2021年10月27日 星期三

波蘭種免揉高水量冷藏比薩麵團

 



















想吃有嚼勁又有著麥香的比薩麵皮,一定要試試這個
做法。麵團經過折疊及 2天的低溫冷藏,活力健康充
滿大氣孔,做成比薩或佛卡夏都好吃的不得了!


波蘭種高水量免揉冷藏比薩麵團
份量 :  8-9 吋 2個


材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish



事前準備工作 :

1.前一天或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,發酵至充滿
   大氣孔呈現蜂窩組織狀態


 


 

 

 



b.主麵團
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
高筋麵粉 250g
鹽 4g
糖 1茶匙
水 230g


步驟 :
1.將鹽及糖加入高筋麵粉中混合均勻
2.加入波蘭種及水,用木匙攪拌 2-3分鐘
3.密封室溫發酵 30分鐘












4.時間到,用括刀或手直接將四周的麵糰往中間折壓20次
5.密封再醒置30分鐘







6.時間到,用括刀或手直接將四周的麵糰往中間折壓20次
7.密封再醒置30分鐘
8.時間到,再重覆步驟 6-7 一次 (折疊步驟總共 3次)
9.密封放冰箱冷藏一夜,發酵至 2倍大







10.桌上灑多點高筋麵粉 (份量外),將發好的麵團倒出
11.表面也灑些高筋麵粉,麵團中的空氣用手壓下去擠出來
12.平均切成 2份 ( 看個人喜好分割大小 )
13.麵糰光滑面翻折出來收口捏緊滾圓


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14.準備 2個可以密封的保鮮盒,盒中塗抹一層橄欖油
15.用括板鏟起麵團放入保鮮盒中
16.密封冷藏一夜







17.隔天麵團會發至 2倍大,組織充滿大氣孔
18.麵團取出整型鋪料即可烘烤

*詳細做法參考 : 番茄乳酪比薩









補充 :
1.波蘭種 100g 可以用天然酵母麵糊 100g代替

2.麵團在冰箱可以存放約 3天


*相關料理應用 :





番茄乳酪比薩






辣味乳酪薄餅






































h 20210710 20211008



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