2014年9月2日 星期二

綠豆椪。Mung Bean Pastry - 實作影片



綠豆椪
約做12個


內餡:
a.綠豆內餡(25g/個)
去殼綠豆100g,冷水200g,細砂糖100g,無鹽奶油20g

b.滷肉餡
材料:
豬絞肉100g,紅蔥頭2瓣,熟白芝麻1大匙
調味料:
醬油1大匙,米酒1大匙,糖1/2大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉少許

外皮:
a.油皮麵皮部份(12g/個)
中筋麵粉80g,糖粉10g,無鹽奶油30g,冷水45g,

b.油酥麵皮部份(10g/個)
低筋麵粉80g,無鹽奶油40g,


Mung Bean Pastry

Ingredients :

Filling:
a.
100g Mung Bean (no skin)
200g cold water
100g  caster sugar
20g  unsalted butter

b.
100g ground pork

2-3 chopped red onion 
1 T white sesame seeds1 T oil
1 T soy sauce
1 T rice wine
1/4 t salt

1/2 T sugar
1/8 t white pepper

Pasary:
a.Pasary skin:(12g / months) 
 
80g all purpose flour
10g icing sugar
30g  unsalted butter 

45ml cold water
 b.Crispy pastry: (10g / months) 

 
80g cake  flour 
40g  unsalted butter


Preheat the oven to 170°C (338°F)  10 min  
150°C (302°F)  15 min  



實作影片 :




*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。

完整圖文請參考 : 綠豆椪


補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome 
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現



格友延伸做法 :


Ayaka Kinyo
老師,您好,
做了幾次綠豆椪,想請問為什麼常在第二次桿開的時候會有像左下角照片那樣的缺口?就算慢慢桿開也會,該如何改進呢?
另外,每次烤好後,都會有幾顆有皮會裂開,是在製作時有什麼錯誤嗎?
謝謝。
實在太喜歡老師分享的綠豆椪食譜了


carol自在生活 邊緣有一點裂的原因:1.油皮太乾  2.油酥太硬  3.擀壓過程速度太快
4.保濕不足 空氣太乾  不過其實是難免的  稍微破一點並不影響  做的很好~


 



董介雲




















 

73 則留言 :

  1. 綠豆椪好好吃喔, 喜歡.
    Pastrues with Mung Bean 怪怪的, Pastries?
    Skin a, 應該也是pastry.

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  2. Carol老師您好~我想請問一下,那綠豆不用蒸嗎?直接用水浸泡之後就直接炒嗎?謝謝。

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    1. 綠豆泡2小時然後蒸軟

      影片中有字幕說明
      建議用桌機觀看
      如果看不到
      完整圖文可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_6836.html

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    2. 老師你好!
      影片中好像只有寫泡兩小時,沒寫到要蒸過...謝謝

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    3. Serena Hsiao
      我剛剛確認過
      影片中字幕如下
      "綠豆洗淨加入200的水浸泡2小時
      蒸煮至綠豆用手可以輕易捏碎的程度"

      有註明要蒸煮

      也許是遮擋住
      我會再調整
      謝謝~

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  3. 老師你好,請問滷肉餡部份,奶蛋素要如何做替換呢?謝謝!

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    1. 素的做法請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_9193.html

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  4. Carol:
    您好,想請教一下,我看這次的油酥部份不太粘手,比例也是麵粉奶油2:1...
    可是我用無水奶油一樣2比1卻很粘.....若我將麵粉加到不粘的程度是不是餅就會太硬呢?
    還是用奶油比較好操作?

    Jessica

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    1. Jessica
      沒有錯
      使用無水奶油是比較黏
      是正常的
      如果天氣熱更黏
      要多點耐心操作~
      加太多麵粉是會影響口感

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    2. 好的,謝謝您~~^^

      Jessica

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  5. 老師:綠豆可以用電鍋蒸熟嗎?外鍋要放多少水?

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    1. 可以使用電鍋蒸熟
      大約1/2杯水

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  6. 老師您好
    請問一下 為何影片中的綠豆仁要炒過
    但連結的綠豆餡卻只要加糖壓成泥即可呢?
    有差別嗎??
    感謝老師如此無私的分享~

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    1. 都有炒ㄚ~

      3.炒鍋中倒入花生油,將蒸煮好的綠豆加入小火拌炒2-3分鐘
      4.將細砂糖加入,小火拌炒到整個綠豆泥可以成為一個團狀即可
      (要有耐心約須10分鐘,必須不停的拌炒避免焦底)

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  7. 老師 材料的部分 中英版本不一樣 是筆誤嗎?

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  8. 請問老師 為什麼我用無水奶油的油皮都很容易出油也軟到有點難操作,是要放冰箱還是要減少水量呢? 謝謝 ^^

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    1. 使用無水奶油是比較黏
      是正常的
      如果天氣熱更黏
      要多點耐心操作~
      或是水減少一些

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  9. 請問老師,不用滷肉餡,單純只放綠豆餡
    這樣比例會有不一樣嗎??

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    1. 如果不加滷肉餡
      綠豆餡就增加10g

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  10. carol 老師~ 照著您的食譜做出來的綠豆椪超成功的!!
    讓人好有成就感 :)
    謝謝老師的用心~辛苦您了~
    期待更多美味的食譜唷 :)))

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    1. 很開心耀婷做的順利~~
      歡迎來訪~

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  11. 請問老師,濃縮蔓越莓汁哪裡有賣呢?用市售的一般蔓越莓果汁可以嗎?

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    1. 我在大家發材料行買到的
      地址請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_13.html

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  12. http://www.payeasy.com.tw/ECShop/ProductDetail.jsp?pidnum=3087727
    http://www.payeasy.com.tw/ECShop/ProductDetail.jsp?pidnum=2508396
    老師,請問這兩支攪拌機哪一個比較好用呢??
    因為不知道要去哪留言,所以就在這問問題,不好意思喔~~

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    1. 其實應該都可以
      都沒問題~
      妳就依照外觀及價錢來選擇

      若找不到相關文章對應,
      可以利用側邊欄下方"訪客留言版"
      謝謝~

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  13. carol老師~請問有老婆餅的做法嗎?謝謝您~

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  14. ㄚㄚㄚ~看到那麼繁瑣的步驟就直接取消作的念頭了阿~~
    還是普通甜點較easy

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  15. 謝謝老師開了這門課,讓我得以圓夢;也謝謝老師耐心的教學,讓我受益良多。昨日的下午,美麗而又充實。

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    1. 我也很開心跟IVY一塊做月餅^^
      中秋節快樂!

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  16. 請問老師..照著老師芋頭酥的方式...包括芋頭餡都照老師的方式做..真的超級好吃...
    可是做了蛋黃酥..芋頭酥..二種...一樣的油皮..一樣的酥皮...
    為什麼隔天的芋頭酥會有一點軟...沒有剛烤好的酥呢...我放室溫約二小時涼透才收進密封罐裡..
    我有試著炒過芋頭餡..也是如此...請問這是正常嗎

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    1. 芋頭其實含水是比較高
      如果甜度不夠或太濕都會容易回潮變軟
      建議再多炒乾一點
      應該會改善~

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    2. 或是放涼就密封放冰箱冷藏
      也比較保持酥脆

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  17. carol老師, the 實作影片 is very helpful and the recipe is great! There are typos in the English version of the recipe though. For example, if you add all the ingredients for the pastry skin together and divide it by 12, you will not get 20g /piece. Crispy pastry also has the same issue. You may want to correct them. Happy Moon Festival!

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  18. Carol,我的抹茶冰皮月餅模是正方形的,尺寸是直徑3cm×高度2cm(模型重量是150g-185g之間),若照著配方份量做可以做幾個?冰皮和內餡又如何分配?不好意思!由於我是使用手機來發問,抹茶冰皮月餅的那篇文章和其他舊的文章無論怎樣點擊都不會出現留言的格子,所以才冒犯到此留言!初次留言,請多多指教!謝謝老師!

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    1. 如果用我的模子跟妳提供的尺寸相比
      罷約可以做20個左右
      大約比例如下
      不過你可以依照實際狀況自行調整~

      一.抹茶冰皮 10g/個
      二.內餡 15g/個

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  19. Carol 老師您好

    請問若臨時沒有糖粉,可以用砂糖代替嗎?

    若之後要做大量的綠豆椪(素的),有哪些部分是可以事先做好的呢? 謝謝 : )

    漢娜

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    1. 也是可以用砂糖代替
      但口感比較不細緻

      油酥及餡料部份可以先做好冷凍~

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  20. 老師您好 我想請問綠豆椪大概可以保存多久呢?還有請問一顆的直徑約幾公分呢?

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    1. 成品密封室溫約1-2天
      但天氣太熱建議要密封冷藏約7-10天
      一顆的直徑約8-9公分

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  21. 老師您好,謝謝您的食譜還有影片,很清楚詳細,讓第一次嘗試烘培的我,很有成就感!我有一些問題想請教您,
    1. 我的綠豆椪有點像乾掉的包子,是因為什麼原因?(因為沒有無水奶油,所以我是用無鹽奶油)
    2. 我是不是能在前一天就先把油皮麵團跟油酥麵糰都先做好,然後冰在冰箱?
    3. 如果我覺得您食譜綠豆椪一顆的份量太大,想要做成兩小顆,是不是整個比例減半就好?那烤的時間還是一樣嗎?
    謝謝您!

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    1. 1.乾掉的包子? 有照片嗎? 我不太了解這個情形
      2.可以的 不過由皮先做好容易出油 操作過程會比較乾
      3.分小沒問題 自行分割就可以 烘烤時間縮短2-3分鐘~

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    2. Carol老師您好,我這週末又試做了一次,這次就用了無水奶油,我覺得真的比較好吃耶(比較酥),也沒有了像乾掉包子的問題!但我又有了許多疑問想請教您,麻煩您撥空回覆,感謝您!
      1. 製作油皮麵皮,如何判斷冷水有沒有加太多呢?(我這次的油皮麵皮在桿的時候,會沾黏在桌上,這樣是否代表水加太多?)
      2. 為什麼油皮麵皮需要將光滑面翻出?
      3. 在拌勻油酥麵皮時,如何知道有沒有出筋?
      4. 影片中,您在處理油酥麵皮時並沒有這麼沾手,但我卻沾的亂七八糟,請問該如何避免?
      5. 油皮麵皮與油酥麵皮包裹在一起後,我在第一個步驟桿成駝圓形時,似乎是破掉了,油酥會沾黏在桌上,是否是因為我在包裹時收口沒有收好呢?還是說哪個地方我沒注意到?
      6. 我這次也嘗試做蛋黃酥,我是用外面買的豆沙泥罐頭,但也是沾黏在手上導致很難包裹蛋黃,是因為豆沙泥含水量太多嗎?是否代表我需要再炒過,或者我可以加一些無鹽奶油?

      Carol老師不好意思,我問這麼多問題,在跟著食譜做之外,我實在太想知道為什麼了!感謝您的回答!

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    3. 1.沒有辦法說明 只能自己實做記錄
      會不會沾有時候也看每個人操作習慣
      也許妳覺得黏 但我做的熟就不覺得黏
      2.表面不光滑就容易破皮
      3.只能靠經驗 多練習 儘量快速
      4.油皮也許要減水
      有時候也看每個人操作習慣
      也許妳覺得黏 但我做的熟就不覺得黏
      還是要多練習
      5.桌上要抹點油 擀的過程也要慢慢擀開
      6.油脂不夠就會黏
      因為沒有看到妳買的成品 比較沒有辦法判斷
      可以加點油再炒乾些

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    4. Carol老師,您好!
      連烤了七個週末,到今天終於烤出漂亮的蛋黃酥跟綠豆椪了,開心啊:)
      每一次的練習都能體會到老師說的要多練習,靠經驗來判斷,一次比一次好!
      家人也都說好吃!
      老師謝謝您,很想跟您分享我成品的照片,不知道我可以PO在哪,您才看得到?

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    5. 很開心做的順利~
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。
      謝謝~

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    6. Carol老師,您好!
      不好意思,我又來問問題了XD 請問您:
      1. 我買的是熟蛋黃,如果要去腥味,應該要烤幾分鐘,又不致於太乾?
      2. 油皮及油酥組合後,在包餡之前,每擀開後需要兩次鬆弛15分鐘,請問是因為什麼原因?如果沒有鬆弛會有影響嗎?
      3. 我的成品照:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1214780398536525&set=a.402046599809913.114081.100000137302835&type=3&theater

      在您這真的學習到很多,萬分感謝您:)
      謝謝您

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    7. 1.一樣可以噴米酒烘烤3-5分鐘去腥
      2.沒有鬆弛會造成麵皮彈性不足 擀製困難
      3.做的很好 謝謝分享

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  22. 哈囉carol老師~~請問如果想減少糖的量,最多可以減多少呢??

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  23. 您好 想請問一下 這可以包好放冷凍 過幾天在烤嗎?

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    1. 冷凍再烤比較不適合
      解凍會變的濕濕黏黏
      可以一次烤好
      完全冷卻再密封冷藏~

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  24. 請問老師滷肉可以改成鹹蛋黃嗎?比例需要調整嗎?謝謝

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  25. 老師您好:
    請問製作蛋黃酥是使用無水奶油,而做綠豆椪卻是用無鹽奶油,如果換成無水奶油會有何差異?
    謝謝!

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    1. 使用無水奶油成品比較酥
      無鹽奶油成品比較香

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  26. 老師,油的部份可以換成豬油或無水奶油嗎?份量要更改嗎?蛋黃酥的皮可以做綠色椪嗎??謝謝您。

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    1. 換成豬油或無水奶油都沒問題~
      份量一樣
      蛋黃酥的皮可以做綠色椪沒問題
      希望順利~

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  27. 請問老師~
    浸泡綠豆仁的水再準備蒸煮時需要瀝掉嗎?
    因為我把他瀝掉了可是好像發現豆沙會太乾><
    是不是因為這個原因而導致的呢?
    另外再請問老師
    浸泡過的豆仁無須再清洗過就可以直接連同水一起入電鍋蒸煮嗎?
    謝謝老師回復^_^

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    1. 浸泡綠豆仁的水不需要瀝掉

      一開始有沖洗
      浸泡過的豆仁就不須再清洗過
      就可以直接連同水一起入電鍋蒸煮

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  28. 老師不好意思請問一下
    我看老師的示範影片油皮和油酥都是用無鹽奶油,請問老師如果各半使用可以嗎?
    還有就是我照老師的配方去做油皮的部分(加無水奶油),但是水量有稍微減少一點點,揉完麵糰有用袋子包起來鬆弛,可是我到最後要包的時候皮太乾了,變得很難桿開而且無法包住黏起來,是因為水分太少的關係嗎?如果油皮水分太少還有辦法挽救嗎??

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    1. 各半使用?
      是說無鹽奶油及無水奶油嗎?
      可以的

      水太少最後會比較乾
      一旦少加太乾就沒有辦法補救
      但不影響口感

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  29. 請問老師沒紅色色素點裝飾可以用什麼方法?

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    1. 也可以省略
      或用紅麴粉調水~

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  30. 請問老師可以直接蒸不泡軟嗎?如果不泡軟口感是否有差?

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    1. 泡軟比較容易蒸的透
      不然就蒸久一點~

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