2008年4月18日 星期五

*全麥饅頭 *梅乾菜燒肉

     


梅乾菜燒肉是我小的時候最喜歡吃的一道菜.如果媽媽做了這道菜,
我隔天的便當一定吃不夠.這菜越煮越入味,梅乾菜燒的軟爛好吃的
不得了.醃漬曬乾的芥菜竟然可以創造出如此極致的美味,一想到就
讓我忍不住動手了.這些味道深烙在腦海中,怎麼樣也不會忘記.

我特別喜歡用饅頭夾著一起吃,別有一番滋味.







全麥饅頭
約做12個


中種麵團
中筋麵粉200g,全麥麵粉200g,溫水250cc,
一般乾酵母菌1/2大匙,

註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
     可以直接加入

步驟:
1.一般乾酵母放入溫水中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘
2.將酵母水倒入所有材料中攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
3.放入盆中,蓋上濕布發酵2-3個小時(至2倍大)



主麵團:全麥麵粉120g,橄欖油30g,鹽1/8茶匙,奶粉20g,細砂糖1大匙

步驟:
1.將已經發酵2倍大的中種麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
   為有彈性又不黏手的光滑麵團(如果實在太乾可以稍微加一些冷水調節)
3.桌上灑一些手粉將麵團移出,用桿麵棍將麵團慢慢桿開成為一片長方形
   ,約0.5cm厚(氣泡確實壓出)的麵皮
4.將麵皮平均切成2片,每一片麵皮由長向密實捲起,收口朝下
5.將捲好的麵團用菜刀切成8cm長一段,底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內
   (若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將饅頭弄濕)
6.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發30分鐘
    (用手輕摸饅頭,發至類似耳垂般柔軟的程度就是發好可以蒸了)
7.發酵完成直接開火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
   (或是墊上筷子)
8.時間到就關火,約放置5分鐘,再慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不會皺皮.




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將饅頭表面弄不平整






梅乾菜燒肉

材料:
乾燥梅乾菜3球,五花肉1斤,蔥4-5支切段,薑5-6片

調味料:
米酒30CC,醬油75CC,黃砂糖(或冰糖)30G,冷水400CC

步驟:
1.乾燥梅乾菜泡軟(約4小時,中間換水)洗乾淨,切碎
2.五花肉放入滾水中川燙至沒有血水,切成約1公分厚片狀
3.將蔥段,薑片用2大匙沙拉油爆香
4.將梅乾菜及五花肉放入翻炒5分鐘
5.加入所有調味料及冷水(必須淹過所有食材)用小火燉煮約1個小時至湯汁
   收乾到剩下1/4即可





格友joyc提供一個更簡單的方式:
梅乾菜與肉拌炒好後用電鍋煮,要煮二次. 完成後再在用瓦斯爐煮約
10分鐘,肉就入口即化了. 提供給時間不多的媽咪參考.




格友延伸做法:

瑜的全麥饅頭

小娟的全麥饅頭

茅茅的全麥饅頭

胖妞阿姨的全麥饅頭

hanny的全麥饅頭

Yuki Yeh的全麥饅頭

































240 則留言 :

  1. carol姐姐~
    全麥饅頭在市面不常見吶~雖然小不點很愛吃~
    這又讓我覺得會自己做烘焙的人真棒 :)

    梅乾菜燒肉,我想是一道很好的配菜,拿來做虎咬豬應該也是一個很棒的選擇吧~ ;)

    這豐富的早餐,小不點在此享用囉~ :x

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    1. 小不點
      自己能做當然是最好的
      全麥饅頭現在應該還是買的到
      這樣的吃法真的有些像虎咬豬呢 :D

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  2. carol~說到梅乾燒肉真道好吃呢~媽媽之前煮了一鍋超棒的~入口即化~一點也吃不出肥肉的感覺~看你又做了~忍不住又心動了辣~配上全麥饅頭~嘟嘟好~要學起來囉^^~我之前是用春捲皮包加自己打的花生粉~也是不錯吃的 :) ~謝謝carol分享~很喜歡呢

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    1. cug,
      說真的
      我以前很怕吃肥肉呢
      不過現在才發現有肥有瘦才是最美味的!
      很高興妳喜歡呢 :x

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  3. carol~~這好完美的搭配唷~梅干菜是好多人小時候的印鄉深刻媽咪手工菜, carol能夠ˊ這樣幫她全市的這樣完美真是好厲害的手藝!!!這道菜carol沒有試過耶, 拿來幫哈妮帶便當呀一定相當適合, 真是相當謝謝carol的分享~~溫暖的一道菜餚咧!!! @};-

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    1. caro,
      這道菜是所有媽媽都會做的
      簡單又好吃呢!
      希望caro會喜歡呢 :x

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  4. 這種類似狗咬豬 對吧
    我非常超愛吃越肥的肉 哈哈 難以想像吧 :))

    我都聞到香味了呢 :x

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    1. 妳是說虎咬豬吧 :D
      我以前不敢吃
      現在覺得這才是美味呢~~

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  5. 這次回台我娘才拿了一罐梅乾菜給我耶 他自己做的 之前拿來蒸絞肉也不錯吃
    夾饅頭不錯耶 我喜歡

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    1. 小咪媽
      這幾天我也用梅乾菜煮湯
      妳說的拿來蒸絞肉沒有做過
      應該也會好吃
      下次來做做看 ;;)

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  6. snoopy的愛好者2008年4月18日 上午9:21

    早安安~~~
    這梅乾菜燒肉我也很喜歡吃,很下飯!
    有時候在餐廳用餐時,都會吃到這一道菜!
    謝謝carol的分享,改天也來試試看!
    老爺一定很愛的下飯菜~~~ :x

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    1. snoopy,
      早安!
      我們家老公本來說不喜歡的
      不果吃了我做的之後
      對這道菜完全改觀呢!
      這道料理真的好下飯 :D

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  7. Eileen☆水瓶花園2008年4月18日 上午9:33

    Carol,請問那主麵團的照片中(左上角那張)在奶粉和橄欖油中間那個很像奶油的是什麼?

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    1. Eileen,
      那一團白白的應該是橄欖油淋在全麥麵粉上導致的
      妳看的好仔細喔 :D ~

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  8.  
    梅乾菜燒肉真的好好吃呢
    以前學生時代
    媽媽都是準備一大鍋
    幫家中兄弟姐妹帶便當的
    蒸過的梅乾菜
    別有一番風味的
    很下飯
    小時候那個年代
    大人好像都是很忙的
    便當菜色不多變
    有這一道
    瑜就好滿足呢 :x

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    1. 我媽也是都煮一大鍋
      我特別愛夾裡面的梅乾菜呢!
      那時候雖然沒有太多好吃的東西
      但是生活卻非常單純幸福 :)

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  9. 梅干菜真的很棒  魯肉也很容易的就入味了
    只是沙石很多  要清洗n遍呢  要不然煮起來還有沙沙的感覺
    carol又以饅頭夾梅干肉來吃  解了肉的油膩感  又多了梅干香

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    1. 卡媽
      我這一次買的梅干菜還蠻清潔的
      竟然沒有吃到砂 :D
      這樣吃有掛包的感覺!
      肥肉比較不會那麼膩

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  10. ღ。melissa 。ღ2008年4月18日 上午11:00

    我也挺愛吃梅乾菜的,
    這個夾著全麥饅頭來吃,
    一定很好吃又很健康 :x

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    1. melissa
      這樣吃比較不會那麼膩的感覺
      好像吃掛包一樣 ;;)

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  11. Shirley~雪地開出一朵茉莉2008年4月18日 上午11:39

    梅干菜燒肉配上全麥饅頭,
    哇!這看了就流口水,外頭可是買不到這好滋味的,
    雪莉沒你這身好手藝,當你的家人真是超幸福的.

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    1. Shirley
      從小我就這樣吃
      覺得跟饅頭很搭~
      謝謝Shirley :)

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  12. 哇,看起来色香味俱全,真羡慕哦。

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    1. sharon,
      謝謝妳的鼓勵 ;;) ~

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  13. carol @};-

    買梅乾菜時,有要注意甚麼?
    因為有次做梅乾控肉,煮完整個梅乾菜[沒了]化成糊糊的~ @-)

    所以一時我也不清楚是甚麼狀況!!!

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    1. lily,
      我是買完全乾燥的梅乾菜
      妳買的那種是不是還是半濕的梅乾菜?
      因為那種半濕的燉煮太久會化掉
      如果是乾燥的應該不會這樣呢 :-?

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  14. 你看你看
    我真的是恍神了
    明明是虎我卻打狗.....
    現在比較清醒 一直狂笑中 :P

     
     

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    1. 我還在想
      是狗咬豬嗎?
      還以為真的有這樣的說法 :)) !

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  15. carol做的饅頭真漂亮~夾上開胃的梅乾燒肉~真的有說不出的好滋味~~ =P~

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    1. ㄚ芬
      我從小就是這樣吃呢
      其實很像吃掛包
      這樣比較不會覺得肥肉太油膩 :D

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  16. carol
    你真的很念旧~~
    我总觉得来你这有股很温馨的感觉,原来是妈妈的味道啦! :P

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    1. pp
      我一開始寫部落格就是希望把媽媽的料理記錄下來
      因為這些都是我不能忘記的
      謝謝pp :)

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  17. Kenny & Catrina2008年4月18日 下午3:05

    梅干扣肉看起來好好吃呀!
    是買整塊五花肉 川燙去血水後 再切薄片嗎?
    也想試試做這道菜的Catrina~ :x

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    1. catrina,
      我是買一整塊的五花肉
      整塊川燙後再切片!
      希望妳也做出好吃的料理 :) ~

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  18. 梅干扣肉超下飯的啦 =P~

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    1. 胖胖
      這真的是很下飯呢 :D

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  19. 全麥饅頭好像外面賣的喔   你都是用手自己揉    士林也是我讀書時代常去的地方  不過我的年代比你大多了

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    1. candy,
      饅頭用手揉其實還蠻快的
      做習慣了就不覺得麻煩了~
      士林是學生的最愛呢 ;;)

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  20. :P ....好吃...
    就像掛包一樣XD

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    1. 沒錯
      這跟掛包的吃法很像!
      我從小就喜歡這麼吃 :)

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    1. peony,
      這樣的吃法是我最喜歡的呢 ;;)

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  22. 哇! 那個麵皮怎麼可以桿的如此 方正 看起來就像張皮革紙
    太厲害了 ......它可能很喜歡妳 都乖乖聽話給妳桿平
    以前做肉桂捲時想要桿平 麵皮也是很皮的一直縮捲回來
    LE

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    1. LE
      妳說的沒錯呢
      如果常常接觸麵粉
      手感會特別好
      也不覺得麵團黏手
      好像真的變聽話呢 :D ~
      饅頭的麵團筋性沒有麵包麵團那麼強
      所以饅頭的麵皮比較好控制!
      麵包的麵團因為用高筋
      所以會縮回來
      如果稍微鬆弛一下
      就比較好操作了 :)

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  23. carol:
    梅乾菜燒肉,這好像是客家菜!對吧 :-/

    我沒夾饅頭吃過ㄟ!好主意!
    A dan

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    1. A dan
      梅乾菜燒肉是客家菜呢
      我從小就喜歡這麼吃~
      其實很像吃掛包 ;;)

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  24. 小時候我媽要是煮上這道
    我也肯定多吃幾碗飯
    而現在每次回婆婆家...
    婆婆都會將自己曬的梅乾菜滷上一鍋五花肉讓我帶回家
    所以妳滷這一盤...讓我不自覺就想起了婆婆~~~

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    1. 小矮人
      我媽媽每次都煮一大鍋
      我最愛吃裡面的梅乾菜了~
      有這一道菜
      我也可以多吃一碗飯呢 :D

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  25. carol
    最近很忙,沒空留言,但仍不忘常常上來吃你做的料理(用眼睛吃囉)
    我很喜歡這道菜。
    許多的料理或人或事或物,早已不單單是事件本身,更伴著深刻的印記 ,回填我們滿心的溫暖(喔 !中年人的感動)
    ps:這道菜常常有梅乾菜洗不乾淨─有沙子的苦惱耶

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    1. 葉子
      妳別這麼說
      沒有留言沒有關係的 :) ~
      你來看我
      我就非常高興了 ~
      我的記憶很多都跟母親的料理連結!
      梅乾菜是真的要洗很多遍
      我這一次買的蠻乾淨的
      不過還是要多洗幾遍才保險!

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  26. carol我又來了^^
    妳的梅乾菜燒的真好~吃上一鍋飯也沒問題
    偷偷問妳一個問題:
    妳學過烘焙或中菜嗎?
    妳真是我的活食譜呢

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    1. Belle,
      我從小就愛看食譜呢
      常常抱著我媽的食譜一個人模擬!
      我都是看書
      自己在家練習
      之前曾經上過短期的烘焙
      不過自己一直都對這些很有興趣就是了
      謝謝妳!
      妳也是料理高手呢 ;;) !!

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  27. Carol姊姊,很喜歡看你的部落格,每次都來尋寶!
    記憶中的好味道,您竟然能巧手複製出來,
    想到這兒,真是慚愧!
    因為婚前當大小姐,不曾下廚,
    現在要做給自己家人的菜色
    也跟年邁的爸爸當時做的美食差的很遠
    能拜讀您的美食佳餚讓自己"望梅止渴"
    真是有幸!謝謝您的所有美食分享 :)

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    1. miss,
      歡迎妳的來訪!
      不要客氣
      我很高興自己的廚房筆記可以給妳參考!
      非常謝謝妳 :) ~

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  28. Dear Carol,
                         這是記憶中奶奶巧手的味道,我記得小時後家裡還會自己
    醃梅干菜,尤其奶奶的拿手菜就是梅干扣肉,每次飯都吃超多的,好懷
    念的滋味唷!配上全麥麵包口感因為很不錯,又讓我想到割包啦! :P

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    1. Dear 小迷糊,
      這真的很像掛包呢
      我從小就喜歡這麼吃
      我的很多記憶都跟母親的料理連結!
      有這一道菜
      我也可以多吃一碗飯呢 :)

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  29. Dear  Carol,
    那天在市場我也看到賣梅干,但是就是不會料理啦~
    一看到你做的這麼好吃,我下回要去努力找找看賣梅干的還在不在。
    我也很想試試看呢~

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    1. Dear Judy,
      其實這道料理好簡單
      只要材料都加了
      燉到軟爛就好!
      梅乾菜就會好吃的不得了
      一定要買乾燥的來做喔
      半濕的梅乾菜會燉到化掉!

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  30. 這真是我愛的好味道, =P~
    每次看到Carol這麼用心地呈現美味的料理,
    真的是好感動. :x

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    1. 一級棒
      妳過獎了 :"> ~
      我只是希望將母親的料理忠實記錄下來
      非常謝謝妳~

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  31. 很有刈包的感覺,但用全麥饅頭夾,粉健康,
    梅干菜就是好吃,可以讓人白飯一碗接一碗.

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    1. alan,
      梅干菜真的會讓人多添幾碗飯呢 :)

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  32. 呵呵....這看起來就很好吃又夠味....真想也來上一個 =P~

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    1. Milky,
      看著自己也又餓了 :D

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  33. 這個好吃....
    可惜我家史叫獸不吃肉
    小子不吃肥肉 :(

    看來就只有自己享受了 ;)

     

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    1. 史教授完全素食ㄚ
      其實這才是現在的趨勢呢
      老媽子可以用瘦肉來燉
      這樣小子應該也可以接受吧 ;;) !

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  34. :P 加些~~~花生粉更棒XD

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    1. 加花生粉沒有試過呢
      下次試試看 ;;)

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  35. 哈!!又來carol家吃吃喝喝了...
    全麥饅頭..我也很喜歡..
    但跟carol不同..liling不喜歡夾東西吃..

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    1. liling也不喜歡掛包囉 ;;)
      其實這樣吃就像吃包子一樣呢!

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  36. 每天都來妳的部落格,妳真的好厲害~~
    想請問妳,若是不用全麥麵粉,是否用同比例更換為中筋麵粉?
                                                                dino

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    1. dino,
      妳好~
      如果不用全麥麵粉就改為中筋沒有問題!
      歡迎妳的來訪
      也非常謝謝妳的鼓勵 :)

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  37. 哈哈~~~吃掛包一定要加的XD

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    1. 還有吃潤餅也一定要加花生粉 :D

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  38. 好久不見...一來就看到梅干扣肉!!真是..好餓!!

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    1. yuhsiu,
      看到妳好高興呢 :) !

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  39. 我喜歡全麥饅頭吶! =P~

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    1. 娜娜也是健康一族呢 ;;)

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  40. 喔~這個光看就很下飯囉~ :D

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    1. maggie,
      真的是這樣呢~
      其實梅乾菜本身就風味絕佳了
      做成素的應該也可以吧 ;;)

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  41. 看到梅干菜燒肉就覺很下飯了~ ;;)

    這種組合讓我想到割包... =P~

    不過人家對妳的全麥饅頭+梅干菜燒肉更有興趣
    哇! 下次來做做看!! ;)

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    1. 伊蓮恩
      這樣吃真的跟掛包很像!
      全麥饅頭自己做很不錯呢 :)

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  42. Carol的作品實在太多囉~
    每樣都想試試看...
    可是..
    技術太差.. :))

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    1. 栗子
      不要這麼說
      我也是因為常常做才比較熟練
      只要有興趣都沒問題的 :)

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  43. 回覆
    1. winwin,
      妳好!
      歡迎妳的來訪!
      謝謝妳 :)

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  44. 紐西蘭的卡拉2008年4月20日 上午9:13

    看了我口水直流! 好懷念這味道呀!

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    1. 卡拉
      不知道紐西蘭買不買的到梅乾菜
      妳就可以一解相思了呢 ;;)

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  45. 你做的饅頭也高達50%的全麥~真是越來越健康了~其實全麥也不難吃對吧~我也喜歡梅乾菜~可是這裡卻買不到~

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    1. Phoenix,
      謝謝妳!
      美國買不到梅乾菜嗎?
      唐人街應該可以找的到吧!
      這梅乾菜的滋味真的是讓人難忘呢 :)

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  46. 哈哈哈~~~那超好吃XD

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    1. 我每次去通化街的市場
      一定不會忘記買一個潤餅捲來吃呢 :D

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  47. 這肉配饅頭好吃呢~

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    1. 小梅
      用饅頭夾著吃我最喜歡了 ;;)
      這讓我想到小時候~

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  48. annie愛吃梅干扣肉
    好吃好吃 :x

    有像吃掛包的感覺ㄟ ;;)

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    1. annie
      梅乾菜就是有一種讓人懷念的味道
      怎麼樣都不會忘記 :) !

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  49. 梅菜扣肉可是我們張桑吃飯時的最愛ㄋ~ 我不敢吃肥肉,都把瘦的吃掉~ :))

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    1. 海倫不吃肥的ㄚ
      我以前也是一點都不吃
      不過好像結婚後甚麼都敢吃了
      連以前最害怕的雞屁股也吃的津津有味 :))

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  50. 耶!又是個我愛吃的呢!
    好久沒做饅頭了~這幾天來做好了~不過好像沒中筋麵粉了 :P

    梅干菜我也愛吃但都沒買來自己煮過,感謝CAROL提供的好食譜喲! :x

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    1. 小A
      記憶中的料理總是特別好吃
      不要客氣 :)

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  51. 你的饅頭做的好漂亮哦.
    真想吃一口 :))

    每次我做饅頭都好醜.
     

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    1. 幸福的羊
      謝謝妳 :">
      多做幾次就可以抓到訣竅的~

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  52. 哇~carol媽咪又做了一道我愛吃的菜ㄚ! :x

    真的很下飯耶~夾上饅頭也很不錯!!
    carol媽咪~飯有沒有多煮點ㄚ~我還要再來一碗!! >:)

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    1. 淇淇媽
      梅乾菜燒肉應該是每一個媽媽都做過的一道料理
      真是下飯呢 :D

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  53. :-? 可是那好像也不便宜的說~~~XD

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    1. 原本25元
      現在已經要30元了
      前天去公館吃紅豆牛奶冰
      也從50元漲到60元了 :-S

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  54. CAROL 蒸的全麥好美喔~
    CAROL   我家的不是竹蒸籠 這樣蒸出來會不會影響外皮~
    我買了一條 蒸包子用的 毛巾 墊在下面應該也可以吧 ~ 上次蒸出來 底部有些較乾硬

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    1. 貝兒
      如果墊一層布巾應該會好一點
      不然底部會被水氣浸濕
      底部乾硬?
      水氣不夠的感覺!
      不是竹蒸籠沒關係
      只要記得要打開一點縫透氣
      才不會皺皮!

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  55. 這全麥麵包應該較容易上手,
    明天就來做做看.
     
    梅干菜扣肉一直是很下飯的一道菜
    小孩子會多吃好幾碗飯
    只是對於減肥中的我
    還真是又愛又恨呢...

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    1. jannet,
      饅頭其實很方便呢
      也比較不用花太多時間
      吃的時候再蒸一下就好
      加了高比例的全麥很健康!
      我最近也胖了不少 :))

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  56. :) 跟著你食譜做出來的饅頭真是超好吃,不過在桿麵皮的時候沒辦法桿成方型的 :P

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    1. Rebecca
      很高興妳來分享件事情!
      歡迎妳的來訪
      謝謝妳 :)
      麵團桿成方形要慢慢用桿麵棍將麵皮桿開
      多做幾次就可以抓到訣竅的~

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  57. carol也喜歡這道菜呀
    以前我家老頭子 爸爸也很愛
    oops drollingggggg

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    1. 蜜兒
      這是我懷念中的好味道呢 :x

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  58. 厚!看到这个,要让口水不往下流也难哟!

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    1. jenny,
      這道料理超級下飯的呢 :D

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  59. 天啊~~~到底在貴什麼啊~~~~= =
    那還不彷自己在家做...還比較划算XD

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    1. 糧食10年內都會短缺呢
      這真的是一件恐怖的事情 :-S
      所以物價會居高不下
      能夠自己做多少可以省一些
      將來的生活會更多挑戰!

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  60. 哇~都是carol啦
    拉拉現在肚子超級餓的
    拉拉只能望著carol的格子
    望梅止渴 =P~

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    1. 拉拉
      梅乾菜真的很能引起食欲呢 :D

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  61. ㄎㄎ...
    是啊 前陣子是食物狂漲
    最近好像是...水電費都要調漲哩
    = =
    不知道是怎樣...= =
    日本 奶油還短缺勒!!!
    .
    .
    .
    最近電視上有在撥"不願面對的真相"
    真想看~"~
    有機會 你也可以租來看唷!!!

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    1. 我今天看新聞
      美國有一些超市還限購米跟麵粉呢!
      真擔心台灣會不會也這樣 :-S
      "不願面對的真相"
      日劇?電影?
      等等我來查一下 ;;)

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  62. 哇...還限購的啊@@
    電影嚕!!!

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    1. 是關於環保的題材!
      還要限購ㄚ
      第一次聽到呢 :-?

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  63. carol:
    格友推薦的部落格,第一次到訪裡面真豐富
    又有詳細解說的食譜
    真是太棒ㄌ,照片也很不錯
    有空可是做看看。已訂閱ㄌ
    我得部落格成立不久,歡迎指教,
    http://tw.myblog.yahoo.com/chin5869-chin5869

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    1. 豬母
      妳好~
      歡迎妳的來訪 :)
      一定會過去拜訪的~
      謝謝妳!

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  64. 這道菜我真的很愛耶
    最近煮了二次說!
    梅乾菜 的味道真的是棒極了!

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    1. 梅乾菜真的是越煮越入味
      一想到又流口水了 :D

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  65. 呵呵,曾經做過一次失敗,就放棄ㄌ,我一定要再來做做看ㄋ,好吃ㄉ滋味 =P~

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    1. 糖果屋
      做失敗?
      是因為沒有煮入味嗎?
      這道料理只要把材料放進去
      應該不會太痲煩
      希望你再做的話能順利喔 ;;)

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  66. 明天上市場買梅乾菜回家試試~ =P~

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    1. 青蛙
      記得要多煮一點飯喔
      這個很下飯的 ;;)

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  67. 我昨天做了全麥饅頭過兩天po給妳看
    但表面無法像妳一樣光滑不 知是哪邊出問題捏~
    但口感很好唷~
    梅乾燒肉上星期就做了很成功唷~
    那天晚上的白飯都不夠吃捏~尤其是梅乾菜真香捏~
    想不出菜單時就來妳這邊逛逛
    一定會有所收穫滴捏~
    每次看到妳細心的回覆我就心生佩服啦~

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    1. sady,
      表面不光滑
      就是橄開的時候不能讓麵團沾粘
      氣泡都要壓出來
      捲的時候一開始要捲實
      如果有孔洞就比較不好
      多試幾次
      妳就能知道了~

      每一次聽到妳們做的成品很順利
      比我自己做的好還讓我開心
      謝謝sady來跟我分享 :x

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  68. 請問Carol
    桿麵團要如何桿的那那麼平均阿
    有什麼技巧嗎
    我做不太到說 唉..
    還有阿像我蒸饅頭時
    有時會蒸2層
    這時下面那一層饅頭就會被水滴到ㄟ
    上面那層不會說
    我是用鐵蒸籠

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    1. MAY,
      橄開的時候不能讓麵團沾粘在桌上
      桌上一定要灑一些麵粉
      慢慢的桿
      不要急
      希望麵皮往那裡就往那裡桿
      一點一點的桿開
      氣泡都要壓出來
      捲的時候一開始要捲實
      如果有孔洞就比較不好

      如果用鐵蒸籠
      最好底部能夠墊一層砂布
      這樣就不會有滴水的問題了~

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  69. carol 你好哦~
    初次見面就問問題...真是不好意思...

    在你的主麵糰照片中,有一點點黄色的,那是蛋黃嗎?? :-/
    還有哦--現在天熱(台南白天都有30度),也要用溫水做第二次發酵嗎??

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    1. 水母
      妳好 :)
      那個黃黃的不是蛋黃
      應該是橄欖油淋上麵粉的顏色
      這個饅頭沒有加蛋黃~

      如果溫度已經有30度
      就可以不需要用溫水加溫了
      直接室溫發酵就可以了
      不過蒸之前還是要用手摸一下
      一定要發到耳垂般柔軟的程度再開火蒸喔 :)
      歡迎妳的來訪
      謝謝!!

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  70. carol 謝謝你~~ :-*
    因為最進幾次做饅頭都皺皮...起泡...超醜...
    本來想休息一陣子,想一想問題出在那裡,
    是 =郎北北= 介紹我過來的唷!
    看著你詳細的圖解和做法,我又有信心再做了!!

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    1. 水母
      不要客氣
      有任何問題再告訴我
      我們再一塊討論!
      希望妳順利做出好吃又漂亮的饅頭 ;;)

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  71. 親愛的carol今天網路搜尋梅乾菜燒肉
    第一個就找到你的食譜耶!
    不過也看到這個http://blog.pixnet.net/jimmy01/post/16589050

    這不是妳嗎?怎麼真的有人這樣大剌剌把別人東西當做自己的創作?
    我等等就要去燒梅乾燒肉,我還沒有去寶寶,不過快了!
    YY

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    1. ㄚㄚ
      謝謝妳的細心
      這個也是我的部落格
      不過這一陣子沒辦法照顧了

      這幾天正想著妳
      一直想妳是不是去生寶寶了 ;;)

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  72. carol還是我弄錯呢?
    兩個都是妳的家?

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    1. ㄚㄚ
      2邊都是我的部落格
      PIXNET最近無力更新了!

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  73. Carol 妳好
    請問這個中種麵團的乾酵母菌1大匙 是快速乾酵母嗎
    養身饅頭 我想試試 謝謝 :)

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    1. 顏顏妳好
      我是使用速發酵母(玫瑰牌)
      如果是使用伯爵牌
      建議使用一半份量就可以(1/2大匙)
      不然聽格友說伯爵牌1大匙會發的太大

      希望顏顏成功做出好吃的饅頭 :) !

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  74. 這個梅乾肉我一定要來試試看
    平常都是一般滷肉
    再來做個饅頭來配著吃
     
     

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    1. May,
      梅乾菜真的會讓人忍不住一口一口呢
      試試看
      很好吃 :)

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  75. 好棒的圖解說明~讓我成功製作出饅頭的形狀了~~雖然無法全程用手工揉~~
    還是很高興ㄟ~~謝謝你的分享喔!!
    因為麵包機打的麵糰有限~~所以在份量上~不太會算~~
    下次要用這裡的 中種法來試試看~~因為喜歡Q感的咬勁~~~讚啦!!

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    1. 愛美麗
      這是我最開心的時候
      謝謝妳特別來跟我分享製作的喜悅 :x

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  76. carol妳好~
    偶然發現這裡有很多的寶藏~
    從沒做過饅頭的我也想嘗試自己動手做
    因為光是饅頭包子好像就有很多種作法
    看了覺得一頭霧水_ _"
    最後決定由全麥饅頭下手
    感謝carol無私的奉獻和非常詳盡的解說 :x

    謝謝!!

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    1. 歡迎瓊的來訪!
      謝謝~

      希望瓊能自己做出健康美味的麵點 :x

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  77. 我ㄉ全麥麵粉是老闆說是30%ㄉ加太多說會發不起來比例要怎麼改ㄋ沒有橄欖油跟奶粉怎辦

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    1. 壞媽媽
      其實發不發的起來跟全麥比例沒有關係
      只要有正確添加乾酵母份量
      一定都發的起來
      全麥比例只是跟口感好不好有關
      全麥麵粉因為蛋白質含量低,筋性低纖維高
      所以沒有辦法像高筋麵粉蛋白質含量高
      做出來的麵包饅頭就比較扎實
      但是相對也比較天然健康
      如果不喜歡太多的全麥麵粉
      都可以將配方中全麥麵粉減少
      然後減少的部份用中筋麵粉代替就可以
      沒有橄欖油就用沙拉油
      沒有奶粉就將冷水改為鮮奶

      建議如下:

      中種麵團
      中筋麵粉200g,全麥麵粉200g,鮮奶250cc,乾酵母菌1大匙,細砂糖1大匙

      主麵團:
      中筋麵粉120g,沙拉油30g,鹽1/2小茶匙

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  78. ♥于嫻~♥~餘閒♥2009年4月19日 上午11:32

    carol早安喔!我想請問關於饅頭的問題,如果已捲好的麵團在鍋裡最後發酵時間已到而沒有發酵成功(沒有膨脹),那會是什麼原因呢?(蒸好的饅頭都小小的不膨鬆)~~謝謝!

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    1. 于嫻
      以前有發生這樣的狀況嗎?
      有可能是酵母沒有發生作用
      不然麵團一定會發起來

      最後發酵底部的水溫是否太高?
      溫度太高會把酵母燙死
      要特別注意~

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  79. carol您好,最近很迷做饅頭,但因是新手,還需努力練習,也常來此學習。有個基本問題想請問carol,饅頭一定要用中筋麵粉嗎?用高筋麵粉可以嗎?口感會有什麼差別呢?麻煩您指導,謝謝。

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    1. dina
      基本上中式麵食都不需要像麵包一樣搓揉甩打到薄膜
      所以不需要用到高筋麵粉
      中筋麵粉就足夠了

      筋性不同就會做不同的產品:

      高筋麵粉(bread flour):蛋白質含量最高,約在11~13%,適合做麵包,油條.高筋麵粉
      中的蛋白質會因為搓揉甩打而慢慢連結成鏈狀,經由酵母產生二氧化碳而使得
      麵筋膨脹形成麵包獨特鬆軟的氣孔.

      中筋麵粉(all purpose flour ):蛋白質含量最高,約在10~11.5%,適合做中式麵點.

      低筋麵粉(cake flour):蛋白質含量最低,約在5~8%以下,麵粉筋性最低,適合做餅
      乾,蛋糕這些酥鬆產品

      如果真的要用高筋麵粉做包子饅頭
      應該也是可以的

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  80. carol您好,謝謝妳如此詳細的解答,難怪我做的饅頭孔洞很多,下次一定要用中筋試試看,但我又有一個問題想請教您,若我要比較有嚼勁的饅頭(我不喜歡鬆軟的),是要揉較久嗎?

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    1. dina,
      饅頭要扎實口感
      必須加乾粉搓揉
      請參考這裡:

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=53827&next=52040&l=f&fid=40

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  81. Carol,我的饅頭越做越失敗,照著你的部驟做出來表面有點皺皮,吃起來沒彈性(手捏下去也不會彈起來),也沒饅頭香(卻有淡淡的酸味),都快放棄了,請你幫幫忙我吧..
    突然發現做麵包,糕蛋比饅頭容易耶.....怎麼會這樣..真沮喪..

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    1. dina,
      饅頭說真的不好做
      尤其是蒸製的步驟

      我自己的心得是
      麵團本身不能太濕
      最後發的時候一定要發到足夠

      然後再多注意內外溫度
      同一配方多做幾次
      每一次都記錄過程
      一次一次的修正
      排除各種原因
      真的累了休息幾天
      沒有壓力的狀態也比較容易順手

      不要失望
      加油~

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  82. 好吧!我會再加油..想再請問Carol,有沒有可能發過頭了呢(因為有淡淡的酸味)?發過頭的饅頭會怎樣?

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    1. dina發了多久?
      第一次發久一點(2個小時內)沒有關係
      第二次如果底部有稍微保溫一下
      差不多40分鐘也就夠了

      如果有酸味
      那可能是發過頭
      產生酒精了~

      發過頭的饅頭吃起來沒有彈性
      好像沒熟的感覺

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  83. carol 我照著你的方法做了,可是我有一點疑問,在中種麵團中的乾酵母1/2大匙,怎麼放啊!量匙中並沒有1/2大匙,所以我就用1大匙的大約半匙,可是好像沒有發的很好,你覺得我的問題出在哪裡?不好意思!每次都要麻煩你,打擾妳了。

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    1. 小娟
      妳買的量匙有幾支
      一般量匙都是4支
      其中一支一定是1/2大匙

      如果真的沒有
      就用目測的沒關係

      妳是用上次買的天然酵母粉嗎?
      如果發的不好
      可能就是量不夠
      要增加一些
      因為牌子不同也會有使用量不同
      妳先增加到3/4大匙試試
      同樣用目測的就可以

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  84. carol
    我做的全麥饅頭,請你撥空來看一下,是否沒發透?我的量匙也是4支,
    1大匙、1茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙,並沒有1/2大匙,是我買的不對嗎?
    關於酵母現在做都依你用什麼就用什麼,但是即發酵母不同也會有點問題,
    是否你有再新買時,拍出來讓我參考,做了好幾次饅頭,還是會有凸搥,
    如果下次你有做饅頭,如果方便用影片拍下來,因為揉麵的軟硬度,也會
    影響饅頭札實、綿密,抱歉!一直麻煩你,有了你的善心,讓我樂此不疲
    每個假日我都埋在麵粉當中,再次向你說謝謝啦!
     

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    1. 小娟
      那妳買的量匙比較特別
      一般量匙都是1大匙、1/2大匙、1茶匙、1/2茶匙
      我很少看到這樣的組合

      沒關係
      如果使用到1/2大匙的話
      就是差不多用目測的

      我現在使用的是伯爵牌
      如果下一次買有包裝
      我會記得拍照片給妳參考~

      饅頭揉麵我會等先生在家的時候請他幫我拍
      不過要等等 :)

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  85. Hi Carol :
    可以請問一下,做梅乾菜燒肉食譜內的米酒、醬油、黃砂糖、水的分量要放多少克或多少CC 呢 ?

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    1. 若水
      我前幾天才燒一鍋 :P

      比例給你

      五花肉500g,梅乾菜150g,蔥4-5支,薑5-6片
      醬油70cc
      米酒30cc
      冰糖20-30g,
      清水500cc
      煮40分
      梅乾菜要泡水多洗幾次
      調味料加之前可以保留一些
      煮沸嚐一下味道
      不要太咸
      因為還必須煮一段時間收乾湯汁

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  86. 謝謝你上一次提醒有關輕乳酪蛋糕的做法,第三次就成功了,這次想要作全麥饅頭,想請教如果糖改成黑糖的比例要加多少呢?是不是有中種麵團就不需要加老麵了,如果要加是否可以呢?

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    1. 很開心PLEPLE做出自己滿意的成品~
      謝謝分享~

      如果要加黑糖
      可以加40g
      先融化在配方中的溫水中再加入
      中種麵團跟老麵類似
      但是想加也沒有關係 :)

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  87. 請問..1/2大匙換算成公克大約是幾公克
    我買的量匙是4支的
    最大的那支寫一大匙
    第2支就寫1/2茶匙
    弄不懂...所以想請問換成公克數是多少
    謝謝~

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    1. luby
      不同的材料1大匙重量就會不同
      所以沒有標準的

      我自己稱過的一些材料如下
      給妳參考

      綠茶粉1大匙=6g
      玉米粉1大匙=12g
      奶粉1大匙=7g
      無糖純可可粉1大匙=7g
      蜂蜜1大匙=22g
      楓糖漿1大匙=20g
      細砂糖1大匙=7.5g
      低筋麵粉1大匙=10g
      在來米粉一杯=130g
      太白粉1大匙=10g
      肉桂粉1大匙=6g
      奶油1大匙=13g
      蘭姆酒1大匙=14g
      白蘭地酒1大匙=14g

      鹽1茶匙=5g
      速發酵母1茶匙=3g
      泡打粉1茶匙=3g
      小蘇打1茶匙=2.5g
      塔塔粉1茶匙=3g

      如果是1/2大匙
      妳可以用1茶匙+1/2茶匙=1/2大匙=3個1/2茶匙
      1大匙=3茶匙

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  88. 感覺好好吃唷!! 下次是不是也來介紹看看 梅乾菜包子ㄋ...cc...

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    1. 謝謝Lori的建議
      有機會來試試 :x

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  89. Carol 安安
    不好意思 請問是否能大約告訴我 這道梅乾菜燒肉 米酒,醬油,黃砂糖 大約的量呢 每次遇到食譜沒寫份量 我就不知道該怎辦 完全沒概念    麻煩您了 感謝
     

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    1. cml
      不好意思
      當時寫的不夠詳細

      標準份量如下
      材料:
      乾燥梅乾菜3球,五花肉1斤,蔥4-5支切段,薑5-6片

      調味料:
      米酒30CC,醬油75CC,黃砂糖(或冰糖)30G,冷水400CC

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  90. 你好:請問是直接開中火後,馬上計時蒸15分鐘嗎?而不是等水滾後再計時15分鐘的,是這樣嗎?謝謝..

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    1. 卡哇依
      我的習慣是直接開中火15分鐘
      不需要等沸騰
      這樣的好處是饅頭可以慢慢受熱
      比較不容易皺皮
      不過鍋中的水不可以放太多
      不然水多煮沸的慢
      蒸的時間就必須延長

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  91. 老師你好:我剛做了全麥饅頭,這揉製的過程都很順利,不管哪一次的發酵也都發的很漂亮,有一些用鐵蒸籠蒸,也用布把蓋子包起來,其它的用小的竹蒸籠放在電鍋上蒸,全程都很忠實的照著你說的15分鐘蒸法,可是,鐵蒸籠的跟之前的一樣,一關火饅頭就消風了,可是,較有彈性,壓下去還會回彈,而用電鍋蒸的没有消風,可是,饅頭没有彈性,一壓就扁了彈不回來,請教老師為什麼會這樣嗎?謝謝..

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    1. 饅頭要蒸的漂亮
      麵團一定不能太濕
      第一次發酵完成加15-20g乾粉仔細搓揉
      這樣應該可以改善~

      發酵過程不可以加溫太高
      以免麵團過度發酵
      造成組織發過頭
      就容易產生沒有彈性的麵團

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  92. 老師你好:我成功了、成功了,我終於出運了,好開心哦~(轉圈圈~),我做了南瓜饅頭和鮮奶饅頭(是加了泡打粉的配方)都成功了,澎的漂漂亮亮的,再没有消風了,失敗了有四、五次吧?!終於找到我的問題點在哪裡了,就是火力..每個人對瓦斯的大、中、小火的認知不一樣,或許我的中火比老師的中火大了一點,所以,很認真的揉製、發酵還是會失敗,被我發現原來是瓦斯的火力有關係,饅頭成功之後,我就可以更進一步的開始嚐試做包子類的,順便請教老師,做饅頭的第二次發酵一~定要發到耳垂的軟硬度,那麼做有餡料的包子類有没有需要特別注意的地方呢?非常感謝老師耐心又細心的指教,好愛你哦~還好有你,謝謝你..

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    1. 很高興妳做的順利~

      包子跟饅頭的麵團做法都是相同的
      希望妳越來越順手 @};-

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  93. 老師你好:全麥饅頭、南瓜饅頭..等,這些饅頭小孩子吃了都說不甜,請教老師,可以在麵團裡多加些砂糖嗎?那麼應該在哪一個步驟裡加進去又該加多少砂糖才會有點甜味呢?還有,好像加了泡打粉的配方做饅頭發酵時間不需要那麼多,口感上也不錯,可是,常吃泡打粉這東西好嗎?謝謝你..

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    1. 希望成品甜一點
      可以將糖添加至麵粉份量的18%左右
      最好不要超過
      以免影響發酵

      一開始就跟其他材料混合就可以

      泡打粉見仁見智
      有些東西不加就做不出來
      我是能夠不加就儘量不加
      看妳自己接受度~

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  94. 你好:不好意思哦~老師我的數學不好,可以麻煩你直接告訴我,像全麥饅頭、南瓜饅頭、山東饅頭...等,這些饅頭的糖量大概可以加入幾匙呢?謝謝...

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    1. 如果主麵粉(中筋+全麥)是300g
      那糖量最多就添加300*0.18=54g
      不要超過54g就好
      細砂糖1大匙=15g
      54g=3.6大匙

      以此類推~
      很容易算的~

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  95. Carol, 我也做了饅頭了﹐ 有空來嘗嘗﹗﹕)
    http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21614865

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  96. 請問Carol,
    做饅頭可以不要加糖跟油嗎?
    謝謝

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  97. 伊比薩第一女DJ2011年12月18日 下午1:12

    CAROL老師您好:
    我有買妳出的那本carol不藏私料理廚房一書,裡面的菜煮出來都好好吃,謝謝妳喔^^
    不過我想請教一下.我在菜市場買的梅干菜是有點濕濕的,不知如何保存..
    還有梅干菜要料理時要拿出來泡水多久呢?如果我平常要去上班無法一直換水,那該怎麼辦??
    還有泡完水就再洗一次即可嗎??
    我若做梅干菜扣肉這道料理,梅干菜的多寡是否會影響這道菜的鹹淡??
    謝謝老師的不吝解答^^

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    1. 謝謝給我鼓勵支持 @};-

      梅干菜如果是有點濕濕的
      使用其實差不多
      一樣先泡水
      上班前泡
      下班回家清洗
      水多放一點
      因為其中會有砂粒
      所以切之前要仔清洗乾淨

      放的越多一定會影響整體味道
      濕的會比乾燥的鹹
      所以鹽跟醬油可以減少

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  98. Carol 老師,
    我在剛過去的星期天跟您這個食譜試做了, 有二個問題想請教一下:

     
    1)發酵問題
    我是依據老師的麵粉及水的份量, 用的是 Lesaffre Instant Yeast. 在包裝上是指明 Instant Yeast, 我用了1/4 茶匙 (tea spoon),2小時後沒有脹大, 再等多一小時, 只大了很少, 我想是 0.5倍, 跟老師的2倍還有一段很大的距離…
    要到最後用溫水發酵, 麵團才能發起, 但發得不是很好, 不是很完整, 不夠鬆軟, 有點實, 表面有點硬…
    想請教是什麼原因??
    是否要用溫水先開Yeast?? 但 包裝上是指明 Instant Yeast 不是 dry yeast, 我後來用溫水試開Instant Yeast, 完全沒有反應, 沒有很多泡泡, .. 是否 Yeast 份量不夠??... 這次已是我第二之跟 Carol老師搓饅頭, 第一次我是用 dry yeast, 那次有先用溫水泡 yeast, yeast 遇到水後有很多泡泡 , 但結果也是一樣發不起, 要到主麵團用溫水發酵才能發起少少

     

     
    2) 麵團乾濕
    搓揉中種麵團時, 已感覺麵團乾, 表面不光滑, 有列紋, 唯有在最後加多一點點水, 但仍是不光滑
    搓揉主麵團, 實在太乾, 加了不少水, 我是少少地加水, 份量不少, 我不敢加太多, 用桿麵棍將麵團桿開前仍是很乾, 到最後發酵完成, 表面反而很濕, 但饅頭內仍是乾

     
    很希望可以成功, 麵團發不起令人很氣餒! 期待老師能解答我的問題

     
    另外, 老師的書已能在香港很多的書包看到, 我也買了一本支持支持!!!

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    1. 這個牌子我使用過
      應該不需要泡溫水
      可以直接加入混合
      Instant Yeast 跟dry yeast不太一樣
      泡溫水不會有明顯的泡泡
      如果妳在發酵過程有做保溫的動作
      但是發的效果不好
      可能份量需要多加一點
      如果之前使用1/4茶匙
      建議妳使用1/3茶匙或1/2茶匙再試試

      因為麵粉每家廠商蛋白質含量都不太一樣
      所以水份可以自行斟酌
      如果我建議的份量太乾
      妳可以多加一點水調整沒問題

      謝謝妳給我鼓勵
      也希望妳順利!

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  99. Carol 老師,
    因我家沒有中筋麵粉, 我跟你份量用了一半高筋 + 一半低筋, 是否因為這個原因發得不好?
    我看不到有 "中筋麵粉" 賣, 平常你指的中筋麵粉是否這樣自己調?
    thanks thanks!!

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    1. 100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉
      你試試這樣的比例~

      其實就算是使用一半高筋 + 一半低筋
      應該也沒有問題

      發不好有幾點要注意
      1.酵母份量是否不夠
      因為每個牌子活力不太一樣
      可以適當調整
      2.天氣太冷也影響發酵程度
      將麵糰放入比較暖和的地方
      密閉的空間
      也會比較發的好

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