2014年6月4日 星期三

天然酵母蔓越莓麵包。麵包機






天然酵母蔓越莓麵包。麵包機
約555g


材料:
高筋麵粉250g, 天然酵母150g,細砂糖20g,
鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油25g,雞蛋1顆,
冷水20cc, 蔓越莓果乾40g,

步驟:

1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.材料秤量好,無鹽奶油回溫切成小塊
3.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色






















7.依照麵包機設定提醒將蔓越莓果乾放入
8.等待發酵,烘烤
9.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
10.完全涼透再切片











 補充:
1.蔓越莓果乾可以使用其他果乾代替
2.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
3.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
4.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   材料放置順序如下:
   液體(包含水,牛奶,豆漿,雞蛋,天然酵母及液體油) - 糖 - 鹽 - 固體奶油 - 速發乾酵母

5.使用速發乾酵母份量如下

材料:
高筋麵粉250g,速發乾酵母2g(約1/2茶匙),細砂糖15g,
鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油25g,雞蛋1顆,
冷水115cc, 蔓越莓果乾40g,

6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助





























48 則留言 :

  1. 老師.這麵包基做的麵包跟手揉.烤出來口感一樣嗎?

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    1. 只要麵包機攪拌的足夠
      水份添加的夠
      做出來都很不錯~

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  2. 請問Carol
    做好的土司要如何切割,才能像妳的一樣平整呢?尤其是想切成做三明治的整齊薄片,好難啊~~

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    1. 切的時候一定要完全冷卻
      而且要使用麵包專用踞齒狀切刀
      邊切邊踞就可以切的平整

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  3. carol老師,我照您的蘿蔔糕食譜做蘿蔔糕,可是太軟,煎的時候沾粘在鍋中,什麼原因導致這樣?再來就是鍋中有明顯焦印有什麼方法可以去除這些焦印?謝謝carol老師!

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    1. 如果太軟
      可以將配方中的水份直接減少100g

      蒸好要冰過再切也比較硬一點

      妳是使用甚麼鍋操作?

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  4. 老師
    請問麵包機可以做法國麵包嗎?

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    1. 要做到一樣比較難
      只能做到味道接近~
      因為法國麵包糖少
      機器操作要能夠自己控制發酵時間
      可以自訂的話也許可以做的比較好~

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  5. 謝謝分享~~ 可以有多一點麵包機的食譜也造福我們這些使用麵包機的人~~~~ :)

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  6. 如果太軟可以將配方中的水份直接減少100g蒸好要冰過再切也比較硬一點
    妳是使用甚麼鍋操作?


    我是使用油鍋,要怎樣去除焦印?謝謝救鍋之恩。

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    1. 鍋子是不鏽鋼材質嗎?
      若是
      鍋子先泡水一段時間
      然後使用塑膠刷試著刷刷看
      若還是刷不掉
      就只好使用鋼絲網刷將焦印去除

      若是不沾鍋
      可能就沒有辦法處理了
      建議替換~

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  7. 沒錯!鍋子是不鏽鋼材質的,可惜還是不行!但還是謝謝Carol老師為我解答問題。

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    1. 不鏽鋼材質鋼絲網用力刷
      就可以刷乾淨~~

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  8. Carol老師,
    請問這款吐司您使用的麵包機行程是幾小時呢?我的麵包機是國際牌105T,
    它的天然酵母吐司行程要7個小時~是不是一定要這麼久呢?可否選一般吐司行程來做天然酵母吐司?

    順便請教怎麼判斷麵團發過頭?我最近成功培養了葡萄乾天然酵母,剛烤出來的麵包是有軟,但隔天又偏硬
    不知道是否因為我用麵包機揉麵團?還是我二次發酵的時間不夠久(約1個小時)?

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    1. 我使用標準行程3小時
      不過我的天然酵母是活力很好
      跟速發酵母發酵時間差不多
      所以需要時間也比較短

      如果妳養的天然酵母活力很好
      其實也不需要這麼長的時間
      有時候發的太長
      成品反而出現酒味酸味

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  9. 老師...請問..果乾通常都是在打好麵糰後加入.....可是我在打好麵糰時...溫度..軟度都是OK的
    可是每次加了果乾後.....攪拌至均勻時..麵糰都會變的糊糊有點黏手....麵糰溫度也會偏高....
    是因為我放太多果乾還是一次丟入的闗係呢....謝謝老師

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    1. 加入的果乾如果是濕的
      湯汁要瀝乾
      當然放的越多越容易造成濕黏
      適量就好
      或是下一次液體減少一些試試


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    2. 謝謝老師...我是有泡過水.但我都有瀝乾...壓乾..可是裡頭還是有水份但是真的..請問老師...一條12兩吐司約放多少多少蔓越莓乾較適合呢...(我是用老師高粉260G低粉20G的配方)

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    3. 如果果乾是溼的
      那就要減少果乾的添加份量
      或是麵糰中的水份要減少一些

      大約是添加50-80g都是可以的

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  10. 老師:請問酵母粉和速發酵母該怎麼選擇使用呢?或該怎麼換算?看您的食譜有時是用速發酵母有時用酵母想知道這兩者的差別.因是新手 很多不懂 謝謝您解惑

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    1. 酵母粉和速發酵母都可以使用
      效果一樣
      看你方便買那一種都可以

      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

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  11. Carol老師可以請你推薦一台妳心中首選的麵包機嗎?謝謝你!

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    1. 不好意思
      我也只使用過這一台
      所以沒有辦法比較
      不過這一台我自己是覺得物超所值~

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  12. Carol老師,我的麵包機是松下SD-YD250,我自己試過三次麵包製作的嘗試,全部失敗,都是沒有酵母發起來的感覺.麵包根本沒有蓬鬆,只有內膽的三分之一,切開後都是死麵..請問到底是哪裡出錯了?是時間太短(我按的是4小時製作)還是酵母問題OR或者我不太知道的錯誤.麻煩您了,有空回復就好,感謝!

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    1. 妳使用的酵母是甚麼酵母?

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  13. 老師 請問我用這配方做出來的土司很乾,該如何改善呢?謝謝!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  14. 老師您好,我使用手機留言兩次,都不確定有無成功,因看到老師有使用麵包機做天然酵母麵包,非常想學,但我有的麵包機是精工牌最舊型HB-211,只有單一功能,用速發酵母做麵包從揉團醒團(花1時40分)到烘烤(花30分),完成麵包要2時10分,沒有其他時間設定,麵包材料:冷水170克,蜂蜜100克,蛋1顆,無鹽奶油50克,高筋麵粉300克,全麥麵粉80克,鹽4克,糖10克,速發酵母5克,請問這台麵包機能用天然酵母做麵包嗎?如果可以,天然酵母用量與上述材料比例替補多少(用多少量天然酵母取代5克速發酵母?其他材料不變嗎?)謝謝老師
    非常感謝

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    1. 天然酵母因為是自己培養的
      所以發酵時間沒有辦法跟速發乾酵母一樣
      大部份都是需要比較長的時間
      我養的酵母活力是比較好
      所以發酵時間跟速發乾酵母差不多
      但是也至少需要3小時左右的時間
      如果妳的麵包機只有2時10分
      我是覺得太短
      酵母沒有足夠時間好好發酵
      成品就不會膨脹柔軟

      除非妳的麵包機可以有暫停功能
      自行讓麵糰發酵時間延長1-1.5小時
      也許就沒有問題~

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    2. 如果是1.25斤
      建議將我的所有材料份量直接*1.2就可以~

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  15. 老師您好,抱歉不太了解1.25斤的意思,您所說的所有材料有哪些呢?
    請問老師是否我將天然酵母續養多次些讓它更有活力,然後我把相關材料都先放麵包機內,先不讓天然酵母沾到水,把天然酵母放在乾麵粉上,等1或2小時左右再啟動麵包機開始做麵包,這樣可行嘛?
    非常謝謝您的解惑,真得很希望麵包機能做出健康麵包,若還要再買panasonic覺得有點花錢啊,請老師幫我想想是否能讓舊麵包機發揮功能,感謝

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    1. 因為你說你的高筋麵粉300克
      這樣的比例約是1.25斤
      那就是將我的所有材料份量直接*1.2就可以~

      至於要如何操作
      我也不是使用panasonic牌的麵包機
      一樣可以做出健康麵包
      我也只能這樣給予建議
      實際方式你可能還是必須要自行嚐試看看

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  16. 老師請問您指的是:
    下面這些材料乘以1.2嘛:高筋麵粉250g, 天然酵母150g,細砂糖20g,
    鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油25g,雞蛋1顆,
    冷水20cc, 蔓越莓果乾40g,
    不用加全麥麵粉嘛?
    我的舊式麵包機沒有暫停功能,所以我大概試試把天然酵母養強點,看看兩時多時間設定能否成功
    謝謝老師

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    1. 你如果希望添加全麥麵粉
      可以自行將高筋麵粉的20-30g用全麥麵粉代替

      *1.2就是所有的材料都*1.2

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  17. 老师,如果我的面粉是要用375克,应该怎样调整? 谢谢!

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    1. 妳可以直接將份量*1.5就好~

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    2. 谢谢老师。。

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    3. 我已买了您的新书,里面多数用250g的面粉,而我的要用375g,如果书中一粒鸡蛋,是不是要用1粒半?

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    4. 如果份量*1.5
      但是蛋不需要使用1粒半
      你還是可以使用1顆蛋
      不足的份量用其他液體代替就好~

      謝謝給我鼓勵支持~

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  18. 还有一个问题,如果我把配方的冷水改成牛奶可以吗?用量一样吗?谢谢。

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    1. 冷水改成牛奶沒問題
      可能會多5-10g
      妳可以看一下麵糰乾濕程度調整~

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  19. 老師你好,請問1.5磅及2磅的份量要如何調整? 另外,如要加入全麥麵粉, 份量需要多少? (以1.5磅為標準) 謝謝老師~

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    1. 1.5磅直接*1.5
      高粉其中的10%改為全麥麵粉就可以~


      2磅直接*2

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