辦法打發
      只能直接添加混合均勻

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  32. 老師請問一下
    我家只有蔓越莓果醬
    是可以替代藍莓泥嗎?
    可是沒有最上面的汁

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    1. 那你可以用蔓越莓果醬加一些水調稀
      代替藍莓泥~

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  33. 請問可以換成餅乾底嗎?

    慕斯模可以近烤香嗎?

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    1. 餅乾底可以的
      慕斯模是不鏽鋼
      可以放烤箱沒問題

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  34. 請問一下 蛋液25g是指一顆蛋ㄇ? 還是只有蛋黃? 如果只有蛋黃需要幾顆呢?

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    1. 蛋液25g約是1/2顆蛋
      將1個蛋的蛋白蛋黃打散
      然後倒出25g就可以

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  35. 請問 玉米粉可以用低筋麵粉代替嗎? 可以的話分量是一樣的嗎?

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  36. Carol老師,你好,我今天第一次嘗試藍莓塔,可是烤完後感覺內餡水水的,不是紥實的感覺,我用八吋模,用的是冷凍藍莓,但沒事先把水分吸乾,會是因為這樣所以失敗了嗎?carol做的都好像很好吃,我也好想成功呀,嗚嗚

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    1. 內部水水的
      那表示溫度不足或是烘烤時間不足
      使用冷凍藍莓要解凍回溫
      不然冷凍的直接加入會影響整體烘烤溫度~

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  37. 請問老師 塔皮的蛋液25g..是將全蛋打散後..取全蛋液25g嗎?

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    1. 蛋液25g約是1/2顆蛋
      將1個蛋的蛋白蛋黃打散
      然後倒出25g就可以

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  38. 請問老師
    乳酪餡裡的雞蛋2個..也是指全蛋嗎?

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    1. 乳酪餡裡的雞蛋2個
      是指全蛋2顆

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  39. 昨天照老師的配方及作法作了.. 請問老師
    塔皮桿平連同保鮮模一起進入模內.. 塔皮軟有點難操作.烤模的四週圍圈的塔皮會皺折、有些地方會破..
    乳酪餡濕軟..剛出爐時澎的很高..冷後後即消.是正常的嗎?
    此款乳酪跟輕乳酪的配方完全不同..乳酪餡裡完全沒有低粉.. 是否也可以將老師的輕乳酪蛋糕外面多作一層這款的派皮?
    謝謝老師

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    1. 太軟表示麵糰太濕
      也許是你使用的麵粉比較不吸水
      可以少加一點蛋液或水調整軟硬度

      乳酪餡熱的過程膨脹
      冷卻回縮
      這是正常的

      乳酪蛋糕不一定要有麵粉
      沒有麵粉也可以做
      沒有配方是完全一樣的
      都可以調整變化

      輕乳酪蛋糕要加派皮也沒問題

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  40. 請問我在攪拌奶油乳酪時,為何都還是有顆粒啊?中間的餡應該是怎樣才算成功呢?還有上面表皮烤完後若有呈現金黃色是表示溫度太高了嗎?

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    1. 奶油乳酪可能還不夠軟
      天氣可能比較冷
      回溫時間不足
      可以微波加熱軟化
      或隔溫水攪拌

      中間的餡料冰過是扎實的
      表面顏色若太深
      上火溫度可以調低一點

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  41. 不好意思,再請教一下,如果我藍莓塔內餡改成用卡士達醬上面改放新鮮藍莓,這樣可行嗎?

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  42. 想用新鮮草莓做成草莓口味的要如何調整呢?

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    1. 奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖30g,雞蛋2個,
      玉米粉15g,新鮮草莓泥120g

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    2. 不好意思
      優格添加50g就可以~

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  43. 老師新年快樂,
    去年12月開始成為了小粉絲
    到現在已經做了好幾個網站裡的食譜,成功率百分之百
    家人、朋友也都很喜歡,整個燃燒了我的烘培魂~~
    這次的藍莓塔也已經冰在冰箱等隔夜了XD
    感謝老師的用心經營和分享
    順道一提,老師做過人氣的栗子蒙布朗嗎??
    希望有機會能看到蒙布朗的作法XDDDDD

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    1. 很開心做的順利~~
      謝謝~

      栗子蒙布朗做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/11/blog-post_5.html

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  44. 老師你好 我想請問一下
    我在實作您的食譜的時候 出爐的時候
    塔皮的底部有兩個10元硬幣大的凹陷 側邊也有一個
    是不是我的 麵團不夠硬所以才這樣呢 有點沾手
    在烤箱裡面的時候 最上面邊緣的 塔皮還往下溶解
    是不是我的塔皮太濕潤了呢 有請老師指教!

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    1. 底部有些不夠密合
      烘烤的時候遇熱往上凹
      可以在塔皮上用叉子戳一些小孔會改善

      塔皮如果遇熱都溶解
      表示太軟
      可以多補一點麵粉~

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    2. 老師請問如果我想做三吋原味乳酪藍莓小塔
      就是把塔皮壓成三吋的
      內餡做原味乳酪 原味乳酪也是要再跟著塔皮烤過嗎?
      上面再擺上新鮮藍莓這樣就可以了嗎?謝謝

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    3. 若要做3吋
      只是烤模變小
      其他步驟都是一樣的~

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  45. 老師,請問一下,我烤的皮沒有你的深色是什麼原因呢?味道是不錯,很好吃,謝謝

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    1. 烤箱溫度可能偏低
      調高10度試試~

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  46. U should tell this cheese cake have to bake before filling the cream cheese!!! Gosh!! My tart totally burn as I'm follow ur step!!!

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    1. 這個塔皮本來就不需要先烘烤
      乳酪餡填入再一塊烘烤
      其他人做都沒問題~
      難道是假的嗎?

      你的留言不清不楚
      我無法知道情況 也無法回覆
      請你看清楚步驟做法再來留言~

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  47. 可能是我家的烤箱温度比较高,
    所以我选择温度比你指定的低一点。
    上中火170-160度
    40分钟后看成品上方塔皮已烧焦了,
    而且下方塔皮和内陷不熟。

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    1. 如果你是生餅皮去烤都已經烤焦
      那烤過再填餡再烘烤不是會烤更焦嗎?
      所以你說我應該要先烤塔皮怎麼會是正確的

      我覺得你的烤箱底火溫度應該不足
      或是上火溫度更高
      你可能要自行看一下烤箱溫度設定

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  48. 老師,請問塔皮是否可以使用
    http://caroleasylife.blogspot.com/2008/12/blog-post_26.html
    您這個食譜的塔皮代替?
    謝謝!

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  49. Carol老師,
    請問藍莓乳酪餡的罐頭藍莓粒換成新鮮藍莓也是100g嗎

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  50. 老師,請問手持打蛋器的部分可以用電動打蛋器以低速攪打取代嗎?

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  51. 老師~我烤出來後乳酪吃起來的感覺像是布丁
    是正常的嗎?
    完全沒有乳酪的味道

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    1. 這個乳酪本來就添加不多
      可以自行增加乳酪份量

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  52. 老師您好,我想請問之前有人留言問抹茶口味配方比例,您回
    材料:
    奶油乳酪(cream cheese)130g,細砂糖40g,雞蛋2個,動物性鮮奶油150g,玉米粉10g,抹茶粉5g

    為什麼是放動鮮而不是放優格呢?口感會差很多嗎?
    謝謝老師~

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    1. 可能是我個人覺得抹茶與優格不搭
      所以才改為動鮮
      不過都可以自行調整

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  53. 藍莓濃郁,滋味不錯!
    請問幾個問題:1.當天烤好,大約可以放常溫多久??冷藏的話,可以保存多久?
    2.如果想一次烤2~3個的話,溫度應該怎麼控制??
    謝謝~

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    1. 1.乳酪蛋糕我會建議冷藏保存
      常溫約4-5小時
      冷藏可以保存5-6天
      2.份量多 溫度要調高10-15度
      烘烤至10分鐘後可以調整回原溫度

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