2007年9月26日 星期三

藍莓慕斯


    

這一次真的做出了我覺得美麗的慕斯蛋糕,很優雅的顏色,
好樂^^

做這個蛋糕要心平氣和,心無旁騖,讓我急燥的個性能學習
按步就班.我自己是沉迷在製作的過程中,至於吃就叫Jay
努力吧 XD~





藍莓慕斯8吋慕斯圈一個
(底部先用保鮮膜包住橡皮筋套緊)

一.巧克力海綿蛋糕:
雞蛋3顆蛋黃蛋白分開,低筋麵粉60g,巧克力粉10g,細砂糖60g,
牛奶20g,鹽少許

步驟:
1.蛋黃加30g細砂糖攪拌成泛白色
2.將牛奶及低筋麵粉+巧克力粉過篩加入混合均勻 --A
3.蛋白加鹽+30g細砂糖用打蛋器打成挺立的蛋白霜
4.再將1/3蛋白霜混入A輕輕攪拌均勻,然後再加全部蛋白霜混合均勻
5.倒入鋪上白報紙的烤盤中,抹均勻,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤
   8-10分鐘
6.出爐移到鐵網架放涼後再將烤紙撕開
7.切出4公分寬同慕斯圈之圓周長的長條及1片慕斯底大的圓形蛋糕
8.將背面朝外排入慕斯圈中

二藍莓慕斯內餡:

1.果泥部份:
藍莓罐頭250g,蔓越莓果汁150g,細砂糖2大匙,檸檬汁2大匙,蘭姆酒1大匙
吉利丁片5片

1.吉利丁片泡冷開水軟化,氣溫高請泡在冰水中避免溶化
2.藍莓罐頭果粒及湯汁用果汁機打成果泥
3.將藍莓果泥+蔓越莓果汁+細砂糖加熱至沸騰,放入軟化的吉利丁攪拌均勻
4.放稍涼加入檸檬汁,蘭姆酒攪拌均勻,將果泥的渣滓用濾杓過濾掉
5.整個盆放置在另一個加入冰塊的大盆中不停攪拌使果汁冷卻---A料

2.義大利蛋白霜部份:
蛋白2個,細砂糖60g,冷水15g
1.細砂糖+冷水煮到起大泡泡,(滴入冷水中不會融化可成形的程度)
2.蛋白用打蛋器打至白色泡沫狀,加入煮好之糖漿繼續攪打至有光澤之挺立蛋白霜
---B料

3.鮮奶油部份:
動物性鮮奶油200g
1.將鮮奶油用打蛋器打到6分發(還有一些些流性的程度)---C料
2.將A料+B料+C料混合均勻後連盆放置在另一個加入冰塊的大盆
    中不停攪拌使慕斯變得稍微濃稠
4.倒入慕斯到模中,整平後(要預留一些空間倒果汁,約8分滿)放入冰
   箱冷藏到凝固(約2個小時)

4.上層藍莓果凍:
藍莓罐頭果汁150cc,細砂糖1大匙,檸檬汁2大匙,吉利丁片2片
1.吉利丁片泡冰水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水
   裡,泡到膨脹皺皺的狀態)
2.將藍莓果汁+細砂糖加熱至沸騰,放入軟化的吉利丁攪拌均勻
3.放涼後加入檸檬汁混合均勻倒入已經凝固的慕斯上,放入冰箱
   冷藏到凝固就可以

註1
打好的鮮奶油可以先放冰箱冰一下
做慕斯類氣溫有時候影響蠻多的
如果覺得拌好的慕斯餡太稀
底部可以墊冰塊攪拌讓混合的麵糊變濃稠

註2
1片是23x7cm
吉利丁片一片=2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g

     



格友延伸做法:

judy的蔓越莓慕斯蛋糕

MAY的藍苺慕斯

咪咪的藍莓慕斯蛋糕







陳得中
















215 則留言 :

  1. haha~~~Carol, 剛PO上就逮到妳囉! :)) ~~~~做這個蛋糕, 要心平氣和的吧? 好美喔~~~~ :x

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    1. April,
      能得到妳的稱讚是最開心的
      做這個蛋糕前我都要深呼吸呢 :))

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  2. 原來你跟我一樣
    只負責做美食
    自己卻不愛吃
    你的藍莓慕斯真是美麗極了
    我對做蛋糕可是有點心理障礙....

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    1. 其實我也失敗了很多次呢 :-S

      所以妳一定可以做出好吃的甜點喔 :x

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  3. 感覺上如果能一大早就吃到這種蛋糕,再來一杯牛奶或是果汁,真的會讓人有幸福到不行的感覺 :))

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    1. 薄荷糖
      這個真的是做給自己開心的
      幻想一下自己是甜點師傅呢
       

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  4. 太美了~又是一個漂亮的慕斯~
    美味又賞心悅目~加了蛋白霜~
    吃起來更清爽喔~~

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    1. ㄚ芬
      有人不敢吃加了蛋白的
      不過有加蛋白霜口感真的不太一樣
      真的有泡沫鬆軟的慕斯感覺~

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  5. 一邊做,一邊還要拍照,真的好難
    往往成品吃完了~~才會想到根本沒拍照~~
    可能只能照胃鏡了 :))

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    1. 歐陽
      妳說的真是可愛 :))

      我一個人常常手忙腳亂
      相機差點摔進蛋白霜中呢 :P

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  6. carol真的好厲害喔 =D> ~~~
    顏色很漂亮,看起來就想咬一口~~~ :D

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    1. 杏仁果
      不好意思呢 :">

       

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  7. carol我真的要叫你為慕斯達人了,你可以變化出好多種,太厲害了。這次你是用巧克力cake,那你在切cake時會不會難切啊?尢其是邊邊那一圈?很高難度吶.....

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    1. Judy,
      我不是達人啦  只是愛做而已 :D

      圍邊的蛋糕我是先量好尺寸
      然後用長一點的刀切
      放的時候儘量不要有空隙
      慕斯倒下去才不會流到蛋糕外
      這樣外圈就能美美的喔 ;)

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  8. 藍莓藍苺~
    配上巧克力蛋糕!
    啵棒啊~

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    1. 拉拉
      做出來真的好開心喔 :x

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  9. 好美的蛋糕...
    看了都想吃呢!

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    1. 卡媽
      雖然做的時候手忙腳亂
      但是看到成果就高興的不得了 :P

      謝謝妳~

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  10. 妳做的都嘛漂亮^^
    加油哦 :x

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    1. 我就知道妳最挺我啦 :))

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  11. 太完美了~~好想嚐一口~~我想以後如果要做蛋糕類~~一定要來妳家取經~~

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    1. burberry,
      做這個蛋糕要心平氣和  心無旁騖
      讓我急燥的個性能學習按步就班
      我們可以一塊討論喔 ;;)

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  12. 酸酸甜甜的真的很吸引人捏>"

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    1. 慵懶
      我等妳做喔 :P

      妳的手巧 絕對沒問題!!
       

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  13. =D> 哇.............羡煞了多少人啊.........偶像!偶像!!!!!!! :x

    回應熱烈! =D>

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    1. 梅子
      我會害羞啦!! :D

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  14. 好美的甜點  Carol 真是好手藝

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    1. Phoenix,
      就是愛現啦 :))

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  15. @-) 好厚工哦~~
    成品一定超好吃的
    眞羨慕JAY常有CAROL做的甜點吃ㄋㄟ
     

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    1. 幸子
      多吃2天他就苦瓜臉了 :))

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  16. 好美YO :x ....超想吃的!!

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  17. 真的 ~~~~~~~ 美的冒泡泡囉 ~~ :x

     每個步驟看起來真的就是要有 " 耐心 + 細心 " 耶 ~ :D

    成品果然就是要經過這樣的細心與用心.....呈現出來的就是一個讚啦 !!

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    1. Claire,
      被妳一稱讚
      我尾巴都翹起來囉 :>   哈哈~

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  18. 顏色真的很美.手工也很細...看起來真的很好吃.. :x

    可惜我不敢吃慕斯.... :D

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    1. Mandy,
      這是做給自己開心的呢
      我以前也不敢吃慕斯 :P

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  19. =D> 真是精采耶!看著你做蛋糕想想自己粉久沒做了說~剛剛問老姊想吃啥口味的?它竟然回答我~基本上它不愛吃蛋糕 :-O ~沒錯~我們家的人真的不愛吃幕斯類的蛋糕都只吃拜拜那種完全沒裝飾的戚風蛋糕~ [-( 所以我不常做是有原因的~做完的得自己吃掉或送人家,這樣會把自己養肥的 :-S 不過看完你的藍梅幕斯倒是燃起了我想做蛋糕的決心過幾天就是老公的生日來作一個給他慶祝一下唄~ :D

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    1. 小鎂
      雖然老工明年才回來
      不過妳可以把美麗的蛋糕email給他看
      祝福妳們甜甜蜜蜜  永遠快樂喔!!

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  20. 哇~~!!!0Q0(口水直流~)
    做得好精緻ㄚ!!>"

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    1. 傻貓
      不用喔  我請妳吃啦!! :)

       

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  21. 這藍莓慕斯的顏色看起來好漂亮
    都不會黑黑髒髒的耶 ~  =D>

    再加上清清爽爽的水果搭配,好吃極了 !
     

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    1. Amy,
      謝謝妳
      對ㄚ  我原本以為這樣的顏色組合會奇怪
      沒想到意外的美麗呢~
       

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  22. 妳真的太厲害拉
    好想拜妳為師哦 嘻

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    1. 雨潔媽咪
      不要這樣說 :">   我只是做的比較熟練
      網路高手太多了  其實我也還在學習
      我們可以互相討論喔
      希望能看到妳做更多好吃的麵包點心 :x

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  23. 美麗的薰衣草色.
    想像迷人的酸甜滋味. :x

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    1. Nanako,
      這個美麗的夢幻紫真的讓我開心很多天啦 :D

       

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  24. carol的筆記..真的很精彩耶!!
    光是看慕斯的外表就令人垂涎三尺了啦.. =P~

    liling真想知道carol失敗的作品都怎麼處理啊.. :-?

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    1. liling
      失敗的當然就吃掉啦
      不過不是我吃 :))

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  25. 好漂亮的紫色~ :x

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    1. Maggie,
      有種夢幻的感覺ㄚ

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  26. carol...這個藍莓幕斯做法對我而言太複雜囉 :P ....我可能要去85度C買ㄋㄟ... :((

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    1. Eric,
      其實我也做的手忙腳亂
      也許去買才是聰明的決定 :))

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  27. 就是喜歡綠色~~2007年10月1日 下午3:11

    那天我就來了一趟了,
    但是電腦秀豆害我無法回應 X(

    這幕斯真是讓我驚為天人 =D> ,
    但是奈何無法親口品嚐是唯一的遺憾 :P

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    1. 謝謝ㄚ珍媽來捧場
      我也真希望能讓大家嘗試到呢 :)

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  28. =D> =D> 哇~~真的很漂亮耶!! 有空我也要來試試看!! 謝謝carol 的分享唷~ @};-

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    1. Kawai,
      只要按步就班  將所有材料準備好
      帶著一顆快樂的心
      一定可以做出來喔 :)

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  29. carol~
    最近拉拉家有人要過生日
    可以跟carol買蛋糕嗎?

    :x 因為看起來真的好好吃喔~

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    1. 拉拉
      我做給妳吃啦
      不會跟妳收費
      但是慕斯蛋糕宅急便不收呢
      怎麼送去給妳?

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  30. Carol..........
    昨天去買了材料和8吋慕斯圈,...........哇!今天下午可手忙腳亂的。
    沒有三兩三,真的不能上梁山。真佩服妳............梅子我,竟然只拍了前面幾張,然後渾然忘我到之後的動作都沒拍。
    請教Carol:
    1. 作巧克力蛋糕皮時,不用加奶油之類的嗎?....因為我把蛋黃、糖拌勻後,要加入打發的蛋白.....ㄏㄡ`...當場手心冒汗!..因為拌不動啊!
    2. 第一次用吉利丁,沒想到泡那五片吉利丁,竟然全融化了。(只好把心一橫,倒掉!!!!!!)
    3. 我買的是固定8吋圈,等慕斯凝固後,好脫模嗎?
    謝謝Carol,麻煩妳了!

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    1. 梅子
      1.是不太好拌,稍微有一些耐心在第一次加1/3蛋白霜時拌勻.接下來就容易了,這個配方沒有加任何奶油.
      2.天氣如果比較熱,在水中加一些冰塊.吉利丁就不會那麼快融化了.
      3.一定要冷藏夠再脫模,要脫模時用一把小刀緊靠邊緣劃一圈,然後慢慢將模拉起,因為下方是蛋糕,所以很容易脫模.
      希望很快看到梅子的慕斯喔!
       

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  31. :-S 宅配不收慕斯蛋糕喔??
    拉拉好失望喔!
    嗯~carol住哪裡啊? :-/

    呵呵~拉拉是個愛吃鬼 :P

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  32. 請問,我家只有7吋慕思圈ok嗎?另外藍莓罐頭那裡買得到呢?謝謝

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    1. Ethan,
      7吋慕思圈沒問題
      但是會留下一些材料
      Ethan可以將剩下的慕斯料倒在其他玻璃杯中做成杯子慕斯
      藍莓罐頭在烘焙材料行  某些家樂福  coctco  天母頂好
      微風地下超市都可以找到
      希望順利 :) !

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  33. Carol 你好
        無意間在找尋藍莓幕斯蛋糕食譜時看到你ㄉ格
        被你美麗ㄉ幕斯吸引住ㄌ
        再閱讀中我有兩ㄍ問題 希望你不介意回答
       1. 我在美國買不到一片片ㄉ吉力丁  可以用粉狀ㄉㄇ 如果可以重量是多少
       2. 在義大利白霜那部份 我很疑惑ㄉ是 蛋白打至白色泡沫加入糖漿後真ㄉ能再打發ㄇ.

    這將是我第一次作幕斯 很感謝你能回答問題
                                                                                         

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    1. 小薇
      歡迎妳的來訪~
      關於妳的問題
      我的回覆如下:

      1.吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g
      所以我做的果泥部份份量是吉利丁片5片
      小薇用吉利丁粉就大約是15g
      藍梅果凍部份就是6g

      2.將蛋白霜加入煮到滾燙的糖漿沒有問題的
      這樣做出來就是標準的義大利蛋白霜
      如果小薇有煮糖專用的溫度計
      糖漿就差不多煮到210度c
      只要小薇的蛋白沒有沾到蛋黃  水  或油脂
      一定打的起來
      不用擔心蛋白會被糖漿燙熟

      希望小薇順利做出美麗的慕斯
      若還有不清楚
      再來討論 :)

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  34. Carol
    謝謝你ㄉ指導
    藍莓慕斯蛋糕 成功!!!!

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    1. 小薇
      很高興聽到妳做成功~
      謝謝妳特別來分享 :)

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  35. 春日手工烘焙屋2009年4月13日 下午5:11

    這蛋糕配方不用放油跟牛奶喔>?

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    1. 春日
      蛋糕不一定都要放油跟牛奶
      做法配方很多的
      可以依照自己喜歡調整~

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  36. Hi Carol :
    因為自己愛吃芒果,所以做了芒果慕斯蛋糕,特來與您分享 :x 。
    http://www.wretch.cc/blog/chenyun0823/25983777

    想請問您,如果慕斯吃起來太軟像是吃布丁,拿出冰箱沒多久會融化,是哪邊出了問題呢?

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    1. 如果離開冰箱就融化
      加上現在天氣較熱
      可能是吉利丁的量不夠~

      上善若水做的很漂亮
      謝謝妳的分享 :)

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  37. 請問「將鮮奶油用打蛋器打到6分發(還有一些些流性的程度)」

    也是不能碰到水、粉、油啊
    我為何會打不出來,我的打蛋器是沒摖乾


    謝謝!

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    1. ㄚ頭
      動物性鮮奶油打發的時間跟乳脂肪有關
      我使用得是法國貝頌動物性鮮奶油(paysan breton)
      乳脂肪含量35%
      這是我在costco買到的~

      妳買的是那一種?
      打的時間多久?
      我大約花不到10分鐘就打好了
      打的時候一定要用低速
      也最好使用乾淨的盆子  不要含水份  油脂
      天氣熱底部可以墊冰塊幫助打發

      如果油水分離就不能回復了 :(
      一般打發使用乳脂肪含量35%就可以

      先看看妳買的動物性鮮奶油乳脂肪是多少
      把我說的地方再修正試試

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  38. 我的動物性鮮奶油是在頂好買的小瓶200ml,打蛋器洗好沒摖乾,不知是不是這個原因
    我是做6吋巧克力慕斯:
    蛋黃二顆、糖二大匙,吉利丁3片、苦甜巧克力50g,隔水加熱、水果酒1大匙
    鮮奶油150 ml、糖1小匙
    做好的慕斯蛋糕像有點硬的布丁,同事說是不是吉利丁片太多,我是覺得我鮮奶油沒打發,用低速打鮮奶油總是水水的
    下次我在試試看
    謝謝!

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    1. ㄚ頭
      我自己的習慣都會把器具擦乾
      我是不知道有水份是否會影響鮮奶油打發
      不過下一次還是保持盆子乾燥
      排除任何一個可能影響的地方

      吉利丁片2.5片約是使用300cc的液體
      這是果凍的口感
      感覺妳的配方吉利丁片是多了一點

      其實做巧克力慕斯可以不需要加吉利丁片
      利用巧克力塊與鮮奶油就自然凝固
      吃起來口感非常滑順~

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  39. 謝謝!
    期待你下次做巧克力慕斯
    你的芒果慕斯看起來好好吃,我有空也要來試試

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    1. ㄚ頭
      巧克力慕斯內餡請參考這裡
      就是巧克力鮮奶油部份
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=11220&prev=11829&next=11000&l=f&fid=39

      有時間我會再做不同口味的巧克力慕斯 :)

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  40. 問個笨問題,"'底部先用保鮮膜包住橡皮筋套緊"",這個動作,我實在不大懂,直接放在蛋糕上嗎,那冷凍完成如何將保鮮膜抽起

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    1. ehom,
      因為慕斯模底部是空的
      我為了避免慕斯餡料流出來
      所以習慣用一層保鮮膜把慕斯底部包裹住
      再用一條大橡皮圈箍住
      這樣倒入慕斯餡料後
      就不會從底部流到鐵盤上

      冷藏完成後
      慕斯圈拿掉
      用一把大的刀從慕斯蛋糕底部插入
      很快的速度抬起來
      蛋糕就可以移到適合的位置

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  41. "用一把大的刀從慕斯蛋糕底部插入,很快的速度抬起來,蛋糕就可以移到適合的位置"
    所以就可以將剛剛綁上的塑膠抽出是不是
    我只能說,Carol,有你真好
    週六是我女兒一歲的生日,我要自己做蛋糕,想要有一些變化,很期待可已成功

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    1. ehom
      不要客氣~
      如果是自己知道的
      都很樂意跟大家分享~
      蛋糕店裡大多是使用一把大抹刀
      我們一般家裡沒有
      妳就找一支家裡比較大的刀來使用
      應該也可以~
      希望妳順利做出女兒的週歲生日蛋糕 @};-

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  42. 哈哈...
    認錯了 ,我還再想,他竟有一個這麼棒的老婆, 如此巧手...
    我還再努力讓自己成為巧手媽媽,每次看到兒子女兒認真吃時,
    我就覺得好欣慰,督促自己一定要更努力.

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    1. ehom,
      沒關係~
      不過網路也真的會偶爾遇到認識的朋友呢~
      希望妳越來越順利 :x

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  43. carol:
    我也想來做一個藍苺慕斯
    可是我是買新鮮藍苺
    也沒有蔓越莓汁
    這樣的話內餡的果泥應該要怎麼做會比較好呢
     

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    1. MAY,
      新鮮藍苺來做更好
      可以直接用新鮮藍苺來代替罐頭

      果泥部份:
      新鮮藍苺+冷開水=400g,細砂糖(依照自己的甜度添加),
      檸檬汁2大匙,蘭姆酒1大匙,吉利丁片5片

      上層藍莓果凍:
      新鮮藍苺+冷開水=150cc,細砂糖(依照自己的甜度添加),
      檸檬汁2大匙,吉利丁片2片

      冷開水的部份可以用白葡萄汁或是蘋果汁取代

      藍莓的多寡可以自己決定
      只要加起來的量不更動就沒問題
      慕斯中間也可以放一些完整的藍莓

      這樣應該沒有問題~

      刪除
  44. carol:
    謝謝你不吝指教
    我昨天有做了
    很好吃喔
    不過我烤這種一盤的蛋糕老是烤不好ㄟ(烤這種蛋糕有什麼需要特別注意的嗎)
    出來放冷就會比較濕黏
    切面來都不停整
    還有阿脫膜用小刀刮一圈
    那個果凍部分也不平整
    我是用那種牛排刀有點小鋸齒狀的刀子
    不曉得有差嗎
    刀子需要烤一下嗎(我後來想的)
    對了你這個蛋糕沒有水分油脂
    是忘了寫還是真的不加水分
    因為非常乾
    所以我有加鮮奶

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    1. MAY,
      這個蛋糕是可以不加液體
      但是我知道拌粉之後不好攪拌
      變的很乾
      所以可以加一點牛奶沒問題
      謝謝妳的細心~
      我會稍微註明一下

      我脫模不是用鋸齒狀的刀
      是用一把薄刃的小刀
      比較不會把果凍邊緣括到不平整

      蛋糕如果出爐會濕黏
      就是還沒有烤透
      可以再多烤一會

      如果MAY的蛋糕體比較厚
      時間就必須拉長

      有時候蛋白霜打過頭或是攪拌消泡了
      也會造成表面濕黏的情況

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  45. carol老師:
    我做好了
    來評個分吧
    後 真累呢
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FSGVvk2cHhYKcxcB3gl2zkOO/article?mid=237

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    1. MAY
      別叫我老師ㄚ
      妳做的美極了 =D> =D> ~~
      謝謝妳的分享~~

      刪除
  46. Carol
    有個地方想請教一下
    就是藍莓果凍的地方
    檸檬汁是要加在哪裡阿?
    看了好久都找不到

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    1. 小欣
      對不起
      應該是等加了吉利丁之後稍微放涼就可以加檸檬汁
      我漏寫了
      真不好意思
      謝謝妳的細心 @};-

      刪除
  47. 義大利蛋白霜部份:
    細砂糖+冷水煮到起大泡泡,"(滴入冷水中不會融化可成形的程度)  "
    後面這句話是什麼意思阿???

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    1. yu
      煮糖漿要煮到115度c才是完成
      所以最好要準備一個溫度計
      但是一般家庭如果只是做1-2次
      不需要特別買溫度計
      所以我用比較簡單的方法來測試糖漿是否完成

      準備一杯冷水
      看到糖漿已經煮到開始有大泡泡的程度
      就用一個湯匙舀一點
      滴入冷水中
      如果滴入的糖漿馬上凝結成球狀
      表示煮好了
      如果滴入的糖漿融在水中
      就是還要繼續煮

      刪除
  48. carol這個慕斯加入義大利蛋白霜ㄉ作用是?之前ㄉ芒果慕斯也沒有這部分阿~ :-?

    還有~~義大利蛋白霜中ㄉ"糖漿"遇冷就變硬了,讓我ㄉ電動攪拌器差點壞了(你製作時也是ㄇ?)藍莓慕斯少了這部分也可以ㄇ? :-?

     

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    1. yu
      慕斯的內餡有很多做法
      加義大利蛋白霜是一種
      也可以加蛋黃奶醬
      口感會有不同
      加了義大利蛋白霜的慕斯會更蓬鬆

      如果妳的糖漿遇冷就變硬
      可能又是煮太超過
      所以有溫度計還是比較適合

      如果在這裡不想使用義大利蛋白霜
      可以直接用芒果慕斯的蛋黃奶醬~

      刪除
  49. 想請問一下
    藍莓果醬是大賣場在賣藍莓餡嘛??

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    1. 我這是在烘焙材料行買的藍莓罐頭
      整顆的藍莓泡在糖水中
      印象中大潤發內湖店2館有賣

      如果真的沒有
      用一般的藍莓果醬應該也沒有問題~

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  50. 請問這個配方可以做2個8吋的嗎??
    我的做法是底部一片蛋糕中間幕斯在蛋糕在慕斯在果凍
    這樣能做到2個嗎??
    果凍的配方我看請來蠻多的 可以一次做2個嗎??

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    1. 時間有一點久
      我有一點忘了
      不過如果妳有加一層蛋糕片
      可能可以做1大1小(6吋)
      我覺得2個8吋有一點勉強

      因為一個8吋慕斯內餡至少也需要650G

      刪除
  51. 那如果換成2個8吋比例要怎麼變呢??
    因為我家只有2個8吋慕斯模

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    1. jerry
      我覺得大概把所有材料乘以1.3應該可以~

      1.果泥部份:
      藍莓罐頭320g,蔓越莓果汁200g,細砂糖2.5大匙,檸檬汁2.5大匙,蘭姆酒1.3大匙
      吉利丁片16g,

      2.義大利蛋白霜部份:
      蛋白2.5個,細砂糖80g,冷水20g

      3.鮮奶油部份:
      動物性鮮奶油260g

      4.上層藍莓果凍:
      藍莓罐頭果汁195cc,細砂糖1.3大匙,檸檬汁2.5大匙,吉利丁片8g


      給妳參考看看~

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  52. 哩個 step混入哪part既材料?

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    1. moklam
      蛋黃加30g細砂糖攪拌成泛白色
      然後將牛奶及低筋麵粉+巧克力粉過篩加入蛋黃與細砂糖中混合均勻
      混合完成的麵糊就是A材料

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  53. 我想問你part one第5項個烤盤幾cmx幾cm?一定要哩個size 嗎?

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    1. 不好意思
      沒有寫清楚
      這是32cmX26cm的烤盤

      如果希望做大一點
      中間也多夾一層蛋糕
      也可以參考這個份量
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=47207&prev=-1&next=47044

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  54. 點解個巧克力海綿蛋糕焗完變得硬左,同埋雪凍左會變硬既?
    有什麼改善方法?
     

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    1. 如果蛋糕烤好很硬
      就表示蛋白霜沒有打挺
      或是攪拌過程中消泡了
      所以蛋糕沒有蓬鬆的感覺
      不然正常的戚風蛋糕
      就算冰過也不會變硬的

      刪除
  55. Dear carol:
         不好意思, 最近常麻煩您, 因為終於動手做一些以前認為難度高的點心,不再只是讓眼睛吃飽,有個問題想請教您,在做蛋白霜部份
    ”蛋白用打蛋器打至白色泡沫狀,加入煮好之糖漿繼續攪打至有光澤之挺立蛋白霜”
    這時糖漿是熱的,我加進去蛋白時,因為遇冷,糖漿整個凝固了,無法和蛋白融合,只好把整坨糖漿拿出來,雖然不影響成品的可口,但還是想弄清楚是怎麼回事,謝謝您,在您的部落格中找到很多生活樂趣. 
           karen

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    1. karen
      妳的糖漿煮好是否快結塊了
      糖漿加入蛋白的時候要以線形慢慢加入
      而且一邊加一顛要攪打
      這裡有比較清楚的說明(步驟1-4)給你參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46765&prev=46815&next=46726
      若不清楚再來討論

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  56. 最近在做慕斯 感覺都軟軟的
    是因為天氣嗎 我以金多加了1.5的吉利丁片了
    做完能放冷凍庫嗎??

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    1. jerry
      冰冷凍是沒有關係
      但是口感就不一樣了
      天氣熱是會影響
      而且冷藏時間也必須足夠
      最好能夠冰一夜再脫模~

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  57. Dear carol:
          研究你提供的資料, 又試了一次, 比較好些了, 但是是不是我把糖漿煮過頭了, 所以來不及都加進去, 在鍋子就結糰了, 如果不加糖漿的話, 是不是也可以呢? 
    karen

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    1. karen
      煮糖不能煮到太硬
      不然就倒不出來會結塊~

      如果不加糖漿
      蛋白霜打起來不夠挺
      口感會有些不同
      加糖漿也可以殺菌
      因為有人不敢吃生蛋

      如果不加糖漿
      我建議吉利丁可以多加2g

      刪除
  58. Dear Carol:
              不好意思,我又來了,請問您在果泥部分煮好後,
    ’整個盆放置在另一個加入冰塊的大盆中不停攪拌使果汁冷卻’這部分一定要用這個方式冷卻嗎,可否放置自然冷卻?會這樣問的原因是,第二次在做時,做完這個步驟突然有事外出了, 回來時果泥已自然冷卻,最後的成品在慕斯部分沈澱為二層,下層較深,上層較淺,不知是這個步驟的問題,還是整個慕斯没拌勻?謝謝您的指導.
                                                                               karen

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    1. karen
      因為吉利丁的特性就是遇冷會凝固
      所以果泥部份加入冰塊的大盆中不停攪拌使果泥冷卻
      果泥也才會與其他材料均勻混合
      不會沉澱
      這樣也才會使得慕斯餡比較濃綢
      倒入慕斯模中才不會滲漏
      如果自然冷卻比較達不到濃綢的效果
      倒入模中會太稀
      一方面蛋糕就會吸收太多水份導致口感變濕軟~

      下一次做慕斯再稍微注意一下~

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  59.     carol 妳好  ~
    我今天有做 蛋黃奶油霜 
    做法跟義大利蛋白霜一樣
    今天第一次煮糖倒進蛋黃裡面攪打也糖漿成團= ="
    不死心的我 又重煮一次糖漿 這次成功了
    我覺得糖會成團 應該是糖煮太久了 溫度過高
    karen 你可以試試看 糖溶化
    全部都是泡泡 有一點濃稠就可以到進蛋白裡面了
    用快速攪打 比較不會油水分離
    這是我的經驗 你可以試試看喔 ^^~

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    1. 糖不能煮的太硬
      不然結塊就沒辦法跟蛋白霜混合
      謝謝分享 @};-

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  60. dear carol:
    請問分蛋法有些要將蛋黃加細砂打成泛白色,有些則攪拌均勻即可,兩種有什麼不同呢?謝謝

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    1. simplicity
      可能只是我的寫法不同
      這是比較早期的寫法
      目的是要說明蛋黃+細砂混合均勻
      多攪拌一下讓糖融化的更好~
      目的都是相同的

      刪除
  61. 請問沒有慕斯模可以用類似下面那種分離模代替嗎?
    會不會脫不出來?

    謝謝!

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    1. 紫羽
      如果沒有慕斯模
      可以使用分離戚風模
      底部平板要使用鋁箔紙包覆
      脫模一樣用小刀延模劃一圈就可以

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  62. 爲什麽有時候慕斯是全部用奶油的,有時候要配合意大利蛋白霜?
    這些做出來會有什麽區別呢?

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    1. Ariene
      慕斯的做法很多
      不一定一成不變
      不同的做法有不同的口感

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  63. 超級漂亮的慕斯,我也想做看看。請問carol用吉利T粉需要15g那是要何時加?需要和什麼液體加在一起?

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    1. 一般凝結劑有植物性與動物性2種
      動物性吉利丁室溫不會凝固
      所以可以使用在冰冷的材料中
      因為幕斯類的成品大多需要與冰冷的鮮奶油混合

      吉利T和吉利丁是不一樣的
      如果妳要使用吉利T是沒有辦法製作

      植物性吉利T(又稱Jelly T)和果凍粉相似,
      是自海藻等植物萃取而成的,
      屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
      吉利T粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
      所以不適合與冰的液體混合使用.
      慕斯類成品就不適合使用吉利T粉來製作

      所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因


      我知道台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性吉利T
      "伊那寒天"
      我還沒有使用過
      有機會試做再跟大家分享~

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  64. 不好意思還有一個問題忘了問,加檸檬汁的作用是什麼呢?可以不要加嗎?

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    1. 檸檬汁是調整味道
      不喜歡可以省略

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  65. carol謝謝,回答的非常詳細。我搞不清楚各種凝結劑的用途,經你一說我有概念了。我買的是吉利丁粉啦!(誤打誤撞還好買對了,是我打錯了。)有去看你格子的各式凝結劑使用方法,大約知道使用方式,謝謝~~可是我買不到藍莓罐頭,可以用新鮮芒果代替做這個配方嗎?(住的地方也不是很鄕下可問來問去就沒賣‥‥我要做,不需打發蛋奶醬的配方。我的攪拌器只能打蛋白霜4~5分,打10分鐘應該就掛了。

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    1. 不客氣~

      藍莓罐頭可以用新鮮芒果代替沒問題
      蛋奶醬打發口感才會蓬鬆
      如果不加的話當然也是可以
      妳可以用這個配方
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=8437&prev=9572&next=7382&l=f&fid=39

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  66. 親愛的carol:太喜歡妳的配方了上星期做了慕斯蛋糕了,只是我最後用了藍莓果醬代替,顏色差了些大致上都很好。另外也做了一個玫瑰糖霜蛋糕,做的前一個星期可抱妳的書抱了一星期,成品也算滿意。謝謝妳~下次再試試芒果慕斯~~

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    1. 很開心咪咪做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  67. 請問~
    我冰箱還有上次做派剩下的藍莓果醬~~
    可以用那來取代你慕絲裡的藍莓果粒跟汁嗎??
    如果可以~要如何替換??加水稀釋嗎??
     

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    1. 藍莓果醬+水調成250g就可以代替
      比例妳可以自行斟酌

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  68. carol~
    想請問一下!!
    我看你在藍莓慕斯裡有加義大利蛋白霜
    但別的幕斯裡不一定有加~

    這兩者差別在哪???吃起來口感有啥差別嗎??
     

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    1. 慕斯的做法及材料配方有很多種
      所以不一定每一種慕斯我會用相同的材料
      至於口感
      可能要自己嚐試過才知道~

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  69. 不好意思再請問一下
    我要做六吋的
    但買不到罐頭用果醬的話比利大概是多少呢?
    上面果凍的部分也可以代替嘛?
    如果在果醬中再加入新鮮藍莓的話?
    麻煩你了 謝謝

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    1. 6吋直接*0.6就可以
      使用果醬建議如下
      如果要加新鮮藍莓
      可以跟果醬一半一半的比例

      1.果泥部份:
      藍莓果醬150g,蔓越莓果汁90g,檸檬汁10CC,蘭姆酒1/2大匙
      吉利丁片3片(約9G)

      2.義大利蛋白霜部份:
      蛋白40,細砂糖35g,冷水9g


      3.鮮奶油部份:
      動物性鮮奶油120g


      4.上層藍莓果凍:
      藍莓果醬100cc,水50CC,檸檬汁10CC,吉利丁片1.2片(約3.6G)

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  70. Dear Carol,
          這幾天我試做了近十次的義大利蛋白霜, 結果都變成像膏狀"的, 到底是可能哪裡出問題
    我試了如你書上所說的115度, 今天甚至120度, 糖水滴到水中立即成固體, 室溫蛋也打度溼性發泡
    也儘量成線狀倒入蛋白中, 舉例今天我做的在糖水倒入後高速打蛋白混合, 前一分鐘原本是有呈現硬性發泡的樣子, 之後又軟化成膏狀, 害我們又失望了, 是否可幫忙想想找到問題所在, 或可能解決的方法, 麻煩你了, 謝謝
    Vivian

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    1. 我做了是沒有這樣的情形
      也沒有遇過
      會不會是打過頭
      打的過久?

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  71. 請問這裡的慕斯是否一定要用義式蛋白霜呢?能不能用法式蛋白霜就好?
    因為我義式蛋白霜都做不成功呀 :((

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    1. 可以的
      自己習慣的方式沒問題~
      不過義式蛋白霜因為加入高溫的糖漿
      有消毒作用

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  72. Carol您烤出來的蛋糕都跟模型一樣大嗎?
    我的蛋糕烤出來總是會往內縮了一點,為什麼會這樣呢?
    真不好意思又有問題麻煩您了,希望您不會覺得我很煩呀 :))

    我很努力的想在月底烤出一個像樣的蛋糕,和男友一起慶祝~
    我和他是同一天生日呢~ :">

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    1. 蛋糕一定會縮一點是正常的
      所以我做慕斯喜歡烤平板蛋糕
      這樣才可以裁成跟慕斯模差不多大小~

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  73. 請問動物性鮮奶油可以用什麼來替代呢?

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    1. 是可以使用植物性鮮奶油替代
      不過植物性鮮奶油含反式脂肪對身體比較不好~

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  74. 動物性鮮奶油可否用牛奶代替呢?謝~.

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    1. 如果要用牛奶代替
      吉利丁可能需要增加2-3g
      加上因為牛奶沒有辦法打發
      成品口感會類似奶酪

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  75. 可以請問一下.因為我做完後最底層的蛋糕很濕.好像是上層幕斯ㄧ開始還沒凝固滲透下去.而且蛋糕層在烤的時候會因為烤太久沒辦法從白報紙拿開嗎??

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    1. 慕絲餡如果太稀
      如果覺得拌好的慕斯餡太稀
      底部可以墊冰塊攪拌讓混合的麵糊變濃稠
      將鋼盆底部墊上冰塊不停攪拌使得吉利丁遇冷
      可以使得慕斯餡變的較濃稠

      這樣也可以避免蛋糕浸濕

      烤的不夠
      紙就沒有辦法順利撕開

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  76. 請問巧克力海綿蛋糕的部分 有什麼技巧(蛋黃蛋白打發的程度?)可以讓蛋糕比較鬆軟?
    我做的時候考出來蛋糕底都會硬硬的,是因為烤箱溫度太高嗎?

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    1. 混合的過程不可以過久
      麵粉產生筋性口感就不鬆軟
      巧克力粉也儘量不要使用高脂的
      添加油脂要混合均勻
      不然底部也會比較扎實

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  77. 老師..請問一下..我有做好的義大利蛋白霜.那要用幾克比較剛好.

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    1. 義大利蛋白霜約使用125g~

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  78. 想請教一下Carol,就是最近想要做點幕斯蛋糕跟瑞士捲來吃,但是看到你跟大部分網路的食譜都是用動物性鮮奶油,可是動物性的討厭的地方就是一開封就盡量要在一星期用完,買200ml的很貴,1公升的又用不完,不像植物性鮮奶油可以買冷凍的那種,每次只要把需要的份量切出來等他變回液態就好,但網路上有看到說用植物性的好像做出來的失敗了QQ(拿去冰有點像冰淇淋),所以想請問一下不知道在做內餡部分(幕斯蛋糕或瑞士捲這種)在口感之類的方面會差很多嗎??或者是做出來的比較容易塌之類的?          
    之前不太敢作需要鮮奶油的東西就是因為動物性不能久放.....如果植物性的各方面不會差很多的話就很方便了(雖說反式脂肪好像不好),只聽說外面蛋糕店外面的裝飾用都是用植物性,但不清楚他們內餡都是用哪種的.......
    還有幕斯內餡的話可以用在提拉米蘇那會用到的起士代替嗎?網路上有人提到說可以用起士代替,但也有人表示說幕斯不加鮮奶油就不像幕斯了

    不好意思問了那麼多= =,因為網路上找到的比較沒有這方面的比較

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    1. 植物性鮮奶油可以用做幕斯蛋糕或瑞士捲夾層沒問題
      並不會塌陷

      我使用動物性鮮奶油是因為口感好也不含反式脂肪
      對身體比較沒有負擔

      如果妳不在意反式脂肪
      那就沒有關係
      直接將動物性鮮奶油的份量用植物性鮮奶油取代就可以
      植物性鮮奶油一般都含糖
      所以另外添加的糖可以省略


      至於材料改變
      當然成品口感會不同
      只要自己喜歡就沒問題

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  79. 請問一下
    我慕斯做完等2小時凝固後作上層的果凍
    (因為有多慕斯餡所以裝進慕斯杯裡)
    把蛋糕取出時發現巧克力蛋糕有沾到慕斯的蛋糕都變綠色了為什麼呢?

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    1. 有照片嗎?
      我是沒有遇到這樣的情形
      不過含花青素的材料
      有時候藍色是會變綠色的~
      這不是壞
      是正常的

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  80. Carol老師您好:
            我做了好幾次慕斯淋面都做不成功,因為家中有一大包果凍粉,如果用果凍粉做淋面,是否與吉利丁片做的效果一致,我用果凍粉淋在慕斯上,不知是否因為溫度太高,結果造成慕斯表面花成一片,而且淋面不平整,坑坑洞洞的,慘不能睹,Carol老師是否能幫我解惑?

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    1. 果凍粉的凝點比較高
      所以如果熱的狀態就倒在慕斯上
      一定會造成慕斯融化

      植物性的凝結劑
      例如果凍粉  寒天  吉利T
      都不適合做慕斯

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  81. Carol :
    請問一下,我在最後全部混合的步驟時,不知道為什麼越攪越稀,是不是因為我墊冰枕的關係,還是用電動打蛋器攪拌的關係呢?

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    1. 最墊冰枕後混合的過程不要使用電動打蛋器
      用橡皮括刀輕輕攪拌就可以
      底部要越冰越好
      慕斯餡才會快速變濃稠

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  82. 一不小心打了噴嚏2012年12月6日 下午7:42

    可以請問carol老師,果泥的部份加了萊姆酒是為了增加風味嗎?

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    1. 沒有錯
      加一點酒增添風味~

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  83. 老師:我烤出來的巧克力蛋糕表面會黏黏的,吃的時候會有糖的顆粒,請問是哪個步驟有問題? 謝謝:)

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    1. 應該是烤溫不夠
      或是烘烤時間不足
      再調整看看~

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  84. 老師:因為看到市面上有賣冷凍的蛋糕片想請問巧克力蛋糕如果經冷凍再拿出來用可以嗎?會不會有什麼影響? 謝謝:)

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    1. 蛋糕冷凍其實是保鮮的好方式
      吃之前解凍就可以~
      沒有問題的~

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  85. 請問老師:藍莓可以用其他水果代替嗎?哪些水果適合?
    如果其他水果(例如:香蕉)不像藍莓水分那麼多是否需要多加其他液體?
    謝謝:)

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    1. 可以使用其他水果代替
      如果要用香蕉做
      水份是需要酌量添加
      不過添加多少
      我沒有實做
      妳要自行嚐試~

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  86. 請問老師:若用蔓越莓 配方如何調整

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    1. 如果要使用蔓越莓
      是果醬嗎?
      還是新鮮的蔓越莓?

      其實就是將有藍莓的部份直接使用蔓越莓代替
      如果是果醬
      建議蔓越莓果醬+水調稀一些就可以代替

      新鮮的蔓越莓很酸
      可能要另外加糖加水打成泥狀代替

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    2. 老師:是否可以將藍莓換成新鮮蔓越莓,將蔓越莓汁換成白開水,將檸檬換成柳丁汁呢?謝謝!

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    3. 可以的
      只要份量跟原來材料一樣就沒問題~

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  87. CAORL老師~請問藍莓罐頭和藍莓罐頭果汁兩者差在哪裡~可以以什麼東西代替嗎~還是可以自己做藍莓醬來代替呢或抹吐司的藍莓醬??因為怕一瓶藍莓果醬用不完><~~~謝謝你的耐心回答^^

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    1. 藍莓罐頭是有藍莓果肉
      如果沒有藍莓罐頭
      但是因為藍莓罐頭有加糖
      妳可以直接使用新鮮藍莓打成泥代替
      只要份量跟原來材料一樣就沒問題~
      酌量添加一些糖調整甜度

      自己做藍莓果醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/03/blog-post_12.html

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    2. 所以說藍苺要有果肉的那種~自己做的果醬也行囉~~~~但藍苺罐頭果汁是藍苺罐頭裡得果汁還是另外藍莓果汁ㄋ??

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    3. 藍苺罐頭果汁是液狀的
      你可以使用葡萄果汁代替

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    4. caorl老師~~不好意思問題有點多~~請問果汁用一般超市賣的飲用有甜的果汁可以嗎??還是要烘培坊買的~因為在離島地區沒什麼大型賣場很多東西都買不到~~

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    5. 還又還有忘了~慕斯要如何脫模??^^~~~謝謝老師~~希望我的第一次慕斯也能漂亮成功~~
      期待中~~~

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    6. 我用的罐頭也是有甜味的
      所以沒問題~

      慕斯脫模方式請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/blog-post_7.html#more

      希望順利!

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  88. 請問Carol,
    義大利蛋白霜要和其他東西混合時總是很難混合,
    一直呈現那種油水分離似的豆花狀(但也不是油水分離就只是不滑順很多結塊的感覺),
    問題是出在哪裡呢?

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    1. 是否混入的東西太濕
      是混合甚麼材料?

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    2. 我這次是做荔枝慕斯,份量是按老師食譜但把原料改成荔枝,這樣說起來很有可能是因為荔枝水份高導致?如果是這樣該怎麼調整比例呢?我最後是不管三七二十一死攪活攪把一塊塊蛋白霜攪剩細沫,成品還在冰箱不知變成什麼樣。只是這樣把蛋白霜都攪碎了是否就失去了用義大利蛋白霜的空氣感了?

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    3. 蛋白霜的氣泡越多
      成品越蓬鬆
      才符合"慕斯"的口感

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  89. [UPDATE]結果成品是呈現分層狀態,蛋白霜在上層荔枝在下層。新鮮荔枝可能水分太高不適合?

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    1. 水份過高是沒有辦法跟打發的蛋白霜混合的好
      下一次再試試~

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  90. Carol老師
    我最近在研究慕斯

    在網站還有書上看到好多不同的做法
    有的是單純加打發鮮奶油和吉利丁片
    有的加了打發蛋白或意式蛋白霜
    還有的加了乳酪,或是炸蛋麵糊(??)等等...
    還有人提到巴巴露亞(Bavarian cream)

    請問這些會在口感上造成什麼差異呢?
    還有不同的做法那些口味的慕斯會比較適合呀??
    謝謝妳 ^_^

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    1. 材料不同成品一定不同
      有添加打發的材料組織更蓬鬆
      至於做法很多
      就看自己喜歡選擇~

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  91. Carol老師好, 請問用新鮮藍莓,此配方該如何調整呢?

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    1. 內餡新鮮藍莓350g用果汁機打成果泥
      要不要濾渣都可以~

      表面果凍
      新鮮藍莓100g+水100g打成泥然後濾渣取150g

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    2. 謝謝老師的指點

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  92. 老師:
    可可粉可以換成奶粉嗎?還是直接省略就好呢?
    因為希望海綿蛋糕是白色的>_<
    另外,白報紙是什麼作用呢?
    我做的時候沒有白報紙,硬是用烘焙紙摺成盒狀來烤,結果硬度根本不夠
    馬上就溢出來了
    另外,邊圈的海綿蛋糕省略的話會不會不好脫模或是什麼的?
    因為我用兩條圍覺得不是很容易塞滿
    有點洩氣
    最後,我是用活動模做的,底部包鋁箔紙是為了什麼呢?
    底層蛋糕我直接用活動模來烤,是不會溢露,但還沒脫模,不知道結局如何

    順帶一提,我做的時候,在淋果凍時不知道是果凍還不夠冷,還是慕斯沒有很凝
    剛淋還好,一陣子後就發現果凍沈下去,我趕快撈走續冰,原本慕斯已冰兩小時
    結果因此浪費了不少,等等要重淋果凍,這次會儘量讓他冷再淋
    不知道會不會成功QQ

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    1. 若希望海綿蛋糕是白色的
      無糖可可粉使用低粉代替就好
      白報紙是讓海綿蛋糕有支撐力
      蛋糕組織才會順利膨脹

      若沒有辦法做周圍的蛋糕
      只有底部蛋糕也沒問題
      部落格也有這樣的做法
      脫模過程要使用薄的刀延著邊緣劃一圈脫模

      包紙只是為了防止麵糊流出
      若分離模底部很緊密可以省略沒問題

      表面淋果凍液的時候
      果凍液一定要完全冷卻
      另外慕絲餡也必須冷藏冰至完全凝固
      不然都會造成失誤~

      希望順利~

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  93. 結果長這樣,有點醜醜的,不太滿意,但慕斯很好吃,果凍也不錯
    應該算是成功
    謝謝老師
    下次來試試檸檬和藍莓XD
    https://docs.google.com/file/d/0BzfNkolXYb1iWW4xVzltRzI3Skk/edit?usp=docslist_api

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    1. 剛開始做已經很不錯了
      多做幾次熟悉順序會越來越順利~
      謝謝分享~

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  94. 老師~義式蛋白霜可以去掉這步驟嗎?就加入打發鮮奶油就好
    如果可以材料要調整嗎?

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    1. 直接省略沒問題~
      但糖也許要多加一點~

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  95. 老師你好~有蘭姆酒或香草精的蛋糕,我都沒有這些材料,那可以用什代替?或可以不用加?不加的話吉利丁要增加嗎?

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