2014年5月14日 星期三

鹽麴吐司。麵包機
























加了鹽麴的麵包鬆鬆軟軟,有著令人驚喜的保濕能力。
單純的白吐司怎麼樣都吃不膩!


鹽麴吐司。麵包機
約445g

材料:
高筋麵粉250g,自製鹽麴1大匙(約22g),
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖10g,無鹽奶油10g,冷水160g,

步驟:
1.材料秤量好
2.無鹽奶油回溫切小塊
3.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色



















7. 烘烤完成後將麵包倒出











8.放在鐵網架上放涼
9.完全涼透再切片












補充:
1.鹽麴做法請參考 : 自製鹽麴
   沒有鹽麴份量如下

材料:
高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖15g,鹽1/2茶匙(約2.5g),無鹽奶油10g,冷水165g,

**(鹽的份量請自行斟酌)

2.無鹽奶油也可以使用液體植物油代替
3.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助


**  
此配方使用我自己自製的鹽麴
這樣做出來沒有影響發酵
鹹度也剛剛好

但是如果是買市售的鹽麴
或不是依照我的份量做出來的鹽麴
就請自行斟酌鹹度及份量























































55 則留言 :

  1. 請問老師紅麴可以取代米麴嗎?

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    1. 二種是不一樣的菌種~
      所以沒有辦法取代

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    2. 不果妳也可以添加紅麴來做麵包沒問題~

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  2. 請問全手工做,份量有變嗎?
    我家有鹽麴,郤沒有麵包機。

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    1. 一樣
      依照一般手工操作就可以
      如果是做12兩土司
      建議份量直接*1.12比較適合

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  3. 請問老師:冰牛奶也要退冰嗎? XD"

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  4. 還有~我用麵包機做的土司都沒長這麼高耶!用冷水跟冰牛奶都一樣...@@"

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    1. 材料都不要使用冰的
      如果都發的不好
      也許酵母多加1/4茶匙再試試

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    2. 謝謝老師的回覆!

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  5. 老師不好意思在這裡留言!
    想請教老師 , 我做了12兩帶蓋土司ㄧ個溫度按照老師示範(210烤40分),
    如果一次烤3個帶蓋12兩土司 , 我該如何調整時間跟溫度比較恰當呢?
    感謝老師!

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    1. 一次烤3條我沒有實際試過
      也許起始溫度要再調高一些
      成品烘烤到一半時間再調整回原溫度

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  6. 請問老師:高樑麵粉是屬於不吸水麵粉嗎?可以做什麼料理呢?(因對面鄰居阿嬤送我一袋高樑麵粉,不知能做什麼回報).............不好意思,麻煩您了!!

    Amilye

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    1. 高樑麵粉是屬於無筋性的穀粉
      建議妳就當雜糧粉使用
      做麵包一次添加不要超過主麵粉的10%

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    2. 謝謝老師!!
      目前都是代替全麥粉使用~~~


      Amilye

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  7. 請問老師的麵包機是哪個廠牌的,謝謝

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    1. 此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
      給妳參考~

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  8. 老師,想請問22g的鹽麴相對250g高筋麵粉及10g細砂糖會不會不利發酵?鹽份會不會太多?

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    1. 我使用我自己做的鹽麴
      這樣做出來沒有影響發酵
      鹹度也剛剛好

      但是如果是買市售的鹽麴
      或不是依照我的份量做出來的鹽麴
      我就不清楚了

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  9. 謝謝carol老師又分享這麼棒的麵包:D
    看起來超級柔軟耶~
    之前做了湯種豆漿吐司,好像也沒這麼軟,明天來試試^^

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  10. 老師可以請您分享小西點的做法嗎?家人都很愛吃麵包店賣的,原味.草莓.巧克力,試做了很多次,當用擠花嘴時總是消泡消的很快,烤出來都硬硬的不好吃~麻煩老師了~~~

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    1. 你是說牛粒嗎?
      其實是類似以下做法 (圓形)
      中間再抹一點奶油餡2片夾起來
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_12.html

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  11. 謝謝老師這陣子分享的麵包機食譜,我自己也是使用麵包機揉麵,(我用精工),這陣子發現市面上多了非常品牌的麵包機,想問問老師這陣子用的感想,我想知道這機器在揉麵得效果會有不一樣嘛?畢竟會有不少人去比較機器的揉麵效果呢!還是其實大概都差不多,這樣以後也就不需要有品牌迷思的,謝謝老師

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    1. 其實我也只有使用這一台麵包機
      其他品牌我並不清楚
      不過自己使用這一台是覺得揉麵揉的非常好
      做出來的麵包柔軟又有彈性
      家人都很滿意成品~
      你參考看看~

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  12. 请问老师为什么烘出来的面包皮会那么的硬,3小时会不会太长时间了,可以缩短时间吗?我是用面包机的。谢谢

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    1. 一般正常的麵包完整做完也差不多是3小時
      至於麵包機每一台設定都不同
      我使用的麵包機是約需要3小時
      妳應該要依照妳的麵包機行程來操作
      時間長短要依照妳的麵包機說明

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  13. 老師 妳好,我最近剛剛學做麵包,都是使用攪拌機以直接法下去操作,薄膜也都有打出來,麵團本身發的也不錯,但是麵包吃起來,我自己覺得都會有一股淡淡的酵母粉味道跟一點點的酒味,請問我是那個環節有問題呢?(速發酵母是麵粉的1%)先謝謝老師的回覆!!

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    1. 歡迎來訪~

      有淡淡的酵母粉味道跟一點點的酒味
      這樣的情形是表示麵糰發酵時間過久
      或是發酵過程溫度過高
      或是酵母添加過多

      因為不知道妳的過程時間
      所以你自行依照上述情形調整~

      我添加酵母的份量是
      300g麵粉約添加2g的速發乾酵母

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  14. 老師 您好,我參照老師之前台式麵包作法給我先生吃,因為他體質關係吃完容易有脹氣的問題,請問我要如何調整比例可能比較不會脹氣呢?

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    1. 那可以在麵包中添加一些米飯試試看會不會比較改善
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/03/blog-post_16.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_4.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_27.html

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  15. mimo+多拿寶貝媽2014年5月17日 下午1:18

    Dear carol~

    這週剛進一台製麵包機
    之前都是用carol教的培養天然酵母做麵包跟饅頭
    想請問~麵包機是否也可以用培養的天然酵母取代速酵母呢?

    非常謝謝您^^

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    1. 可以的
      不過麵包機行程大多已經定好
      天然酵母有時候發酵時間需要比較久
      除非妳養的天然酵母平時使用就跟速發酵母時間差不多
      不然容易烤出比較扎實的成品

      或是妳就需要自行用手工調整麵包機行程

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    2. mimo+多拿寶貝媽2014年5月17日 下午8:25

      Dear carol~
      非常謝謝您^^
      我來試做看看~~

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  16. 老师好,请问每当我用面包机做好面包要反倒出来,底部的搅拌棒会勾破面包形成面包底部有洞。我是否可以待面包发酵时,不会再用到搅拌棒,再把搅拌棒给取出来呢?谢谢!

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    1. 因為麵包機在發酵完第一次之後
      還會輕輕攪拌幾下排氣再做第2次發酵
      成品更好
      如果妳不在意
      是可以把搅拌棒给取出来

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    2. 谢谢您的答复

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  17. 老师,你好。
    我是新手。我尝试用面包机做土司, 做出来的效果有点粗粗的感觉。 用面包机做的小餐包, 有一丝丝, qq的感觉。 请问为何会有差别? 比较喜欢qq的面包。
    谢谢

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    1. 我不是很了解妳的意思
      都是使用麵包機做的
      應該口感差不多

      妳的意思是使用吐司配方使用麵包機做的會粗粗
      然後小餐包配方使用麵包機做的會qq

      2種麵包配方是甚麼
      都是全程使用麵包機揉麵及烘烤嗎?
      可以再說明清楚一些嗎?

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    2. 不好意思老师,把你误解了。
      土司是使用麵包機揉麵及烘烤。大约3小时。
      小餐包是使用麵包機揉麵。第一次發酵后,將麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓擠出來,將麵團分割成小份,滾圓。然后第二次發酵,發酵好后进烤箱。
      2種麵包配方一样:高筋麵粉,instant yeast, 細砂糖,鹽,無鹽奶油,冷水。 小餐包有额外加鸡蛋。
      老师,使用麵包機做的面包(土司和小餐包)都應該口感差不多?
      谢谢你的答复。

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    3. 因為我自己使用麵包機做的成品口感都很好
      不輸自己手揉的麵糰
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      妳試著使用同樣的份量配方再做一次
      如果使用小餐包配方用麵包機來做
      看看成果如何
      比較能夠分辨出是甚麼問題


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  18. 謝謝Carol,我做出來後超級好吃。用市售鹽麴。麵包機一茶匙鹽改成一湯匙鹽麴。小小鹹一點,下次可減一些量,但很好吃!

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  19. 請問老師,如果將其他吐司配方中的鹽改為鹽麴,吐司中液體用量需要調整嗎?謝謝!

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    1. 如果希望吃起來是很明顯鹹味道
      300g麵粉約添加1大匙+1/2茶匙的鹽麴
      妳可以自行斟酌調整
      原來的液體要相對減少

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