2017年6月29日 星期四

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183 則留言:

  1. 老師,請問揉麵包用的奶油不能融化後放涼再加進材料,就像植物油一樣做法嗎?

    另外,我看BBC烘焙節目時,有兩個很有用的技巧——1)動物性奶油高速攪打至分離後過濾,固體是奶油,液體則是白脫牛奶了,但是奶油一定要在冰水裡榨淨所有白脫牛奶才好保存,而白脫牛奶可以取代烘焙用的液體。(聽說也可以利用優格做成發酵奶油,而加鹽就是有鹽奶油了)

    2)有種方便千層派皮的做法,簡單來說就是將冷凍奶油磨碎再鋪在麵皮後方對摺桿平
    (網址:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/cheats_rough_puff_pastry_91549)

    請老師有空嘗試這兩種方法看看管不管用

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    1. 奶油可以融化後放涼再加進材料沒問題

      謝謝建議~

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  2. 老師您好,豆香鳳梨酥照您的比例我做出來的鳳梨酥吃起來皮有點乾硬是正常的嗎?還是我那邊沒注意到的呢 ^_^

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    1. 製作外皮的過程不要過度攪拌混合
      麵粉不要產生筋性
      口感才會好
      那因為沒有蛋 沒有奶油 沒有泡打粉
      所以可能也沒有辦法做到一樣的口感
      你也可以添加1/2茶匙泡打粉會改善~

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  3. 在B站看到有關你的料理實作影片,請問他們得到你的授權了嗎?

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    1. 我有看到
      不過因為沒有字幕 不完整
      我也懶得去處理
      而且對方沒有營利 也說明是我的影片
      我覺得沒有關係
      謝謝細心~~

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  4. 請問焦糖布丁蛋糕能做成布丁杯那種尺寸嗎?
    如果可以,要怎麼調整呢?
    謝謝

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    1. 可以的
      妳就直接將焦糖 布丁 蛋糕液
      分別倒入杯子中
      份量要看妳做幾個 杯子尺寸而定~

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  5. Carol老師您好,請問您~~
    (1)藍莓雙色貝果這個食譜可否使用水合法產生薄膜呢?如果可以,需要放冰箱進行嗎?可以麻煩您指導我水合法這邊大約的步驟嗎?謝謝喔!
    (2)我的酵母是德國lecker's這個牌子,他不是速發的,寫是活性乾酵母,但是說明有寫不要丟進液體裡,要最後揉進麵糰裡,不知道要怎麼使用比較好呢?還有用量是要照一般乾酵母嗎?再麻煩老師幫忙看一下了,非常謝謝喔!http://24h.m.pchome.com.tw/prod/DBAF3U-A9005GFD4

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    1. 1.任何麵糰都可以用水合法產生薄膜
      只要在原本配方中多加20g水
      水合法如要使用低溫法
      操作過程如下
      a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
      b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
      d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏低溫發酵8-10小時
      e.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post_29.html#more

      2.參考此篇文章說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/04/blog-post_58.html

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  6. 老師妳好,我最近試了幾次低溫發酵麵包(350g 麵粉/3g instant yeast),我都是麵糰打好(薄膜階段)後直接放入抹油的塑膠盒放冰箱12-20小時,但麵團感覺都沒怎麼發也沒兩倍大,硬硬的回溫都2-3小時我才整型做第二次發酵。是不是麵團要在室溫先發個1小時再放冰箱呢?還是所用的液體溫度要調整呢?還是說不能放保鮮盒一定要用塑膠袋綁緊呢?
    謝謝Carol~ :)

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    1. 我想先知道妳麵糰是依照我那一個配方製作
      我要看到完成配方
      其中材料液體都會有影響~

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    2. Carol 老師妳好
      我是用妳的伯爵湯種吐司的配方:
      在來米粉湯種材料: (我用高筋麵粉代替)
      在來米粉150g,沸水300g
      主麵團
      材料:
      在來米粉湯種麵糊100g,高筋麵粉250g,全麥麵粉50g, 速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,伯爵茶茶包2包, 牛奶170-180g,黃砂糖(或細砂糖)30g,鹽1/4小匙,無鹽奶油30g

      我做的方法是水合法+低溫發酵。液體+湯種+麵粉先攪成團(約五分鐘),冰30分鐘,再拿出來接著才放鹽、糖、酵母和奶油,有打到吐司透明薄膜階段。打完後直接放冰箱,沒有先在室溫做發酵。冰箱低溫發酵約18小時,麵團都沒有長很大,我有回溫2-3小時才繼續做整形及第二次發酵。雖然成品蠻好的,很軟組織也蠻細的,但不知道為什麼我低溫發酵麵團都長不大呢?是因為冰箱溫度太低嗎?還是是要先在室溫發一下在放冰箱呢?還是說湯種配方不適合用低溫發酵?
      謝謝你~

      刪除
    3. 低溫冷藏的麵糰若希望發酵到完全
      冰箱溫度大約是3-5度c
      而且要至少10-12小時
      時間太短 溫度太低
      都會影響發酵效果

      也可以先室溫發一段時間再放入冰箱

      一開始混合成騙糰的材料建議都使用室溫

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  7. 老師您好:您不藏私料理廚房一書,食譜中常用的材料>>麻油,是指一般市售的香油還是純麻油呢?謝謝~

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    1. 都可以的
      麻油 - 是純黑麻油 味道比較香
      香油 - 是調合油 味道比較淡
      你看自己喜歡挑選~

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  8. Carol 老師你好
    我自己弄了一些馬芬 但是一切開來就變得很散很多碎碎
    是不是因為在最後加進麵粉的時候沒有mix得很均勻?
    另外 我做的是咸的, 200g 麵粉要用大概多少baking powder ? 我只加了1大匙白糖
    謝謝老師

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    1. 我想先知道做我的那一個成品?
      過程中有甚麼任何不順利的地方
      有更改任何材料份量嗎?
      有沒有成品組織照片?
      我比較能夠正確回覆~謝謝

      刪除
    2. 我不是做老師做的成品 只是做馬芬效果有點不太好
      希望老師能給點意見
      過程中就是怕過度攪拌導致不鬆軟, 但又怕麵粉不均勻
      食譜最後是麵粉>>牛奶>>麵粉>>牛奶>>麵粉, 這樣有影響嗎
      麵粉200g, 糖1大匙, corn meal 30g, 優格1大匙, 發粉2小匙, 小許鹽, 牛奶140ml, butter 90g, 雞蛋2隻
      隔天有點乾及組織比較散

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    3. https://scontent-sit4-1.xx.fbcdn.net/v/t34.0-12/20401080_10155699928986520_1839212784_n.jpg?oh=a3cbae6e0acd51d99bcad29b74f59397&oe=59781EAC

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    4. 不好意思 因為我沒有實際操作
      沒有辦法回覆或建議他人的食譜
      容易引起原po或他人的誤會
      妳可能還是必須詢問原食譜作者

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  9. 老師你好,
    我看到了你教的水果天然酵母,很棒!可是我想問一下這個跟外國很流行的酸種(sourdough)有什麼分別呢?如果可以,真希望老師可以教如何做出酸種面包!
    謝謝!

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    1. 其實是差不多的~
      酸種是利用麵糊來養酵母
      有時間我再試試~

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  10. 老師您好:七月有上老師的課,想詢問老師當天的蜜橘奶油吐司的蜜漬橘皮的做法,當天沒做到筆記。
    謝謝老師!

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    1. 靜儀
      以下有2種方式
      單純使用皮
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/03/blog-post_82.html

      整顆切片
      做到步驟7就可以裝瓶
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/10/blog-post_25.html

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  11. 老師~
    做完老師的乳酪塔 想送人 但裝進蛋糕盒是它會一直滑動 想知道外面糕點店都會有ㄧ張紙板墊在塔類或蛋糕下方 都會有ㄧ個透明甜甜的糖拿來固定蛋糕不要在紙板上滑來滑去 請問是鏡面果膠嗎 還是用什麼東西來固定呢?謝謝~

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    1. 有可能是糖漿
      就將細砂糖加一點水煮至冒泡泡濃稠的程度
      類似步驟7
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_42.html

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  12. 沒關係 �� 謝謝老師
    一直都喜歡看老師的食譜及影片
    一定會繼續支持��

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  13. Carol老師請問我用老師手工烏龍麵的食譜https://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_16.html.因為上次做很好吃.這次做了很多.吃不完的我拿去太陽下曬.可是曬得很乾.等到晚上要煮放在滾水中.變得糊糊的都斷了.請問老師太多吃不完是放冷藏就好.可不可以太陽曬乾保存呢.有些手工麵都是曬乾的.麵條該怎麼處理才可以用曬的呢.謝謝!

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    1. 烏龍麵我沒有看到曬乾的
      因為烏龍麵製程與其他麵條不同
      可能不適合乾燥保存
      冷藏或冷凍比較適合

      其他如中式家常麵 義大利麵
      可以曬乾保存

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  14. Carol 妳好,
    我人住在國外,想吃台灣的雪花冰,我己經買了剉冰的機器,但在網路可找到雪花冰磚的製作方式很少,
    想請問妳會不會製作,除了牛奶冰的基本外,是否可以再加上草莓冰磚或芝麻冰磚這類的進化版的,謝謝。

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    1. 有機會我試試再跟大家分享
      謝謝~

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  15. 老師請問做蜂蜜千層蛋糕
    我的烤盤是23×23cm和20X20cm,那材料要秤多少,怎麼換算

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  16. 老師,我有兩個問題想請你解答。

    ① 我的檸檬糖漿發苦了,可能因為黃皮檸檬沒去籽,導致有苦素跑進去吧,我加重糖量再放進冷藏格會否改善?

    ② 我不小心將蓬萊米粉當成粘米粉買了,請問蓬萊米粉可以如玉米粉取代部份低粉當蛋糕嗎?

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    1. 1.多浸泡一段時間 苦味會改善
      2.可以的

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  17. 老師,之前照著你的食譜做芋頭酥和綠豆椪都能成功,但這次不知道哪裡出錯,連續做芋頭酥和綠豆椪時,在捲和桿油皮包油酥時就會油皮破掉油酥跑出來,最後成品也就破裂跑出餡料,可以請教哪裡出錯了嗎?謝謝

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    1. 操作過程桌上可以抹點油比較不沾黏
      擀壓過程也要慢一點
      讓麵糰慢慢延伸比較不會破
      一旦麵皮破的太嚴重
      層次就不明顯
      天氣太熱也容易乾燥
      所以操作過程中要注意保濕覆蓋

      餡料流出可能是烤箱溫度過高或是餡料太濕 要炒乾一點


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  18. Dear Carol,
    請問蛋糕糊要冷藏後才烘烤, 是什麼作用? 另外, 冷藏時間要多久?
    謝謝
    Agnes

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  19. 老師你好,我來自新加坡。之前照著你的芋頭酥皮,成功做出地瓜酥。日前嘗試照著芋頭餡的食譜,但做出的餡料很濕。放進冰箱後取出,還是很難成團,包入油皮酥內。請問我該怎麼改進? 我也嘗試做純素油皮油酥,在桿的時候破裂,沒能像用無水奶油這樣成功。請教是哪裡出錯了?謝謝

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    1. 若芋頭餡太濕
      可以放鍋中炒乾一點
      太濕的餡料不適合
      純素油皮油酥會破
      有可能是太乾
      油皮多加一點水
      油酥可以多加一點油
      調整一下應該會改善~

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    2. 谢谢老師!我很喜歡妳的食譜❤️

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  20. 老師好,請問"紫米桂圓饅頭"中的紫米若直接加在中種麵團揉,該如何調整比例呢?

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    1. 直接將紫米放在中種麵團中
      但中種麵團的水份要減少40-50g
      減少的部份改放在主麵糰中

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  21. 老師根據您的「鳳梨超軟戚風蛋糕」食譜,我想做原味的,請問配方應該如何改? 謝謝你!

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    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆,蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶115g,
      低筋麵粉80g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

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  22. 老師請問一下,如果一次要做蛋黃酥、芋頭酥、綠豆椪,油皮油酥可以一起做嗎?
    比例用哪一個的會比較好呢?
    克數方面各自用多少克的油皮油酥會比較好呢?

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    1. 這些酥皮都通用沒問題~

      我的酥皮比例是都一樣
      只分奶油(含無水奶油)及液體植物油2種
      妳可以看自己喜歡選擇~

      妳可以直接選一款(如蛋黃酥)當做樣本
      其他芋頭酥、綠豆椪都依照蛋黃酥份量來做 分割
      只是餡料不同

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  23. carol老師您好,
    我這裡是出版社,
    抱歉打擾您,因找不到連絡方式
    只好在這留言,造成您的困擾深感抱歉。

    由於敝公司近日將舉辦一場料理分享會,
    由日本知名料理家來台分享,
    不曉得老師可否協助宣傳活動訊息?

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    1. 不好意思
      我的部落格單純分享記錄自己的料理烘焙食譜
      也無法幫其他出版社做任何宣傳
      謝謝~

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  24. 老師您好,試著按照您的食譜做過幾次麵包,但不知道是不是薄膜打不好,所以只有當天吃起來軟軟的,之後都很硬。因為我是住在美國,朋友推薦我用食物處理機打麵粉(food processor) 如下連結: https://www.cuisinart.com/products/food_processors/fp-13dgm.html,不知道老師知不知道這個產品? 這個因為中間是塑膠刀片,我的問題是 "這個工具反而會讓麵粉的筋斷掉嗎? 所以我的麵包才做不好...?,還是這做也是很適合拿來攪伴麵粉的?" 因為一直猶豫要不要買麵包機....,謝謝老師!!!

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    1. 我沒有使用過這種方式
      但要知道的是
      因為我的配方沒有添加"sp" 完全天然
      麵包一定是當天做的最好吃
      時間越久麵包組織會越來越乾變比較硬 組織老化是正常的
      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      但時間久了麵包會自然老化是正常的

      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      買一台便宜的麵包機幫助攪拌也是一個不錯的方式

      刪除
    2. 老師,謝謝您詳細的回答!!! 我了解清楚了~~~~

      刪除
  25. 請問carol,
    製作芋頭酥,若是"油酥麵皮"不加入"芋頭香料",為了讓外表也能有紫色顏色,"油酥麵皮"能不能加一點點蒸煮好的芋泥餡一起拌?
    謝謝

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  26. Carol老師我想做虎皮蛋糕捲,但我烤盤是35×25×3cm請問量要怎麼換算

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    1. 我建議妳蛋糕體的部份直接*0.8
      烘烤時間增加2-3分鐘 蛋糕體會稍厚一點

      虎皮直接*0.83(5個蛋黃)

      這樣應該就可以

      刪除
  27. 老師您好 請問焦糖布丁蛋糕不是馬上吃的話該如何保存?可以保存多久呢 謝謝

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  28. hi carol老師~
    想請問手揉麵團要呈現什麼狀態時,就可以用甩打方式~因為我每次像洗衣服手揉方式揉完(麵團由盆子倒出>邊加水邊揉>加入無鹽奶油續揉>揉到不黏手變成整顆圓圓的),就會揉到整顆變圓圓的,然後不會太軟,所以整個甩不出去阿~哈哈哈
    另外,圓的麵團整顆還達不到耳垂的程度,是不是水加的不夠多,因為我曾經用老師的食譜外多加了30克的水,還是不會到耳垂軟的程度

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    1. 若麵糰整個甩不出去就表示水份添加不足
      可以再繼續添加

      水份添加會跟下列因素有關
      1.天氣太熱 水蒸發太快
      2.使用麵粉蛋白質含量較高
      3.操作時間過久 水份散失較多
      4.黏桌黏手損耗過多 實際添加在麵糰中其實不足

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  29. 老師 我在網路上找到 這種水果醋的做法

    請問和老師您的做法會有什麼決定性的差異嗎?
    https://nommagazine.com/%E8%87%AA%E8%A3%BD%E6%B0%B4%E6%9E%9C%E9%86%8B%E7%9A%84%E7%B0%A1%E6%98%93%E5%85%AC%E5%BC%8F/

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  30. 老師,請問你能否考慮挑戰滴曲奇呢?

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    1. 請問甚麼是"滴曲奇" ?

      刪除
    2. "滴曲奇(drop cookies)" 就是用匙子舀等量的曲奇糊並有距離地滴在烤盤上,隨後曲奇糊便會烤的過程攤平攤圓的曲奇

      刪除
    3. ok~
      這幾天我實際操作一次跟妳分享~

      刪除
  31. Carol老師.請問我做奶油擠花餅乾.https://caroleasylife.blogspot.com/2011/01/blog-post_13.html.我用市售的擠花袋(塑膠).每次都會擠破了.我想說是不是我的使用方式不對或是我可不可以把材料用的比較潮濕呢.多加奶油或是蛋.謝謝!

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    1. 天氣冷 奶油份量高的成品麵糊可能會比較硬
      你可以多加1大匙牛奶或蛋液調整~

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  32. carol老師您好
    我想請問如何判斷麵團夠不夠水分呢?麵團摸起來黏手濕濕軟軟的是已經太濕了嗎?還是純粹打的不夠呢?(因為過很久它都是這個狀態)如果太濕是加粉嗎?
    另外想請問,為什麼有時候發酵完麵團裡好像很多空氣呢?有時候卻是塌塌的?我看老師的影片最後麵團都不黏手,我常常都黏手,這是因為我哪裡出狀況呢?有時候吐司還長不高……該如何改善這些問題呢?

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    1. 請說明是做那一個成品,過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料,能夠附外觀及切開組織照片更好,carol必須知道多一點才能正確判斷回覆。使用麵粉品牌?添加液體比例?

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。
      https://4.bp.blogspot.com/-m_VKSoZAtv0/VOhwhg379OI/AAAAAAAAqQA/ecUwQeqd9e4/s1600/7879910538_3a2587c7fa_o.jpg

      吐司長不高可以參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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  33. 老師您好:今天買了水手牌麵粉,廠商促銷送了2包水手牌披蕯粉,因本身不喜歡吃披蕯,想請教老師這2包披蕯粉我還可以拿來做啥點心?謝謝!

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    1. 披蕯粉可以做一般高筋麵粉使用沒問題~

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  34. 我想請教一下如果麵包以原材料做雙倍份量,即是原本做八個的份量,如今做十六個的話,那麼二次發酵和烘烤時間是否要減少?

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    1. 無論做幾倍份量
      二次發酵時間都是一樣的
      但烘烤時間若一次放2倍
      時間要增加5-8分鐘

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  35. 老師您好,
    我想請問有關低溫發酵的問題。這是我第一次做饅頭(鮮奶饅頭)和接觸到低溫發酵的做法。我昨晚沒看清楚您的說明,您在步驟上指出"將麵團放墜鋼盆,罩上塑膠袋,進冰箱~~",但我是把麵團直接放入塑膠袋 空氣擠出 打結....,然後剛剛我看我的麵團都沒有長大,好擔心晚點操作會失敗哦。研究了一下什麼是低溫發酵方法,我看到有1.放在保鮮盒,外面再套上一個塑膠袋 2.放入鋼盆,再套上塑膠袋,3.直接用塑膠袋,把空氣排出,打結。
    請問1跟2原理是不是一樣的,然後麵團有空間長大,而3的話會讓麵團沒有空間長大? 那什麼時候要用方法1 或2 或3呢?? 謝謝老師~~~

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    1. 老師您好,我想再請教另一個問題~~
      因為冰箱裡的麵團(包在塑膠帶裡 空氣擠出 打結)過了24小時,完全沒有長大。所以我就把它換到鋼盆去,用塑膠帶套起來,繼續放在冰箱裡,又過12小時後,好像有長大一點點~~~然後我剛剛把麵團拿出來放在客溫裡,反而慢慢的開始發酵變大了~~~請問我的問題出在哪裡? 是不是我一開始不應該放在塑膠帶裡 空氣擠出 打結呢? 謝謝老師。

















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    2. 麵團直接放入塑膠袋 空氣擠出 打結然後放冰箱 這樣沒問題的
      只要有確實密封 任何容器或塑膠袋都可以
      若沒有發酵至2倍大
      可能的原因是冰箱冷藏溫度偏低
      冰箱取出放室溫或比較溫暖的地方再多發酵1-2小時就好

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  36. 老師請問我想做芋泥蛋糕捲
    我的烤盤是35cmX25cm那請問材料我要秤多少量呢

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  37. 老師我有在豆沙鼠麴粿的文章留言,不過老師還沒回覆,想再這裡再次詢問
    請問老師如果去中藥店買到乾的鼠麴粉(已經經過處理成細細短短的樣子)那是直接揉進麵團裡面還是要煮過軟化呢?謝謝老師~~~

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    1. 抱歉!
      乾的鼠麴粉妳可以直接添加到糯米粉中
      不需要煮過了

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    2. 老師不好意思,想再問你一個問題
      可以把粿先蒸熟後再包入煮好的紅豆陷嗎?因為有看到一個影片是蒸熟後揉捏讓他變更Q再包餡料,不過大部分看到的影片都是包好餡料再去蒸
      請問差別在哪裡呢?謝謝

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    3. 那就類似麻薯的做法
      妳可以自行試試

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  38. 老師您好:
    因為似乎沒有在您的作品裡看到奶茶磅蛋糕之類的作品
    可以詢問一下如果想要做奶茶磅蛋糕的話材料比例要如何更改嗎?

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    1. 妳希望用那一種方式製作?
      全蛋打發?還是家泡打粉簡易製作的?

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  39. Dear Carol老師:

    您好,冒昧請問,若有合作相關事宜,應如何與您洽談呢?
    因在網站上沒有找到您的聯絡方式,只能在這裡留言,
    如有造成您的困擾,非常抱歉。

    留下我的email信箱,再麻煩您了,非常感謝。
    colala116@gmail.com


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    1. 你好
      關於活動或合作事宜
      請跟日日幸福出版社洽談
      行銷邱主任
      t:02-2368-2956#153

      謝謝~

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  40. 老師不好意思,想再問你關於鼠麴粿的問題
    可以把粿先蒸熟後再分團包入煮好的紅豆陷嗎?因為有看到一個影片是蒸熟後揉捏讓他變更Q再包餡料,不過大部分看到的影片都是包好餡料再去蒸
    請問差別在哪裡呢?謝謝

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    1. 當然也可以把粿先蒸熟後再分團包入煮好的紅豆陷
      這樣就類似麻薯
      傳統做法是生米糰包紅豆陷再蒸

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  41. 老師您好:

    最近第二次挑戰蜂蜜蛋糕,有比第一次成功了,第一次手忙腳亂粉沒混均,打過頭,烤出來中間還是濕潤的
    第二次沒上次那麼慘,但是中央塌陷的很嚴重,成品如圖所示:https://imgur.com/a/n2JRC
    剛出爐還是澎起來的,倒扣冷了之後就塌陷了

    我是用國外家庭式的大烤箱(爐子跟烤箱一體的),因為上次成品不太理想,所以我把溫度跟時間都增加了,
    先用335F烤10分鐘,然後再用310F烤60分鐘。
    模子是用雙層瓦楞紙做的,然後烤的時候放在接近中層,下面一層再放個烤盤避免底下焦掉。

    請老師幫我隔空抓藥看看可能是什麽問題。謝謝

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    1. 中央塌陷的很嚴重
      可能原因:
      1.攪拌麵粉的過程過度過久導致麵粉產生筋性
      2.烤箱溫度偏低
      3.烘烤時間不足

      妳的烤箱有沒有上火?
      因為我看過這樣與爐子一體的烤箱只有下火

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    2. 老師好:

      雖然爐子上下都有加熱單元,但我剛剛查了一下,
      如果用烘培模式(Baking)的話,主要是由下面的單元出力,上面的只會出一點點熱。
      這次攪拌麵粉應該沒有攪過頭,分三次篩入,然後每次攪拌不超過30s

      如果只有下火的話,應該要怎麼因應比較好呢?
      烤箱烤架有五個不同的位置,目前我是放在從下面數來第二個,然後下面一個有放烤盤
      是不是應該把烤盤拿掉再試試看?謝謝

      謝謝

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    3. 如果上火沒有或太弱
      溫度就比較不平均
      不然妳試試預熱溫度提高10度而且預熱時間增加至20分鐘
      烤模儘量往中上層放
      看看狀況如何

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  42. 老師~~我剛剛買了烤盤不沾布(台灣造,咖啡色的).但是,我不知道,那一面是面,那一面是底哦~~~

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  43. 老師,請問一下巧克力土司的巧克力磚80g,可以用可可粉代替嗎?可可粉ㄧ樣用80g嗎?

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    1. 可以參考這一個食譜
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/10/blog-post_20.html

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  44. 老師,你好
    我參考妳書本上的輕乳酪蛋糕(沒有無鹽奶油)做了蛋糕,乳酪是用奶油乳酪,這款蛋糕的水分好像比較多,配方裡的液體也比較多的感覺。
    蛋糕吃起來比較濕潤鬆軟,如果想要吃紮實一點,像外面那種乳酪蛋糕的話,要怎麼調整呢?
    如果要用巧克力塊做巧克力口味,要怎麼調整呢?

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    1. 若希望成品扎實
      妳可以自行將液體減少試試~

      巧克力塊做巧克力口味
      我找機會實際操作再分享~

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  45. 老師妳好,如果用19*13*7的烤模,材料要怎麼調整呢?全蛋打發是打到可以畫圈的程度,那是等於可以摺疊的嘛?跟做海綿蛋糕一樣的程度嗎?

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    1. 是要做那一款成品?

      刪除
    2. 蜂蜜蛋糕(全蛋打發)

      刪除
    3. 大約要將我的份量直接*0.6比較適合
      打發至滴落下來有明顯痕跡
      也可以摺疊的程度
      跟做海綿蛋糕一樣

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  46. Carol老師您好
    想請問老師版上的餅乾食譜有類似奇福餅乾的嗎?

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    1. 奇福餅乾的材料不是一般簡易做法
      所以沒有~

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  47. Carol老師,您好:
    想跟您請教油雞的作法?油雞和您分享過的滷味那一篇作法一樣嗎?感謝~~

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    1. 這裡
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_23.html

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  48. 首先謝謝老師的用心分享,謝謝老師的辛勞,我想大家問的問題應該常常會重複,但老師還是很有耐心的一一答覆,如果能有搜尋關鍵字的功能之類的,應該可以省去老師很多的時間~(這樣老師就可以分享更多啦~哈哈)

    我有幾個問題想請教老師:
    1.焦糖布丁,按照步驟煮焦糖,糖會變色,但是味道只有甜,沒有稍微的苦味,是什麼問題呢?鍋子嗎?
    2.做大蒜麵包及可可麵包,最後都要畫上兩刀,我畫的大約在1公分左右,大蒜麵包(直接法)有稍微撐開,但是可可麵包(水合法),做了兩次都只有出現兩條小縫,是揉麵團的問題?還是?

    意外的在網路搜尋到老師的部落格,真的很謝謝老師的分享,讓我天天都好想動手~!!

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    1. 謝謝鼓勵!

      部落格左側有站內文章搜索功能
      也許可以利用看看

      1.沒有焦苦味表示煮的時間還不夠
      只要再多煮久一點顏色變深 焦苦味才會明顯
      2.長麵包劃線的時候要垂直麵包 太斜也比較裂的不漂亮
      約麵包中央1公分左右的位置
      烤箱溫度也要稍微高一點
      請參考以下文章說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2018/01/blog-post_37.html

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    2. 謝謝老師的回覆

      關於糖的部分,我已經煮到它冒泡泡,感覺很"戈戈",水份好像幾乎不見了@@,然後我以為應該是好了,所以再加後續的熱水,但是就是:甜。我是用小牛奶鍋煮。所以我應該再繼續煮下去嗎?那我下次再勇敢一點...

      烤箱溫度的話,因為我似乎發現依照老師的食譜,我的烤箱要-10度(講似乎是因為做的成品數量還不夠多),這樣麵包好像比較不會烤得太過..我把麵包放烤箱中層烤
      所以如果烤這種有切縫的,我就把溫度調高一點,時間短一點這樣嗎?


      謝謝老師再次的答覆!

      刪除
    3. 若顏色沒有變深
      就還可以繼續煮
      煮至開始變色就要注意

      若是成品份量有減少
      那烤箱溫度就要調低一些
      但若希望有漂亮裂口
      溫度要調高

      刪除
    4. 明白了,謝謝老師!

      刪除
  49. 老師您好~請教老師一下,我做的牛粒麵糊太稀了,裝在擠花袋裡擠出來時都糊成一片,不知道是在哪出問題了。

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    1. 可能的原因是蛋白霜沒有確實打挺
      混合的過程太過度或過久所以消泡嚴重

      蛋白不能混合到蛋黃 油脂及水份
      不然也打不發

      刪除
    2. 不好意思,老師說的(混合的過程太過度或過久),是指蛋黃與蛋白霜的混合嗎?
      還是與麵粉的混合?如果是蛋黃與蛋白霜的混合,攪拌機是不是用低速檔攪個幾分秒就ok了呢?
      再麻煩老師解惑一下,感恩~~~

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    3. 蛋黃與蛋白霜的混合要注意
      與麵粉的混合更要注意
      蛋黃加入其實只要攪拌幾秒即可

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    4. 謝謝老師再次指點,感恩喔~~~

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  50. Carol老師.我做輕乳酪蛋糕.表面0.2mm的部分很乾.可是一邊縮腰.一邊正常.後來我再做一次.溫度降低到150度全程.整個好濕.放冷整個縮了起來.請問老師.縮腰是那裡沒做好呢.謝謝!

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    1. 縮腰是溫度不足或烘烤時間不足造成
      所以若再降溫一定縮的更嚴重
      你試試高溫烘烤時間長一點
      增加10分鐘再降溫

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  51. 老師您好!
    我的吐司烤完放涼切片後,切片吐司組織週圍會有點黃黃但中間部份是正常白色組織,烤了幾次都會有這個問題,想請問老師我是否在一開始揉(摔)麵糰時或哪個環節要注意呢?謝謝老師。

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    1. 週圍會有點黃黃?
      有可能是沒有發好
      有沒有照片?
      操作過程有甚麼不順利的地方?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
    2. 是做我那一個成品發生這樣的狀況?

      刪除
  52. 我做了手工芝麻醬,但是成品沒你做的那麼具有流動性,請問這可能是為何?

    我做的是材料減半,利用電動研磨器研磨芝麻的。

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  53. 老師您好

    昨天做咖啡卡士達麵包,遇到一個狀況@@!要包卡士達餡,整個手忙腳亂!!!第一次麵皮桿不夠大,餡放太多,所以滿出來了....第二次有特別桿大一點,餡放普通,要包起來的時候,好像在抓包子@@中間感覺好厚....
    請問老師包這種不是固體餡有什麼訣竅....
    謝謝老師

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    1. 看一下影片也許比較清楚
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/02/custard-bread-pudding.html

      卡士達餡可以冷藏冰硬一點再包也比較好操作~

      刪除
    2. 謝謝老師!這個影片真的幫助很大!

      刪除
  54. 您好,
    我是美食Talk粉絲專頁的小編Cora
    看過您的食譜影片覺得很食用
    希望能夠讓更多人看見
    不曉得能不能獲得您的授權
    讓我們在粉專上露出
    引文及影片也會說明出處
    並會露出在我們其他相關的粉絲團
    如果可以的話
    再麻煩與我們聯繫,謝謝您!
    https://youtu.be/yocVQ22JURY

    OUR PAGES:
    美食Talk https://goo.gl/u9WUuK
    芒果新聞台 https://goo.gl/vtyfBL
    馬克主廚 https://goo.gl/hosMAU
    小資女孩的旅遊日記 https://goo.gl/UPmgTi
    吃貨 https://goo.gl/QcMXkD

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    1. 我製作的影片及文章僅能夠用聯結方式使用
      其實方式如複製上傳或整篇轉載都不同意
      謝謝~

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  55. Carol老師您好:
    我在超濃巧克力蛋糕有留言,可能留言數量太多,您沒看到,看了老師的超濃巧克力蛋糕食譜很想最近來做,想請問如果買到73%的調溫巧克力可以操作嗎?會不會可可脂太高而很濃稠?需要加糖嗎?非常謝謝老師撥空回答。

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    1. 巧克力成份越高是越難操作
      現在的天氣冷
      很容易就硬化~
      越苦的巧克力可能需要多加一點糖調整

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  56. 老師你好,
    我想做超濕潤布朗尼 (2011年4月的食譜)
    不知道可不可以用八寸的蛋糕模代用18x18x5 cm的方型烤模?
    怕材料會超過

    先謝謝你!

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  57. Carol老師您好:
    因為之前常常做重乳酪蛋糕
    但會遇到蛋糕體中間沒有熟的狀況
    請問我該怎麼做比較好?
    是把溫度調高把時間加長嗎?

    謝謝您

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    1. 若是冰箱冷藏過還是液體嗎
      那表示烘烤溫度偏低
      或烘烤時間不足

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  58. 請問carol老師~
    我煮過了很多次南瓜濃湯(奶油的)
    可是每次煮出來的味道都不一樣
    時常好喝時常難喝~
    而且我添加鮮奶油都會有一層油浮在上面~
    請問這是為甚麼呢~謝謝~

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    1. 難喝的情形是如何?
      味道還是口感?
      南瓜品種?
      鮮奶油必須使用"動物性"
      不可使用"植物性"
      你做那一款南瓜濃湯?
      炒完奶油麵粉
      添加牛奶的過程要分次添加
      才不會油脂分離

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  59. 老師你好想詢問蜂蜜蛋糕的作法
    他在烤的時候需要用水浴法來烤還是墊一個烤盤即可
    還有可以使用烤模下去替代紙箱嗎
    謝謝~~~~好期待蜂蜜蛋糕

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    1. 我做蜂蜜蛋糕沒有使用水浴法
      就是將紙箱放在烤盤即可
      若使用烤模烘烤
      溫度要稍微調低一點

      以下是我做的2款蜂蜜蛋糕
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_19.html

      https://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_6.html

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  60. 老師您好:
    請問您的紐約經典重乳酪蛋糕用的深盤,一定要接觸大烤盤的熱水嗎? 因為家裡沒底部是平的深烤盤,只有可以耐高溫的盤子,蛋蛋糕模放進盤子後,底部不會直接接觸到盤子,請問用這樣的盤子可以嗎?謝謝老師耐心看完~

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    1. 重乳酪蛋糕使用水浴法
      所以底部墊的烤盤要浸泡到熱水才有效果
      只要底部墊的容器有接觸熱水就沒問題

      刪除
  61. carol老師你好~
    不小心把卡士達醬作的太稀了
    請問該怎麼辦~
    (鮮奶油已經混合了=.=)

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    1. 如果已經混合了就比較難補救
      你只能再重新加熱熬煮
      然後多加一點玉米粉水(玉米粉3大匙+水2-3大匙混合均勻)勾芡變濃稠~

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  62. Carol老師炸菜籤材料裡面的啤酒.可不可以換其他材料呢.謝謝!

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    1. Carol老師.是不是不需要再添加蘇打粉之類的.謝謝!

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    2. 若希望成品酥脆感好一點
      可以加1/4茶匙泡打粉~

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  63. Carol老師妳好,有一些問題想請問妳:1) 製作饅頭包子時若是用instant yeast, 還需要做第一次發酵嗎?我看過很多食譜都是麵團打好鬆弛10-16分鐘,就可以整形分割了。是因為使用instant yeast的原因嗎? 2) 用instant yeast 的麵團可以放冰箱低溫發酵嗎?3) 我是用大同電鍋來蒸沒辦法一次蒸完,整完形的包子饅頭(生的)可以冷藏或冷凍,隔一段時間再拿出來蒸嗎?還是必須一次蒸完把熟的放冷凍?
    謝謝老師~

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    1. 4)還有就是肉包做出來中間都很空,餡料跟皮不貼合,底部的皮是半透明像死麵一樣一點都不蓬鬆,是因為第二次發酵過度還是包的手法還要再多練習呢?謝謝!

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    2. 我要先知道妳是做我那一款饅頭包子出現這樣的情形?
      才能夠正確回覆~

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    3. 我是做妳的韭菜生煎包那個配方。基發1hr, 整形後再發40mins,一部分去煎另一部分去蒸,兩種出來底部都有半透明死麵現象。我住的地方現在很冷,instant yeast 我是用1tsp,食譜其它部分沒改。不知道是不是酵母的量和發酵時間掌握得不好呢?是否使用instant yeast 不需要做第一次發酵呢?還有因為我無法一次蒸完所有的包子,所以第一批在蒸的時候第二批都放在旁邊等,多放的那15-20mins是否就會讓他過度發酵呢?在等的期間包子是否應該要放冰箱?以上幾個問題麻煩老師了,謝謝!

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    4. 如果發麵成品有死麵的情形
      可能的原因
      1.酵母沒有發揮效果 也許是潮濕失效
      或是溫度太低 有增加發酵時間
      2.麵糰搓揉不足 沒有確實揉至產生彈性
      3.發酵過程時間太短麵皮沒有發酵至蓬鬆程度

      若氣溫太低
      麵糰要放至密閉空間 旁邊放一杯熱水
      水冷隨時更換
      這樣才能夠讓麵糰發的比較好

      若天氣冷
      其餘等的麵糰並不會過度發酵的
      除非氣溫高於30度c
      才需要移至冰箱

      刪除
    5. 那使用instant yeast來做饅頭包子還需要做第一次發酵嗎?還是麵糰做好休息15-20分鐘就可以整形分割?好像很多食譜都說不用做第一次發酵。我再來試試看,謝謝老師的答覆!

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    6. 你都可以自行嚐試看看~

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  64. 老師妳好,我之前用兩顆蛋白的份量去做很成功,口感酥脆。但是我最近做大量的用20顆蛋白去做,但是烤出來的杏仁瓦片好硬,請問是什麼問題呢?是麵糊攪拌太久的關係嗎?請問有什麼方法可以補救嗎(冰箱裡還有沒烤完的杏仁片)?

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    1. 份量越多往往要花更多的時候才混合的均勻
      所以也很容易造成過度攪拌
      麵粉容易產生筋性就影響口感了

      儘量攤薄一點烘烤會改善

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  65. 老師假日午安!
    老師的部落格實在貼心又實用,忍不住默默推給好幾個朋友!
    因為一個不知道怎麼說明的原因,目前有許多的低粉不知道該怎麼消化...
    現在想作麵包的興致比作蛋糕高很多啊!
    所以想請教老師,想用低粉作麵包/土司的話,按照老師的食譜,低粉要如何換算呢?
    或是老師有什麼比較好的建議?
    謝謝老師!

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    1. 謝謝鼓勵!
      低粉可以做麵包沒問題
      你可以參考這一篇的液體份量
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post.html

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  66. Carol老師您好:
    我做了您的香草布丁,好好吃~
    做的過程,有些問題想請教您。
    1.如果想同時間做配方的兩份,是直接將配方材料*2嗎?
    2.如果同時做配方的兩份,烤箱只能烤一份的量,那第二份還沒進烤箱前該怎麼處理比較好呢?要先放冷藏嗎?
    3.做一份時,因我的容器是寬底的,導致配方中的焦糖量不足以鋪平杯底,如果我要增加焦糖量,該怎麼處理呢?是用焦糖配方*2的材料嗎?
    以上,謝謝老師~ ^^

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    1. 補上第4個問題:
      使用玻璃保羅瓶跟使用陶瓷布丁盅,
      烤相同的時間,為什麼玻璃保羅瓶底部的焦糖都是呈現“麥牙糖”般的黏稠狀呢?
      陶瓷的就沒這種情況
      請問老師這部份該怎麼解決呢?
      以上,謝謝老師~^^

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    2. 1.若做2份 直接將配方材料*2
      2.第二份還沒進烤箱就放室溫等待
      3.焦糖份量可以直接增加一倍

      焦糖份量多寡
      或是容器厚度不同
      或是焦糖2次煮的濃度不同
      都可能影響最後結果
      若希望焦糖不要太黏稠
      煮的時間要控制好 不要煮太濃太乾

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    3. 謝謝老師您的解說~^^

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  67. 老師,請問一下喔~

    朋友給我他自己做的梅子酒
    我看裡面的梅子顆顆飽滿很漂亮,但是我只想喝,不想吃梅子~哈哈
    我可以用這個梅子來煮梅醬嗎~~會不會沒有味道阿~~
    單純不想浪費,所以想說是不是有不浪費的可再利用的方法,麻煩老師~謝謝

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    1. 用這個梅子來煮梅醬沒問題
      成品味道應該會帶些許酒味的
      做法 :
      https://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_25.html

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  68. 老師,我於蜂蜜蛋糕(木框)一章有疑問﹙已留言於該文下方﹚須你解惑。謝謝。

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    1. 不好意思
      謝謝提醒
      今天已經回覆

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  69. 老師,請問用酒浸泡咖啡豆或香草莢,一段時間之後開始使用.是要一邊使用一邊補充新的酒?還是要將咖啡豆或香草莢撈出來重新用新酒漬?請問如何判斷咖啡豆或香草莢已經到達極限?是否能繼續酒漬??

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    1. 以我來說
      我是使用完再加新的酒浸泡
      只要有酒浸泡
      咖啡豆或香草莢幾乎不會壞
      若覺得加了新的酒泡都沒有甚麼香味
      表示可以丟棄 再換新的材料

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  70. Carol老師,我在椰子麵包一篇留了言,關於麵包造型後進行第二次發酵,但第二次發酵後,麵團會繼續變大(大約再變大20-30%),造型也走了樣,扁扁的也沒有脹高,烘焙後也是扁扁的,是那步驟做錯了嗎?謝謝。

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    1. 有可能是發酵過程氣溫太高
      或是發酵時間太久
      若天氣太熱
      發酵時間可以縮短
      配方中的酵母也許可以減少一些

      妳操作的過程中有任何與我不同的地方嗎?
      做其他麵包有這樣的情形嗎

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  71. Carol 老師,

    有關免揉麵包如果中間想要包巧克力,是不是把材料換成巧克力就好了?作法仍然一樣嗎?

    謝謝老師無私的分享,這幾天依照您的食譜做了些點心給家人吃,讓家裡增加甜蜜的幸福感。

    Winnie

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    1. 可以將堅果 果乾換成切小塊的巧克力沒問題~
      很開心做的順利!

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